Рабочая программа дисциплины Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров — профессиональная профподготовка

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ
«ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС «ЮГО-ЗАПАД»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Физиология питания с основами товароведения
продовольственных товаров
12901 Кондитер
Профессиональная подготовка
Москва
2015
ОДОБРЕНА
Предметной (цикловой) комиссией
Технология продукции общественного питания
Протокол № _______
От «___» _________ 2015 г.
Председатель предметной(цикловой) комиссии
__________ / Чукедова С.В
Подпись Ф.И.О.
Разработана на основе профессиональных стандартов и ЕКТС
Руководитель НМЦ Л.В. Карташова
_______________________
Разработчик: Павлова Т.В., методист ТСП «Ломоносовское» ГБПОУ г. Москвы «Образовательный комплекс «Юго-запад»
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
5
условия реализации программы учебной дисциплины
11
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
14
паспорт примерной ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с учебным планом по профессии «Кондитер», код 12901 по ОК 016-94, Государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования города Москвы «Образовательный комплекс «Юго-запад», разработанного в соответствии с:
квалификационными требованиями к профессии 12901 Кондитер, профессионального стандарта, ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер;
письмом Министерства образования и науки РФ от 01.04. 2011 г. № 1440 «Об утверждении Перечня профессий профессиональной подготовки»;
письмом Министерства образования и науки РФ от 29.10.2001 г. № 3477 «Об утверждении Перечня профессий профессиональной подготовки»,
общероссийским классификатором профессий ОК 016-94;
ЕТКС.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Дисциплина относится к общепрофессиональному циклу базовой части ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
рассчитывать энергетическую ценность блюд;
составлять рационы питания для различных категорий потребителей;
знать:
роль пищи для организма человека;
основные процессы обмена веществ в организме;
суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
понятие рациона питания;
суточную норму потребности человека в питательных веществах;
нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;
назначение лечебного и лечебно-профилактического питания;
методики составления рационов питания;
ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
общие требования к качеству сырья и продуктов;
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров.
Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 10 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 10 часа.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего) 10
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 10
в том числе: лабораторные занятия -
практические занятия 6
контрольные работы -
курсовая работа (проект) -
Самостоятельная работа обучающегося (всего) -
в том числе: Выполнение домашних заданий по темам Подготовка к практическим занятиям и лабораторным работам Решение ситуационных задач Поиск необходимой информации в Интернете Составление компьютерных презентаций Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
Введение 1 Введение. Цели, задачи, сущность, структура дисциплины: физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров. Краткая история развития науки о питании. 1 1
Раздел 1. Основы физиологии питания 7 Тема 1.1. Основные пищевые вещества, их источники, роль в структуре питания
Содержание учебного материала 1 1
1
Основные пищевые вещества продуктов питания, источники, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания
Практические занятия 1 Сравнительная характеристика продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности. Тема 1.2.
Пищеварение и усвояемость пищи
Содержание учебного материала 1
1 Понятие о процессе пищеварения. Усвоямость пищи. 1
Практические занятия 2 Изучение схемы пищеварительного тракта.
Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи. Тема 1.3.
Обмен веществ и энергии
Содержание учебного материала 1
1 Общее понятие об обмене веществ. Расчет суточного расхода энергии, в зависимости от основного энергетического обмена человека 1
Практические занятия 1 Составление рационов питания для различных категорий потребителей Раздел 2.
Основы товароведения продовольственных товаров. 3 Тема 2.1.
Товароведная характеристика основных групп продовольственных товаров Практичекие работы 2 1 Изучение хозяйственно-ботанических сортов овощей и оценка качества по стандарту.
Изучение помологических сортов семечковых плодов и оценка качества по стандарту 2
Тема 2.2.
Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров. Содержание учебного материала 1 1 Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров. 2
Всего 10 3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация примерной программы учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» предполагает наличие лаборатории Товароведения продовольственных товаров.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории Товароведение продовольственных товаров:
рабочее место для преподавателя;
столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;
шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др;
технические средства обучения: компьютер, средства аудиовизуализации, наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия).
Оборудование рабочих мест лаборатории Товароведение продовольственных товаров:
рабочие столы,
весы электронные,
овоскоп,
прибор для определения наличия нитратов,
калориметр,
линейки,
ножи.
.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. В.М. Криштафович. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» М-2009
2.В. А. Тимофеев. Товароведение продовольственных товаров. - РОСТОВ-Н/Д: Феникс, 2007
3.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии санитарии и гигиены. М.: «Академия» 2007 г
4.Витол И.С., Топунов А.Ф. Физиология питания, Учеб. Пособие М.НМС МГУПП, 2004
5.Беспалов В.Г. Принципы здорового питания, -Спб.: Реакон, 2002.
6.Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции.-М.: Пищепромиздат, 2001.
7.Мартинчин А.Н., Маев И.В., Петухов А.Б. Питание человека (Основы нутрициологии) – М. : ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 20028.Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. М.: Высшая школа. 1989
9. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Колпакова В.В., Витол.И.С., Кобелева И.Б. Пищевая химия –Спб.: ГИОРД, 2003
10. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина М.Н. Волгарева.- М.: Агропромиздат, 1987
11. Справочник по диетологии / Под ред М.А. Самсонова, А.А. Покровкого – М.: Медицина, 1992
Федеральные законы:
1. «О защите прав потребителей», ФЗ-2 от 09.01.96 с изменениями и дополнениями от 17.12.99 ФЗ-212
2. «О сертификации продукции и услуг», №5151-1 от 10.06.93 с изменениями и дополнениями.
3. «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000
4. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ФЗ-52 от 30.03.1999
5. «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года». End/ Постановлением Правительства РФ от 18.08.98 К
6. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с измен. и дополн.от 01.06.01 № 389
Нормативные документы:
1. Правила продажи отдельных видов товаров. Постановление Правительства РФ 1998 (с изменениями и дополнениями 1998, 1999, 2000,2002 г.г.).
2. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Дополнительные источники:
1. Княжев В.А., Войткевич Н.Д., Большаков О.В., Тутельян В.А. О здоровом питании // Ваше питание, 2000, № 1.
2. Козлов А.И. Экология питания. М.: МНЭПУ, 2002
3. Ленинджер А. Основы биолхимии: в 3 т. 3-е изд. – М.: Мир, 1985
4.Марри Р. , Греннер Д., Мейес П., Родуэлл В. Биохимия человека: в 2т. – М.: Мир, 1993
5.Мак-Мюррей У. Обмен веществ у человека. – М.: Мир, 1980
6. Покровский А.А. Биохимия питания. В кН.: Наука и человечество. – М.: Знание, 1971-1972
7. Ульмер Г., Брюк К., Вальдек Ф., Гард О., Тевс Г. Физиология человека : в 4 т – М.: Мир, 1986
8. Шендоров Б.А. Доронин А.Ф. Функциональное питание М.: ГРАНТЪ, 2002
9. Журнал –Товаровед продовольственных товаров. С 1-12 2010/11
10. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. Рогов И.А. Учебное пособие. Новосибирск 20007
11. Карташова.Л.В. Сборник ситуационных задач и деловых игр по товароведению продовольственных товаров. – М.: Деловая литература, 2004
12. Карташова Л.В, Николаева М.А, Печников Е.Н. Товароведение товаров растительного происхождения: учебник для ССУЗов. - М.: Деловая литература, 2003
13. Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник для вузов – М.: Инфра-М, 2000
14. Михаленко. В. Е., Пизик. С. Е. Практические работы по товароведению продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2000
15. Карташова Л.В., Николаева М.А. Средства информации о товарах ». - М.: Экономика, 1997
16. Николаева М.А, Лычников Д.С, Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов – М.: Экономика, 1996.
17. Горфункель. И. И., Коновалова. В. С. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров. - М.: Экономика, 1995
4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
1 2
Умения: проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов; Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе выполнения и защиты лабораторных работ, при выполнении заданий для внеаудиторной самостоятельной работы
рассчитывать энергетическую ценность блюд; Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе выполнения и защиты практической работы, при выполнении заданий для внеаудиторной самостоятельной работы
составлять рационы питания для различных категорий потребителей;
Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе выполнения и защиты практической работы, при выполнении заданий для внеаудиторной самостоятельной работы
Знания: роль пищи для организма человека Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся при выполнении тестирования, заданий для внеаудиторной самостоятельной работы и др. видов текущего контроля
основные процессы обмена веществ в организме Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся при выполнении тестирования, заданий для внеаудиторной самостоятельной работы и др. видов текущего контроля
суточный расход энергии Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся при выполнении тестирования, заданий для внеаудиторной самостоятельной работы и др. видов текущего контроля
состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся при выполнении тестирования, заданий для внеаудиторной самостоятельной работы и др. видов текущего контроля
роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся при выполнении тестирования, заданий для внеаудиторной самостоятельной работы и др. видов текущего контроля
физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся при выполнении тестирования, заданий для внеаудиторной самостоятельной работы и др. видов текущего контроля
усвояемость пищи, влияющие на нее факторы Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся при выполнении тестирования, заданий для внеаудиторной самостоятельной работы и др. видов текущего контроля
понятие рациона питания Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся при выполнении тестирования, заданий для внеаудиторной самостоятельной работы и др. видов текущего контроля
суточную норму потребности человека в питательных веществах Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся при выполнении тестирования, заданий для внеаудиторной самостоятельной работы и др. видов текущего контроля
нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся при выполнении тестирования, заданий для внеаудиторной самостоятельной работы и др. видов текущего контроля
назначение лечебного и лечебно-профилактического питания Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся при выполнении тестирования, заданий для внеаудиторной самостоятельной работы и др. видов текущего контроля
методики составления рационов питания Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся при выполнении тестирования, заданий для внеаудиторной самостоятельной работы и др. видов текущего контроля
ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся при выполнении тестирования, заданий для внеаудиторной самостоятельной работы и др. видов текущего контроля
общие требования к качеству сырья и продуктов Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся при выполнении тестирования, заданий для внеаудиторной самостоятельной работы и др. видов текущего контроля
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся при выполнении тестирования, заданий для внеаудиторной самостоятельной работы и др. видов текущего контроля