Рабочая программа профессионального модуля «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» основной профессиональной образовательной программы начального профессионального образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»

Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте файл и откройте на своем компьютере.
1 ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №13 МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ « УТВЕРЖДАЮ» И.о. директора ГБОУ НПО ПЛ №13 МО _____________ / Мельченко В.А./ «______» __________ _____ 2014 г. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПР ОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУ ЛЯ ПМ.08 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ» основной профессиональной образовательной программы начального профессионального образования по профессиям: 260807.01 «По вар, кондитер» г. Раменское 2014г. 2 Рабочая программа профессионального модуля Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по п рофессий начального профессионального образования (далее НПО) 260807.01 «Повар, кондитер». Организация - разработчик: Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей №13 Московской области. Разработчик: Капин А.В., преподаватель специальных дисциплин Государственного бюджетного образовательного учреждения начального профессионального образования профессионального лицея №13 Московской области. Рассмот рено на заседании Методической комиссии Государственного бюджетного образовательного учреждения начального профессионального образования профессионального лицея №13 Московской области. «___»____________20_______ Эксперт (ы) от работодателя ___ _________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ «____»____________201______ 3 СОДЕРЖАНИЕ 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОН АЛЬНОГО МОДУЛЯ 4 2. РЕЗУЛЬТАТ Ы ОС ВОЕНИЯ ПРО ФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 7 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИО НАЛЬНОГО МОДУЛЯ 8 4 . УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ П РОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 16 5 . КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕ ЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МО ДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯ ТЕЛЬНОСТИ ) 20 4 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МО ДУЛЯ ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 1.1. Область применения рабочей программы Рабочая программа профессионального модуля (далее - рабочая программа) – является частью осн овной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО входящей в состав укрупнённой группы профессий: «Технология продовольственных товаров и потребительских товаров»; 260807.01 «Повар, кондитер». Рабочая программа учебного модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации, переподготовки) и профессиональной подготовки по профессиям рабочих: 16675 Повар; 12901 Кондитер; 16472 Пекар ь; 11176 Бармен. в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): ПК 1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. ПК 2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК 3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. ПК 4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. ПК 5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. ПК 6. Готовить и оформлять фруктовы е и легкие обезжиренные торты и пирожные. Рабочая п рограмма профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональ ной подготовке работников в области общественного пита ния. У рове нь образования - основное общее, опыт работы не требуется. 1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля: С целью овладения указ анным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт: приготовления хлебобулочных , мучных и кондитерских изделий ; уметь: проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям; выбирать производственный инвентарь и оборудование д ля приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; оце нивать качество готовых изделий ; знать: ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; 5 правила безопасного использования и виды необходимого технологичес кого оборудования и производственного инвентаря; последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; правила поведения бракеража; способы отделки и варианты оформления хл ебобулочных, мучных и кондитерских изделий; правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. 1.3. Ре комендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля: В сего – 279 час ов , в том числе: максимальной учебной нагрузки обучающегося – 1 41 час , включая: обязательной аудиторной уч ебн ой нагрузки о бучающегося – 94 часов ; самостоятельной работы обучающегося – 47 часов ; учебная практика – 48 часа ; производственная практ ика – 90 часов 6 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕН ИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Результатом освоения профессионального модуля является овлад ение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий , в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями: Код Наименование результата обучения ПК 1.1 Готовить и оформлять прос тые хлебобулочные изделия и хлеб ПК 1.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия ПК 1.3. Готовить и оформлять печенье, пряники , коврижки ПК 1.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты ПК 1.5. Готовить и оформлять отечественны е классические торты и пирожные ПК 1.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интере с ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем предприятия ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности , нести ответственность за результаты своей работы ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6. Раб отать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) 7 7 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИО НАЛЬНОГО МОДУЛЯ Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 3.1. Тематический план ПМ 8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Коды профессиональных компетенци й Наименования разделов профессионального модуля Всего часов (макс. учебная нагрузка и практ ики) Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося Самостоятел ьная работа обучающегос я, часов Учебная, часов Производст - венная, часов (если предусмотрена рассред оточен ная практика) Всего, часов в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов 1 2 3 4 5 6 7 8 ПМ 08. Приготовление дрожжевого теста и изделия из него. 279 9 4 53 4 7 48 90 МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и ко ндитерских изделий 94 53 47 ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 1. 4 Раздел 1. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него. 2 8 15 10 ПК 1.2, ПК 1.3 ПК 1.4 Раздел 2. Приготовление бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов из него. 28 18 18 48 ПК 1.4, ПК 1.5 ПК 1.6 Раздел 3.Приготовление пирожных и тортов. 3 8 20 19 90 ПК 1.1, ПК 1.2 ПК 1.3, ПК 1.4, ПК 1.5, ПК 1.6 Производственная практика , часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика ) 350 часов преддипломной практики Всего: 27 9 час ов 94 53 47 48 90 8 8 3.2. Содержание обучения по ПМ 8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, лабораторные ра боты и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) Объем часов Уровень освоения 1 2 3 Раздел 1. ПМ 8 Приготовление дрожжевого теста и изделий из него. МДК 0 8 .01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2 8 Тема 1.1. Характеристика кондитерского сырья и подготовка к производству. Содержание 2 1. Характеристика основного и вспомогательного сырья. Требования к основному и вспомогательному кондитерскому сырью. Правила и ус ловия хранения сырья. 1 2 2. Вкусовые и ароматические вещества. Роль вкусовых и ароматических веществ в кондитерском производстве. 1 2 Тема 1.2. Приготовление отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий. Содержание 3 3 . Процессы, проис ходящие при тепловой обработке продуктов. Расчёт упёка, припёка и выхода в изделиях. 1 2 4 . Приготовление фаршей. Фарш мясной с луком. Фарш рыбный. Фарш картофельный с луком. Фарш из свежей капусты. Фарш рисовый с яйцом. 1 2 5 . Приготовление начинок. Фарш творожный. Фарш морковный. Фарш яблочный. Фарш из мака. 1 2 Тема 1.2. Дрожжевое тесто и изделия из него. Содержание 8 6. Виды теста. Процессы происходящие при замешивании сырья. Способы разрыхления теста. Дрожжевые и бездрожжевые виды тес та. Механическое, химическое и биохимическое разрыхление теста. 1 2 9 9 7. Способы приготовления дрожжевого теста. Разделка и режим выпекания дрожжевого теста . Отделка готовых изделий. Продукты входящие в состав разных видов дрожжевого теста. Дозировка теста , температурный режим выпекания. Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины их возникновения. 1 2 8. Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него. Сдоба обыкновенная. Ватрушка. Рогалик ореховый. 1 2 9. Приготовление дрожж евого опарного теста и изделий из него. Булочка домашняя. Сдоба «Выборгская». Булочка дорожная. 1 2 10. Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него. Слойка с повидлом. Слойка с марципаном. Крученик слоёный. 1 2 1 1 . Приготовление изделий ж ареных в жире. Пончики «Московские». Пирожки жареные. Беляши. Хворост. 1 2 1 2 . Приготовление блинного теста и теста для оладий и изделия из него. Разновидности приготовление блинов, правила отпуска блинов. Разновидности приготовление оладий, отпуск. 1 2 1 3 . Зачёт по теме : «Дрожжевое тесто и изделия из него». 1 2 Практическая работа 15 1 4 - 16 ЛП Р №1 Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него. Приготовить и оформить для подачи блины и оладьи, ватрушки с повидлом. Продегуст ировать и дать оценку качества. 3 3 17 - 19 ЛП Р .№2 Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него. Приготовить булочку «Российскую», «Маковку», «Дорожную». Продегустировать и дать оценку качества. 3 3 20 - 22 ЛПР .№3 Приготовление пирогов, хлеба. Приготовить кулебяку с капустой, пирог с маком, плетёнку. Продегустировать и дать оценку качества. 3 3 23 - 25 ЛПР .№4 Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него. Приготовить слойку с марципаном, слойку с повидлом. Продегустировать и дать оценку качества. 3 3 26 - 28 ЛПР .№5 Приготовление изделий из дрожжевого теста, жареных в жиру. Приготовить беляши, хворост, пирожки с 3 3 10 10 картофелем. Продегустировать и дать оценку качества. Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 8 10 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технологической литературы (по вопросам к параграфам, г лавам учебных пособий, составленным преподавателем ). Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно - практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Работа над изготовлением технологических карт. Работа со Сборником ре цептур. Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: Подготовить презентацию по тем ам: - «Основное сырье для изготовлен ия мучных кондитерских изделий»; - «Вспомогательное сырье для изготовления мучных кондитерских изделий» ; - «Дрожжевое тесто» ; - «И зделия из дрожжевого теста; Составить схем ы технологического процесса : - приготовлен ия дрожжевого безопарного теста; - приготов ления дрожжевого опарного теста; - слоеобразо вания дрожжевого слоеного теста; - приготовлени я дрожжевого теста для хвороста; Подготовить тест по теме - «Приготовление дрожжевого теста». Составить таблицу - «Н едостатк и дрожжевого теста и способ ы устранения этих недостатков » . Раздел 2. ПМ 8 Приготовление бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов из него. МДК 08.01 . Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 28 11 11 ема 2.1. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него. Содержание 10 29 Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Сочни с творогом. Ватрушки. Че буреки. Хачапури. Яблоки, запеченные в тесте. 1 2 30 Приготовление вафельного теста и изделия из него. Трубочка вафельная с начинкой. Торт «Сюрприз». Торт «Арахис». 1 2 31 Приготовление пряничного теста и изделий из него. Способы приготовления прянично го теста. Пряники глазированные. Пряники медовые. 1 2 32 Приготовление песочного теста и изделий из него. Печенье песочное. Кекс «Столичный» . Кекс творожный. 1 2 33 Приготовление бисквитного теста и изделий из него . Приготовление бисквита основным спос обом и с подогревом. Бисквит «Прага». Рулет фруктовый. Рулет «Экстра». 1 2 34 Приготовление заварного теста и изделий из него. Булочка со сливками. Кольцо воздушное. Профитроли. 1 2 35 Приготовление слоеного теста и изделий из него . Стадии приг отовления слоёного теста. Пирожки слоёные. Курник. Языки слоёные. Волованы. Яблоки в слойке. 1 2 36 Приготовление воздушного и воздушно - орехового теста и изделий из него . Особенность приготовления теста, недостатки воздушных полуфабрикатов и причины воз никновения. Печенье «Меренги». 1 2 37 Приготовление миндального теста и изделия из него . Характеристика теста, недостатки полуфабрикатов и причины их возникновения. Печенье миндальное, печенье миндальное шоколадное. Торт миндальный. 1 2 38 Зачёт по те ме: «Бездрожжевое тесто и изделия из него». 1 2 Практическая работа 18 39 - 41 ЛПР .№6 Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Приготовить сочни с творогом, печенье сдобное, чебуреки. Продегустировать и дать оценку качества. 3 3 12 12 42 - 44 ЛПР .№7 Приготовление пряничного теста и изделий из него. Приготовить пряники медовые, коржики молочные, коврижку медовую. Продегустировать и дать оценку качества. 3 3 45 - 47 ЛПР .№8 Приготовление песочного теста и изделий из него. Приготовить печень сахарное, кекс « Чайный», полоска с повидлом. Продегустировать и дать оценку качества. 3 3 4 8 - 50 ЛПР .№9 Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Приготовить бисквит с какао - порошком, пирог бисквитный с повидлом, рулет фрукто вый. Продегустировать и дать оценку качества. 3 3 5 1 - 53 ЛПР .№10 Приготовление заварного теста и изделий из него. Приготовить профитроли, кольцо воздушное, булочка со сливками. Продегустировать и дать оценку качества. 3 3 54 - 56 ЛПР .№11 Приготовлени е слоёного теста и изделий из него. Приготовить языки слоёные, рожки слоёные с повидлом, волованы. Продегустировать и дать оценку качества. 3 3 Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ 8 18 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лаборат орно - практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Работа над изготовлением технологических карт. Работа со Сборником рецептур. Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: 13 13 Подготовить презентацию по тем ам: - «Приготовление бисквитного теста» - «Приготовление пряничного теста». - «Приготовление сдобного пресного теста». - « П риготовление заварного теста». - «Приготовление п есочного теста». - « П риготовление слоеного пресного теста». - « П риготовление воздушного теста » Подготовить тест ы по т ем ам: - «Приготовление бисквитного теста». - «Приготовление пряничного теста». - «Приготовление заварного теста». - « П риготовление слоеного пресного теста» Работа над изготовлением инструкционно - технологических карт по темам: - изделия из бискви тного теста - изделия из пряничного теста - изделия из сдобного пресного теста». - изделия из заварного теста Составить кроссворды по темам : - «Приготовление п есочного теста и изделий из него» - « П риготовление слоеного пресного теста и изделий из н его ». - « П риготовление воздушного теста и изделий из него ». Учебная практика 48 3 1 Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Сочни с творогом. Ватрушки. Чебуреки. Хачапури. Яблоки, запеченные в тесте. 6 3 2 Приготовление пряничного теста и изделий из него. Способы приготовления пряничного теста. Пряники глазированные. Пряники медовые. Коврижка медовая. 6 3 3 Приготовление песочного теста и изделий из него. Печенье песочное. Кекс «Столичный». Кекс творожный. 6 3 4 Приготовление бис квитного теста и изделий из него. Приготовление бисквита основным способом и с подогревом. Бисквит «Прага». Рулет фру ктовый, «Экстра». 6 3 5 Приготовление заварного теста и изделий из него. Булочка со сливками. Кольцо воздушное. 6 3 14 14 Профитроли. 6 Пригот овление слоёного теста и изделий из него. Пирожки слоёные. Курник. Языки слоёные. Волованы. Яблоки в слойке. 6 3 7 Приготовление воздушного и воздушно - орехового теста и изделий из него. Печенье «Меренги». Приготовление полуфабрикатов для пирожных и торт ов. 6 3 8 Проверочная работа по итогам учебной практики. 6 3 Раздел 3. ПМ 8 Приготовление пирожных и тортов. МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 38 Тема 3.1 . Приготовление отделочных полуфабрикатов д ля тортов и пирожных. Содержание 7 57 Приготовление сиропов. Характеристика сиропов, определение сиропа по стадии крепости. Сироп для пропитывания изделий . Сироп для глазировки. Сироп инвертный. Жженка. 1 2 58 П р и готовление помады, глаз ури . Характеристика помады, глазури. 1 2 59 Характеристика кремов и смесей. Приготовление сливочных кремов «Новый». Крем «Шарлотт». Крем «Глясе». 1 2 60 Приготовление белковых кремов. Крем белковый. Крем «Зефир». Крем заварной. Крем «Птичье молоко». 1 2 61 Приготовление желе. Использование. 1 2 62 Приготовление сахарных мастик и марципана. Способы приготовления. Украшения из мастики и марципана. 1 2 63 Приготовление карамели. Украшения из карамели. Приготовления ливной, атласной и пластичной карам ельной массы. 1 2 Тема 3.2. Приготовление пирожных. Содержание 6 64 Приготовление бисквитных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных , сроки и условия хранения. 1 2 65 Приготовление песочных пирожных . Характеристика пирожных. Оформлен ие пирожных , сроки и условия хранения. 1 2 66 Приготовление заварных пирожных . Характеристика 1 2 15 15 пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения. 67 Приготовление слоеных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и услов ия хранения. 1 2 68 Приготовление воздушных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения. 1 2 69 Приготовление крошковых пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения. 1 2 Практич еская работа 10 70 - 74 ЛПР .№12 Приготовление пе сочных пирожных. Приготовление пирожных « Песочное кольцо», «Песочное, г лазированное помадой». Продегустировать и дать оценку качества. 5 3 75 - 79 ЛПР .№13 Приготовление заварных пирожных. Приготовление пирожных «Трубочка с посыпкой», «Кольцо заварное». Продегустировать и дать оценку качества. 5 3 Т ема 3.3. Приготовление то ртов. Содержание 5 80 Приготовление бисквитных торов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения. 1 2 81 Приготовление песочных тортов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения. 1 2 82 Приготовление воздушных, миндальных тортов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения. 1 2 83 Приготовление слоеных тортов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения. 1 2 84 Зачёт по теме «Пирожные и торты». 1 Пра ктическая работа . 10 85 - 89 ЛПР .№14 Приготовление песочных тортов. Приготовление тортов «Ландыш», «Подмосковный». Продегустировать и дать оценку качества. 5 3 90 - 94 ЛПР 15 Приготовление слоеных тортов. Приготовление тортов «Слоёный с конфитюром», «Мос ковская слойка». 5 3 16 16 Продегустировать и дать оценку качества. Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ 8 19 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам у чебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно - практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Работа над изготовлением т ехнологических карт. Работа со Сборником рецептур. Тематика внеаудиторной самостоятельной работы . Подготовить п резентации по тем ам : - «Классификация бисквитных пирожных». - «Песочные пирожные». - « Слоеные пирожные». - «Воздушные и миндальные пирожные» . - « Изготовление бисквитного торта» . - «Изготовление песочного торта» . - «Изготовление слоеного торта» . - «Условия хранения и транспортирования пирожных и тортов». Составить схему технологического процесса : - приготовления пирожных нарезных. - приготов ления слоёных пирожных с кремом. Подготовить тест ы: - «Приготовление бисквитных пирожных» - «Приготовление песочных пирожных» - «Приготовление слоёных пирожных» Подготовить рефераты: - «Восточные кондитерские изделия» - «Изделия пониженной калорийности» Работа над изготовлением инструкционно - технологических карт по темам: - изделия из песочного теста; 17 17 - изделия из бисквитного теста; - изделия из слоёного теста; - изделия из пряничного теста. Производственная практика (по профилю специальности) 90 1 Приготовление фаршей. Фарш мясной с луком. Фарш рыбный. Фарш картофельный с луком. Фарш из свежей капусты. Фарш рисовый с яйцом. 6 3 2 Приготовление начинок. Фарш творожный. Фарш морковный. Фарш яблочный. Фарш из мака. 6 3 3 Приготовление дрожжевог о безопарного теста и изделий из него. Сдоба обыкновенная. Ватрушка. Рогалик ореховый. 6 3 4 Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него. Булочка домашняя. Сдоба «Выборгская». Булочка дорожная. 6 3 5 Приготовление сиропов. Приготовление пом ады, глазури. Сиропы для пропитывания изделий, тиражный, инвертный. Помада молочная, помада шоколадная. Глазурь сырцовая и заварная. 6 3 6 Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Приготовление песочного теста и изделий из него. Сочни с тв орогом, с курагой. Различные виды печенья, рожки с маком, кекс «Столичный». 6 3 7 Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Рулет с джемом, с кремом. Пирог бисквитный с повидлом. 6 3 8 Приготовление заварного теста и изделий из него. Приготовле ние слоёного теста и изделий из него. Профитроли, кольцо воздушное. Языки слоёные, волованы, слойка с повидлом. 6 3 9 Приготовление воздушного теста и изделий из него. 6 3 10 Приготовление отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий. Кремы сливо чные, белковые, из сливок , творожно - сырные, заварные. 6 3 11 Приготовление пирожных. Оформление пирожных бисквитных, песочных. 6 3 12 Приготовление пирожных. Оформление пирожных заварных, слоёных, 6 3 13 Приготовление тортов. Оформление бисквитных, пес очных тортов. 6 3 14 Приготовление тортов. Оформление слоёных, воздушно - ореховых тортов. 6 3 15 Проверочная работа по профессии «Кондитер». 6 3 Всего 279 18 4 . УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ П РОФЕССИОНАЛЬНОГО МОД УЛЯ 4.1. Требования к минимальному м атериально - техничес ко му обеспече нию Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства; технологии кондитерского производства; безопасности жизнедеятельности и охраны труда. Лаборатории : микробиологии, с анитарии и гигиены; товароведения продовольственных товаров; технического оснащения и организации рабочего места. учебн ого кондитерск ого цех а ; учебн ого кулинарн ого цех а , УПК , учебной лаборатории информатики и информационно - коммуникационных технологий. Спо ртивный зал. Библиотека, читальный зал с выходом в сеть Интернет; актовый зал. Оснащение учебного кабинета и рабочих мест кабинета т ехнологи и кулинарного производства : - комплект бланков технологической документации; - комплект учебно - методической доку ментации; - сборники рецептур; - наглядные пособия О борудование учебного к ондитерского цеха : - электрическое технологическое оборудование: холодильный шкаф, электрическая плита, универсальный привод, жарочный шкаф, фритюрница, производственные столы ; - инвентарь: кастрюли различной вместимости, сита с различными размерами ячеек, набор кондитерских скалок, ножи, скребки, разделочные доски, противни, разливная мерная ложка, веселка, кондитерские лопатки ; - технологические карты ; - сборники ре цептур; - комплект учебно - методической документации. Оборудование и рабочие места учебной лаборатории информатики и информационно - коммуникационных технологий : - комплект лицензионного программного обеспечения; - комплект учебно - методической документац ии; - наглядные пособия; - плакаты по дисциплине (на лекциях); - демонстрационные макеты (на лекциях и практических занятиях); - автоматизированное рабочее место преподавателя с мультимедийным сопровождением; - интерактивная доска. Реализация профес сионального модуля предполагает обязательную учебную практику , которую рекомендуется проводить сосредоточенно . 4 .2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет - ресурсов, дополнительной литературы Основные источники : 1. Учебники: 1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учебное пособие для начального профессионального образования. - 2 - е изд. – М.: Издат. Центр «Академия», 2008. - 352 с. 2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария «Повар, кондитер». Москва, Академия 2006г. 19 3. Бурашников Ю.М. , Максимов А.С. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств: Учебник. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 416 с., ил. 4. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие в 2 - х частях /О.М. Соловьева, Г.К. Миро нова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. - 4.1: 173 с., ил. 5. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 - х ч. 4,3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб. Пособие для начального профессионального образования/ В.П. Андр осов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Издат. Центр «Академия», 2006. - 96 с. 6. Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: Учебное пособие для начального профессионального образования. – 3 - е изд. – М.: Издат центр «Акад емия», 2006. - 112 с. 7. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования./ В.П. Золин. - 7 - е изд., перераб. О доп. - М.: Издат. Центр «Академия», 2008. - 288 с. 8. Шестакова Т.И. Кондитер – профессио нал: Учебное пособие. - 4 - е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и К°», 2009. - 400 с. Дополнительные источники : 1. Журнал «Питание и общество» 2. Журнал «Хлебопекарная промышленность России» 3. Журнал «Информационные технологии» Интернет – ресурсы : Электронные ресурс «Каталог оборудования для предприятий общественного питания». Форма доступа: http:// www . prommash . com Электронные ресурс «Оборудование для ресторанов, кафе и баров». Форма доступа: http:// www . bioshop . ru Электронные ресурсы по общественному питанию: http:// www .100 menu . ru - http:// www . restoportal . ru - http:// www . pit . portal . ru - http:// www . prom - recept . ru - http:// www . povarenok . ru - http:// dreamfood . info . ru 4 . 3 . Общие требования к организации образовате льного процесса Обязательным условием допуска к производственной практик е (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля « Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий » является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках про фессионального модуля « Приго товление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий » . 4 . 4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических (инженерно - педагогических) кадров, обесп ечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего профессионального и ли высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля. Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руковод ство практикой Инженерно - педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин « Основы 20 микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности». Мастера: наличие 5 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1 - го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным. 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕ ЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МО ДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИО НАЛЬНОЙ ДЕЯ ТЕЛЬНОСТИ) Результаты (освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки ПК 1.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб - определение качества сырья , используемых для п риготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий ; - обоснованность выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий ; - демонстрация технологических операц ий по подготовке сырья и приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий ; - обоснование требований к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий ; - демонстрация способов оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий ; - обосно вание использования необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря Экспертная оценка на п рактическом экзамене Тестирование Зачет Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении ра бот по учебной и производственной практик. ПК 1.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия - демонстрация органолептических способом проверки качества основного и дополнительного сырья используемого для приготовления основных мучных к ондитерских изделий ; - обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления основных мучных кондитерских изделий ; - обоснование различных технологий Экспертная оценка на практическом занятии Тестирование За чет 21 приготовления; - способность оценивать качество основных мучных кондитерских изделий; - обоснованность выбора способов хранения основных мучных кондитерских изделий с соблюдением температурного режима; - демонстрация правил проведения бракеража основных мучных кондитерских изделий ; - демонстрация различных способов оформления о сновных мучных кондитерских изделий ; - обоснование выбора необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря; - демонстрация соблюдения правил их безопасного использования Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. ПК 1.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки - обоснованно выбирать основное и дополнительное сырье для приготовления различного печенья, пряников, коврижки ; - демонстрация последовательного выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении различного печенья, пряников, коврижек ; - демонстрация правил проведения бракеража п еченья, пряников, коврижек ; - соблюдение правил хранения печенья, пряников, коврижек ; - соблюдение температурного режима хранения печенья, пряников, коврижек ; - соблюдение требований к качеству печенья, пряников, коврижек ; - демонстрация способов оформлен ия печенья, пряников, коврижек ; - умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления печенья, пряников, коврижек ; - соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования и инвентар я Экспертная оценка на практическом занятии Контрольная работа Тестирование Зачет Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. 22 ПК 1.4. Готовить и использ овать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты - обоснованно выбирать основные гастрономические продукты и дополнительные ингредиенты к ним при приготовлении отделочных полуфабрикатов; - демонстрация последовательного выполнения тех нологических операций при подготовке сырья и приготовлении отделочных полуфабрикатов; - демонстрация правил проведения бракеража отделочных полуфабрикатов; - соблюдение температурного режима хранения отделочных полуфабрикатов; - соблюдение требований к кач еству отделочных полуфабрикатов; - демонстрация способов оформления отделочными полуфабрикатами ; - умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при приготовлении отделочных полуфабрикатов ; - соблюдение правил без опасного использования технологического оборудования и инвентаря Экспертная оценка на практическом занятии Контрольная работа Тестирование Зачет Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебно й и производственной практик. ПК 1.5.Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные - обоснованно выбирать основное и дополнительное сырье при приготовлении и оформлении классических тортов и пирожных; - демонстрация последовательного выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении классических тортов и пирожных; - демонстрация правил проведения бракеража классических тортов и пирожных; - соблюдение температурного режима хранения классических тортов и пирожных; - собл юдение требований к качеству классических тортов и пирожных; - демонстрация способов оформления классических тортов и пирожных; - умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при приготовлении классических тортов и пирожных; - соблюдение правил безопасного использования технологического Экспертная оценка на практическом занятии Тестирование Зачет Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполне нии работ по учебной и 23 оборудования и инвентаря производственной практик. ПК 1.6.Готовить и оформлять фруктовые и легки е обезжиренные торты и пирожные - обоснованно выбирать основное и дополнительное сырье при приготовлении и оформлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - демонстрация последовательного выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - демонстрация правил проведения бракеража фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожны х; - соблюдение температурного режима хранения фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - соблюдение требований к качеству фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - демонстрация способов оформления фруктовых и легких обезжиренных тор тов и пирожных; - умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при приготовлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования и и нвентаря Экспертная оценка на практическом занятии Контрольная работа Тестирование Зачет Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. Формы и методы конт роля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений. Результаты (освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки ОК 1 . Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии Экспертное наблюдение и оценка на практических занят иях при выполнении работ по учебной и производственной практике 24 ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем предприятия - обоснование выбора и применение методов и способов решения про фессиональных задач при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий ; - обоснование оценки эффективности и качества выполнения Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы - демонстрация способов решения стандартных и нестандартных профессиональных зада ч при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнени я профессиональных задач - нахождение эффективных способов поиска необходимой информации; - демонстрация способов использования различных источников, включая электронные ресурсы Интернета Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выпо лнении работ по учебной и производственной практик ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности - демонстрация навыков использования современного оборудования с электронным программированием; - применение нов ых современных технологических процессов приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик ОК 6. Работать в команде, эффективно о бщаться с коллегами, руководством, клиентами - демонстрация навыков взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения; - умение работать в коллективе; - умение решать конфликтные ситуации Экспертное наблюдение и оценка на практичес ких занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. - демонстрация самоанализа и коррекция результатов собственной работы; - демонстрация спо собов использования знаний и умений по требованиям санитарии и гигиены к производственным помещениям Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Экспертное наблюдение и оценка 25 применением полученных профессиональных знаний (для юношей) на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик