Комплект контрольно оценочных средств(КОС) по профессиональному модулю 01. Приготовление блюд из овощей и грибов
ОГБОУ СПО «КОЖЕВНИКОВСКИЙ ТЕХНИКУМ АГРОБИЗНЕСА»
УТВЕРЖДАЮ
Директор ОГБОУ СПО « КТАБ»
___________ И.А. Трубарова «_____»____________2015г.
Комплект
контрольно-оценочных средств по Профессиональному Модулю 01.ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВосновной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер Общие положенияРезультатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовлению блюд из овощей и грибов и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
Кожевниково 2015
РАССМОТРЕНО на заседании МО ________
Протокол № ___ от «___» _____________2015г.
Председатель ЦК___________ Т.И. МерзликинаРазработчики:
ОГБОУ СПО «КТАБ»
мастер производственного обучения Гаврилова Е.М.
1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке1.1. Профессиональные и общие компетенции.
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций
Таблица 1
Профессиональные компетенции Показатели оценки результата
ПК 1.1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ - выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;- определение качества сырья по органолептической оценке;- соблюдение последовательности приемов и технологических операций- соответствие формы нарезки овощей технологическим требованиям;- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь- соответствие подбора пряностей и приправ определенному блюду;- соблюдение правил хранения сырья и полуфабрикатов.
ПК 2.2.Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов , а так же блюда и гарниры, требующие кулинарной обработки средней сложности - выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности- эстетичность оформления блюд;- соблюдение правил подачи блюд;- проведение бракеража;- минимизация потерь полезных питательных веществ, при приготовлении блюд;- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;
-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом овощей.
Таблица 2.
Общие компетенции
Показатели оценки результата
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;
- участие в конкурсах предметных недель,
- участие в конкурсах профмастерства;
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем - соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы - положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы; - своевременность выполнения заданий;
- качественность выполненных заданий.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач - эффективный поиск необходимой информации;- анализ инноваций в области профессиональной деятельности;
- обзор публикаций в профессиональных изданиях.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности - использование информационных технологий в процессе обучения;
- освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
- соблюдение норм деловой культуры;
- соблюдение этических норм.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние - выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;- аккуратность в работе.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - своевременное получение приписного свидетельства;
- участие в военно-патриотических мероприятиях;
- участие в военно-спортивных объединениях;
- выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.
1.2. «Иметь практический опыт – уметь – знатьВ результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:иметь практический опыт(ПО): ПО1. Обработки нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;уметь:У - 1. Проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;У - 2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;У - 3. Обрабатывать различными способами овощи и грибы;У - 4. Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;У - 5. Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;знать:З -1. Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;З - 2. Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;З - 3. Технологию обработки овощей, грибов, пряностей;З - 4. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;З - 5. Температурный режим и правила приготовления простых блюд из овощей и грибов;З - 6. Правила проведения бракеража;З - 7. Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;З - 8. Правила хранения овощей и грибов; З - 9. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования. 2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю.
Таблица 3.
Элемент модуля Формы промежуточной аттестации
МДК .01.01. Дифференцированный зачет
УП Дифференцированный зачет
ПП -
ПМ (в целом) Экзамен (квалификационный)
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля3.1. Общие положенияОсновной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: - контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета.
Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.
По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).
Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной / рейтинговой системы оценивания.
3.2. Типовые задания для оценки освоения МДК 3.2.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов:Задание 1: «Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов»Проверяемые результаты обучения: У-1,З-1
Текст задания:
1. В группах овощей найдите лишние:
а/корнеплоды, клубнеплодыб/капустные, луковыев/зерновые, десертныег/чесночные, ягодные
2. В группу корнеплодов входят овощи:
а/лук репчатый, зелёный, порейб/укроп, эстрагон, мятав/морковь, свекла, редька, репа, петрушка корневая, редис, дайкон3. Какие дефекты овощей не допустимы при приемке на производство:
а/позеленевшиеб/покрытые плесеньюв/имеющие дефекты развитияг/в овощах до 5% механических повреждений
4. По назначению, на какие хозяйственно – ботанические сорта делится картофель:
а/столовые, универсальныеб/вегетативные, ботаническиев/ранний, поздний, средний
5. По каким критериям оценивают овощи, поступающие на ПОП:
а/по накладной,б/по качеству, количеству и сверяют в данными накладнойв/доверяют экспедитору, так как он материальное лицоКритерии оценки: 5 баллов – 54 балла – 43 балла – 32 балла – 21 балл – 1
Задание 2: «Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов»Проверяемые результаты обучения: З-2Текст задания:
1. К каким блюдам используют перец черный и белый:а/к мясу, рыбе, овощамб/к творогу, сырамв/добавляют в сдобное тесто, сладкие начинки2. Подберите приправу к картофелю отварному:
а/анис, тимьянб/гвоздика, корицав/перец черный, перец белый
3. Какой соус промышленного производства можно использовать для запекания блюд из овощей
а/джемы, б/майонез, томатныйв/горчица
4. Что нужно добавить при варке овощей, чтобы они имели красивый желтый цвет:
а/горчицуб/тимьян, анис, базиликв/куркуму, паприкуг/бульон «Ролтон»
5. Решите ситуационную задачу: у вас закончился черный молотый перец, но в наличии есть различные виды перца горошком, а также молотый красный. Чем можно заменить черный молотый перец?
а/красным молотым перцемб/любым другим видом перца, это принципиального значения не имеетв/черный перец горошком нужно всего лишь измельчить и добавить к блюдуКритерии оценки: 5 баллов – 54 балла – 43 балла – 32 балла – 21 балл – 1
Задание 3: «Последовательность обработки овощей и грибов»Проверяемые результаты обучения: З-3, З-4Текст задания:
1.С какой операции начинают обработку овощей:
а/ очистка, доочистка;б/ сортировка, калибровка;в/мытье овощей;г/фигурная нарезка
2. Картофель обрабатывают в следующем порядке:
а/сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моютб/калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моютв/сортируют, очищают, моют3. Лук-порей промывают так:
а/в ванной 2 разаб/2-3 раза в ванной и 1 раз в проточной водев/1 раз в проточной водег/не промывают
4. Для минимизации отходов морковь очищают следующим образом:
а/ в летний период – скребутб/счищают кожицу до сердцевиныв/ в зимний период эффективно использовать приспособление для очистки овощейг/ в зимний период кожицу моркови счищают на 1 см5. Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:
а/ удаляют чешуйки, обрезают корневищаб/ удаляют только корневищав/ удаляют увядшие листья, обрезают ботвуг/ удаляю донце и шейку, очищают чешуйки
6. Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:
а/ отделяют от маринада, крупные нарезаютб/ очищают, нарезают, провариваютв/ перебирают, сортируют, варят, бланшируютг/ проваривают в соленой воде
7. Зачем свежие грибы промывают в воде:
а/ для удаления слизиб/ для удаления песка, грязи, листьевв/ для удаления горького привкусаг/ для набухания
8. Для лучшего хранения после очистки и минимизации потерь картофель:
а/ обрабатывают раствором пищевой содыб/ обрабатывают перманганатом калияв/ обрабатывают бисульфитом натрияг/ обрабатывают сульфатом бихлорида9. Какого вида нарезки картофеля не существует:
а/брусочки, ломтикиб/дольки, соломкав/кружочки, чесночкиг/колечки, звенья
10.Какой вид нарезки овощей не относится к фигурным:
а/соломка, кружочкиб/спиральки, чесночки в/звездочки, цветочкиг/бочоночки, ленточки.
Критерии оценки10 баллов – «5»8 баллов – «4»6-5 баллов – «3»4-3 и ниже балла – «2»Задание 4: «Способы тепловой обработки блюд из овощей и грибов»Проверяемые результаты обучения: У-3,З-5
Текст задания:
1. К основным способам тепловой обработки не относят:а/ варку
б/ жарку
в/пассерование2. Варка основным способом производится так:
а/ продукт полностью погружается в жидкость, крышка закрытаб/ варка осуществляется с небольшим количеством водыв/ варка осуществляется с помощью микроволновых печей
3. Припускание характеризуется:
а/ доведением продукта до готовности с помощью параб/ доведение продукта до готовности в небольшом количестве жидкостив/ доведение продукта до готовности в жарочном шкафу4. Жарка основным способом производится так:
а/жарка продукта производится с небольшим количеством жира при 130-150ºС на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности поджаристой румяной корочки со всех сторонб/ жарку осуществляют в СВЧ-аппаратахв/жарка на поверхности с антипригарным покрытием без жира
5. Какого способа жарки не существует:
а/ основным способом; в жарочном шкафу,б/ жарка во фритюре; жарка без жира; на открытом огнев/ жарка в калорифере; жарка в парогенераторах6.К комбинированным способам тепловой обработки не относят:
а/ тушение, запеканиеб/ варку, жарку основным способомв/ варка с последующей обжаркой; брезирование7. Пассерование- это:
а/ обжаривание продуктов при 110-120ºС без образования поджаристой корочкиб/ припускание предварительно обжаренного продуктав/ припускание в бульоне предварительно обжаренных продуктов
8. При тепловой обработке с белками происходят следующие изменения:
а/ они переходят в отвар, частично разрушаютсяб/ происходит процесс дымообразованияв/ происходит свертывание или денатурация белка
9. Жир при тепловой обработке:
а/ эмульгирует с последующим разложением на глицерин и жирные кислотыб/ поддерживает нужную температуру в нутрии продуктав/ используется для облегчения тепловой обработки, предотвращения потемнения продуктов
10. Клейстеризация крахмала, образование клейкой массы, декстринизация, карамелизация присущи:
а/ белкам
б/ жирам
в/ углеводамКритерии оценки10 баллов – 58 баллов – 46-5 баллов – 34-3 и ниже балла – 2Задание 5: «Приготовление блюд из отварных овощей»Проверяемые результаты обучения: У-4,З-5
Текст задания:
1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом:
а/ протопектиномб/пектиномв/клейстером2. Крахмал, содержащийся в овощах при температуре 55-70 ºС :а/ образует кармеленб/образует хлорофиллв/ клейстеризуется3. При тепловой обработке (варке) масса овощей:а/увеличиваетсяб/ уменьшаетсяв/ не изменяется4. Овощи варят следующим образом:а/заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании;б/ закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне при закрытой крышке;в/ закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне в открытой посуде;5. Картофельное пюре состоит из следующих компонентов:а/ вода, молоко, яйца, сольб/ вода, молоко, соль,
в/ молоко, сливочное масло
6. Картофель отварной отпускают:
а/поливают водой от варки картофеля, добавляют лавровый листб/поливают подливой, посыпают панировочными сухарямив/поливают растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью
7. Как варят картофель для блюда «Картофель в молоке»
а/варят в водеб/варят только в молокев/варят в бульонег/варят сначала в воде, а затем в молоке8. Выберите оптимальный способ приготовления отварного картофеля, обточенного в форме бочонков
а/в молокеб/в водев/на паруг/в бульоне9. Продолжите фразу: варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его…………….
10. Продолжите фразу: вода должна прикрывать овощи при варке на …………сантиметра.
Критерии оценки10 баллов – 58 баллов – 46-5 баллов – 34-3 и ниже балла – 2Задание 6: «Приготовление блюд из жареных овощей»Проверяемые результаты обучения: У4,З5 Текст задания:
1. Для жарки чаще используют овощи:
а/вареныеб/сырыев/тушеныег/запеченные
2. Перед жаркой картофель обрабатывают следующим образом:
а/ нарезают, обсушиваютб/ нарезают, промывают, обсушиваютв/ нарезают, жарят
3. Картофельная масса состоит из следующих компонентов:
а/ протертого картофеля и яицб/ протертого картофеля, молока и яицв/ протертого картофеля, муки и сметаны4.Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных:а/ формойб/ формой и наличием фаршав/ только наличием фарша5. Какой картофель используют для приготовления картофельной запеканки:а/ картофельную массб/ картофельное пюрев/ картофель отварной
6. Продолжите фразу: на раскаленный с жиром противень (сковороду) кладут картофель слоем …… см , жарят, периодически помешивая до образования…………………………..
7. Для блюда «Кабачки жареные» кабачки подвергают:
а/пассерованиюб/припусканиюв/панированию в муке
8. Определите название блюда по его ингредиентам: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйцо, творог, сухари или мука
а/котлеты морковныеб/рагу овощноев/суп из овощей
9. Выберите правильный способ приготовления крокет:
а/кабачки или тыкву протирают, вводят яйца, молоко, муку, соль и вымешивают; жарят основным способомб/приготавливают картофельную массу, формуют изделия овальной приплюснутой формы с одним заостренным концом и жарят основным способомв/в картофельную массу добавляют 1/3 часть муки, формуют шарики, груши ; панируют в муке, смачивают в белке и панируют в сухарях. Жарят во фритюре
10. Решите задачу. Сколько нужно взять жира для фритюра, чтобы пожарить 20 кг картофеля. Разовая доза закладки 2 кг.
а/80кгб/180 кгв/8 кгКритерии оценки10 баллов – 58 баллов – 46-5 баллов – 34-3 и ниже балла – 2Задание 7: «Приготовление блюд из запеченых овощей»Проверяемые результаты обучения: У-4,З-5, З-7
Текст задания: 1. Запекание продолжают до:
а/образования на поверхности изделия румяной корочки и мягкой консистенцииб/ слегка сырого хрустав/ образования на поверхности характерного рисунка виде зигзагообразных линий
2. Продолжите фразу: перед запеканием поверхность рулетов и запеканок смазывают …… или …….., а овощи запеченые с соусами посыпают тертым …………..или ………………………..
3. Подберите наиболее сочетающиеся соусы к запеканке картофельной с грибами:(количество не ограничено)
а/томатныйб/сметанныйв/грибнойг/фруктово-ягодныйд/молочный сладкийе/томатно-сметанный
4. Как готовят картофельную массу для рулетов и запеканок:
а/с мукойб/без мукив/с яйцамиг/без яиц
5. Выберите правильную технологию приготовления солянки овощной:
а/плотные помидоры наполняю фаршем, укладывают на противень, поверхность посыпают сыром смешанным с сухарями, запекают 15-20 минутб/на порционную сковороду кладут слой тушеной капусты, на него – овощи с грибами и накрывают слоем тушеной капусты; поверхность выравнивают, посыпают сыром с сухарями и запекаютв/капусту предварительно отваривают, на сковороду наливают соус, укладывают капусту, заливают молочным соусом средней густоты, сбрызгивают маслом и запекают
6. Определите название блюда: подготовленные полуфабрикаты обжаривают, заливают соусом сметанным или томатно-сметанным и запекают в жарочном шкафу
а/помидоры фаршированныеб/капуста запеченная под соусомв/перец фаршированныйг/голубцы овощные
7. Выберите правильный способ отпуска голубцов овощных
а/при отпуске капусту поливают сливочным маслом, подают в посуде, в которой запекаласьб/при отпуске нарезают на порции, поливают соусомв/ укладывают на тарелку по 2 шт на порцию, поливают соусом , в котором запекались
8. Какой способ предварительной тепловой обработки применяют для помидоров и перцев фаршированных запеченных:
а/бланшированиеб/припусканиев/пассерование9.Какие из грибов чаще применяют на ПОП:
а/белые, шампиньоны, вешенкиб/соленыев/губчатые и пластинчатые
10. Дополните :а/отварные овощи и блюда хранят на мармите не более ………часовб/овощи в соусе хранят на мармите под крышкой не более……..часовв/тушеные и запеченные блюда из овощей в горячем состоянии хранят не более …………часов
Критерии оценки10 баллов – 58 баллов – 46-5 баллов – 34-3 и ниже балла – 2Задание 8: «Требования к качеству овощных блюд и сроки хранения»Проверяемые результаты обучения: У-1,З-6,З-8 Текст задания:
1. Вареные овощи должны сохранить:
а/форму и цветб/консистенциюв/ровную поверхность с румяной корочкой2. Выберите правильную консистенцию для картофеля вареного:а/плотная, слегка водянистаяб/легкая воздушная, с пузырьками воздухав/рыхлая3. Какие дефекты не допускаются у вареного картофеля:а/рыхлая консистенцияб/покраснение или потемнение клубнейв/привкус пареной капусты
4. Выберите правильные требования к качеству картофельного пюре:
а/вкус-кисло-сладкий, цвет-темно-вишневый, консистенция плотнаяб/консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков, цвет- кремовый, без темных включенийв/полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка, фарш распределен равномерно
5. Какой вкус имеют припущенные овощи:
а/кисло-соленыйб/кисло-сладкийв/слегка соленый с ароматом молока и овощей
6. При припускании форма нарезки у овощей:
а/должна быть сохраненаб/полностью развареныв/часть овощей разварена в пюре, а часть практически сырая7. Выберите оптимальное время хранения овощей в отваре после варки:
а/10 минутб/ не более 30 минутв/ можно хранить до полного остывания
8. Продолжите бракеражную оценку:
Оценку «………» получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии. Оценку «…………» дают блюдам, имеющим отклонения по вкусовым показателям, но пригодным для переработки. Оценку «……» получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями: нарушена форма нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т. д. Оценку «……..» получают блюда и кулинарные изделия с посторонними вкусом и запахом, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные9. Если блюдо с раздачи снимают и направляют на переработку или исправление, следовательно:а/ составляют акт, на основании которого с повара, приготовившего блюдо, взыскивают стоимость испорченного сырьяб/повар не несет никакой ответственности за испорченной блюдов/ всю ответственность нужно переложить на зав.столовой, т.к он не в достаточной мере контролировал процесс приготовления пищи10.Кто имеет право проводить бракераж готовых блюд:а/медицинские работники и другие назначенные приказом лица только в присутствии повара, готовившего блюдаб/только медработник и никто другойв/бракераж проводит только директор предприятияКритерии оценки10 баллов – 58 баллов – 46-5 баллов – 34-3 и ниже балла – 2Задание 9: «Виды технологического оборудования и инвентаря, используемого для обработки овощей и грибов и приготовления блюд из них»»Проверяемые результаты обучения: У-2, З-3 ,З-4, З-9 Текст задания:1. Уберите лишнее оборудование и инвентарь, которые не используется для обработки клубнеплодова/овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощейб/доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОСв/доски разделочные ОВ, ножи МС, дуршлаг, теркаг/рыбоочистительная машина, плита электрическая секционная модульная, пароварка2. Выберите оборудование для приготовления картофельного пюре (картофель уже очищен):
а/фаршемешалка б/плита электрическая в/котел наплитныйг/машина для приготовления картофельного пюред/протирочная машина е/взбивальная машина ж/рыбоочистительз/миксер и/сковорода электрическая
3. Выберите правильную маркировку досок разделочных при приготовлении блюда картофель жареный из вареного:
а/ОС, ОВб/МС,МВв/РС,РВ
4. Для жарки овощей можно использовать:
а/сковороды электрическиеб/фритюрницыв/котлы пищеварочныег/сковороды наплитные5. Выберите тепловое оборудование для приготовления блюда из запеченных овощей:
а/плита электрическая б/шкаф жарочныйв/шкаф конвекторныйг/шкаф пекарский
6. Расставьте последовательность эксплуатации сковороды электрической:
а/глазомерная проверка заземления и электропроводкиб/включениев/нагрев г/санитарная обработкаг/технологическое использование д/выключение
7. Что сигнализирует лампочка на сковороде электрической, если она горит желтым цветом:
а/сковорода готова к работеб/сковорода нагреваетсяг/ сковорода выключена
8. Какие приспособления используют для жарки овощей во фритюре:
а/ лотки для овощейб/металлические сетчатые корзиныв/шкаф жарочный
10. Выберите посуду для приготовления картофеля припущенного в молоке
а/сотейник или сковорода с толстым дномб/эмалированная кастрюляв/дуршлаг
10. Какую посуду запрещено использовать на ПОП:
а/алюминиевуюб/ из нержавеющей сталив/эмалированную
Критерии оценки10 баллов – 58 баллов – 46-5 баллов – 34-3 и ниже балла – 24. Оценка по учебной и производственной практике4.1. Общие положенияЦелью оценки по учебной и производственной практике является оценка:
1) профессиональных и общих компетенций;
2) практического опыта и умений.Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика. 4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю
4.2.1. Учебная практика:Таблица 4
Виды работ
Коды проверяемых результатов
(ПК, ОК, ПО, У)
Ручная обработка и нарезка картофеля, корнеплодов и прочих овощей. ПК-1,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Замораживание нарезанных овощей ПК-1,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 5
Приготовление блюда из отварных овощей ПК-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Приготовление блюда из припущенных, тушеных овощей ПК-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Приготовление блюд из жареных, запеченных овощей и грибов ПК-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
4.2.2. Производственная практика :Таблица 5
Виды работ
Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)
Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов. Подготовка пряностей и приправ ПК-1,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Приготовление и оформление блюд и гарниров из овощей и грибов ПК-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
4.3. Форма аттестационного листа учебной практики(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики)1. ФИО обучающегося ,№ группы, специальность / профессия________________________________________________________2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________3. Время проведения практики ______________________________4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:________________________________________________________ ________________________________________________________5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика__________________________________________________________________________________________________________________ Дата Подписи руководителя практики,ответственного лица организации4.3. Форма аттестационного листа производственной практики(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики)1. ФИО обучающегося, № группы, специальность / профессия________________________________________________________2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________3. Время проведения практики ______________________________4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:________________________________________________________ ________________________________________________________5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика__________________________________________________________________________________________________________________ Дата Подписи руководителя практики,ответственного лица организации
5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)5.1. Общие положенияЭкзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения ПМ 01. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер Экзамен включает: теоретический экзамен и практическую квалификационную работу по профессиональному модулю 01. «Приготовление блюд их овощей и грибов»Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу студента.5.2. Выполнение заданий
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНАБИЛЕТ №1.
1. Схема приготовления блюда «Картофельное пюре».
2. Требования к качеству жареных овощей.
3. Какие овощи входят в группу корнеплодов. Какой корнеплод используется только в сыром виде.
БИЛЕТ №2.
1. Схема приготовления блюда «Капуста отварная в масле».
2. В чём заключается первичная обработка клубнеплодов.
3. Перечислите десертные овощи, их кулинарное использование.
БИЛЕТ №3.
1. Схема приготовления блюда «Котлеты морковные».
2. Требования к качеству варёных овощей.
3. Как правильно обработать цветную капусту.
БИЛЕТ №4.
1. Схема приготовления блюда «Рагу из овощей».
2. Формы нарезки картофеля, их использование.
3. С какой целью отваривают белокочанную капусту для приготовления голубцов.
БИЛЕТ №5
1. Схема приготовления блюда « Помидоры фаршированные».
2. Как приготовить свекольный настой для подкрашивания борщей из очисток свеклы.
3. С какой целью при обработке некоторые свежие грибы промывают водой с добавлением лимонной кислоты или уксуса.
БИЛЕТ №6.
1. Схема приготовления блюда «Баклажаны фаршированные».
2. Опишите оборудование, инвентарь и приспособления для механической кулинарной обработки корнеплодов.
3. С какой целью картофель сульфитируют.
БИЛЕТ №7.
1. Схема приготовления блюда «Перец фаршированный».
2. Требования к качеству запеченных овощей.
3. С какой целью выполняют сортировку (калибровку) клубней картофеля по размерам.
БИЛЕТ №8.
1. Схема приготовления блюда «Кабачки фаршированные».
2. С какой целью при обработке белые грибы обдают кипятком 2-3 раза, а остальные грибы отваривают в течение 4-5 минут
3. Какие простые формы нарезки овощей относятся к удлинённым.
БИЛЕТ №9.
1. Схема приготовления блюда «Голубцы овощные».
2. Требования к качеству тушёных овощей.
3. В чём заключаются санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде.
БИЛЕТ №10.
1. Схема приготовления блюда «Солянка овощная».
2. Какая используется машина для очистки картофеля. Принцип действия, правила эксплуатации.
3. Обработка зерновых овощей.
БИЛЕТ №11.
1. Схема приготовления блюда «Рулет картофельный».
2. Блюда из запеченных овощей.
3. Личная гигиена работников предприятий общественного питания.
БИЛЕТ №12.
1. Схема приготовления блюда Картофельная запеканка».
2. Требования к качеству припущенных овощей.
3. Почему для приготовления картофельной массы необходимо протирать картофель в горячем виде.
БИЛЕТ №13.
1. Схема приготовления блюда «Капуста тушёная».
2. Блюда и гарниры из жареных овощей.
3. Перечислите условия, которые необходимо соблюдать при припускании овощей.
БИЛЕТ №14.
1. Схема приготовления блюда «Крокеты картофельные».
2. Блюда и гарниры из тушёных овощей.
3. Как сохранить окраску моркови, свеклы и щавеля при их тепловой обработке.
БИЛЕТ №15.
1. Схема приготовления блюда «Зразы картофельные».
2. Блюда и гарниры из припущенных овощей.
3. Почему картофель «фри», жаренный брусочками, оказался слабо окрашенным, брусочки склеиваются между собой, легко сгибаются, не ломаются.
БИЛЕТ №16.
1. Схема приготовления блюда «Котлеты морковные».
2. Блюда и гарниры из варёных овощей.
3. Каким способом выполняется фигурная нарезка овощей.
БИЛЕТ №17.
1. Схема приготовления блюда «Оладьи из тыквы».
2. Общие требования к обработке овощей.
3. Почему после запекания «Картофельного рулета», появляются трещины.
БИЛЕТ №18.
1. Схема приготовления блюда «Котлеты свекольные».
2. Обработка консервированных овощей.
3. Маркировка инвентаря, посуды овощного цеха.
БИЛЕТ №19.
1. Схема приготовления блюда «Цветная капуста, жаренная в тесте».
2. Обработка солёных и маринованных грибов.
3. Какую Технику Безопасности необходимо соблюдать при работе на электрических плитах.
БИЛЕТ №20.
1. Схема приготовления блюда «Картофель «фри».
2. Обработка сушёных грибов.
3. Почему жареные баклажаны горчат.
БИЛЕТ №21.
1. Схема приготовления блюда «Картофель жареный».
2. Обработка свежих грибов.
3. Как поступить, если при обработке капусты в ней обнаружены гусеницы или улитки.
БИЛЕТ №22.
1. Схема приготовления блюда «Овощи припущенные в молочном соусе».
2. Требования к качеству хранения овощей.
3. В каком случае у запеканки картофельной, корочка слабо окрашена, масса не пропеклась полностью, изделие крошится.
БИЛЕТ №23.
1. Схема приготовления блюда «Морковь припущенная».
2. Подготовка овощей для фарширования.
3. Почему при жарении картофеля «фри», жир разбрызгивается.
БИЛЕТ №24.
1. Схема приготовления блюда «Картофель отварной».
2. Обработка сушёных овощей.
3. Какова причина того, что в блюде «Морковь припущенная», морковь не сохранила форму.
БИЛЕТ №25.
1. Схема приготовления блюда «Картофель в молоке»
2. Обработка томатных овощей.
3. Какие требования Охраны Труда должен соблюдать повар.
БИЛЕТ №26.
1. Схема приготовления блюда «Грибы с картофелем».
2. Обработка тыквенных овощей.
3. Какие соусы использую к блюдам их овощей.
БИЛЕТ №27.
1. Схема приготовления блюда «Картофель тушёный с луком и помидорами»
2 Формы нарезки луковых овощей.
3.как приготовить фарш для фарширования кабачков.
БИЛЕТ №28.
1. Схема приготовления блюда «Лук «фри».
2. Формы нарезки свеклы.
3. Как варят зелёные овощи (зелёные стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржи) для сохранения их цвета.
БИЛЕТ №29.
1. Схема приготовления блюда «Спаржа отварная».
2. Обработка капустных овощей.
3. Каковы формы нарезки солёных огурцов и их кулинарное использование.
БИЛЕТ №30.
1. Схема приготовления блюда «Грибы в сметанном соусе»
2. Формы нарезки моркови.
3. Почему нельзя солить картофель до жаренья.
ЗАДАНИЕ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯдля выполнения практической квалификационной работы
Задание 1
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4Инструкция: Внимательно прочитайте задание.Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарииВремя выполнения задания 6 часовТекст задания: Приготовление и отпуск картофеля отварногоЗадание 2Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4Инструкция: Внимательно прочитайте задание.Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарииВремя выполнения задания 6 часовТекст задания: Приготовление и отпуск картофельного пюреЗадание 3Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4Инструкция: Внимательно прочитайте задание.Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарииВремя выполнения задания 6 часовТекст задания: Приготовление и отпуск картофеля в молокеЗадание 4Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4Инструкция: Внимательно прочитайте задание.Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарииВремя выполнения задания 6 часовТекст задания: Приготовление и отпуск пюре из овощейЗадание 5Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4Инструкция: Внимательно прочитайте задание.Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарииВремя выполнения задания 6 часовТекст задания: Приготовление и отпуск овощей припущенных в молочном соусеЗадание 6Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4Инструкция: Внимательно прочитайте задание.Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарииВремя выполнения задания 6 часовТекст задания: Приготовление и отпуск моркови с зелёным горошком в молочном соусеЗадание 7Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4Инструкция: Внимательно прочитайте задание.Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарииВремя выполнения задания 6 часовТекст задания: Приготовление и отпуск капусты тушенойЗадание 8Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4Инструкция: Внимательно прочитайте задание.Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарииВремя выполнения задания 6 часовТекст задания: Приготовление и отпуск картофеля тушеногоЗадание 9Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4Инструкция: Внимательно прочитайте задание.Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарииВремя выполнения задания 6 часовТекст задания: Приготовление и отпуск картофеля тушеного с копченой грудинкой Задание 10Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4Инструкция: Внимательно прочитайте задание.Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарииВремя выполнения задания 6 часовТекст задания: Приготовление и отпуск рагу из овощейЗадание 11Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4Инструкция: Внимательно прочитайте задание.Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарииВремя выполнения задания 6 часовТекст задания: Приготовление голубцов с рисом, овощами и грибамиЗадание 12Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4Инструкция: Внимательно прочитайте задание.Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарииВремя выполнения задания 6 часовТекст задания: Приготовление и отпуск картофеля жареногоЗадание 13Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4Инструкция: Внимательно прочитайте задание.Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часовТекст задания: Приготовление и отпуск картофеля жареного во фритюреЗадание 14Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4Инструкция: Внимательно прочитайте задание.Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарииВремя выполнения задания 6 часовТекст задания: Приготовление и отпуск кабачков или баклажанов жареныхЗадание 15Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4Инструкция: Внимательно прочитайте задание.Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарииВремя выполнения задания 6 часовТекст задания: Приготовление и отпуск котлет картофельныхЗадание 16Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4Инструкция: Внимательно прочитайте задание.Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарииВремя выполнения задания 6 часовТекст задания: Приготовление и отпуск зраз картофельных (фарш по выбору студента)Задание 17Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4Инструкция: Внимательно прочитайте задание.Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарииВремя выполнения задания 6 часовТекст задания: Приготовление и отпуск крокет картофельныхЗадание 18Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4Инструкция: Внимательно прочитайте задание.Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарииВремя выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск рулета картофельного (фарш по выбору студента)Задание 19Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4Инструкция: Внимательно прочитайте задание.Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарииВремя выполнения задания 6 часовТекст задания: Приготовление и отпуск оладьев из кабачков или тыквыЗадание 20Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4Инструкция: Внимательно прочитайте задание.Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарииВремя выполнения задания 6 часовТекст задания: Приготовление и отпуск грибов жареных с лукомЗадание 21Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4Инструкция: Внимательно прочитайте задание.Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарииВремя выполнения задания 6 часовТекст задания: Приготовление и отпуск картофеля запеченного в сметанном соусе с яйцамиЗадание 22Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4, Инструкция: Внимательно прочитайте задание.Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарииВремя выполнения задания 6 часовТекст задания: Приготовление и отпуск картофеля запеченного с грибами и ветчинойЗадание 23Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4Инструкция: Внимательно прочитайте задание.Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарииВремя выполнения задания 6 часовТекст задания: Приготовление и отпуск запеканки из картофеля с мясными продуктамиЗадание 24Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4Инструкция: Внимательно прочитайте задание.Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарииВремя выполнения задания 6 часовТекст задания: Приготовление и отпуск картофельных оладьев с сыромЗадание 25Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4Инструкция: Внимательно прочитайте задание.Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарииВремя выполнения задания 6 часовТекст задания: Приготовление и отпуск солянки овощной Задание 26Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4Инструкция: Внимательно прочитайте задание.Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарииВремя выполнения задания 6 часовТекст задания: Приготовление и отпуск помидоров, кабачков или перца фаршированного (фарш по выбору студента)Задание 27Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4Инструкция: Внимательно прочитайте задание.Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарииВремя выполнения задания 6 часовТекст задания: Приготовление и отпуск драниковЗадание 28Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4Инструкция: Внимательно прочитайте задание.Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарииВремя выполнения задания 6 часовТекст задания: Приготовление и отпуск картофеля жареного с луком и грибами Задание 29Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4Инструкция: Внимательно прочитайте задание.Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарииВремя выполнения задания 6 часовТекст задания: Приготовление и отпуск картофельных пирожков жареных (фарш по выбору студента)Задание 30Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4Инструкция: Внимательно прочитайте задание.Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарииВремя выполнения задания 6 часовТекст задания: Приготовление и отпуск запеканки овощной в горшочкеЗадание 31Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1-2,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4Инструкция: Внимательно прочитайте задание.Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарииВремя выполнения задания 6 часовТекст задания: Приготовление и отпуск котлет морковныхПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРАУСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯКоличество вариантов каждого задания / пакетов заданий для экзаменующегося: одинВремя выполнения каждого задания: 6 часов (астрономических часов) Оборудование: - рабочие столы, - инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ- оборудование : электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.Литература для учащегося:
Учебники
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,20034. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 20075. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2002.6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987
Учебные пособия
Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008
2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003
3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.
4. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007
5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002
Справочники
1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
Дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.19925. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,19956. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008
Журналы
«Общественное питание»,«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
http://www.inforvideo.ru/http://supercook.ru
http://www.millionmenu.ru/
http://www.gastronom.ru/http://s-l-s.ru/
http://cheflab.org/
http://www.restoran.ru/
http://knigakulinara.ru/books/КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
1. Ход выполнения задания
Таблица 8.
Коды проверяемых компетенций Показатели оценки результата
Оценка (да / нет)
ПК1Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК2Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, а также блюда и гарниры, требующие кулинарной обработки средней степени сложности ПО1обработки нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов У-1 проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; У-2 выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; У-3 обрабатывать различными способами овощи и грибы; У-4 нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; У-5 охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы; З-1 ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов З-2 характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов З-3 технику обработки овощей, грибов, пряностей З-4 способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов З-5 температурный режим и правила приготовления простых блюд из овощей и грибов З-6 правила проведения бракеража З-7 способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи З-8 правила хранения овощей и грибов; З-9 виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования. ОК1. - демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;
- участие в конкурсах предметных недель,
- участие в конкурсах профмастерства; ОК2. - соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем. ОК3. - положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;
- своевременность выполнения заданий;
- качественность выполненных заданий. ОК4. - эффективный поиск необходимой информации;
- анализ инноваций в области профессиональной деятельности;
- обзор публикаций в профессиональных изданиях. ОК5. - использование информационных технологий в процессе обучения;
- освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности. ОК6. - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
- соблюдение норм деловой культуры;
-соблюдение этических норм. ОК7. - выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;
- аккуратность в работе. ОК8. - своевременное получение приписного свидетельства;
- участие в военно-патриотических мероприятиях;
- участие в военно-спортивных объединениях;
- выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов 2.Устное обоснование результатов работы
(ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ ЭКЗАМЕН)
Таблица 9.
Коды проверяемых компетенций Показатели оценки результата Оценка
(да/нет)
З-1 ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов З-2 характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов З-3 технологию обработки овощей, грибов, пряностей З-4 способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов З-5 температурный режим и правила приготовления простых блюд из овощей и грибов З-6 правила проведения бракеража
З-7 способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи З-8 правила хранения овощей и грибов З-9 виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования. Разработчики: ___________________ __________________ _____________________(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)___________________ _________________ _____________________(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)Эксперты от работодателя: ____________________ ___________________ _________________________(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)____________________ ___________________ _________________________(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)