Учебный материал для технологов Рабочая Программа ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Краснодарского края
«Краснодарский политехнический техникум»
рабочая ПРОГРАММа профессионального модуля
ПМ. 02 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ холодной КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания
2016
УТВЕРЖДАЮ
Директор
ГБПОУ КК КПТ
«____» «___________» 2016 г.
_______________ И.В. Остапенко
_______________ И.В. Остапенко
Рассмотрено
Цикловой методической комиссией
Протокол № 1 от 31.08.2016г.
Председатель ЦМК
_______________ Е.Ю.Астахова
Рассмотрена
на заседании педагогического совета
протокол № 1 от 31.08. 2016 г.
Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 02 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ разработана на основе основной профессиональной образовательной программы СПО ППССЗ в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания среднего профессионального образования, (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 года № 384, зарегистрирован в Министерство юстиции России от 23 июля 2014 г. № 33234), в соответствии с требованиями профессионального стандарта «Повар» от 8 сентября 2015 г. N 610н), компетенций международных стандартов, укрупненная группа специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология.
Организация разработчик: государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края «Краснодарский политехнический техникум».
Разработчик:преподаватель Дюба Сусанна Аслановна
ГБПОУ КК КПТ _______________ ( подпись)
Рецензенты:
1. рецензия
__________________преподаватель
Квалификация по диплому:
____________________________(подпись)
2. рецензия
________________________________
Квалификация по диплому:
____________________________ (подпись)
СОДЕРЖАНИЕ
стр
1. Паспорт программы профессионального модуля 4
2. Результаты освоения профессионального модуля 8
3. Структура и примерное содержание профессионального модуля 10
4. Условия реализации профессионального модуля 41
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля 42
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля в соответствии с требованиями профессионального стандарта «Повар» от 8 сентября 2015 г. N 610н), компетенций международных стандартов, является частью основной профессиональной образовательной программы ППССЗ, в соответствии с ФГОС для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, входящей в состав укрупненной группы 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология в части освоения вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 2.1. Организовать и проводить приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2. Организовать и проводить приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовать и проводить приготовления сложных холодных соусов.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
Разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
Расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
Проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
Организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
Приготовление сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
Сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок;
Оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
Декорирования блюд сложными холодными соусами;
Контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
Европейская подача сложных холодных блюд и соусов.
Уметь:
Органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
Использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
Проводить расчеты по формулам;
Безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
Выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
Проводить приготовление, оформление и презентацию вегетарианской закуски (ово-лакто)
Проводить сложную нарезку: «Турне»
Оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
Изменение ассортимента холодных блюд, и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса
Анализ и оценка потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале
Оценка наличия сырья и материалов для приготовления холодных блюд, напитков и кулинарных изделий, прогнозирование потребности в них в соответствии с имеющимися условиями хранения
Организация обучения и контроль выполнения заданий помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления холодных блюд и кулинарных изделий
Осуществление контроля выполнения помощниками повара заданий по изготовлению холодных блюд и кулинарных изделий стандартоного ассортимента в холодном цехе.
Приготовление, оформление и презентация сложных холодных блюд и закусок;
Знать:
Ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоёного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы,
Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
Требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
Температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
Правила соусной композиции сложных холодных соусов;
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
Технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
Методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
Варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
Варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
Технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
Гарниры, заправки и соусы для сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
Риски и области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
Методы контроля безопасности продуктов, процесс приготовления и хранения готовой холодной продукции
Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче холодных блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве холодных блюд и кулинарных изделий
Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве холодных блюд и кулинарных изделий, при их обработке
Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства холодных блюд и кулинарных изделий
Технологии наставничества и обучения на рабочих местах
Контроль хранения и расхода продуктов на производстве
Контроль качества приготовления холодных блюд и кулинарных изделий
Контроль безопасности готовых холодных блюд и кулинарных изделий
Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Всего учебная нагрузка - 441час:
Максимальная учебная нагрузка обучающегося – 369 часов, включая:
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося – 246 часов;
Самостоятельная работа обучающегося – 123 часа;
Учебная практика –36 часа;
Производственная практика -36 часов;
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности организация процесса приготовления и технологического процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения.
ПК 2.1 Организация и проведение приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2 Организация и проведение приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3 Организация и проведение приготовления сложных холодных соусов.
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии. Проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность. Выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать и эффективность и качество.
ОК3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результатов выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02 , МДК. 02.01
3.1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02 , МДК. 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля* Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики) Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося Самостоятельная работа обучающегося Учебная,
часов Производственная
часов
Всего,
часов в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов в т.ч., курсовая работа (проект),
часов Всего,
часов в т.ч., курсовая работа (проект),
часов 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ПК 2.1 Раздел 1.Организация и проведение приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. 87 58
28 29 ПК 2.2 Раздел 2 Организация и проведение приготовления сложных холодных соусов. 45 30 16 15 ПК 2.3 Раздел 3. Организация и проведение приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. 273 158
70 79 36 ПК 3.1-3.4 Производственная практика 36 36
Всего: 441 246 114 123 36 36
3.2. СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинар. курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) ( если предусмотрены) Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел 1.Организация и проведение приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. 58 МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции Тема 1
Холодные блюда и закуски. Бутерброды. Содержание учебного материала 8 (3) Введение в предмет 2
Организация предприятий общественного питания. Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания. Ассортимент, классификация, общие правила оформления холодных блюд и закусок. Контроль хранения и расхода продуктов на производстве. Контроль качества приготовления холодных сложных блюд, закусок, соусов и кулинарных изделий. Контроль безопасности холодных сложных блюд, закусок, соусов и кулинарных изделий. Температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, варианты их оформления. Холодные блюда и закуски. Понятие, классификация, отличительные особенности, ассортимент, технология приготовления. Варианты сочетаемости х/б изделий, изделий из слоеного теста, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и бутербродов. Бутерброды: ассортимент, технология приготовления, правила оформления, современные тенденции в подаче. Сервировка и оформление канапе,бутербродов. Канапе: ассортимент, технология приготовления, правила оформления, современные тенденции в подаче. Практические занятия: 6 2
Практическая работа № 1,2 Расчет количества сырья для приготовления бутербродов и канапе Практическая работа № 3,4 Расчет количества сырья для приготовления сложных бутербродов и канапе, разработка закусок и бутербродов Практическая работа № 5,6 Решение ситуационных задач Практическая работа № 7,8 Составление технологических карт и расчет калькуляционных карт для приготовления сложных холодных блюд , закусок и кулинарных изделий. Лабораторные занятия: 6 2
Лабораторная работа № 1 Технология приготовления бутербродов и канапе, с учетом новых тенденций. Отработка практических навыков. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления бутербродов и канапе. Подача, сроки хранения и реализации. Оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами, при европейской подачи. Сервировка и оформление канапе,бутербродов. Тема 2
Приготовление, оформление и презентация салатов и винегретов Содержание учебного материала 5 2
Ассортимент салатов и винегретов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления салатов и винегретов. Органолептические способы определения степени готовности и качества салатов и винегретов. Технология приготовления салатов и винегретов из овощей, рыбы и нерыбных продуктов моря, а так же мяса, птицы, фруктов. Варианты комбинирования различных способов приготовления салатов и винегретов, методы сервировки. Требования к качеству, подача, варианты оформления, режимы хранения. Контрольная работа Практические занятия: 4 2
Практическая работа №9 Расчет количества сырья для приготовления салатов и винегретов
Практическая работа №10 Составление технологических и калькуляционных карт для приготовления винегретов и салатов. Лабораторные занятия: 12
2
Лабораторная работа № 2 Технология приготовления салатов и винегретов, с учетом новых тенденций. Отработка практических навыков. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления салатов и винегретов. Подача, сроки хранения и реализации. Оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами, при европейской подачи. Сервировка и оформление салатов и винегретов. Лабораторная работа № 3 Органолептическая оценка продуктов. Приготовление, оформление и презентация вегетарианской закуски (ово-лакто). Отработка сложной нарезки «Турне» с овощами. Декорирование блюд, с учетом европейских тенденций. Тема 3
Оборудование и инвентарь холодного цеха, организация рабочего места повара холодного цеха. Содержание учебного материала: 16 2
Основные санитарные требования предъявляемые к организации холодного цеха на ПОП. Основные виды технологического оборудования и производственного инвентаря используемые на ПОП, необходимые для приготовления холодных блюд и закусок. Безопасность его использования. Универсальные приводы холодного цеха. Виды, устройство, принцип работы. Требования к техники безопасности при использовании данного оборудования. Слайсеры. Виды, устройство, принцип работы. Требования к техники безопасности при использовании данного оборудования. Холодильное оборудование. Виды, устройство, принцип работы. Требования к техники безопасности при использовании данного оборудования. Блендеры и миксеры. Виды, устройство, принцип работы. Требования к техники безопасности при использовании данного оборудования. Весы. Виды, устройство, принцип работы. Требования к техники безопасности при использовании данного оборудования. Виды инвентаря и его маркировка для холодного цеха. Контрольная работа Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче холодных блюд и закусок, а так же кулинарных изделий разнообразного ассортимента в холодном цехе. Оценка наличия сырья и материалов для приготовления холодных блюд и закусок, а так же кулинарных изделий прогнозирование потребности в них в соответствии с имеющимися условиями хранения. Анализ и оценка потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале. Организация рабочего места повара холодного цеха. Организация обучения и контроль выполнения заданий помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления холодных блюд и закусок, а так же кулинарных изделий в холодном цехе. Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве холодных блюд и закусок, а так же кулинарных изделий в холодном цехе. Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве холодных блюд. и закусок, а так же кулинарных изделий в холодном цехе. Тема 4
Горячие закуски Содержание учебного материала: 1 2
Ассортимент и классификация горячих закусок. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих закусок. Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих закусок, методы сервировки. Требования к качеству, подача горячих закусок, варианты оформления, режимы хранения. Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ02
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции 29 Ознакомление с новыми технологиями приготовления сложных холодных блюд и закусок, бутербродов и канапе. Усвоение отработанных практических навыков, работа с учебной литературой, сборниками рецептур. Подбор холодных соусов к холодным сложным блюдам, ознакомление с холодным цехом, оборудованием используемым в холодном цехе. Усвоение отработанных практических навыков, работа с учебной литературой, сборниками рецептур. Ознакомление с новыми технологиями используемого оборудования холодного цеха, слайсеры новых образцов, миксеры, блендеры, машины для фигурной нарезки овощей, инвентарь холодного цеха, производственные столы, санитарные нормы предъявляемые к холодному цеху (Сан Пин).
Раздел 2
Организация и проведение приготовления сложных холодных соусов. 30 МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции Тема 5
Соусы для холодных блюд и закусок, заправки к ним. Содержание учебного материала: 14 2
Ассортимент и классификация холодных соусов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов. Органолептическая оценка продуктов для приготовления соусов. Технологический процесс приготовления соусов используя различные технологии, оборудование и инвентарь; правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов и заправок. Соус майонез. Органолептическая оценка продуктов для приготовления соуса майонез. Технологический процесс приготовления соуса используя различные технологии, оборудование и инвентарь; правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соуса майонез. Соус-крем из йогурта. Органолептическая оценка продуктов для приготовления соуса. Технологический процесс приготовления соуса используя различные технологии, оборудование и инвентарь; правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соуса. Масляные смеси. Органолептическая оценка продуктов для приготовления масляных смесей. Технологический процесс приготовления масляных смесей, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления масляных смесей. Соусы на уксусе. Органолептическая оценка продуктов для приготовления соусов. Технологический процесс приготовления соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов. Заправки. Ассортимент заправок и их производных. Органолептическая оценка продуктов для приготовления заправок. Варианты оформления, варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении, подачи заправок и их производных .Требования к качеству готовых заправок. Органолептические способы определения степени готовности качества заправок, их температурный и санитарный режимы Желе. Ассортимент желе к холодным блюдам и закускам. Органолептическая оценка продуктов для приготовления желе. Варианты оформления, варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении, подачи желе и их производных .Требования к качеству готового желе. Органолептические способы определения степени готовности качества желе, их температурный и санитарный режимы. Фруктовые соусы. Органолептическая оценка продуктов для приготовления соуса. Технологический процесс приготовления соуса используя различные технологии, оборудование и инвентарь; правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соуса. Сроки хранения. Варианты оформления тарелок сложными холодными соусами. Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов. Правила соусной композиции сложных холодных соусов. Практические занятия: 4 2
Практическая работа № 11 Расчеты массы сырья и выхода готовой продукции для приготовления соусов и заправок. Составление технологических карт с учетом кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья. Лабораторные занятия: 12
2
Лабораторная работа № 4 Организация технологического процесса приготовления сложных холодных соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка сырья для приготовления соусов. Безопасность использования инвентаря и оборудования при приготовлении сложных холодных соусов. Отработка практических навыков приготовления соусов. Оформление и декорирование тарелок соусами, с учетом европейской подачи. Контроль качества холодных соусов Лабораторная работа № 5 Организация технологического процесса приготовления заправок, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка сырья для приготовления заправок. Безопасность использования инвентаря и оборудования при приготовлении заправок. Отработка практических навыков приготовления заправок. Оформление и декорирование тарелок заправок, с учетом европейской подачи. Контроль качества заправок. Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ02
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции 15 2
Усвоение отработанных практических навыков, работа с учебной литературой, сборниками рецептур. Подбор холодных соусов к холодным сложным блюдам.
Разработка фирменных холодных соусов и заправок, масляных смесей, ягодных соусов, соусов желе, для подачи сложных холодных блюд и закусок, принцип работы со сборниками рецептур, расчеты сырья для приготовления холодных соусов и заправок, оформление портфолио. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы. Европейская подача сложных холодных блюд и соусов. Ознакомление с новыми технологиями используемого оборудования холодного цех для приготовления соусов: соусы из сифона. Раздел 3. Организация и проведение приготовления сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции Тема 6
Холодные блюда из овощей, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы и мяса. Содержание учебного материала: 36
2
Ассортимент и классификация блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы, нерыбного водного сырья. Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд. Требования к качеству холодных блюд из овощей, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы и мяса. Температурный и санитарный режимы при приготовлении блюд из овощей, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы и мяса. Варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из овощей, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы и мяса. Сложные холодные блюда из овощей. Ассортимент и классификация. Способы приготовления и подачи, с учетом европейских тенденций. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд из овощей, соусов к ним. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении блюд, в том числе соусами. Сроки хранения и реализации. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции. Сложные холодные блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря. Ассортимент и классификация. Способы приготовления и подачи, с учетом европейских тенденций. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря, соусов к ним. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении блюд, в том числе соусами. Сроки хранения и реализации. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции. Сложные холодные блюда из с/х птицы. Ассортимент и классификация. Способы приготовления и подачи, с учетом европейских тенденций. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд из с/х птицы, соусов к ним. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении блюд, в том числе соусами. Сроки хранения и реализации. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции. Сложные холодные блюда из мяса. Ассортимент и классификация. Способы приготовления и подачи, с учетом европейских тенденций. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд из мяса, соусов к ним. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении блюд, в том числе соусами. Сроки хранения и реализации. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции. Сложные холодные блюда из дичи. Ассортимент и классификация. Способы приготовления и подачи, с учетом европейских тенденций. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд из дичи, соусов к ним. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении блюд, в том числе соусами. Сроки хранения и реализации. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции. Гарниры к сложным холодным блюдам. Ассортимент. Способы приготовления и подачи, с учетом европейских тенденций. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд из дичи, мяса, птицы, рыбы, овощей, гарниров и соусов к ним. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд, в том числе соусами и гарнирами. Сроки хранения и реализации. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции. Разработка фирменных блюд, с учетом европейский тенденций, с использованием экзотичеких продуктов, соусов, гарниров к ним. Практические занятия: 6 2
Практическая работа № 12 Расчеты массы сырья и выхода готовой продукции для приготовления блюд из овощей. Составление технологических карт и схем. Расчет калькуляционных карт. Составление технологических карт с учетом кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья. Практическая работа № 13 Расчеты массы сырья и выхода готовой продукции для приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Составление технологических карт и схем. Расчет калькуляционных карт. Составление технологических карт с учетом кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья. Практическая работа № 14 Расчеты массы сырья и выхода готовой продукции для приготовления блюд из мяса и с/х птицы. Составление технологических карт и схем. Расчет калькуляционных карт. Составление технологических карт с учетом кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья. Лабораторные занятия: 24 2
Лабораторная работа № 6 Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из овощей, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка сырья для приготовления блюд из овощей. Безопасность использования инвентаря и оборудования при приготовлении сложных холодных блюд из овощей. Отработка практических навыков приготовления сложных холодных блюд из овощей. Презентация, оформление и декорирование тарелок соусами, гарнирами с учетом европейской подачи при приготовлении сложных холодных блюд из овощей. Контроль качества сложных холодных блюд из овощей. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции. Лабораторная работа № 7 Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка сырья для приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Безопасность использования инвентаря и оборудования при приготовлении сложных холодных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Отработка практических навыков приготовления сложных холодных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Презентация, оформление и декорирование тарелок соусами, гарнирами с учетом европейской подачи при приготовлении сложных холодных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Контроль качества сложных холодных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции. Лабораторная работа № 8 Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из мяса и с/х птицы, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка сырья для приготовления блюд из мяса и с/х птицы. Безопасность использования инвентаря и оборудования при приготовлении сложных холодных блюд из мяса и с/х птицы. Презентация, оформление и декорирование тарелок соусами, гарнирами с учетом европейской подачи при приготовлении сложных холодных блюд из мяса и с/х птицы. Контроль качества сложных холодных блюд из мяса и с/х птицы. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции. Лабораторная работа № 9 Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из экзотических видов сырья, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка сырья для приготовления блюд из экзотических видов сырья. Безопасность использования инвентаря и оборудования при приготовлении сложных холодных блюд из экзотических видов сырья. Презентация, оформление и декорирование тарелок соусами, гарнирами с учетом европейской подачи при приготовлении сложных холодных блюд из экзотических видов сырья. Контроль качества сложных холодных блюд из экзотических видов сырья. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции. Тема 7
Холодные блюда и закуски из яиц Содержание учебного материала: 3 2
Ассортимент и классификация блюд из яиц. Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из яиц. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из яиц. Контрольная работа Практические занятия: 4 Практическая работа № 15 2
Расчеты массы сырья и выхода готовой продукции для приготовления блюд из яиц. Составление технологических карт и схем. Расчет калькуляционных карт. Составление технологических карт с учетом кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья. Лабораторные занятия: 6 Лабораторная работа № 16 Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из яиц, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка сырья для приготовления блюд из яиц. Безопасность использования инвентаря и оборудования при приготовлении сложных холодных блюд из яиц. Презентация, оформление и декорирование тарелок соусами, гарнирами с учетом европейской подачи при приготовлении сложных холодных блюд из яиц. Контроль качества сложных холодных блюд из яиц. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции. Тема 8
Холодные блюда и закуски из грибов. Содержание учебного материала: 5 2
Сложные холодные блюда из грибов. Ассортимент и классификация. Способы приготовления и подачи, с учетом европейских тенденций. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд из грибов, соусов и гарниров к ним. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении блюд, в том числе соусами и гарнирами. Сроки хранения и реализации. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции. Контрольная работа Практические занятия: 4 2
Практическая работа № 16 Расчеты массы сырья и выхода готовой продукции для приготовления блюд из грибов. Составление технологических карт и схем. Расчет калькуляционных карт. Составление технологических карт с учетом кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья. Лабораторные занятия: 6 2
Лабораторная работа № 17 Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из грибов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка сырья для приготовления блюд из грибов. Безопасность использования инвентаря и оборудования при приготовлении сложных холодных блюд из грибов. Презентация, оформление и декорирование тарелок соусами, гарнирами с учетом европейской подачи при приготовлении сложных холодных блюд из грибов. Контроль качества сложных холодных блюд из грибов. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции. Тема 8
Холодные блюда и закуски с блинами Содержание учебного материала: 6 2
Ассортимент и классификация холодных закусок на блинах, с использованием: овощей, рыбы, мяса, птицы, нерыбного водного сырья. Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блинов и начинок к ним. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок с блинами. Требования к качеству готовых закусок с блинами, органолептические способы определения степени готовности и качества закусок с блинами. Температурный и санитарный режимы, правила приготовления и подачи закусок с блинами, с учетом новых тенденций, презентационный показ. Основные виды технологического оборудования и производственного инвентаря используемые на ПОП, необходимые для приготовления холодных блюд и закусок с блинами. Безопасность его использования. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных закусок с блинами с соусами и гарнирами. Методы сервировки, варианты оформления тарелок, техника приготовления украшений для сложных холодных закусок. Практические занятия: 4 2
Практическая работа № 17 Расчеты массы сырья и выхода готовой продукции для приготовления сложных закусок с блинами. Составление технологических карт и схем. Расчет калькуляционных карт. Составление технологических карт с учетом кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья. Лабораторные занятия: 16 2
Лабораторная работа № 18 Организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок на основе блинов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка сырья для приготовления блюд основе блинов. Безопасность использования инвентаря и оборудования при приготовлении сложных холодных блюд основе блинов. Презентация, оформление и декорирование тарелок соусами, гарнирами с учетом европейской подачи при приготовлении сложных холодных закусок основе блинов. Контроль качества сложных холодных закусок основе блинов, Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции. Лабораторная работа № 19 Организация технологического процесса приготовления гарниров к сложным холодным закускам и блюдам, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка сырья для приготовления гарниров к холодным закускам и блюдам. Безопасность использования инвентаря и оборудования при приготовлении гарниров. Презентация, оформление и декорирование тарелок с учетом европейской подачи. Контроль качества сложных холодных закусок и блюд. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления хранения готовой продукции. Тема 9
Товароведческая характеристика сырья используемого для приготовления сложных холодных блюд и закусок Содержание учебного материала: 17 2
Квашеные овощи и грибы, использование, реализация. Товароведческая характеристика основного сырья используемого для приготовления сложных холодных блюд и закусок. Ассортимент, классификация, основная характеристика, использование, взаимозаменяемость сырья, подача, выход, форма подачи и температура хранения. Копченая рыба и балычные изделия. Товароведческая характеристика основного сырья используемого для приготовления сложных холодных блюд и закусок. Ассортимент , классификация, основная характеристика, использование, взаимозаменяемость сырья, подача, выход, форма подачи и температура хранения. Использование основного сырья для приготовления сложных холодных соусов, применение его в качестве начинки, санитарные требования при хранении и реализации Мясные полуфабрикаты, колбасные изделия, мясокопченности. Товароведческая характеристика основного сырья используемого для приготовления сложных холодных блюд и закусок . Ассортимент , классификация, основная характеристика, использование, взаимозаменяемость сырья, подача, выход, форма подачи и температура хранения. Использование основного сырья для приготовления сложных холодных соусов, применение его в качестве начинки, санитарные требования при хранении и реализации Яйца. Товароведческая характеристика основного сырья используемого для приготовления сложных холодных блюд и закусок . Обработка яиц перед использованием, взаимозаменяемость сырья. Ассортимент , классификация, основная характеристика, использование, взаимозаменяемость сырья, подача, выход, форма подачи и температура хранения. Использование основного сырья для приготовления сложных холодных соусов, применение его в качестве начинки, санитарные требования при хранении и реализации Требования к реализации готовой продукции, сроки хранения .Требования к реализации сложных холодных блюд их овощей, мяса, рыбы, птицы. Сроки хранения и реализации, использование охлаждающего оборудования, выездных стоек для демонстрации блюд и охлаждения. Вкусовые продукты: виды, использование. Товароведческая характеристика основного сырья используемого для приготовления сложных холодных блюд и закусок . Ассортимент , классификация, основная характеристика, использование, взаимозаменяемость сырья, подача, выход, форма подачи и температура хранения пряностей и приправ . Алкогольные напитки. Ассортимент, классификация. Товароведческая характеристика основного сырья используемого для приготовления сложных холодных блюд и закусок. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов. Контрольная работа Тема 10
Пищевые отравления и их профилактика Содержание учебного материала: 21 2
Материалы контактирующие с продуктами питания Санитарно-гигиенические требования к технологическим процессам при приготовлении холодных блюд и закусок. Причины возникновения и профилактика пищевых отравлений при использовании некачественных блюд, в том числе и холодных Причины возникновения и профилактика пищевых отравлений при использовании некачественных блюд, в том числе и холодных
Контрольная работа: причины возникновения и профилактика пищевых отравлений при использовании некачественных блюд, в том числе и холодных Диетические питание: холодные блюда и закуски для диет.питания, их ассортимент, приготовление. Требования к качеству, срокам хранения и реализации. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд для диетического питания. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд, в том числе соусами и гарнирами. Сроки хранения и реализации. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции. Организация труда в холодном цехе, графики выхода на работу. Организация бракеража готовой продукции. Оценка качества продукции. Контрольная работа. Лечебное и лечебно-профилактическое питание, использование в общественном питание. Характеристика диет: виды, применение, назначение. Особенности питания школьников Контрольная работа Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ02
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции 79 2
Составление и расчет основного сырья для приготовления сложных холодных блюд и закусок из основного сырья,с использованием молочной продукции, гастрономии, сыров, пищевых жиров оформление портфолио, подготовка докладов и рефератов, презентационного материала. Составление калькуляционных карт для определения себестоимости сырья, с учетом наценочной категории предприятия для приготовления сложных холодных закусок и блюд иностранных кухонь с использованием основного сырья. Расчет основного сырья для приготовления сложных холодных блюд и закусок для диет питания. Составление технологических карт и схем для правильной организации работы, определение сопоставимости сырья для получения качественных холодных сложных блюд на основе яиц, оригинальность оформления, сложность подачи. Учебная практика
Совершенствование навыков приготовления холодных блюд и закусок из овощей. Контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов. Совершенствование навыков приготовления холодных блюд и закусок из рыбы. Морепродуктов и рыбной гастрономии. Разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов. Совершенствование навыков приготовления холодных блюд и закусок из мяса и мясной гастрономии. Расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов. Совершенствование навыков приготовления холодных блюд и закусок из яиц и сыра. Проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов. Совершенствование навыков приготовления холодных блюд и закусок из сельди. Организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов. Совершенствование навыков приготовления салатов, винегретов. Сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок
36 Производственна практика
Техника безопасности на рабочем месте, приготовление бутербродов в ассортименте, требование к качеству, приготовление канапе в ассортименте, требование к качеству, правила подачи , срок реализации
Приготовление салатов: овощных, рыбных, мясных. Приготовление соусов, заправок, масляных смесей. Требование к качеству.
Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов. Приготовление мясных холодных блюд и закусок из отварного , жареного мяса. Требование к качеству
Приготовление холодных блюд и закусок из отварной, жареной птицы. Подача, требование к качеству.
Приготовление горячих закусок. Подача требование к качеству
Приготовление холодных блюд из сыра, подача требование к качеству. Приготовление блюд из творога, Подача требование к качеству.
Приготовление блюд диетического питания. Подача требование к качеству. Приготовление блинчиков. Пдача требование к качеству.
36 Всего 441 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
4.1.Требования к минимальному материально-техническому обеспечению:
Реализация программы дисциплины осуществляется в учебном кабинете «Технология приготовления горячих блюд»;
Оборудование учебного кабинета:
- рабочее место преподавателя;
- столы и стулья по количеству обучающихся;
- шкафы;
- доска;
- стенды;
- комплект учебно-наглядных пособий для проведения лабораторных, практических занятий.
1. Технологическое оборудование:
•механическое оборудование (блендер, слайсер, миксеры, настольный взбивальный механизм),
•оборудование (мясорубка, рыхлитель, размолочный механизм);
•тепловое оборудование (плита электрическая четырехкомфорочная, жарочный шкаф);
•холодильное оборудование (холодильник бытовой «Стинол»), холодильный шкаф.
2.Оборудование:
•Ванная-мойка.
•Инвентарь:столы разделочные механические, доски разделочные.
1.Мебель кухонная: шкафы- подвесные, стол кухонный, столы производственные
•Посуда и инвентарь в ассортименте
•Доски разделочные
•Весы
4.2.Информационное обеспечение обучения:
Основные источники:
1.Анфимова, Н.А., Татарская, Л.А. Кулинария. : Изд-ий центр «Академия»,2012г.
Нормативные документы:
1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / от 02.01.2000, ФЗ 29 с изменениями от 30.06.2003 № 15 - ФЗ
2.ФЗ РФ «О защите прав потребителя», /от 27.06.2011 № 162 – ФЗ
3.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 18.08.2011)
4.ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
5.ГОСТ Р 53104 - 2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
6.ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию».
7.ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
Дополнительные источники:
1.Андросов В.П., Пыжова Т.В.,. Овчинникова Л.В. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб.пособие для нач. проф. образования – М.: Изд-ий центр «Академия», 2014. – 96 с.
2.Дубцов, Г.Г.Технология приготовления пищи: Учеб.пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2012. – 272 с.
3. Богушева В.И. «Технология приготовления пищи» изд. «Март»,2012
4. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания».-М.; Феникс,2014.
5. КащенкоВ.Ф., Кащенко Р.В. «Оборудование предприятий общественного питания» - М.: Альфа – М, 2012
6. ГайворонскийК.Я., ЩегловН.Г. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли» - М.: ИД «ФОРУМ» 2014
7. Дубцов Г.Г. «Товароведение пищевых продуктов» - М.: Издательский центр «Академия», 2014
8. ДубцовГ.Г., СидановаМ.Ю. «Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции» - М.: Издательский центр «Академия», 2012
9. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.-М.: «Академия», 2012
Отечественные журналы:
«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».
Интернет-ресурсы:«Кулинарный портал».
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса.
Освоение обучающимися профессионального модуля должно проходить в условиях созданной образовательной среды как в учебном заведении, так и в организациях соответствующих профилю специальности «Технология продукции общественного питания».
Изучение таких общепрофессиональных дисциплин как: «Математика», «Товароведение пищевых продуктов», «Физиология питания, санитария, гигиена», «Организация хранения и контроля запасов и сырья», «Метрология, стандартизация, сертификация», «Информационные технологии», «Правовые основы профессиональной деятельности» должно предшествовать освоению данного модуля или изучается параллельно.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса.
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):
Наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и специальности «Технология продукции общественного питания». Опыт деятельности в соответствующей профессиональной сфере.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов. Опыт деятельности в соответствующей профессиональной сфере.
Мастера: наличие 5-6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях. Опыт работы в профессиональной сфере является обязательным.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬГО МОДУЛЯ
ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
МДК. 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Текущий контроль проводится преподавателем и мастером производственного обучения в процессе обучения. Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по общепрофессиональным предметам и междисциплинарным курсам.
Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции » разработаны сотрудниками техникума и доводятся до сведения обучающихся в начале обучения.
Для текущего и итогового контроля создан фонд оценочных средств, который включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки.
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии
- обоснование профессиональных функций техника-технолога;
- наличие положительных отзывов по итогам производственной практики;
- участие в научно-исследовательской работе;
-участие в конкурсах профессионального мастерства, мастер-классах, обучающих семинарах;
- создание портфолио студента Наблюдение за выполнением задания.
Опрос,
проверка выполнения задания,
проверка отчетов
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
планирование собственной деятельности, выбор методов и способов решения профессиональных задач;
- оценивание эффективности собственной деятельности по качественным и количественным показателям; Наблюдение за выполнением задания.
Опрос,
проверка выполнения задания,
проверка отчетов
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
- организация собственной деятельности и адаптация к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем;
- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. Наблюдение за выполнением задания.
Опрос,
проверка выполнения задания,
проверка отчетов
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
- нахождение и использование информации, необходимой для подготовки и проведения практических занятий;
- использование различных источников, в т. ч. электронных, для поиска необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;
Наблюдение за выполнением задания.
Опрос,
проверка выполнения задания,
проверка отчетов
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.
-демонстрация использования информационно-коммуникационных технологий для планирования, подготовки и проведения учебных занятий и самостоятельной работы;
Наблюдение за выполнением задания.
Опрос,
проверка выполнения задания,
проверка отчетов
ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;
Наблюдение за выполнением задания.
Опрос,
проверка выполнения задания,
проверка отчетов
ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий
- взаимодействие со студентами, преподавателями и мастерами в ходе обучения;
- внесение корректив в собственную деятельность на основе ее анализа;
- проявление ответственности за работу членов команды (подчиненных), за инициирование и выполнение собственных задач;
Наблюдение за выполнением задания.
Опрос,
проверка выполнения задания,
проверка отчетов
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
- организация собственной самостоятельной работы при изучении профессионального модуля;
- освоение программ дополнительной профессиональной подготовки;
- планирование и осуществление обучающимся мероприятий по повышению личностного и квалификационного уровня
Наблюдение за выполнением задания.
Опрос,
проверка выполнения задания,
проверка отчетов
ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности - проявление интереса и систематический анализ инноваций в области профессиональной деятельности;
- организация собственной деятельности и адаптация к часто изменяющимся технологиям в профессиональной деятельности;
Наблюдение за выполнением задания.
Опрос,
проверка выполнения задания,
проверка отчетов
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд и закусок: канапе и бутербродов
Проверка органолептическим способом качества и соответствия сложных холодных блюд и закусок технологическим требованиям.
Соблюдение технологий приготовления, сервировки, оформления и подачи сложных холодных блюд и закусок, с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Правильность проведения расчета необходимого количества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сложных холодных блюд и закусок. Организация рабочего места и выбор производственного инвентаря и технологического оборудования; безопасность его использования при приготовлении сложных холодных блюд и закусок . Наблюдение и контроль за выполнением практических заданий
Оценка практических работ.
Зачеты по практическим занятиям и лабораторным работам
-зачет по междисциплинарному курсу.
Квалификационный экзамен по модулю.
Наблюдение и контроль за выполнением практических заданий
Оценка практических работ.
Зачеты по практическим занятиям и лабораторным работам
-зачет по междисциплинарному курсу.
Квалификационный экзамен по модулю.
ПК 2.2 Организация и проведение приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Проверка органолептическим способом качества и соответствия сложных холодных блюд и закусок технологическим требованиям.
Соблюдение технологий приготовления, сервировки, оформления и подачи сложных холодных блюд и закусок, с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Правильность проведения расчета необходимого количества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сложных холодных блюд и закусок.
Организация рабочего места и выбор производственного инвентаря и технологического оборудования; безопасность его использования при приготовлении сложных холодных блюд и закусок. ПК 2.3 Организация и проведение приготовления сложных холодных соусов. Проверка органолептическим способом качества и соответствия сложных холодных блюд и закусок технологическим требованиям и соусов к ним.
Соблюдение технологий приготовления, сервировки, оформления и подачи сложных холодных блюд и закусок, с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Правильность проведения расчета необходимого количества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сложных холодных блюд и закусок.
Организация рабочего места и выбор производственного инвентаря и технологического оборудования; безопасность его использования при приготовлении сложных холодных блюд и закусок. Наблюдение и контроль за выполнением практических заданий
Оценка практических работ.
Зачеты по практическим занятиям и лабораторным работам
-зачет по междисциплинарному курсу.
Квалификационный экзамен по модулю.
ПРЕПОДАВАТЕЛЬ Дюба С.А.