Рабочая программа профессионального модуля 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КЛАСТЕР
«АГРОПРОМЫШЛЕНЫЙ КОМПЛЕКС»
ТАМБОВСКОЕ ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ПРОМЫШЛЕННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
рабочая ПРОГРАММа
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
по специальности 19.02.10
Технология продукции общественного питания
(на базе основного общего образования)
Мичуринск 2016
Лист согласования
программы профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Программа профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции соответствует Федеральному государственному образовательному стандарту по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, (утвержденному приказом Минобрнауки России от 22.04.2014г. №384), профессиональному стандарту «Повар» (утвержденному приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015г.№557), профессиональному стандарту «Кондитер» (утвержденному приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации 7.09.2015г №549.), профессиональному стандарту «Руководитель предприятия питания» (утвержденному приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации 7.05.2015г. №468), учебному плану, разработанному в соответствии с потребностями работодателей и особенностями развития отрасли общественного питания Тамбовского региона.
Программа профессионального модуля рассмотрена и одобрена на заседании предметной (цикловой) комиссии по профессии и специальностям пищевого профиля и сферы обслуживания (протокол №5 от 15.01.2016г)
Организация – разработчик
Тамбовское областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Промышленно-технологический колледж» и
Мичуринское МУП ОП «Комбинат питания»
Разработчик
Бесхлебная Т.С. – преподаватель профессионального цикла, председатель цикловой (предметной) комиссии по профессиям и специальностям пищевого профиля и сферы обслуживания
СОГЛАСОВАНО:
Директор МУП ОП «Комбинат питания»
Н.П.Белоусова
25 января 2016г.
АННОТАЦИЯ
Федеральным государственным образовательным стандартом предусмотрено модульное структурирование программы профессионального модуля. Каждый профессиональный модуль состоит из междисциплинарного курса и обязательной учебной и производственной практик.
Программа профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания (утвержденного приказом Минобрнауки России от 22.04.2014г. №384), профессионального стандарта «Повар» (утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015г .№557), профессионального стандарта «Кондитер» (утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации 7.09.2015г №549.), профессионального стандарта «Руководитель предприятия питания» (утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации 7.05.2015г. №468) с учетом методических рекомендаций ФИРО «Методика разработки основной профессиональной образовательной программы СПО».
Программа профессионального модуля содержит следующие разделы: паспорт программы, результаты освоения программы, тематический план, условия реализации программы, контроль и оценка результатов освоения
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение профессиональными и общими компетенциями, соответствующими основному виду профессиональной деятельности (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном образовании при подготовке и переподготовке кадров, повышении квалификации по профессии 16675 «Повар» при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
уметь: органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
знать: ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Всего - 318 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 246 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 162 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 84 часов;
учебной и производственной практики – 72 часа.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 1.1
Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2
Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3
Организовывать подготовку домашней птицы для сложной кулинарной продукции
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
3.1. Тематический план профессионального модуля
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося
Учебная,
часов
Производственная (по профилю специальности),
часов
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
Всего,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ПК 1.1
Раздел 1. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
108
72
22
*
36
*
12
24
ПК 1.2
Раздел 2. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
80
54
20
26
12
12
ПК 1.3
Раздел 3. Организация подготовки домашней птицы для сложной кулинарной продукции
60
36
12
24
6
6
Производственная практика (по профилю специальности), часов
72
72
Всего:
318
162
54
-
84
-
36
36
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел 1 ПМ 01 Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
72
МДК.01.01.
Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
162
Тема 1.1
Мясо и мясные продукты
Содержание
8
1
Ассортимент, товароведная характеристика мяса. Пищевая ценность, маркировка, требования к качеству, условия хранения.
Товароведная характеристика субпродуктов. Условия хранения.
4
2
2
Товароведная характеристика пряностей и приправ для приготовления мясных полуфабрикатов.
2
3
Лабораторные работы не предусмотрены
Практические занятия
2
1
Определение видов мяса и мясопродуктов, требования к качеству.
2
Тема 1.2
Прием мяса на склад и получение на производство со склада и от поставщика
Содержание
10
1
Общие принципы организации учета на предприятии общественного питания. Материальная ответственность.
2
2
2
Правила оформления заказа на сырье со склада и приема мяса со склада и от поставщиков.
2
3
3
Закупка мяса у физических лиц
2
3
Лабораторные работы не предусмотрены
Практические занятия
4
1
Оформление первичных документов на поступление сырья на предприятие
2
2
Составление акта закупки мяса у физических лиц
2
Тема 1.3
Система контроля качества на производстве
Содержание
4
1
Система контроля качества на предприятиях общественного питания. Методы определения показателей качества сырья и полуфабрикатов
2
2
3
Общие правила проведения контроля качества поступающего на предприятие мяса и субпродуктов, определение доброкачественности
2
3
Лабораторные работы не предусмотрены
Практические занятия не предусмотрены
Тема 1.4
Организация работы мясного цеха
Содержание
6
1
Организация работы мясного цеха. Назначение, объемно - планировочные и санитарно-технические требования.
2
3
2
Организация рабочих мест в мясном цехе. Поточные линии по выпуску полуфабрикатов.
2
3
Лабораторные работы не предусмотрены
Практические занятия
2
1
Расчет площади цеха. Подбор оборудования, инвентаря, приспособлений.
Тема 1.5
Технологическое оборудование для обработки мяса и приготовления полуфабрикатов
Содержание
10
1
Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности. Подъемно-транспортное оборудование. Оборудование для внутрицехового перемещения и дефростации сырья.
2
2
3
Оборудование и инвентарь для обработки и разделки мяса
2
3
4
Оборудование для измельчения и перемешивания мяса.
2
3
5
Машины для формования полуфабрикатов из котлетной массы. Машины для изготовления пельменей, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности
2
3
Лабораторные работы не предусмотрены
Практические занятия
2
1
Изучение технической характеристики оборудования, сравнительная оценка, подбор оборудования для конкретного предприятия
2
Тема 1.6
Обработка мяса и субпродуктов, приготовление полуфабрикатов
Содержание
18
1
Предварительная обработка мяса. Разделка говядины. Способы разделки. Технологические приемы.
2
3
2
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины. Кулинарное использование. Требование к качеству. Условия хранения.
4
3
3
Разделка туш мелкого скота. Способы разделки, технологические приемы. Приготовление полуфабрикатов. Кулинарное использование. Требования к качеству. Условия хранения. Централизованное производство мясных полуфабрикатов
4
3
4
Обработка субпродуктов, голов и костей. Кулинарное использование.
2
2
Лабораторные работы
6
1
Приготовление полуфабрикатов из мяса: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
4
2
Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов.
2
Практические занятия не предусмотрены
Тема 1.7
Нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов при разделке мяса
Содержание
10
1
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Принцип построения, его основные разделы и их содержание. Понятие кондиции мяса и их характеристика
2
2
2
Нормы расхода мяса и выхода полуфабрикатов, нормативные потери и отходы, пути их сокращения
2
3
3
Учет поступления мяса на производстве и его списание Порядок проведения инвентаризация в мясном цехе, оформление результатов инвентаризации
2
3
Лабораторные работы не предусмотрены
Практические занятия
4
1
Расчет возможного ассортимента и количества полуфабрикатов из имеющегося в наличии мяса
2
3
Расчет необходимого количества сырья для приготовления определенного количества и вида полуфабрикатов
2
Тема 1.8
Контроль качества мяса и мясных полуфабрикатов
Содержание
6
1
Методы определения и критерии качества мяса и мясных полуфабрикатов
2
3
3
Органолептическая оценка качества полуфабрикатов.
2
3
Лабораторные работы
2
1
Определение доброкачественности поступившего на производство сырья Оценка качества натуральных полуфабрикатов из мяса органолептическим методом
2
Практические занятия не предусмотрены
Раздел 2 ПМ 01 Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
54
МДК.01.01.
Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
162
Тема 2.1
Рыба и морепродукты
Содержание
6
1
Классификация, химический состав и пищевая ценность рыбы.
2
2
3
Характеристика промысловых рыб. Рыба мороженая, живая, охлажденная. Условия и сроки хранения.
2
2
Лабораторные работы не предусмотрены
Практические занятия
2
1
Определение видов рыбы. Требования к качеству.
2
Тема 2.2
Организация работы рыбного цеха
Содержание
8
1
Организация работы рыбного цеха. П