Рабочая программа учебной дисциплины ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров для профессии 19.01.17 Повар, кондитер
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ,НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
«ТУАПСИНСКИЙ СОЦИАЛЬНО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной дисциплины
ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
для профессии 19.01.17 Повар, кондитер
2015
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
7
условия реализации рабочей программы учебной дисциплины
12
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
13
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 260807.01 Повар, кондитер.
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании на базе среднего (полного) общего, основного общего образования.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: общепрофессиональная дисциплина.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
- рассчитывать энергетическую ценность блюд;
- составлять рационы питания.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- роль пищи для организма человека;
- основные процессы обмена веществ в организме;
- суточный расход энергии;
- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
- роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
- понятие рациона питания;
- суточную норму потребности человека в питательных веществах;
- нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
- методику составления рационов питания;
- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
- общие требования к качеству сырья и продуктов;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров.
1.4. Перечень формируемых компетенций:
Общие компетенции (ОК):
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Профессиональные компетенции (ПК):
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты, и пирожные.
1.5. Количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 54 часа, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 36 часов;
самостоятельной работы обучающегося 18 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
54
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
36
в том числе:
лабораторные занятия
-
практические занятия
16
контрольные работы
-
курсовая работа (проект)
-
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
18
в том числе:
подготовка докладов, сообщений
работа с учебной и справочной литературой
9
9
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
Наименование
разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы,
самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел I. Основы физиологии питания
Тема 1. Роль пищи для организма человека
Содержание учебного материала
1.
Роль белков и жиров в структуре питания.
1
2
2.
Роль углеводов и воды в структуре питания.
1
2
3.
Суточная норма потребности человека в питательных веществах.
1
2
Лабораторные работы - не предусмотрены
-
Практические занятия
1.
Составление таблицы «Физиологическая оценка и значение витаминов для организма человека».
1
2.
Сохранение витаминов при кулинарной обработке.
1
3.
Составление таблицы «Физиологическая оценка и значение минеральных веществ для организма человека».
1
Контрольные работы - не предусмотрены
-
Самостоятельная работа
Составление кроссворда «Пищевые вещества»
Написание конспекта «Витаминизация пищи».
3
Тема 2. Пищеварение и усвояемость пищи
Содержание учебного материала
1.
Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения.
1
2
2.
Усвояемость пищи, влияющие на нее факторы.
1
2
Лабораторные работы - не предусмотрены
-
Практические занятия – не предусмотрены
-
Контрольные работы - не предусмотрены
-
Самостоятельная работа
Составление схемы пищеварительного аппарата человека.
1
Тема 3. Обмен веществ и энергии
Содержание учебного материала
1.
Основные процессы обмена веществ в организме.
1
2
2.
Энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания.
1
2
Лабораторные работы - не предусмотрены
-
Практические занятия
4.
Составление таблиц «Суточный расход энергии различных групп населения».
1
Контрольные работы - не предусмотрены
-
Самостоятельная работа
1. Подготовка сообщения «Влияние гормонов на обмен веществ».
1
Тема 4. Питание различных групп взрослого населения
Содержание учебного материала
1.
Нормы и принципы рационального сбалансированного питания.
1
2
2.
Методика составления рационов питания.
1
2
Лабораторные работы - не предусмотрены
-
Практические занятия
5.
6.
Расчёт энергетической ценности блюд.
Составление рациона питания для разных групп населения.
1
1
Контрольные работы - не предусмотрены
-
Самостоятельная работа
Написание доклада «Болезни цивилизации и меры их профилактики».
Написание доклада «Альтернативные теории о питании».
Тема 5. Лечебное питание
Содержание учебного материала
1.