МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к выполнению контрольных работ по дисциплине МДК.02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ Краснодарского края
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Краснодарского края
«Крымский технический колледж»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к выполнению контрольных работ по дисциплине
МДК.02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
для специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания

2015 гМетодические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине МДК.02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции рассмотрена на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин и рекомендована к утверждению.
Протокол №___ «____» «_________» 201_ г.
Председатель цикловой комиссии
_____________ Н.А.Аргиропуло
Одобрена и рекомендована к утверждению
педагогическим советом колледжа.
Протокол №__ от «____» «________» 201_ г. УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора по учебной работе ГБПОУ КК «Крымский технический колледж»
«____» «_______» 201_ г.
_____________ В.А.Виниченко
Разработчик:
Сухорукова Светлана Анатольевна, преподаватель профессиональных дисциплин ГБПОУ КК «Крымский технический колледж»
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………………………….. .4
Рецензия……………………………………………………………………………… 5
1. Требования к оформлению и структура контрольной работы6
2. Вопросы для подготовки к экзамену по профессиональному модулю ПМ.02.7
3. Варианты контрольных работ11
Библиографический список 14
Приложение А17
Приложение Б18
Приложение Д20
Введение
Контрольная работа является промежуточным контролем знаний студента, закрепляет и углубляет теоретические знания, полученные на лекциях и на основе самостоятельного изучения литературы.
Тематика контрольных работ соответствует программе дисциплины и её логике. Методическое пособие содержит список рекомендуемой литературы. Основной формой овладения дисциплиной МДК.02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции является самостоятельная работа студента. Для помощи в написании контрольной работы преподаватель специальных дисциплин читает установочные лекции, проводит практические и лабораторные занятия
Основная цель выполнения контрольной работы – закрепление контрольного учебного материала.
Формой отчетности являются зачет по контрольной работе и экзамен по дисциплине.
РЕЦЕНЗИЯ
на методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине МДК.02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
для специальности среднего профессионального образования
19.02.10 Технология продукции общественного питания, заочного отделения,
разработанные преподавателем ГБПОУ КК «Крымский технический колледж»
Сухоруковой Светланой Анатольевной
Цель создания методических указаний к выполнению контрольных работ по дисциплине МДК.02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции - ознакомить студентов с правилами и методикой выполнения работы.
Контрольная работа состоит из двух частей: теоретической и практической. Теоретическая часть включает в себя два вопроса, на которые студент должен дать письменные ответы. Практическая часть заключается в составлении технологических схем, карт и выполнение расчетов сырья на заданное количество порций.
Данное методическое пособие включает в себя задания для выполнения контрольной работы, которые охватывают весь курс по дисциплине МДК.02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции, а также приведены вопросы для экзамена по курсу, список используемой литературы, нормативной документации.
Тематика контрольных работ соответствует программе дисциплины и её логике. Методическое пособие содержит список рекомендуемой литературы.
Методические указания по дисциплине МДК.02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции предназначены для студентов специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, заочной формы обучения.
Зав. заочным отделение
ГБПОУ КК «Крымский технический колледж» Л.П.Вакула
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ И СТРУКТУРА КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Варианты контрольных работ выбираются по номеру студента в общем списке группы. При несовпадении варианта выполненной контрольной работы с цифрами порядкового номера в ведомости работа не засчитывается.
Контрольная работа выполняется и сдается секретарю заочного отделения до начала учебно-экзаменационной сессии. После проверки контрольной работы студент дорабатывает вынесенные преподавателем замечания и защищает перед экзаменом.
Контрольная работа состоит из двух теоретических вопросов и третьего практического.
Текст контрольной работы должен быть набран компьютерным шрифтом № 14 (Times New Roman), одинарный междустрочный интервал, выравнивание по ширине. По всем четырем сторонам предусматриваются поля. Размер левого поля- 30 мм, правого-10 мм, верхнего и нижнего – по 20 мм.
Нумерация страниц должна быть сквозная по всему тексту, проставляться в нижней части листа по центру. Номера страниц на титульном листе, содержании и введении не ставят.
Цифровой материал оформляется в таблицы.
Контрольная работа должна быть выполнена в следующей последовательности:
- Титульный лист (дается в приложении А);
- Содержание;
- Введение;
- Основные вопросы контрольной работы;
- Библиографический список.
Приложение А – образец титульного листа;
Приложение Б - технологическая карта;
Приложение Д – схема планировки холодного цеха;
ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ЭКЗАМЕНУ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.02.
Задания 1 (теоретическое)
Ассортимент и характеристика холодных блюд и закусок.
Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок.
Организация механической кулинарной обработки овощей, грибов и зелени, используемые для приготовления холодных блюд и закусок
Организация механической кулинарной обработки гастрономических продуктов.
Ассортимент и технология приготовления бутербродов. Технологические требования к приготовлению и подаче.
Ассортимент и технология приготовления банкетных закусок. Технологические требования к приготовлению и подаче.
Технология приготовления и ассортимент салатов. Технологические требования к приготовлению и подаче.
Технология приготовления и ассортимент винегретов. Технологические требования к приготовлению и подаче.
Технология приготовления салатов – коктейлей. Технологические требования к приготовлению и подаче.
Правила оформления сырной тарелки.
Технология приготовления паштетов из печени. Технологические требования к приготовлению и подаче.
Требования к организации рабочего места для приготовления холодных блюд и закусок.
Правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе.
Общие технологические требования к производству холодных блюд и закусок.
Ассортимент холодных блюд и закусок из овощей и грибов, требования к качеству и подаче.
Правила подачи холодных блюд и закусок.
Требования к организации рабочего места для приготовления холодных блюд и закусок.
Характеристика и оснащенность холодного цеха.
Пожарная безопасность и охрана труда в холодном цехе.
Технология приготовления сложных холодных соусов и их производных. Технологические требования к приготовлению.
Оборудование, инвентарь, посуда, используемые при приготовлении холодных блюд и закусок.
Технология приготовление гарниров и желе. Технологические требования к приготовлению и подаче.
Технология приготовления холодных блюд из мяса. Технологические требования к приготовлению и подаче.
Технология приготовления холодных блюд из рыбы. Технологические требования к приготовлению и подаче.
Понятие бракеража блюд; правила проведения и оформления.
Задание №2 (теоретическое)
Составить технологическую схему приготовления блюда «Винегрет овощной», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
Составить технологическую схему приготовления салата «Столичный», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
Составить технологическую схему приготовления блюда «Тыква в маринаде», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
Составить технологическую схему приготовления блюда «Помидоры, фаршированные яйцом и луком», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
Составить технологическую схему приготовления блюда «Паштет из печени», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
Составить технологическую схему приготовления блюда «Икра грибная», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
Составить технологическую схему приготовления блюда «Рыба отварная с гарниром и хреном», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
Составить технологическую схему приготовления блюда «Кабачки, фаршированные овощами», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
Составить технологическую схему приготовления блюда «Икра кабачковая», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
Составить технологическую схему приготовления блюда «Студень свинной», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
Составить технологическую схему приготовления блюда «Икра свекольная», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
Составить технологическую схему приготовления салата «Весна», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
Составить технологическую схему приготовления блюда «Салат из овощей», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
Составить технологическую схему приготовления блюда «Салат рыбный», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
Составить технологическую схему приготовления блюда «Винегрет с грибами», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
Составить технологическую схему приготовления блюда «Винегрет с сельдью», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
Составить технологическую схему приготовления блюда «Винегрет мясной», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
Составить технологическую схему приготовления блюда «Винегрет рыбный», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
Составить технологическую схему приготовления блюда «Помидоры, фаршированные мясным салатом», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
Составить технологическую схему приготовления закрытых бутербродов, перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
Составить технологическую схему приготовления блюда «Сельдь с гарниром», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
Составить технологическую схему приготовления блюда «Рыбного желе», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
Составить технологическую схему приготовления салата «Мясного», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
Техника приготовления украшений для сложных холодных закусок из различных продуктов.
Составить технологическую схему приготовления блюда «Курица фаршированная (галантин)», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
Задания № 3 (практическое)
1. Определить сколько требуется колбасы сырокопченой для получения 15 порций бутербродов с мясными гастрономическими продуктами (выход 1 порции 0,075 кг)
Определить, сколько требуется салаки пряного посола для получения 17 порций (выход 1 порции 0,075 кг) готового изделия, если используется рыба без головы и внутренностей
Рассчитать закладку соли, специй и зелени для приготовления 30 порций грибной икры (выход 1 порции — 0,15 кг)
Рассчитать выход корейки копченой в сыром виде без шкуры и костей при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,050 кг
Необходимо приготовить 20 порций сыра (выход 1 порции 50 г). Сколько понадобится сыра «Российский» или «Эмментальский»?
Рассчитать норму сырья на одну порцию салата «Столичный» (выход порции – 150 гр.)
Определить, сколько требуется скумбрии атлантической в томатном соусе для получения 0,1 кг готового изделия
Рассчитать количества сырья для приготовления холодной закуски «Яйца, фаршированные сельдью» на 1 и 10 порций.
Определить, сколько порций яиц, фаршированных сельдью и луком можно приготовить из 2,65 кг сельди крупного размера неразделанной.
Рассчитать закладку сырья для приготовления 10 порций блюда «Икра баклажанная».
Рассчитать закладку сырья для приготовления блюда «Тыква маринованная» на 1 и 100 порций.
При приготовлении холодных закусок на предприятии имеется только патиссоны консервированные, заменить 3,2 кг соленых огурцов на патиссоны консервированные.
При приготовлении холодных заправок на предприятии имеется только уксус 9 %, а по закладке требуется 3 %. Заменить 150 мл уксуса 9% на 3 %.
Определить, сколько требуется колбасы сырокопченой для получения 15 порций бутербродов с мясными гастрономическими продуктами (выход 1 порции 0,075 кг).
Определить сколько требуется салаки пряного посола для получения 17 порций (выход 1 порции 0.075 кг) готового изделия, если используется рыба без головы и внутренностей.
Определить, сколько требуется колбасы сырокопченой для получения 17 порций бутербродов с мясными гастрономическими продуктами (выход 1 порции 0,075 кг).
Рассчитать закладку сырья на 1 и 10 порций блюда «Икра свекольная».
Рассчитать закладку сырья для приготовления «Винегрета рыбного» на 1 и 100 порций, выход одной порции 100 гр.
Сколько понадобится продуктов для приготовления 35 порций мясного ассорти, если используются продукты каждого наименования 50 г на 1 порцию? В состав блюда входят следующие продукты: колбаса сырокопченая, буженина, рулет вареный и говядина особая.
Какое количество кеты соленой потрошеной с головой потребуется для приготовления 38 порций филе (выход 1 порции 75 г)?
Сколько крупной сельди соленой потребуется для приготовления 50 порций по 100 г сельдь без головы и кожи с костями.
Сколько понадобится продуктов для приготовления 30 порций мясного ассорти, если используются продукты каждого наименования 50 г на 1 порцию? В состав блюда входят следующие продукты: колбаса сырокопченая, буженина, рулет вареный и говядина особая.
Рассчитать закладку сырья на 1 и 15 порций блюда «Помидоры, фаршированные яйцом и луком».
Заменить огурцы соленые 10 кг на огурцы консервированные или маринованные для приготовления салатов.
Определить, сколько порций салата из квашенной капусты можно приготовить из 12,5 кг.
ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
ВАРИАНТ №1
Значение холодных блюд и закусок в питании человека.
Основные термины и определения в общественном питании: блюдо, полуфабрикат, отходы и потери, рецептура, сырье.
Составить технологическую карту на 1 и 25 порций блюда «Винегрет с сельдью».
ВАРИАНТ №2
1.Классификация и краткая характеристика холодных блюд и закусок.
2.Правила приготовления и подачи холодных блюд и закусок в банкетном исполнении.
3.Составить тематическое меню из холодных блюд и закусок для приема-коктейля.
ВАРИАНТ №3
1.Бутерброды. Подготовка сырья, ассортимент и технология приготовления, требования к качеству, сроки и условия хранения.
2.Организация работы холодного цеха.
3.Составить перечень необходимого основного и вспомогательного технологического оборудования холодного цеха.
ВАРИАНТ №4
1.Приготовление и подача холодных блюд и закусок из рыбы; требования к качеству; сроки и условия хранения.
2.Основные термины и определения в общественном питании: блюдо, кулинарная продукция, мучное кулинарное изделие, кондитерское изделие, рецептура.
3.Зарисовать схему планировки холодного цеха с указанием технологического оборудования.
ВАРИАНТ №5
1.Бутерброды канапе. Понятие, ассортимент, технология приготовления. Требования к качеству, сроки и условия хранения.
2.Бракераж пищи: понятие и правила проведения. Состав и назначение бракеражной комиссии.
3.Составить бракеражный журнал на 10 различных холодных блюд и закусок.
ВАРИАНТ №6
1.Холодные блюда и закуски в европейской кухне.
2.Салаты и винегреты. Краткая характеристика, подготовка продуктов, ассортимент и технология приготовления, требования к качеству, сроки и условия хранения.
3.Зарисовать все формы нарезки овощей, подписать и указать размеры и кулинарное использование.
ВАРИАНТ №7
1.Холодные блюда и закуски в русской кухне: характеристика сырья, ассортимент и технология приготовления холодных блюд и закусок.
2.Технологический процесс приготовления десертных салатов, салатов-коктейлей. Правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения.
3.Составить технологическую карту на 1 и 35 порций блюда: салат «Столичный».
ВАРИАНТ №8
1.Технологический процесс приготовления соуса майонез и его производных.
2.Операционный контроль качества производства сложной холодной кулинарной продукции.
3.Составить технологическую карту на 1 и 56 порций блюда «Язык заливной».
ВАРИАНТ №9
1.Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из морепродуктов.
2.Назначение и принципы составления меню.
3.Составить технологическую схему приготовления блюда «Салат-коктейль с курицей и фруктами».
ВАРИАНТ №10
1.Холодные блюда и закуски стран североамериканского континента.
2. Технологический процесс приготовления салатов из отварных овощей.
3.Составить технологическую схему приготовления блюда «Салат столичный».
ВАРИАНТ №11
1.Организация рабочего места для приготовления салатов и винегретов.
2.Холодные блюда и закуски стран южноамериканского континента.
3.Составить меню холодных блюд и закусок для студенческой столовой.
ВАРИАНТ №12
1.Холодные блюда и закуски из овощей и грибов. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, сроки и условия хранения.
2.Организация труда в холодном цехе: режим работы, распределение труда с учетом квалификации поваров.
3.Составить технологическую схему приготовления блюда «Рыба заливная».
ВАРИАНТ №13
1.Холодные блюда и закуски из птицы, дичи, кролика.
2.Холодные блюда и закуски белорусской и украинской кухонь.
3. Составить технологическую карту на 1 и 37 порций блюда «Рыба жареная под маринадом».
ВАРИАНТ №14
1.Холодные блюда и закуски кухни народов Кавказа: характеристика сырья, ассортимент и технология приготовления национальных холодных блюд и закусок.
2.Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса. Ассортимент, требования к качеству, сроки и условия хранения.
3.Составить технологическую схему приготовления мясного желе.
ВАРИАНТ №15
1.Приготовление гарниров для холодных блюд и закусок: сложные гарниры, бордюры из овощей, отварные овощи в желе.
2.Общие правила сервировки стола.
3.Составить технологическую карту на 1 и 125 порций блюда «Грибы в сметане (жульен)».
ВАРИАНТ №16
1.Технологический процесс приготовления салатов из свежих овощей.
2.Холодные блюда и закуски стран юго-восточной Азии: характеристика сырья, особенности способов тепловой обработки, ассортимент и технология приготовления национальных холодных блюд и закусок.
3.Составить технологическую схему приготовления блюда «Паштет из печени».
ВАРИАНТ №17
1.Технологический процесс приготовления холодных супов на квасе, кефире.
2.Холодные блюда и закуски стран Средней Азии. Характеристика национальной кухни Казахстана, Узбекистана, Киргизии, Туркмении. Особенности приготовления и подачи холодных блюд и закусок.
3.Составить технологическую схему приготовления блюда «Студень мясной».
ВАРИАНТ №18
1.Правила подачи холодных блюд и закусок. Характеристика столовой посуды и приборов для холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, морепродуктов.
2.Технология приготовления закусок из яиц: подготовка сырья, ассортимент закусок, особенности приготовления и подачи, требования к качеству, сроки хранения.
3.Зарисовать схему сервировки стола для подачи холодных блюд и закусок из рыбы.
ВАРИАНТ №19
1.Технологический процесс приготовления холодных закусок из рыбных консервов.
2.Этапы организации обслуживания: характеристика подготовительного, основного и завершающего этапов.
3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Икра из баклажанов».
ВАРИАНТ №20
1. Технологический процесс приготовления салатных заправок.
2. Виды меню в зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и форм обслуживания.
3. Составить меню бизнес-ланча.
ВАРИАНТ №21
Технология приготовления холодных закусок из малосольной рыбы и балычных изделий.
Карта вин: ее назначение, последовательность расположения напитков.
Составить технологическую схему приготовления блюда «Сельдь рубленая с гарниром».
ВАРИАНТ №22
Требования к качеству холодных блюд и закусок.
Организация обслуживания в номерах гостиниц: прием заказов, доставка завтраков в номера.
Составить схему сервировки стола для европейского завтрака.
ВАРИАНТ №23
Кулинарное использование вина. Правила использования сухих виноградных вин.
Кухня разных регионов Аргентины: характеристика сырья, ассортимент блюд и особенности приготовления.
Составить технологическую схему приготовления салата «Оливье».
ВАРИАНТ №24
Оформление холодных блюд и закусок для банкетов: приемы оформления, их краткая характеристика.
Мексиканская кухня: кулинарные традиции, ассортимент и технология приготовления блюд и напитков.
Составить технологическую схему приготовления закрытых бутербродов (сэндвичи).
ВАРИАНТ №25
Технологический процесс приготовления винегретов: овощные, с мясом, с сельдью, с грибами.
Национальная кухня Италии: характеристика сырья, ассортимент блюд и кулинарных изделий, технология приготовления, правила подачи.
Составить технологическую схему «Винегрет с мясом и желе».
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Федеральные законы
Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. от 23.11.2009) «О защите прав потребителей»
(с изменениями и дополнениями, вступающими в силу с 01.01.2010).
Гражданский Кодекс Российской Федерации. Часть 2.
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 31.03.1999 г.
«О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.2000 г.№29 (ред., от 30.12.2008).
«Об экспортном контроле» / 18.07.99 ФЗ-183.
«О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении контроля» (принят ГД ФС РФ 19.12.2008).
Основные источники:
Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2011;
Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД ФОРУМ: ИНФА-М, 2012;
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник - М.: Академия, 2012;
Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания- учебное пособие- М.: Альфа-М:ИНФА-М, 2011;
Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие – М.: Академия, 2010;
Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие. М.: Академия, 2011;
И.И.Потапова, Н.В.Корнеева. Холодные блюда и закуски – М.: Издатльский центр «Академия», 2010
Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – М.: «Дашков и Ко», 2011
Дополнительная литература:
1. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для пред. Обществ. Пит. – К.: Арий, 2012;
Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров Учебник для СПО – 3-е изд стер. – М.: Изд. центр «Академия», 2012;
В.В.Усов. Русская кухня: Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: учеб. пособие для студ. сред. проф. образ. – М.: Издательский центр «Академия», 2008;
Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учебное пособие для СПО и НПО – 5- е изд., стер. – М.: Изд. центр «Академия», 2008;
Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для колледжей, проф-тех. училищ, 2011;
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для колледжей, проф-тех. училищ, 2011;
Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие, - Ростов н/Д: «Феникс», 2010;
Кулинария: учебное пособие / Мальчикова И.Г. и др. – М.: Альфа – М, 2011;
Шатун Л.Г. Кулинария. – М.: «Академия», 2006
Шатун Л.Г. Повар. Ростов н/Д: Феникс, 2012
11. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания- учебное пособие – 3-е изд.: справочник- учебное пособие. М.: Академия, 2011
Нормативные документы
ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000.
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов. — М: 2011
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
ГОСТ Р 50764-2009 «Общие требования. Услуги общественного питания»
ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции. Общие положения
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
Действующие стандарты ТУ на продовольственное сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию.
СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (с изм., и доп., вступающими в силу с 01.01.2010).
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
Правила оказания услуг общественного питания. ( Постановление Правительства РФ от 15.08.1997)№1036 (ред., от 10.05.2007).
Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования и уничтожения. /Положение Правительства РФ от 29.09.1997 №1263./ (ред., от 16.04. 2001).
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Форма титульного листа контрольной работы
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ Краснодарского края
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Краснодарского края
«Крымский технический колледж»
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
по дисциплине: МДК.02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Шифр
Вариант №
Выполнил(а): студент(ка)
группы
заочная форма обучения
Фамилия Имя Отчество
Проверил преподаватель:
2015
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Предприятие _____________________________________________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_____
Наименование блюда «Рулет с луком и яйцом»
Рецептура по Сборнику рецептур № 667 на выход 242 гр.
Наименование сырья Закладка в гр. на 1 порцию Закладка в кг. на 10 порций
брутто нетто брутто нетто
Говядина (котлетное мясо) 103 76 1,03 0,76
Хлеб пшеничный 15 15 0,15 0,15
Молоко или вода 23 23 0,23 0,23
Котлетная масса - 113 - 1,13
Фарш:
Лук репчатый 57 48 0,57 0,48
Маргарин столовый 5 5 0,05 0,05
Масса пассерованного лука - 24 - 0,24
Яйца ¼ шт. 10 0,10
Петрушка (зелень) 5 4 0,05 0,04
Масса фарша - 38 - 0,38
Яйца 1/5 шт. 8 0,08
Сухари 4 4 0,04 0,04
Масса полуфабриката - 161 - 1,61
Жир животный (на смазку противня и сбрызгивание) 1 1 0,01 0,01
Масса готового рулета - 142 - 1,42
Гарнир - 100 - Выход готового блюда - 242 - (оборотная сторона)
Краткое описание технологического процесса
Репчатый лук рубят, пассируют, соединяют с измельченным вареным яйцом и зеленью петрушки.
На полотняную салфетку выкладывают котлетную массу толщиной 1,5 – 2 см, сверху укладывают фарш и соединяют края рулета. Подготовленный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз, смазывают яйцом, посыпают сухарями, делают 3-4 прокола и запекают 30 – 40 минут при температуре 220 градусов С.
Готовый рулет нарезать на порционные куски, уложить на блюдо с гарниром, украсить зеленью.
ПРИЛОЖЕНИЕ Д
Примерная схема расстановки оборудования в холодном цехе
3
6
8
8
2
4
5
7
3
3
1
9

ВХОД
1 – холодильный шкаф ШХ-0,8;
2 – холодильный шкаф ШХ -0,8;
3 – стол производственный СП-1050;
4 – секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ – 3;
5 – низкотемпературный прилавок СН – 0,15;
6 – секция – стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;
7 – передвижной стеллаж;
8 – моечная ванна;
9 – раковина для мытья рук;