Рабочая программа по предмету Техническое оснащение и организация рабочего места
Департамент образования города Москвы
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение города Москвы
«образовательный комплекс «Юго-запад»
рабочая ПРОГРАММа
учебной дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего места
код, профессия/специальность_19.01.17 «Повар, кондитер»
Москва
2015 год
ОДОБРЕНА
цикловой комиссией
.. _
Протокол № ____
от «__» _________ г.
Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии/специальности начального/среднего профессионального образования
19.01.17 «Повар, кондитер»
код, наименование профессии/специальности
Председатель цикловой комиссии
____________ .
Заведующая Научно-методического центра
___________/Л.В.Карташова.
Подпись Ф.И.О. Подпись Ф.И.О.
Составитель (автор): Пояркова С.А., преподаватель профильных дисциплин ГБПОУ ОК «ЮГО-ЗАПАД»
Рецензент: (внешний)
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
5
условия реализации рабочей программы учебной дисциплины
9
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
10
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Техническое оснащение и организация рабочего места
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС НПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, входящей в укрупнённую группу 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована при разработке программ в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания по профессии 16675 Повар (ОК01694) или в рамках специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания.
Уровень образования: основное общее, среднее (полное) общее.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Дисциплина относится к обще-профессиональному циклу базовой части ФГОС НПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины, обучающийся должен
уметь:
организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;
знать:
характеристики основных типов организаций общественного питания;
принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
учёт сырья и готовых изделий на производстве;
устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
правила их безопасного использования;
виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
1.4 Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося-51 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 34 часов;
самостоятельной работы обучающегося 17 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
51
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
34
в том числе:
лабораторные занятия
8
практические занятия
5
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
18
в том числе:
Внеаудиторной самостоятельной работы
18
Итоговая аттестация в форме зачета
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места»
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Введение
Цели и задачи, структура учебной дисциплины. Место дисциплины в структуре ОПОП
1
Раздел 1. Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства
9
Тема 1.1.
Механическое
оборудование
Содержание учебного материала
5
1
Классификация механического оборудования. Осовные части и детали машин. Автоматика безопасности.
2
2
Универсальные приводы. Назначение, принципы устройства, ,комплекты сменных механизмов и правила их крепления. Правила безопасной эксплуатации
3
Оборудование для обработки овощей. Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
4
Оборудование для обработки мяса и рыбы. Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
5
Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
6
Оборудование для подготовки кондитерского сырья. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
7
Оборудование для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Лабораторные работы
4
2
1
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей и картофеля.
2
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса и рыбы
Самостоятельная работа обучающихся
Подготовка сообщений по теме занятия.
Изучение правил эксплуатации оборудования для обработки мяса и рыбы.
3
Тема 1. 2.
Тепловое оборудование.
Содержание учебного материала
6
1
Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи. Характеристика основных способов нагрева. Автоматика безопасности. Правила безопасной эксплуатации.
2
2
Варочное оборудование. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
3
Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
4
Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и выпечки. Классификация и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
5
Варочно-жарочное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
6
Универсальное и водогрейное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
7
Оборудование для раздачи пищи. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Лабораторные работы
2
2
1
Изучение правил безопасной эксплуатации многофункционального теплового оборудования
Самостоятельная работа обучающихся
Подготовка сообщений по теме занятия.
3
2
Тема 1.3.
Холодильное оборудование
Содержание учебного материала
2
1
Классификация и характеристика холодильного оборудования, Способы охлаждения (естественное, искусст