Контрольно — оценочные средства по предмету Технология приготовления блюд из овощей и грибов
МУНИЦИПАЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«УЧЕБНЫЙ ЦЕНТР»
КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА
предмет Технология приготовление блюд из овощей и грибов
программа ПОВАР
код 16675
Автор-разработчик:
Елена Ивановна Гусева,
педагог дополнительного образования,
мастер производственного обучения
г. Муравленко
2016
ВВЕДЕНИЕ
В методической разработке предложены контрольно-оценочные средства для обучающихся, подготовленные с целью оценки качества подготовки и определения уровня знаний и умений, их соответствия требованиям квалификационной характеристики профессии 16675 Повар.
Задания представлены в тестовой форме.
Тестовые задания предложены с эталонами ответов, что даёт обучающимся возможность самоконтроля.
Разработаны и представлены критерии оценивания результатов.
Представлен список использованных источников литературы, необходимый обучающимся для самоподготовки.
Материалы контрольно-оценочных средств можно использовать для промежуточного контроля на занятиях при освоении предмета Технология приготовление блюд из овощей и грибов специального цикла профессии Повар.
КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
предмет
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Пояснительная записка
Задания разработаны по изученным разделам программы предмета:
- Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов
- Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов
Контроль по предмету включает в себя 4 варианта тестов по 15 заданий в каждом.
Для каждого варианта заданий подготовлены эталоны ответов с описанием критериев оценки.
Расчетное время выполнения работы с предварительным инструктажем – 45 минут.
Задания для оценивания освоения предмета
Вариант 1.
Определите из предложенных наименований овощей корнеплод
а) картофель; б) свекла; в) чеснок.
2. Укажите овощи, содержащие бактерицидные вещества - фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы
а) свекла, морковь; б) чеснок, лук; в) картофель, огурец; г) тыква, капуста.
3. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей
Распределение по качеству 1 а) очистка;
Распределение по размерам 2 б) сортировка;
Удаление с поверхности загрязнений 3 в) мытье;
Удаление частей с низкой пищевой ценностью 4 г) калибровка.
4. Определите форму нарезки капусты белокочанной по указанным размерам:
Форма нарезки Размер
длина 4-5 смширина 2-2,5 смразрезаем, не вырезая внутреннюю часть кочерыжки, на 4-5 частей
измельчённая соломка
5. Укажите размеры для форм нарезки моркови
Форма нарезки Размер
соломка брусочки дольки ломтики кружочки кубики 6. Перечислите комбинированные способы тепловой обработки _______________
7. Укажите температуру запекания овощных блюд
а) 100-1500С;
б) 250-2800С;
в) 300-3500С.
8. Определите вариант, где дольше продолжительность варки картофеля
а) на пару;
б) в воде.
9. Укажите, в каком состоянии протирают картофель для приготовления картофельного пюре
а) в горячем;
б) в теплом;
в) в остывшем.
10. Определите, с какой целью при тушении свеклы необходимо добавлять пищевую кислоту
а) для размягчения;
б) для сохранения витаминов;
в) для сохранения цвета.
11. Укажите температура отпуска горячих овощных блюд
а) не ниже 55°С;
б) не ниже 65°С;
в) не ниже 75°С.
12. Определите название блюда по данному набору продуктов: капуста, яйца, манная крупа, соль, сухари панировочные, масло растительное, сметана_________
13. Укажите, что является нормативно-технической документацией предприятий общественного питания
Сборник рецептур блюд, Сборник рецептур мучных кондитерских изделий;
Технико-технологические карты;
Книга о вкусной и здоровой пище.
14. Рассчитайте количество картофеля брутто необходимого для получения 30 кг. очищенного в декабре
15. Составьте технологическую схему приготовления зраз картофельных
Вариант 2.
1. Укажите, к какой группе овощей относится кольраби
а) капустные;
б) луковые;
в) пряные.
2. Укажите овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла
а) картофель, тыква; б) сельдерей, петрушка; в) свекла, капуста; г) спаржа, шпинат.
3. Соотнести рекомендуемые формы нарезки овощей и блюда
Картофель нарезанный соломкой, брусочками, дольками 1 а) рагу овощное
Капуста - шашками; лук, морковь –дольками; картофель - крупными кубиками 2 б) капуста тушеная
Картофель, капуста нарезаны равномерными дольками 3 в) картофель фри;
Капуста, лук, морковь нарезаны соломкой 4 г) овощи отварные
4. Определите форму нарезки лука репчатого по указанным размерам
Форма нарезки Размер
толщина 1-2 ммразрезаем пополам и шинкуем толщиной1-2 ммразрезаем на 4-6 частей, не удаляя донце
измельчённая соломка1-3 мм5. Укажите размеры для форм нарезки картофеля
Форма нарезки Размер
соломка брусочки кубики дольки ломтики кружочки 6. Перечислите вспомогательные способы тепловой обработки _______________
7. Укажите название способа жарения овощей при температуру 170-180º С
а) основной;
б) во фритюре;
в) в жарочном шкафу.
8. Отметьте факторы, способствующие сохранению витамина С при варке овощей
а) варка с открытой крышкой;
б) варка с закрытой крышкой.
9. Укажите параметры приготовления капусты жареной
а) жарим при высокой температуре до изменения цвета, солим сразу;
б) жарим при низкой температуре до изменения цвета, солим сразу;
в) жарим при высокой температуре без изменения цвета, солим после снятия с огня.
10. Определите, норму закладки какого продукта увеличивают при приготовлении тушеной капусты из квашеной
а) уксуса;
б) сахара;
в) томатного пюре.
11. Укажите температуру отпуска горячих овощных блюд
а) не ниже 55°С;
б) не ниже 65°С;
в) не ниже 75°С.
12. Определите название блюда по данному набору продуктов: картофель, яйца, соль, сухари панировочные, масло растительное, сметана ___________________
13. Укажите, что является нормативно-технической документацией предприятий общественного питания
Сборник рецептур блюд, Сборник рецептур мучных кондитерских изделий;
Технико-технологические карты;
Сборник рецептур блюд.
14. Рассчитайте, количество нетто при обработке 50 кг. моркови в декабре
15. Составьте технологическую схему приготовления картофельного пюре
Вариант 3.
1. Определите из предложенных наименований овощей клубнеплод
а) картофель; б) свекла; в) чеснок.
2.Укажите овощи, содержащие большее количество сахаров
а) свекла, морковь, репчатый лук; б) чеснок, хрен; в) кабачок, огурец; г) репа, капуста.
3. Соотнести способ тепловой кулинарной обработки и блюдо
Котлеты картофельные 1 а) варка;
Рагу овощное 2 б) жарение;
Картофельное пюре 3 в) запекание;
Солянка овощная 4 г) тушение.
4. Определите форму нарезки моркови по указанным размерам:
Форма нарезки Размер
длина 4-5 см, сечение 0,2 х 0,2 см.
длина 3-4 см, сечение 0,5-0,7 см.
высота 3-4 см.
толщина 1-3 мм.
толщина 1-3 мм.
средние 1-1,5 см., мелкие 0,3-0,5см., крошка 0,1-0,3 см.
5. Укажите размеры форм нарезки капусты белокочанной
Форма нарезки Размер
соломка шашки дольки рубка 6. Перечислите способы варки ___________________________________________
7. Укажите температуру жарения основным способом
а) 110-1300С;
б) 130-1600С;
в) 170-1800С.
8. Определите продолжительность варки картофеля
а) 20-30 мин;
б) 10-15 мин;
в) 30-40 мин.
9.Укажите, почему вареный картофель не темнеет как свежий
а) крахмал клейстеризуется;
б) сахар растворяется в воде;
в) ферменты при нагревании разрушаются.
10. Определите, с какой целью свежею капусту на 15-20 мин. погружают в холодную солёную воду
а) для сохранения витаминов;
б) для удаления гусениц, улиток;
в) для сохранения цвета.
11. Укажите классификацию овощных блюд по способу тепловой обработки ____
12. Определите название блюда по данному набору продуктов: морковь, яйца, манная крупа, соль, сухари панировочные, масло растительное, сметана _____________________________
13. Укажите, для чего некоторые виды грибов перед приготовлением промываем водой с добавлением пищевой кислоты
для удаления червей;
для предотвращения потемнения;
для придания вкуса.
14. Рассчитайте количество капусты брутто необходимой для получения 50 кг. очищенной
15. Составьте технологическую схему приготовления котлет картофельных
Вариант 4.
1. Укажите к какой группе овощей относится чеснок
а) корнеплоды;
б) луковые;
в) пряные.
2. Укажите овощи, содержащие гликозиды – вещества, придающие специфический вкус и аромат
а) картофель, тыква; б) репа, редька, хрен; в) свекла, капуста; г) спаржа, шпинат.
3. Соотнести рекомендуемые формы нарезки овощей и блюда
Капуста, морковь, свёкла нарезаны соломкой 1 а) суп картофельный с крупой
Картофель, морковь, лук репчатый нарезаны кубиками 2 б) борщ Украинский»
Картофель, свёкла, морковь, солёные огурцы нарезаны ломтиками, капуста – нашинкована, лук репчатый – полукольцами 3 в) котлеты овощные
Капуста, лук, морковь, свёкла нарезаны соломкой, картофель -брусочками 4 г) винегрет овощной
4. Определите форму нарезки картофеля по указанным размерам
Форма нарезки Размер
длина 4-5 см, сечение 0,2 х 0,2см.
длина 3-4 см, сечение 0,7-1 см.
крупные 2-2,5 см. средние 1-1,5 см., мелкие 0,3-0,5см.
высота 3-4 см.
толщина 1-3 мм.
толщина 2-3 мм.
5. Укажите размеры форм нарезки для лука репчатого
Форма нарезки Размер
кольца полукольца, соломка дольки рубка 6. Перечислите основные способы тепловой обработки _____________________
7. Укажите способ тепловой обработки овощей при температуре 110-130º С
а) жарение во фритюре;
б) пассерование;
в) варка на пару.
8. Определите вещество, содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисление на воздухе которого вызывает потемнение картофеля
а) крахмал;
б) аминокислота тирозин;
в) сахар.
9. Укажите, для чего перед приготовлением белые грибы обдаём кипятком 2-3 раза, а остальные отвариваем 4-5 минут
а) для уменьшения веса;
б) для уничтожения червей;
в) для размягчения и избегания крошливости при нарезке.
10. Допишите предложение.
Во фритюре жарим картофель, лук репчатый, зелень. Нарезанные овощи перед жарением во фритюре _________, чтобы жир во время жарения _________.
11. Укажите, как сохранить зелёный цвет овощей при варке
а) варить овощи при низкой температуре;
б) варить овощи в бурно кипящей воде с открытой крышкой;
в) закладывать овощи до закипания воды.
12. Определите название блюда по данному набору продуктов: капуста, морковь, лук репчатый, томат, соль, перец, лавровый лист, жир, мука, сахар, уксус _______
13. Укажите, почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины
картофельная масса слишком влажная;
не сделаны проколы до смазывания яйцом;
не сделаны проколы после смазывания яйцом.
14. Рассчитайте, фактический процент отходов при обработке 50 кг. картофеля в марте, если получили 40 кг картофеля очищенного
15. Составьте технологическую схему приготовления котлет морковных.
Ключ для обработки материалов тестирования
Вариант 1.
1. Определите вид корнеплодов
б) свекла
2.Укажите овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы
б) чеснок, лук
3. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей с описанием
Распределение по качеству 1 б а) очистка;
Распределение по размерам 2 г б) сортировка;
Удаление с поверхности загрязнений 3 в в) мытье;
Удаление частей с низкой пищевой ценностью 4 а г) калибровка.
4. Определите вид нарезки капусты белокочанной по указанным размерам:
Форма нарезки Размер
соломка длина 4-5 см
шашки ширина 2-2,5 см
дольки разрезаем, не вырезая внутреннюю часть кочерыжки, на 4-5 частей
рубка измельчённая соломка
5. Укажите размеры форм нарезки моркови
Форма нарезки Размер
соломка длина 4-5 см, сечение 0,2 х 0,2 см.
брусочки длина 3-4 см, сечение 0,5-0,7 см.
дольки высота 3-4 см.
ломтики толщина 1-3 мм.
кружочки толщина 1-3 мм.
кубики средние 1-1,5 см., мелкие 0,3-0,5см., крошка 0,1-0,3 см.
6. Перечислите комбинированные способы тепловой обработки
тушение;
запекание;
брезирование;
варка с последующим обжариванием
7. Укажите температуру запекания овощных блюд
б) 250-2800С
8. Определите большую продолжительность варки картофеля
а) на пару
9. Укажите, в каком состоянии протирают картофель для приготовления картофельного пюре
а) в горячем
10. Определите, с какой целью при тушении свеклы необходимо добавлять пищевую кислоту
в) для сохранения цвета
11. Укажите температуру отпуска горячих овощных блюд
б) не ниже 65°С
12. Определите название блюда по данному набору продуктов: капуста, яйца, манная крупа, соль, сухари панировочные, масло растительное, сметана - котлеты капустные
13. Укажите, что является нормативно-технической документацией предприятий общественного питания
а) Сборник рецептур блюд, Сборник рецептур мучных кондитерских изделий
14. Рассчитайте количество картофеля брутто необходимого для получения 30 кг. очищенного в декабре
Брутто = Нетто / (100 - % отходов) х 100% = 30 / (100 – 30) х 100 = 42,9 кг
15. Составьте технологическую схему приготовления зраз картофельных
426593048895Вода горячая
00Вода горячая
37299905154549007043424852289Доводим до готовности в жарочном шкафу при t 250-2800С
00Доводим до готовности в жарочном шкафу при t 250-2800С
36620454701540004381503956050043815045408850018889984443349Жарим с двух сторон при t 130-1500С
00Жарим с двух сторон при t 130-1500С
29862781495425Охлаждаем
00Охлаждаем
266128572072400593724954927500415671036550590011182353177539001118234549275002051685218630400-37719139751000-3771905740399003699509587375000369950942926000036995093806825003699509332105000-65341554610Сметана
00Сметана
13716053340Жир
00Жир
79438554610Фарш грибной
00Фарш грибной
537591053975Сухари панировочные
00Сухари панировочные
37280842844800003728084232092500174688554610Яйца
00Яйца
257556053975Соль
00Соль
2051684396240003699509182562500369950913392150037280848731250037280843962400026612843968750047472593968750041567107207240032994605988050Отпускаем
00Отпускаем
30899105530850Порционируем
00Порционируем
32423103949700Формуем
00Формуем
32423103463925Панируем
00Панируем
32423102978150Фаршируем
00Фаршируем
31470602501900Перемешиваем
00Перемешиваем
32423101978025Вводим
00Вводим
32423101044575Протираем
00Протираем
3242310549275Отвариваем
00Отвариваем
324231053975Картофель
00Картофель
Вариант 2.
1. Укажите к какой группе овощей относится кольраби
а) капустных
2. Укажите овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла
б) сельдерей, петрушка
3. Соотнести рекомендуемые формы нарезки овощей и блюда
Картофель нарезанный соломкой, брусочками, дольками 1 в а) рагу овощное
Капуста - шашками; лук, морковь –дольками; картофель - крупными кубиками 2 а б) капуста тушеная
Картофель, капуста нарезаны равномерными дольками 3 г в) картофель фри;
Капуста, лук, морковь нарезаны соломкой 4 б г) овощи отварные
4. Определите вид нарезки лука репчатого по указанным размерам
Форма нарезки Размер
кольца толщина 1-2 мм
полукольца, соломка разрезаем пополам и шинкуем толщиной1-2 мм
дольки разрезаем на 4-6 частей, не удаляя донце
рубка измельчённая соломка1-3 мм
5. Укажите размеры форм нарезки картофеля
Форма нарезки Размер
соломка длина 4-5 см, сечение 0,2 х 0,2см.
брусочки длина 3-4 см, сечение 0,7-1 см.
кубики крупные 2-2,5 см. средние 1-1,5 см., мелкие 0,3-0,5см.
дольки высота 3-4 см.
ломтики толщина 1-3 мм.
кружочки толщина 2-3 мм.
6. Перечислите вспомогательные способы тепловой обработки
пассерование;
бланширование (ошпаривание);
опаливание;
термостатирование.
7. Укажите способ жарения овощей при температуре 170-180º С
б) во фритюре
8. Отметьте факторы, способствующие сохранению витамина С при варке овощей
б) варка с закрытой крышкой
9. Укажите параметры приготовления капусты жареной
в) жарим при высокой температуре без изменения цвета, солим после снятия с огня
10. Определите, норму закладки какого продукта увеличивают при приготовлении тушеной капусты из квашеной
б) сахара
11. Укажите температуру отпуска горячих овощных блюд
б) не ниже 65°С
12. Определите название блюда по данному набору продуктов: картофель, яйца, соль, сухари панировочные, масло растительное, сметана котлеты картофельные
13. Укажите, что является нормативно-технической документацией предприятий общественного питания
а) Сборник рецептур блюд, Сборник рецептур мучных кондитерских изделий
14. Рассчитайте, количество нетто при обработке 50 кг. моркови в декабре
Нетто = Брутто х (100 - % отходов) / 100% = 50 х (100 – 20) / 100 = 40 кг.
15. Составьте технологическую схему приготовления картофельного пюре
30467305370195Порционируем
00Порционируем
3698875572071500-86360162750500-819155586730006180455396240004372737559308000369887552247800025469855003165Перемешиваем и взбиваем
00Перемешиваем и взбиваем
415671012179290015944854593589001594484117411500194309162179000194310476503900-348615614045Растапливаем
00Растапливаем
-3486151188085Доводим до кипения
00Доводим до кипения
19430910306050019430948260000583311059690Зелень
00Зелень
-37719059690Масло сливочное
00Масло сливочное
468058559690Вода
горячая
00Вода
горячая
1594484396875001022985701675Доводим до кипения
00Доводим до кипения
102298554610Молоко
00Молоко
32423104473575Вливаем
00Вливаем
24898353949700Протираем в горячем виде
00Протираем в горячем виде
248983521170890024898343968750028803601492250Доводим до кипения
00Доводим до кипения
506158456832500288036053975Картофель очищенный
00Картофель очищенный
229933553975Соль
00Соль
28803603463925Обсушиваем 2-3 мин.
00Обсушиваем 2-3 мин.
28803602501900Варим до готовности
00Варим до готовности
3699509485457500369950942926000036995093806825003699509332105000372808428448000037280842320925003699509182562500369950913392150037280848731250037280843962400032423102978150Сливаем
00Сливаем
32423101978025Всыпаем
00Всыпаем
32423101044575Заливаем
00Заливаем
3242310549275Нарезаем
00Нарезаем
324231010159Отпускаем
00Отпускаем
Вариант 3.
1. Определите вид клубнеплодов
а) картофель
2.Укажите овощи, содержащие большее количество сахаров
а) свекла, морковь, репчатый лук
3. Соотнести приемы способ тепловой кулинарной обработки и блюдо
Котлеты картофельные 1 б а) варка;
Рагу овощное 2 г б) жарение;
Картофельное пюре 3 а в) запекание;
Солянка овощная 4 в г) тушение.
4. Определите форму нарезки моркови по указанным размерам:
Форма нарезки Размер
соломка длина 4-5 см, сечение 0,2 х 0,2 см.
брусочки длина 3-4 см, сечение 0,5-0,7 см.
дольки высота 3-4 см.
кружочки толщина 1-3 мм.
ломтики толщина 1-3 мм.
кубики средние 1-1,5 см., мелкие 0,3-0,5см., крошка 0,1-0,3 см.
5. Укажите размеры форм нарезки капусты белокочанной
Форма нарезки Размер
соломка длина 4-5 см
шашки ширина 2-2,5 см
дольки разрезаем, не вырезая внутреннюю часть кочерыжки, на 4-5 частей
рубка измельчённая соломка
6. Перечислите способы варки
Основным способом, на пару, при пониженной температуре, при повышенном давлении, припускание.
7. Укажите температуру жарения основным способом
б) 130-1600С;
8. Определите продолжительность варки картофеля
а) 20-30 мин
9. Укажите, почему вареный картофель не темнеет как свежий
в) ферменты при нагревании разрушаются
10. Определите, с какой целью свежею капусту на 15-20 мин. погружают в холодную солёную воду
б) для удаления гусениц, улиток
11. Укажите классификацию овощных блюд по способу тепловой обработки
блюда из вареных овощей;
блюда из припущенных овощей;
блюда из тушеных овощей;
блюда из запеченных овощей.
12. Определите название блюда по данному набору продуктов: морковь, яйца, манная крупа, соль, сухари панировочные, масло растительное, сметана - котлеты морковные
13. Укажите, для чего некоторые виды грибов перед приготовлением промываем водой с добавлением пищевой кислоты
б) для предотвращения потемнения
14. Рассчитайте количество капусты брутто необходимой для получения 50 кг. очищенной
Брутто = Нетто / (100 - % отходов) х 100% = 50 / (100 – 20) х 100 = 62,5 кг
15. Составьте технологическую схему приготовления котлет картофельных
-415290261620Сметана
00Сметана
157797554610Яйца
00Яйца
10528293975100058229554610Жир
00Жир
22326604940300Доводим до готовности в жарочном шкафу при t 250-2800С
00Доводим до готовности в жарочном шкафу при t 250-2800С
27374854445635Жарим с двух сторон
при t 130-1500С
00Жарим с двух сторон
при t 130-1500С
26612857207240059372495492750041567103655059002051685218630400369950958737500036995095377815003699509485457500369950942926000036995093806825003699509332105000537591053975Сухари панировочные
00Сухари панировочные
37280842844800003728084232092500257556053975Соль
00Соль
2051684396240003699509182562500369950913392150037280848731250037280843962400026612843968750047472593968750041567107207240032994605988050Отпускаем
00Отпускаем
30899105530850Порционируем
00Порционируем
32423103949700Формуем
00Формуем
32423103463925Панируем
00Панируем
32423102978150Дозируем
00Дозируем
31470602501900Перемешиваем
00Перемешиваем
32423101978025Вводим
00Вводим
32423101492250Охлаждаем
00Охлаждаем
32423101044575Протираем
00Протираем
426148553975Вода горячая
00Вода горячая
3242310549275Отвариваем
00Отвариваем
324231053975Картофель
00Картофель
-152404762500
105156014795500
381013335000
Вариант 4.
1. Укажите к какой группе овощей относится чеснок
б) луковые
2. Укажите овощи, содержащие гликозиды – вещества, придающие специфический вкус и аромат
б) репа, редька, хрен
3. Соотнести рекомендуемые формы нарезки овощей и блюда
Капуста, морковь, свёкла нарезаны соломкой 1 в а) суп картофельный с крупой
Картофель, морковь, лук репчатый нарезаны кубиками 2 а б) борщ «Украинский»
Картофель, свёкла, морковь, солёные огурцы нарезаны ломтиками, капуста – нашинкована, лук репчатый – полукольцами 3 г в) котлеты овощные
Капуста, лук, морковь, свёкла нарезаны соломкой, картофель - брусочками 4 б г) винегрет овощной
4. Определите форму нарезки картофеля по указанным размерам
Форма нарезки Размер
соломка длина 4-5 см, сечение 0,2 х 0,2см.
брусочки длина 3-4 см, сечение 0,7-1 см.
кубики крупные 2-2,5 см. средние 1-1,5 см., мелкие 0,3-0,5см.
дольки высота 3-4 см.
кружочки толщина 1-3 мм.
ломтики толщина 2-3 мм.
5. Укажите размеры форм нарезки лука репчатого
Форма нарезки Размер
кольца толщина 1-2 мм
полукольца, соломка разрезаем пополам и шинкуем толщиной1-2 мм
дольки разрезаем на 4-6 частей, не удаляя донце
рубка измельчённая соломка1-3 мм
6. Перечислите основные способы тепловой обработки
варка, жарение
7. Укажите способ тепловой обработки овощей при температуру 110-130º С
б) пассерование;
8. Определите вещество, содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисление на воздухе которого вызывает потемнение картофеля
б) аминокислота тирозин;
9. Укажите, для чего перед приготовлением белые грибы обдаём кипятком 2-3 раза, а остальные отвариваем 4-5 минут
в) для размягчения и избегания крошливости при нарезке.
10. Допишите предложение.
Во фритюре жарим картофель, лук репчатый, зелень. Нарезанные овощи перед жарением во фритюре промываем и обсушиваем, чтобы жир во время жарения не разбрызгивался.
11. Укажите, как сохранить зелёный цвет овощей при варке
б) варить овощи в бурно кипящей воде с открытой крышкой;
12. Определите название блюда по данному набору продуктов: капуста, морковь, лук репчатый, томат, соль, перец, лавровый лист, жир, мука, сахар, уксус - капуста тушеная
13. Укажите, почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины
в) не сделаны проколы после смазывания яйцом.
14. Рассчитайте, фактический процент отходов при обработке 50 кг. картофеля в марте, если получили 40 кг картофеля очищенного
% отходов = ((Брутто – Нетто) / Брутто) х 100% = ((50 - 40) / 50) х 100 = 20%
15. Составьте технологическую схему приготовления котлет морковных
1518285101600Крупа манная
00Крупа манная
4156710105410Масло сливочное
00Масло сливочное
565848564770Сухари панировочные
00Сухари панировочные
474726040259000426148612312650046139113174365005393690402590004229104025900026041353930650059378853956050037528545840650026133431221740001099185317436500109664539306500205168539306500205168520218400045948603602990002918460545465Шинкуем соломкой
00Шинкуем соломкой
20802594441190Жарим с двух сторон при t 130-1500С
00Жарим с двух сторон при t 130-1500С
26612853949700Формуем
00Формуем
26612853463925Дозируем, панируем
00Дозируем, панируем
17843554610Жир
00Жир
86868054610Соль
00Соль
-65341554610Сметана
00Сметана
324231053975Морковь
00Морковь
507174554610Яйца
00Яйца
26612853046730Вводим
00Вводим
369950929610050026612852731135Охлаждаем до 40-500С
00Охлаждаем до 40-500С
22326602339340Перемешиваем, припускаем до готовности
00Перемешиваем, припускаем до готовности
3699509257810000369950921863050027374851871980Всыпаем тонкой струйкой
00Всыпаем тонкой струйкой
369950917189450031470601044575Припускаем почти до готовности
00Припускаем почти до готовности
234886553975Молоко
00Молоко
22326604940300Доводим до готовности в жарочном шкафу при t 250-2800С
00Доводим до готовности в жарочном шкафу при t 250-2800С
-37719139751000-37719057403990036995095873750003699509537781500369950948545750036995094292600003699509380682500369950933210500037280848731250037280843962400032994605988050Отпускаем
00Отпускаем
30899105530850Порционируем
00Порционируем
Критерии оценивания результатов тестирования
Правильно выполненное задание оценивается в 2 балла.
Выставляется:
«5» – за 30 – 25 баллов (100-85%)
«4» – за 24 – 19 баллов (84-65%)
«3» – за 18– 15 баллов (64-50%)
«2» – менее 15 баллов (менее 50%)
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Основные источники:
Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А. Анфимова. – М.: ИЦ Академия, 2011. – 352с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: 8-е издание/ В.П.Золин. – М.: ИЦ Академия, 2010. - 320с.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - 3-е издание, дополненное/ З.П.Матюхина. - М.: ИЦ Академия, 2011. - 256с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф. образования. - 4-е изд., стер./ З.П.Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: ИЦ Академия, 2009. - 272с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживание предприятий общественного питания. Учеб. пособие для начальной профес. Образования В.В.Усов – ИЦ Академия,2011-256с
Дополнительные источники:
Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч.Ч.3.
Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб. пособие для нач. проф.образования/ В.П. Андросов. 5-е изд. ИЦ Академия,2011.-112с.
Семеряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: учеб. пособие для нач. проф.образования// Т.Г. Семеряжко.М.Ю. Дерюгина.- М.: ИЦ Академия,2010-208с.
Потапова И.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ И.И. Потапова. - М.: ИЦ Академия, 2007. - 144 с.
Питание и общество, Профессиональное образование, ГастрономЪ – ежемесячные журналы.
Нормативно-техническая документация:
ГОСТ 50762-95 '' Общественное питание. Классификация предприятий''.
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н.Э. Харченко. - М; ИЦ Академия, 2006. - 496
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно- методическое пособие / Сост. А.В. Румянцев - 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. - 1016с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания /авт.-сост. А.И.Здобов, Киев, «А.С.К.» 2001.- 655с.