Рабочая программа учебной дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего места
ГоСУДАРСТВЕННОЕ КАЗЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ уЧРЕЖДЕНИЕ
НАЧАЛЬНОГО ПРФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНое училище №54
РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ
На заседании методической комиссии Директор ГКОУ НПО ПУ №54
Принято протокол № 1 от 28.08.2015 ______________Г.А.Шелекето
«02» сентября 2015г.
рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Техническое оснащение и организация рабочего места
19.01.17 Повар, кондитер
г. Волгоград
2015г.
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта( далее ФГОС) по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих (далее – ППКРС) 19.01.17. Повар, кондитер
Рабочая программа может быть использована в профессиональном образовании по подготовки или переподготовки кадров, в дополнительном профессиональном образовании по профессии 19.01.17. Повар, кондитер,
Укрупнённая группа 19.00.00. промышленная экология и биотехнологии,
Организация разработчик: ГКОУ НПО « Профессиональное училище № 54»
Разработчик
Гузь А.В. преподаватель профессиональных дисциплин по профессии «повар - кондитер».
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
5
условия реализации программы учебной дисциплины
8
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
11
1.паспорт
рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Техническое оснащение и организация рабочего места
1.1. Область применения программы
Дисциплина Техническое оснащение и организация рабочего места является частью программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих (далее ППКРС) , в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.17.01. Повар, кондитер и предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровня подготовки выпускников ППКРС, по укрупненной группе специальностей 19.00.00 . Промышленная экология и биотехнологии.
Включает в себя паспорт рабочей программы дисциплины ,структуру и содержание дисциплины ,условия реализации дисциплины ,контроль и оценка результатов освоения дисциплины.
1.2. Место дисциплины в структуре ППКРС:
Дисциплина входит в обще профессиональный цикл ППКРС
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых блюд;
подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
характеристики основных типов организации общественного питания;
принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
учет сырья и готовых изделий на производстве;
устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
правила их безопасного использования;
виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 51 часа, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 34 часа;
самостоятельной работы обучающегося 17 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
51
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
34
в том числе:
лабораторные занятия
практические занятия
6
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
17
в том числе:
подготовка к лабораторным и практическим занятиям по темам:
общие сведения о машинах
механическое оборудование
специализированное оборудование для варки и жарения
холодильное оборудование
оборудование для отпуска готовой кулинарной продукции
подготовка рефератов и работа с Интернет-ресурсами
изучение правил безопасного использования оборудования
составление систематизированных таблиц
решение профессиональных задач
6
2
2
2
17
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины. Техническое оснащение и организация рабочего места.
Наименование разделов
и тем
Содержание учебного материала, практические работы ,самостоятельная работа студентов
Методическая характеристика
Урока
Объём
часов
Уровень освоения
1
2
3
4
5
Раздел 1. Организация производства на предприятиях общественного питания.
21
Содержание учебного материала
4
3
1-2
Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. Классификация предприятий общественного питания Характеристика типов предприятий общественного питания Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
Тип урока – урок усвоения новых знаний. Метод - объяснительно - иллюстративный
2
3-4
Практическое занятие № 1. Заполнение таблицы: «Классификация
предприятий общественного питания»
Тип урока - практический, урок закрепления и совершенствования знаний. Метод – частично – поисковый.
2
Самостоятельная работа студентов
Заполнение таблицы: «Типы и виды предприятий общественного питания»
2
Тема 1.2.
Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания.
Содержание учебного материала
4
5-6
Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания. Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов. Приёмка продовольственных товаров. Организация работы складских помещений и требования к ним. Хранение и отпуск продуктов
Тип урока – урок усвоения новых знаний. Метод - объяснительно - иллюстративный, репродуктивный.
2
3
7-8
Практическое занятие № 2. Составление схемы: «Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания
Тип урока - практический, урок закрепления и совершенствования знаний. Метод – частично – поисковый
2
Самостоятельная работа обучающихся
Подготовка сообщения по теме: «Инновации в организации работы складских помещений».
2
Тема 1.3.
Оперативное планирование производства и технологическая документация.
Содержание учебного материала
4
9-10
Оперативное планирование на предприятиях общественного питания. Виды меню. Оперативный контроль за работой производства.
Тип урока – урок усвоения новых знаний.
Метод – словесный (лекция, работа с учебником)
2
3
11-12
Практическое занятие № 3. Составление разных видов меню.
Тип урока -практический, урок закрепления и совершенствования знаний. Метод – частично – поисковый.
2
Самостоятельная работа студента
Составление электронной презентации по теме: «Сервировка, согласно предложенного меню».
2
Тема 1.4.
Организация производства.
Содержание учебного материала
13-14
Организация рабочего места. Организация работы овощного цеха, мясного цеха, рыбного цеха, горячего цеха, холодного цеха, мучного цеха.
Тип урока – урок усвоения новых знаний.
Метод – словесный (лекция, работа с учебником
2
3
15-16
Практическое занятие № 4. Организация рабочего места. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятии общественного питания (схема
Тип урока -практический, урок закрепления и совершенствования знаний. Метод – частично – поисковый.
2
17-18
Практическое занятие № 5. Организация отпуска готовой кулинарной продукции (схема)
Тип урока -практический, урок закрепления и совершенствования знаний. Метод – частично – поисковый
2
Самостоятельная работа студентов
Подготовка сообщения по теме: «Организация работы раздачи».
4
Раздел 2. Оборудование предприятий общественного питания.
19
Тема 2.1. Механическое оборудование.
Содержание учебного материала
6
19-20
Общие сведения о машинах. Универсальные приводы. Машины для обработки овощей и картофеля. Машины для обработки мяса и рыбы. Машины для приготовления теста и кремов. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров.
Тип урока – урок усвоения новых знаний. Метод – словесный (лекция, рассказ, работа с учебником)
2
3
21-22
Практическое занятие № 6. Составить таблицу последовательности эксплуатации машин для обработки Овощей и картофеля, обработки мяса и рыбы. Правила безопасного использования.
Тип урока -практический, урок закрепления и совершенствования знаний. Метод – частично – поисковый.
2
23-24
Практическое занятие № 7. Составление таблицу последовательности эксплуатации машин для обработки теста и кремов. Нарезки хлеба и гастрономических товаров Правила безопасного использования
Тип урока -практический, урок закрепления и совершенствования знаний Метод – частично – поисковый.
2
Самостоятельная работа студентов
Заполнение таблицы: «Возможные неисправности и способы их устранения»
4
Тема 2.2.
Тепловое оборудование.
Содержание учебного материала
6
25-26
Общие сведения о тепловом оборудовании. Пищеварочные котлы. Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты. Аппараты для жарки и выпечки. Варочно – жарочное оборудование. Водогрейное оборудование. оборудование для раздачи пищи.
Тип урока – урок усвоения новых знаний. Метод – словесный (лекция, рассказ, работа с учебником)
2
3
27-28
Практическое занятие № 8. Составление таблицы последовательности правил эксплуатации теплового оборудования, варочно – жарочного оборудования, оборудования для раздачи пищи.
Тип урока -практический, урок закрепления и совершенствования знаний. Метод – частично – поисковый.
2
29-30
Практическое занятие № 9 Составление схем «Правила безопасного использования теплового оборудования, пароварочных шкафов, мелких варочных аппаратов, варочно - жарочного оборудования, водогрейного оборудования, оборудования для жарки и выпечки.
Тип урока -практический, урок закрепления и совершенствования знаний. Метод – частично – поисковый.
2
Самостоятельная работа студентов
Составление электронной презентации или подготовка сообщения по теме: «Современное тепловое оборудование»
2
Тема 2.3. Холодильное оборудование
Содержание учебного материала
5
31-32
Практическая работа № 10 Общие сведения о холодильном оборудовании. Холодильное торговое оборудование, установка
Тип урока -практический, урок за- крепления и совершенствования знаний. Метод – частично – поисковый.
2
3
33-34
Практическое занятие № 11 Составление таблицы последовательности правил эксплуатации холодильного оборудования. Составление схемы «Правила безопасного использования холодильного оборудования»
Тип урока -практический, урок закрепления и совершенствования знаний. Метод – частично – поисковый.
2
35-36
Практическое занятие № 12. Техническое оснащение и организация рабочего места ПОП. Дифференцированный зачет
Тип урока -практический, урок закрепления и совершенствования знаний. Метод – частично – поисковый.
2
Самостоятельная работа студентов
Составление схемы по теме: «Виды и применение холодильного оборудования
2
Итоговое занятие
Дифференцированный зачет
Всего
51
3. условия реализации программы дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета Технического оснащения и организации предприятий общественного питания;
лаборатории Техническое оснащение и организация рабочего места:
Оборудование учебного кабинета:
Комплект учебной мебели:
– ученические столы и стулья;
– школьная доска;
– стол и стул преподавателя;
– шкаф;
– тумбы;
– компьютерный стол;
– экран;
– кронштейны для плакатов;
Стенды:
– « Секционное модулированное оборудование»;
– « Технический прогресс»;
– « Безопасные приемы использования оборудования».
Комплект плакатов:
Состав помещений и планировка предприятий общественного питания:
– холодильная камера ПФ столовой на 100 мест, работающей на п/ф;
– план столовой на 138 мест;
– комбинат питания;
– план кафе-автомата на 75 мест открытого типа;
Организаций торного хозяйства:
– механизация разгрузочно-погрузочных работ;
– классификация тиры;
– виды тары, применяемой в ПОП;
– инструменты для вскрытия тары и упаковки;
Организация весового хозяйства:
– весы товарные, передвижные типа ВСП;
– весы настольные передвижные с закрепленным механизмом ВМЗ;
Методы и формы обслуживания посетителей на предприятиях:
– элементы подготовки рабочего места официантом и начало работы;
– приемы уборки со стола использованных тарелок и приборов;
– как предложить и налить гостю напитки;
– формы складывания салфеток;
– как пользоваться приборами при перекладывании продуктов одной рукой;
Технические средства обучения: компьютер
Оборудование лаборатории Технического оснащения и организации рабочего места:
– мойка;
– мебель: стол преподавателя/лаборанта, стулья
– стол производственный;
– шкаф;
– стеллажи;
– холодильный шкаф;
– низкотемпературный холодильный прилавок
– плиты электрические;
– жарочные шкафы;
– тестомесильная машина;
– взбивальная машина;
– мясорубки;
– расстоечный шкаф;
– микроволновая печь
– посудомоечная машина
– весы.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Постановление Правительства РФ от 15 августа 2009 № 1036(с изменениями от 21 мая 2001г.) «Правила оказания услуг общественного питания»
ГОСТ Р 50762-95 (в ред. Постановления РФ от 15.05.2009 №308) «Общественное питание. Классификация предприятий»
ГОСТ Р 507620–95 «Требования к обслуживающему персоналу»
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. прф. Образования: Учебное пособие для сред. профобразования /Виктор Петрович Золин/. –5-е изд., стр.– М.: Издательский цент «Академия», 2013.–248с.
Потапова И.И., Корнеева Н.В. Основы технологии производства продукции общественного питания: учеб. пособие \ И.И, Потапова, Н.В. Корнеева. – М.: Издательский центр «Академия», 2011.– 64 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2012 – 416с.
Дополнительные источники:
Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. образования /М.И.Ботов, В.Д.Елхина, О.М. Голованов/.М: Издательский центр «Академия», 2011- 464с.
Журнал «Современный бизнес. Ресторан».– М.: сайт www/delinform.ru
Журнал «Торговое оборудование в России», приложение «Технологии торговли»: торговля, общественное питание, пищевое производство.– М.: E-mail:zdravica
Интернет-ресурсы:
estomed.ru
economics.moy.su
bestreferat.ru
nikab.narod
4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Умение организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых блюд.
Умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь.
Умение обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства.
Умение производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства.
Умение проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания.
Знать характеристики основных типов организации общественного питания;
Знать принципы организации кулинарного и кондитерского производства.
Знать учет сырья и готовых изделий на производстве.
Знать устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования.
Знать правила их безопасного использования.
Знать виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
Наблюдение за решением проблемных задач и экспертная оценка результатов.
Оценка результатов проведения комбинированного опроса.
Наблюдение за ходом решения производственных задач по обслуживанию основного технологического оборудования и оценка результатов
Наблюдение за ходом решения ситуационных задач по производству мелкого ремонта основного технологического оборудования и оценка результатов.
Наблюдение за решением проблемных задач и экспертная оценка результатов.
Оценка результатов устного фронтального опроса.
Оценка результатов письменного опроса.
Оценка результатов устного фронтального опроса.
Проверка и оценка выполнения реферата - результата работы с Интернет-ресурсами.
Оценка результатов тестирования
Оценка результатов тестирования.
Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего и итогового контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).
Процент результативности (правильных ответов)
Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
балл (отметка)
вербальный аналог
90 ч 100
5
отлично
80 ч 89
4
хорошо
70 ч 79
3
удовлетворительно
менее 70
2
не удовлетворительно
13PAGE 15
13PAGE 141415
Заголовок 115