Сборник технологических карт для проведения практических и самостоятельных работ
Министерство образования, науки и молодежной политики
Забайкальского края
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Приаргунский сельскохозяйственный техникум»
МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ
для проведения практических и самостоятельных работ
по программе профессионального модуля
ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов
по профессии 19.01.17. «Повар, кондитер»
п. Приаргунск 2015 г.
Содержание методического пособие включает в себя сборник технологических карт по приготовлению блюд обеспечивает подготовку выпускников по профессии «Повар, кондитер»
Сборник технологических карт является разновидностью контроля усвоения знаний обучающимися.
Цели контроля:
проверка соответствия учебной подготовки обучающихся по междисциплинарному курсу МДК.01.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»;
проверка соответствия учебной подготовки обучающихся по профессиональному модулю ПМ.01. «Приготовление блюд из овощей и грибов»;
проверка соответствия учебной подготовки обучающихся по предмету «Учебная практика (производственное обучение)» требованиям образовательного стандарта;
проверка соответствия учебной подготовки обучающихся по предмету «Производственная практика» требованиям образовательного стандарта;
определить качество полученных в течении обучения знаний;
выявить типичные ошибки при выполнении работы, определить пути ликвидации пробелов в знания тех или иных тем.
Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
ГОРЯЧИЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Картофель отварной с луком
№ по сборнику рецептур: №200 , II / 96г.
Наименование продуктов
По Сборнику рецептур
На 5 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель
344
258
Масса вареного картофеля
250
Лук репчатый
60
50
Маргарин столовый
10
10
Масса пассированого лука
25
Масло сливочное
5
5
Выход
280
5 х 280
Технология приготовления:
Картофель варят в кипящей подсоленной воде до готовности, отвар сливают. Лук мелко нарезают и пассеруют.
При отпуске на картофель кладут жареный лук, поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.
Оформление и подача:
Требования к качеству:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Картофель в молоке
Номер по сборнику рецептур: №201 , II / 96г.
Наименование продуктов
По Сборнику рецептур
На 5порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель
240
180
Молоко
75
71
Масло сливочное
7
7
Выход
250
5 х 250
Технология приготовления
Сырой очищенный картофель нарезают крупным кубиком, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченным молоком, солят, варят до готовности. После этого кладут часть (50% от нормы) масла и доводят до кипения.
Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.
Оформление и подача:
Требования к качеству:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Капуста отварная с маслом
Номер по сборнику рецептур: №202 , II / 96г.
Наименование продуктов
По Сборнику рецептур
На 3 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста белокочанная
271
217
Масса отварной капусты
200
Масло сливочное
15
15
Выход
215
3 х 215
Технология приготовления
Подготовленную капусту погружают на 20-30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.
Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.
Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так, как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.
При подаче поливают маслом.
Оформление и подача:
Требования к качеству
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Фасоль овощная отварная
Номер по сборнику рецептур: №204 , II / 96г.
Наименование продуктов
По Сборнику рецептур
На 3 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Фасоль
189
170
Масса фасоли отварной
150
Масло сливочное
15
15
Выход
165
3 х 165
Технология приготовления
Стручки фасоли очищают от боковых жилок, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения, варят 8-10 мин и откидывают. Консервированную фасоль прогревают в собственном отваре.
Отварную фасоль подают с кусочком сливочного масла.
Оформление и подача:
Требования к качеству
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Капуста тушеная
Номер по сборнику рецептур: №210 , II / 96г
Наименование продуктов
По Сборнику рецептур
На 3 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста свежая
325
260
или квашеная
321
225
Уксус 3%-процентный
8
8
Кулинарный жир
11
11
Томатное пюре
20
20
Морковь
13
10
Петрушка (корень)
7
5
Лук репчатый
18
15
Лавровый лист
0,02
0,02
Перец
0,05
0,05
Мука пшеничная
3
3
Сахар
8
8
Выход
250
3 x 250
Технология приготовления
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до готовности.
При отпуске можно посыпать зеленью.
Оформление и подача:
Требования к качеству (внешний вид, аромат, консистенция, вкус):
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Рагу из овощей1
Номер по сборнику рецептур: № 215 , II / 96г.
Наименование продуктов
По Сборнику рецептур
На 3 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель
67
50
Морковь
50/402
27
Петрушка (корень)
13/102
6
Лук репчатый
36/302
15
Репа
53/402
31
или брюква
51/402
31
Капуста белокочанная
38/302
27
Кулинарный жир
10
10
Соус № 528, 540, 553
-
75
Тыква
43
30
или кабачки
45
30
Чеснок
1
0,8
Перец черный горошком
0,05
0,05
Лавровый лист
0,02
0,02
Масса рагу
-
250
Маргарин столовый
5
5
Выход
255
3 x 255
______________
1 при отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличивая их закладку.
2 в графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.
Технология приготовления
Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук – пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. Картофель и овощи соединяют с соусом и тушат 10-15 мин, после этого добавляют припущенную капусту, нарезанные тыкву и кабачки и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут растертый чеснок и специи.
При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.
Оформление и подача:
Требования к качеству (внешний вид, аромат, консистенция, вкус):
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Зразы картофельные
Номер по сборнику рецептур: № 218 , II / 96г.
Наименование продуктов
По Сборнику рецептур
На 3 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель
241
181
Яйца
1/10 шт
4
Масса картофельная
-
180
Лук репчатый
48
40
Маргарин столовый
5
5
Яйца
Ѕ шт
20
Масса фарша
-
40
Сухари или мука пшеничная
12
12
Масса полуфабриката
-
225
Кулинарный жир
10
10
Масса жареных зраз
-
200
Маргарин столовый
10
10
или масло сливочное
10
10
или сметана
20
20
Выход
с жиром
со сметаной
210
220
3 x 210
3 х 220
Технология приготовления
Из картофельной массы формуют лепешки по 2 шт на поцию. На середину кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, смешивают с вареным мелко рубленным яйцом, солят, добавляют черный перец.
При отпуске зразы поливают жиром, сметаной.
Оформление и подача:
Требования к качеству (внешний вид, аромат, консистенция, вкус):
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Крокеты картофельные
Номер по сборнику рецептур: № 219 , II / 96г.
Наименование продуктов
По Сборнику рецептур
На 3 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель
233
175
Яйца
Ѕ шт
20
Мука пшеничная
10
10
Сухари
10
10
Масса полуфабриката
-
200
Масло растительное
20
20
Масса жареных крокет
-
180
Масло сливочное
10
10
или сметана
20
20
Выход:
с маслом
со сметаной
190
200
3 x 190
3 х 200
Технология приготовления
В протертый и охлажденный картофель добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 2-3 шт на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
При отпуске поливают маслом, или сметаной.
Оформление и подача:
Требования к качеству (внешний вид, аромат, консистенция, вкус):
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Котлеты картофельные
Номер по сборнику рецептур: № 221 , II / 96г.
Наименование продуктов
По Сборнику рецептур
На 3 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель
287
215
Яйца
1\7 шт
6
Сухари или мука пшеничная
12
12
Масса полуфабриката
-
225
Кулинарный жир
10
10
Масса жареных котлет
-
200
Масло сливочное
10
10
или сметана
20
20
Выход:
с маслом
со сметаной
210
220
3 x 210
3 х 220
Технология приготовления
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый охлажденный картофель добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях или муке.
Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, или сбоку подливают сметану (можно подать отдельно).
Оформление и подача:
Требования к качеству (внешний вид, аромат, консистенция, вкус):
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Котлеты капустные
Номер по сборнику рецептур: № 224 , II / 96г.
Наименование продуктов
По Сборнику рецептур
На 5 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста белокочанная
163
130
Молоко
15
15
Бульон
15
15
Маргарин столовый
5
5
Крупа манная
15
15
Яйца
1/5 шт
8
Яблоки свежие
43
38
Сухари
12
12
Масса полуфабриката
-
180
Кулинарный жир
10
10
Масса жареных котлет
-
150
Масло сливочное
10
10
или сметана
25
25
Выход:
с маслом
со сметаной
160
175
5 x 160
5 х 175
Технология приготовления
Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин. При приготовлении котлет с яблоками яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают и добавляют сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.
При отпуске поливают сливочным маслом или сметаной.
Оформление и подача:
Требования к качеству (внешний вид, аромат, консистенция, вкус):
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Шницель из капусты
Номер по сборнику рецептур: № 229 , II / 96г.
Наименование продуктов
По Сборнику рецептур
На 15 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста белокочанная
225
180
Мука пшеничная
5
5
Яйца
1/5 шт
8
Сухари
15
15
Масса полуфабриката
-
190
Кулинарный жир
10
10
Масса жареного шницеля
-
150
Масло сливочное
10
10
или сметана
20
20
Выход:
с жиром
со сметаной
160
170
15 x 160
15 х 170
Технология приготовления
Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка остужают и разбирают на листья. Срезают с листьев утолщения. Складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.
Отпускают с растопленным сливочным маслом или сметаной.
Оформление и подача:
Требования к качеству (внешний вид, аромат, консистенция, вкус):
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Рулет или запеканка картофельные с овощами
или овощами и грибами
Номер по сборнику рецептур: № 242, II / 96г.
Наименование продуктов
По Сборнику рецептур
На 5 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель
240
180
Масса протертого картофеля
-
175
Для фарша:
Капуста белокочанная
50/401
30
или грибы белые
61/461
30
или шампиньоны свежие
99/751
30
Лук репчатый
24/201
10
Маргарин столовый
10
10
Масса фарша
-
40
Сметана
5
5
Сухари
5
5
Масса полуфабриката
-
225
Масса запеченного изделия
-
200
Сметана
20
20
Выход
220
5 х 220
_____________
1 в графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.
Технология приготовления
Сваренный картофель протирают горячим и выкладывают на чистую смоченную водой марлю. Разравнивают слоем 1-2 см. На середину массы кладут фарш и заворачивают края массы при помощи салфетки нахлестом, придавая изделию форму батона. При помощи марли перекладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень швом вниз. Поверхность смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают 2-3 прокола, сбрызгивают жиром и запекают.
При приготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на ней фарш и покрывают второй половиной картофельной массы. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают, репчатый лук нарезанный соломкой пассеруют, грибы нарезают ломтиком или соломкой слегка обжаривают. Капусту, грибы, лук смешивают и добавляют специи.
При отпуске изделие нарезают на порции, поливают сметаной.
Оформление и подача:
Требования к качеству (внешний вид, аромат, консистенция, вкус):
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Запеканка капустная
Номер по сборнику рецептур: № 243 , II / 96г.
Наименование продуктов
По Сборнику рецептур
На 5 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста белокочанная
195
156
Масло сливочное
10
10
Масса припущенной капусты
-
140
Яйца
ј шт
10
Крупа манная
20
20
Сухари
5
5
Сметана
5
5
Масса полуфабриката
-
180
Масса готового изделия
-
150
Сметана
30
30
Выход
180
5 x 180
Технология приготовления
В припущенную капусту всыпают манную крупу и периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают. Добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают сметаной и запекают.
Готовую запеканку нарезают на порции и отпускают со сметаной.
Оформление и подача:
Требования к качеству (внешний вид, аромат, консистенция, вкус):
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Анфимова.Н.А. Кулинария.- М.: Издательский центр «Академия», 2008
Харченко Н.Э.Технология приготовления пищи: практикум.- М.: Издательский центр «Академия»,2008
Сборник рецептур для кондитера - Ростов-на- Дону: Феникс, 2009
Муравина И.В. Основы товароведения.- М.: Издательский центр «Академия»,2009
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Издательский центр «Академия»,2007
Харченкон.Э Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - М.: «Академия», 2010
13PAGE 15
13PAGE 14215
15