Рабочая программа по дисциплине ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Краевое государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И.Сюзева»
рабочая программа
по учебной дисциплине
« основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
для профессии 260807.01 Повар, кондитер
2013 г.
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) для профессии 260807.01 Повар, кондитер
Организация-разработчик: КГАОУ СПО «Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»
Разработчик: Катаева Елена Ивановна, преподаватель Добрянского гуманитарно-технологического техникума
Рассмотрено и Одобрено на заседании методического совета техникума
Протокол № ____ от «____» _______ 2013 г.
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
Паспорт программы учебной дисциплины
4
Структура и содержание учебной дисциплины
5 - 8
Условия реализации учебной дисциплины
9
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
10
1. Паспорт рабочей программы дисциплины
1.1. Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  профессии   260807.01 Повар, кондитер
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной программы: дисциплина «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве относится к общепрофессиональному циклу.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- основные группы микроорганизмов;
- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
- правила личной гигиены работников пищевых производств;
- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 60 часов, в том числе:
- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося  -  40 часа;
- самостоятельной работы обучающегося -  20 часов.
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего) 60
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 40
В том числе: лабораторные занятия 2
практические занятия 8
Самостоятельная работа обучающихся (всего) 20
в том числе: реферат 0
опорный конспект 0
Итоговая аттестация в форме Дифференцированного зачета
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел 1.
Основы микробиологии 22 Тема 1.1.
Морфология и физиология микроорганизмов. Влияние внешней среды на микроорганизмы Содержание учебного материала 14 1/2
1.
2.
3.
4. Введение.
Основные группы  микроорганизмов. Бактерии. Дрожжи. Грибы. Вирусы.
Химический состав и обмен веществ микроорганизмов. Питание, дыхание  микроорганизмов.
Физические, химические, биологические факторы влияния внешней среды на микроорганизмы. 6 1
2
2
2
Лабораторные работы 2 1. Устройство микроскопа и правила работы с ним. Основной метод исследования микроорганизмов. Изучение под микроскопом морфологии дрожжей и плесени. Практические занятия 2 1. Схемы строения клеток бактерий, дрожжей, грибов. Диаграмма роста микробной культуры Самостоятельная работа обучающихся 6 Подготовка реферата по теме «Учение А. Левенгука, Л. Пастера. Творческий вклад в микробиологию русских ученых» 2 2. Подготовка сообщения «Практическое применение микробиологии» 2 Тема 1.2
Пищевые инфекции и отравления Содержание учебного материала 8 2
1.
2.
3.
4. Основные пищевые инфекции, пищевые отравления.
Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве.
Меры профилактики и предупреждения. Инфекционные, зоонозные, гельминтозные заболевания. Меры предупреждения. 4 2
2
2
2
Самостоятельная работа обучающихся 2 Подготовка реферата «Причины заражения пищевых продуктов и их последствия» Раздел 2.
Санитария и гигиена в пищевом производстве 32 Тема 2.1.
Санитарно-технологические требования на предприятиях общественного питания Содержание учебного материала 12 2
1.
2.
3.
4. Правила личной гигиены работников пищевого производства.
Санитарно-эпидемиологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде персонала  на предприятий общественного питания.
Санитарные требования к инвентарю и инструментам; маркировка, мытье, дезинфицирование и хранение инвентаря и инструментов.
Санитарные требования к посуде, таре; материалы для ее изготовления, емкость, маркировка, мытье, дезинфицирование, хранение. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов. 6 2
2
2
2
Практические занятия 2 1. Работа с нормативно-технической документацией: СанПиН 2.3.6. 1079-01. Самостоятельная работа обучающихся 4 Самостоятельное изучение темы «Санитарный режим работников на производстве».
Выполнение реферата «Санитарный контроль на предприятиях общественного питания»
2
2 Тема 2.2.Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд Содержание учебного материала 12 2/3
1.
2.
3
4
5
6. Санитарно-гигиеническое и физиологическое значение кулинарной обработки продуктов; факторы, влияющие на качество готовой кулинарной и кондитерской продукции.
Санитарные требования к рабочему месту. Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов.  Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов, процессу приготовления блюд и кондитерских изделий.
Физиологическое и эпидемиологическое значение тепловой обработки, соблюдение температурных режимов и сроков тепловой обработки продуктов.
Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
Санитарные требования к пищевым добавкам.
Санитарные требования к реализации готовой продукции. 6 2
2
2
2
3
2
Практические занятия 2 1. Работа с нормативно-технической документацией:  санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов Самостоятельная работа обучающихся 4 Подготовка опорного конспекта по теме «Охрана окружающей среды. Мероприятия по борьбе с загрязнением».
Санитарная и специальная одежда работников пищевого производства. Подготовка  творческого задания.
Подготовка реферата «Сроки и условия хранения сырья, готовых блюд и кондитерских изделий» 1
1
2 Тема 2.3.
Дезинфекция, моющие и дезинфицирующие средства. Дезинсекция и дератизация Содержание учебного материала 8 2
1.
2.
3. Правила проведения дезинфекции.
Характеристика моющих и дезинфицирующих средств, правила их применения, условия и сроки хранения.
Правила проведения дезинсекции и дератизации. 4 2
2
2
Практические занятия 2 1. Схема приготовления дезинфицирующих растворов и их хранение. Самостоятельная работа обучающихся 4 1. Подготовка сообщения»Классификация моющих и дезинфицирующих средств» Итоговая аттестация: Дифференцированный зачет
2 Всего: 60 3. Условия реализации программы дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета микробиологии, санитарии и гигиены.
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- таблицы.
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионными программами;
- мультимедиапроетор;
- экран.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. пособие для нач. проф. образования Л.В.Мармузова / – М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2008.- 180 с.
Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ З.П.  Матюхина – М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2009. – 256с.
Дополнительные источники:
Жвирблянская, А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ А.Ю.Жвирблянская, О.А.Бакушинская – М.: Просвещение, 2009. – 312с.
Нецепляев, Ю.Г. Основы микробиологии и санитарии на предприятиях пищевой      промышленности/ Ю.Г.Нецепляев – М.: Академия, 2006. – 295с.
Красницкая, Е.С. Гигиена и санитария предприятий общественного питания/ Е.С. Красницкая.- М.: Экономика, 2009. – 245с.
Малыгина, В.Ф. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.Ф Малыгина. – М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2006. – 162 с.
Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие / Е.А. Богатырева, Л.П.Точкова, С.В.Соколова, А.П.Елепин.  – М.: Академкнига/ Учебник. –  2006.- 260 с.
Нормативные документы:
СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.
Интернет-ресурсы
http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека
http://www.lib.msu.su/ научная библиотека МГУ
http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России
http://www.edic.ru Электронные словари
http://cookup.ru/4.Контроль и оценка результатов освоения дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Умения: Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи Тестирование
Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря Тестирование
Готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств Практическое занятие
Выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов Лабораторная работа
Знания: Основные группы микроорганизмов Тестирование
Основные пищевые инфекции и пищевые отравления Тестирование
Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве Экспертная оценка реферата
Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде Практическое занятие
Правила личной гигиены работников пищевых производств Устный опрос
Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения Устный опрос
Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации Практическое занятие
Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).
Процент результативности (правильных ответов) Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
балл (отметка) вербальный аналог
80 ÷ 100 5 отлично
70 ÷ 80 4 хорошо
50 ÷ 69 3 удовлетворительно
менее 50 2 не удовлетворительно