Технология приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, запеченного в фольге

Российская Федерация
Министерство образования и молодежной политики Ставропольского края
ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж» с.Московское 
КУРСОВАЯ РАБОТА на тему Технология приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, запеченного в фольгепо МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей продукции

Работу выполнила обучающаясяКурс__3___Группа № ___31_____
Гаджиева Фарида Юзбеговна (Ф.И.О.)Специальность __________________
________________________________Руководитель____________________________________________________(должность, Ф. И. О., подпись)
с.Московское,
2016г.
УТВЕРЖДАЮЗам. директора по УР«___» ______________ 200 __ г.
Специальность ______________________________________________________З А Д А Н И Е на курсовую работупо МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей продукции
обучающегося Гаджиевой Фариды Юзбеговны1. Тема Технология приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, запеченного в фольге
2.Содержание
Введение
1.Теоретическая часть
1.1.Классификация сложных горячих блюд
1.1.1. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд, особенности их приготовления
1.2. Товароведческая характеристика сырья и подготовка его к производству, согласно технико - технологической карте
1.3. Подготовка сырья для приготовления сложных горячих блюд
1.4. Способы оформления и подачи сложных горячих блюд
1.5. Организация работы цеха по изготовлению сложных горячих блюд
1.6. Охрана труда
1.7.Личная гигиена работников при изготовлении сложных горячих блюд
1.8. Требования к посуде для приготовления сложных горячих блюд
1.9. Санитарные требования к процессу приготовления, хранения и подаче сложных горячих блюд
1.10. Характеристика оборудования для подготовки сырья и полуфабрикатов, для приготовления и подачи заданных блюд
2. Практическая часть
2.1. Разработка ассортимента сложных горячих блюд
2.2. Разработка ТТК на сложное горячее блюдо
2.3. Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности разработанного блюда по ТТК
Заключение
Список используемой литературы
График выполнения ____________________________________________1. Выдача задания __________________________________________________2. Консультации ___________________________________________________3. Представление работы на рецензию____________________________________________________________________________________________________Задание принял к исполнению __________________________________________
(дата; подпись обучающегося)
Руководитель ________________________________________________________
(дата; подпись руководителя)
Российская Федерация
Министерство образования и молодежной политики Ставропольского края
ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж» с.МосковскоеСпециальность ______________________________________________________
Ф.И.О. обучающегося_________________________________________________Дисциплина (МДК)___________________________________________________по теме______________________________________________________________
Допущен к защите «___» ___________ ______ г. Защитил курсовую работус оценкой ______________________
Руководитель __________________________________________
ОТЗЫВ О КУРСОВОЙ РАБОТЕ
1. Анализ положительных сторон работы:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2. Анализ недостатков работы:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3. Выводы и оценка работы:_____________________________________________________________________(В случае положительной оценки работы делается запись «допускается к защите»)________________________________
(дата, подпись руководителя)

Содержание
стр.
Введение……………………………………………………………………………..51.Теоретическая часть………………………………………………………………7
1.1.Классификация сложных горячих блюд………………………………………7
1.1.1. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд,
особенности их приготовления……………………………………………………7
1.2. Товароведная характеристика сырья и подготовка его к производству,
согласно технико - технологической карте………………………………………8
1.3. Подготовка сырья для приготовления сложных горячих блюд…………..15
1.4. Способы оформления и подачи сложных горячих блюд…………………..20
1.5. Организация работы цеха по изготовлению сложных горячих блюд……21
1.6. Охрана труда………………………………………………………………….25
1.7. Личная гигиена работников при изготовлении сложных горячих блюд.....26
1.8. Требования к посуде для приготовления сложных горячих блюд………27
1.9. Санитарные требования к процессу приготовления, хранения и подаче
сложных горячих блюд…………………………………………………………….29
1.10. Характеристика оборудования для подготовки сырья и полуфабрикатов,
для приготовления и подачи заданных блюд…………………………………….30
2. Практическая часть……………………………………………………………..34
2.1. Разработка ассортимента сложных горячих блюд………………………..34
2.2. Разработка ТТК на сложное горячее блюдо………………………………34
2.3. Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности
разработанного блюда по ТТК…………………………………………………..37
Заключение………………………………………………………………………….38
Список используемой литературы………………………………………………..40
Введение
Горячие блюда - это залог здорового питания, следовательно, здорового организма. Их употребление в ежедневном рационе убережет от болезней живота, таких как гастрит и язва. Они снабдят ваш организм белком и другими полезными веществами, которые необходимы для жизнеобеспечения человека. Горячие блюда это не только вкусно, но и полезно, это путь к здоровой жизни. В отличие от питания холодными закусками. Так как очень много продуктов можно употреблять лишь в готовом виде, то сырая холодная еда может сильно навредить вашему здоровью.
Мясо и мясные продукты имеют большое значение в питании. Блюда из мяса поставляют в организм человека полноценные белки, минеральных элементов, витаминов группы В, железа - главный элемент связи мозг-тело. Блюда из мяса - порционные, мелкокусковые и рубленые изделия - самая почитаемая пища для народа, символ здоровья и благоденствия. Ассортимент горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки.
Порционно блюда подают в тарелках, диаметр которых не менее 240мм. Горячие блюда на группу гостей рекомендуется подавать в металлической посуде, баранчиках, сковородках. В зависимости от ассортимента вторых блюд гарниры и соусы к ним могут отпускаться горячими или холодными: холодные соусы к блюдам подают в фарфоровых соусниках, горячие - в металлических. Национальные блюда подают в керамических горшочках. Достаточно сказать, что основные горячие блюдо состоит, как минимум, из трех частей: основного продукта, гарнира и соуса(как горячего, так и холодного). Можно основной продукт, гарнир и соус оформить вместе и подать в одном блюде, на одной тарелке; можно основной продукт и соус подать вместе, а гарнир подать отдельно; можно основной продукт и гарнир оформить вместе, отдельно подают соус.
Тепловой обработке подвергаются почти все продукты, из которых приготовляют различные блюда. При этом в них происходят большие физико-химические изменения, способствующие улучшению вкусовых качеств и лучшей усвояемости пищи. При тепловой обработке продукты размягчаются, что облегчает их пережевывание; обезвреживается значительное количество болезнетворных микроорганизмов и некоторых вредных веществ; изменяется внешний вид продуктов; образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков. При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре.
Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты, как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке температура внутри них обычно 80°С и выше. Такая температура хотя и не обеспечивает полную стерильность продукта, но оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму.
Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности. Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варят), либо несколькими способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства (например, картофель перед тушением обжаривают).
1.Теоретическая часть
1.1.Классификация сложных горячих блюд
1.1.1. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд, особенности их приготовления
Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные.
Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста убойного животного и термического состоянии мяса.
Отварные блюда. Варят чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани. Например, из чистой говяжьей туши варят груднику, покромку, части передних и задних ног. Из туш свинины, баранины и телятины для этой цели используют только грудинку и лопатки. Кроме того, варят домашнюю птицу (преимущественно старых кур), дичь, субпродукты (мозги, почки, рубцы, вымя, языки), а также ветчину, сосиски, сардельки и солонину,Тушеные блюда. Тушат мясо, содержащее, значительное количество соединительной ткани, но все же меньше, чем те части мяса, которые парят. Мясо, предназначенное для тушении, предварительно обжаривают до образования на его поверхности корочки. В этом случае потери пищевых веществ уменьшаются и мясо становится более нежным, сочным и ароматным, чем вареное. Дли тушения используют следующие части туши: говядины заднюю ногу (боковую и наружную части), лопатку (плечевую и заплечную части), покромку (от туш I категории) телятины, баранины, козлятины, свинины — лопатку, грудинку, шею. Некоторые блюда — мясо духовое, тушенное с черносливом, по-домашнему и другие — следует готовить только из боковой или наружной части задней ноги (говядина), из лопатки (баранина).
Жареные блюда. Жаренье наиболее быстрый и распространенный способ приготовления мяса. В жареном мясе сохраняется большая часть соков. Кроме того, в процессе жаренья под влиянием высокой температуры в мясе образуются ароматические вещества, придающие ему характерный приятный вкус и запах. Жарят те части мяса, которые содержат незначительное количество нестойкой соединительной ткани. Мясо, содержащее большое количество соединительной ткани, после жаренья остается жестким. Для жаренья используют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а от туш крупного рогатого скота — вырезку, толстый и тонкий края. Жарят также домашнюю птицу и дичь. Кур жарят только молодых: старых кур можно жарить после предварительной их варки. Кроме того, жарят изделия из рубленого мяса (котлеты, биточки).
Запеченные блюда. Мясо для запекания предварительно варят, припускают или жарят, а затем запекают на порционных сковородах, противнях, в фольге, в термопакетах. Для запекания используется мясо, которое предназначено для варки и тушения, а также субпродукты.
1.2. Товароведная характеристика сырья и подготовка его к производству, согласно технико - технологической карте
Ананас - род травянистых растений семейства Бромелиевые (Bromeliaceae), происходят из тропической Америки. Один из видов — Ананас крупнохохолковый (Ananas comosus) — является важной плодовой культурой, широко возделывается в тропических странах по всему миру. Соплодия ананаса настоящего — ценный продукт питания. Благодаря комплексу биологически активных веществ ананас обладает полезными свойствами: стимулирует пищеварение, санирует кишечник, снижает вязкость крови. Состав ананаса заявляет о нем, как об источнике питательных и полезных веществ: 86% его мякоти состоит из воды, белков 0,4%, сахаров 11,5%, лимонной кислоты 0,7%, пищевых волокон 0,4% и до 50 мг% аскорбиновой кислоты. А также провитамин А, витамины В1, В2, В12, С, РР, калий, магний и другие минеральные вещества и микроэлементы. А более шестидесяти ароматических веществ, присутствующих в ананасе, придают ему этот неповторимый запах.
Майонез Провансаль - холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ. В Советском Союзе традиционно популярностью пользовался майонез «Провансаль», производившийся на многих масложировых комбинатах. Рецепт и состав майонеза строго регламентировался государственным стандартом. Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %. Единственным консервантом в составе майонеза «Провансаль» был спиртовой уксус. В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. ГОСТ 30004.1-93 давал большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Но производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные ТУ. Согласно ГОСТ 30004.1-93, все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делились на классы: высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %); среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 30-50 %); низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %).
1 июля 2012 года вступил в силу ГОСТ Р 53590-2009, который значительно ужесточает требования к качеству майонеза. Майонезом по новому ГОСТу сможет называться лишь продукт, содержащий не менее 50 % жира и 1 % яичного порошка. Продукты с содержанием жира не менее 15 % могут называться «майонезный соус».
Масло подсолнечное - растительное масло, получаемое из семян масличных сортов подсолнечника масличного. Наиболее распространённый вид растительного масла в России и на Украине, которые лидируют по его производству в мире. Содержание жирных кислот в подсолнечном масле (в %): стеариновая 1,6—4,6, пальмитиновая 3,5—6,4, миристиновая до 0,1, арахиновая 0,7—0,9, олеиновая 24—40, линолевая 46—62, линоленовая до 1. Средняя молекулярная масса жирных кислот 275—286. Из полиненасыщенных жирных кислот в подсолнечном масле содержится всего лишь 1 % кислот «омега-3», а преобладают Омега-6-ненасыщенные жирные кислоты. Содержание фосфорсодержащих веществ, токоферол, восков, влаги, летучих веществ, не жировых примесей, величина цветного числа, прозрачности, перекисного числа, температура вспышки, а также сорт — зависят от способа отжима, экстракции и последующей обработки масла, изменяясь в широких пределах. Например, содержание важного антиоксиданта α-токоферола (витамина E) может быть в прессовом нерафинированном масле в пределах от 46 до 60 мг% (от 46 до 60 мг на 100 г масла). Масло, полученное методом экстракции, проходит операцию удаления растворителя острым паром температурой 180—230°C, что может значительно снижать содержание в нём альфа-токоферола. Тем не менее, по сравнению с другими масличными растениями — содержание α-токоферола в подсолнечном нерафинированном масле одно из самых высоких. Например, в оливковом масле любых технологий изготовления всех токоферолов содержится не более 5 мг%.
В России состав подсолнечного масла определялся техническим регламентом ГОСТ Р 52465-2005 (раздел 5), а с 2015 года качественные показатели масла определяются техническим регламентом ЕАС ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию и ГОСТ 1129-2013.
Свинина вырезка. Свини́на — кулинарное и промышленное наименование мяса свиней. Самый потребляемый вид мяса в мире.
Потребление человеком свинины фиксируется с пятого тысячелетия до н. э. Свинину употребляют и свежеприготовленной, и в виде пресервов или консерватов. Пресервация значительно увеличивает срок хранения свинины: ветчина, свиные копчёности, посолы, вяленые и сушёные куски свинины, свиные колбасы — представляют собой популярные пресервы из свинины. Кроме обычной домашней кухни, свинина используется при изготовлении большинства мясных деликатесов и ресторанных блюд.
Свинину подразделяют на шесть категорий в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков; или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков:
1-я категория (туши свиней-молодняка). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или розоватого оттенка, расположенный равномерным слоем по длине всей полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой её части и на пояснице в самой тонкой её части не более 1,5 см; на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м рёбрами не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также кровоподтёков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; допускается не более трёх контрольных разрезов на туше, диаметром не более 3,5 см. Масса туши в шкуре в парном состоянии 47—75 кг. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не более 2,0 см.
2-я категория (туши свиней-молодняка, туши подсвинков):
а) туши мясных свиней (молодняка): масса туши в шкуре в парном состоянии 39—98 кг (без шкуры 34—90 кг); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не более 3 см;
б) туши подсвинков: масса туши в шкуре в парном состоянии 12—39 кг (без шкуры 10—34); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не менее 1,0 см.
3-я категория (туши свиней-молодняка). Масса туши в шкуре — до 113 кг, без шкуры — до 91 кг; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — свыше 3,0 см.
4-я категория (туши боровов и свиноматок). Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 113 кг для боровов, без ограничений для свиноматок; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не менее 1,0 см.
5-я категория (туши поросят-молочников). Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтёков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и рёбра не выступают; масса туши в шкуре 3—7 кг.
6-я категория (туши хрячков). Масса туши в шкуре в парном состоянии до 45 кг; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не менее 1,0 см.
Вырезка — наиболее ценная часть туши животного, употребляемого в пищу. Вырезка находится в заднепоясничной части туши, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных позвонков. В течение жизни животного данная мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому является наиболее нежным и вкусным при приготовлении мяса. Вырезку получают из большого отруба — оковалка, аккуратно вырезая с внутренней стороны. Наиболее ценной вырезкой считается говяжья, поскольку не в каждом регионе выращивают мясные породы коров, а говяжья вырезка всегда значительно нежнее остальных частей туши. Свиная же вырезка не намного нежнее карбонада.
Чаще всего вырезку жарят, нарезая поперёк волокон небольшими медальонами, также вырезку запекают. Варку или тушение использовать нерационально из-за высокой стоимости вырезки.
Сливки из коровьего молока 35% жирности - получают из коровьего молока в результате его сепарирования. Сливки – продукт, богатый полезными веществами. Их составляют витамины A, витамин C, витамины D и группы В, а также холин, биотин и бета-каротин. Эти вещества очень важны для нормального функционирования организма и его здоровья. Сливки также содержат 9 аминокислот (глицин, лизин, валин, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, гистидин, тирозин, мелатонин). Из особенно важных минеральных веществ сливки богаты кальцием, натрием, магнием, солями фосфора и хлора. Это незаменимый продукт для развивающегося и растущего организма, т.к. только в сливках соблюдено идеальное пропорциональное содержание кальция и фосфора. Все это способствует наилучшему усвоению веществ организмом и использование их в процессах формирования и роста костей. На 100г продукта: калорийность -337 ккал,белки - 2.5 г,жиры - 35 г, углеводы - 3 г.Сливки, охлажденные до температуры 2—4° С, хранят в течение 18—24 ч в сливкосозревательиых ваннах емкостью 800—1200 л с охлаждающей мешалкой. Сливки не должны содержать механических примесей н консервирующих веществ. Кислотность сливок должна быть не выше 20°Т при жирности 10%, 19°Т—-при жирности 20% и 18° Т— прн жирности 35%.
Сливки должны быть свежими, с чистым вкусом и запахом, без посторонних, несвойственных свежим сливкам, привкусов и запахов, однородной консистенции, без сбившихся комочков жира и хлопьев казеина, белого цвета с желтоватым оттенком. Температура сливок, поступающих иа фабрики, не должна быть выше 8° С.
Не допускаются к использованию в производстве мороженого сливки с выраженным кормовым привкусом (полынь, лук, чеснок,, свекла и др.), горькие или прогорклые, с металлическим привкусом, с плесневелым запахом, осалеиным и другими посторонними привкусами и запахами, а также сливки тягучей коисистеиции, кислые, загрязненные.
Соль поваренная пищевая - пищевой продукт. В измельчённом виде представляет собой бесцветные кристаллы. Соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого или бурого). Производится в разных видах: крупного и мелкого помола, чистая, йодированная, нитритная и так далее. В зависимости от чистоты делится на сорта: высший, первый и второй.
Технологии добычи: самосадочной соли, которая добывается из «соляных водопадов» путём природного испарения морской воды из каверн; садочной соли, которая добывается с глубин соляных озёр либо в соляных пещерных озёрах; каменной соли, которая добывается методом разработки шахт. Не подвергается тепловой и водной обработке; выварочной соли, которая добывается путем выпаривания из соляных растворов (полученных из каменной соли).
Специи Пять перцев Santa Maria - как видно из названия приправы состоит она из пяти видов перца, рассмотрим их по порядку:
Мягкий белый перец - он менее жгучий и более ароматный, чем черный перец. Он придает давно известным блюдам аромат и вкус звучащий по новому. Белый перец – это плод того же растения (черного перца), но его обрабатывают по другому и поэтому он ценится дороже черного перца.
Пикантный перец Розе - он имеет сладковатый перечный вкус, отдает чем то смолистым и обладает приятным послевкусием. По форме напоминает ягодки брусники.
Благородный зеленый перец - это наименее острый вид перца, содержание пиперина, отвечающего за остроту перца и эфирных масел здесь меньше всего. Он обладает свежим вкусом и приятным ароматом.
Ароматный душистый перец - приправа острая, аналогично черному перцу. Вкус пряный, сочетает в себе аромат черного перца, мускатного ореха, корицы, и гвоздики.
Ну и напоследок наш любимый черный перец - вкус которого знаком с детства, имеет насыщенный пряный аромат. Благодаря своим антибактериальным свойствам, еще используется для сохранения продуктов питания.
Упакована приправа в удобную мельницу с крышечкой. После использования по кухне разносится приятный аромат свежесмолотого перца. Пропорция перцев в смеси всех одинаковая, хорошо сбалансированная, вкус приправленный блюд получается не жгучий, и очень ароматный.
Сыр Дор Блю – марка голубого сыра из Германии, производства компании Кезерай Шампиньон Хофмайстер. Сыр относится к полутвёрдым сортам и изготавливается из пастеризованного коровьего молока с добавлением соли, молокосвертывающего фермента и плесневой культуры, точное наименование которой фирма хранит в секрете, но предположительно это Penicillium roqueforti. Срок созревания сыра составляет примерно три—пять месяцев. Состав (в 100г продукта): вода- 42,41г, белки-21,40г, жиры -28,74г, углеводы - 2,34г. Дорблю обладает деликатным вкусом — не слишком солёным и не слишком острым. У сыра светлый кремовый цвет с многочисленными голубоватыми прожилками плесени. Он достаточно плотный и рассыпчатый.
Сыр производится в трёх разновидностях: Dorblu Classic, Dorblu Royal Blue и эксклюзивный вариант Dorblu Grand Noir.
1.3. Подготовка сырья для приготовления сложных горячих блюд
Подготовка сырья к производству является неотъемлемой частью технологического процесса на всех предприятиях пищевой промышленности. От тщательности ее проведения зависит качество выпускаемой продукции и ее безопасность. Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Соль по необходимости измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм, затем растворяют и процеживают через сита с диаметром ячеек не более 0,5 мм.
Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; Разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).Обработка мяса производится на предприятиях массового питания, работающих на сырье, и централизованно - на предприятиях пищевой промышленности, фабриках-кухнях, комбинатах питания и др.
Мясо классифицируют по виду, полу, возрасту, по термическому состоянию. По термическому состоянию мясо делят на: остывшее - мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12°С; охлажденное - мясо с температурой в толще мышц от 0 до 40С; мороженое - мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше -8 °С.
Свинину классифицируют в зависимости от качества: степени откорма, толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками. Свинину делят на 5 категорий.
К мясу I категории (беконной) относят мясо свиней, у которых мышечная ткань хорошо развита (особенно в спинной и тазобедренной частях). Шпик плотный, белый, толщиной 1,5-3,5 см. Клеймят круглым клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.
Ко II категории (мясо молодняка) относят туши свиней мясного направления массой 39-86 кг (в шкуре). Толщина шпика 1,5-4 см. Клеймят квадратным клеймом.
К III категории (жирная) относят туши жирных свиней со шпиком толщиной 4,1 см и более. Масса туши не нормируется. Маркируют овальным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.
К IV категории (для промышленной переработки) относят туши свиней массой больше 76 кг и с толщиной шпика 1,5-4 см. Клеймят треугольным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.
К V категории (мясо поросят) относят туши поросят-молочников массой 3-6 кг. Маркируют круглым клеймом, причем с правой стороны основного клейма ставят штамп с буквой "М".
Качество мяса различных видов животных определяют органолептическим и лабораторным методами.
Туши должны поступать свежими, чистыми, без сгустков крови, кровоподтеков, повреждений тканей. Охлажденное мясо должно иметь сухую поверхность бледно-розового или бледно-красного цвета. Мышцы на разрезе слегка влажные, каждый вид мяса имеет определенный цвет. Мясной сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, упругая, ямка, образующаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро выравнивается. Жир говядины твердый, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, от белого до бледно-розового цвета.
Мороженое мясо имеет цвет охлажденного мяса, но более яркого оттенка. Консистенция мяса должна быть твердой, звук при постукивании твердым предметом - ясным. К дефектам мяса относятся загар, ослизнение, гниение, плесневение и т.д.
Если на предприятие мясо поступает охлажденным или остывшим, то его обмывают, обсушивают, срезают клейма и разделывают. Мороженое мясо (с температурой в толще мышц -6 °С) размораживают.
Размораживание (дефростация) мяса. Мороженое мясо оттаивают в том виде, в котором оно поступает на предприятие, - тушами, полутушами, четвертинами. Мороженое мясо размораживают на воздухе.
Размораживание в воде не допускается, так как это вызывает большие потери питательных веществ и не разрешается по санитарным правилам. Правильное оттаивание мяса дает возможность получить мясо, качество которого не уступает остывшему или охлажденному. Размораживание применяют медленное и быстрое. При медленном оттаивании полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах таким образом, чтобы они не прикасались друг к другу, стенам и полу. Влажность в камерах поддерживается в пределах 90-95% с температурой от 0 до 6-8 °С. Процесс размораживания длится 3-5 суток и считается законченным, когда температура в толще мышц достигнет 0-1 °С.
При таком режиме мясной сок, застывший в виде кристаллов льда между мышечными волокнами, успевает впитаться в мышечные волокна и в значительной степени мясо восстанавливает свои первоначальные качества. Однако этот способ дефростации длителен, требует специальных камер, и его можно применять только на крупных предприятиях. При быстром способе дефростации мясо (туши, полутуши, четвертины) помещают в ванны или раскладывают на столы в мясном цехе и оттаивают их при температуре 20-25 °С и относительной влажности 80-95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает - 1,5-0,5 °С.
Для уменьшения потерь сока при разделке быстро размороженное мясо выдерживают в холодильной камере в подвешенном состоянии при температуре 0-2 °С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 24 ч.
Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 часов.
Обмывание, обсушивание. После размораживания с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Затем мясо моют в подвешенном состоянии на крючьях над ваннами щеткой-душем или струей воды из брандспойта, шланга. Температура воды должна быть не ниже 20-30 °С. Обмывание теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой с температурой 12-15 °С, а затем обсушивают, так как поверхность мяса скользкая, что затрудняет разделку.
Обсушивают туши чистой хлопчатобумажной тканью и воздухом. На специализированных предприятиях наружный воздух нагнетают и пропускают через фильтры. Температура его 16 °С.
На мелких предприятиях применяют естественное обсушивание на решетках, установленных над ваннами, или подвешенными на крючьях.
Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, деление крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка. Отруб - мясо-костная часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки. Обвалку отрубов (частей) производят вручную с помощью ножа. При этом мякоть отделяют от костей, не допуская глубоких (более 10 см) порезов крупных мышц (мякоти).
Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют.д.ля придания кускам более правильной формы у них обрезают тонкие закраины. В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.
В результате разделки, обвалки и жиловки выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка, пашина, вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части.Для котлетного мяса используют мякоть шейной части, пашину, обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку. Все куски должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани.
Вырезку свинины обрабатывают от пленок.
1.4. Способы оформления и подачи сложных горячих блюд
Основные правила приготовления и подачи мясных блюд.
1. Оттаивание замороженных мясных полуфабрикатов проводить в естественных условиях.
2. Продукты должны быть предварительно подготовлены и разделаны на порции.
3. Соблюдать температуру подачи горячих мясных блюд 70-800С.
4. Для оформления мясных блюд используют в зависимости от сезона различные свежие овощи (помидоры, огурцы, сладкий перец, лук-шалот), корнеплоды (морковь, редис). Зелень (листья салата, перья зеленого лука, петрушку, укроп, фенхель, тимьян, эстрагон, базилик, мяту). А также отварные, запеченные, жареные, фритюрные, маринованные и соленые овощи и корнеплоды.
5. Соусы используют, непосредственно в блюде и, как самостоятельное блюдо.
6. Блюдо никогда не закрывается зеленью, гарниром иногда, в зависимости от рецепта поливается соусом.
Подача блюда. После приготовления фольгу разворачивают. Кушанье должно немного остыть. После этого запеченное мясо перекладывают на блюдо и разрезают его на порционные кусочки. Далее его можно подавать с любым гарниром или, украсив свежими овощами и зеленью, использовать как основное праздничное блюдо.
Запеченное в фольге мясо можно также подавать в фольге, края слегка развернув.
1.5. Организация работы цеха по изготовлению сложных горячих блюд
Организация работы мясного цеха.
Для первичной обработки мяса и приготовления из них п/ф, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на поп организуется мясной цех.
Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота; и для домашней птицы, дичи, и субпродуктов.
Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается щётками, для чего в мясном цехе должна быть специальная ванна.
Для деления туш на части должен быть разрубочный стол, на крупных поп – используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами – рубаками.
Необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса. У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики. Под крышками столов установить выдвижные ящики для инструментов и инвентаря.
Для нарезки, отбивания и панировки порционных п/ф организуются отдельные рабочие места, оборудованные производственными столами. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными необходимо устанавливать холодильный шкаф. В специализированном предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя представляет собой полочку. Для кратковременного хранения и транспортировки п/ф можно предусмотреть передвижные стеллажи. Рабочее место для приготовления фарша и п/ф из него оборудуется с учётом выполнения нескольких технологических операций: приготовление фарша, деление его на порции и формовка п/ф.
В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.
На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.
На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса – шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.
Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.
Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.
Организация работы горячего цеха.
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные; - характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
- назначению - для диетического, школьного питания и др.;
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.
1.6. Охрана труда
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. НаПОП для приготовления и отпуска пищи используют различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопастности.
Так, как нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести к серьёзным травмам. Перед рубильниками и машинами должны быть положены резиновые коврики и повешены плакаты или надписи.
При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:
- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;
- запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;
- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода ;
- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;
- работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;
- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.
Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.
При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.
Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование должно быть заземлено.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.
Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.
Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).
При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.
В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
1.7. Личная гигиена работников при изготовлении сложных горячих блюд
Внешний вид работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко острижены ногти, чисто подногтевое пространство. Запрещается носить украшение и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, или переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.
Лучшими моющими средствами для рук считается мыло «Гигиена», обладающее дезинфицирующим свойством, так как содержит 5-5% гексахлорофена; хозяйственное мыло 70%; «Детское» мыло. Дезинфицируют руки 0,2% осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина.
Санитарная одежда защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тело и личной одежды повара и кондитера в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.
1.8. Требования к посуде для приготовления сложных горячих блюд
Требования к инвентарю и инструментам.
К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д.Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород: дуб, бук, береза, клен с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: ОС - овощи сырые, ОВ - овощи вареные, PC - рыба сырая, РВ - рыба вареная, РГ - рыбная гастрономия, «Сельдь», X - хлеб и так далее. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.
Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами.
Сита, марлю для процеживания бульона, после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств.
Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.
Требования к кухонной посуде и таре.
Кухонную посуду: кастрюли, наплитные котлы объемом должно быть не более 60 литров, сотейники, чайники, изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах. Запрещается пользоваться для выпечки формами, противнями и листами с нагаром.
Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте от 0,5 до 0,7 метров от пола. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.
В ресторанах запрещается использовать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
Требования к столовой посуде.
В ресторанах используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора.
Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины. Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с применением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения Российской Федерации.
Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки: струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 секунд; мытье моющим раствором температурой до 50 градусов в течение 70 секунд; ополаскивание горячей водой температурой до 60 градусов в течение 10 минут; вторичное ополаскивание горячей водой температурой от 96 до 98 градусов в течение 10 секунд.1.9. Санитарные требования к процессу приготовления, хранения и подаче сложных горячих блюд
Качество кулинарной продукции как совокупность свойств закладывается на стадии ее разработки, обеспечивается при производстве и поддерживается в процессе реализации.
Для количественной характеристики одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, используют единичные или комплексные показатели.
Качество кулинарной продукции, реализуемой населению, как правило, оценивается комплексно. Показатели качества (согласно ГОСТу Р 50763-95 и СанПиН 2.3.2.560-96) делятся на органолептические, микробиологические и физико- химические.
Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.
Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно- гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования. Они обуславливаются тремя группами микроорганизмов: санитарно- показательные: мезофильные, аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы); потенциально- патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е.coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Оценка качества кулинарной продукции по физико- химическим показателям включает в себя определение сухих веществ или влаги, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести.
Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку. Консистенция мяса мягкая, не допускается высыхания соуса. Цвет — светло-коричневый. Запеченные блюда хранят не более 2 ч (запеченные под соусом подают сразу, хранению они не подлежат).
1.10. Характеристика оборудования для подготовки сырья и полуфабрикатов, для приготовления и подачи заданных блюд
Для первичной обработки мяса и приготовления п/ф, используемых затем для приготовления блюд, на ПОП организуется мясной цех.
Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота; и для домашней птицы, дичи, и субпродуктов.
Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается щётками, для чего в мясном цехе должна быть специальная ванна.
Для деления туш на части должен быть разрубочный стол, на крупных поп – используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами – рубаками.
Необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса. У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики. Под крышками столов установить выдвижные ящики для инструментов и инвентаря.
Для нарезки, отбивания и панировки порционных п/ф организуются отдельные рабочие места, оборудованные производственными столами. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными необходимо устанавливать холодильный шкаф. В специализированном предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя представляет собой полочку. Для кратковременного хранения и транспортировки п/ф можно предусмотреть передвижные стеллажи. Рабочее место для приготовления фарша и п/ф из него оборудуется с учётом выполнения нескольких технологических операций: приготовление фарша, деление его на порции и формовка п/ф.
В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.
На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.
На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса – шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.
Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.
Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.
Для приготовления блюд из п/ф необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной.
Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.
Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.
Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электро – сковороды с терморегуляторами, пищеварочные котлы.
Важен также правильный подбор посуды по объёму и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикреплённые ручки, маркировку с указанием ёмкости.
Кроме того, необходима достаточная оснащённость различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарём.
Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола, тепловым шкафом и мармитом для соусов.
Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.
2. Практическая часть
2.1. Разработка ассортимента сложных горячих блюд
1) Говядина, запеченная в фольге в духовке
2) Свинина, запеченная в фольге с фруктами
3) Говядина, запеченная в фольге с горчицей
4) Свиная шея в фольге с чесноком
5) Свиная вырезка в фольге с соусом из голубого сыра и ананасами
6) Телятина, запеченная с сыром в фольге (кусками)
7) Маринованная запеченная свинина по-кубински
8) Нежная запеченная свинина
9) Свинина, запеченная с куриным филе
10) Свинина «Нежная»
2.2. Разработка ТТК на сложное горячее блюдо
Технико - технологическая карта № 1
Свиная вырезка в фольге с соусом из голубого сыра и ананасами
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Свиная вырезка в фольге с соусом из голубого сыра и ананасами вырабатываемое и реализуемое в __________(наименование ресторана).
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. Рецептура
№ Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
Ананас 40 22
Майонез Провансаль 30 30
Масло подсолнечное рафинированное 5 5
Свинина вырезка 206 196
Сливки из коровьего молока 35% жирности 45 45
Соль поваренная пищевая 2 2
Специи Пять перцев Santa Maria 0,5 0,5
Сыр Дор Блю 40 38
Выход полуфабриката 331
Выход готового блюда(изделия) 240
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
4.1.Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2.Вырезку свинины обработать от пленок, отбить, посолить, посыпать специями, положить на смазанную маслом фольгу. На середину мяса положить нарзанный кубиком ананас, сыр, свернуть края фольги вверх, влить внутрь майонез, смешанный со сливками. Закрыть края фольги, запекать при т=180С 15-20 минут.
4.3.Подавать в фольге, края слегка развернуть.
4.4.Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
5. Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели
Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Мясо равномерно
прожарено, колер
золотистый ровный. Корочки - золотистый,
цвет мяса на разрезе -
сероватый Корочка - мягкая, мякоть
сочная. Блюдо
без следов
заветривания. Запеченного, жареного
мяса, с ароматом специй.
В меру острый, соленый.
Без порочащих признаков.
5.2.Нормируемые физико-химические показатели:
Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
мин. макс. мин. макс. - -
- - - - 5.3.Микробиологические показатели (СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.6.):
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1х103 1,0 - 1,0 0,1 25
Ответственный за оформление ТТК:___________________
Зав. производством:_______________________
2.3. Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности разработанного блюда по ТТК
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (240 г) содержит
43,82 60,86 4,69 741,8
100г блюда содержит
18,03 25,05 1,93 305,27
Заключение
Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека.
Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.
Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.
Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20-30%, в жирах — на 10-30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии — на 15%.
Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов.
Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.
Блюда из мяса содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.
Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.
Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.
При производстве кулинарной продукции из мяса наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, запекание. В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.
Список используемой литературы:
ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"
ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». СанПиН 2.4.5.2409-08
1.Анфимова, Н.А.¸ Татарская, Л.П. Кулинария/ Н.А.Анфимова, Л.П.Татарская – М.: «Экономика»¸ 2010.
2.Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С.Баранов, А.И.Мглинец, Л.М.Алешина и др. — М.: Экономика, 2003.-
3.Богданова, Г.А.¸ Смирнова З.М.¸ Богданова, М.А. Оборудование предприятия общественного питания/ Г.А.Богданова, З.М.Смирнова, М.А.Богданова – М.: «Экономика»¸ 2010.
4.Бутейкис, Н.Г.¸ Лукова, А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий/ Н.Г.Бутейкис, А.А.Лукова – М.: «ПрофОБРиздат.»¸ 2011.
5.Бутейкис, Н.Г. Организация производства предприятия общественного питания/ Н.Г.Бутейкис – Москва: «Высшая школа»¸ 2012.
6.Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова.– М.: Издательский дом «Деловая литература», 2003.
7.Ковалев, Н.И., Куткина, М. Н. Технология приготовления пищи/ Под редакцией М. А. Николаевой, - М.: «Экономика», 2001.
8.Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003.
9.Лутошкина, Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр "Академия", 2011.
10.Матюхин, З.П.¸ Королькова, Э.П. Товароведение пищевых продуктов/ З.П.Матюхина, Э.П.Королькова – М.: «Академия»¸ 2010.
11.Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И.Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина и др. — М.: Колос, 2003.
12.Мифтахудинова, Н.Н.¸ Богданова, Л.М.¸ Основы кулинарии и учета на предприятиях общественного питания/ Н.Н.Мифтахудинова, Л.М.Богданова – М.: «Высшая школа»¸ 1989.
13.Николаева, Л.И, Фролова, Г. Ф, Гращенков, Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Под ред. С.Н Пименовой, В.В Контеева. - Екатеринбург: издательство Урал.гос.экон.ун-та, 2002.
14. Павлова, Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В.Павлова, В.А.Смирнова. – М.: Экономика, 2008.
15. Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи / Т.М.Простакова.– Ростов-на-Дону: Феникс, 1999.
16.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приготовления на предприятиях общественного питания. - Санкт-Петербург: «Политехника», 2011.
17.Справочник «Химический состав пищевых продуктов».
18. Справочник технолога общественного питания/Под ред. О.И.Овсянникова. — М.: Пищевая промышленность, 2001.
19.Журнал «Школа гастронома» № 16. 2006.
20.Требование к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. -М.: «Экономика», 1969.
21. Усов, В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для средн. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2008.