Методическая разработка открытого урока по производственному обучению на тему Бисквит основной

Өндіріс оқытудың сабақ жоспары
План урока производственного обучения
Бағдарламаның тақырыбы - Тема программы: «Бездрожжевое тесто».
Сабақтың тақырыбы – Тема урока: «Технология приготовления бисквита основного (с подогревом)».
Задача урока: расширить и углубить новую тему урока.
Сабақтың мақсаты - Цели урока:
Образовательная.
формирование, умений применять полученные знания на практике;
развитие познавательной активности творческих способностей;
проверка усвоения материала на основе творческих заданий.
Развивающая.
Развитие мышления, памяти при работе с раздаточным материалом в виде блиц-опроса по пройденной теме урока;
Развитие умения предвидеть возможные виды брака и пути их устранения.
Воспитательная.
Воспитание эстетического вкуса у студентов;
Воспитание познавательного интереса к производственному обучению.
Сабақтың түрі – Тип урока: Комбинированный с элементами проблемной ситуации и игровых моментов на закрепление материала.
Оқыту әдісі – Метод обучения: практический.
Сабақтың мәліметтік-техникалық жағынан жабдықталуы:
Материально – техническое оснащение: проектор для показа информационного материала, стенд, стенгазета, раздаточный материал, натуральные образцы.
Сабақтың барысы - Организация и ход урока
I. Ұйымдастырылған кезең- Организационная часть
- қатысуын тексеру – проверка посещаемости;
- студентердың сыртқы киім үлгісін тексеру – проверка внешнего вида студентов;
- студентердың себептері – мотивация студентов.
Инструктаж по Т/Б дает инструктор.
II. Кіріспе кезең – Вводный этап
- сабақтың тақырыбын хабарлау – сообщить тему урока
- сабақтың мақсатын хабарлау – сообщить цели урока
- студентердың өтілген мәліметтер бойынша білімін тексеру– опрос по пройденному материалу:
Проверка домашнего задания.
Фронтальная беседа со студентами по пройденной теме урока:
«Технология приготовления кекса творожного, творожного с изюмом».
№ Вопрос Предполагаемый ответ
Из какого теста готовят кекс «Творожный» Песочного.
Какие кексы из песочного теста вы знаете Столичный, ореховый, чайный.
Особенность приготовления кексов весовых Прорезь вдоль кекса ножом
Время выпечки кексов штучных 25-30 мин.
Время выпечки кексов весовых 1 час
Форма кекса творожного Прямоугольная
Форма кекса творожного с изюмом Квадратная
Сейчас вам предлагается поработать с раздаточным материалом на столах лежит блиц – опрос по пройденной теме. “Время 2 минуты”.
(реализация развивающей цели урока).
“Блиц – опрос эталон ответа”.
1. Используют ли для приготовления кекса творожного масло сливочное?
Да/нет
2. Температура выпечки – 160-1800 СДа/нет
3. Форма кекса творожного с изюмом прямоугольная?
Да/нет
4. Посыпают ли кекс сахарной пудрой при подаче?
Да/нет
5. Форма кекса творожного квадратная?
Да/нет
6. Одинаковая ли технология приготовления кекса творожного и творожного с изюмом.
Да /нет
7.Является ли разрыхлителем данного теста углекислый аммоний?
Да/нет
Студенты работают с раздаточным материалом, сравнивают с эталоном ответов и сами себя оценивают.
- жаңа мәліметтерді түсіндірудегі шеберлердің пайдаланылатын көрнекі құралдары- объяснение нового материала, показ мастера:
Группа делится на 2 команды.
Творческое задание каждой команде к заключительному инструктажу:
приготовление бисквита основного;
оформление тематического стола;
Презентация изделия.
Беседа о бисквитном тесте.
Студент зачитывает д/з в виде реферата на тему: «Интересное о возникновении бисквита»
 1. Вопрос.
Как называется тесто, которое получается путем взбивания яиц и сахара?
Предполагаемый ответ.
Бисквитное.
2. Вопрос.
Сколько способов приготовления бисквита вы знаете?
Предполагаемый ответ.
2 способа
Бисквит основной (с подогревом).
Бисквит холодным способом круглый (буше).
3. Вопрос
При приготовлении бисквитного теста какой метод разрыхления применяется?
Предполагаемый ответ.
Механический.
Бисквит основной (с подогревом)
Мука 281,
крахмал 69,4,
сахар-песок 347,
меланж 578,5,
эссенция 3,5.
Выход 1000.
25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся. Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 450С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-
3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы
тесто не затянулось и не оседало. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маргарином или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10-15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха). Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).
Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20*С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов. Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %.

-80010295275
III. Ағымдағы кезең – Текущий этап.
Мұғалімнің жұмысы –Деятельность мастера
-распределение студентов по рабочим местам;
-соблюдение Т/Б;
-соблюдение санитарии и гигиены.
IV. Қорытынды кезең – Заключительный этап:
Преподаватель. Давайте вспомним.
Фронтальная форма беседы с учащимися.
Вопросы на засыпку.
1. Вопрос:
Какие ингредиенты входят в состав бисквитного полуфабриката?
Предполагаемый ответ.
Яйцо, сахар, мука, крахмал.
2. Вопрос:
Сколько способов приготовления бисквитного полуфабриката вы знаете?
Предполагаемый ответ.
Теплый способ и холодный способ “Буше”.
3. Вопрос:
Из каких операций состоит приготовление бисквитного полуфабриката теплым способом?
Предполагаем ответ:
Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, их подогрев и взбивание, смешивание яично-сахарной массы с мукой.
4. Вопрос:
До какой температуры подогревают яично – сахарную массу?
Предполагаемый ответ:
До температуры 45 градусов.
5. Вопрос:
Температура выпечки бисквитного полуфабриката?
Ответ:
Температура 200 – 210 градусов.
Мастер п/о:
Так, хорошо повторили технологию
Я предлагаю вам немножко со мной поиграть, я буду вам называть характеристику теста, а ваша задача угадать о каком виде полуфабриката идет речь.
Это тесто однородное, без комков, пластичное. Выпеченный полуфабрикат мягкий, пористый, пышный, рассыпчатый, должен иметь поверхность светло-коричневого цвета с золотистым оттенком. Из этого теста выпекают печенье, торты, пирожные.
(Песочное тесто)
Тесто пышной консистенции, светлого кремового оттенка. Хорошо выпеченное изделие из этого теста имеет тонкую гладкую (местами бугорчатую) верхнюю корочку золотисто-желтого цвета. Структура: мякина пышная, пористая, эластичная. Это тесто самое легкое и пышное. Из этого теста изготавливают торты, пирожные.
(Бисквитное тесто)

Молодцы, а сейчас следующее задание, о каком виде ингредиента идет речь?
Это ценный продукт питания, он особенно необходим детям, скоропортящийся, превращающийся в другие не менее полезные продукты. Бывает парное, сухое, сгущенное, пастеризованное.
(Молоко)

Порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен злаковых культур. Доброкачественность этого продукта можно определить органолептически, то есть при помощи наших органов чувств. В состав этого продукта входят белки, которые, набухая в воде, образуют клейковину. Это основной компонент любого теста.
(Мука).
сабақтың мақсатының жетістіктері туралы хабарлау – сообщение о достижении целей урока
студентердың еңбек тәсілдерінде өзін-өзі бауқауы - самоанализ студенами трудовых приемов .
студентердың жұмысты қабылдауы – прием работ студентов
жіберілген қателерді талқылау – разбор допущенных ошибок
бағалардың қойылуы -выставление оценок
жұмыс орнының тазалығы – уборка рабочих мест
келесі сабақтың мәтәнін хабарлау - сообщение темы следуещего урока:
«Технология приготовления бисквита круглого холодным способом (Буше)».
V. Үй тапсырмасы:
Домашнее задание: выучить пройденный материал, составить технологическую карту, принести сырье.
Литература
Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова – Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
В.А. Барановский - Учебное пособие Кондитер.
Презентация.