Реализация требований надзорных органов при осуществлении процесса питания в дошкольных образовательных организациях г. Орска

Тамаева Е.Г., Заведующий МДОАУ «Детский сад № 31 г. Орска», г. Орск
Реализация требований надзорных органов при осуществлении процесса
питания в дошкольных образовательных организациях г. Орска
Организация рационального питания – многоплановая задача, требующая от руководителя знания нормативных документов, основ диетологии и разнообразных процедур контроля. От того как организовано питание в дошкольной образовательной организации, во многом зависит физическое и нервно-психическое развитие детей, а так же их заболеваемость. Поэтому контролем правильной организации питании детей в ДОУ занимается несколько подразделений: административное, медицинское, хозяйственное, но отвечает за все руководитель.
Вся работа по организации питания детей строится на основании целого ряда нормативно-правовых документов:
 1. Указ Президента Российской Федерации от 9 октября 2007 г. № 1351 «Об утверждении Концепции демографической политики Российской Федерации на период до 2025 года»2. Указ Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. № 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» Нормативные акты Правительства Российской Федерации
3. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (утверждены распоряжением Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873-р)Федеральные законы
4. Закон Российской Федерации от 7.02.1992 №2300-I "О защите прав потребителей"5. Закон Российской Федерации от 29 декабря 2012 года N 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»6. Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»7. Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»8. Федеральный закон от 21 ноября 2011 г. № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации»9. Федеральный закон от 5 апреля 2013 г. № 44-ФЗ "О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд"10. Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»11. Федеральный закон от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию»12. Федеральный закон от 27 октября 2008 г. № 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» Ведомственные нормативные акты
13. Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 февраля 2007 г. № 54 «О мерах по совершенствованию санитарно-эпидемиологического надзора за организацией питания в образовательных учреждениях»
14. Письмо Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 16 мая 2007 г. № 0100/4962-07-32 «О действующих нормативных и методических документах по гигиене питания»
15. Приказ Минздравсоцразвития России и Минобрнауки России от 11 марта 2012 г. № 213н/178 «Об утверждении методических рекомендаций по организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений»
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
16. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции» (утверждены постановлением Госкомсанэпиднадзора Российской Федерации от 11 марта 1996 г. № 6)17. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 8 ноября 2001 г. № 31)18. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 ноября 2001 г. № 36) 3019. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22 мая 2003 г. № 98)20. «Организация детского питания» Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1940-05 (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 19 января 2005 г. № 3)21. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (утверждены решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299)22. Постановление от 15 мая 2013 г. N 26 Об утверждении СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций»
Методические рекомендации и указания
23. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 18 декабря 2008 г.)
24.  Методические рекомендации по организации питания обучающихся, воспитанников в образовательных учреждениях (утверждены приказом Минздравсоцразвития России и Минобрнауки России от 11 марта 2012 г. № 213н/178).
В муниципальном образовании г. Орск творческой группой руководителей, совместно со специалистами дошкольного отдела УО администрации г. Орска, разработана система питания для дошкольных образовательных организаций, которая успешно функционирует на протяжении последних двух лет. Данная система включает в себя нормативно-правовые локальные акты (Положение «О комиссии по питанию» со всеми приложениями (методика органолептической оценки пищи, признаки доброкачественности основных продуктов, инструкции по применению объёма блюд и т.д.), приказы «Об организации питания детей в ДОУ», «О создании совета по питанию» «О создании комиссии по питанию», «О назначении ответственного за снятие и хранение суточных проб»), примерные графики приёма пищи воспитанников, примерные планы мероприятий по контролю за организацией питания, работы комиссии по питанию и пр.
Питание детей дошкольного возраста во всех ДОУ г. Орска производится с применением примерного 10-дневного меню, разработанного технологом Управления образования. Основу меню составляют утвержденные действующими санитарными нормами и правилами наборы продуктов питания и их нормы, что удовлетворяет физиологическую потребность детей в основных пищевых веществах и энергии.
К 10-дневному меню также разработана картотека технологических карт, обязательная для всех ДОУ, в соответствии с которыми должны быть приготовлены блюда. В технологической карте указан сырьевой набор и количество продуктов, из которых состоит блюдо. Так же имеется накопительная ведомость, в которой ведется учет ежедневного расхода продуктов питания на одного ребенка в течение 10 дней. Примерное 10-дневное меню меняется в зависимости от сезона. Стоит отметить, что, согласно нормативно-правовым актам, руководитель образовательной организации может разработать свое примерное 10-дневное меню, отличное от разработанного технологом. Но стоит заметить, что и в том и в другом случае именно руководитель ОО несет ответственность за разработку примерного меню, по которому осуществляется приготовление блюд для питания воспитанников, и разработку всего пакета документов по организации питания дошкольников ОО. В связи с тем, что примерное меню может изменяться, руководитель должен утвердить приказом по учреждению каждое измененное примерное меню и технологические карты по производству блюд.
Кратность питания в дошкольных организациях города 4-5 разовое, включающее: завтрак, 2-ой завтрак, обед, полдник, ужин.
Необходимо подчеркнуть, что в целях профилактики гиповитаминозов в Учреждении проводится круглогодичная искусственная С-витаминизация готовых блюд. Препараты витаминов вводят в третье блюдо после  охлаждения непосредственно перед  выдачей.
Также, обязательным к приготовлению являются салаты и 2-ой завтрак, который включает в себя соки и фрукты.
Важной составляющей в организации питания является контроль, который осуществляется на разных уровнях. Например, заместителем заведующего по АХЧ строго отслеживается поставка продуктов питания, имеется ли специальная тара, как она маркируется и обрабатывается (в том случае, если она используется повторно), как складируются продукты в машине, имеется ли санитарный паспорт на машину, поставляющую продукты в ДОУ. Руководители контролируют сопроводительную документацию, поступающую на склад с продуктами: наличие всех документов, подтверждающих качество и безопасность поступающих продуктов.
Все данные по каждому виду продуктов, сырья и категориям продукции (мясо, масло сливочное, молоко, сметана и т. п.) заносятся в Журнал бракеража скоропортящихся продуктов. При этом необходимо контролировать условиях хранения, сроки реализации в соответствии с СанПиН. Такой контроль может осуществлять медицинская сестра, завхоз или кладовщик ОО, ответственный за качество получаемых продуктов.
Для контроля за качеством приготовленной пищи обязательно оставляют суточные пробы всех приготовленных блюд.
Еще один аспект контроля по организации питания дошкольников в ОО - это производственный контроль, который осуществляется ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Оренбургской области в г. Орске…». Согласно производственному контролю, ежеквартально в ОО проводятся исследования приготовленной пищи (на калорийность, исследование сырья, продуктов питания, воды, взятие смывов на пищеблоке и т.д.). Результаты данных исследований говорят о качестве организации питания в ДОУ.
Необходимо сказать о роли родителей воспитанников, как об основных заказчиках образовательных услуг. В Орске создана родительская комиссия в рамках общегородского родительского комитета, которая также осуществляет контроль за организацией и качеством питания в дошкольных образовательных организациях. Уже традиционной стала и такая форма работы с родителями, как общегородские родительские собрания, посвященные вопросам питания дошкольников в ДОУ. Такие собрания проходят ежегодно и способствуют эффективности работы образовательных организаций в вопросах питания детей.

Также существуют требования пожарной безопасности специальные условия социального и технического характера, установленные в целях обеспечения пожарной безопасности законодательством Российской Федерации, нормативными документами. Это следующие документы Федерального значения:
-Федеральный закон от 22 июля 2008 г. № 123–ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности»;
-Федеральный закон от 21 декабря 1994 г. № 69-ФЗ «О пожарной безопасности»;
-Приказ МЧС РФ от 12 декабря 2007 г. № 645«Об утверждении Норм пожарной безопасности «Обучение мерам пожарной безопасности работников организаций»;
-ГОСТ 12.1.004-91* «ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования»;
-Правила технической эксплуатации электроустановок потребителей;
-СНиП 21-01-97* «Пожарная безопасность зданий и сооружений»;
-СНиП 2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий»;
-НПБ 104-03 «Системы оповещения и управления эвакуацией людей при пожарах в зданиях и сооружениях»;
НПБ 110-03 «Перечень зданий, сооружений, помещений и оборудования, подлежащих защите автоматическими установками пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией».
Эти требования актуальны и при организации питания, т.к работа пищеблока связана с различного рода технологическим и электрическим оборудованием пищеблока.
Согласно Федерального закона от 21 декабря 1994 г. № 69-ФЗ «О пожарной безопасности», каждый сотрудник ОО, включая работников пищеблока должен знать нормы и требования пожарной безопасности. С целью доведения до работников ДОУ основных требований пожарной безопасности, изучения средств противопожарной защиты, а также действий в случае возникновения пожара проводится противопожарный инструктаж согласно Приказа МЧС РФ от 12.12.2007г №645 «Об утверждении Норм пожарной безопасности «Обучение мерам пожарной безопасности работников организаций»
Работники пищеблока, как и все сотрудники ДОУ, не реже двух раз в год проходят инструктаж по противопожарной безопасности, обучение по работе с технологическим оборудованием и мерам пожарной безопасности при работе с электроустановками.
В ДОУ и пищеблоке имеются и поддерживаются в состоянии постоянной готовности первичные средства пожаротушения.
Ежегодно в образовательной организации проводятся испытания и измерения в электорустановках на пищеблоке.
Все образовательные организации оснащены автоматической пожарной сигнализацией (АУПС) и системой автоматической передачи сигнала о пожаре без участия человеческого фактора, которые ежемесячно проверяются на исправность оборудования с записью в журнале регистрации работ.
В каждой образовательной организации имеются планы эвакуации, световые указатели путей эвакуации в соответствии с современными требованиями. Систематически проводятся тренировочные занятия по эвакуации детей и сотрудников с определением действий работников при обнаружении пожара. По результатам проведения тренировочной эвакуации издается приказ «Об итогах проведения практической отработки плана эвакуации».
Необходимо, также, отметить соблюдение Единых ветеринарных (ветеринарно-санитарных) требований, предъявляемых к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору), утвержденных Решением Таможенного союза, международных договоров Российской Федерации, технических регламентов, ветеринарных правил и норм; выполнение ветеринарно-санитарных и противоэпизоотических мероприятий, направленных на предупреждение и ликвидацию болезней, общих для человека и животных, заболеваний животных заразными и незаразными болезнями, охрану территории Российской Федерации от заноса из иностранных государств заразных болезней животных. Данные требования основаны на следующих нормативных документах:
Закон Российской Федерации от 14.05.1993 № 4979/1 «О ветеринарии» (с изменениями от 1 июля 2015 года)
Положение о государственном ветеринарном надзоре в Российской Федерации (утв. постановлением Правительства РФ от 19 июня 1994 г. N 706) с изменениями и дополнениями от: 16 апреля 2001 г.
Постановление Правительства РФ от 8 апреля 2004 г. N 201 "Вопросы Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору" (с изменениями и дополнениями) 4 августа 2005 г., 19 июня 2006 г., 1 ноября 2007 г., 11 июня 2008 г., 24 февраля, 15 июня 2009 г., 27 января, 13 апреля, 23 сентября, 15 октября 2010 г., 28 января, 26 апреля, 14 ноября 2011 г.
Письмо Минсельхозпрода РФ N 2-13/1274, Минфина РФ N 136 от 05.10.1994"Об организации подразделений государственного ветеринарного надзора на предприятиях по переработке и хранению продуктов животноводства"Федеральный закон Российской Федерации от 02.01.2000 N29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов
Правила организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов, утвержденные приказом Минсельхоза Российской Федерации от16.11.2006: № 422
Инструкция по ветеринарному клеймению, утвержденная Минсельхозпродом от 28.04.1994
Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденные Главным управлением ветеринарии МинсельхозаСССРот27.12.1983
Ветеринарно-санитарные правила сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов, утвержденные Главным государственным ветеринарным инспектором РФот04.12.195 N13-7-2/469.
В процессе проверки особое внимание следует обратить:
-на нормативно-правовой акт для проведение контроля качества и безопасности молока и молочной продукции. Основанием является Федеральный закон № 88-ФЗ от 12.06.2008 года «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» с учетом поправок, внесенных Федеральным   законом   № 163-ФЗ от 22.07.2010 «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
- на процессы хранения, перевозки и реализации пищевой продукции, которые должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).
Поставщик мяса предоставляет ОУ при поступлении мяса, мясо кур, рыбы и другие товары ветеринарные сопроводительные документы на товар, характеризующие территориальное и видовое происхождение, ветеринарно-санитарное состояние сопровождаемого груза, эпизоотическое состояние места его выхода (отсутствие зооантропонозных заболеваний) и позволяющие идентифицировать груз в соответствии с Приказом Минсельхоза РФ от 16.11.2006 № 422 «Об утверждении Правил организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов» (с изменениями от 14 августа 2007 г., 19 марта, 4 декабря 2008 г.), зарегистрированным в Минюсте РФ 24.11.2006, регистрационный № 8524. Этими документами являются:
Ветеринарные свидетельства форм № 1, 2, 3 (приложения № 1–3 приказа № 422) — при перевозке грузов за пределы района (города) по территории РФ.
Ветеринарные справки формы № 4 — при перевозке грузов в месте производства и пределах района (города).
Таким образом, безусловное соблюдение требований действующего законодательства поможет и позволит руководителю не только сохранить здоровье воспитанников и сотрудников ОУ, но и сэкономит бюджетные средства, выделяемые дошкольной образовательной организации для обеспечения ее деятельности.