Организация и технология обслуживания в барах и буфетах

Министерство просвещения ПМР

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум»












РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Организация и технология обслуживания в барах и буфетах















РАССМОТРЕНО СОГЛАСОВАНО
на заседании цикловой Методист
комиссии технического профиля
Протокол №__ от «_»___г. ______Е.В.Вылко
Председатель ______Н.И.Перепеляк «____» _____________г.














Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе государственного образовательного стандарта (далее – ГОС) по специальностям среднего профессионального образования (далее – СПО)/профессиям начального профессионального образования (далее – НПО)
100114.01 Официант, бармен
код наименование специальности (профессии)

Организация-разработчик: ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум»



Разработчики:
Руководитель структурного подразделения -Заведующий практикой Ватаман Е.К.
(занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Мастер производственного обучения Котерняк О.В.
(занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Рецензенты:
ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум Преподаватель специальных дисциплин I квалификационной категории Перепеляк Н.И. ___________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)



СОДЕРЖАНИЕ



1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля

стр.


4

2. Результаты освоения профессионального модуля

6

3. Структура и содержание профессионального модуля

7

4 Условия реализации профессионального модуля

17

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

18


1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

«Организация и технология обслуживания в общественном питании»

1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС по профессии НПО 100114.01Официант, бармен, входящей в состав укрупненной группы профессии 100000 Сфера обслуживания, подгруппа 100100 Сервис в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) Организация и технология обслуживания в барах и буфетах и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
Выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию.
Обслуживать потребителей бара, буфета.
Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе обслуживания.
Вести учетно-отчетную документацию в соответствии с нормативными требованиями.
Изготавливать определенный ассортимент кулинарной продукции.
Производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета.
Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки.

Программа профессионального модуля может быть использована при подготовке специалистов в области организации и обслуживании в общественном питании.
Программа профессионального модуля может быть использована при наличии среднего (полного) общего образования: при освоении профессии рабочего в рамках специальности
16399
Официант

11176
Бармен

11301
Буфетчик


в дополнительном профессиональном образовании;
- в профессиональной подготовке.
Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- выполнения всех видов работ по подготовке залов организаций общественного питания, бара и буфета к обслуживанию в обычном режиме;
- встречи, приветствия, размещения гостей организаций общественного питания за столом, подачи меню;
- приёма, оформления и выполнения заказа на продукцию и услуги организаций общественного питания;
- рекомендации блюд и напитков гостям при оформлении заказов;
- подачи к столу заказных блюд и напитков разными способами;
- обслуживания потребителей алкогольными и прочими напитками;
- расчёта с потребителями согласно счёту и проводов гостей;
- подготовки залов и инвентаря к обслуживанию массовых банкетных мероприятий официального и неофициального характера;
- обслуживания потребителей при использовании специальных форм организации питания;
- применения передовых, инновационных методов и форм организации труда;
- приготовления и подачи кулинарных изделий, закусок, горячих напитков, коктейлей;
- принятия и оформления платежей;
- оформления отчетно-финансовых документов;
- подготовки бара, буфета к закрытию;
- подготовки к обслуживанию выездного мероприятия;

уметь:
- подготавливать зал, бар, буфет, сервировать столы для обслуживания в обычном режиме и на массовых банкетных мероприятиях, в том числе выездных;
- осуществлять приём заказа на бронирование столика и продукцию на вынос;
- осуществлять приём заказа на блюда и напитки;
- обслуживать потребителей организаций общественного питания в обычном режиме и на различных массовых банкетных мероприятиях;
- обслуживать посетителей за барной стойкой.
- консультировать гостей по составу и методам приготовления блюд, давать рекомендации по выбору вин, крепких спиртных и прочих напитков, их сочетаемости с блюдами;
- осуществлять подачу блюд и напитков гостям различными способами;
- соблюдать требования безопасности готовой продукции и техники безопасности в процессе обслуживания потребителей;
- готовить смешанные напитки, алкогольные и безалкогольные коктейли, используя необходимые методы приготовления и оформления;
- эксплуатировать в процессе работы оборудование бара, буфета с соблюдением требований охраны труда и санитарных норм и правил;
- готовить простые кулинарные блюда, закуски, соблюдая санитарные требования к процессу приготовления;
- соблюдать необходимые условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре, буфете;
- производить расчет с потребителем, оформлять платежи по счетам и вести кассовую документацию;
- осуществлять инвентаризацию запасов продуктов и напитков в баре, буфете;
- оформлять необходимую отчетно-учетную документацию;
- соблюдать правила профессионального этикета;
- соблюдать правила личной гигиены;

знать:
- виды, типы и классы организаций общественного питания, виды и классификации баров;
- основные характеристики торговых и производственных помещений организаций общественного питания, планировочные решения баров, буфетов
- материально – техническую и информационную базу обслуживания;
- правила личной подготовки официанта к обслуживанию, правила личной подготовки бармена к обслуживанию;
- виды, правила, последовательность и технику сервировки столов;
- способы расстановки мебели в торговом зале;
- правила подготовки торгового зала, столового белья, посуды и приборов к работе;
- правила и последовательность подготовки бара, буфета к обслуживанию;
- виды и методы обслуживания в баре, буфете;
- методы организации труда официантов;
- правила оформления и передачи заказа на производство, бар, буфет;
- правила и технику подачи алкогольных и безалкогольных напитков;
- способы подачи блюд;
- правила, очередность и технику подачи блюд и напитков;
- правила и технику уборки использованной посуды;
- порядок оформления счетов и расчёта с потребителем;
- кулинарную характеристику блюд, технологию их приготовления;
- правила сочетаемости напитков и блюд;
- требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков;
-правила культуры обслуживания, протокола и этикета при взаимодействии с гостями;



1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля: всего – 1302 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 363 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 246 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 117 часов;
Учебной и производственной практики – 576 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности официант, бармен, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код
Наименование результата обучения

ПК 2 .1
Выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию.

ПК 2.2
Обслуживать потребителей бара, буфета.

ПК 2.3
Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово - технологическое оборудование в процессе обслуживания

ПК 2.4
Вести учетно-отчетную документацию в соответствии с нормативными требованиями

ПК 2.5
Изготавливать определенный ассортимент кулинарной продукции.

ПК 2.6.
Производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета.

ПК 2.7.
Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки.

ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами руководством, клиентами.

ОК 7

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)


3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика




Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)




Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов




ПК 2.1
Раздел ПМ 2. Торговые помещения бара, их характеристика и оснащения.
15
6
2
3
6


ПК 2.2
Раздел ПМ 2. Организация обслуживания в барах.
27
14
10
7
6


ПК 2.5
Раздел ПМ 3. Компоненты, используемые для приготовления напитков и коктейлей.
27
14
10
7
6


ПК2.7
Раздел ПМ 4. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктейлей
113
40
36
19
54


ПК 2.7
Раздел ПМ 5. Технология приготовления коктейлей.
199
86
60
41
72





















Производственная практика, часов
108

108


Всего:
683
218
148
105
252
108


3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
Объем часов
Уровень освоения

1
2
3
4

Раздел ПМ 2. Торговые помещения бара, их характеристика и оснащения.





МДК 02.01. «Организация и технология обслуживания в барах и буфетов».





Тема 1.1. Характеристика видов бара.
Торгово-производственные помещения бара.
Содержание
Функции баров.
Классификация баров.
Производственные помещения бара.

2



Практические занятия
Торгово-производственные помещения бара.
2


Тема 1.2. Организация снабжения баров. Виды оборудования бара, их характеристика.
Содержание
Снабжения баров.
Устройство барной стойки.
Виды оборудования в барах.
2



Практические занятия
Изучение устройства, принципы работы кофеварки, кофе машины.
2


Тема 1.3. Барная посуда.
Содержание
Ассортимент барной посуды.
Виды барных бокалов для шампанского.
Виды барных рюмок для алкогольных напитков.
2



Практические занятия
Ассортимент барной посуды.

4


Тема 1.4. Инвентарь бара
Содержание
Ассортимент барного инвентаря.
Предназначение шейкера.
2



Практические занятия
Устройство шейкера, слайсера.
2


Тема 1.5. Подготовка бара к обслуживанию.
Содержание
Санитарная уборка помещения.
Проверка товарных запасов и оборудования.
2


Тема 1.6. Требования и обязанности бармена.
Содержание
Организация рабочего места бармена.
Требования к бармену.
Техника безопасности бара.
2



Практические занятия
Подготовка рабочего места бармена.
2


Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы
Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
Изучить характеристику вида баров, барную посуду, инвентарь.
Подготовка бара к обслуживанию.



Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Виды оборудования бара, их характеристика.
Барная посуда .
Обязанности бармена.
Техника безопасности бармена.
4


Учебная практика

12


Раздел ПМ 2. Организация обслуживания в барах.

44


МДК 02.01. «Организация и технология обслуживания в барах и буфетов».





Тема 2.1. Характеристика меню, карты вин и коктейлей бара.
Содержание
Меню, карта вин.
Требования к составлению коктейлей бара.
Ассортимент коктейлей.


2





Практические занятия
Составление меню баров.
Составления карты вин.
Карта коктейлей бара.

4


Тема 2.2. Методы и формы обслуживания в баре.
Содержание
Методы обслуживания в баре.
Формы обслуживания в баре.

2



Практические занятия
Составление презентации продукции бара, реклама товара.
2


Тема 2.3. Стили работы бармена.
Содержание
Классический стиль.
Флейринт, спидмиксинг.
2


Тема 2.4. Правила профессионального поведения бармена. Основной этап обслуживания в баре.
Содержание
Поведение бармена
Этапы обслуживания в баре.
2



Практические занятия
Основной этап обслуживания в баре.
2


Тема 2.5. Музыка в баре. Алгоритм исполнения заказа в баре.
Содержание
Музыкальная программа в баре.
Исполнение заказа в баре.
2



Практические занятия
Исполнение заказа в баре.
2


Тема 2.6. Техника откупоривания бутылок.
Лёд его назначение.
Содержание
Открытие бутылок
Виды льда.
2


Тема 2.7. Техника разлива основных напитков в баре.
Содержание
Действия, методы разлива.
Способы приготовления коктейлей
2



Практические занятия
Техника порционного и свободного разлива.

2


Тема 2.8. Особенности подачи горячих напитков.
Содержание
Ассортимент горячих напитков.
Способы подачи кофе и чая.
2



Практические занятия
Технология приготовления кофе и кофейных напитков ,способы подачи,
Ассортимент чая, способы подачи ,
4



Тема 2.9 Расчёт с посетителями.



Содержание
Наличный расчёт, безналичный расчёт .
Отчётность бармена.
2



Практические занятия
Виды расчёта с потребителями в баре.
2


Тема 2.10.Заключительный этап обслуживания в баре.




Содержание
Завершающие работы в конце дня.
Товарный отчет и уборка помещений бара.
2



Практические занятия
Последовательность действий бармена в конце смены.
2


Тема 2.11. Отчётность бармена и контроль за работой бара.


Содержание
Отчетность бармена
Передача товаров при смене барменов в баре.
Кассовый отчет
Оформление книги кассира
2



Практические занятия
Составление актов передачи товаров.
Заполнение контрольно – кассовой книги.
2


Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы
Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
1.Характеристика меню, карта вин.
2. Формы обслуживания в баре.
3.Расчеты с посетителями.
4. Отчетность бармена.
12


Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Формы обслуживания в баре
Подача горячих и холодных напитков
Стили работы бармена
Причины конфликтов и пути их преодоления.



Учебная практика

18


Раздел ПМ 3. Компоненты, используемые для приготовления напитков и коктейлей.

50


МДК 02.01. «Организация и технология обслуживания в барах и буфетов».





Тема 3.1. Коктейли и смешанные напитки.
Содержание
История возникновения коктейлей.
Ассортимент напитков.
2



Практические занятия
Составление формулы построения коктейлей.

2


Тема 3.2. Алкогольные напитки.
Содержание
Водка, арак, горькие настойки, бальзамы.
Джин ,виски, ром, кашаса, мецкаль, текила.
Коньяк, бренди, арманьяк, граппа.
8
\


Практические занятия
Составление напитков и коктейлей на основе водки, арак, горькие настойки, бальзамы.
Джин ,виски, ром, кашаса, мецкаль, текила.
Коньяк, бренди, арманьяк ,граппа.
18


Тема 3.3. Ликёроводочные изделия.
Содержание
Наименование и характеристика ликёров.
2



Практические занятия
Определение качества ликероводочных изделий.
2


Тема 3.4. Классификация вин.
Содержание
Ассортимент вин различных стран.
Признаки классификации вин.
2



Практические занятия
Содержание спирта и сахара в винах.
Виноградные вина.
Основные стадии производства.
Плодово –ягодные вина.
Качества и сроки выдержки вин.
Игристые вина – шампанское.
8


Тема 3.5. Пиво, безалкогольные напитки.
Содержание
Производство пива, основные виды пива.
Минеральные и питьевая вода.
Прохладительные напитки.
2



Практические занятия
Изучение процесса приготовления пива.
Определение качества пива.
Составление рецептур прохладительных напитков.
Определение химического состава минеральной воды.
6


Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы
Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите
Алкогольных напитков.
Классификация вин.
Характеристика ликеров.
Виды шампанского
20


Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
История возникновения алкогольных напитков.
Ассортимент коньяков, вин.
Международные единицы измерения жидкостей.
Подача вин и напитков.



Учебная практика
30


Раздел ПМ 4. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктейлей .

30



МДК 01.02. «Организация и технология обслуживания в барах и буфетах».





Тема 4.1. Приготовление смешанных напитков и коктейлей.
Содержание.
Классификация смешанных напитков и коктейлей.
Методы приготовления смешанных напитков.
Оформление коктейлей.
Основы построения смешанных напитков и коктейлей .
8




8



Практические занятия
Изучение украшений для оформления коктейлей.
Смягчающе – сглаживающие компоненты смешанных напитков и коктейлей.
Вкусоароматические компоненты смешанных напитков и коктейлей.
Наполнители и вспомогательные компоненты, используемые для приготовления смешанных напитков




Тема 4.2.Приготовление безалкогольных смешанных напитков. Приготовление напитков для компании.
Содержание
Аперитивы и освежающие напитки.
Молочные напитки и эг –ноги.
Флипы , физы, шербеты.
Пунши, глинтвейны.
4



Практические занятия
Рецептуры и технология приготовления аперитивов и освежающих напитков.
Рецептуры и технология приготовления молочных напитков и эг-ноги.
Рецептуры и технология приготовления флипов и физов.
Рецептуры и технология приготовления шербетов.
Рецептуры и технология приготовления пунша, сбитня, глинтвейна.
10


Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 4
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы
Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите
Изучение рецептур и приготовления смешанных напитков и коктейлей.
15


Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
История возникновения коктейлей.
Виды и оформление коктейлей
Посуда для коктейлей.
Разница порции коктейля и его крепость.
Приготовление медового напитка на День влюблённых.



Учебная практика

48


3 курс

Раздел ПМ 5. Технология приготовления коктейлей.