Рабочая программа МДК 01.01.ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Министерство просвещения Приднестровской Молдавской Республики
Государственное общеобразовательное учреждение
среднего профессионального образования «Каменский политехнический техникум им. И.С.Солтыса»
«РАССМОТРЕНО»:
НА ЗАСЕДАНИИ ЦМК ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛА
ПРОТОКОЛ №___ОТ____________
ПРЕДСЕДАТЕЛЬ
______ Н.И.ПЕРЕПЕЛЯК
«СОГЛАСОВАНО»:
МЕТОДИСТ ГОУ СПО
«КПТ им. И.С.СОЛТЫСА»
___________Е.В. ВЫЛКО
«УТВЕРЖДАЮ»:
ДИРЕКТОР ГОУ СПО
«КПТ им. И.С.СОЛТЫСА»
_______Е.Ф. КОМАНДАРЬ
Рабочая программа профессионального модуля.
МДК 01.01.ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Каменка
2015
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер
Организация-разработчик: ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им.И.С.Солтыса»
Разработчик: Котерняк О.В.-мастер п/о
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. Контроль и оценка результатов освоения программы профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее - программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС по профессии (профессиям) НПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ;
готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, а так же блюда и гарниры, требующие кулинарной обработки средней сложности.
Программа профессионального модуля может быть использована для начальной профессиональной подготовки работников в области технологии продовольственных продуктов и товаров, при наличии основного общего или среднего (полного) общего образования или дополнительного профессионального образования по сокращённой форме, при наличии начального профессионального образования.
Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями в ходе освоения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
обработки нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными способами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
технологию обработки овощей, грибов, пряностей;
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
температурный режим и правила приготовления простых блюд из овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:
всего – 201 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося –129 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –86 часов;
самостоятельной работы обучающегося –43 часа;
учебной практики –36 часов.
производственная практика- 36 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 1.
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 2.
Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, а также блюда и гарниры, требующие кулинарной обработки средней степени сложности.
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная
часов
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК 1.1-1.2
Раздел 1.
Ведение технологического процесса обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
129
86
66
43
Производственная практика, часов
72
36
36
ВСЕГО:
201
86
66
43
36
36
Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля, междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
201
Раздел 1.
Ведение технологического процесса обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
201
МДК 01.01.
Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
86
(20/66)
Тема 1.1. Товароведная характеристика овощей и грибов, ассортимент, требования к качеству
Содержание
34
Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов
Ассортимент и товароведная характеристика пряностей, приправ, применяемых для приготовления блюд из овощей и грибов
2
2
Лабораторно- практические занятия
2
Органолептическая оценка сырья
Тема 1.2. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
Содержание
Организация первичной обработки овощей и грибов
Технология обработки овощей и грибов
4
2
Лабораторно-практические занятия
8
Обработка и нарезка клубнеплодов и корнеплодов
Обработка и нарезка капустных и луковых овощей
Обработка и нарезка тыквенных и томатных овощей
Обработка и нарезка свежих грибов
Фигурные способы нарезки овощей .Элементы карвинга.
Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ.
12
Виды внеаудиторной самостоятельной работы
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.
Подготовка таблиц ассортимента овощей по группам, ассортимента пряностей, приправ и пищевых добавок, используемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.
Составление алгоритма способов минимизации потерь при механической кулинарной обработке овощей и грибов.
Рассмотрение, изучение и обзор литературы об инновационных способах работы с овощами и грибов, креативные варианты карвинга.
Примерная тематика домашних заданий
Товароведная характеристика овощей и грибов:
Клубнеплоды, корнеплоды.
Луковые овощи, салатно-шпинатные овощи.
Тыквенные, томатные овощи.
Характеристики простых форм нарезки овощей.
Характеристики сложных форм нарезки овощей.
Учебная практика. Виды работ:
Ручная обработка и нарезка картофеля, корнеплодов и прочих овощей.
Замораживание нарезанных овощей.
6
Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
1
2
3
Тема 1.3.
Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных, тушеных овощей и грибов
Содержание
Значение овощных блюд в питании человека.
Изменения, происходящие с овощами при тепловой обработке. Классификация блюд по тепловой обработке.
Правила варки овощей: основным способом, на пару, в СВЧ-печи, припускание.
Правила тушения овощей.
Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей.
Технология приготовления блюд и гарниров из отварных, припущенных и тушеных овощей и грибов.
6
3
Лабораторно-практические занятия
6
6
18
Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей
Приготовление картофеля отварного
Приготовление картофельного пюре
Приготовление картофеля в молоке
Приготовление пюре из овощей
Правила отпуска блюд и гарниров из отварных овощей
Органолептическая оценка качества блюд и гарниров
Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей
Приготовление овощей, припущенных в молочном соусе
Приготовление моркови с зелёным горошком в молочном соусе
Правила отпуска блюд и гарниров из припущенных овощей
Органолептическая оценка качества блюд и гарниров
Приготовление блюд из тушеных овощей
Приготовление капусты тушеной
Приготовление картофеля тушеного
Приготовление картофеля тушеного с копченой грудинкой
Приготовление рагу из овощей
Приготовление голубцов с рисом, луком и яйцами
Правила отпуска блюд и гарниров из тушеных овощей
Органолептическая оценка качества блюд и гарниров
Приготовление гарниров из замороженных и консервированных овощей
Сложная нарезка вареных овощей, применение.
Тема 1.4.
Приготовление блюд из жареных, запеченных овощей и грибов.
Содержание
3
Правила жарки овощей: основным способом, в жарочном шкафу, во фритюре, на открытом огне, инфракрасными лучами.
Правила запекания овощей.
Технология приготовления блюд и гарниров из жареных и запеченных овощей и грибов.
Требования к качеству блюд из жареных и запеченных овощей и грибов, условия и сроки хранения.
8
Лабораторно-практические занятия
20
6
Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и грибов
Приготовление картофеля жареного основным способом
Приготовление картофеля жареного во фритюре
Приготовление кабачков и баклажанов жареных
Приготовление котлет картофельных
Приготовление зраз картофельных
Приготовление крокет картофельных
Приготовление рулета картофельного
Приготовление оладьев из кабачков или тыквы
Приготовление грибов жареных с луком