Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Преподаватель Дружкова С.В.
2011г.
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
условия реализации примерной программы учебной дисциплины
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
1.1. Область применения программы
Примерная программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер.
Примерная программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (на курсах повышения квалификации и переподготовки незанятого населения).
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
– соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
– производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
– готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
– выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
– основные группы микроорганизмов;
– основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
– возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
– санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
– правила личной гигиены работников пищевых производств;
– классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
– правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 46 часа, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часа;
самостоятельной работы обучающегося 14 часов.
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
76
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
51
в том числе:
лабораторные занятия
22
практические занятия
4
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
Написать рефераты
Создать презентации
Составить конспекты
25
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета
2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел 1. Основы микробиологии
Введение
1
Основные понятия: микробиология, гигиена, санитария. Предмет, цели и задачи курса. Внутрипредметные и межпредметные связи. История возникновения и развития микробиологии, санитарии, гигиены. Значение знаний по предмету для повышения качества продукции и культуры обслуживания в предприятиях общественного питания.
2
1
Тема 1.1. Морфология микроорганизмов
Содержание учебного материала
12
1
Классификация микробов. Характеристика основных групп микробов: бактерий, плесневых грибков, дрожжей, вирусов. Их величина, форма, особенностей строения, размножения. Распространение микробов в природе, их роль в природе и жизни человека. Воздействие микробов на пищевые продукты.
2
1
Лабораторные работы
1.Оснащение микробиологической лаборатории и использование ее оборудования
2.Микробиологические методы исследования объектов среды и пищевых продуктов (правила отбора проб)
4
Самостоятельная работа обучающихся
1.Реферативная работа на тему: «Распространение микробов в природе (микрофлора почвы, воды, воздуха)»
2.Презентация на тему: «Микрофлора основных пищевых продуктов»
3.Творческая работа на тему: «Роль микробов в природе и жизни человека»
4.Заполнение таблицы: «Виды порчи основных пищевых продуктов»
6
Тема 1.2. Физиология микробов, факторы среды, влияющие на них
Содержание учебного материала
12
1.
2.
3.
Физиология микробов: химический состав микробной клетки, питание и дыхание микробов. Основные факторы, влияющие на жизнедеятельность микробов: температура, влажность, повышенная концентрация веществ, реакция среды. Действие на микробы света, излучений, химических веществ, биологических факторов.
Микробиологические основы хранения пищевых продуктов в охлажденном виде. Влияние тепловой обработки пищевых продуктов на их микрофлору.
2
2
Лабораторные работы
Проведение микробиологического исследования смывов с рук, оборудования, инвентаря и оценка полученных результатов
4
Самостоятельная работа обучающихся
1.Реферат на тему: «Температурный фактор обработки пищевых продуктов как способ их сохранности»
2.Реферат на тему: «Антибиотики, антисептики, фитонциды, их практическое применение»
3.Презентация на тему: «Источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве и пути их устранения»
6
Тема 1.3. Пищевые заболевания, их профилактика
Содержание учебного материала
12
1
Понятие о патогенных микробах. Пищевые инфекции. Понятие об инфекции, пути проникновения микробов в организм человека. Бациллоносительство. Защитные силы организма. Понятие об иммунитете. Пути попадания микробов в пищевые продукты. Пищевые инфекции: дизентерия, холера, брюшной тиф, гепатит А. Зоонозы: бруцеллез, сибирская язва, ящур. Характеристика возбудителей, источники и пути заражения, особенности профилактики.
2
1
2
Пищевые отравления. Понятие о пищевых отравлениях, их классификация, общие признаки, первая помощь, меры профилактики. Характеристика микробных пищевых отравлений: токсикоинфекций, интоксикаций, микотоксикозов. Пищевые отравления немикробного происхождения, их характеристика. Гельминтозы: характеристика гельминтов, способы заражения, меры профилактики.
2
2
Практические занятия
Анализ материалов расследования пищевых отравлений (соблюдение санитарно-гигиенических требований в условиях производства)
4
Самостоятельная работа обучающихся
1.Составление опорного конспекта по теме: «Гельминты и гельминтозы, их профилактика»
2.Составление схемы: «Этапы расследования пищевых отравлений»
3.Реферат на тему: «Профилактика немикробных пищевых отравлений»
4
Раздел 2. Гигиена и санитария предприятий общественного питания
Тема 2.1. Личная гигиена работников общественного питания
Содержание учебного материала
6
1.
2.
Личная гигиена, производственная гигиена, гигиена труда. Значение личной гигиены работников предприятий питания. Гигиена полости рта, гигиена рук. Производственный маникюр. Санитарная одежда, правила пользования и хранения. Требования к внешнему виду повара, кондитера.
Медицинский контроль работников предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Сроки проведения медицинского обследования. Перечень болезней, препятствующих работе в общественном питании.
2
3
Самостоятельная работа обучающихся
1.Реферат на тему: «Гигиена труда повара, кондитера»
2.Реферат на тему: «Производственный травматизм и меры его предупреждения»
4
Тема 2.2. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания
Содержание учебного материала
1
·°6
1
Санитарные требования к устройству предприятий общественного питания, оборудованию, инвентарю, посуде, таре и их содержанию.
Значение санитарии и гигиены в работе предприятий общественного питания. Требования к устройству предприятий общественного питания: выбор места, устройство территории. Санитарно-гигиенические требования к планировке и отделке производственных, торговых, складских помещений. Гигиенические требования к освещению и вентиляции. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания. Правила уборки помещений, требования к уборочному инвентарю.
Санитарные требования к материалу, идущему на изготовление оборудования, инвентаря, посуды, тары. Понятие о маркировке оборудования, инвентаря, ее гигиеническая необходимость. Санитарные требования к содержанию оборудования, инвентаря, посуды, тары: очистка, мытье, дезинфицирование и хранение.
4
2
2
Дезинфекция, дезинсекция, дератизация. Моющие и дезинфицирующие средства.
Понятие: дезинфекция, дезинсекция, дератизация. Способы и методы дезинфекции. Дезинфицирующие средства, их характеристика, правила применения. Дезинсекция, дератизация, методы их проведения. Значение этих мероприятий в профилактике пищевых заболеваний. Моющие средства: классификация, характеристика, способы приготовления растворов. Применение и хранение растворов моющих средств.
2
3
Практические занятия
Проведение санитарной обработки оборудования, инвентаря. Приготовление растворов моющих и дезинфицирующих средств
6
Самостоятельная работа обучающихся
1.Исследовательская работа на тему: «Соблюдение гигиенических принципов планировки помещений»
2.Реферат на тему: «Санитарно-гигиенические требования к производственным цехам»
4
Тема 2.3. Санитарно-гигиенические требования к пищевым продуктам, их кулинарной обработке и реализации
Содержание учебного материала
13
1
Санитарные требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов.
Санитарные требования к транспорту для перевозки продуктов и кулинарной продукции. Правила перевозки продуктов. Санитарный паспорт на транспортные средства. Санитарные требования к приемке продовольственного сырья. Санитарные требования к складским помещениям и их содержанию. Правила и сроки хранения скоропортящихся продуктов.
2
2
2
Санитарные требования к кулинарной обработке сырья, производству и реализации кулинарных и кондитерских изделий.
Санитарно-гигиенические требования к механической кулинарной обработке сырья. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов: способы, режим, правила. Санитарно-эпидемиологическое и физиологическое значение кулинарной обработки. Санитарно-гигиенические требования к производству кондитерских изделий. Санитарные требования к хранению и реализации готовых изделий. Санитарно-пищевое законодательство. Законодательные и нормативные акты, регламентирующие вопросы санитарии и гигиены.
2
2
Лабораторные работы
Микробиологические исследования кулинарных изделий и оценка полученных результатов
8
Самостоятельная работа обучающихся
Презентация на тему: «Задачи государственного и ведомственного санитарного надзора»
1
Дифференцированный зачет
3
Всего:
76
3. условия реализации программы дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины предполагает наличие учебного кабинета, лаборатории микробиологии санитарии и гигиены.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: парты, стулья, доска, рабочее место преподавателя.
Технические средства обучения: компьютер, проектор, экран, монитор с соответствующим программным обеспечением.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
– микроскопы;
– термостаты;
– сушильный шкаф;
– технические весы;
– стерилизаторы.
Посуда: пробирки, колбы, мерные цилиндры, чашки Петри.
Приспособления: бактериологические петли, препаровальные иглы, шпатели, пипетки, предметные и покровные стекла.
Комплект учебно–методической документации.
Средства контроля (тестовые задания, контрольные работы).
Наглядные пособия:
–плакаты, таблицы, схемы, фотографии, карточки, логические структуры;
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Горохова, С.С. Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены: учебное пособие / С.С. Горохова. – М. : «Академия», 2008. – 64 с.
Гусев, Н.В. Микробиология: учебник / Н.В. Гусев, Л.А. Минеева.–М. : «Академия», 2010. – 464 с.
Копреева, Р.П. Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения: учебник / Р.П. Копреева. – М. : Политрафсервис, 2006. – 407 с.
Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев. – М. : «Академия», 2010. – 352 с.
Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник / З.П. Матюхина. – М. : «Академия», 2008. – 184 с.
Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария, гигиена: учебник / К.А. Мудрецова-Висс, В.П. Дерюхина. – М. : «Форум», 2008. – 400 с.
Общественное питание: сборник нормативных документов – М. : Гроссмедиа, 2006. – 192 с.
Рубина, Е.А. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник / Е.А. Рубина, В.Т. Малыгина. – М. : «Форум», 2010. – 240 с.
СанПиН 2.3.2. 1324 –03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации // http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+1324-03&sc=80486
4. Контроль и оценка результатов усвоения Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Уметь:
Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
наблюдение и оценка на практическом занятии
Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
защита отчетов по практической работе
Выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку
полученных результатов
защита отчетов по лабораторной работе
Знать:
Основные группы микроорганизмов
тестирование;
защита электронных презентаций;
защита рефератов
Основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
защита рефератов;
тестирование
Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, санитарно – технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде
защита рефератов;
выполнение индивидуальных исследовательских заданий;
защита электронных презентаций
Правила личной гигиены работников пищевых производств
тестирование;
защита рефератов
Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения
тестирование
Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации
тестирование;
выполнение индивидуальных исследовательских заданий.
Дифференцированный зачет
13PAGE 15
13PAGE 141215
Заголовок 115