Контрольно-оценочные средства по предмету Техническое оснашение и организация рабочего места по ОПОП Технология продукции общественного питания
МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ «СЕРОВСКИЙ ТЕХНИКУМ СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ И ПИТАНИЯ»
Комплект контрольно-оценочных средств
по учебной дисциплине
ОП.10. «Техническое оснащение и организация рабочего места»
основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Форма обучения – очная
Срок обучения на базе основного (полного) общего – 3 года 10 мес.
На базе основного общего образования
Уровень освоения: базовый
2015 г.
Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания ОП.10. «Техническое оснащение и организация рабочего места»
Разработчик:
Серовский техникум сферы обслуживания и питания, старший мастер, М.М. Рассанова
Рассмотрено на заседании методического объединения
Протокол № от « » 20 г.
Руководитель МО
СОДЕРЖАНИЕ
1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств 4
2. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке 5
3. Оценка освоения учебной дисциплины 8
3.1. Формы и методы оценивания ...8
3.2. Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины ...14
4. Контрольно-оценочные материалы для итоговой аттестации по учебной дисциплине 41
1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
В результате освоения учебной дисциплины ОП.10. «Техническое оснащение и организация рабочего места» обучающийся должен обладать предусмотренными ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания следующими умениями, знаниями, которые формируют профессиональную компетенцию, и общими компетенциями:
У 1. Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
У2. Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления блюд;
У3. Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
У4. Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
У5. Проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания.
З 1. Характеристики основных типов организации общественного питания;
З 2. Принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
З 3. Учет сырья и готовых изделий на производстве на предприятиях общественного питания;
З 4. Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
З 5. Правила безопасного использования технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
З 6. Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития,
заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
Формой аттестации по учебной дисциплине является экзамен.
2. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке
В результате аттестации по учебной дисциплине осуществляется комплексная проверка следующих умений и знаний, а также динамика формирования общих компетенций:
Таблица 1.1.
Результаты обучения: умения, знания и общие компетенции
Показатели оценки результата
Форма контроля и оценивания
Уметь:
У 1. организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд
ОК 2.
Организация рабочего места по приготовлению блюд: холодных, горячих мясных и рыбных, первых блюд, сладких блюд и кондитерских изделий.
Наблюдение за выполнением лабораторно-практических работ. Проверка соответствия рабочего места виду изготовляемых блюд.
У 2. подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
ОК 3.
Выбор необходимого оборудования, инвентаря и инструментов в зависимости от выполняемых работ.
Наблюдение за выполнением лабораторно-практических работ. Проверка соответствия выбранного инвентаря виду изготовляемых блюд.
У 3. обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
ОК 2., ОК 4.
Использование механического, теплового и холодильного оборудования, производственного инвентаря кулинарного и кондитерского цеха соблюдая правила эксплуатации и техники безопасности.
Наблюдение за выполнением лабораторно-практических работ. Проверка соответствия действий обучающегося правилам обслуживания оборудования и инструкциям к его эксплуатации.
У 4. производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
ОК 4.
Выявление причин неисправностей оборудования и устранение мелких неисправностей
Наблюдение за выполнением лабораторно-практических работ.
У 5. проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания.
ОК 5.
Осуществление отпуска готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания.
Наблюдение за выполнением лабораторно-практических работ. Проверка соответствия действий обучающегося Правилам оказания услуг общественного питания.
Знать:
З.1 характеристики основных типов организации общественного питания;
ОК 4.
Знание основных типов П.О.П., разновидностей, предъявляемых к ним требований.
Выполнение устных, письменных, тестовых контрольных заданий. Выполнение самостоятельной работы.
З.2 принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
ОК 4.
Знание характеристик заготовочных и доготовочных цехов П.О.П., предъявляемых требований к их организации, назначение, оснащение основным оборудованием.
Выполнение устных, письменных, тестовых контрольных заданий. Выполнение самостоятельной работы.
З.3 учет сырья и готовых изделий на производстве;
ОК 4.
Знание правил приемки сырья по качеству и количеству, сопроводительных документов, учет готовых блюд.
Выполнение устных, письменных, тестовых контрольных заданий. Выполнение самостоятельной работы.
З.4 устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
правила их безопасного использования;
ОК 4.
Знание устройства, правил эксплуатации, принципа действия, техники безопасности основного оборудование кулинарного и кондитерского производства.
Выполнение устных, письменных, тестовых контрольных заданий. Выполнение самостоятельной работы.
З.5 виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
ОК 4.
Знание видов раздачи, температуры отпуска готовых блюд и напитков, посуды для подачи.
Выполнение устных, письменных, тестовых контрольных заданий. Выполнение самостоятельной работы.
2.1. Требования к портфолио
Настоящие рекомендации разработаны с целью создания условий для реализации федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по специальности «Технология продукции общественного питания», внедрения системы учета самостоятельных и внеурочных достижений обучающихся.
Настоящие рекомендации определяют структуру и примерное содержание портфолио индивидуальных образовательных достижений студента (далее – портфолио).
Портфолио – способ фиксирования, накопления и оценки индивидуальных образовательных достижений студентов при освоении ими дисциплины.
Портфолио является частью контрольно-оценочных средств по дисциплине и позволяет учитывать результаты освоения общих компетенций в разнообразных видах деятельности: учебной, творческой, социальной, коммуникативной.
Данный вид портфолио (портфолио документов и работ) позволяет оценить освоение студентами следующих общих компетенций:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
Цели портфолио:
поддержка высокой учебной мотивации студентов;
развитие навыков рефлексивной и оценочной (самооценочной) деятельности студентов, стремления к самообразованию;
формирование умения учиться: ставить цели, планировать и организовывать собственную учебную деятельность;
содействие индивидуализации (персонализации) образования студентов;
создание дополнительных предпосылок и возможностей для успешной социализации, профессионального и личностного развития;
обеспечение мониторинга индивидуального прогресса обучающихся в широком образовательном контексте, демонстрация его способностей применять приобретенные знания и умения на практике.
Структура портфолио.
Титульный лист
Содержание портфолио:
индивидуальные показатели успеваемости (выписки из ведомостей по видам контроля и аттестаций);
дипломы, грамоты, подтверждающие участие в семинарах, предметных олимпиадах;
выполненные задания внеаудиторной самостоятельной работы: рефераты, доклады, индивидуальные задания (выданные преподавателем), документы, регламентирующие профессиональную деятельность (ГОСТы, ОСТы, СанПиНы и др.).
Оценка студента собственных учебных достижений по дисциплине.
Оформление портфолио.
Портфолио оформляет студент под руководством преподавателя в соответствии со структурой, указанной в настоящих рекомендаций, в файл-папке или в электронной форме. Студент имеет право включать в портфолио дополнительные разделы, материалы, элементы оформления и т.п.
При оформлении портфолио должны соблюдаться следующие требования:
регулярность ведения;
достоверность представленных сведений;
аккуратность и эстетичность оформления;
разборчивость при ведении записей (предпочтение отдается печатному тексту, выполненному на ПК);
целостность и эстетическая завершенность материалов;
наглядность.
Результаты содержания и оформления портфолио записываются в бланк индивидуальных результатов успеваемости и учитываются при оценивании результатов освоения дисциплины.
Защита портфолио.
Защита портфолио осуществляется в устной форме или с демонстрацией презентации выполненной в среде Power Point.
В презентации могут быть продублированы блоки портфолио, возможен вариант перечисления достижений, документов, фрагменты работ.
Учет результатов портфолио.
Результат составления и защиты портфолио учитывается:
в качестве результатов промежуточной аттестации обучающихся;
в ходе проведения процедур внешней оценки деятельности ОУ (аккредитации, контроле качества образования).
3. Оценка освоения учебной дисциплины:
Формы и методы оценивания
Предметом оценки служат умения и знания, предусмотренные ФГОС по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места», направленные на формирование общих и профессиональных компетенций. Контроль и оценка освоения учебной дисциплины по темам (разделам)
Таблица 2.2
Элемент учебной дисциплины
Формы и методы контроля
Текущий контроль
Рубежный контроль
Промежуточная аттестация
Форма контроля
Проверяемые ОК, У, З
Форма контроля
Проверяемые ОК, У, З
Форма
контроля
Проверяемые ОК, У, З
Раздел 1
Контрольная работа №1
Экзамен
У1, У2, У3, У4, У5, З 1, З2, З3, З4, З5, З6 ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5
Тема 1.1
Устный опрос Практическая работа №1, № 2. Тестирование
З 4, ОК 4, ОК 2
З 4, ОК 4, ОК 2
Раздел 2
Контрольная работа №2
З 4, З5, У2, У3, У4, ОК 4, ОК 2, ОК 3
Экзамен
У1, У2, У3, У4, У5, З 1, З2, З3, З4, З5, З6 ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5
Тема 2.1
Устный опрос Практическая работа №3, № 4, № 5, лабораторная работа № 1. Тестирование
Самостоятельная работа
З 4, З5, У2, У3, У4, ОК 4, ОК 2, ОК 3
Тема 2.2
Устный опрос Практическая работа №6, №7. Лабораторная работа № 2 Тестирование Самостоятельная работа
З 4, З5, У2, У3, У4, ОК 4, ОК2,
ОК 3
Тема 2.3
Устный опрос Практическая работа №8, №9, № 10. Лабораторная работа № 3 Тестирование Самостоятельная работа
З 4, З5, У2, У3, У4, ОК 4, ОК 2, ОК3
Раздел 3
Контрольная работа №3
З 4, З5, У2, У3, У4, ОК 4, ОК 2, ОК 3
Экзамен
У1, У2, У3, У4, У5, З 1, З2, З3, З4, З5, З6 ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5
Элемент учебной дисциплины
Формы и методы контроля
Текущий контроль
Рубежный контроль
Промежуточная аттестация
Форма контроля
Проверяемые ОК, У, З
Форма контроля
Проверяемые ОК, У, З
Форма
контроля
Проверяемые ОК, У, З
Тема 3.1
Устный опрос Практическая работа №11, № 12 Тестирование Самостоятельная работа
З 4, З5, У2, У3, У4, ОК 4, ОК 2, ОК 3
Тема 3.2
Устный опрос Практическая работа № 13, №14, № 15, № 16, №17. Лабораторная работа № 4, № 5. Тестирование Самостоятельная работа
З 4, З5, У2, У3, У4, ОК 4, ОК 2, ОК 3
Тема 3.3
Устный опрос Практическая работа № 18, №19, № 20. Тестирование Самостоятельная работа
З 4, З5, У2, У3, У4, ОК 4, ОК 2, ОК 3
Раздел 4
Контрольная работа №4
З 4, З5, У2, У3, У4, ОК 4, ОК 2, ОК 3
Экзамен
У1, У2, У3, У4, У5, З 1, З2, З3, З4, З5, З6 ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5
Тема 4.1
Устный опрос Тестирование
З 4, З5, У2, У3, У4, ОК 4, ОК 2, ОК 3
Тема 4.2
Устный опрос Практическая работа №21, № 22, №23. Лабораторная работа № 6 Тестирование Самостоятельная работа
З 4, З5, У2, У3, У4, ОК 4, ОК 2
Раздел 5
Контрольная работа №5
З 1,З2, З3, З6, У 5 ОК 4, ОК 2, ОК 5
Экзамен
У1, У2, У3, У4, У5, З 1, З2, З3, З4, З5, З6 ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5
Элемент учебной дисциплины
Формы и методы контроля
Текущий контроль
Рубежный контроль
Промежуточная аттестация
Форма контроля
Проверяемые ОК, У, З
Форма контроля
Проверяемые ОК, У, З
Форма
контроля
Проверяемые ОК, У, З
Тема 5.1.
Устный опрос Практическая работа № 24, № 25. Тестирование
З 1, ОК 4, ОК 2
Тема 5.2.
Устный опрос Практическая работа № 26, № 27, №28.Тестирование
З 3, ОК 4, ОК 2
Тема 5.3
Устный опрос Практическая работа №29, № 30, №31, № 32. Тестирование
З2, ОК 4, ОК 2
Тема 5.4
Устный опрос Практическая работа № 33, №34, № 35, № 36. Тестирование. Самостоятельная работа
У5, ОК 4, ОК 2
Тема 5.5.
Устный опрос Практическая работа № 37, №38 Тестирование
З 6, У5, ОК 4, ОК 2, ОК 5
Тема 5.6.
Устный опрос Практическая работа № 39, №40, № 41 Тестирование
З 6, У5, ОК 4, ОК 2, ОК 5
Тема 5.7.
Устный опрос Практическая работа № 42, №43. Тестирование
У5, ОК 4, ОК 2, ОК 5
Элемент учебной дисциплины
Формы и методы контроля
Текущий контроль
Рубежный контроль
Промежуточная аттестация
Форма контроля
Проверяемые ОК, У, З
Форма контроля
Проверяемые ОК, У, З
Форма
контроля
Проверяемые ОК, У, З
Тема 5.8.
Устный опрос Практическая работа № 44, № 45, № 46. Тестирование
У5, ОК 4, ОК 2, ОК 5
Тема 5.9.
Устный опрос Практическая работа № 47, № 48, №49, № 50, № 51, № 52.Тестирование
У5, ОК 4, ОК 2, ОК 5
Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины
Типовые задания для оценки знаний З1 (рубежный, тематический контроль)
ТЕСТ на тему:
«Организация производства предприятий общественного питания»
I. Выберите все правильные варианты ответов?
1. Столовые по ассортименту реализуемой продукции различаются:
а) общего типа в) лечебные в) дие тические г) школьные
2. На какие виды разделяют закусочные по ассортименту реализуемой продук ции?
а) общего типа б) универсальные в) специализированные
3. Основной ассортимент продукции баров?
а) алкогольные напитки б) пирожные в) коктейли г) салаты и закуски д) первые блюда.
4. Разрешена ли продажа спиртных напитков в ресторанах?
а) да б) нет
5. Какие способы хранения и уклад ки сырья и продуктов существуют?
а) стеллажный б) коробковый в) ящечный г) навалом ж) мешочный
6. На какие виды классифицируется тара по степени жесткости?
а) твердая б) полужесткая в) мягкая г) жесткая
7. На какие виды классифицируется тара по степени специализации
а) универсальная б) общего пользования в) специализированая
8. Где чаще всего располагают кафетерии?
а) в крупных торговых центрах и магазинах б) на заводах в) в гостиницах
9. Какая форма обслуживания используется в столовых?
а) обслуживание официантами б) обслуживание барменами в) самообслуживание
10. Кем может производится обслуживание в ресторанах?
а) барменами б) официантами в) метрдотелями г) сомелье д) кассиром
II. Ответьте на вопросы
1. Какие классы предприятий общественного питания существуют?
2. На какие виды делятся бары в зависимости от зависимости от расположения в здании?
3. Разрешена ли продажа алкогольных напитков в буфетах?
4. На какие виды подразделяются предпри ятия общественного питания в зависимости от характера производства?
5. На какие виды подразделяются предпри ятия общественного в зависимости от ассортимента выпускаемой про дукции?
6. Назовите отличительные особенности ресторана от столовой?
7. По каким показателям производится отпуск товаров со склада в цеха?
8. Какой ассортимент чая реализуется в чайных?
9. По каким документам осуществляется приемка сырья на П.О.П.?
10. Какие существуют способы доставки продуктов в П.О.П.?
III. Дайте определение следующих понятий:
1. Предприятие общественного питания
2. Культура обслуживания
3. Класс предприятий общественного питания
4. Столовая
5. Ресторан
6. Тара
Эталон ответов на тест по теме «Организация производства предприятий общественного питания»
I. Выберите все правильные варианты ответов?
1. а, в
2. а, в
3. а, в, г
4. а
5. а, в, г,
6. б, в, г
7. а, в.
8. а
9. в
10. а, б, в, г
II. Ответьте на вопросы
1. люкс, высший, первый.
2. вести бюльные, рестораны, вспомогательные, банкетные, мини-бары
3. нет
4. заготовочные, доготовочные, с полным циклом производства.
5. универсальные, специализированные, узкоспециализированные
6. Меньше ассортимент блюд, проще интерьер, самообслуживание, блюда простого приготовления, расчет ведется через кассу, цены на блюда дешевле, посуда более простая.
7. качественным и количественным
8. белый чай, каркаде, черный, холодный со льдом, чай с молоком.
9. товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, ветеринарное свидетельство, сертификат качества.
10. централизованным и децентрализованным способами.
III. Дайте определение следующих понятий:
1. Предприятие общественного питания предприятие, предназ наченное для производства кулинарной продукции, мучных кон дитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организа ции их потребления.
2. Культура обслуживания это не только санитарное состояние помещений предприя тий общественного питания и уровень механизации основных про изводственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.
3. Класс предприятий общественного питания это совокуп ность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания.
4. Столовая общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнооб разным по дням недели меню.
5. Ресторан предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изде лия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с орга низацией отдыха.
6. Тара это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров.
Критерии оценки:
Количество правильных ответов
Оценка
24-26
5
21-23
4
14-20
3
Менее 13
2
5» - получают учащиеся, выполнившие задание в заданное время, самостоятельно справившиеся с работой на 90-100 %;
«4» - ставится в том случае, учащиеся выполнили задание в заданное время, самостоятельно, но верные ответы составляют 80 % от общего количества;
«3» - соответствует работа, содержащая 50 – 70 % правильных ответов.
«2» - соответствует работа, содержащая менее 50% правильных ответов, учащиеся не уложились в заданное время, самостоятельность при выполнении задания отсутствует
ТЕСТ на тему:
«Характеристики основных типов организации общественного питания»
Инструкция по проведению тестового задания
1.Внимательно прочитайте задание
2.Выбирите правильный вариант ответа
3. Время выполнения: 15 минут
Тест на тему:
«Характеристики основных типов организации общественного
питания»
1.Предприятия общественного питания подразделяются по ассортименту выпускаемой продукции
а. универсальные б. заготовочные в. сезонные
1.Предприятия общественного питания подразделяются по характеру производства выпускаемой продукции
2. В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания бывают
а. передвижные
б. постоянно действующие
в. специализированные
2. В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания бывают
3.Предприятия общественного питания производящие и реализующие блюда несложного приготовления массового спроса
а. рестораны б. кафе
в. столовые
3.Предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные фирменные блюда
4.Предприятия общественного питания с применением обслуживания официантами
а. рестораны
б. специализированные цеха
в. столовые
4.Предприятия общественного питания с применением
самообслуживания
5.Предприятие общественного питания, специализирующее на реализации напитков
а. магазин кулинарии
б. кафе
в. бар
5.Предприятие общественного питания является только филиалом других предприятий
6.Предприятие общественного питания является промежуточным звеном между рестораном и столовой
а. диетическая столовая
б. кафе
в. бар
6.Предприятия общественного питания специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании
7.Предприятия общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания
а. закусочная
б. кафе
в. кафетерий
7.Предприятия общественного питания организуется при крупных магазинах
8. «Пиццерии» -это
а. столовая
б. бар
в. закусочная
8. Магазин кулинарии является филиалом
9. Заготовочные предприятия общественного питания
а. предприятия с полным рабочим циклом
б. изготовляющие полуфабрикаты
в. предприятия работающие на полуфабрикатах
9. Доготовочные предприятия общественного питания
10. Предприятие общественного питания на котором может применяться два вида обслуживания посетителей
а. рестораны
б. кафе
в. столовые
10. На классы делятся предприятия общественного питания
Эталон ответа
1.а
1.б
2. а
2.б
3. в
3.а
4. а
4. в
5. в
5. а
6. б
6. а
7.а
7.в
8.в
8. а
9. б
9. в
10. б
10. а
Критерии оценки:
Коэффициент усвоения
Количество существенных операций
Оценка
0,94-1,00
10-9
5
0,8-0,94
9-8
4
0,7-0,8
8-7
3
Менее 0,7
Менее 7
2
5» - получают учащиеся, выполнившие задание в заданное время, самостоятельно справившиеся с работой на 100 - 90 %;
«4» - ставится в том случае, учащиеся выполнили задание в заданное время ,самостоятельно, но верные ответы составляют 80 % от общего количества;
«3» - соответствует работа, содержащая 50 – 70 % правильных ответов, учащиеся не уложились в заданное время
«2» - соответствует работа, содержащая менее 50% правильных ответов, учащиеся не уложились в заданное время, самостоятельность при выполнении задания отсутствует
Типовые задания для оценки знаний З3 (рубежный, тематический контроль)
Практическая работа
«Учет сырья и готовых изделий на производстве, расчет сырья по нормативам и сборникам рецептур»
Инструкция по выполнению практической работы
1.Внимательно прочитайте задание
2. Во время выполнения задания можете воспользоваться, раздаточным материалом
3. Время выполнения: 2 часа
Задание № 1
Определите количество продуктов, которое следует получить повару холодного цеха для изготовления 100 порций салата «Столичного» по рецептуре № 98/I
Эталон ответа
Наименование сырья
Норма сырья, г
Кол-во на 100 порций, кг
брутто
нетто
Курица
Масса вареной мякоти птицы
Картофель
Огурцы соленые
Салат
Крабы **
Яйца Майонез
152
-
27
25
14
6
3/8 шт.
45
105
40
20*
20
10
5
15
45
15,2
4, 0
2,0
2,5
1,4
0,6
371/2
4,5
Выход
-
150
15,5
*Масса вареного очищенного картофеля
**Консервы
Задание № 2
Определите количество продуктов, которое следует получить повару горячего цеха для изготовления 150 порций «Бифштекса», рецептура № 548/II
Эталон ответа
Наименование сырья
Норма сырья, г
Кол-во на 150 порций, кг
брутто
нетто
Говядина (вырезка)
Жир животный топленый пищевой
Масса жареного бифштекса
Хрен (корень)
170
7
-
125*
7
79
10
18,75
1,05
1,5
Выход
-
89
Задание № 3
Определите количество продуктов, которое следует получить повару горячего цеха для приготовления 30 кг. гарнира « Картофель жареный во-фритюре , рецептура № 697/II
Эталон ответа
Наименование сырья
Норма сырья, г
Кол-во
на 30 кг,
кг
брутто
нетто
Картофель
Масло растительное
2267
160
2000
160
60,0
4,8
Выход
-
1000
30,0
Задание № 4
Определите количество продуктов, необходимых для приготовления 200 порций компота из свежих яблок по рецептуре № 859/II, если масса одной порции 200 г, а закладка продуктов в рецептуре дана на выход 1000 г.
Эталон ответа
Определяем массу 200 порций компота: 0,2 Ч200=40 кг.
Наименование сырья
Норма сырья, г
Кол-во,
кг
брутто
нетто
Яблоки
Вода
Сахар
Кислота лимонная
341
710
150
1
300
710
150
1
13,64
26,4
6, 0
0,04
Выход
-
1000
40,0
Задание № 5
Определите количество продуктов, которое следует получить повару мясного цеха для изготовления 100 порций «Бифштекса рубленого», рецептура №604 / III
Эталон ответа
Наименование сырья
Норма сырья, г.
Кол-во на 100 порций, кг
брутто
нетто
Говядина (котлетная масса)
Шпик
Молоко или вода
Перец чёрный молотый
Соль
Масса полуфабриката
Жир животного топлёный
Масса жареного бифштекса
82
9,5
5,07
0,05
0,9
5
60
9
5,07
0,03
0,9
75
5
53
8,2
0,95
0,5
0,05
0,09
Выход
53
Задание № 6
Для приготовления булочки молочной согласно рецептуре № 123 ( на 100 шт.) требуется 3850 г. муки пшеничной высшего сорта, 150 г. муки на подпыл, 48 г. дрожжей прессованных, 2000 г. молока, 48 г. соли. Сколько необходимо получить продуктов для приготовления 600 булочек?
Эталон ответа
Муки пшеничной высшего сорта- 23,1кг; муки на подпыл- 0,9 кг; дрожжей прессованных- 0,288 кг; молока-12,0 кг; соли-0,288кг.
Критерии оценки
Оценка «5» ставится, если учащийся:
творчески планирует выполнение работы;
самостоятельно и полностью использует знания программного материала;
правильно и аккуратно выполняет задание;
умеет пользоваться справочной литературой, наглядными пособиями и другими средствами.
Оценка «4» ставится, если учащийся:
правильно планирует выполнение работы;
самостоятельно использует знания программного материала;
в основном правильно и аккуратно выполняет задание;
умеет пользоваться справочной литературой, наглядными пособиями и другими средствами.
Оценка «3» ставится, если учащийся:
допускает ошибки при планировании выполнения работы;
не может самостоятельно использовать значительную часть знаний программного материала;
допускает ошибки и неаккуратно выполняет задание;
затрудняется самостоятельно использовать справочную литературу, наглядные пособия и другие средства.
Оценка «2» ставится, если учащийся:
не может правильно спланировать выполнение работы;
не может использовать знания программного материала;
допускает грубые ошибки и неаккуратно выполняет задание;
не может самостоятельно использовать справочную литературу, наглядные пособия и другие средства.
Типовые задания для оценки знаний З2, З6 (рубежный, тематический контроль)
ТЕСТ на тему:
«Организация производства предприятий общественного питания»
Выберите все правильные варианты ответов:
Где рациональнее размещать горячий цех?
а) рядом с кондитерским цехом б) рядом с заготовочными цехами в) рядом со складом.
2. Где рациональнее располагать кондитерский цех?
а) рядом с моечным отделением б) рядом с горячим цехом в) вдали от всех помещений
3. Какие методы дезинфекции существуют?
а) физические б) жарочные в) химические г) огневые
4. Способы удаления кожицы с картофеля?
а) щелочной б) механический в) комбинированный г) физический д) ультрафиолетовый
5. Оптимальная температура горячего цеха?
а) не более 10 °С б) не более 23 °С в) не более 30 °С
Ответьте на вопросы:
1. В каком заготовочном цехе обрабатывают лук и чеснок?
2. Расшифруйте что означает буквенная индексация на разделочной доске?
а) ОС б) ОК в) МГ д) РВ
3. Как хранят деревянные доски после мытья?
4. Какие инструменты, инвентарь и оборудование необходимы для приготовлении котлетной мясной массы?
5. На каких два отделения делится горячий цех?
6. Назначение холодного цеха?
7. Виды раздачи?
Дайте определение следующих понятий:
Дезинфекция
Рабочее место повара
Ответы на тест по теме «Организация производства предприятий общественного питания»
I.
1. - б
2. - в
3. – а, в
4. – а, б, в, г
5. - б
II.
1. в овощном
2. а) ОС - овощи сырые б) ОК – овощи квашенные
в) МГ – мясная гастрономия д) РВ – рыба вареная
3. хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.
4. Весы, мясорубка, доска разделочная, нож, фаршемешалка, котлетоформовочная машина, Тара , лоток для полуфабрикатов, холодильное оборудование, производственный стол.
5. суповое и соусное
6. Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов
7. специализированные и универсальные
III.
1. Дезинфекция комп лекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.
2. Рабочим местом называется часть производствен ной площади, где работник выполняет отдельные опе рации, используя при этом соответствующее оборудо вание, посуду, инвентарь, инструменты.
Критерии оценки:
Количество правильных ответов
Оценка
13-14
5
11-12
4
7-14
3
Менее 6
2
5» - получают учащиеся, выполнившие задание в заданное время, самостоятельно справившиеся с работой на 90-100 %;
«4» - ставится в том случае, учащиеся выполнили задание в заданное время, самостоятельно, но верные ответы составляют 80 % от общего количества;
«3» - соответствует работа, содержащая 50 – 70 % правильных ответов.
«2» - соответствует работа, содержащая менее 50% правильных ответов, учащиеся не уложились в заданное время, самостоятельность при выполнении задания отсутствует
Вопросы на тему:
«Принципы организации кулинарного и кондитерского
производства»
В чем назначение кулинарного цеха?
Какие помещения входят в состав кулинарного цеха?
Где организуются кондитерские цехи?
Какой ассортимент продукции выпускают кондитерские цехи?
Какой состав помещений могут иметь кондитерские цеха большой мощности?
Опишите организацию замеса и приготовления дрожжевого теста
Опишите организацию приготовления бисквитного теста.
Опишите организацию рабочих мест приготовления слоеного теста
Как организуется приготовление заварного теста?
Как организуется приготовление отделочных полуфабрикатов?
Эталон ответа
1.Кулинарные цехи выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции: полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, овощей и готовые блюда, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной торговли.
2. В состав помещений предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, экспедицию, моечную посуды и инвентаря
3. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе.
4. Кондитерский цех выпускает изделия из дрожжевого, песочного, бисквитного, заварного, слоеного видов теста.
5. Кондитерские цехи большой мощности предусмат ривают следующий состав помещений: кладовая и хо лодильная камера суточного хранения продуктов; по мещение для обработки яиц; помещения для просе ивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовле ния отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерс ких изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кла довая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе.
6. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа. Для взвешивания продуктов используют товарные весы. После замешивания дежу с дрожжевым тестом от катывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам.
7. На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов. В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и со единяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разли вают в противни, выстланные пергаментом, или фор мы которые направляют для выпечки.
8. Для приготовления слоеного теста организуют по точную линию, в состав которой входят тестомесиль ная машина, тестораскаточная машина, про изводственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении сло еного теста его необходимо охлаждать.
9. Для приготовления заварного теста отводится от дельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (ве селка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах исполь зуют машину МТО в маленьких цехах кондитерские мешки с насадками
10. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфаб рикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте долж ны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, про изводственные столы. Варят сироп в наплитных кот лах. Приготовленный сироп выливают для охлажде ния в специальную ванну. При отсутствии специаль ной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну зали вают холодной водой. Для приготовления небольшого количества помадки можно использовать для охлаж дения сиропа специальные столы с мраморной поверх ностью. Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помад ку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогрева ют на водяной бане до температуры 50°С.
Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.
Критерии оценки
Оценка «5»- полностью освоил учебный материал, умеет изложить его своими словами, самостоятельно подтверждает ответ конкретными примерами, правильно и обстоятельно отвечает на дополнительные вопросы учителя.
Оценка «4»- в основном усвоил учебный материал, допускает незначительные ошибки при его изложении своими словами, подтверждает ответ конкретными примерами правильно отвечает на дополнительные вопросы учителя.
Оценка «3»- не усвоил существенную часть учебного материала, допускает значительные ошибки при его изложении своими словами, затрудняется подтвердить ответ конкретными примерами, слабо отвечает на дополнительные вопросы.
Оценка «2»- почти не усвоил учебный материал, не может изложить его своими словами, не может подтвердить ответ конкретными примерами, не отвечает на большую часть дополнительных вопросов учителя.
Оценка «1»- полностью не усвоил учебный материал, не может изложить знания своими словами, не может ответить на дополнительные вопросы учителя.
Устный опрос
Инструкция по проведению устного опроса
1.Внимательно выслушайте вопрос
2. Излагайте своими словами, подтверждайте конкретными примерами
3. Время выполнения: 20 минут
Вопросы на тему:
«Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции»
1.Какую функцию выполняет раздаточная на предприятиях общественного питания?
2.Опишите расположение раздаточной.
3. По каким признакам классифицируются раздаточные?
4. От чего зависит применение каждого типа раздаточных?
5. Опишите назначение и устройство специализированной раздаточной ЛПС.
6. В чем особенность организации раздаточной линии ЛС?
7. Как организуется обслуживание на предприятиях с сосредоточенными контингентами работающих?
8. Какие прогрессивные формы обслуживания применяются при непрерывном потоке питающихся?
9. Дайте характеристику обслуживания учащихся образовательных школ
10. Как организуется обслуживание питанием рассредоточенных коллективов?
Эталон ответа
1.Раздаточная важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей Раздаточная на предприятиях общественного пита ния выполняет функцию порционирование, оформление,
реализацию готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслу живание посетителей, а значит, повышение пропуск ной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства
2. Связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане с сервизной, буфетами, барной стойкой
3. Раздаточные классифицируются по признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, по ассортименту реализуемой продукции, по способу получения продукции потребителем
4. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а так же используемых форм обслуживания.
5. В настоящее время серийно не выпускаются, но ши роко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплек туются из прилавков для подносов и приборов, охлаж даемого прилавка-витрины для холодных закусок, при лавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холод ных напитков, прилавка для хлеба и мучных конди терских изделий, кассового аппарата и барьера. В ли нию целесообразно устанавливать тележки с выжим ным устройством для тарелок, стаканов.
Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. При лавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанав ливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напит ков предназначен для установки термостатов с напит ками, прилавок для отпуска мучных кондитерских из делий имеет две-три полки для установки лотков с на резанным хлебом и кондитерскими изделиями. Коли чество секций в линии ЛПС зависит от типа предприя тия общественного питания и его мощности.
6. На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функцио нальными емкостями, устанавливается раздаточная ли ния самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах (ЛС-А, ЛС-Б ЛС-В, ЛС-Г). Они различа ются габаритами функциональных емкостей Передвижное оборудование мож но поменять местами.
7. Производится отпуск скомплектованных завтраков, обедов, ужинов с абонементной системой расчета. Используются механизированные линии непрерывного действия с непосредственным выходом в зал.
8. Организуются буфеты, чайные столы, автоматы для реализации штучных товаров, горячих напитков, проводятся выставки-продажи кулинарных, кондитерских изделий, полуфабрикатов.
9. Применяются формы обслуживания: реализация скомплектованных рационов питания с абонементной системой расчета, предварительное накрытие столов, буфеты саморасчета, организацию завтраков по классам, витаминные, чайные и молочные столы
10. Используются временные и передвижные предприятия общественного питания, доставка горячей пищи в термоконтейнерах на отдельные объекты
Критерии оценки
Оценка «5»- полностью освоил учебный материал, умеет изложить его своими словами, самостоятельно подтверждает ответ конкретными примерами, правильно и обстоятельно отвечает на дополнительные вопросы учителя.
Оценка «4»- в основном усвоил учебный материал, допускает незначительные ошибки при его изложении своими словами, подтверждает ответ конкретными примерами правильно отвечает на дополнительные вопросы учителя.
Оценка «3»- не усвоил существенную часть учебного материала, допускает значительные ошибки при его изложении своими словами, затрудняется подтвердить ответ конкретными примерами, слабо отвечает на дополнительные вопросы.
Оценка «2»- почти не усвоил учебный материал, не может изложить его своими словами, не может подтвердить ответ конкретными примерами, не отвечает на большую часть дополнительных вопросов учителя.
Оценка «1»- полностью не усвоил учебный материал, не может изложить знания своими словами, не может ответить на дополнительные вопросы учителя.
Типовые задания для оценки знаний З4, З5 (рубежный, тематический контроль)
1) Задания в тестовой форме:
ТЕСТ
Инструкция:
Тест состоит из 30 тестовых заданий. В тесте использованы тестовые задания различной формы.
Вид тестирования – бланковое. Проверка тестового задания осуществляется с помощью утвержденного ключа. Оценка тестовых заданий производится в соответствии с утвержденными критериями. За каждый правильный ответ выставляется 1 балл.
Максимально возможное количество баллов – 30 балл
Время выполнения теста – 30 мин.
При выполнении заданий с формулировкой «Выберите все правильные варианты ответов» необходимо выбрать все возможные варианты правильных ответов.
ТЕСТ:
Выберите все правильные варианты ответов:
1. Жарочный шкаф газовой плиты имеет?
а) термоуказатель б) терморегулятор
2. Из каких клапанов состоит двойной предохранительный клапан у КПЭ – 100?
а) вакумный б) паровой в) водяной г) воздушный
3. Сколько существуют режимов у пищеварочных котлов?
а) четыре б) два в) один г) три
4. В чем заключается причина неисправности котла, если при включении он долго не нагревается?
а) сгорели один или два тена б) неисправен предохранительный клапан
в) сгорели предохранители
5. Температура нагрева жира во фритюрнице?
а) 90 – 100 єC б) 230-250 єC в) 160 -180 єC
6. Для очистки каких овощей используется картофелистка?
а) клубнеплодов б) капустных овощей в) корнеплодов г) луковых овощей
7. Какая передача используется в картофелечистительных машинах?
а) зубчатая б) клино-ременная в) червячная г) цепная
8. Какие виды нарезки осуществляет овощерезательная машина МС 27-40?
а) соломка б) кубики в) ломтики г) дольки д) кружочки
9. В каком цехе устанавливается МОК - 125?
а) горячий цех б) холодный цех в) овощной цех
10. Через сколько часов жир для фритюрницы непригоден?
а) 10 б) 24 в) 40 г) 60
11. Из каких размолочных жерновов состоит размолочный механизм у МИК-60?
а) не подвижного б) вращающегося в) замкнутого г) конического
12. Что является рабочим инструментом у МС 3-40?
а) шнек с винтовой нарезкой б) редуктор в) коническая сетка г) воронка
13. Какая передача используется в МРХ – 200?
а) клиноременная б) зубчатая в) цепная г) ременная
14. Под каким углом осуществляется нарезка продуктов у машины МРГ-ЗООА?
а) 30 є б) от 30є до 90 є в) 45 є
15. Электронагревательный элемент СЭСМ -0,2?
а) электрические спирали б) тены
16. Какие бывают виды инструктажей?
а) внеплановый б) целевой в) начальный г) первичный д) вторичный
17. Что означает цифра 60 в название котла КПЭ-60?
а) мощность б) объем варочного сосуда в) давление в пароводяной рубашке котла
18. Какой взбиватель используют для приготовления жидкого теста?
а) крюкообразный б) прутковый в) плоскорешетчатый
19. Назначение электродов в КПЭ – 100?
а) контролируют верхний уровень воды в парогенераторе
б) контролируют нижний уровень воды в парогенераторе
20. Сколько тенов в КПЭ-100?
а) два б) три в) шесть г) восемь
21. Какую воду заливают в парогенератор котлов?
а) кипяченую б) дистиллированную в) проточную
22. Какая емкость дежи в ТММ – 1М?
а) 200 л б) 140 л в) 40 л г) 100 л
23. В каком направлении вращается дежа и тестомесильный рычаг в ТММ-1М?
а) в противоположные б) в одном направлении по часовой стрелке
24. В каких пределах может производиться толщина раскатки теста в МРТ-60 М?
а) от 0 до 50 мм б) от 0 до 60 мм в) от 0 до 50 см г) от 0 до 30 мм
25. На каком расстоянии устанавливается взбиватель МВ – 35 М от бочка?
а) не менее 10 мм б) не менее 1 мм в) не менее 5 мм г) не менее 7 мм
26. Какова производительность МС8- 150?
а) 160кг/ч б) 155кг/ч в) 150кг/ч
27. МС 28 - 100 предназначена для нарезки овощей?
а) брусочками б) брусочками, чесночками в) кубиками, брусочками, чесночками
28. Под каким углом находятся лопасти на рабочем валу в фаршемешалке, что улучшает продвижение продуктов к разгрузочной камере?
а) 35( б) 30( в) 40(
29. Какая передача используется в МРХ – 200?
а) клиноременная б) зубчатая в) цепная г) ременная
30.Сколько пакетных переключателей у газовой плиты?
а) два б) четыре в) пять г) семь
КЛЮЧ ОТВЕТОВ
За каждый правильный ответ один балл
№ вопроса
Правильный ответ
Количество баллов
1
а
1 балл
2
а, б
1 балл
3
г
1 балл
4
а
1 балл
5
в
1 балл
6
а, в
1 балл
7
б
1 балл
8
в
1 балл
9
в
1 балл
10
в
1 балл
11
а, б
1 балл
12
а, в
1 балл
13
а, в
1 балл
14
б
1 балл
15
а
1 балл
16
а, б, г
1 балл
17
б
1 балл
18
б
1 балл
19
а
1 балл
20
в
1 балл
21
а, б
1 балл
22
б
1 балл
23
а
1 балл
24
а
1 балл
25
в
1 балл
26
в
1 балл
27
в
1 балл
28
б
1 балл
29
а, в
1 балл
30
в
1 балл
Итого: 30 баллов
13 - 16 - 2 «неудовлетворительно»
17 - 20 - 3 «удовлетворительно»
21 - 25 - 4 «хорошо»
26 - 30 - 5 «отлично»
2) Самостоятельная работа:
Доклад на тему: «Разновидности пароконвектоматов: особенности работы, используемые виды тепловой обработки»
Анализ работы, сравнительная таблица «Барбекю»
Проектная деятельность «Холодильное оборудование П.О.П.»
Сообщение на тему: «Электрические мясорубки: правила эксплуатации, устройства, т/б.»
Типовые задания для оценки умений У1, У2, У3, У4, У5 (рубежный, тематический контроль)
1) Практическая работа № 1:
Выполните практическую работу:
1. Организуйте рабочее место для приготовления рыбных котлет.
2.Подберите необходимое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления рыбных котлет.
3. Произведите сборку мясорубки, продемонстрируйте правила эксплуатации мясорубки, соблюдая правила техники безопасности.
4. Заполните пустые колонки в таблице:
Возможные неисправности МИМ-105
Неисправности
Возможные причины
Способы устранения
Мясорубка не режет, а мнет мясо
Повышенный шум в
редукторе или остановка двигателя
Продукт переработки нагревается, а пленки и жилы наматываются
на ножи
5. Заполните таблицу:
Наименование блюда
Посуда для подачи
Температура подачи
Срок реализации
Первые горячие блюда
Вторые горячие блюда
Салаты, закуски
Эталон ответов на практическую работу № 1
Выполните практическую работу:
1. Организуйте рабочее место для приготовления рыбных котлет.
- организует рабочее место, соблюдая правила техники безопасности.
2.Подберите необходимое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления мясных котлет:
Для приготовления зраз картофельных необходимо: производственный стол, моечная ванна, тара, мясорубка, фаршемешалка, доска РС, нож РС, весы.
3. Произведите сборку мясорубки, продемонстрируйте правила эксплуатации мясорубки, соблюдая правила техники безопасности:
Последовательность сборки:
Шнек мясорубки
Палец шнека
Подрезная решетка
Двухсторонний нож
Ножевая решетка с крупными отверстиями
Двухсторонний нож
Ножевая решетка с мелкими отверстиями
Зажимная гайка
Правила эксплуатации:
Перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземления, санитарного состояния
Производят сборку
Машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу
Затягивают зажимную гайку до незначительного усиления шума
Устанавливают тару
Подготавливают продукт (нарезают на кусочки массой 50-100 гр., удаляют сухожилия, пленки)
Включают в работу проталкивают деревянным толкателем
После окончания работы машину отключают, разбирают, промывают.
Техника безопасности:
Вначале необходимо проверить правильность сборки.
Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен.
Проверить заземление.
Проверить наличие резинового коврика.
Не разрешается проталкивать продукт руками для этого нужно пользоваться толкачем.
Подача мяса должна быть равномерной.
Запрещается допускать, что бы мясорубка работала в холостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины.
Нельзя работать на мясорубке без предохранительного кольца и оставлять без присмотра.
При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.
Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар или соль, так как эти продукты при водят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов.
Запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя.
4. Заполните пустые колонки в таблице:
Возможные неисправности МИМ-105
Неисправности
Возможные причины
Способы устранения
Мясорубка не режет, а мнет мясо
Неправильная регулировка нажима гайки
Выключить электродвигатель, вынуть решетки, ножи и шнек, очистить их от жил и пленок,
установить на место и
отрегулировать
нажимную гайку
Повышенный шум в
редукторе или остановка двигателя
Нож и решетка чрезмерно зажаты гайкой
Ослабить нажим гайки
Продукт
переработки
нагревается, а пленки
и жилы наматываются
на ножи
Затупились ножи и решетки. Неплотное прилегание ножей и решеток
Заточить и притереть ножи и решетки
5. Заполните таблицу:
Наименование блюда
Посуда для подачи
Температура подачи
Срок реализации
Первые горячие блюда
Бульонные чашки, суповые миски, глубокие столовые тарелки, керамические горшочки
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С,
На мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки
Вторые горячие блюда
Мелкие столовые тарелки, баранчики, порционные сковороды
Вторые блюда и гарниры – не ниже 65°С,
На мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки
Салаты, закуски
Салатники, креманки, закусочные тарелки
Холодные супы, салаты, напитки – не выше 14°С.
В течение 1часа с момента их изготовления и заправки.
Оценка процесса и результата практической работы проводится по следующим критериям:
Оцениваемые умения
Критерии оценки
Макс
У 1. Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд
Организует рабочее место, соблюдая правила техники безопасности
0-2
Подготавливает рабочее место в соответствии с требованиями технологии и санитарии
0-2
Соблюдает правила личной гигиены и ТБ при приготовлении блюд.
0-2
У2. Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления блюд
Подберите необходимое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления мясных котлет: производственный стол, моечная ванна, тара, мясорубка, фаршемешалка, доска РС, нож РС, весы
0-2
У3. Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства
Производит правильную сборку мясорубки
0-2
Демонстрирует правила эксплуатации мясорубки
0-2
Соблюдая правила техники безопасности при работе на мясорубки
0-2
По окончанию работы разбирает мясорубку, производит санитарную обработку
0-2
У4. Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства
Заполняет таблицу возможных неисправностей при работе с мясорубкой
0-2
Указывает способы устранения неисправностей при работе на мясорубке
0-2
У5. Проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания
Указывает посуду для подачи блюд
0-2
Указывает температуру подачи готовых блюд
0-2
Указывает срок реализации готовых блюд
0-2
Шкала оценки: 0 баллов - признак компетенции отсутствует, 1 балл - признак проявлен частично, 2 балла - признак проявлен в полном объеме.
Перевод в оценки: «5» 24-26 баллов;
«4» 21-23 баллов;
«3» 13-26 баллов.
«2» - менее 12 баллов.
Практическая работа № 2
Инструкция по выполнению практической работы
1. Внимательно прочитайте задание
2. Во время выполнения задания можете воспользоваться раздаточным материалом
3. Время выполнения: 1 час
Задание:
Организация рабочих мест в горячем цехе в соответствии перечню оборудования
Наименование оборудования
Кол-во оборудо
вания
Производственный стол
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой
Секция-стол со встроенной моечной ванной
Секция-стол для установки средств малой механизации
Ванна моечная
Весы настольные циферблатные
Универсальный привод
Шкаф холодильный
Плита электрическая
Котел пищеварочный
Сковорода электрическая
Электрическая фритюрница
Шкаф жарочный
Кипятильный электрический
Мармит электрический
Передвижной стеллаж
3
2
2
1
1
2
1
1
4
3
2
1
1
1
2
1
Эталон ответа
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Критерии оценки
Оценка «5» ставится, если учащийся:
творчески планирует выполнение работы;
самостоятельно и полностью использует знания программного материала;
правильно и аккуратно выполняет задание;
умеет пользоваться справочной литературой, наглядными пособиями, компьютером и другими средствами.
Оценка «4» ставится, если учащийся:
правильно планирует выполнение работы;
самостоятельно использует знания программного материала;
в основном правильно и аккуратно выполняет задание;
умеет пользоваться справочной литературой, наглядными пособиями, компьютером и другими средствами.
Оценка «3» ставится, если учащийся:
допускает ошибки при планировании выполнения работы;
не может самостоятельно использовать значительную часть знаний программного материала;
допускает ошибки и неаккуратно выполняет задание;
затрудняется самостоятельно использовать справочную литературу, наглядные пособия, приборы и другие средства.
Оценка «2» ставится, если учащийся:
не может правильно спланировать выполнение работы;
не может использовать знания программного материала;
допускает грубые ошибки и неаккуратно выполняет задание;
не может самостоятельно использовать справочную литературу, наглядные пособия, приборы и другие средства.
Практическая работа № 3
Инструкция по выполнению практической работы
1.Внимательно прочитайте задание
2. Задание выполняйте согласно плану
3. Во время выполнения задания можете воспользоваться раздаточным материалом
4. Время выполнения: 2 часа
План выполнения задания
Составьте перечень блюд на один рабочий день
Составьте перечень цехов необходимых для приготовления блюд
Составьте схемы размещения оборудования в цехах
Составьте схему размещения помещений на предприятии общественного питания
Пример выполнения практической работы
1.Перечень блюд
Холодные блюда: салат – коктейль « Новинка»; салат торт из печени; салат из фасоли
Супы: окрошка мясная; борщ по-сибирски
Вторые блюда: рыба в тесте жареная; бифштекс «Алтайский»; голубцы с мясом и рисом; печень по-строгановски; картофельное пюре; картофель жареный; капуста тушеная
Напитки: сок; кисель; какао
Мучные изделия: булочка домашняя; ватрушка с творогом; беляш; пирожок с капустой и яйцом; хлеб
2.Перечень цехов необходимых для приготовления блюд
Перечень блюд
Холодный
цех
Горячий
цех
Мясо-
рыбный
цех
Овощной цех
Мучной
цех
Салат – коктейль « Новинка»
+
+
Салат торт из печени
+
+
+
+
Салат из фасоли
+
+
+
Окрошка мясная
+
+
+
+
Борщ по-сибирски
+
+
+
Рыба в тесте жареная
+
+
Бифштекс «Алтайский»
+
+
Голубцы с мясом и рисом
+
+
+
Печень по-строгановски
+
+
Картофельное пюре
+
+
Картофель жареный
+
+
Капуста тушеная
+
+
Сок
+
Кисель
+
+
Какао
+
Булочка домашняя
+
Пирожок с капустой и яйцом
+
+
Беляш
+
+
+
Ватрушка с творогом
+
3. Схемы размещения оборудования в цехах
Овощной цех Мясо-рыбный цех
Холодный цех Горячий цех
4.Схема размещения помещений на предприятии общественного питания
Критерии оценки
Оценка «5» ставится, если учащийся:
творчески планирует выполнение работы;
самостоятельно и полностью использует знания программного материала;
правильно и аккуратно выполняет задание;
умеет пользоваться справочной литературой, наглядными пособиями, компьютером и другими средствами.
Оценка «4» ставится, если учащийся:
правильно планирует выполнение работы;
самостоятельно использует знания программного материала;
в основном правильно и аккуратно выполняет задание;
умеет пользоваться справочной литературой, наглядными пособиями, компьютером и другими средствами.
Оценка «3» ставится, если учащийся:
допускает ошибки при планировании выполнения работы;
не может самостоятельно использовать значительную часть знаний программного материала;
допускает ошибки и неаккуратно выполняет задание;
затрудняется самостоятельно использовать справочную литературу, наглядные пособия, приборы и другие средства.
Оценка «2» ставится, если учащийся:
не может правильно спланировать выполнение работы;
не может использовать знания программного материала;
допускает грубые ошибки и неаккуратно выполняет задание;
не может самостоятельно использовать справочную литературу, наглядные пособия, приборы и другие средства.
Тестирование
Инструкция по проведению тестового задания
1.Внимательно прочитайте задание
2.Выбирите правильный вариант ответа, соотнесите, составьте последовательность
3. Во время выполнения задания можете воспользоваться иллюстрациями, раздаточным материалом
4. Время выполнения: 15 минут
Тест на тему:
«Проведение отпуска готовой кулинарной продукции в соответствии
с Правилами оказания услуг общественного питания».
Выберите правильный
ответ:
1.При подачи холодных блюд стол сервируют
а. закусочными приборами
б. рыбными приборами
в.столовыми приборами
1.При подачи вторых рыбных блюд стол
сервируют
2.В глубокой столовой тарелке подают
а. первые блюда
б. вторые блюда
в.сладкие блюда
2.В мелкой столовой
тарелке подают
3.В бульонной чашке
подают
а. пюреобразные супы и бульоны
б. кофе с молоком
в.кофе черный
3.В кофейной чашке
подают
4. Фруктовые приборы
а. вилка с более короткими зубцами, с углублением, нож лопатообразный, тупой
б. нож -острый, перочинообразный, вилка с тремя зубцами.
в.ложка, вилка, нож по размеру меньше закусочного
4.Рыбные приборы
5. Французский способ подачи блюд
а. расстановка заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе
б. предварительное перекладывание блюд на тарелки посетителей на подсобном столе
в. перекладывание заказного блюда на тарелки посетителей с помощью специальных приборов
5. Русский способ
подачи блюд
6. Коньячная рюмка
а. на низкой ножке расширенная книзу и суженная сверху
б. на низкой ножке, цилиндрической формы
в. светло-зеленого или зеленовато-золотистого цвета
6.Рейнвейная рюмка
7. Прибор столовый необходим при сервировке стола
а. для первых и вторых, кроме рыбных блюд
б. для холодных блюд и закусок
в. для холодных рыбных блюд
7. Прибор закусочный необходим при сервировке стола
Соотнесите:
8. Предварительная сервировка стола для завтрака
а. пирожковая тарелка
б. закусочная тарелка
в. столовые приборы
г. закусочные приборы
д. фужер
е. полотняная салфетка
8. Предварительная сервировка стола для обеда
9.Посуда для подачи холодных блюд
а. закусочная тарелка
б. десертная тарелка
в. салатник
г. креманка
д. соусник
е. селедочница
ж.сливочник
9.Посуда для подачи сладких блюд
Составьте
последовательность:
10. Последовательность подачи блюд
а.супы
б.холодные блюда и закуски
в.сладкие блюда
г. вторые блюда
д.напитки
е. мучные кондитерские изделия
10.Последовательность предварительной
сервировки стола
а.сервировка тарелками;
б. накрытие стола скатертями;
в. сервировка приборами;
г.сервировка стеклянной посудой;
д. расстановка приборов для специй, ваз с цветами.
е. раскладывание салфеток;
Эталон ответа
1.а
1.б
2. а
2.б
3. а
3.в
4. б
4. а
5. в
5. а
6. а
6. в
7.а
7.б
8. а, г, д, е
8. а, в, д, е
9. а,в, д, е
9. б,г,д, ж
10. б, а. г. в, д, е
10. б, а, в, г, е, д
Критерии оценки:
Коэффициент усвоения
Количество существенных операций
Оценка
0,94-1,00
21-20
5
0,8-0,94
19-17
4
0,7-0,8
16-15
3
Менее 0,7
14
2
5» - получают учащиеся, выполнившие задание в заданное время, самостоятельно справившиеся с работой на 100 - 90 %;
«4» - ставится в том случае, учащиеся выполнили задание в заданное время ,самостоятельно, но верные ответы составляют 80 % от общего количества;
«3» - соответствует работа, содержащая 50 – 70 % правильных ответов, учащиеся не уложились в заданное время
«2» - соответствует работа, содержащая менее 50% правильных ответов, учащиеся не уложились в заданное время, самостоятельность при выполнении задания отсутствует
2) Самостоятельная работа:
Экскурсия на П.О.П. «Овощерезательные комбайны: разновидности»
Практическая работа «Разновидности взбивальных машин»
Контрольно-оценочные материалы для итоговой аттестации по учебной дисциплине
Предметом оценки являются умения и знания.
Оценка освоения дисциплины предусматривает проведение экзамена
I. ПАСПОРТ
Назначение:
КИМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения учебной дисциплины название ОП.10. «Техническое оснащение и организация рабочего места»
основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Умения
У 1. Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
У2. Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления блюд;
У3. Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
У4. Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
У5. Проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания.
3нания
З 1. Характеристики основных типов организации общественного питания;
З 2. Принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
З 3. Учет сырья и готовых изделий на производстве на предприятиях общественного питания;
З 4. Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
З 5. Правила безопасного использования технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
З 6. Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Билет № 1 (пример)
Виды передач: разновидности, устройство, принцип действия, достоинства и недостатки.
СВЧ-шкафы: назначение, устройство, принцип действия, техника безопасности.
Виды инструктажей по технике безопасности: разновидности, назначение, особенности.
Внимательно прочитайте вопросы, составите на листке краткий конспект ответа.
Время подготовки -30 минут
ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ В БИЛЕТАХ:
1. Виды передач: разновидности, устройство, принцип действия, достоинства и недостатки.
2. Универсальный привод: назначение, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
3. Картофелечистка МОК-125: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности
4. Овощерезка МРО 50-200: форма нарезки, правила эксплуатации, техника безопасности.
5. Овощерезка МРОВ-160: форма нарезки, устройство, техника безопасности.
6. Слайсер: разновидности, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности
7. Мясорубка МС 2-70: устройство, правила сборки, правила эксплуатации, техника безопасности.
8. Мясорубка МИМ-82: устройство, правила сборки, правила эксплуатации, техника безопасности.
9. Мясорыхлитель МРМ-15: назначение, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
10. Фаршемешалка МС 8-150: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
11. Просеиватель МПМ -800: устройство, принцип действия, техника безопасности.
12. Взбивальная машина МВ-35: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
13. Рабочие инструменты взбивальных машин: разновидности, назначение.
14. Тестомесильная машина ТММ-1М: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
15. Тестораскаточная машина МРТ-60М: устройство, принцип действия, техника безопасности.
16. Взбивальная машина Kitсhen Aid: устройство, назначение рабочих инструментов, правила эксплуатации, техника безопасности.
17. Соковыжималка: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
18. Хлеборезательная машина МРХ-200: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности
19. Миксер: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
20. Блендер: разновидности, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
21. МС 12-15: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
22. СВЧ-шкафы: назначение, устройство, принцип действия, техника безопасности.
23. Пароконвектомат: достоинства, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности
24. Газовая плита: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
25. Электроплита ЭП-2М: назначение, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
26. Электроплита ПЭСМ-4ШБ: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
27. Электрический котел КПЭ-100: режимы работы котла, устройство, правила эксплуатации
28. Электрический котел КПЭ-60: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности
29. Сковорода электрическая СЭСМ-0,2: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
30. Сковорода электрическая СКЭ-0,3: устройство, правила эксплуатации техника безопасности.
31. Электрофритюрница: назначение, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
32. Шкаф пекарский ШПЭСМ-3: назначение, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
33 Шкаф жарочный ШЖЭСМ – 2К: назначение, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
34. Электрогрили: разновидности, правила эксплуатации, техника безопасности.
35. Пароконвектоматы: назначение, разновидности, режимы работы, техника безопасности
36. Кофеварка: назначение, устройство, принцип работы, техника безопасности.
37. Кипятильник КНЭ-25: устройство, принцип работы, техника безопасности.
38. Кипятильник КНЭ-100: назначение, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
39. Электромармиты: назначение, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
40. Витрина-прилавок:: назначение, устройство, техника безопасности.
41. Холодильный шкаф: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
42. Охлаждаемый прилавок: назначение, устройство, техника безопасности.
43. Холодильная камера: назначение, устройство, техника безопасности
44. Виды инструктажей по технике безопасности: разновидности, назначение, особенности.
45. Производственный травматизм: причины, виды травм, оказание первой помощи.
46. Классификация теплового оборудования.
47. Классификация механического оборудования.
48. Первая помощь при электротравмах.
49. Первая помощь при ранениях, кровотечениях.
50. Первая помощь при термических и электрических ожогах.
51. Первая помощь при переломах, ушибах.
52. Общие правила техники безопасности при работе с электросковородами.
53. Общие правила техники безопасности при работе с электроплитами.
54. Общие правила техники безопасности при работе с пищеварочными котлами.
55. Общие правила техники безопасности при работе с СВЧ-шкафами.
56. Общие правила техники безопасности при работе с холодильным оборудованием.
57. Общие правила техники безопасности при работе на взбивальных машинах.
58. Общие правила техники безопасности при работе на мясорубках.
59. Общие правила техники безопасности при работе с тестомесильными машинами.
60. Общие правила техники безопасности при работе с овощерезками.
61. Общие правила техники безопасности при работе с картофелечисткой.
62. Общие правила техники безопасности при работе с тестораскаточной машиной.
63. Аппараты управления: разновидности, назначение.
64. Способы охлаждения. Назначение холода, способы его получения.
65. Характеристика хладогентов.
66. Холодильный агрегат; устройство, принцип действия.
67. Пожарная безопасность: причины пожаров, средства пожаротушения, правила пожарной безопасности.
68.Основные типы предприятий общественного питания.
69. Организация снабжения предприятий общественного питания
70. Характеристика складского хозяйства, организация и правила хранения продукции
71. Организация работы овощного цеха
72. Организация работы мясо-рыбного цеха
73. Организация работы горячего цеха.
74. Организация работы холодного цеха
75. Организация работы кондитерского цеха
76. Виды кухонной посуды, назначение.
77. Виды столовой посуды, назначение.
78. Характеристика меню, виды, требования к оформлению.
79. Обслуживания потребителей.
80. Основные способы подачи блюд
81. Отпуск готовой продукции на предприятиях общественного питания.
82. Виды раздач. Организация работы раздаточной
83. Основные и вспомогательные части машин.
84. Приемка продуктов в предприятиях общественного питания.
85. Подготовка торгового зала к обслуживанию.
86. Основные правила техники сервировки стола.
87. Предварительная сервировка стола для завтрака, обеда и ужина.
88. Встреча и размещение посетителей за столом. Основные правила этикета.
89. Прием заказа. Подача меню, рекомендации блюд.
90. Расчет с посетителями. Уборка и замена посуды.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
УСЛОВИЯ
Количество билетов для экзаменующегося – 30 штук.
Время выполнения задания -30 минут
Время на ответ – 15 минут
Оборудование:
Картофелечистка МОК -250
Взбивальная машина
Тестомесильная машина
Тестораскаточная машина
Кипятильник электрический
Рыбоочиститель
Мясорубка
Газовая плита
Универсальный привод
Сменные механизмы:
-овощерезка
- мясорыхлитель
- фаршемешалка
Электрический чайник
Миксер
Кофеварка
Электрический котел
Электрическая сковорода
Фритюрница
Электрическая жаровня
Передвижная тележка
Котлетоформовочная машина
Плакаты механического оборудования:
Овощерезки: МРОВ-160, МС 10-160, МС 27-40, МС 18-160, МС 28-100, МРО 50-200, МРО 400-1000, картофелечистка, мясорубки: МС 2-70, МИМ -82, МИМ -105, фаршемешалка МС 8-150, мясорыхлители МРМ -15, МС 19-1400, размолочный механизм МС 12-15, котлетоформовочная машина МФК -2240, хлеборезательная машина, просеиватели, тестораскаточная машина, взбивальная машина, тестомесильная машина, соковыжималка МС 3-40, механизм для дробления орехов, МРГ
Плакаты холодильного оборудования:
Холодильный агрегат, холодильные шкафы, охлаждаемые прилавки, охлаждаемые витрины, морозильные камеры
Плакаты теплового оборудования:
Жарочные шкафы, электрические плиты, кофеварка, сковороды электрические, котлы пищеварочные, аппарат пароварочный, жаровня электрическая, газовые плиты, электронагревательные элементы, кипятильники, водонагреватели, мармиты, микроволновые печи.
Бланки документов: меню, технологическая карта, сертификат качества.
Критерии оценки:
При оценке знаний на экзамене учитывается:
1. Уровень сформированности компетенций, знаний и умений.
2. Уровень усвоения теоретических положений дисциплины, правильность формулировки основных понятий и закономерностей.
3. Уровень знания фактического материала в объеме программы.
4. Логика, структура и грамотность изложения вопроса.
5. Умение связать теорию с практикой.
6. Умение делать обобщения, выводы.
Для получения оценки «отлично» студент должен:
-продемонстрировать глубокое и прочное усвоение знаний программного материала;
-исчерпывающе, последовательно, грамотно и логически стройно изложить теоретический материал;
-правильно формулировать определения;
-продемонстрировать умения самостоятельной работы;
-уметь сделать выводы по излагаемому материалу.
Для получения оценки «хорошо» студент должен:
-продемонстрировать достаточно полное знание программного материала;
-продемонстрировать знание основных теоретических понятий;
достаточно последовательно, грамотно и логически стройно излагать материал;
-уметь сделать достаточно обоснованные выводы по излагаемому материалу.
Для получения оценки «удовлетворительно» студент должен:
-продемонстрировать общее знание изучаемого материала;
-показать общее владение понятийным аппаратом дисциплины;
-уметь строить ответ в соответствии со структурой излагаемого вопроса;
Оценка «неудовлетворительно» ставится в случае:
-незнания значительной части программного материала;
-не владения понятийным аппаратом дисциплины;
-существенных ошибок при изложении учебного материала;
-неумения строить ответ в соответствии со структурой излагаемого вопроса;
-неумения делать выводы по излагаемому материалу.
Лист согласования
Дополнения и изменения к комплекту КОС на учебный год
Дополнения и изменения к комплекту КОС на учебный год по
дисциплине
В комплект КОС внесены следующие изменения:
Дополнения и изменения в комплекте КОС обсуждены на заседании
МС
« » 20 г. (протокол № ).
Председатель МС / /
Суповое отделение Соусное отделение
Линия раздачи
13 PAGE \* MERGEFORMAT 14215
13 PAGE \* MERGEFORMAT 141315
13 PAGE \* MERGEFORMAT 143315
15