Методическая разработка интегрированного урока на тему: Технология приготовления песочного теста и изделий из него»

План- конспект
интегрированного урока на тему
«Технология приготовления песочного теста и изделий из него»
Разработчики: Шпак Наталья Петровна, преподаватель спецдисциплин,
Уракаева Елена Викторовна, мастер производственного обучения
Место проведения: ОГАОУ СПО «Техникум общественного питания», кабинет№9/ технологическая лаборатория
СПО, специальность «Технология продукции общественного питания», 3 курс.
Тема урока: Технология приготовления песочного теста и изделий из него.
Тип урока: изучение нового материала и практическое применение знаний.
Форма урока: интегрированный урок.
Теоретическая часть учебного задания
Цели урока:
Образовательная цель: Создать условия для формирования у обучающихся представления о песочном тесте и изделий из него: виды печенья («Звездочка», «Ромашка», песочное, масленое, творожное), кексов («Столичного», «Чайного», орехового, творожного), рожок песочный с маком, выпускаемых на предприятиях общественного питании в соответствии с требованиями качества. Воспитательная цель: Содействовать воспитанию у обучающихся эстетического вкуса при оформлении песочных изделий, ответственного отношения к процессу обучения.
Развивающая цель: Способствовать развитию логики мышления, творческих способностей, навыков выявления брака в изделиях и пути их устранения.
Оснащение урока.
Наглядные пособия: плакаты, натуральные образцы.
Технические средства: компьютер, мультимедийная установка, презентация «Мозаика песочных изделий».
Раздаточный материал: схемы, таблицы, задание - «Ромашка».
Бутейкис Н.Г., Жукова А.А., «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», М., Проф.Обр.Издат, 2012 г
Содержание урока:
Организационный момент.
Проверка готовности к уроку.
Приветствие.
Ознакомление с критериями оценивания.
II. Изучение нового материала
Технология приготовления песочного тесто и изделий из него.
ЛЗ: Определить особенности технологии приготовления изделий из песочного теста (обучающимся предлагается по ходу изучения нового материала заполнить таблицу и схему) Приложение №1,2
План
1. Технология приготовления песочного теста. (Показ слайдов презентации)
2. Технология приготовления изделий из песочного теста:
печенье «Звездочка»

Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой и взбивают 6–8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еще 5–8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.
Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия – 1,5 см). На сухой противень «отсаживают» на расстоянии 3–4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посередине печенья кладут кусочек цуката или изюмину. Выпекают изделия при 230–240 °C.
печенье «Ромашка»

Меланж (яйца) взбивают с половиной нормы сахара при нагревании до 40С. Оставшуюся половину сахара растирают со сливочным маслом, постепенно добавляя эссенцию и молоко. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхлителями. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкрашивают кокао и из другого кондитерского мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки. Выпекают печенье на сухих листах при температуре 240С.
печенье песочное

Масло и сахар перемешивают до исчезновения комков, постепенно добавляют ванильный сахар, яйца, муку и все тщательно перемешивают. Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания смазки из пласта вырезают выемками или ножом разные фигурки. Печенье кладут на сухие листы и выпекают при 230–250 °C.
Печенье масляное

Масло взбивают до пышной консистенции и постепенно добавляют яйца, взбитые с сахаром. Смесь хорошо перемешивают, добавляют муку, эссенцию. Готовое тесто выжимают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диаметром 0,7–0,8 см овальной или круглой формы на сухие листы и выпекают при 230 °C до золотистого цвета в течение 4–7 мин.
Печенье творожное

Замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают сахаром. Вырезают печенье разной формы при помощи ножа или выемок. Выпекают при 5-8мин при температуре 220-230С.
Актуализация субъектного опыта.
-что вам известно об истории происхождения кексов?
Преподаватель предлагает послушать информацию обучающегося об истории происхождения кексов- «Историческая справка?» и ответить на поставленный вопрос.
Кекс «Столичный»

Масло с сахаром взбивают до однородной массы. Постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10-15 минут, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированной поверхностью их смазывают жиром. В формы тесто выкладывают по 82г. Выпекают при температуре 205-215С. Затем кексы охлаждают, вынимают из форм и посыпают сахарной пудрой.
Кекс «Чайный»

Тесто готовят так же. как для кекса «Столичного», только вместо масло сливочного используют маргарин. Выпекают в прямоуголных формах, смазанных жиром, охлаждают, вынимают из форм. Посыпают сахарной пудрой.
Кекс ореховый

Тесто готовят так же. как для кекса «Столичного», только вместо изюма добавляют измельченные орехи. Раскладывают в подготовленные квадратные формы. Выпекают при температуре 160-180С в течении 1часа. После охлаждения вынимают из форм и посыпают сахарной пудрой.
Кекс творожный

Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и продолжают взбивать, затем добавляют меланж в котом растворяют соду питьевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.Тесто выкладывают в прямоугольные формы смазанные жиром. Выпекают при температуре 160-180С. Затем кексы охлаждают, вынимают из форм и посыпают сахарной пудрой.
Кекс творожный с изюмом
Этот кекс готовят так же как и кекс творожный. Только добавляют изюм и выпекют в квадратных формах.
Рожок песочный с маком
Готовят песочное тесто делят на куски массой 56г. Формуют в виде подковки. Сверху посыпают маком (3г) и выпекают при температуре 260С.
Новинка! Печенье «Нежность» ( показ слайдов Презентации)
Температурный режим, время выпечки
Требование к качеству песочных изделий
Условия и сроки хранения
III.Этап закрепления.
Экспертиза: «За и против».
Группа обучающихся в количестве 3 человек проводят органолептическую оценку качества изучаемых изделий.
Игра «Аукцион».
Обладателем изделий становится тот обучающийся, который даст
полную характеристику данного изделия.
Преподаватель предлагает изделие и задает вопросы по данному изделию.
Проверка логического задания: Определить особенности технологии приготовления изделий из песочного теста.
(самопроверка: обучающимся предлагается на основе эталона ответов проверить правильность заполнения таблицы и схемы, вносят корректировки и определяют особенности технологии приготовления
изделий из песочного теста).
Выполнение тестового задания.
(обучающиеся отвечают тестовые задания на компьютерах и получают оценку за теоретическую часть урока, которая заноситься в оценочный лист) Приложение № 3.
II. Практическая часть учебного занятия
Цели учебного занятия:
Способствовать формированию навыков приготовления песочного теста и изделия из него в соответствии с технологией приготовления изделий, с соблюдением ТБ, ОТ, личной гигиены, производственной санитарии обучающихся.
Содействовать развитию профессиональных навыков, способов действия, творческой самостоятельности, профессионального мышления обучающихся на основе компетентностного подхода.
Создать условия для применения полученных знаний в процессе выполнения обучающимися практических заданий, направленных на формирование профессиональной компетенции - готовить и оформлять основные кондитерские изделия.
Знания и умения, необходимые обучающимся:
соблюдать технику безопасности, охрану труда на уроках производственного обучения;
правила эксплуатации оборудования; правила личной гигиены; безопасные приемы труда;
проверка качества сырья органолептическим способом, подготовка его к производству;
организация рабочего места;
выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование при приготовлении изделий;
соблюдение температурного режима в цехе, органолептическое определение готовности песочного теста; использование различных технологий приготовления изделий из песочного теста; температурный режим выпечки;
производить оценку качества полученных изделий.
Метод проведения урока: Практический показ мастера с элементами самостоятельной работы обучающихся, на основе использования технологических карт, инструкционных карт.
Оснащение урока:
Нормативно-техническая документация: сборник рецептур на мучные кондитерские изделия.
Электронный учебный модуль (ЭУМ.06. Бездрожжевое тесто и изделия из него). Раздаточный материал: технологические схемы приготовления песочного теста, фотоматериал, проблемные ситуации, технологические и инструкционные карты.
Натуральные образцы: сырье, готовые изделия, полуфабрикаты из песочного теста.
Посуда, инвентарь, инструменты: кастрюли различной емкости, миски, сито, скребки, кондитерские листы, скалки деревянные, лопатки, формы, выемки, формы для кексов, кондитерские мешки с трубочками, ножи, кисточка для смазки форм.Оборудование: холодильник, циферблатные весы, электропекарный шкаф, взбивальная машина, тестомесильная машина, миксер, производственные столы.Сырьё: мука, сливочное масло, маргарин, сахар песок, молоко цельное, творог, соль, сода питьевая,углекислый аммоний, меланж, яйца, повидло, фруктовая начинка, орехи, изюм, сахарная пудра, цукаты, ванильная пудра.
I. Вводный инструктаж
1. Организационная часть:
инструктаж по технике безопасности,
проверка внешнего вида обучающихся,
готовность обучающихся к уроку.
2. Целевая установка урока - сообщается тема и разъяснение темы урока.
3. Определение заданий для обучающихся - педтехника «Ромашка».
Ассортимент изделий из песочного теста:
Печенье:
песочное,
творожное,
масляное,
«Звездочка»,
«Ромашка»,
«Нежность» -местный компонент.
Кекс:
«Столичный»
«Чайный»
Ореховый
Творожный
Творожный с изюмом
Рожок песочный.
4. Формирование ориентировочной основы деятельности– показ и объяснение приемов, способов технологической последовательности предстоящих на уроке работ.
II. Основная часть урока: самостоятельная работа обучающихся.
Формирование новых способов действий - упражнения обучающихся в выполнении приемов и в выполнении операций и отдельных видов работ.
Распределение технологических и инструкционных карт в соответствии с полученным заданием.
Выполнение обучающимися видов работ:
подбор производственного инвентаря, инструментов, посуды;
организация рабочего места;
подготовка сырья;
приготовление песочного теста и изделий из него:
формование печенья – отсадка из кондитерского мешка, вырубка печенья выемками;
формование кексов (штучных, весовых);
формование рожков с маком;
выпечка;
оформление изделий для дегустации.
определениеорганолептическим способом качества выпеченных изделий с указанием возможных видов и причин брака и мероприятий по их устранению.
В процессе выполнения мастер координирует:
последовательность выполнения технологических процессов,
обращая внимание обучающихся на возможные недостатки, возникающие в процессе приготовления песочных изделий,
соблюдение температурного и временного режима при выпечке изделий, санитарных норм.
Мастер показывает приготовление нового вида печенья «Нежность» с использованием песочного полуфабриката и отделочного полуфабриката «суфле».
Последовательность приготовления:
приготовление песочного полуфабриката,
приготовления отделочного полуфабриката «суфле»,
комплектовка печенья,
отделка поверхности печенья.
Дегустация.
Определение органолептическим способом качества выпеченных изделий из песочного теста с указанием возможных видов и причин брака и мероприятия по их устранению.
оценивание результатов работы каждого обучающегося по следующим критериям:
внешний вид
организация рабочего места
соблюдение правил техники безопасности и охраны труда
правильность ведения технологического процесса
оценка качества готовых изделий.
В дегустации участвуют все обучающиеся согласно задания «Ромашка», в процессе которой мастер производственного обучения фиксирует полученные оценки обучающихся в оценочном листе, преподаватель вносит оценки в электронную базу контрольного листа качества знаний обучающихся, на основании которых выстраивается диаграмма «Качества знаний».
- Мастер производственного обучения предлагает гостям присоединиться к дегустации песочных изделий.
V. Подведение итогов.Оценивания работы каждого обучающегося
Выставление оценок.
VI .Домашнее задание.Стр.139-147. – учебник «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова,
Заполнить лабораторные тетради, согласно методическим рекомендациям.
VII. Рефлексия.
Я доволен своей работой на уроке, потому что……..
Я не доволен своей работой на уроке, потому что……..
Приложение №3
Оценочный лист
контроля знаний обучающихся группы ______ по теме «Технология приготовления песочного теста и изделий из него»
№п\пФИО обучающегосяТеоретическая часть
(оценка) Практическая
часть
(оценка) Итоговая оценка
Преподаватель: ___________
Мастер производственного обучения: ___________
Критерии выставление оценок
За теоретическую часть учебного занятия обучающего оценивают за тестовое задание
«5» -10-12 баллов
«4» -8-11баллов
«3» -6-7 баллов
«2» -4-5 баллов
За практическую часть учебного занятия, обучающиеся оцениваются по следующим критериям:Внешний вид
Организация рабочего места
Соблюдение правил ТБ и ОТПравильность ведения технологического процесса
Оценка качества готовых изделий