Тема: Технология производства стерилизованного молока

Тема урока: Производство стерилизованного молока

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СТЕРИЛИЗОВАННОГО МОЛОКА


ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ЗАГОТОВЛЯЕМОМУ МОЛОКУ

Поступающее на предприятия молоко должно соответствовать целому ряду требований, обеспечивающих получение из него доброкачественных в пищевом и санитарном отношении молочных продуктов.
Молоко должно быть получено от здоровых коров при соблюдении соответствующих санитарно-ветеринарных правил. Молоко, полученное от больных животных, подозреваемых на заболевание (мастит, бруцеллез, ящур и др.), может приниматься предприятиями только с разрешения санитарно-ветеринарного надзора. Такое молоко доставляется на предприятия в отдельной таре с соответствующей этикеткой или биркой. Его перерабатывают отдельно согласно специальным инструкциям.
Нельзя направлять на переработку молоко, полученное в первые 7 дней после отела (молозиво) и в последние 7 дней перед отелом (стародойное). В молозиве содержится значительное количество сывороточных белков, которые коагулируют под действием высоких температур. В стародойном молоке присутствует повышенное количество солей и ферментов, в том числе и липазы, расщепляющей молочный жир.
Оно имеет неприятный солоноватый вкус, который при переработке не исчезает, а повышенное количество липазы будет вызывать в продукте прогорклый привкус.
Кроме того, не допускается направлять на переработку фальсифицированное молоко: подснятое, разбавленное водой или обезжиренным молоком, а также с наличием в нем консервирующих и нейтрализующих веществ (соды, аммиака и др.).














ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА
СТЕРИЛИЗОВАННОГО МОЛОКА:


1.ПРИЕМКА СЫРЬЯ, КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА


2.ОХЛАЖДЕНИЕ И РЕЗЕРВИРОВАНИЕ 24°С


3. НОРМАЛИЗАЦИЯ СЫРЬЯ


4.ПОДОГРЕВ – 4045°С


5.ОЧИСТКА НОРМАЛИЗОВАННОГО МОЛОКА - 4045°С


6.ГОМОГЕНИЗАЦИЯ – 60 -65°С


7.ПАСТЕРИЗАЦИЯ 90-92° С


8. СТЕРИЛИЗАЦИЯ 130 -140 °С


9. ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА – 20 °С


10.ФАСОВКА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА


11. ХРАНЕНИЕ ГОТОВОГО ПРОДУКТА -20°С











ПРИЕМКА МОЛОКА

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРИНИМАЕМОГО МОЛОКА

Приемка молока начинается с внешнего осмотра тары. В первую очередь обращают внимание на ее чистоту и целостность пломб, а также на правильность наполнения тары и наличие прорезиновых прокладок. Затем после тщательного перемешивания измеряют температуру молока и берут пробу для оценки качества по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.
Кроме температуры, в молоке также определяют кислотность, массовую долю жира и механическую загрязненность. Бактериальную обсемененность молока устанавливают по редуктазной пробе с метиленовой синью или резазурином один раз в декаду и дополнительно, по просьбе сдатчика, не более еще одного раза в декаду.


В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют: (табл. 1).
Таблица № 1


Физико-химические и микробиологические показатели молока


Показатели
Высший сорт
I сорт
II сорт

Вкуси запах
Свойственный для молока, без посторонних запахов и вкусов




Допускается слабо выраженный
кормовой запах и привкус в зимнее время года.

Кислотность Т
16-18
16-18
16-20

Степень чистоты по эталону, не ниже группы
1
1
2

Бактериальная обсеменен
ность тыс\см3, не более
До 300
От 300-500
От 500 до 4000

Содержание сомотических клеток тыс\ см3, не более
500
1000
1000





Молоко, удовлетворяющее требованиям первого сорта и сдаваемое при температуре не выше 10°С, принимается как молоко первого сорта охлажденное.
Молоко с кислотностью не более 21°Т, бактериальной обсе-мененностью не ниже III класса, степенью чистоты не ниже II группы принимают как не сортовое.
После определения качества поступившего молока его принимают по массе, каждый сорт в отдельности. Для этого молоко можно взвешивать на весах, имеющих два подвесных резервуара, соединенных с циферблатным регистратором.
На стерилизацию направляют молока только 1 сорта, кислотностью не более 18°Т, плотностью не менее 1,027г/см. куб, со степенью чистоты не ниже 1 группы. Принимаемое молоко также проверяют на термоустойчивость по алкогольной пробе. На стерилизацию направляют только термостойкое молоко.
После установления массы поступившего молока оформляются соответствующие документы и производится мойка цистерн и фляг.


2.ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА

Цель охлаждения молока - замедление развития микроорганизмов. Поступившее на предприятие молоко должно храниться до переработки в охлажденном состоянии. При охлаждении молока до 24°С, развитие микроорганизмов в нем почти полностью приостанавливается.
Наиболее совершенным оборудованием для охлаждения молока применяются пластинчатые охладительные установки.
Из охладителя молоко поступает в емкости для временного хранения (резервирования), которое осуществляется в целях равномерного обеспечения предприятия сырьем в течение всех рабочих смен.
Чтобы молоко в процессе хранения не отстаивалось, его перемешивают в течение 15 минут через каждый час. Для этого емкости снабжены мешалками, обычно пропеллерного типа.
Емкости для хранения молока оснащены необходимыми приборами контроля (температуры, рН и др.), которые располагают в приемном цехе.
После хранения в зависимости от назначения молоко поступает на механическую и тепловую обработки.

3.НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА

Нормализация получение готового продукта, отвечающего требованиям стандарта по массовой доле составных частей молока и немолочных компонентов.
На предприятия для производства молочных продуктов поступает молоко различной жирности, тогда как вырабатываемый продукт должен содержать определенную массовую долю жира. В связи с этим при выработке большинства молочных продуктов исходное молоко нормализуют. В процессе нормализации приходится увеличивать или уменьшать в продуктах массовую долю жира.
Нормализацию осуществляют двумя способами: в потоке или путем смешивания. В моей работе используется нормализация молока в потоке.
Нормализация молока в потоке. Ее можно проводить при помощи сепараторов-нормализаторов. Они предназначены для непрерывной нормализации молока с одновременной очисткой его от механических и естественных примесей. Подогретое до 4045°С, молоко поступает в сепаратор-нормализатор, в котором происходит его разделение на нормализованную смесь заданной жирности и некоторое количество сливок.

4.ОЧИСТКА МОЛОКА

Цель - очистка молока от механических примесей.
После нормализации смесь из емкости подается в первую секцию регенерации молока пастеризационно-охладительной установки, где нагревается до температуры 4045°С. Подогретое молоко поступает в сепаратор-молокоочиститель, где очищается от механических примесей.
Очищенное молоко проходит к центру сепарирующего устройства и отводится из очистителя. Качество очистки молока в значительной степени зависит от его температуры. С подогревом молока вязкость его уменьшается, и примеси легче удаляются из молока. На очистку направляют молоко, подогретое до 3540°С. При таком режиме достигается высокая степень очистки. Более высокий подогрев вызывает растворение отдельных механических примесей до мельчайших частиц, которые нельзя выделить из молока.
Во второй секции пастеризационно-охладительной установки молоко нагревается до температуры 65°С, а затем поступает в гомогенизатор. Для улучшения консистенции и вкуса молоко гомогенизируют.

5.ГОМОГЕНИЗАЦИЯ МОЛОКА

Гомогенизация это процесс дробления (диспергирования) жировых шариков, чтобы не было отстоя во время хранения. В исходном молоке диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до 18 мкм, в среднем он равен 24 мкм. В гомогенизированном молоке диаметр жировых шариков составляет около 1 мкм. При этом снижается возможность отстаивания жира при хранении молока.
В результате равномерного распределения жира по всей массе в гомогенизированном молоке несколько повышается вязкость. Уменьшение размера жировых шариков способствует снижению скорости подъема жировых шариков на поверхность почти в 100 раз.
Для гомогенизации молока применяют специальные аппараты гомогенизаторы. Наибольшее распространение получили гомогенизаторы клапанного типа, в которых жировые шарики дробятся в результате проталкивания продукта плунжерным насосом высокого давления через гомогенизирующую головку. Эффективность гомогенизации зависит от давления, создаваемого в ходе процесса.
На процесс гомогенизации оказывает влияние также и температурный режим. Молоко можно гомогенизировать при различных температурах, начиная с точки плавления молочного жира. При температуре ниже 30°С удовлетворительных результатов получить нельзя, так как молочный жир при этом находится не в жидком состоянии. С увеличением температуры от 30 до 65°С эффект гомогенизации возрастает. Лучшие результаты получают при 6065°С.
Из гомогенизатора молоко снова поступает в пастеризационно-охладительную установку, где пастеризуется при температуре 90-92°С с выдержкой 5 с.


6. ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА

- это уничтожение болезнетворных вегетативных форм микроорганизмов, в том числе и патогенных, находящихся в молоке, что обеззараживает его, улучшает качество и повышает стойкость молочных продуктов.
На эффективность пастеризации влияют также чистота и свежесть молока. В частицах механических и естественных примесей находится значительное количество микроорганизмов. В ходе пастеризации, особенно при продолжительных выдержках, эти частицы прогреваются труднее и, следовательно, находящиеся в них микроорганизмы полностью не уничтожаются. В связи с этим пастеризация молока должна проводиться после его очистки.
При производственной необходимости пастеризованное и охлажденное молоко поступает в емкости для временного резервирования, где находится до стерилизации в течение нескольких часов

7. СТЕРИЛИЗАЦИЯ

Цель стерилизации – уничтожение микроорганизмов не только в вегетативной, но и споровой форме.
Молоко стерилизуют при температуре 140°С с выдержкой 5 сек.
Для стерилизации молока пароконтактную стерилизационную установку. В процессе стерилизации происходят более существенные изменения физико-химических свойств молока. Так, стерилизованное молоко теряет способность свертываться под действием сычужного фермента. После стерилизации молоко приобретает привкус пастеризации, обусловленный образованием сульгидрильных групп, которые являются антиокислителями. В результате стерилизации молоко приобретает кремоватый цвет.

8. ОХЛАЖДЕНИЕ
После стерилизации молоко подается в гомогенизатор, а потом охлаждается до 20°С в охладителе. Цель охлаждения – подготовка к фасованию.






9. ФАСОВАНИЕ, УПАКОВЫВАНИЕ, МАРКИРОВАНИЕ
Стерилизованное молоко фасуют в мелкую тару, емкостью 0,2 и 0,5л.
На фасование молоко подается сжатым воздухом и на автоматах фасуется в асептических условиях. Упаковочный материал стерилизуется путем обработки раствором пероксида водорода, а затем под воздействием бактерицидной лампы.
Для изготовления пакетов используют бумагу с двухсторонним покрытием полиэтиленом.
Тара, в которой выпускается с предприятий стерилизованное молоко, обязательно маркируется. На потребительской таре маркировка наносится на бумажные и полиэтиленовые пакеты. При помощи тиснения или несмываемой краской наносят обозначения: наименование и номер предприятия-изготовителя или его товарный знак, вид молока, объем в литрах (на пакетах), число или день конечного срока реализации и обозначение действующего стандарта.

10. ХРАНЕНИЕ ГОТОВОГО ПРОДУКТА
Фасованное в асептических условиях стерилизованное молоко в закрытых пакетах может храниться при комнатной температуре. На производстве для хранения стерилизованного молока, по возможности и не требуются холодильные камеры, а при транспортировании отпадает необходимость в специальном транспорте. Стерилизованное молоко хранят при температуре воздуха в камере не выше 20°С и относительной влажности воздуха 8590%. В камерах хранения необходимо поддерживать строгую чистоту и обеспечивать вентиляцию воздуха. Продолжительность хранения стерилизованного молока составляет не более 10 суток. Стерилизованное молоко в торговую сеть и предприятия общественного питания доставляют в автомашинах с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Допускается перевозка стерилизованного молока в открытых машинах, но с обязательным укрытием продукта брезентом или материалом, заменяющим его.






ТРЕБОВАНИЯ ГОСТа НА СТЕРИЛИЗОВАННОЕ
МОЛОКО


ГОСТ НА МОЛОКО СТЕРИЛИЗОВАННОЕ
ОСТ 49 140 -86

Продукт, предназначенный для непосредственного употребления в пищу, должен иметь:
1.Стерилизованное молоко вырабатывают с массовой долей жира не менее 3,2%
2.Консистенция: однородная жидкость без хлопьев белка.
3.Оно имеет чистые вкус и запах, без посторонних, не свойственных свежему молоку, привкусов и запахов.
4.Цвет стерилизованного молока - со слегка кремоватым оттенком.
5.Температура стерилизованного молока при выпуске с предприятий не должна превышать 20°С, в них не допускается наличие фосфатазы.
6.Кислотность не более 20° Т . К молоку, предназначенному для детских учреждений, предъявляются более строгие требования.
7.Степень чистоты не ниже 1 группы.

СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО

Выпускают различной жирности:
-1,5%
-2,5 %
-3,2%
-3,5%
-6,0%











ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ:

НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ

ХАРАКТЕРИСТИКА


Внешний вид и консистенция

Однородная, жидкая без осадка.

Вкус и запах

Чистые, с привкусом пастеризации и запахов

Цвет

Кремоватый оттенок





3. ПО ХИМИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ
Стерилизованное молоко
должно соответствовать требованиям и нормам:

ВИД МОЛО
КА

ПОКАЗАТЕЛИ И НОРМЫ


Мас. доля жира, % не менее
Плотн. молока г/см куб., не более
Степень чистоты по эталону, не ниже группы
Массовая доля витамина, % не менее
Т°С, не
выше
Фосфаты


Стерилизованное молоко


6,0


1,027


I




-




20




-







ПОРОКИ МОЛОКА

1. ПОРОКИ КОРМОВОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ –
возникают при поедании животными растений со специфическими запахом и вкусом, а также при адсорбировании молоком запахов корма при несоблюдении санитарно-гигиенических условий доения.
Привкусы и запахи лука, чеснока, полыни, горчицы, лютика являются результатом перехода алкалоидов, эфирных масел и других веществ из корма в молоко при его синтезе.
Они очень стойки, техническими приемами обработки от них невозможно освободиться, с такими пороками молоко не принимают на завод. Запахи силоса, репы адсорбируются молоком при доении, они ослабляются и полностью исчезают при аэрации и дезодорации. Некоторые растения, поедаемые животными, влияют не только на вкус и запах, но и на окраску и консистенцию молока.
Так, водяной перец, кроме неприятного вкуса, придает молоку синеватую окраску, травы иван-да-марья и марьянник голубоватый цвет, а жирянка вызывает клейкость и тягучесть.
МЕРЫ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ: чтобы не допустить появления силосного и некоторые других запахов (скотного двора), следует соблюдать чистоту и регулярно вентилировать скотный двор, а также скармливать пахучие корма не позже чем за 2 ч до доения. Правильный подбор кормовых рационов, сокращение доз пахучих кормов, точные режимы кормления позволяют полностью избежать кормовых привкусов в молоке.

2.ПОРОКИ БАКТЕРИАЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ сказываются на вкусе, консистенции и цвете молока. При хранении они усиливаются. Скисание молока вызывают молочнокислые бактерии, попадающие в молоко при несоблюдении санитарного режима его получения, хранения и транспортирования, в случае хранения молока при повышенных температурах, длительной его задержки до переработки.
Горький вкус возникает в результате развития гнилостных бактерий при длительном его хранении в условиях низких температур. Прогорклый привкус связан с гидролизом жира при длительном хранении молока на холоде под воздействием бактериальной липазы. Затхлый, сырный, гнилостный вкус появляется в результате развития гнилостных и пептонизирующей микрофлоры.
Вследствие развития кишечной палочки, дрожжей и маслянокислых бактерий начинается интенсивное выделение газов, которое часто сопровождается спиртовым, дрожжевым и другими привкусами (бродящее молоко). Тягучее молоко имеет вязкую, иногда слизистую консистенцию, что сопровождается кисловатым и другими привкусами.
Возникает при загрязнении молока особыми видами молочнокислых бактерий. Цветные пятна в молоке вызываются пигментными бактериями, образующими цветные колонии синего, красного и оранжевого цвета. Они развиваются при длительном хранении недостаточно охлажденного молока.
МЕРЫ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ: молоко с пороками бактериального происхождения в основном непригодно для использования. Для предупреждения их появления необходимо соблюдать санитарно-гигиенические условия получения, хранения и транспортирования молока.

3.ПОРОКИ ТЕХНИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: чаще всего связаны с механическими загрязнениями. Металлический привкус возникает при использовании плохо луженной или пораженной ржавчиной посуды. Продукты из такого молока быстро портятся при хранении.
МЕРЫ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ:
необходимо тщательно контролировать состояние тары для молока. Посторонние привкусы и запахи молоко приобретает из окружающей среды, так как очень быстро адсорбирует посторонние запахи: затхлый, нечистый при использовании плохо промытой и непросушенной посуды; привкус, химикатов, нефтепродуктов, рыбный результат адсорбции молоком этих запахов при хранении и перевозке.

4.ПОРОКИ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ возникают при отклонении в составе молока, которые сказываются на его технологических свойствах. Под воздействием ультрафиолетовых лучей, даже кратковременным, молоко может приобретать салистый вкус.
МЕРЫ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ:
при этом олеиновая кислота молочного жира, как непредельная, присоединяет один или два гидроксильных остатка (ОН) и переходит в окси- или диоксистеариновую кислоты, которым свойствен вкус осалившегося жира. Поэтому молоко необходимо защищать от воздействия прямых солнечных лучей во время хранения и переработки.


























ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ

На завод поступило 10000 кг молока, жирностью – 3,7 %. Выработать стерилизованное молоко жирностью – 6,0 % и сливки жирностью – 20%.
Расфасованы емкостью 0,5см.куб.

ДАНО:

Км = 10000 кг
Жм = 3,7%
Жсм = 3,2%
Жсл. = 20%
Нрм - 1012 кг/т
Нр сл. -1009,7 кг/т

РЕШЕНИЕ:

1.Определяем количество сливок, полученных при сепарировании
Ксл = Км (Жм – Жсм) / Жсл – Жсм
Ксл. = 10000 (3,7 – 3,2) /(20 – 3,2) = 297,6
Ксл = 297,6кг.

2.Определяем количество нормализованной смеси
Ксм = Км – Ксл
Ксм = 10000 – 297,6 = 9702,4 кг.
Ксм = 9702,4кг

3.Определяем количество готового продукта пастеризованных сливок
Кпр = Ксл/ Нр см. х 1000
Кпр. = 297,6 / 1009,7 х 1000 = 294,7 .
Кпр. = 294,7кг.

4.Определяем количество готового продукта стерилизованного
молока
Кпр. = Ксм / 1012 х 1000
Кпр. = 9702,4 / 1012 х 1000 = 9587,3кг.
Кпр. = 9587,3 кг.



15