Методические указания по выполнению практических заданий по дисциплине Организация обслуживания в общественном питании

Министерство образования и науки Ульяновской области
Областное государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
техникум технологии и сервиса в селе Большое Нагаткино
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПМ. 02 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»
специальность 100114 «Организация обслуживания в общественном питании»
среднее профессиональное образование
по программе подготовки специалистов среднего звена
Большое Нагаткино
2014 год
Практическая работа № 1
Тема: Составить схемы торговых помещений и взаимосвязи торговых и производственных помещений, оснащения залов, внутреннего убранства.
Цель работы:
- сформировать умения и компетенции ПК 3,ПК 4, ОК 1, ОК 3.
при составлении схем торговых помещений и взаимосвязи торговых и производственных помещений, оснащения залов, внутреннего убранства
Студент должен знать: действующую НД: ГОСТ Р 50762-95; ГОСТ Р 50764 – 95, виды торговых и вспомогательных помещений, их назначение, характеристику, оснащение; взаимосвязь; требования к оборудованию, интерьеру, мебели; элементы создания комфортных условий в залах;
Студент должен уметь: пользоваться нормативной и технологической документацией; составлять схемы торговых помещений, определять взаимосвязь торговых и производственных помещений, подбирать оборудование, мебель, униформу официантов, элементы внутреннего убранства торговых помещений с учетом особенностей интерьера, требований дизайна и обеспечения единства стиля.
Оборудование (принадлежности) и рекомендуемые информационные материалы: НД: ГОСТ Р 50762-95; ГОСТ Р 50764 – 95. Литература:Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания,Усов В.В. Организация производства и Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.
Краткие сведения
Торговыми помещениями предприятий общественного питания принято считать торговые залы, помещения для отпуска обедов потребителям (в столовых самообслуживания), вестибюли (в том числе гардероб, умывальные и туалетные комнаты). В ресторанах в эту группу включаются аванзалы (залы ожидания), бары, коктейль-холлы. К категории подсобных торговых помещений относятся сервизные и моечные столовой посуды.
Методические указания к работе:
Изучите НД по расположению торговых помещений и взаимосвязи торговых и производственных помещений, оснащения залов, внутреннего убранства.
Дайте характеристику торговых помещений: вестибюль, гардероб, туалетная комната.
Опишите методы и формы обслуживания в кафе, ресторане «люкс».
Проанализируйте взаимосвязь торговых и производственных помещений.
Составьте схему помещения зала ресторана 1–го класса на 120 посадочных мест
Дайте оценку стиля интерьера торгового зала и планировке выбранного предприятия.
7. Ответьте на контрольные вопросы.
8. Подготовьте отчёт в тетради для практических работ.
Ход работы
Задание №1 Изучить НД
Задание №2 Характеристика торговых помещений: вестибюль, гардероб, туалетная комната.
Задание №3 Описать методы и формы обслуживания в кафе, ресторане «люкс».
Задание №4 Анализ взаимосвязи торговых и производственных помещений.
Задание №5 Схема помещения зала ресторана 1–го класса на 120 посадочных мест (зарисовать)
Задание №6 Дайте оценку стиля интерьера торгового зала и планировке выбранного предприятия.
Контрольные вопросы
Как классифицируют буфеты?
Дайте определение - процесс обслуживания потребителей
Как оборудуется рабочее место кассира
Назовите основные формы самообслуживания на предприятиях общественного питания.
В чем состоят основные функции, выполняемые обслуживающим персоналом на предприятиях, работающих по методу самообслуживания?
Критерии оценки результатов ответов на вопросы:
Ответ на вопрос несет значимую информацию;
Ответ на вопрос четко и понятно сформулирован;
Ответ поддается оцениванию;
Ответ ориентирован на получение конкретного результата;
Ответ на вопрос задает уровень качества знаний;
Ответ на вопрос соответствует полному результату ответа на поставленный вопрос и в полном объеме.
Результаты ответов должны быть:
понятными;
четко и ясно изложены;
оцениваемы.
Примечание:
Критерии оценки практической работы:
Задания Баллы Примечание
Все задания 100 Выполнение задания №1 15 Каждый правильный ответ (1действия по 1балл)
Выполнение задания №2 15 Каждый правильный ответ(1действия по 1балл)
Выполнение задания №3 15 Каждый правильный ответ (1действия по 1балл)
Выполнение задания №4 15 Каждый правильный ответ (1действия по 1балл)
Выполнение задания №5 15 Каждый правильный ответ (1действия по 1балл)
Вопрос № 1 5 Каждый правильный ответ 1 балл
Вопрос № 2 5 Каждый правильный ответ 1 балл
Вопрос № 3 5 Каждый правильный ответ 1 балл
Вопрос № 4 5 Каждый правильный ответ 1 балл
Вопрос № 5 5 Каждый правильный ответ 1 балл
Процент результативности (правильных ответов) Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
балл (отметка) вербальный аналог
90 ÷ 100 5 отлично
80 ÷ 89 4 хорошо
70 ÷ 79 3 удовлетворительно
менее 70 2 не удовлетворительно
Рекомендуемая литература:
Нормативные документы:
ФЗ "О защите прав потребителей", ФЗ -2 от 07.02.92 (с изменениями идополнениями от 18.07.11 № 2-ФЗ)
Правила оказания услуг общественного питания.(Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями идополнениями от 04.10.2012)
ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий"
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"
ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
ГОСТ Р ИСО 9000-2001. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь. – ИПК. Издательство стандартов, 2001
Квалификационный справочник должностей служащих. – М.: ИНФРА-М, 2002
Основные источники:
Анурова Н.И. Персонал в ресторане. Как создать профессиональную команду. – М.: ООО «Современные розничные и ресторанные технологии», 2006
Гребцова В.Е. Менеджмент: для студентов колледжей. – Ростов-на-Дону, Феникс, 2005
Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Организация обслуживания напредприятиях общественного питания. Учебник - М.: Деловая литература,2010
Лукашевич В.В. Основы менеджмента в торговле. Учебник для ССУЗ. – 2-е изд., перераб. И доп. – М.: Юнити, 2004
Лукашевич В.В. Управление персоналом. – М.: Деловая литература, 2001
Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественногопитания Ростов - на - Дону, изд. дом "Феникс" 2010г.
Н.Г. Юдов, Н.Н. Костов, Л.Д. Попов «Обслуживание на предприятиях общественно питания», учеб.пособие. - М.: Высш. школа, 2009. – 232 с., изд. «Техника». НРБ
Дополнительные источники:
Справочник руководителя предприятия общественного питания. -М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятийобщественного питания. -М.: Хлебпродинформ, 1996,1997,2006, 2007г.г.( сборник технологических нормативов )
Сборник нормативных и технологических документов,регламентирующих производство кулинарной продукции. -М.:Хлебпродинформ, 2001
Н.Анурова, А.Купцов Азбука ресторанов сервиса – М.: Издат. дом «Витрина», 2002
С. и Л.Зигель, Х.и Р. Ленгер, Г.Штиклер, В.Гутмайер Ресторанный сервис. –М.: Центрполиграф, 2002
Шевченко В.Н. Некоторые вопросы протокольной практики. -М:Воскресенье, 1997
Селезнева И.Б. Приглашение к столу. - М.: Воскресенье, 2001
Палли М. Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идейдля достижения превосходства в конкурентной борьбе. -М.: Современныересторанные и розничные технологии, 1999
Кристофер Эгертон-Томас Ресторанный бизнес: Как открыть иуспешно управлять рестораном: Пер. с англ. - М.: РосКонсульт, 1999
Хорст Ханиш Искусство сервировки. - М.: Ниола-Пресс, 1998
.И.Панкеев Инциклопедия этикета. –М.: Олма – Пресс, 2009
Журналы: "Питание и общество", "Ресторан", "Ресторанныйбизнес", "Ресторанные ведомости", "Вы и ваш ресторан", «Гастрономъ», «Ресторатор», «Фюжн»
Ю.Инга Вольф Современный этикет. - М.: Издательский дом "Кристина", 2010
П.Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. - М.: ПрофОбрИздат, 2001
Юдов, Костов, Попов, Организация обслуживания на предприятиях общественного питания М.: Высшая школа, 1981г.
Н.В. Коршунов Организация обслуживания в ресторанах М.: Высшая школа, 1980г.
Шепель В.М. Имиджелогия. - М.: Народное образование, 2012
Под рук. Тутушкиной М.К. Практическая психология для менеджеров. – М.: ИИД «Филин», 1997
Гусев И.Е. Современная энциклопедия этикета. – Минск: Харвест,1999
Лебедева М.М., Холонова Т.И. Протокол и этикет деловых людей. – М.: ИНФРА, 1994
Интернет-ресурсы:
Задание на дом:
Составить отчет. Зарисовать схемы.
Подготовка к п/з №2
Практическая работа № 2
Тема: Решение ситуационных задач
Цель работы:
- сформировать умения и компетенции ПК 3,ПК 4, ОК 1, ОК 3 при решении ситуационных задач
Студент должен знать: действующую НД ГОСТ Р 50762-95; ГОСТ Р 50764 – 95, нормативы для расчетов
Студент должен уметь: пользоваться нормативной и технологической документацией; решать ситуационные задачи, пользоваться таблицами норм
Оборудование (принадлежности) и рекомендуемые информационные материалы: НД. Литература: НД: ГОСТ Р 50762-95; ГОСТ Р 50764 – 95. Литература:Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания,Усов В.В. Организация производства и Организация обслуживания на предприятиях общественного питания, м/указания норм
Методические указания к работе:
Изучите НД: ГОСТ Р 50762-95; ГОСТ Р 50764 – 95;
Опишите требования к услугам общественного питания.
Рассчитайте количество мебели для ресторана класса «люкс»
Рассчитайте сколько потребуется столов 6-местных для столовой на 180 посадочных мест
Выпишите требования к оборудованию и мебели в торговых залах для ресторана класса «люкс», бара «высший» класс
Ответьте на контрольные вопросы
Подготовьте отчёт в тетради для практических работ.
Ход работы
Задание №1 Изучить НД: ГОСТ Р 50762-95; ГОСТ Р 50764 – 95;
Задание№2 Описать требования к услугам общественного питания: безопасности, экологичности. Работа с ГОСТ Р 50764-95
Задание №3 Рассчитать количество мебели для ресторана класса «люкс» на 50,100,130 посадочных мест, пользуясь таблицей «Нормы оснащения ресторанов мебелью»
Наименование мебели Норма оснащения для предприятий с количеством мест
75 100 150 200
Стол ресторанный раздвижной 6-местный 5 8 12 16
Стол ресторанный нераздвижной 4-местный 10 12 19 25
Стол 2-местный 8 10 15 20
Стул полумягкий 86 116 178 236
Стол для официантов 5 6 8 10
Сервант для официантов 6 8 12 16
Стойка бара - - 1 1
Табурет к стойке бара - - 10 15
Журнальный стол - - 2 2
Кресло - - 6 6
Наименование мебели Норма оснащения для предприятий с количеством мест
100 50 130 Стол ресторанный раздвижной 6-местный 8 4 Стол ресторанный нераздвижной 4-местный 12 Стол 2-местный 10 Стул полумягкий 116 Стол для официантов 6 Сервант для официантов 8 Стойка бара - Табурет к стойке бара - Журнальный стол - Кресло - Задание №4 Рассчитать сколько потребуется столов 6-местных размером 800х 1875 мм, для столовой на 180 посадочных мест. Определить площадь торгового зала, если норма на одно посадочное место 1,8 м2. Пользуясь таблицами норм «Размеры ресторанных столов», «Нормы площади на одно посадочное место».
Задание №5 Выписать требования к оборудованию и мебели в торговых залах для ресторана класса «люкс», бара «высший» класс, пользуясь ГОСТ Р 50762-95, табл. № 2
Задание №6 Ответить на контрольные вопросы
Контрольные вопросы
Перечислите основные виды оборудования торговых залов, использующегося для организации самообслуживания в столовых.
2. Какие требования предъявляют к оборудованию аванзала? 3.Перечислите виды оборудования, необходимого для функционирования буфетов.
4.Каким требованием должны отвечать услуги ОП.
5.Перечислите основные виды торговых помещений ресторана
Отчет о выполнение работы
Задание №1 Изучить НД: ГОСТ Р 50762-95; ГОСТ Р 50764 – 95;
Задание№2 Описать требования к услугам общественного питания: безопасности, экологичности. Работа с ГОСТ Р 50764-95
Задание №3 Произвести расчет мебели и занести в таблицу
Задание №4 Решить задачу. Пользуясь таблицами норм «Размеры ресторанных столов», «Нормы площади на одно посадочное место».
Задание №5 Выписать требования к оборудованию и мебели в торговых залах для ресторана класса «люкс», бара «высший» класс, пользуясь ГОСТ Р 50762-95, табл. № 2
Задание №6 Ответить на контрольные вопросы

Критерии оценки результатов ответов на вопросы:
Ответ на вопрос несет значимую информацию;
Ответ на вопрос четко и понятно сформулирован;
Ответ поддается оцениванию;
Ответ ориентирован на получение конкретного результата;
Ответ на вопрос задает уровень качества знаний;
Ответ на вопрос соответствует полному результату ответа на поставленный вопрос и в полном объеме.
Результаты ответов должны быть:
понятными;
четко и ясно изложены;
оцениваемы.
Примечание:
Критерии оценки практической работы:
Задания Баллы Примечание
Все задания 100 Выполнение задания №1 15 Каждый правильный ответ (1действия по 1балл)
Выполнение задания №2 15 Каждый правильный ответ(1действия по 1балл)
Выполнение задания №3 15 Каждый правильный ответ (1действия по 1балл)
Выполнение задания №4 15 Каждый правильный ответ (1действия по 1балл)
Выполнение задания №5 15 Каждый правильный ответ (1действия по 1балл)
Вопрос № 1 5 Каждый правильный ответ 1 балл
Вопрос № 2 5 Каждый правильный ответ 1 балл
Вопрос № 3 5 Каждый правильный ответ 1 балл
Вопрос № 4 5 Каждый правильный ответ 1 балл
Вопрос № 5 5 Каждый правильный ответ 1 балл
Процент результативности (правильных ответов) Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
балл (отметка) вербальный аналог
90 ÷ 100 5 отлично
80 ÷ 89 4 хорошо
70 ÷ 79 3 удовлетворительно
менее 70 2 не удовлетворительно
Рекомендуемая литература: (см. в п/з №1)
Интернет-ресурсы:
Задание на дом:
1.Составить отчет. Решить задачи.
2.Подготовка к п/з №3.