Методические рекомендации по написанию ПЭР по профессии Повар, кондитер
Департамент образования, науки и молодежной политики
Воронежской области.
Государственное образовательное бюджетное учреждение
начального профессионального образования Воронежской области
«Профессиональный лицей №53 г. Воронежа»
Методические рекомендации
по содержанию и оформлению письменной экзаменационной работы по профессии:
«Повар, кондитер»
Преподаватели: Ерыгина Л.П.
Меркулова Н.Н.
Мастера п/о: Коротеева Т.Л.
Мязина Н.А.
г. Воронеж 2014г.
УТВЕРЖДАЮ
Директор Профессионального лицея №53 г. Воронежа
______________А.А. Литвинов
“_____”_____________20__г
Методические рекомендации по содержанию и оформлению письменной экзаменационной работы по профессии: «Повар», «Кондитер».
Общие положения.
Цели и задачи письменной экзаменационной работы.
Письменная экзаменационная работа является самостоятельной работой выпускника, завершающей цикл профессиональной подготовки по специальным дисциплинам и учебной практики и имеет целью систематизацию, закрепление и расширение теоретических знаний специальной подготовки и углубленное изучение профессиональных модулей в соответствии с темой работы.
При решении конкретных вопросов письменнойэкзаменационной работы выпускник должен использовать комплекс знаний, полученных в Профессиональном лицее, проанализировать данные литературных источников и при необходимости использовать возможности, представляемые ему современными информационными ресурсами.
Тематика письменных экзаменационных работ.
Письменная экзаменационная работа представляет собой выпускную работу, на основании успешной защиты которой выпускнику присваивается квалификация: «Повар», «Кондитер».
Темы работ должны иметь реальный характер и являются составной частью специальной подготовки.
Темы письменных экзаменационных работ должны соответствовать специальности с учетом специализации, включать основные вопросы, с которыми выпускники будут встречаться в практической деятельности, и соответствовать по степени сложности объему теоретических навыков, полученных за время обучения в Профессиональном лицее № 53 г. Воронежа.
Темы письменных экзаменационных работ разрабатываются руководителями письменных экзаменационных работ совместно с мастерами производственного обучения и утверждаются приказом директора учебного заведения.
Выпускнику предоставляется право выбора темы письменной экзаменационной работы вплоть до предложения своей тематики с обоснованием целесообразности ее разработки.
Методические указания к основным разделам письменной экзаменационной работы.
2.1. Задание на письменную экзаменационную работу.
Содержание письменной экзаменационной работы определяется заданием, составленным руководителем по утвержденной теме и утвержденным ответственным за письменные квалификационные работы в лицее (зам. директора по УПР).
Задание оформляется на типовом бланке (Приложение 2). В задание включается: тема письменной экзаменационной работы, перечень вопросов, подлежащих разработке, сроки начала и окончания письменной экзаменационной работы.
Задание на письменную экзаменационную работу должно составляться с учетом реальных возможностей учебного заведения, где проходят практику выпускник, с тем, чтобы гарантировать успешное выполнение намеченной работы в установленные сроки.
Если возникает необходимость в изменении темы письменной экзаменационной работы после её утверждения, то выпускник должен согласовать её изменение с руководителем письменной экзаменационной работы и ответственным за выполнение письменныхэкзаменационныхработ в лицее.
Задание подписывается руководителем и выпускником, утверждается ответственным за письменные экзаменационные работы в лицее (зам. директора по УПР).
Задание на письменную экзаменационную работу выдается выпускнику не позднее, чем за 6 месяцев до начала государственной итоговой аттестации.
2.2. Практическая часть к письменной экзаменационной работе.
Практическая часть выполняется накануне дня защиты либо в день защиты письменной экзаменационной работы в соответствии с описанием и технологиями, представленными в пояснительной записке и является подтверждением разработки, проведенной в письменной экзаменационной работе.
2.3. Пояснительная записка к письменной экзаменационной работе.
Пояснительная записка должна полностью соответствовать заданию и может содержать фото блюда, кондитерского изделия и стадий приготовления.
Пояснительная записка включает в себя:
титульный лист (приложение 1);
бланк задания на письменную экзаменационную работу (приложение 2) с подписями руководителей работы;
рецензию руководителя письменной квалификационной работы (приложение 3);
оглавление (Приложение 4)
основную часть, которая включает следующие пункты (12-14стр):
1. Рецептуры кулинарного блюда и кондитерского изделия
2. Характеристику сырья, используемого в рецептурах и подготовка его к производству.
3. Технологический процесс приготовления кулинарного блюда и кондитерского изделия по стадиям приготовления.
4. Каькуляция кулинарного блюда и кондитерского изделия.
- графическую часть: технологическую схему приготовления кулинарного блюда и кондитерского изделия – 2стр.;
- список использованной литературы (1-2стр.)
Все страницы письменной экзаменационной работы (кроме титульного листа и приложений) должны быть пронумерованы в правом верхнем углу.
3. Порядок оформления пояснительной записки.
Текст печатается на одной стороне листа белой бумаги формата А4 через полтора интервала. Цвет шрифта - черный. Размер шрифта 14. Тип шрифта - Times New Roman. Текст [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] следует печатать, соблюдая следующие размеры полей: правое - не менее 10 мм, верхнее и нижнее - не менее 20 мм, левое - не менее 30 мм. Объем текста регламентирован. Находится в пределах 10-15 страниц машинописного текста.
3.1 Разделы и подразделы.
Наименование разделов и подразделов записываются в виде заголовка с абзаца прописными буквами с выделением и соответствующей нумерацией. Переносы слов в наименованиях разделов и подразделов не допускаются. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Расстояние между заголовком и текстом должно составлять 1 – 1,5интервала. Каждый раздел следует начинать с отдельной страницы.
3.2 Иллюстрации, таблицы и ссылки.
Иллюстрации (чертежи, графики, схемы, компьютерные распечатки, диаграммы, фотоснимки) следует располагать в отчете непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. Иллюстрации могут быть в компьютерном исполнении, в том числе и цветные.
Если в работе присутствует таблица, ее название и номер пишется над ней с левой стороны в одной строке.
В тексте документа не допускается:
применять для одного и того же понятия различные термины, а так же иностранные слова и выражения при наличии аналогичных в русском языке;
применять сокращения слов, кроме установленных правилами русского языка и государственными стандартами;
употреблять математические знаки без цифр;
применять индексы стандартов (ГОСТ, ОСТ, СТП, РСП и т.д.) без регистрационного номера.
3.3 Библиографическое описание источников.
Осуществляется в алфавитном порядке и должно содержать не менее 5 – 6 источников. Источники нумеруются по порядку и записываются в соответствии со стандартами.
Пример:
Анфимова Н.А. и др. Кулинария: Учебник для сред. проф.-техн. уч-щ/Н.А.Анфимова, Т.И.Захарова, Л.Л.Татарская. – 4-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1991. – 368 с.
Бутейкис Н.Г. Организация предприятий общественного питания. Учебное пособия для средн. ПТУ. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Высшая школа, 1985. – 80 с.
Криворогов Р.Б., Алешкевич В.И. Энциклопедия русской и европейской кухни. – СПб.: Издательство «ТАС», 1995. – 516 с.: ил.
Подготовка и защита письменных экзаменационных работ.
4.1.Организация выполнения письменных экзаменационных работ.
Письменная экзаменационная работа по специальности «Повар» и «Кондитер» выполняется в период первого полугодия заключительного учебного года.
Перед началом работы проводится общее собрание выпускников. Руководитель знакомит выпускников с задачами и особенностями предстоящей работы, с требованиями, предъявляемыми к письменным экзаменационным работам.
4.2.Обязанности ответственного за выполнение письменных экзаменационных работ в профессиональном лицее.
Основной задачей ответственного за письменную экзаменационную работу является:
организация и осуществление руководства процессом выполнения работ, осуществление проверки хода выполнения письменных экзаменационных работ;
4.3.Обязанности руководителя письменной экзаменационной работы.
Непосредственное руководство всей работы выпускников над письменной экзаменационной работой осуществляет руководитель письменной экзаменационной работы, который:
составляет и выдает задание на письменную экзаменационную работу;
оказывает помощь в составлении календарного графика работы на весь период выполнения письменной экзаменационной работы;
рекомендует необходимую литературу, справочные и другие материалы по теме;
уточняет, при необходимости задание на письменную экзаменационную работу; организация консультаций для выпускников по изучению правил оформления письменных экзаменационных работ в соответствии со стандартом;
- осуществляет систематическое проведение консультаций выпускников для контроля выполнения календарного графика и разрешение возникающих сложных ситуаций.
- проводит систематические консультации по вопросам выполнения письменной экзаменационной работы и обеспечения их методическими указаниями;
- проверяет ход выполнения письменной экзаменационной работы (по частям или в целом виде);
- дает рецензию на письменную экзаменационную работу.
4.4.Обязанности выпускника.
Во время выполнения письменной экзаменационной работы выпускник должен руководствоваться следующими методическими указаниями:
выбрать тему письменной экзаменационной работы или предложить собственную;
получить от руководителя задание на письменную экзаменационную работу;
вместе с руководителем составить календарный план-график выполнения работы;
систематически встречаться с руководителем и представлять ему на проверку выполненные части письменной работы;
регулярно присутствовать на консультациях для дипломников, проводимых в лицее и докладывать о выполнении календарного плана-графика;
в случае невыполнения графика по личным причинам своевременно поставить об этом в известность руководителя работы и ответственного за выполнение письменных экзаменационных работ в лицее;
сдать выполненную письменную экзаменационную работу в установленный срок.
Подготовка письменной экзаменационной работы к защите.
Законченная письменная экзаменационная работа, подписанная выпускником, представляетсяучащимся руководителю не позднее 5-ти дней до сдачи государственного экзамена.
После просмотра и одобрения работы руководитель подписывает её вместе с рецензией.
Письменная экзаменационная работа, допущенная к защите, хранится у руководителя до защиты.
6. Рецензия.
В начале рецензии указывается фамилия, имя, отчество выпускника и точное наименование темы письменной экзаменационной работы.
В рецензии должна быть дана оценка соответствия работы выданному заданию и объему проделанной работы. Так же необходимо дать оценку грамотности и стиля изложения материала пояснительной записки, качеству её оформления, оформления графической части и соответствия её стандартам. В конце рецензии дается общая оценка письменной экзаменационной работы.
Выпускник должен быть ознакомлен с содержанием рецензии не позднее, чем за день до защиты работы.
Внесение изменений в работу после получения рецензии не допускается.
Защита письменной экзаменационной работы.
Защита письменных экзаменационных работ производится в соответствии с «Положением об итоговой аттестации выпускников учреждений начального профессионального образования».
К защите работы допускаются выпускники, завершившие полный курс обучения по профессиональной образовательной программе и успешно прошедшие все предшествующие аттестационные испытания (экзамены по общетехническим и специальным предметам).
Защита письменных экзаменационных работ проводится в следующей последовательности:
председатель аттестационной комиссии объявляет фамилию, имя и отчество выпускника, тему письменной экзаменационной работы и предоставляет ему слово для доклада;
заслушивается доклад (7 – 10мин.);
заслушиваются ответы на вопросы членов аттестационной комиссии;
вопросы, задаваемые выпускнику при защите письменной экзаменационной работы, могут касаться темы выполненной работы, либо общих теоретических положений, связанных с темой работы и дисциплинами учебного плана специальности;
заслушиваются ответы выпускника на замечания, указанные в рецензии;
решение аттестационной комиссии принимается на закрытом заседании простым большинством голосов членов комиссии, участвовавших в заседании. При равном числе голосов, голос председателя является решающим;
при определении оценки учитываются уровень теоретической и практической подготовки выпускника, качество выполнения письменной экзаменационной работы, степень самостоятельности работы выпускника, содержание доклада, ответы на вопросы, рецензия руководителя;
результат защиты определяется оценками «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» и объявляется в тот же день после оформления в установленном порядке протокола заседания аттестационной комиссии;
Выпускнику, выполнившему учебный план и защитившему письменную экзаменационную работу, присваивается квалификация «Повар» или «Кондитер» 3-го или 4-го разряда.
3-й разряд – установленный;
4-й разряд – повышенный;
Выпускнику, имеющему оценку «отлично» не менее чем по 75% дисциплин учебного плана, оценку «хорошо» по остальным дисциплинам и прошедшему все установленные государственным образовательным стандартом виды аттестационных испытаний, входящих в итоговую государственную аттестацию с оценкой «отлично», выдается диплом с отличием.
Выпускникам, не прошедшим итоговых аттестационных испытаний по уважительной причине, руководителем образовательного учреждения может быть назначено дополнительное время для сдачи задолженностей.
Отчет о работе аттестационной комиссии.
По окончании работы аттестационной комиссии председатель аттестационной комиссии составляет отчет, который вместе с итоговыми данным о результатах защиты передается директору учебного заведения.
В отчете председателя аттестационной комиссии приводятся: уровень подготовки выпускников по данной профессии; соответствие письменных экзаменационных работ предъявляемым требованиям; характеристика уровня выполнения письменных экзаменационных работ; тематика письменных экзаменационных работ; качество докладов выпускников и их ответов на вопросы; качество рецензий, характеристика работы аттестационной комиссии.
В заключении отчета высказываются рекомендации и пожелания аттестационной комиссии по дальнейшему совершенствованию подготовки специалистов по данной професиии, по организации письменных экзаменационных работ, по работе аттестационной комиссии, а также другие соображения и замечания.
Итоговые статистические данные о результатах защиты письменных экзаменационных работ представляются по установленной форме в абсолютных цифрах и в процентном отношении. Форма и содержание итоговых данных устанавливаются учебной частью.
Ежегодный отчет о работе аттестационной комиссии обсуждается на педсовете образовательного учреждения среднего профессионального образования.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Департамент образования, науки и молодежной политики
Воронежской области.
Государственное образовательное бюджетное учреждение
начального профессионального образования
Воронежской области
«Профессиональный лицей №53 г. Воронежа»
Письменная
экзаменационная работа
По профессии ФГОС НПО 260807.01 Повар, кондитер
Профессии рабочих по ОК 016-94 16675 ПОВАР
12901 КОНДИТЕР
Тема_______________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________
Выпускник _______________________________________________
Группа № ____
.
Воронеж 2013 г.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора по УПР
__________________ В.Ф.Каверин
«____»________________20___г.
ЗАДАНИЕ
для письменной экзаменационной работы
Выпускник____________________________________________________________
Технология приготовления кулинарного блюда__________________
_______________________________________________________________
Технология приготовления кондитерского изделия_________________
__________________________________________________________
Дата выдачи задания «___»_____________20__г.
Содержание письменной экзаменационной работы
Раздел 1. Технологический процесс приготовления кулинарного блюда. (6- 8 стр.)
1.1. Рецептура кулинарного блюда.
1.2. Характеристика используемого сырья и подготовка его к производству.
1.3. Технологии приготовления кулинарного блюда.
1.4. Требование к качеству блюда.
1.5. Калькуляция кулинарного блюда.
Графическая часть: технологическая схема приготовления кулинарного блюда
Раздел 2. Технологический процесс приготовления кондитерского изделия
(6-8стр).
2.1. Рецептура кондитерского изделия.
2.2. Характеристика используемого сырья и подготовка его к производству
2.3. Технологии приготовления кондитерского изделия.
2.4. Требование к качеству кондитерского изделия.
2.5. Расчет себестоимости кондитерского изделия.
Графическая часть: технологическая схема приготовления кондитерского изделия.
. Список используемой литературы (1-2 стр.)
Руководитель работы __________________________________________________
(подпись, фамилия, инициалы)
«____»_________________20 __г.
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
(с постраничной разметкой).
Оглавление
стр.
1. Технологический процесс приготовления кулинарного блюда.4
1.1. Рецептура кулинарного блюда............4
1.2. Характеристика используемого сырья и подготовка его к производству...5
1.3. Технологии приготовления кулинарного блюда7
1.4. Требование к качеству блюда..9
1.5. Расчет себестоимости блюда..10
Графическая часть: технологическая схема приготовления кулинарного блюда11
2. Технологический процесс приготовления кондитерского изделия..12
2.1. Рецептура кондитерского изделия.12 2.2. Характеристика используемого сырья и подготовка его к производству.13
2.3. Технологии приготовления кондитерского изделия15
2.4. Требование к качеству кондитерского изделия17 2.5. Расчет себестоимости кондитерского изделия.18
Графическая часть: технологическая схема приготовления кондитерского изделия18
3. Список используемой литературы19
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
ОТЗЫВ
на письменную экзаменационную работу
выпускник группы № ____
_______________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
По технологии приготовления кулинарного блюда__________________
__________________________________________________________
По технологии приготовления кондитерского изделия_______________
____________________________________________________________
1. Общая характеристика письменной экзаменационной работы_________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
2. Соответствие заданию по объему и степени разработки основных разделов
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
3. Недостатки в содержательной части и оформлении работы___________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Оценка работы руководителем_______________________________________
(подпись, фамилия, инициалы)
«____»_________________20__г.
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
Примерный вид технологических схем.
Технологическая схема изготовления дрожжевого опарного теста.
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
РЕЦЕПТУРА
Нормы вложения сырья: брутто нетто
Говядина (толстый край, тонкий край, верхняя внутренняя часть)
550
500
Яйцо
3 шт
120
Сухари
150
150
Жир животный топленый пищевой .
5
5
Картофель жареный
300
Масло сливочное
60
60
Выход: с маслом
900
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
Примерный вид калькуляционных карт.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА С РАСЧЕТОМ СТОИМОСТИ ПОРЦИИ БЛЮДА
Составил: учащийся группы № _____________________________________________
Блюдо кунжутные куриные палочки с картофелем жареным № по сборнику ___
Сырье
Брутто, гр
Нетто, гр.
Кол-во в порции
Цена за 1 кг, руб
Сумма, руб
куриные грудки (без кожи)
700
700
700
120,00
84,00
пшеничная мука
60
60
60
15,00
0,90
смесь специй "тандури"
20
20
20
250,00
5,00
соль
5
5
5
10,00
0,05
перец
3
3
3
180,00
0,54
яйцо
2 шт
80
2 шт
4,00/шт
8,00
семена кунжута
120
120
120
450,00
54,00
майонез
80
80
80
95,00
7,60
томатное пюре (паста)
20
20
20
60,00
1,20
помидоры (нарубленные, без кожицы и семечек)
150
150
150
70,00
10,50
чеснок
4
3
4
120,00
0,48
Картофель
195
150
195
40,00
7,80
Масло растительное
10
10
10
97,00
0,97
Итого
181,04
В одной порции
45,26
Наценка
50% (22,63)
Итого за изделие: 67 руб. 89 коп. .
13PAGE 15
13PAGE 14215
Мука 35-60% общего количества
Раствор дрожжей
Вода 35-40оС 30-40% общего количества
Вода 35-40оС 30-40% общего количества
Мука 40-65% общего количества
Замес опары
Брожение опары (2,5-3 ч.)
Маргарин, размягченный до консистенции сметаны
Меланж или яйца
Раствор соли
Сахар
За 2-3 мин. до окончания замеса
Замес теста
Брожение теста 3-4 ч. (2-3 обминки)
Проверил: ______________________________
Заголовок 1 Заголовок 2 Заголовок 3 Заголовок 415