Открытый урок на тему Приготовление блюд из мяса
План урока
по предмету: «Технология приготовления пищи»
специальность 1226000 «Технология и организация производства продукции
предприятий питания»
Начало урока 800
Вид урока: лабораторная работа № 16
Тема урока: «Приготовление блюд из мяса»
Цель работы:
Образовательные:
1.Закрепить знания и научить учащихся практическим навыкам:
- по оформлению документации;
- по приготовлению и подачи блюд из мяса;
- по определению качества приготовленных блюд.
2 .Cпособствовать приобретению учащимися как предметно-профессионального, так и социального опыта, в т.ч. принятие индивидуальных и совместных решений.
Развивающие:
- Способствовать формированию творческого мышления и познавательной профессиональной мотивации;
- Развивать умения делать логические выводы в процессе решения производственных задач и ситуаций;
Воспитательные:
- Способствовать развитию интереса к изучаемой дисциплине;
- Способствовать преодолению психологического барьера при принятии решения в производственных ситуациях.
Оснащение:
кастрюля емкостью 3л. Для варки гарнира; кастрюли емкостью 1л. Для варки гарнира, припускания огурцов; сковороды для пассерования овощей, томатного пюре, муки и обжаривания мяса; ложки столовые; дуршлаг; сито; ножи поварские; доски разделочные «ОС», «МС».
Связь с предметами: «Оборудование П.О.П», «Охрана труда», «Микробиология, физиология питания и санитария», «Товароведение пищевых продуктов», «Организация производства на П.О.П.» и «Организация обслуживание на П.О.П.».
Ход урока:
1. Оргмомент - 3 мин.
2. Актуализация знаний - 5 мин.
3. Фронтальный опрос - 15 мин.
4. Вводный инструктаж - 7 мин.
5. Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся - 115 мин.
6. Заключительный инструктаж - 35 мин.
7. Рефлексия - 10 мин.
8. Подведение итогов -27 мин.
9. Задание на дом - 3 мин.
1. Оргмомент 3 мин.
отметить отсутствующих;
проверить готовность учащихся к лабораторной работе (наличие спецодежды, технологических карт);
назначить бригадира в учебных группах.
2. Актуализация знаний (с использованием учебного фильма) 5 мин.
3. Фронтальный опрос 15 мин.
Определите последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда“Говядины духовой”..
Определите последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда“ Гуляша с рисом отварным”.
Определите последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда “Азу по татарски”.
Определите последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда “Плова из мяса”.
Определите последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюдаЗапеканки картофельной с мясом и грибным соусом”..
4. Вводный инструктаж по организации лабораторной работы 7 мин.
Бригадирам получить сырье в соответствии с выполненными расчетами;
Членам бригады подготовить рабочие места. Посуду и инвентарь располагать на производственных столах в необходимом для работы порядке
Начало самостоятельной работы учащихся 855
5. Текущий инструктаж учащихся во время выполнения самостоятельной работы учащихся: 115 мин.
Приготовить блюда в соответствии с заданием:
1. Говядина духовая № 629
2. Гуляш № 632 с рисом отварным
3. Азу по татарски № 637
4. Плов из мяса № 642
5. Запеканка картофельная с мясом № 680 и грибным соусом
Определить выход полуфабриката, выход готовых блюд, процент потерь при тепловой кулинарной обработке продукта (основного) и сравнить с данными указанными в Сборнике рецептур блюд.
Определить качество готовых блюд и заполнить лист бракеражного журнала, отражая в нем показатели качества блюд: (внешний вид; соблюдение формы нарезки продуктов; соответствие вкуса и запаха предъявляемым требованиям; консистенция; температура подачи).
Выявить причины обнаруженных отклонений от предъявляемых требований качества.
Начало заключительного инструктажа 1100
6. Заключительный инструктаж 35 мин.
Бригадиры учебных групп оценивают работу своей бригады.
Преподаватель проводит анализ выполненной работы в присутствии учебных групп.
7. Рефлексия – 10 мин.
1. При какой температуре происходит денатурация белков мяса?
2. Что собой представляет процесс тушения?
3. Какой сорт мяса говядины используется для тушения?
4. Как изменяется масса мясных полуфабрикатов при тепловой обработке и почему?
5. Почему при тушении мяса используются кислые соусы, сухие вина, томатное пюре?
6. Чем обусловлен специфический вкус и аромат тушеного мяса?
7. Какую посуду используют для приготовления запеченных блюд из мяса?
8. При какой температуре подают блюда из тушеного и запеченного мяса?
9. Какие затруднения у вас возникали на занятие?
8. Подведение итогов -27 мин.
Преподаватель оценивает работу каждого учащегося, и проверяет оформление отчета о проделанной работе, где должны быть отражены:
ассортимент приготовленных блюд;
рецептура каждого блюда;
объем времени потраченное на приготовление блюда;
выход готового блюда;
оценка качества приготовленных блюд (отметить недостатки).
9. Задание на дом - 3 мин.
Используя «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» М. 1982 г.
1. Составить технологические карты на блюда:
Бефстроганов № 598 с картофелем жареным
Поджарка № 599 с отварными макаронами № 753
Печень жареная с жиром и луком № 618 с картофельным пюре
2. Составить сырьевую ведомость для лабораторной работы № 17.
Окончание урока 1230
Заголовок 1 Заголовок 315