Рабочая тетрадь ПМ. 04 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы раздел «Подготовка и обработка рыбы с костным скелетом»
Министерство образования, науки и молодежной политики Республики Коми. Государственное профессиональное образовательное учреждение «Воркутинский политехнический техникум»
Рабочая тетрадь
ПМ. 04 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы
раздел «Подготовка и обработка рыбы с костным скелетом»
Студента группы № ____________________________________
___________________________________________________________________________
(Ф.И.О.)
Воркута, 2017 г.
Автор:
Максимова Ирина Станиславовна – мастер производственного обучения ГПОУ «Воркутинский политехнический техникум»
ТЕМА: «Технология обработки рыбы с костным скелетом»
Назовите факторы, определяющие рыбу как один из важнейших продуктов питания человека.
________________________________________________________
2. С помощью таблицы 1 охарактеризуйте состояние рыбы, поступающей на предприятия общественного питания.
Таблица 1
Состояние рыбы
Температура внутри тканей,
·С
Продолжительность хранения, ч, дни
Показатели качества рыбы
Живая
Охлаждённая
Мороженая
Солёная
Как подразделяется рыба по содержанию жира?
________________________________________________________________________________________________________________________________
Допишите предложение: по своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
она превосходит мясо.
Укажите классификацию рыбы
По размеру_____________________________________________________
По виду промышленной обработки________________________________
6. Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон и способствуют________________________________________ .
Допишите предложение:
Количество жира в рыбе зависит от её вида, возраста и ____________.
Дополните следующую схему недостающими данными:
Дополните схему классификации рыб по разным признакам:
Классификация рыбы
По семействам По способу По размерам Условно
____________ обработки __________ по степени
____________ ___________ ___________ жирности
____________ ____________ ___________ _________
____________ ____________ ____________ _________
Заполните таблицу 2 недостающими сведениями:
Таблица 2
Способ размораживания
Рыба
Продолжительность размораживания и особенность обработки, потери массы
На воздухе
Все виды филе, крупная рыба, осетровые, сомовые. Нототения и тушки специальной разделки
Не развёртывая бумагу. Крупные блоки – 24 ч. Рыбу – 410 ч. Потери массы 2%.
В воде
Чешуйчатая и бесчешуйчатая
Мелкая
Крупная
Комбинированный
Сквама
Скумбрия
Ставрида
Баттерфиш
Можно не размораживать
Навага,
_________
_________
_________
Легче обрабатывать,
Меньше отходов, не деформируются. Сохраняют пищевые вещества
Перечислите факторы, влияющие на способ разделки рыбы.
__________________________________________________________
__________________________________________________________
12. Какой способ вы можете рекомендовать для вымачивания разделанной сельди? Обоснуйте рекомендацию.
________________________________________________________________
________________________________________________________________
13.Продолжите перечень операций разделки рыбы с костным скелетом:
Очистка от чешуи – потрошение –удаление головы и плавников - _____________________________________________________________
_____________________________________________________________
.
14. Каким образом можно удалить трудноудаляемую чешую у некоторых вид рыб?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
15. Если при потрошении рыбы вы повредили желчный пузырь. Как это может повлиять на качество приготовляемого блюда?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
16. Дополните схему, распределив по указанным группам следующие виды рыб: сом, налим, судак, хек серебристый, стерлядь, шип, калуга, угорь, окунь, сазан, зубатка, белуга.
Чешуйчатые Бесчешуйчатые Осетровые
___________ 1) ____________ 1)__________
___________ 2)_____________ 2)__________
___________ 3) _____________ 3)__________
Рис. Рыба сом. Рис. Рыба налим.
Рис. Рыба судак. Рис. Рыба хек серебристый.
Рис. Рыба стерлядь
Рис. Рыба шип. Рис. Рыба калуга.
Рис. Рыба Угорь Рис. Рыба окунь
Рис. Рыба сазан Рис. Рыба зубатка
Рис. Рыба белуга.
17. В таблицу 3 проставьте количество отходов, получаемых после разделки рыбы:
Таблица 3
Рыба разных способов разделки
Виды рыбы
Отходы, %
Рыба, потрошенная с головой
Рыба, потрошённая без головы (тушка)
Порционные куски круглой формы (кругляши)
Филе с кожей без рёберных костей
Чистое филе
18. Укажите в таблице 4 названия рыб, входящих в семейство, их отличительные особенности и кулинарное использование.
Таблица 4
Семейство рыб
Рыбы, входящие в семейство
Отличительные особенности и кулинарное использование
Тресковые
Треска, пикша, сайда, налим, минтай, мерлуза, путассу, серебристый хек.
Мясо тощее ( до 2% жирности), мелких костей мало.
Используют для котлетной массы, жаренья, запекания и варки.
Окуневые
Камбаловые
Лососевые
19. Ответьте на вопросы:
1) С какой целью ошпаривают звенья осетровой рыбы?
2) С какой целью ошпаривают порционные куски осетровой рыбы?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
3)какое количество (%) составляют потери при ошпаривании осетровых?
__________________________________________________________________
___________________________________________________________________
20. Ответьте на вопросы:
1) В чём заключается особенность обработки трески?
2) Как правильно оттаивают рыбу?
3) Какие полуфабрикаты нарезают из чистого филе рыбы?
4) какое количество отходов (%) получается при обработке рыбы на кругляши?
21. Продолжите технологическую последовательность механической обработки следующих видов рыб:
Сом : Налим, угорь:
Зачищают от слизи - ____________________ оттаивают -____________
________________________________________ _______________________
Зубатка: Миноги:
Удаляют плавники, голову - _____________ оттаивают - ____________
________________________________________ ________________________
________________________________________ ________________________
22. Продолжите технологическую последовательность обработки следующих видов рыбы с костным скелетом:
Судака – оттаивают -___________________________________________________
_______________________________________________________________________
Камбалы – очищают от чешуи - __________________________________________
________________________________________________________________________
Наваги – очищают от чешуи - ____________________________________________
________________________________________________________________________
Трески – удаляют внутренности и голову - ________________________________
________________________________________________________________________
Салаки, кильки , хамсы – сортируют - ____________________________________
________________________________________________________________________
Линя - оттаивают - _____________________________________________________
________________________________________________________________________ .
23. Выполните практические задания.
Задание № 1
Рассчитайте количество отходов, полученное при разделке 65 кг хека на кругляши.
Решение: ____________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Ответ: ______________________________________________________________ .
Задание № 2
Рассчитайте, какое количество отходов получают при разделке 17 кг наваги для жарки в целом виде.
Решение: _____________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Ответ: ______________________________________________________________ .
Задание № 3
Определите массу нарезанного окуня, если при разделке его на филе с кожей и костями отходы составили 8 кг.
Решение: ______________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Ответ: _____________________________________________________________ .
ТЕМА: « Приготовление полуфабрикатов из рыб с костным скелетом»
С помощью таблицы 1 перечислите виды полуфабрикатов из рыб с костным скелетом для различных способов тепловой обработки.
Таблица 1
Полуфабрикат
Способ тепловой обработки
Варка
Припускание
Жарение
Жарение во фритюре
Запекание
Рыба в целом виде:
Мелкая
Средняя
Крупная
Порционный:
Кругляши
Филе с кожей и костями
Филе с кожей без костей
Чистое филе
Мелкокусковой
Почему рыбу перед жарением панируют?
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Дайте определение термина « панирование».
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Укажите виды панировок , используемых для жарения рыбных полуфабрикатов различными способами.
Основной способ жарения Жарение во фритюре
_______________________ ___________________________
_______________________ ___________________________
Дайте определение термина « льезон».
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ .
Какие виды рыб целесообразнее использовать для приготовления котлетной массы? ____________________________________________________________________
______________________________________________________________________ .
Перечислите компоненты котлетной массы из рыбы и укажите их соотношение.
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_____________________________________________________________________ .
Продолжите технологическую последовательность приготовления рыбной котлетной массы:
Нарезают чистое филе - ______________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Поскольку свойства котлетной массы зависят от использованного сырья, какие действия вы предпримете, если:
котлетная масса слишком вязкая ________________________________________
______________________________________________________________________
котлетная масса не вязкая _______________________________________________
______________________________________________________________________
необходимо повысить жирность котлетной массы ___________________________
______________________________________________________________________
10. В таблице 2 приведены полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Заполните данную таблицу, указав их характерные признаки. Таблица 2
Полуфабрикат
Вид панировки
Вид тепловой обработки
Особенности рецептуры
Количество на порцию, шт.
Котлеты рыбные
Биточки рыбные
Тефтели рыбные
Фрикадельки рыбные
Зразы рыбные
Рулет рыбный
Тельное
.
Назовите продукты , входящие в состав кнельной массы:
_____________________________________________________________________
______________________________________________________________________ .
Назовите виды рыб, используемых для фарширования:
_________________________________________________________________
__________________________________________________________________ .
Допишите предложение:
Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, затем промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибаю её и снимают с тушки____________ .
Рис. Снятие кожи.
Рис. Фаршированная щука.
Закончите последовательность приготовления судака фаршированного:
Удаление спинных плавников;
Очистка чешуи;
Промывание:
Надрез кожи вдоль позвоночника;
Переруб позвоночника у головы и хвоста;
удаление внутренностей и промывание;
_________ ______ _________ ;
______________ _____________;
______________ ______________.
Рис. Фаршированный судак.
Допишите предложение: при разделке рыбы на филе без кожи и рёберных костей пищевые отходы увеличиваются на _____% .
Какие санитарные требования необходимо выполнять при приготовлении полуфабрикатов из рыб?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________ .
Перечислите способы использования следующих пищевых отходов:
Головы осетровых пород рыб _____________________________________
Кожа и кости ___________________________________________________
Икра, молоки ____________________________________________________
Хрящи _________________________________________________________
Визига __________________________________________________________
ТЕМА: Последовательность операций механической кулинарной обработки рыбы
Укажите температуру в толще мышц рыбы, поступающей
на ПОП по термическому состоянию:
А) ______________________________________________
Б) _______________________________________________
В) _______________________________________________
Размораживание рыбы на ПОП состоит из следующих
способов:
А)_______________________________________________
Б)________________________________________________
В)_______________________________________________
Какую рыбу размораживают комбинированным способом?
_________________________________________________ .
4. Закончите предложение.
Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы,
обусловлен присутствием в ней _______________________________________ .
5. От чего зависит кулинарное использование и способ
обработки рыбы:
а) от количества жира в) от количества костей
б) от размера г) от степени свежести
6. Определите и отметьте знаком (x), к каким семействам относят данные виды рыб:
Виды
рыб
Название семейств
окунёвые
лососевые
осетровые
карповые
камбаловые
тресковые
сельдевые
Хек
Минтай
Белуга
Форель
Навага
Стерлядь
Осётр
Сазан
Налим
Судак
Треска
Сёмга
Салака
Лещ
Тюлька
7. Укажите, из каких операций состоит механическая
кулинарная обработка рыбы:
а)________________________________________________
б)________________________________________________
в)________________________________________________
г)_______________________________________________
8. Укажите продолжительность оттаивания мелкой рыбы:
а) 0,5 – 1,5 час в) 3 – 3,5 час
б) 2 – 2,5 час г) 5 – 6 час
Рис. Оттаивание мороженой рыбы.
9. Перечислите виды рыб, которые обрабатывают, не размораживая перед тепловой обработкой:__________________________________________________.
10. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.
При разделке рыбы (пластования) получают два филе:
А) _________________________ Б) ___________________
Продолжите предложение.
Навагу обрабатывают в мороженом виде, т. к у наваги _________________________________________________
Продолжите предложение. Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и рёберными костями состоит из операций:
____________________________________________________
____________________________________________________
___________________________________________________
В результате пластования получают филе _________________________________________________________________________________
11. Выполните упражнение:
Заполните схему разделки рыбы на филе без кожи и костей
Допишите предложение. Чтобы получить чистое филе, удаляют_________________________________________________________________________________________________
13. Укажите количество отходов при обработке рыбы на чистое
филе:___________________________________________
14. Обработка бесчешуйчатой рыбы.
1. Перечислите виды бесчешуйчатой рыбы:
___________________________________________________
2. Укажите особенности кожи бесчешуйчатой рыбы:
__________________________________________________
3. Как снимают кожу у бесчешуйчатой рыбы при разделке:
__________________________________________________
4. Какую рыбу перед обработкой натирают поваренной солью
и хорошо промывают? Для чего это нужно?
_________________________________________________
5. Укажите угол, под которым удаляют голову рыб при обработке:____
6. Из бесчешуйчатой рыбы получают филе
______________________________________________________
7. Укажите, как обрабатывают сома? ____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
8. Выполните упражнение:
Составьте схему обработки бесчешуйчатой рыбы по
операциям:
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
9. Дайте определение. Отходами при кулинарной обработке
называют _______________________________________
_________________________________________________
10. Заполните схемы.
Рыбные отходы:
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
11. Где используются рыбные отходы?
Кожа и кости ______________________________________
Головы осетровых рыб _____________________________
Икра и молоки _____________________________________
Визига ___________________________________________
Хрящи____________________________________________
Жир_______________________________________________
Выполните упражнение.
Составьте алгоритм обработки визиги:
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
_____________________________________________
13. Перечислите требования к качеству полуфабрикатов из
рыбы:____________________________________________
__________________________________________________
__________________________________________________
14. Установите соответствие.
Время хранения полуфабрикатов из рыбы при t – 0 С.
а) целая разделанная рыба 1) 6 – 8 час.
б) порционные куски 2) не подлежит хранению
в) котлетная масса 3) 24 часа
г) п/ф из котлетной массы 4) 2 – 3 часа
д) рыбный фарш 5) 12 час.
15. Санитарные требования к процессу приготовления
полуфабрикатов из рыбы:
___________________________________________________
16. Что относят к морепродуктам?
________________________________________________
________________________________________________
Рис.
17. Проверьте себя
Инструкция. Предлагаемый тест имеет 10 заданий.
На его выполнение отводится 15 минут.
Внимательно читайте задание.
Выберите правильный ответ
1.Временные отрезки, которые соответствуют сроку хранения
полуфабрикатов рыбы, нарезанных порционными кусками, составляют:
а) 24ч. б) 12ч. в) 36ч.
2. Рекомендуемый угол нарезки рыбы на
порционные куски – кругляши
а) 90С б) 30С в) 45С
3. Рекомендуемый угол нарезки филе рыбы для жарки
а) 90С б) 45С в) 30С
4. Установите соответствие колонок:
Для получения полуфабриката:
а) чистое филе 1) внутренности удаляем через отверстие
образовавшееся после удаления головы
б) порционный 2) внутренности удаляем через отверстие в
кусок круглой брюшной полости формы
5.Установите соответствие колонок между размерами рыбы
и её полуфабрикатами, используемыми для жарки:
1) мелкая а) полуфабрикат – филе с кожей и костями
2) средняя б) полуфабрикат – кругляш
3) крупная в) целиком
6. Установите соответствие колонок между размерами рыбы
и её полуфабрикатами, предназначенными для варки:
1) мелкая а) целиком
2) средняя б) полуфабрикат – кругляш
3) крупная в) полуфабрикат – филе с кожей и костями
7. Перечислите способы размораживания рыбы.
Ответ: ______________________________________________
8.Укажите цель панировки полуфабрикатов рыбы
непосредственно перед жаркой.
Ответ: ________________________
9.Укажите способы фарширования рыбы.
Ответ: __________________________________________
10.Восстановите последовательность.
Технологический процесс приготовления рыбной кнельной массы:
протираем с маслом через сито
пропускаем через мясорубку
замачиваем белый хлеб в молоке без корок
добавляем соль перец
филе нарезаем на кусочки 30 – 40 гр.
пропускаем через мясорубку 2-й раз
добавляем яичные белки
солим 9) добавляем молоки
10) выбиваем 11) перемешиваем
11. Рассчитайте:
Определите количество отходов, полученных при
обработке на чистое филе 50 кг. окуня морского
крупного размера потрошёного с головой. _________________
Определите массу нетто горбуши потрошёной с головой
при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,23 кг.
__________________________________________________
Определите массу нетто белуги среднего размера с
головой при обработке 50 кг. Рыбы на порционные
куски без кожи и хрящей.
__________________________________________________
4. Сколько потребуется трески среднего размера с головой для
получения 64 кг. рыбы, обработанной на порционные куски
без кожи и костей?
______________________________________________
12. Отгадайте кроссворд № 2.1. «Рыбный треугольник»
Заполните клетки названиями рыб.
1. А
2
А
3
А
4
А
5
А
6
А
7
А
8
А
9
А
10
А
11А
ТЕМА: Приготовление блюд из рыбы
Укажите, от чего зависит пищевая ценность рыбы?
_____________________________________________________
Перечислите витамины и минеральные вещества,
содержащиеся в рыбе:
_____________________________________________________
3. Укажите классификацию рыбных блюд по способу тепловой
обработки ___________________________________________
_____________________________________________________
4. Как влияет тепловая обработка на сохранение пищевой
ценности в рыбных блюдах? _________________________________________________
5. Почему в процессе тепловой обработки рыба подвергается
сложным физико-химическим изменениям?
Перечислите каким?
_______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________
6. Какие белки, содержащиеся в рыбе, растворяются в воде?
______________________________________________________
7. Вставьте пропущенные слова в предложении:
В результате тепловой обработки погибают
___________________, поэтому необходимо следить за
полным доведением рыбы до _____________________
8. Почему рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше,
чем мясо? __________________________________________
9.Как отпускают рыбные горячие блюда, при какой
температуре? _____________________________________
10. Проверь себя
Выберите правильный ответ: горячие рыбные блюда готовят
в цехе
а) рыбном б) суповом в) соусном г) горячем
11. Какую рыбу используют для варки?
____________________________________________________
12. Выберите правильный ответ:
Время варки крупной рыбы
а) 0,5 – 1ч. б) 1 – 1,5ч в) 1,5 – 2ч г) 2 – 2,5ч
13. Время варки мелкой рыбы
а) 30 – 45мин. б) 45 – 50мин в) 1 – 1,5ч г) 1,5 – 2ч
14. Почему, при варке рыбы порционные куски заливают
горячей водой, целую рыбу и звенья холодной?
_______________________________________________________
15. За счёт чего повышается калорийность жареной рыбы?
_____________________________________________________
16. Перечислите способы жарки рыбы _______________________________________________________
17. Какое масло лучше всего использовать для жарки рыбы?
____________________________________________________
Заполните таблицу.
Рыба жареная
Название блюда
Рыбный
Полуфабрикат
Способ
Жарки
Подача
Рыба жареная
Целая рыба или порционные куски
Основной
Гарнир:
Рыба, жаренная с луком по - ленинградски
Рыба, жаренная с зелёным маслом
Рыба, жаренная во фритюре
Рыба жареная в тесте
Зразы донские
19. Укажите цели панировки полуфабриката рыбы
непосредственно перед жаркой: _________________________________________________
20. Проверь себя
Подчеркните правильные ответы.
Для того чтобы рыба хорошо подрумянилась при жарке
а) рыбу предварительно замачивают в молоке
б) к растительному маслу добавляют сливочное масло
в) к растительному маслу добавляют свиной жир
г) предварительно куски обсушивают бумажной салфеткой
д) рыбу панируют в муке
е) рыбу натирают лимоном, солью, перцем
ж) рыбу предварительно охлаждают
Рис. Рыба жареная
21. Составьте технологическую схему приготовления блюда
«Рыба, жаренная с луком по – ленинградски»
Рис. Рыба, жаренная с луком по – ленинградски
22. Рассчитайте
Определите количество порций рыбы жареной с
луком по – ленинградски, которое можно приготовить из 8 кг. трески неразделанной.
_____________________________________________________
_____________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
23. Какую рыбу используют для запекания?
_____________________________________________________
24. Перечислите гарниры и соусы, используемые для запекания
рыбы.
____________________________________________________
25. Укажите температуру и время для запекания рыбы _______________________________________________________
26. Определите технологическую цепочку приготовления
блюда «Рыба, запечённая с картофелем по-русски» по
операциям:
а) куски сырой рыбы посолить, уложить на сковороду ____
б) филе рыбы нарезать на порционные куски ___________
в) подготовить гарнир ____________
г) выпекать в жарочном шкафу 15 – 20мин. ___________
д) вылить на сковороду оставшийся соус ___________
е) подготовить порционные сковороды, подлив на них часть
соуса _______
ж) приготовить жидкий белый основной соус на рыбном
бульоне ________
з) прогреть жарочный шкаф ____________
Рис. Рыба, запечённая по-русски
27. Заполните таблицу. Запеченные блюда из рыбы.
Название блюда
Виды п/ф из рыбы
Гарнир
Соус
Рыба, запечённая
с картофелем
по-русски
Рыба, запеченная
под молочным соусом
Рыба, запечённая
в сметанном соусе
с грибами по-московски
Солянка рыбная
на сковороде
28. Для чего перед запеканием рыбы её посыпают тёртым
сыром или сухарями?
___________________________________________________
29. Допишите предложение: котлетную массу
приготавливают из рыбы, содержащей
_________________________________________________
30. Заполните таблицу. Сроки хранения горячих рыбных блюд
Название блюд
Сроки хранения
Отварная рыба
Припущенная рыба
Жареная рыба
Рыба фри
Запеченная рыба
ЛИТЕРАТУРА
Андросов В.П., Потапова Л.И., Пыжова Т.А. Производственное обучение профессии "Повар": В 4 ч. – М.: Академия, 2007.
Анфимова Н.А. Татарская Л.Л. Кулинария: Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования. – М.: Академия, 2006. – 328 с.
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для начального профессионального образования. – М.: Академия, 2001. – 304 с.
Манюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования. – М.: Академия, 2000. – 184 с.
Шатун Л.Г. Кулинария : учебник для нач.проф. образования / Л.Г. Шатун .- 4-е изд.,стер.- М.: издательский центр « Академия»,2012.-320с.
1
2
3
6
5
4
7
8
9
10
Технические
отходы
Пищевые отходы
Рисунок 115