РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Самарской области
государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Самарской области
«Борский государственный техникум»


«Рассмотрено»
Председатель МК
________Л.В.Блинкова
«___» августа 2014 г.
Протокол № _____
от «___»________2014г .

«Согласовано»
Зам. директора по УПР________С.В. Ситников
«___» августа 2014 г.





РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
профессия 260807.01 Повар, кондитер
Естественно-научный профиль








с. Борское 2014 г.

Рабочая программа учебной практики профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер, входит в укрупненную группу профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.

Организация-разработчик:
ГБПОУ СО «Борский государственный техникум»

Разработчик:
Видеркер Светлана Александровна – мастер производственного обучения.







СОДЕРЖАНИЕ
1. Паспорт рабочей программы учебной практики
ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
4

2. Результаты освоения учебной практики
ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
5

3. Структура и содержание учебной практики
ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
10

4. Условия реализации учебной практики
ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
14

5. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики
ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (вида профессиональной деятельности).



























1.Паспорт рабочей программы учебной практики
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС НПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер, входит в укрупненную группу профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.
В части освоения квалификаций:
Приготовления различных блюд; и основных видов профессиональной деятельности (ВПД):
- Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
1.2. Цели и задачи учебной практики: закрепление и совершенствование приобретенных в процессе обучения профессиональных умений обучающихся по изучаемой профессии, развитие общих и профессиональных компетенций, освоение современных производственных процессов, адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности организаций различных организационно-правовых форм.
Требования к результатам освоения учебной практики
В результате прохождения учебной практики в рамках профессионального модуля обучающийся должен приобрести практический опыт работы:
обработки сырья;
приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
1.3. Количество часов на освоение программы учебной практики:
Всего -72 часа.
2. Результаты освоения программы производственной практики
Результатом освоения программы учебной практики является освоение обучающимися профессиональных и общих компетенций в рамках ОПОП НПО профессионального модуля по основным видам профессиональной деятельности (ВПД):
- Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.


Профессиональные и общие компетенции
Показатели оценки результата

1
2

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы.
1.Выполняет подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта)
2.Соблюдает правила охраны труда при подготовке полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, домашней птицы.
3. Выполняет обработку основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, домашней птицы в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).
4.Выполняет приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, домашней птицы в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).
5. Соблюдает правила охраны труда при обработке, приготовлении основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

6.Выполняет приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).
7.Выполняет оформление приготовленных блюд из мяса и мясных продуктов в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта)
8.Осуществляет подачу блюд из мяса и мясных продуктов с установленными требованиями (тип предприятия, технологическая карта).
9.Соблюдает правила охраны труда при приготовлении простых блюд из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

10.Выполняет приготовление простых блюд из домашней птицы в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).
11.Выполняет оформление простых блюд из домашней птицы в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).
12.Осуществляет подачу простых блюд из домашней птицы с установленными требованиями (тип предприятия, технологическая карта).
13.Соблюдает правила охраны труда при приготовлении, оформлении, подачи простых блюд из домашней птицы.

ОК1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней интерес.
Демонстрация интереса к будущей профессии «Повар, кондитер»

ОК2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области торгового технологического процесса обслуживания потребителей с высокой культурой и приготовление различных блюд. Оценка эффективности и качества выполнения.

ОК3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области приёмки, транспортирования, хранения, подготовки товаров, приготовления и  реализации продукции собственного производства.

ОК4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
Эффективный поиск необходимой информации в области прогрессивных технологий приготовления различных блюд при использовании интернет – ресурсов.

ОК5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Использует Интернет-ресурсы для поиска постоянно обновляющейся нормативно-технической документации

ОК6.Работать в команд
·е, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Организует конструктивное взаимодействие в группе, ИТР при выполнении работ

ОК7Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
Демонстрация навыков подготовки к работе производственных помещений и поддержания их санитарного состояния.


3. Структура и содержание учебной практики ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы 3.1. Тематический план учебной практики ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессиональных модулей
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика




Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Производственная, часов
Учебная,
часов




Всего
часов
в т.ч. ЛПЗ,
часов




1
2
3
4
5
6
7
8

ПК 5.1 – 5.4
ПМ.05 – УП.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы..
72

72


Всего
72

72











3.2. Содержание учебной практики ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения


1

2

3

4


Тема 5.1.
Механическая и кулинарная обработка мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Содержание

30




1.
Кулинарная разделка и обвалка частей говяжьей туши.

6

3



2.
Кулинарная разделка и обвалка частей свиной туши.

6

3



3.
Технология приготовления крупнокусковых полуфабрикатов для жарения , варки, тушения.

6
3



4.
Механическая кулинарная разделка и обвалка мясных продуктов.

6




5.
Механическая кулинарная разделка и обвалка мяса домашней птицы.

6



Тема 5.2.
Приготовление мясных блюд.

Содержание

42





1.
Технология приготовления блюд из отварного мяса и субпродуктов: «Мясо отварное», «Язык отварной с соусом», «Окорок, рулет, корейка, грудинка отварные», «Сосиски, сардельки отварные».

6
3



2
Технология приготовления блюд из жаренного мяса и субпродуктов: «Мясо жаренное крупным куском», «Бифштекс», «Филе», «Лангет», «Антрекот», «Бефстроганов», «Поджарка».

6
3



3
Технология приготовления блюд из жаренного мяса и субпродуктов: «Шашлык», «Котлеты натуральные», «Эскалоп», «Котлеты отбивные», «Шницель», «Ромштекс», «Печень по-строгановски».
6
3



4
Технология приготовления блюд из рубленного мяса: «Котлеты, биточки, шницели», «Тефтели», Кнели», «Люля-кебаб».
6




5
Технология приготовления блюд из тушёного мяса и субпродуктов: «Мясо тушёное», «Мясо шпигованное», «Жаркое- по домашнему», «Гуляш», Азу», «Плов», «Почки –по русски».
6




6
Технология приготовления блюд из запечённого мяса: «Запеканка картофельная с мясом или субпродуктами», «Голубцы с мясом и рисом».
6





7
Технология приготовления блюд из домашней птицы: «Птица отварная», «Чахохбили», «Птица жаренная», «Цыплята-табака».

6





Зачет

6





Всего по УП. 05

72



4.Условия реализации учебной практики

4.1. Обучающие обязаны выполнять в установленные сроки все задания, предусмотренные данной программой учебной практики.
4.2. Учебная практика проводится, образовательным учреждением, при освоении обучающимся профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля.
4.3. Учебная практика проводится в учебном магазине, деятельность и минимальное материально-техническое обеспечение, которого соответствует профилю подготовки обучающихся.




























5.Контроль и оценка результатов освоения учебной практики
ПМ.05 Приготовлении блюд из мяса и домашней птицы.
5.1. Оценка качества освоения программы обучающимися учебной практики включает текущий контроль при выполнении заданий.
5.2. Оценка качества освоения обучающимися заданий учебной практики осуществляется в направлении:

- Оценка общих компетенций
Код
Наименование результат освоения общих компетенций
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

ОК1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней интерес.
Анализ характеристики работодателя с места прохождения практики.














Анализ выполнения практических работ.


Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практики.

ОК2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.


ОК3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.


ОК4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.


ОК5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.


ОК6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.


ОК7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояния



- Оценка профессиональных компетенций.

Код
Наименование результат освоения общих компетенций
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

ПК5.1
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы.

Наблюдение и текущие оценка в журнал учета учебной практики при освоении обучающимися практических операций в ходе освоения профессиональных компетенций

ПК5.2
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, домашней птицы.


ПК5.3
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.


ПК 5.4
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.





- Оценка уровня освоения вида профессиональной деятельности

Вид профессиональной деятельности
Формы и методы контроля и оценки результатов освоения вида профессиональной деятельности

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Оценка в форме зачета по текущим оценкам журнала учета учебной практики при освоении обучающимися вида профессиональной деятельности.


5.3. Аттестация учебной практики проводится на основании текущих оценок выполненных заданий.
5.4. Необходимым условием допуска к производственной практике по профессиональному модулю является итоговая положительная оценка по учебной практике.















13PAGE 15


13PAGE 141115