Методическая разработка по самостоятельному изучению товароведения продовольственных товаров
ЗМІСТ
Вступ 2
Список рекомендованої літератури 3
Тематичний план 4
Розділ 1. Вступ в товарознавство харчових продуктів 5
Розділ 2. Овочі, гриби, фрукти 8
Розділ 3. Риба і нерибні продукти моря 11
Розділ 4. М’ясо та м’ясні продукти 13
Розділ 5. Яйця та яєчні продукти 15
Розділ 6. Харчові жири 17
Розділ 7. Молоко та молочні продукти 19
Розділ 8. Продукти переробки зерна 22
Розділ 9. Смакові товари 24
ВСТУП
Методичні рекомендації розроблені для студентів спеціальності 5.05170101 “Виробництво харчової продукції” денної форми навчання.
Товарознавство харчових продуктів - предмет, знання якого являються основою для послідуючого вивчення спеціальних дисциплін.
В процесі навчання студенти повинні по рекомендованій літературі самостійно вивчити характеристику хімічного складу, харчової цінності сировини, схеми виробництва продукції, її асортимент, показники якості та безпеки, дефекти, умови та строки зберігання харчових продуктів.
Під час вивчення показників якості та умов зберігання харчових продуктів необхідно більшу увагу приділити збереженню харчової цінності тих продуктів, які найбільше використовуються як сировина для приготування страв (м'ясо, риба, продукти переробки зерна, овочі та фрукти).
Особливу увагу також необхідно приділити вивченню властивостей товарів, змінам, які протікають при переробці сировини, тому що ці знання допоможуть раціонально використовувати її, від цих знань буде залежати якість виробленої та реалізованої продукції.
В даних методичних рекомендаціях міститься програма, описана методика вивчення окремих розділів, пропонується список літератури для вивчення, запитання для самоперевірки, тестовий контроль знань та питання для підготовки до екзамену.
Дисципліна «Товарознавство харчових продуктів» ґрунтується на знаннях суміжних дисциплін – хімії, фізики, мікробіології харчових продуктів, біології, фізіології харчування.
Список рекомендованої літератури:
Закон України «Про захист прав споживачів».
Закон України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" від 23.12.97р.
Постанова Кабінету Міністрів України "Про вдосконалення контролю якості і безпеки харчових продуктів".
З.П.Матюхина, Э.П. Королькова Товароведение пищевых продуктов: Учебник.- М: Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.
І.В.Сирохман, І.М. Задорожний, П.Х.Пономарьов Товарознавство продовольчих товарів: Підручник.- К.: Лібра, 2000. - 368 с.
О.А. Брилевский Товароведение продовольственных товаров.- Минск БГЗУ, 2001. - 614 с.
В.А. Тимофеева Товароведение продовольственных товаров: Учебник.- Ростов-н/Д: Феникс, 2002. - 475 с.
І.В. Сирохман, Т.М. Раситюк Товарознавство м'яса і м'ясних товарів: Підручник. – К.: Центр навчальної літератури, 2004. – 384 с.
О.Г. Бровко, О.В. Булгакова, Г.С. Гордієнко, В.В. Дятлов, А.А. Квасников, А.П. Козлов, О.В. Кудінова, Н.Т. Лазарева, Г.О. Ліхоніна, Л.П. Ляховченко, В.Д. Малигіна, І.І. Медведкова, Л.В. Молоканова, Л.В. Породіна, В.П. Ракова, О.А. Ракша-Слюсарева, Е.О. Темнохуд Товарознавство. Продовольчі товари: Навчальний посібник. – К.: Кондор, 2010. – 730 с.
А.Б. Рудавська, Г.В. Дейниченко, В.М. Козлов, Г.І. Дюкарева Товарознавство молочних товарів: Навчальний посібник. – К.: ВД «Професіонал», 2004. – 312 с.
З.В. Коробкіна, О.Л. Романенко Товарознавство смакових товарів: Підручник. – К.: нац. торг.-екон. ун-т, 2003.–379с.
Г.Б. Рудавська, Є.В. Тищенко Молочні та яєчні товари: Підручник. – К.: Книга, 2004. – 392с.
Журнали: «Продукты и ингредиенты», «Мясное дело».
Газета «Харчовик».
Діючі стандарти на продовольчі товари.
ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН
№
те-ми
Назва розділу і теми
Всього
Самостійна робота
1.
Вступ в товарознавство харчових продуктів
16
8
1.1
Предмет та завдання товарознавства харчових продуктів
2
-
1.2
Хімічний склад та харчова цінність продуктів
14
8
1.3
Якість харчових продуктів.
1.4
Основи зберігання харчових продуктів. Консервування
2.
Овочі, гриби, фрукти
16
10
2.1
Свіжі овочі та гриби
8
4
2.2
Свіжі фрукти
4
4
2.3
Продукти переробки свіжих овочів, фруктів, грибів
4
2
3.
Риба і нерибні продукти моря
8
6
3.1
Риба жива, охолоджена, морожена
4
-
3.2
Продукти переробки риби. Нерибні продукти моря
4
6
4.
М’ясо та м’ясні продукти
10
4
4.1
М’ясо забійних тварин
2
-
4.2
М’ясні субпродукти, напівфабрикати
2
-
4.3
М’ясо птиці, дичини, кролів.
2
2
4.4
Ковбасні, шинкові вироби, м’ясні консерви
4
2
5.
Яйця та яєчні продукти
1
1
6.
Харчові жири
6
2
7.
Молоко та молочні продукти
8
4
7.1
Молоко, вершки, кисломолочні продукти
2
2
7.2
Сири
2
7.3
Молочні консерви. Морозиво
4
2
8.
Продукти переробки зерна
6
2
8.1
Крупи.
2
-
8.2
Борошно. Вироби із борошна
4
2
9.
Смакові товари
6
2
9.1
Чай, кава та їх замінники
2
-
9.2
Прянощі, приправи
2
2
9.3
Алкогольні та безалкогольні напої
2
Всього:
81
39
РОЗДІЛ І. Вступ в товарознавство харчових продуктів.
ТЕМА 1.1. Хімічний склад та харчова цінність продуктів.
План
Органічні речовини.
Вуглеводи, жири, білки: поняття, класифікація, значення для організму людини, норми споживання, вміст в харчових продуктах, властивості, вплив на харчову цінність продукту.
Вітаміни:, ферменти та інші речовини хімічного складу, їхній вплив на харчову цінність продуктів.
Споживча енергетика: поняття, види, методика розрахунку.
Методичні рекомендації
Хімічний склад харчових продуктів необхідно вивчити з точки зору його впливу на якість харчових продуктів. Властивості речовин, які надходять до складу харчових продуктів необхідно пов'язувати зі змінами, які можуть пройти в продуктах при кулінарній обробці.
Хімічний склад харчових продуктів – це найважливіша складова їх споживної цінності. Слід зазначити, що хімічний склад харчових продуктів зумовлює не лише місце і роль продукту у харчуванні, а й перебіг біохімічних, хімічних та мікробіологічних процесів при зберіганні, характеризує його безпечність і нешкідливість, формування органолептичних властивостей харчових продуктів.
Їжа повинна забезпечувати організм матеріалом для побудови тканин тіла і енергією для процесів обміну речовин.
Харчові продукти мають харчову, біологічну та енергетичну цінність.
Харчова цінність виражає всю повноту корисних якостей продукту, пов'язаних з оцінкою вмісту в ньому різних речовин. За формулою збалансованого харчування дорослих вміст між основними-харчовими речовинами: білками, жирами та вуглеводами, рівно 1:1:4, рахується оптимальним. Харчова цінність включає в себе такі поняття: енергетична цінність, фізіологічна цінність, доброякісність, органолептичні властивості, біологічна цінність.
Енергетична цінність - це кількість енергії, яка звільняється з харчових продуктів в процесі біологічного окислення жирів, білків і вуглеводів, які містяться в продуктах.
Біологічна цінність - це вміст в продукті біологічно активних речовин: незамінних амінокислот, високо ненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних і других речовин.
Студент повинен вміти дати визначення цих понять та характеризувати за цією схемою будь-який харчовий продукт.
Рекомендована література: Л-4 с.4-26; Л-5 с. 5-16;
Л-7 с. 15-26.
Питання для самоперевірки
Яка енергетична цінність 1г засвоєних вуглеводів та добова потреба в них організму людини?
Яке значення для організму людини мають білки, які їх властивості?
Від чого залежить температура плавлення та засвоєння жирів?
Яка роль ферментів в виробництві та зберіганні харчових продуктів?
Що таке енергетична цінність продуктів?
Визначте енергетичну цінність наступних харчових продуктів: молоко цільне – 200г, картопля – 300г, м'ясо яловичини – 150г, капуста білоголова – 250г.
ТЕМА 1.3. Основи зберігання харчових продуктів.
Консервування.
План
Фактори зовнішнього середовища: температура, відносна вологість повітря, світло, санітарний стан – їхній вплив на якість і харчову цінність продуктів.
Природні втрати харчових продуктів.
Консервування харчових продуктів. Класифікація методів консервування.
Методичні рекомендації
При вивченні теми необхідно уяснити, що зберігання має важливе значення в збереженні споживчих властивостей, якості та скороченні втрат харчових продуктів.
Студенти повинні знати фактори, які впливають на зберігання якості харчових продуктів, поняття природних втрат харчових продуктів.
Процеси, які відбуваються в харчових продуктах при зберіганні: фізичні, хімічні, біохімічні, біологічні.
При зберіганні харчових продуктів головними чинниками, що викликають зміну якості продукції, являються температура, вологість, газовий склад повітря, світло, мікроорганізми і товарне сусідство.
Одним із способів зберігання якості та скорочення втрат є консервування харчових продуктів. Студенти повинні вивчити різні методи консервування, їх класифікацію, вплив на харчову цінність та строки зберігання.
Рекомендована література: Л-4 с. 31-39; Л-5 с. 24-25;
Л-7 с. 32-41.
Питання для самоперевірки
1. Які фактори впливають на якість харчових продуктів при зберіганні?
2. Чому продукти, які мають жири, слід зберігати в темному місці?
3. Як впливає відносна вологість приміщення на якість харчових продуктів?
4. Назвіть основні вимоги до умов зберігання продуктів.
5. В чому сутність природних втрат харчових продуктів?
6. На чому засновані різні методи консервування?
7. До яких методів консервування відноситься пастеризація та стерилізація? В чому їх сутність? Для яких харчових продуктів вони використовуються?
8. До яких методів консервування відноситься квашення? В чому його сутність? Які овочі використовуються для квашення?
Тема 1.4. Класифікація та стандартизація харчових продуктів.
План
Сутність і значення класифікації харчових продуктів. Навчальна класифікація харчових продуктів.
Стандартизація харчових продуктів. Категорії та види стандартів.
Методичні рекомендації
При вивченні теми необхідно уяснити сутність і значення навчальної класифікації харчових продуктів. Поняття, мету, задачі стандартизації харчових продуктів.
Крім того, необхідно знати поняття “стандарт”, а також категорії стандартів, які діють на території України.
Рекомендована література: Л-4 с. 27-30; Л-5 с. 20-25;
Л-7 с. 7-14, 42-59.
Питання для самоперевірки
1. Дайте поняття стандартизації. В чому її значення?
2. Що таке стандарт?
3. Які категорії стандартів діють в Україні? Коротко охарактеризуйте кожну із них.
РОЗДІЛ 2. Овочі, гриби, фрукти.
ТЕМА 2.1. Свіжі овочі.
План
Вегетативні овочі:
Цибулинні: види, особливості хімічного складу, основні ботанічні сорти.
Капустяні: види, особливості хімічного складу, основні ботанічні сорти.
Зеленні: види, особливості хімічного складу, основні ботанічні сорти.
Пряносмакові: види, особливості хімічного складу, основні ботанічні сорти.
Десертні: види, особливості хімічного складу, основні ботанічні сорти.
Хвороби і пошкодження свіжих овочів, показники і градація якості, виготовлення напівфабрикатів, кулінарних страв для різних видів харчування.
Пакування, зберігання в підприємствах харчування свіжих овочів.
ТЕМА 2.2. Свіжі фрукти.
План
Субтропічні і тропічні фрукти: види, особливості хімічного складу, основні сорти.
Ягоди: види, особливості хімічного складу, основні сорти.
Горіхоплідні: види, особливості хімічного складу, основні сорти.
Хвороби і пошкодження, показники і градація якості, виготовлення кулінарних виробів, пакування, зберігання в підприємствах харчування свіжих фруктів, ягід, горіхоплідних.
ТЕМА 2.3. Свіжі та перероблені гриби.
План
Свіжі гриби: харчова цінність, безпека.
Класифікація, вимоги до якості та безпеки.
Умови і строки зберігання свіжих грибів.
Квашені, солоні, мочені гриби.
Показники якості, дефекти, виготовлення кулінарних виробів, пакування, зберігання в підприємствах харчування.
Сутність і способи сушіння, види сушених грибів, дефекти, показники якості, кулінарне використання, пакування, маркування, зберігання.
Консерви з грибів.
Методичні рекомендації
При вивченні цих тем необхідно вивчити класифікацію вегетативних овочів (цибулинних, капустяних, зеленних, пряно смакових, десертних) та субтропічних і тропічних фруктів, їх будову, особливості хімічного складу, звернути увагу на процеси, які протікають з окремими речовинами при тепловій обробці і зберіганні.
Овочі залежно від форми, фарбування, строків стиглості ділять на господарчо-ботанічні сорти, фрукти - на помологічні сорти, за якістю фрукти ділять на товарні сорти.
Слідує звернути увагу на характеристику показників якості, хвороб, умов та строків зберігання овочів і фруктів в підприємствах харчування.
Особливості зберігання свіжих овочів та фруктів зумовлена тим, що вони є живими організмами, в яких біохімічні процеси активно відбуваються і при зберіганні. Необхідно пам’ятати, що ці процеси є продовженням процесів, які відбуваються під час дозрівання фруктів та овочів.
Овочі і фрукти - продукти сезонного виробництва, консервовані дають змогу постійно їх використовувати. При вивченні термічних способів консервування грибів, засвоїти вплив окремих способів на властивості та збереження продукції, можливість і правила використання в кулінарії.
Вивчити види бомбажу, причини їх виникнення. Зверніть увагу на особливості маркування консервів.
Для кращого засвоєння цього питання необхідно вивчити асортимент консервів. При цьому необхідно звернути увагу на відтворення структури консервів, характерні особливості їх груп, зокрема ступінь технологічної обробки та поділу на сорти.
Енергетична цінність та засвоєння грибів невеликі, цінять їх за вміст екстрактивних і ароматичних речовин. Гриби можуть стати причиною отруєння, а тому необхідно знати різницю грибів їстівних від отруйних.
Рекомендована література: Л4 с. 53-63, 78-98; Л5 с. 80-87,
90-113; Л7 с. 109-119; Л9 с. 278-295, 328-354, 406-411.
Питання для самоперевірки
Наведіть товарознавчу класифікацію свіжих овочів та фруктів?
Надати класифікацію та назвати особливості хімічного складу ягід.
Які умови необхідно виконувати, щоб зменшити втрати вітамінів при тепловій обробці овочів?
Які хвороби частіше зустрічаються у ріпчастої цибулі?
Які фрукти відносяться до цитрусових, в чому особливості їх складу?
При якій температурі рекомендується зберігати на підприємствах харчування фрукти і ягоди?
На які категорії за харчовою цінністю поділяють гриби?
Описати режими зберігання сушених, квашених, заморожених фруктів та овочів, а також плодоовочевих консервів.
РОЗДІЛ 3. Риба і нерибні продукти моря.
ТЕМА 3.1. Продукти переробки риби.
План
Солоні рибні продукти. Способи посолу риби.
Класифікація та асортимент солоних рибних продуктів, показники якості та дефекти, використання в кулінарії.
Копчені рибні продукти. Способи копчення риби.
Класифікація та асортимент копчених рибних продуктів.
Рибні консерви і рибні презерви.
Пакування, маркування та зберігання продуктів переробки риби.
ТЕМА 3.2. Нерибні продукти моря.
План
Харчова цінність, безпека, класифікація, асортимент нерибних продуктів моря.
Вимоги до якості, виготовлення кулінарних виробів для різних видів харчування.
Пакування, маркування, зберігання нерибних продуктів моря.
Методичні рекомендації
При вивченні цих тем необхідно уяснити, що крім заморожування та охолодження використовується ряд методів консервування риби. Найбільш уживаним є соління. Соління не лише подовжує термін зберігання риби, але й дозволяє отримати продукт з новими споживними властивостями. Необхідно ознайомитися зі способами соління та їх впливом на споживні властивості готового продукту. Також слід вивчити дефекти солоної риби, спричинені порушенням умов зберігання та способи їх усунення. Пакування, маркування та зберігання солоної риби.
Копчення риби також має подовжений термін зберігання, зумовлений частковим зневодненням та бактерицидними властивостями диму. Необхідно ознайомитись з характеристиками різних способів коптіння. Водночас необхідно знати характерні споживні властивості риби, отриманої при застосуванні різних способів коптіння. Студентам слід вивчити дефекти копченої риби, пакування, маркування та зберігання.
Рибні консерви є продуктом переробки риби та рибних продуктів, консервуючим ефектом є температурна обробка. Засвоєння цього питання потребує вивчення структури асортименту, підбору сировини та технології виготовлення рибних консервів.
Пресерви за технологією виготовлення ближче до солоних і маринованих рибопродуктів. Від консервів вони відрізняються відсутністю температурної обробки на кінцевому етапі, підвищеним вмістом солі та консервуючих органічних кислот, різноманітними органолептичними властивостями за рахунок широкого використання пряно-ароматичної сировини.
Нерибні продукти моря - це продукти, що мають, високу харчову цінність. Нерибні продукти моря поділяють на види: безхребетні та деякі морські водорості. Слід звернуть увагу на асортимент, призначення, якість, маркування та зберігання цієї продукції.
Рекомендована література: Л4 с. 119-142; Л5 с. 334-355;
Л7 с. 419-447; Л9 с.624-675.
Питання для самоперевірки
Описати способи і сутність соління риби. Дати характеристику товарного асортименту солоної риби. Назвати ознаки якості, вади і причини їх виникнення.
Назвіть дефекти солоних рибних товарів.
Які умови зберігання і терміни реалізації солоної риби?
Які способи приготування риби холодного і гарячого копчення, показники якості і дефекти, що виникають у процесі виробництва та зберігання?
Чому риба холодного копчення зберігається довше, ніж гарячого?
Які оптимальні умови зберігання копченої риби.
Чим обумовлена харчова цінність рибних консервів.
У чому різниця між консервами та презервами?
Надати товарознавчу класифікацію рибних консервів, характеристику асортиментних груп. Описати правила маркування, показники якості та дефекти консервів.
Які рибні консерви найбільш схильні до корозії?
За якими показниками визначають якість вмісту банки рибних консервів і презервів?
Надати характеристику товарного асортименту із нерибних продуктів моря.
У чому полягає харчова цінність, профілактичні і лікувальні властивості морепродуктів?
Чим пояснюється мала стійкість нерибних водних продуктів при зберіганні?
Які вимоги пред’являються до упаковки морепродуктів?
Які умови і терміни зберігання морепродуктів?
РОЗДІЛ 4. М'ясо та м'ясні продукти.
ТЕМА 4.1. М’ясо птиці, дичини, кролів.
План
М’ясо птиці. Морфологічний і хімічний склад м'яса птиці, класифікація.
М’ясо диких тварин, дичини, кролів. Особливості хімічного складу, види.
Вимоги до якості та безпеки, зберігання в підприємствах харчування.
ТЕМА 4.2. Ковбасні, шинкові вироби, м’ясні консерви.
План
Ковбасні вироби: поняття, харчова цінність, сировина, особливості виробництва.
Класифікація, асортимент, використання в кулінарії.
Шинкові вироби: поняття, харчова цінність.
Класифікація, асортимент шинкових виробів.
Вимоги до якості, безпеки, пакування, маркування, зберігання.
М’ясні консерви: класифікація і формування асортименту, використання в кулінарії.
Вимоги до якості, дефекти, фасування, маркування і зберігання.
Методичні рекомендації
Хімічний склад м'яса птиці вивчить в порівнянні зі складом м'яса забійних тварин, зверніть увагу на відміни тушок молодої та дорослої птиці, засоби розділу, на те, що при установленні категорії вгодованості рахується і якість обробки тушки.
Вивчить відмінні особливості хімічного складу і смаку, обробки та використання в кулінарії м'яса дичини.
За якістю дичину розподіляють на сорти. При вивчені м’ясних продуктів зверніть увагу на їх харчову цінність, класифікацію, вплив сировини на якість готового продукту, особливості технології виробництва, асортимент, вимоги до якості. Пам'ятайте, що ковбаси ділять на сорти в залежності від якості м’яса та рецептури ковбаси з недозволеними дефектами відносять до нестандартних. Також потрібно засвоїти характеристику використовуваних ковбасних оболонок, їх вплив на терміни зберігання, способи в’язки батонів у натуральній оболонці, оскільки це є їх важливою ідентифікаційною ознакою.
Також необхідно засвоїти характеристику основних дефектів ковбасних виробів, причини їх виникнення, вплив на харчову безпечність, шляхи усунення.
М’ясні консерви – це готові до вживання продукту, упаковані в герметичну тару, основною сировиною для яких є м'ясо і м’ясопродукти.
Єдиної класифікації м’ясних консервів не існує, але найбільш уживаною і повною є класифікація за сировиною, призначенням та режимом теплової обробки. Необхідно засвоїти асортиментну структуру м’ясних консервів, вміти характеризувати відмітні особливості асортиментних груп і видів консервів. Особливої уваги потребує питання динаміки якості та безпечності консервів упродовж зберігання, характеристика дефектів, причини їх виникнення та умови запобігання. Також треба звернути увагу на правила маркування консервів у жерстяній тарі.
Рекомендована література: Л4 с. 155-168; Л5 с. 285-310;
Л7 с. 358-362, 369-391; Л8 с. 98-110, 198-335; Л9 с. 551-599.
Питання для самоперевірки
Який хімічний склад і харчова цінність м’яса забитої домашньої птиці та дичини?
Надати характеристику тушок птиці за видами, віком, вгодованістю. Назвати маркування тушок, показники якості, умови зберігання.
Яка харчова цінність ковбасних виробів, їх товарознавча класифікація, особливості технології виготовлення копчених, напівкопчених і варених ковбас?
Як оцінюється якість ковбасних виробів? З якими дефектами ковбаси не допускається до реалізації? Вказати причини утворення вад.
Надати характеристику товарного асортименту м’ясних консервів. Які показники якості консервів, вади й причини їх появи?
Які умови та строки зберігання в підприємствах харчування ковбасних виробів?
РОЗДІЛ 5. Яйця та яєчні продукти.
План
Фізіологічні норми харчування. Будова яєць. Хімічний склад і харчова цінність. Класифікація яєць.
Вимоги до якості та безпеки, дефекти, маркування і пакування яєць, виготовлення кулінарних виробів, транспортування і зберігання яєць.
Продукти переробки яєць: морожені яєчні продукти, яєчні порошки, особливості виробництва, вимоги до якості, пакування, зберігання.
Методичні рекомендації.
При вивченні цієї теми необхідно уяснити, що яйця свійської птиці є важливим джерелом білків та ліпідів у раціоні харчування людини. З огляду на безпечність яйця водоплавної птиці (гуси, качки) не допускаються у роздрібну торгівлю попри свою високу харчову цінність, але використовують у кулінарії для виготовлення страв з високотемпературною обробкою. Це зумовлене високим ступенем ризику обсіменіння сальмонелами з водоймищ.
Вивчення питання потребує характеристики хімічного складу та морфологічної будови яйця, значення компонентів будови яйця для визначення свіжості та якості. Асортиментна структура курячих яєць будується за ступенем свіжості, вагою, наявністю і видом дефектів.
Необхідно засвоїти характеристику дефектів яєць, поділ на допустимі для харчових яєць та умови віднесення до технічного браку, використання чи переробку яєць залежно від виду дефектів.
Рекомендована література: Л4 с. 190-195; Л5 с. 313-318;
Л7 с. 392-397; Л9 с.678-692; Л12 с. 274-354.
Питання для самоперевірки
Охарактеризуйте хімічний склад білка та жовтка яєць, їх харчову цінність.
Опишіть асортименту структуру курячих яєць.
Охарактеризуйте показники ступеня свіжості курячих яєць.
Що таке індекс білка та індекс жовтка?
В якій частині яйця – білку чи жовтку – міститься більше білкових речовин?
З яких речовин складається шкаралупа і чи має вона харчове значення?
Назвіть дефекти, за якими яйця відносяться до технічного браку та вкажіть причини їх виникнення.
В чому причини виникнення дефекту «тумак»?
Чим відрізняється індивідуальна та споживча маркіровка яєць?
Охарактеризуйте умови і терміни зберігання курячих яєць.
РОЗДІЛ 6. Харчові жири.
Тема 6.1. Тваринні топлені жири, маргарин, кулінарні жири.
План
Харчова цінність тваринних топлених жирів, асортимент.
Показники якості та дефекти, кулінарне використання, пакування, зберігання.
Харчова цінність маргарину, класифікація, асортимент.
Показники якості, дефекти, використання при виготовленні кулінарних виробів, пакування, маркування і зберігання маргарину.
Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської промисловості. Асортимент, показники якості, дефекти, використання в кулінарії, пакування, зберігання.
Методичні рекомендації.
Вивчення цього розділу треба пов’язати з розділом «Вступ в товарознавство харчових продуктів», пам’ятати, що жири в харчуванні виконують не тільки енергетичну роль та й з’являються постачальниками ряду біологічно активних речовин, необхідних людині, здатні розчиняти ароматичні та барвняні речовини.
Характеристика тваринних топлених жирів включає в себе характеристику сировини та її вплив на якість і сорт топлених жирів, характеристику методів витоплювання та рафінації тваринних топлених жирів.
Також необхідно знати умови й терміни зберігання рослинних і тваринних жирів.
Маргарини, кулінарні, хлібопекарські та кондитерські жири об’єднує подібність основної сировини – саломас. Але на відміну від маргаринів кулінарні, хлібопекарські та кондитерські жири містять менше вологи (не більше 1%, маргарин–15-40%). Підвищена вологість маргаринів потребує додаткової операції – емульгування.
Саломаси – це продукт перетворення рідких жирів у тверді в процесі гідрогенізації (насичення воднем подвійних зв’язків жирних кислот).
При виробництві маргаринів, крім саломасів, використовується різноманітна сировина, що впливає на формування асортиментної структури маргаринів та призначення. Необхідно знати чинники формування асортименту маргаринів, особливості оцінювання якості, основні дефекти та умови і терміни зберігання. Характеристика спредів.
Кулінарні, хлібопекарські, кондитерські жири та для молочної промисловості виготовляються із визначеною метою використання (випікання, смаження, як наповнювачі тощо). Це висуває певні жорсткі вимоги до їх властивостей – стабільність при термічній обробці, відсутність розбризкування, смакові властивості та інше. Необхідно знати умови і терміни зберігання жирів.
Рекомендована література: Л4 с. 203-209; Л5 с. 208-217;
Л7 с. 328-336; Л9 с.494-506.
Питання для самоперевірки
Значення жирів у харчуванні людини.
Від чого залежить засвоюваність жирів?
Яка засвоюваність тваринних топлених жирів?
Які способи витоплювання тваринних топлених жирів Ви знаєте?
Охарактеризуйте види тваринних топлених жирів.
Які з тваринних топлених жирів поділяються за якістю на товарні сорти?
Назвіть дефекти тваринних топлених жирів.
Які умови і терміни зберігання тваринних топлених жирів?
Чим пояснюється харчова і біологічна цінність маргарину?
Як одержують саломас?
Які емульгатори використовують у маргариновому виробництві?
На які групи класифікують маргарин?
Назвіть неприпустимі дефекти маргарину.
Які умови і строки зберігання маргарину?
Чим відрізняються кулінарні жири від маргарину?
Яку сировину використовуються для кулінарних жирів?
Назвіть основний асортимент кулінарних жирів?
Наведіть недопустимі дефекти кулінарних жирів.
Які умови і строки зберігання кулінарних жирів?
Чим відрізняються спреди від маргарину?
РОЗДІЛ 7. Молоко та молочні продукти.
ТЕМА 7.1. Кисломолочні продукти.
План
Харчова цінність кисломолочних продуктів.
Класифікація та асортимент кисломолочних продуктів.
Показники якості та безпеки, дефекти, використання при приготуванні кулінарних виробів, пакування, маркування, транспортування і зберігання.
ТЕМА 7.2. Сири.
План
Харчова цінність, сировина, особливості виробництва сирів.
Класифікація, асортимент сирів.
Показники якості, дефекти, використання в кулінарії, пакування, маркування, зберігання.
ТЕМА 7.3. Молочні консерви, морозиво.
План
Харчова цінність, сировина, особливості виробництва молочних консервів.
Класифікація та асортимент молочних консервів.
Харчова цінність, сировина, схема виробництва морозива.
Класифікація та асортимент.
Показники якості, дефекти, використання при виготовлені кулінарних виробів, пакування, маркування, транспортування і зберігання.
Методичні рекомендації
При вивченні цих тем треба уяснити, що до групи кисломолочних продуктів відносять дієтичні напої, сметану, кисломолочний сир та сиркові вироби. Основним технологічним процесом їх виготовлення є кисломолочне бродіння.
Асортимент цієї групи формується залежно від виду мікроорганізмів у заквасці, жирності, характерних технологічних операцій (кисломолочний сир).
Сири є продуктом біотехнології, оскільки у процесі їх виробництва важливу роль відіграють мікробіологічні і біохімічні процеси.
Вивчення сирів доцільно почати з побудови чіткої структури класифікації сирів. В основу товарознавчої класифікації покладено особливості технології та вид сировини. Можна виділити такі основні групи сирів: сичугові:
Тверді:
- з високою температурою другого нагрівання;
- з низькою температурою другого нагрівання;
- з високою активністю молочнокислого бродіння;
М’які:
- зі слизом на поверхні;
- з цвіллю всередині;
- розсільні;
- з овечого молока;
- кисломолочні;
- перероблені.
Також слід звернути увагу на характерні органолептичні характеристики кожної групи сирів, оскільки сенсорний аналіз є основним засобом ідентифікації та контролю їхньої якості.
Слід вивчити причини виникнення дефектів сирів та можливості їх переробки.
До групи молочних консервів відносять сухі та згущені молочні продукти. При вивченні молочних консервів необхідно звернути особливу увагу на оцінювання якості та характеристику дефектів.
Окремою групою сухих молочних продуктів є сухі суміші для дитячого харчування, їх хімічний склад, штучно наближений до складу молока жінки. До цих сумішей висуваються більш жорсткі вимоги, що до якості та безпечності.
Слід також звернути увагу на види пакувальних матеріалів, дозволених для використання у молочноконсервній промисловості.
Вивчаючи споживні властивості морозива необхідно звернути увагу на особливості технології його виготовлення та формування його властивостей при фрезеруванні та загартовуванні.
Морозиво поділяють на загартоване, домашнє та м’яке. Останнє є продуктом виключно мережі підприємств харчування. Слід звернути увагу на особливості його технології та динаміку якості, вимоги до безпечності.
Також потребує уваги використання показників якості та дефектів морозива, можливості його переробки.
Рекомендована література: Л4 с. 173-189; Л5 с. 230-247;
Л7 с. 277-289, 297-320;
Л9 с. 432-473; Л10;
Л12 с. 80-184, 255-273.
Питання для самоперевірки
Перерахуйте види сметани за жирністю, яку із них ділять на сорти за якістю?
За якими ознаками сир ділять на сорти?
Які зміни проходять зі складовими частинами молока в процесі виробництва сирів?
Які ознаки покладені в основу класифікації сирів?
Як класифікують плавлені сири?
Що являється сировиною для виробництва плавлених сирів?
В чому особливість виробництва м'яких сичугових сирів?
На які сорти за якістю ділять тверді сичугові сири?
Як класифікують молочні консерви?
Які дефекти поширені у згущених молочних консервах? Причини їх виникнення.
Назвіть асортимент сухих молочних консервів.
Яка сировина використовується для виробництва морозива?
Яка харчова цінність морозива.
Назвіть основні види морозива, їх особливості.
Яке морозиво називають м'яким і які умови його реалізації?
За якими умовами зберігають молоко і молочні продукти в підприємствах харчування?
РОЗДІЛ 8. Продукти переробки зерна.
ТЕМА 8.1. Макаронні, хлібобулочні вироби.
План
Харчова цінність, фізіологічні норми харчування макаронних виробів.
Класифікація та асортимент макаронних виробів.
Показники якості, дефекти, виготовлення напівфабрикатів страв, кулінарних виробів, пакування, маркування, транспортування і зберігання.
Хлібобулочні вироби. Фізіологічні норми харчування, харчова цінність хлібобулочних виробів.
Класифікація хлібобулочних виробів, класифікація та асортимент хліба, булочних виробів.
Показники якості, дефекти та хвороби, пакування, транспортування, зберігання хлібобулочних виробів.
Методичні рекомендації
Вивчаючи макаронні вироби, слід у першу чергу звернути увагу на властивості макаронного борошна порівняно з хлібопекарським. Необхідно вивчити асортимент макаронних виробів, який формується головним чином за рецептурним складом, зовнішніми ознаками та особливостями технології виготовлення. Звернути увагу на асортимент макаронних виробів.
При вивченні показників якості слід звернути увагу на характерні саме для макаронних виробів розміри, кількість деформованих, ламаних тощо виробів. Також треба ознайомитись з умовами та термінами зберігання макаронних виробів і з характеристикою процесів, що відбуваються під час їх зберігання.
При вивченні питання хліб і хілібобулочні вироби необхідно з’ясувати, чим визначається харчова цінність хліба різних сортів, вивчити класифікацію та асортимент хліба пшеничного та житнього, показники якості, дефекти, хвороби хліба та процеси під час його зберігання; знати особливості рецептури та технології виготовлення дієтичних і національних хлібних виробів, пакування, маркування та зберігання.
Рекомендована література: Л4 с. 224-231; Л5 с. 41-70;
Л7 с. 81-88; Л9 с. 40-69.
Питання для самоперевірки
Визначити різницю у способах приготування хліба пшеничного та житнього.
Яке борошно придатне до виготовлення макаронних виробів?
Що впливає на формування споживних властивостей макаронних виробів?
Надайте характеристику асортименту макаронних виробів.
Назвіть показники якості макаронних виробів.
Перелічить дефекти макаронних виробів і назвіть причини їх виникнення.
Вимоги до умов і термінів зберігання макаронних виробів.
Які ознаки покладені в основу класифікації хліба і хлібобулочних виробів?
Наведіть характеристику споживних властивостей хліба.
Наведіть стислу характеристику сировини для виробництва хліба і хлібобулочних виробів.
Наведіть характеристику асортименту хліба і хлібобулочних виробів.
Назвіть показники якості хлібобулочних виробів і причини їх виникнення.
Які умови і терміни зберігання хлібобулочних виробів передбачають стандарти.
РОЗДІЛ 9. Смакові товари.
ТЕМА 9.1. Прянощі, приправи.
План
Значення в харчуванні, види, особливості хімічного складу, характеристика окремих видів прянощів.
Приправи: кухонна сіль. оцет, столова гірчиця, хрін столовий і інші, технологія виробництва.
Показники якості та безпеки, використання при виготовленні кулінарних виробів, пакування, зберігання.
ТЕМА 9.2. Алкогольні та безалкогольні напої.
План
Вплив алкоголю на організм людини. Класифікація алкогольних напоїв.
Слабоалкогольні та безалкогольні напої: особливості виробництва.
Показники якості та безпеки, дефекти, пакування, маркування, зберігання.
Методичні рекомендації
Необхідно знати, що смакові товари відносяться до продуктів рослинного походження, харчова цінність яких полягає у створенні сприятливих смакових і нюхальних відчуттів, що поліпшує засвоєння їжі. Деякі зі смакових товарів мають також енергетичну (алкогольні напої) та фізіологічну цінність (безалкогольні напої). За фізіологічним впливом смакові товари поділяють на товари місцевої дії (прянощі, приправи) та загальної дії (алкогольні напої).
Прянощі та приправи використовуються у харчуванні переважно для поліпшення смакових властивостей страв та готових харчових продуктів.
Для засвоєння питання доцільно розглянути характеристику прянощів та приправ за такою схемою: класифікація прянощів; особливості хімічного складу, зокрема діюча речовина окремих видів прянощів; використання прянощів; упакування, умови та терміни зберігання прянощів; характеристика структури асортименту приправ.
Алкогольні напої. Асортимент лікеро-горілчаних виробів формується за видом сировини, вмістом спирту, особливостями технології виготовлення. При вивченні споживних властивостей лікеро-горілчаних виробів насамперед слід ознайомитись з виробництвом спирту, засвоїти основи виробництва, асортимент та показники якості алкогольних напоїв. Виноградні вина виготовляються у надзвичайно широкому асортименті. Його структура будується за такими ознаками: сировина; особливості технології виготовлення виноматеріалів; особливості режиму видержування та наявність додаткових характерних операцій вторинного виноробства.
Для засвоєння питання необхідно знати класифікацію, особливості виробництва та характеристику окремих груп виноградних вин: столових, кріплених, ароматизованих, ігристих та шипучих. Ознайомитись з показниками якості, вилами та умовами зберігання вин. Слід розбиратися у тому, чим відрізняються сортові, купажовані, ординарні, марочні та колекційні вина.
Коньяк є продуктом, отриманим шляхом перегонки білих виноматеріалів та їх наступним витримуванням у дубових бочках. Вивчення питання потребує засвоєння характерних ознак коньяків, класифікації та терміном видержування коньячних спиртів.
Слабоалкогольні напої. Слід вивчити основи виробництва пива та квасу, звернути увагу на підготовку сировини, умови бродіння, показники якості та хімічний склад напоїв, а також умови їх зберігання. При вивченні споживних властивостей пива слід ознайомитись з рекомендованими нормами споживання цього продукту.
Безалкогольні напої. Необхідно засвоїти класифікацію та характеристику основних груп напоїв, особливу увагу звернути на райони розповсюдження природних мінеральних вод, їх хімічний склад та лікувальні властивості. При вивченні асортименту соків слід звернути увагу на вимоги до натуральних соків, найменування купажованих соків.
Необхідно вивчити відміни в виробництві, класифікацію, асортимент алкогольних, слабоалкогольних та безалкогольних напоїв. При вивченні алкогольних напоїв необхідно уяснити, що «пусті» токсичні калорії їх наносять непоправне зло здоров'ю людини, що потреба спиртного приносить велику економічну й моральну утрату.
Рекомендована література: Л4 с. 241-260; Л5 с. 166-200;
Л7 с. 165-211; Л9 с. 168-246.
Питання для самоперевірки
1. Яка роль смакових продуктів в харчуванні людини?
5. В чому особливості хімічного складу прянощів?
6. Назвіть товарну характеристику прянощів; їх кулінарне використання.
7. Надайте товарну характеристику асортименту приправ.
8. Який вплив на організм людини надає алкоголь?
9. На які групи ділять виноградні вина?
10. 3а якими ознаками оцінюють якість пива?
11. Які напої відносять до безалкогольних? В чому відмінні особливості їх виробництва?
12. Які умови необхідні для зберігання чаю, кави, прянощів, безалкогольних напоїв?
Питання
для підготовки до екзамену
з дисципліни «Товарознавство харчових продуктів»
Товарознавство як наукова дисципліна. Зміст товарознавства. Місце товарознавчих знань у системі наукових знань і їхній взаємозв’язок.
Вода. Значення у харчуванні, норми вживання. Вміст в харчових продуктах. Вплив води на енергетичну цінність, засвоєння і збереження продуктів харчування.
Зберігання харчових продуктів. Значення правильної організації зберігання продуктів харчування. Фактори зовнішнього середовища, їхній вплив на якість та безпеку харчових продуктів.
Поняття про якість продуктів. Основні фактори, які впливають на якість. Придатна та дефектна продукція, види дефектів. Методи оцінки я кості продуктів.
Харчова цінність овочів, їх безпека. Фізіологічні норми харчування, класифікація.
Гарбузові, томатні овочі, бульбоплоди, коренеплоди, цибулинні, капустяні, пряно смакові овочі. Види, особливості хімічного складу, ботанічні сорти, хвороби і пошкодження, показники і градація якості, виготовлення напівфабрикатів, кулінарних страв, пакування, зберігання.
Харчова цінність фруктів, їх безпека. Фізіологічні норми харчування, класифікація фруктів і місце їх вирощування.
Насіннячкові, кісточкові фрукти, субтропічні і тропічні плоди, ягоди, основні сорти, хвороби і пошкодження, пакування, зберігання.
Риба жива, охолоджена, морожена. Фізіологічні норми харчування, харчова цінність, асортимент, показники якості, безпеки, перевезення, зберігання. Способи охолодження і заморожування риби. Товарознавча характеристика рибних консервів.
М’ясо забійних тварин. Морфологічний і хімічний склад м’яса, харчова цінність. Фізіологічні норми харчування.
Класифікація, товарна характеристика і маркування м’яса. Вимоги до якості, безпеки, зберігання. Виготовлення напівфабрикатів страв, кулінарних виробів.
М’ясо птиці. Харчова цінність, класифікація, асортимент, вимоги до якості, безпеки, дефекти, пакування, маркування, зберігання.
Ковбасні, шинкові вироби, м’ясні консерви. Поняття, харчова цінність, класифікація, асортимент, вимоги до якості і безпеки, дефекти, пакування, маркування, зберігання.
Роль жирів та норми їх споживання. Склад, властивості, класифікація.
Олії. Поняття, сировина, способи вилучення олії з олійної сировини, глибина очищення, класифікація, асортимент, вимоги до якості, безпеки, дефекти, пакування, маркування, зберігання.
Тваринні топлені жири, маргарин, масло вершкове. Поняття, харчова цінність, види, вимоги до якості, дефекти, пакування, маркування, зберігання.
Молоко. Вершки. Поняття, харчова цінність. Фізіологічні норми харчування. Класифікація, асортимент, показники якості та безпеки, дефекти, використання при приготуванні кулінарних виробів, пакування. маркування, транспортування, зберігання.
Кисломолочні продукти. Значення в харчуванні. Сметана. Кефір. Поняття, особливості виробництва, асортимент, вимоги до якості і безпеки, пакування, маркування, зберігання.
Сухі молочні продукти. Поняття, особливості виробництва, асортимент, показники якості, дефекти, пакування, маркування, зберігання.
Згущені молочні консерви. Поняття, особливості виробництва, асортимент, вимоги до якості, дефекти, особливості маркування, зберігання на підприємствах харчування.
Сири сичужні тверді, плавлені. Класифікація, асортимент, вимоги до якості, дефекти, зберігання.
Крупи. Поняття, харчова цінність, класифікація та асортимент, кулінарні особливості, показники якості та безпеки, дефекти, виготовлення кулінарних виробів, пакування, маркування, транспортування, зберігання.
Борошно пшеничне. Харчова цінність, асортимент, кулінарні особливості, показники якості та дефекти, виготовлення кулінарних виробів, пакування, маркування, зберігання.
Макаронні вироби. Поняття, харчова цінність, класифікація, асортимент, вимоги до якості, виготовлення кулінарних виробів.
Хліб. Харчова цінність, класифікація, асортимент, у т.ч., який виробляється у м. Луганську, показники якості, дефекти, хвороби.
Крохмаль. Поняття, сировина для виробництва, види, сорти, вимоги до якості, безпеки, пакування, маркування, зберігання.
Цукор кристалічний і пресований. Поняття, харчова цінність, асортимент, вимоги до якості і безпеки, дефекти, пакування, маркування, зберігання.
Мед. Поняття, харчова цінність, класифікація, асортимент, вимоги до якості і безпеки, дефекти.
Фруктово-ягідні кондитерські вироби. Види, асортимент, вимоги до якості, дефекти, виготовлення кулінарних виробів.
Шоколад. Какао-порошок. Поняття, харчова цінність, класифікація, асортимент, показники якості, дефекти. Пакування, маркування, зберігання.
Чай. Поняття, райони вирощування, хімічний склад, харчова цінність, класифікація, асортимент, відмінні особливості окремих видів, пакування, маркування, зберігання.
Кава натуральна і розчинна. Поняття, особливості хімічного складу, асортимент, показники якості, дефекти, пакування, маркування, зберігання.
Кавові напої. Відмінні особливості від кави натуральної, використання, пакування, маркування, зберігання.
Алкогольні напої. Поняття. Вплив алкоголю на організм людини. Класифікація алкогольних напоїв.
Горілка. Поняття, сировина для виробництва, асортимент, у т.ч. Луганського лікеро-горілчаного заводу, вимоги до якості та безпеки, дефекти, зберігання.
Коньяк. Поняття, асортимент, вимоги до якості та безпеки, пакування, маркування, зберігання.
Пиво. Поняття, сировина для виробництва, класифікація асортимент, характерні особливості окремих видів, вимоги до якості і безпеки, зберігання.
Готові приправи. Поняття, асортимент, вимоги до якості, дефекти, пакування, маркування, зберігання.
Прянощі. Поняття. Класифікація, характеристика асортименту, вироблення кулінарних виробів.
Мінеральні води. Значення у харчуванні, класифікація, асортимент, показники якості, безпеки, дефекти, зберігання.
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
21
20
19
18
17
16
15
14
13
12
31
30
29
28
27
26
25
24
23
22
32
Заголовок 2 Заголовок 5 Заголовок 615