Комплект контрольно-измерительных материалов ОП. 03. «Техническое оснащение и организация рабочего места» профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Комплект
контрольно-измерительных материалов
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места
по профессии 19.01.17 Повар кондитер


2016 г
Пояснительная записка
Предлагаемые тесты направлены на выработку профессиональных навыков, что поможет обучающимся применить свои знания на практике и обрести уверенность в своих силах. Цель тестирования – осуществить контроль за уровнем знаний теоретического материала по ОП. 03. «Техническое оснащение и организация рабочего места». Комплект контрольно-измерительных материалов содержит контрольные задания для текущего контроля по темам 1 курса и 4 варианта типовых тестовых заданий для рубежного контроля.
Форма тестовых заданий зависит от их содержания и цели тестирования, придает заданиям структурную целостность и определенность, внешнюю организованность. В настоящее время в педагогике выработано четыре основных формы тестовых заданий, которые являются основой для составления тестов по любым учебным предметам.
1. Закрытая форма заданий с выбором правильного ответа (ответов).
2.Задание на установление правильного соответствия.
3. Задания открытой формы (задания с дополнением) - ответ вписывает сам учащийся в определенном для этого месте. После дополнения учащийся получает ответ в форме истинного или ложного высказывания.
4. Задания на установление правильной последовательности: действий, операций, вычислений и т.п.
Каждый вариант заданий для рубежного контроля содержит по 10 вопросов, содержание которых соответствует 1, 2, 3 уровням усвоения учебного материала. К ним прилагаются эталоны ответов, критерии оценки, которые определяются в соответствии с числом существенных операций. Время проведения указывается в соответствии с уровнем сложности выполнения заданий 40 минут.
Методика оценивания заключается в определении коэффициента усвоения, среднего балла оценки, процента усвоения учебного материала и процента качества обучения. Коэффициент усвоения определяется как отношение числа правильно выполненных операций к максимальному количеству существенных операций теста.
Перечень учебных элементов,
выносимых на контроль по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места»
№
п/пНаименование разделов, тем Наименование учебных элементов (УЭ) Проверяемые знания и умения
знания умения
1. Механическое оборудование. 1.4. Технологическое оборудование кондитерских цехов. 1.4.1. Технологическое оборудование для подготовки кондитерского сырья. Тестомесильные машины. Тестораскаточные машины. Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кондитерских цехов; правила их безопасного использования. Подбирать необходимое технологическое оборудование; обслуживать технологическое оборудование кондитерских цехов; производить мелкий ремонт технологического оборудования кондитерских цехов.
1.4.2. Взбивальные машины. Взбивальные механизмы. Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кондитерских цехов; правила их безопасного использования. Подбирать необходимое технологическое оборудование; обслуживать технологическое оборудование кондитерских цехов; производить мелкий ремонт технологического оборудования кондитерских цехов.
1.5. Технологическое оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров. 1.5.1. Хлеборезки. Машины для нарезки гастрономических товаров. Слайсеры. Устройство и назначение основных видов технологического оборудования для нарезки хлеба и гастрономических товаров; правила их безопасного использования. Подбирать необходимое технологическое оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров; обслуживать технологическое оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров; производить мелкий ремонт технологического оборудования для нарезки хлеба и гастрономических товаров.
1.6. Весоизмерительное оборудование. 1.6.1. Общие положения. Весы механические. Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кондитерских цехов; правила их безопасного использования. Обслуживать технологическое оборудование; производить мелкий ремонт
оборудования.
1.6.2. Электронные весы. Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кондитерских цехов; правила их безопасного использования. Обслуживать технологическое оборудование; производить мелкий ремонт
оборудования.
1.7. Контрольно-кассовые машины. 1.7.1 Классификация. Функциональный состав и узлы. Порядок регистрации. Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кондитерских цехов; правила их безопасного использования. Обслуживать технологическое оборудование; производить мелкий ремонт
оборудования.
1.7.2. Вспомогательная электронная техника. Комплексная автоматизация учёта ПОП. Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кондитерских цехов; правила их безопасного использования. Обслуживать технологическое оборудование; производить мелкий ремонт
оборудования.
2. Тепловое оборудование. 2.1. Общие сведения
о тепловом оборудовании. 2.1.1. Общие сведения о тепловом оборудовании. Принципы организации кулинарного и кондитерского производства; назначение основных видов теплового оборудования. Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд; подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь.
2.2. Варочное оборудование. 2.2.1. Пищеварочные котлы, пароварочные шкафы. Мелкие варочные аппараты. Принципы организации кулинарного и кондитерского производства; учёт сырья и готовых изделий на производстве; устройство и назначение основных видов варочного оборудования кулинарного и кондитерского производства; правила его безопасного использования. Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд и изделий; подбирать необходимое варочное оборудование; обслуживать варочное оборудование кулинарного и кондитерского производства; производить мелкий ремонт.
Вариант 1
1. Инструкция: Выберите букву соответствующую правильному ответу.
Задание:
Какие меры по технике безопасности следует соблюдать при работе с просеивателями муки?
а) установить разгрузочный рукав б) установить магнитную ловушку
в) установить предохранительную решетку
2. Инструкция: Закончите предложение.
Задание:
Тара - это …………………………………………………………………
3. Инструкция: Вставьте пропущенные слова.
Задание:
Кран уровня устанавливается в …….. котла и контролирует …….. , а нижний …….. контролирует ……… «сухого хода».
4. Инструкция: Установите соответствие.
Дополнительная инструкция: каждый из отмеченных буквами ответов может соответствовать одному пронумерованному условию. Выберите один отмеченный буквами ответ, который наиболее подходит пронумерованному условию в задании.
Задание:
Укажите в приведенной далее таблице соответствие оборудования маркировке.
Вопрос Варианты ответов
1) Тестомесильная машина
2) Просеивательная машина
3) Взбивальная машина а) МВ-60
б) МТИ-100
в) МПМВ-300
5. Инструкция: Установите правильную последовательность.
Задание:
Восстановите последовательность эксплуатации взбивальной машины МВ-6:
а) Загрузить продукцию в бачок;
б)Установить взбиватель на кронштейне машины;
в) Установить скорость
г) Опустить сменный взбиватель;
д) Установить взбиватель на выходной вал планетарного механизма;
ж) Проверить санитарное состояние машины.
з) Произвести санитарную уборку.

6. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Вопрос:
Определите название оборудования: станина, корпус, привод, два лотка, механизм резания, механизм подачи, механизм регулирования толщины среза, точильное приспособление. 7. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Задание:
Опишите принцип действия тестораскаточной машины МРТ-60М

8. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Вопрос:
Что такое теплообмен?
9. Инструкция: Вставьте пропущенные слова.
Задание:
Рабочие места кондитеров организуются в соответствии …………. процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: …………… и ………… сырья; приготовления и замеса теста;. ………… изделий; приготовления начинок; …………….; ………….. и кратковременного ………….. готовых изделий.10. Инструкция: Заполните таблицу.
Задание:
Укажите возможные неисправности взбивальной машины МВ-35М и их устранение.
Неисправности Возможные причины Способы их устранения
1) При включении двигателя взбиватель не вращается 2) Несоответствие фактической скорости вращение взбивателя скорости указанной стрелкой на шкале Вариант 2
1. Инструкция: Выберите букву соответствующую правильному ответу.
Задание:
Давление в пароводяной рубашке котла регулируется с помощью
а) клапана турбинки;
б) электромагнитного манометра;
в) электрода «Сухого хода».
2. Инструкция: Закончите предложение.
Задание:
Весы –это………………..
3. Инструкция: Вставьте пропущенные слова.
Задание:
Наполнительная воронка с ……….. краном предназначена для………парогенератора………… или кипяченой водой и выпуска……………. в начальный период работы котла
4. Инструкция: Установите соответствие.
Дополнительная инструкция: каждый из отмеченных буквами ответов может соответствовать одному пронумерованному условию. Выберите один отмеченный буквами ответ, который наиболее подходит пронумерованному условию в задании.
Задание:
Укажите в приведенной далее таблице соответствие оборудования маркировке.
Вопрос Варианты ответов
1) Просеивательная машина
2) Тестомесильная машина
3) Взбивальная машина а) МТМ-15
б) МПМ-800
в) МВ-35М
5. Инструкция: Установите правильную последовательность.
Задание:
Установите последовательность эксплуатации машины МПМ-800:
а) включить в работу машину;
б) провести санитарную обработку машины после остановки;
в) уложить мешок с мукой на подъемный механизм, поднять и зафиксировать его на требуемой высоте, высыпать часть муки;
г) подставить тару под разгрузочный лоток, проверить на холостом ходу;
д) проверить санитарное состояние и наличие заземления;
е) установить сито необходимого размера в рабочую камеру корпуса просеивающей головки;
ж) закрыть крышкой рабочую камеру и закрепить откидным болтом.
6. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Вопрос:
Определите название оборудования:
Корпус, привод, дисковой нож, 2 лотка, регулятор толщины реза, точильное приспособление.
7. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Задание:
Опишите принцип действия пищеварочного котла КЭ.
8. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Вопрос:
Для чего предназначены товарные весы?
9. Инструкция: Вставьте пропущенные слова.
Задание:
Для нормального ведения ………… процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую ……….. запаса продуктов; ………….., …………..; ……………; для отделки изделий; для приготовления фаршей; моечные для …………, посуды и тары; …………..
10. Инструкция: Заполните таблицу.
Задание:
Укажите возможные неисправности газового котла КПГ-160 и их устранение.
Неисправности Возможные причины Способы их устранения
1) Автоматическое отключение подачи газа при работе котла 2) Котел слабо нагревается Вариант 3
1. Инструкция: Выберите букву соответствующую правильному ответу.
Задание:
Манометр пароварочного котла служит для измерения давления
а) в варочном сосуде;
б) в пароводяной рубашке;
в) в парогенераторе.
2. Инструкция: Закончите предложение.
Задание:
Электронно - кассовая машина представляет собой ……
3. Инструкция: Вставьте пропущенные слова.
Задание:
При включении парогенератора в работу давление пара в пароводяной рубашке начинает возрастать и при достижении верхнего……… уровня давления………стрелка совпадает с неподвижной, замыкаются их контакты и котел……… подключается на 1/6 его мощности.
4. Инструкция: Установите соответствие.
Дополнительная инструкция: каждый из отмеченных буквами ответов может соответствовать одному пронумерованному условию. Выберите один отмеченный буквами ответ, который наиболее подходит пронумерованному условию в задании.
Задание:
Укажите в приведенной далее таблице соответствие оборудования маркировке.
Вопрос Варианты ответов
Гастрономическая
Тестораскаточная
Хлеборезательнаяа) ХРМ-300М
б) МРГУ -37 Ав) МРТ-60М
5. Инструкция: Установите правильную последовательность.
Задание:
Установите последовательность эксплуатации хлеборезательной машины МРХ-200:
а) Открывают защитную решетку, закрепляют хлеб;
б) выключают машину от сети;
в) установить диск с делениями до нужного размера с помощью фасонной гайки;
г) производят нарезку хлеба;
д) проверяют санитарное состояние машины, проверяют на холостом ходу;
е) нажимают на кнопку «Пуск»;
ж) очищают от хлебных крошек и протирают машину.
6. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Вопрос:
Определите название оборудования: основание, станина, три месительных бачка, сменные месительные инструменты, тележка, два приводных устройства и пульт управления.
7. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Задание:
Опишите принцип действия механизма МС-12-15.
8. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Вопрос:
Какую роль выполняет электроблокировка на машине МРХ-200?
9. Инструкция: Вставьте пропущенные слова.
Задание:
Транспортируют кондитерские изделия в ……… специальным ………... Каждый лоток должен иметь ………. с указанием ………. и ……… кондитерских изделий. Кроме того указываются …….. выпуска продукции и …………. укладчика.
10. Инструкция: Заполните таблицу.
Задание:
Укажите возможные неисправности электрического котла КПЭ-160 и их устранение.
Неисправности Возможные причины Способы их устранения
1) При нажатии на кнопку «Пуск» котел не включается 2) Котел включен, но долго не нагревается Вариант 4
1. Инструкция: Выберите букву соответствующую правильному ответу.
Задание:
Для каких целей используют взбивательную машину МВ-6?
а) для взбивания крутого теста и песочного теста;
б) для взбивания сливок, муссов, майонеза;
в) для взбивания кондитерских смесей и жидкого теста.
2. Инструкция: Закончите предложение.
Задание:
Косвенный обогрев - это………..
3. Инструкция: Вставьте пропущенные слова.
Задание:
На котлах устанавливается электроконтактный……., с помощью которого можно……… установить уровень…….пароводяной рубашки и осуществлять управление………режимом.
4. Инструкция: Установите соответствие.
Дополнительная инструкция: каждый из отмеченных буквами ответов может соответствовать одному пронумерованному условию. Выберите один отмеченный буквами ответ, который наиболее подходит пронумерованному условию в задании.
Задание:
Укажите в приведенной далее таблице соответствие по назначению производственных цехов.
Вопрос Варианты ответов
Овощной
Горячий
Холодный а) завершение технологического процесса
б) приготовление и оформление холодных закусок и блюд
в) обработка сырья и
приготовление полуфабрикатов

5. Инструкция: Установите правильную последовательность.
Задание:
Установите последовательность эксплуатации машины для нарезки гастрономических товаров:
а) Включают двигатель машины;
б) закладывают продукт в загрузочный лоток;
в) осматривают машину и проверяют санитарное состояние;
г) проверяют на холостом ходу;
д) отключают от электоэнергии;
е) устанавливают требуемую толщину нарезки;
ж)производят неполную разборку и санитарную обработку машины.
6. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Вопрос:
Определите название оборудования: корпус, конический редуктор с хвостовиком, просеивающий барабан, бункер с прикрепленным к нему рассекателем.
7. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Задание:
Опишите принцип действия тестомесильной машины МТИ -100.
8. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Вопрос:
Дайте определение части машины, которая преобразует электрическую энергию в механическую работу.
9. Инструкция: Вставьте пропущенные слова.
Задание:
Срок хранения готовых тортов и ………. при температуре ………. : изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенных для потребления на предприятиях питания — …….., с творожным кремом - ………., с белково-взбивным - ………….. , с ………………. кремом – 36 час, с фруктовой начинкой - ………… .
10. Инструкция: Заполните таблицу.
Задание:
Укажите возможные неисправности хлеборезательной машины МРХ-200 и их устранение.
Неисправности Возможные причины Способы их устранения
При нажатии кнопки «Пуск» электродвигатель не включается Ухудшилось качество нарезанного хлеба Эталон
Вариант 1
1. «в» (1, стр. 72) (1)
2. Товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранения товаров. (1,стр.77) (1)
3. Парогенераторе, верхний, уровень, электрод (1, стр.103) (4)
4. 1) б 2) в 3) а, (1,стр 75,79, 84) (3)
5. «ж, а, г, б, д, в, з» (1, стр.84, 85) (7)
6. Хлеборезательная машина МРХ-200 (1, стр.88) (1)
7. Приготовленное тесто не более 10 кг укладывают на наклонный стол и направляют его к вращающим валикам, которые захватывают и раскатывают его. Тесто в виде ленты опускается на конвеер, который укладывает тесто на поддон. (1, стр.80) (1)
8. Передача тепла от одной среды к другой. (1,стр. 95) (1)
9. С технологическим, хранения, подготовки, формовки, выпечки, отделки, хранения; (8, стр. 268) (7) 10. Инструкция: Заполните таблицу.
Задание:
Укажите возможные неисправности взбивальной МВ-35 М машины и их устранение.
Неисправности Возможные причины Способы их устранения
1) При включении двигателя взбиватель не вращается Ослабло натяжение ремня вариатора
Остановить машину, снять крышку и усилить натяжение ремня вариатора
2) Несоответствие фактической скорости вращение взбивателя скорости указанной стрелкой на шкале Растяжение ремня вариатора При помощи кронштейна двигателя натянуть ремень или заменить его на новый
(1, стр.84) (4)
Существенных операций: 30
Вариант 2
1. «б» (1, стр. 103) (1)
2. Прибор для измерения массы товара (1, стр. 18) (1)
3. Запорным; заполнения; дистиллированной, воздуха. (1,стр.104) (4)
4. 1-б; 2-а; 3-в. (1, стр. 73,78, 83 (3)5. «д, е, ж, г, в, а, б» (1, стр. 73-74) (7)6. Машина для нарезки гастрономических товаров (1, стр. 91) (1)
7. Обрабатываемый продукт укладывают в перфорированные емкости устанавливают в кассету по направляющим уголкам, затем при помощи тележки опускают кассету в варочный сосуд котла. Процесс тепловой обработки продуктов осуществляется автоматически. После окончания варки при помощи тележки производят выемку кассеты из варочного сосуда. Отключив котел от электросети, снимают давление в варочном сосуде, для чего поворачивают ручку клапана на крышке по часовой стрелке. Открыв винты-зажимы и осторожно открыв крышку котла, подкатывают тележку к котлу, фиксируют кассету захватами, подняв ее над котлом в крайне верхнее положение, вынимают из варочного котла, оставляют для стекания бульона в таком положении, затем откатив тележку выгружают продукцию. (1, стр.110,111) (1)
8. Весы товарные, гирно-шкальные предназначены для взвешивания грузов больших масс. (1,стр 37) (1)
9. Технологического, суточного, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, яиц, экспедицию; (8, стр.268) (7) 10.
Неисправности Возможные причины Способы их устранения
1) Автоматическое отключение подачи газа при работе котла. Отсутствие тяги.
Засорение отверстий запальника.
Повреждение линии автоматики Восстановить тягу.
Прочистить отверстие запальника.
Провести ремонт или замену линии автоматики.
2) Котел слабо нагревается Не продувалось пароводяная рубашка.
В парогенератор залита лишняя вода. Продуть пароводяную рубашку котла.
Установить правильный уровень воды.
(1,стр.107) (4)
Существенных операций: 30
Вариант 3
1. «б» (1, стр.103) (1)
2. ЭКМ - сложная счетно-суммирующую и чекопечатающую машину, состоящую из большого количества деталей, узлов и механизмов. (1,стр.54) (1)
3. Заданного, подвижная, контакты, автоматически (1, стр. 103) (4)
4. 1-б; 2- в; 3- а. (1, стр.91, 80, 88) (3)
5. «д, в, а, е, г, б, ж» (1, стр.89, 90) (7)6.Тестомесильная машина МТИ-100. (1, стр.79) (1)
7. Продукт из загрузочной воронки при помощи шнека направляется к неподвижному и подвижным жерновам для измельчения до заданных
размеров. Измельченный продукт по вертикальному разгрузочному устройству поступает в поставленную тару. (1, стр. 70) (1)
8. Электроблокировка отключает машины после нарезки хлеба и открытой защитной решетки и в случае, если приемный лоток находится не в правом крайнем положении. (1, стр. 89) (1)
9. Таре, транспортом, этикетку, наименования, количества, время, фамилия; (8,стр.273) (7) 10.
Неисправности Возможные причины Способы их устранения
1) При нажатии на кнопку «Пуск» котел не включается Сгорели предохранители
Заменить предохранители
2) Котел включен, но долго не нагревается Сгорел один или два тенаЗаменить сгоревшие тены(1, стр. 105) (4)
Существенных операций: 30
Вариант 4
1. «б» (1, стр. 84) (1)
2. Передача тепла через промежуточную среду. (1, стр. 98) (1)
3. Манометр; автоматически; давление; тепловым. (1, стр. 104) (4)
4. 1-в; 2-а; 3-б. (5, стр.145, 184, 217) (3)
5. «в, г, б, е, а, д, ж» (1,92) (7)
6. Просеиватель МС-24-300 (1, стр.75) (1)
7. После включения машины и подъемного механизма кронштейн, двигаясь вверх, подхватывает бак за цапфы, снимая его с тележки, одновременно приводная головка с месительным рычагом опускается вниз и производит обработку продуктов.(1, стр.80) (1)
8.Электродвигатель (1, стр.11) (1)
9. Пирожных, от 2 до 6°С, 6 час, 24 час, 72 час, масляным, 72 часа;
(8, стр.284) (7)
10. (1,стр.90) (4)
Неисправности Возможные причины Способы их устранения
При нажатии кнопки «Пуск» электродвигатель не включается Не установлены правильно защитные решетки
Установить правильно защитные решетки
Ухудшилось качество нарезанного хлеба Затупился дисковой нож или к нему прилип хлеб Заточить нож и очистить дисковой нож
Существенных операций: 3
Критерий
Варианты №1, №2, №3, №4
«5» 0,9 – 1 27 -30 б
«4» 0,75 – 0,85 23 – 26 б
«3» 0,6 – 0,7 18 – 22 б
«2» менее 0,6 менее 18 б
Используемая литература:
Нормативно – правовые акты
1. Сборник рецептурблюд и кулинарных изделий для ПОП «Экономика» М.: - 1982.-
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/ Авт.- сос.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.-К.: А.С.К., 2005.

Основные источники:
Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». Учебное пособие для среднего профессионального образования – М.: 2009.-
Анфимова, Н. А., Татарская, Л. Л. Кулинария «Повар, кондитер»: учебник. - М.: Академия; ИРПО, 1998. – 323 с.
Богданова, М.А. Оборудование ПОП: учебник. – М.: Экономика, 1986. -
4.Голубкина, Т. С., Никифорова, Н. С., Новикова, А. М., Прокофьева, С. А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для НПО. 3-е изд. - М.: Академия, 2004. –
Радченко, Л.А. Организация производства на ПОП: учебник. – Ростов-на-Дону: Феникс 2005.
Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник. – М.: деловая литература, Омега – Л, 2003. -
Лифиц, И.М. Стандартизация, метрология и сертификация: учебник. – М.: юрайт, 2002. -
Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена: учебник. – М.: Академия, 2002. –
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий .-М.: ИРПО; Изд .центр «Академия» ,2010.- 301 с.
Дополнительные источники:
Конин, Н. В. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. М.: Альфа – М; Инфра – М, 2009. -
Мальчикова, И. Г., Мурадова, Е. О., Рамзаева, Н. Н. Кулинария: учебное пособие. М.: Альфа – М; ИНФРА – М, 2009.
Периодическое издание журнал «ГАСТРОНОМ»
Сборник книг «Кухни народов мира»
Комплект брошюр «Карвинг»
Интернет-ресурсы
http://www.kulina.ru/
http://www.bolanias.ru/
http://reklamonstr.com/archives/553http://e-commerce.com.ua/tag/ 1