Программа учебной и производственной практики подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии Повар, кондитер 19.01.17 ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Иркутской области
« Чунский многопрофильный техникум»
Утверждаю:
Директор ГБПОУ ЧМТ
_________________В.М Васильева
«____» _____________________2014г.
Программа
Учебной и производственной практики
Подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ. 03 « Приготовление супов и соусов»
р.п Чунский
2014г.
Согласовано: Рассмотрено и одобрено
Заместитель директор По УПР на заседании методической комиссии
____________С. И Щербакова Протокол №___
«___» ________________2014 Председатель:
___________________Н.Е Шабанова
Автор: мастер производственного обучения первой категории по профессии Повар, кондитер Щеглова Наталия Ивановна
Программа учебной и производственной практики подготовки квалифицированных рабочих, служащих ПМ 03 « Приготовление супов и соусов» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ учебной и производственной практики Подготовки квалифицированных рабочих служащих профессионального модуля
стр.
4
2. результаты освоения ППКРС ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА содержание ППКРС профессионального модуля
7
4 условия реализации программы профессионального модуляучебной и производственной практики подготовки квалифицированных рабочих,служащих ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
10
5. Контроль и оценка результатов ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ учебной и производственной практики подготовки квалифицированных рабочих, служащих ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6 КАЛЕНДАРНО ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН 14
23
паспорт программы учебной и производственной практики подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессионального модуля
приготовление СУПОВ И СОУСОВ
1.1. Область применения программы
Программа учебной и производственной практики подготовки квалифицированных рабочих, служащих ( далее в тексте ППКРС ) ПМ 03 Приготовление супов и соусов в соответствии с ФГОС по профессии СПО19.01.17 Повар, кондитер входящей в состав укрупнённой группы профессий 19.00.00 промышленная экология и биотехнологии в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
3.1Готовить бульоны и отвары.
3.2Готовить простые супы.
3.3Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
3.4Готовить бульоны и отвары, простые холодные и горячие соусы.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
приготовления основных супов и соусов;
уметь:
проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
оценивать качество готовых блюд;
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
учебной практики- 36 часов
производственной -36 часов
2. результаты освоения ППКРС ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения ППКРС профессионального модуля-программы является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК 1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 2. Готовить простые супы.
ПК 3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ УП И ПП
3.1. Тематический план УП и ПП
Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля* Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики) Практика
Учебная,
часов Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
1 2 3 7 8
ПК 1., ПК 2. Раздел 1.
Осуществление технологического процесса приготовления бульонов, отваров, простых супов. 18 18 ПК 3., ПК 4. Раздел 2.
Осуществление технологического процесса приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов, простых холодных и горячих соусов. 18 18 Производственная практика, часов 36 36
Всего: 72 36 36
3.2. Содержание программы УП и ПП по ПМ 01.03
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала программы УП и ПП Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел 1.
Осуществление технологического процесса приготовления бульонов, отваров, простых супов Учебная практика
. Виды работ:
Подготовка сырья к производству.
Приготовление бульонов, отваров, их использование.
Приготовление, отпуск заправочных, пюреобразных и разных супов.
Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.
Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения 18 Раздел 2.
Осуществление технологического процесса приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов, простых холодных и горячих соусов Учебная практика
Виды работ:
Подготовка сырья к производству.
Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов (бульонов, пассеровок).
Приготовление и отпуск простых холодных и горячих соусов.
Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.
Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения. 18 Производственная практика
Виды работ:
Подготовка сырья к производству.
Приготовление простых холодных и горячих соусов.
Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.
Соблюдение режимов и условий хранения готовой продукции.
Приготовление и отпуск заправочных, пюреобразных и разных супов.
Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.
Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения. 36 Всего: 72 4. условия реализации программы учебной и производственной практики подготовки квалифицированных рабочих, служащих ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной практики подготовки квалифицированных рабочих.
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест :
- рабочее место мастера;
- количество рабочих мест для обучающихся 12;
- тепловое оборудование (электрические плиты ЭП-2М , пищеварочный, микроволновая печь, шкаф пекарский ШПЭСЕМ-3);
- механическое оборудование (электрическая мясорубка, взбивальная машина МВ-60, электрический миксер, Тестомесильная машина и др.);
- весоизмерительное оборудование – весы настольные РН – 6Ц 13УМ;
- холодильное оборудование – ШХ «Бирюса»;
- инструменты, приспособления, инвентарь для приготовления блюд в достаточном количестве (кастрюли, сковороды, ножи «поварская тройка», деревянные веселки, поварешки, скалки, сито, дуршлаг и т. д.);
- столовая посуда для сервировки и отпуска блюд.
Реализация рабочей программы производственной практики подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику в предприятиях общественного питания района, оснащенных современным оборудованием:
ООО « Мир» кафе « Анжелика»:
1. « А2- ХТБ» тестомесильная машина.
2. «Кузбас -3» делительная машина.
3.П 6-ХРМ конвейерный шкаф.
4.ФТЛ-2 хлебопекарная печь.
5. « КЛИМАТ –АГРО» расстоечный шкаф.
6. « РОТОР-АГРО» хлебопекарный шкаф.
7. « КОВРИГА-ТЕРМО» Упаковочная машина.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2012 г.
Барановский В.А. Повар-технолог. – Ростов н/Д Феникс, 2003
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. – М.: Академия, 2003 г.
Качурина Т. А. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2007 гМатюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник – М.: Академия, 2003 г.
Монахова .М. Кулинарные работы: учебное пособие. – М.: Академия, 2004 г.
Нормативные документы:
1.Радченко Л.А. Основы метрологии, стандартизации и сертификации в общественном питании – Ростов н/Д.: Феникс, 2005.
Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2005 г.
Харченко Технология приготовления пищи. Практикум. М.: Академия, 2004.
Сборник рецептур для повара . Ростов н/Д.: феникс, 2000г.
Татарская Л. Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. – М.: Академия, 2009 г.
Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.: Академия, 2007 г.
Татарская Л. А. Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария». – М.: Высшая школа, 2008 г.
Радченко Л.А. Основы метрологии, стандартизации и сертификации в общественном питании – Ростов н/Д.: Феникс, 2005.
Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар» В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп... – М.: Академия, 2006г.
Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник – М.: Дашков и К, 2006
Шатун Л.Г. Повар Учебное пособие. – М.: «Дашков и К»,2005.
Профессиональные информационные системы:
1.Обучающие мультимедийные программы по профессии Повар, кондитер.
2.Фильмы по приготовлению различных блюд.
Интернет ресурсы:
Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «ГурМания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистрацией.
Информационно-справочные материалы «Твоя любимая кухня» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.meals.ru, с регистрацией.
Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
«Сервировка и этикет», АСТ- ПРЕСС книга, 2003г.
В. Шольникова « Миллион меню русской кухни», Москва 2003 г.
Н.Кудря « Блины. Пироги. Куличи.» М. Эксимо, 2005г.
Э. Меджитова « Русская кухня» Москва 2001г.
С.Н.Козлова « Кулинария характеристика блюд», Москва 2006г.
В.И. Трофимова « Сборник рецептур общественного питания», Москва
«Экономика», 1965 год.
С.И Ищенко « Полный рецептурный кулинарный справочник», Москва 2003г. (3 тома)
« Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», уч. Пособие для СПО/ Н.Э. Харченко -2 изд.,-М.,Изд. Центр « Академия», 2006г( 4 тома)
В.П Андросов « Производственное обучение по профессии Повар», Москва Академия СПО общественное питание» 2006г. ( 4 тома)
Л.Л Татарская « « Лабораторно- практические работы для поваров и кондитеров», « Академия СПО общественное питание», 2006г ( 10 учебников)
Т.И. Шестакова « Калькуляция и учет в общественном питании», Москва Изд. Феникс, 2004г.
Электронные ресурсы:
1 Приготовление супов и соусов htt:// kulinaro/ru.
Приготовление супов и соусов Goo-Cook.ru4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Занятия проводятся в учебной лаборатории, где особое внимание уделяется организации самостоятельной работы обучающихся.
Учебную практику проводим по завершению изучения теоретической части модуля. Группу обучающихся делим на 2 бригады, что способствует индивидуализации и повышению качества обучения.
Цели и задачи, программы учебной практики и формы отчетности определяются ГБПОУ Иркутской области « Чунский многопрофильный техникум» по каждому виду практики.
Аттестация по итогам учебной практики проводится на основании результата выполнения контрольной ( срезовой) работы.
Проведение учебной практики профессионального модуля «Приготовление супов и соусов» предшествует изучению дисциплин: Основы микробиологии, санитарии, и гигиены в общественном производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места.
Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Приготовление супов и соусов» является освоение учебной практики для получения первичных навыков.
Рекомендации:
1.Образовательные и производственные технологи, которые применяются при освоении данного модуля.
2. Виды отчетов по реализации практики.
3. Изучение профессионального модуля « Приготовление супов и соусов» должно предшествовать изучение общепрофессиональных дисциплин.
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
Техническое оснащение и организация и организация рабочего места.
Экономические и правовые основы производственной деятельности. Безопасность жизнедеятельности.
4. Изучение профессионального модуля « Приготовление супов и соусов» должно предшествовать изучению профессионального модуля «приготовление блюд из рыбы»
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой.
Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
5.Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля учебнойи производственнойпрактики подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ПК 1.
Готовить бульоны и отвары. - точность определения годности основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
- точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации инвентаря, приспособлений и технологического оборудования для приготовления бульонов и отваров;
- правильность организации рабочего места с соблюдением санитарно гигиенических норм и правил;
- правильность выполнения действий по технологическому процессу подготовки бульонов и отваров;
-бракераж бульонов и отваров. - экспертная оценка качества продуктов органолептическим способом при прохождении учебной и производственной практики;
-экспертное наблюдение, при прохождении учебной и производственной практики;
- экспертное наблюдение, учебной и производственной практики;
- экспертная оценка при прохождении учебной и производственной практики;
- экспертная оценка проведения бракеража при прохождении учебной и производственной практики.
ПК 2.
Готовить простые супы. - правильность выбора инвентаря, приспособлений и оборудования для приготовления простых супов;
- соблюдение правил эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования;
- организация рабочего места при приготовлении простых супов в соответствии с требованиями;
- последовательность
операций технологического процесса приготовления простых супов;
- выполнение действий по оформлению и отпуску простых супов;
- проведение бракеража готовых простых супов в соответствии с требованиями качества. - экспертное наблюдение во время выполнения лабораторной работы, прохождении учебной и производственной практики;
- экспертное наблюдение во время выполнения учебной и производственной практики - экспертное наблюдение во время, прохождении учебной и производственной практики;
-экспертная оценка во время, прохождении учебной и производственной практики ;
- экспертная оценка при прохождении учебной и производственной практики;
- экспертная оценка при, прохождении учебной и производственной практики.
ПК 3.
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. - выбор инвентаря, приспособлений и оборудования для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов;
- соблюдение правил эксплуатации инвентаря, приспособлений, оборудования для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов;
- организация рабочего места при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с требованиями;
- соблюдение последовательности технологического процесса отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.
- экспертное наблюдение во время лабораторной работы, учебной и производственной практики;
- экспертное наблюдение во время, учебной и производственной практики;
- экспертная оценка во время, учебной и производственной практики;
- экспертная оценка во время, учебной и производственной практики.
ПК 4.
Готовить простые холодные и горячие соусы - выбор инвентаря, приспособлений и оборудования для приготовления простых холодных и горячих соусов;
- организация рабочего места при приготовлении простых холодных и горячих соусов в соответствии с требованиями;
- соблюдение последовательности технологического процесса приготовления простых холодных и горячих соусов;
- выполнение действий по оформлению и отпуску простых холодных и горячих соусов;
- проведение бракеража готовых простых холодных и горячих соусов в соответствии с требованиями качества.
- экспертное наблюдение и экспертная оценка во время учебной и производственной практики;
-экспертная оценка во время учебной и производственной практики;
-экспертная оценка во время учебной и производственной практики;
- экспертное наблюдение при прохождении учебной и производственной практики;
-экспертная оценка во время выполнения, учебной и производственной практики.
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
- аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;
- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;
- наличие положительных отзывов по итогам учебной и производственной практики;
-участие в профориентационной деятельности;
- участие в конкурсах профессионального мастерства, тематических мероприятиях;
- эффективность и качество выполнения домашних самостоятельных работ;
изучение профессиональных периодических изданий, профессиональной литературы. -наблюдение и экспертная оценка в процессе учебной и производственной практики;
-социологический опрос;
-анкетирование;
- оценка материалов портфолио.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. определение задач деятельности, с учетом поставленной руководителем цели;
формулирование конкретных целей и на их основе планирование своей деятельности;
обоснование выбора и успешность применения методов и способов решения профессиональных задач;
выполнение действий (во время лабораторных занятий, учебной и производственной практики);
личностная оценка эффективности и качества собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;
самооценка качества выполнения поставленных задач;
соблюдение техники безопасности и Сан ПиНов. -экспертная оценка эффективности и правильности принимаемых решений в процессе учебной практики и производственной практики;
-экспертная оценка решения ситуационных производственных задач;
- самооценка результативности и качества выполненной работы;
-устный (междисциплинарный, комплексный) экзамен.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. самоанализ и коррекция собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;
- правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов;
- правильность осуществления самостоятельного текущего контроля со стороны исполнителя.
- наблюдение с фиксацией фактов;
-экспертная оценка эффективности и правильности принимаемых решений на практических занятиях, в процессе учебной практики и производственной практики;
-экспертная оценка решения ситуационных производственных задач;
-устный (междисциплинарный, комплексный) экзамен.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. Оперативный поиск необходимой информации;
отбор, обработка и результативное использование необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач;
оперативность и самостоятельность поиска информации в нестандартной ситуации. -наблюдение и экспертная оценка эффективности и правильности выбора информации для выполнения профессиональных задач в процессе учебной и производственной практики, во время выполнения практических работ.
- экспертная оценка выполненных рефератов, творческих работ;
- оценка выполнения творческих работ.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. работы с различными видами информации;
владение различными способами самостоятельного поиска информации;
результативное использование ИКТ и их применение в соответствии с конкретным характером профессиональной деятельности;
использование новых информационных продуктов для совершенствования профессиональной деятельности.
-наблюдение и экспертная оценка эффективности и правильности выбора информации для выполнения профессиональных задач в процессе учебной и производственной практики, во время выполнения практических работ;
- оценка электронных презентаций,
электронного портфолио.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
- участие в коллективном принятии решений по поводу выбора наиболее эффективных путей выполнения работы;
-аргументированное представление и отстаивание своего мнения с соблюдением этических норм;
степень владения навыками бесконфликтного общения;
- соблюдение принципов профессиональной этики;
- успешность взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения, с руководителями производственной практики и наставниками с производства. -наблюдение и экспертная оценка коммуникабельности во время обучения, выполнения практических работ, прохождения производственной практики, участия в конкурсах.
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. - организация рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда и СанПиНа.
- наблюдение и экспертная оценка за организацией рабочих мест при выполнении работ во время учебной и производственной практике.
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). - моральная и физическая готовность к исполнению воинской обязанности;
-применение профессиональных знаний в ходе прохождения воинской службы.
-наблюдение и экспертная оценка деятельности обучающихся во время внеурочных мероприятий военно-патриотической направленности;
- анкетирование;
- экспертная оценка деятельности во время выполнения работ по учебной и производственной практики.