Проект линии по производству кеты чанового охлажденного посола, производительность 3 тонны в смену


	Загрузить архив:
	Файл: ref-14300.zip (95kb [zip], Скачиваний: 47) скачать

Камчатский политехнический техникум

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ТЕМА: Проект линии по производству кеты чанового охлажденного

посола, производительность 3 тонны в смену.

КП 001.016 ПЗ

Выполнил Принял

студент группы Т-42 преподаватель ТРП

Запороцкий С.С. Соловьева Л.В.

2002 г.

Содержание

стр.

Введение

1. Характеристика сырья 7

1.1. Ихтиологическая характеристика 7

1.2. Массовый состав 8

1.3. Химический состав 10

1.4. Пищевая ценность и использование сырья 13

2. Технологическая часть 15

2.1. Технологическая схема и её обоснование 15

2.2. Описание технологического процесса 17

2.3. Характеристика готовой продукции 27

2.4.Характеристика вспомогательных материалов и тары 31

2.5. Стандартизация: технохимический и микробиологический контроль32

2.6. Пороки готовой продукции 34

3. Расчетная часть 36

3.1. Расчет режима работы цеха 36

3.2. Технологические расчеты: движение сырья и полуфабриката;

продуктовый баланс 36

3.3. Расчет сырья 37

3.4. Расчет вспомогательных материалов 38

3.5.Расчет тары 38

3.6. Подбор и расчет технологического оборудования 39

3.7. Теплоэнергетические расчеты: вода, пар, холод, электроэнергия 42

3.8. Расчет естественного освещения 44

3.9. Расчет количества работающих 45

4. Охрана труда и техника безопасности 47

5. Производственная санитария и гигиена 50

6. Характеристика здания 52

7. Охрана окружающей среды 53

8. Заключение, выводы 55

9. Список литературы 56

Введение

Определяющую роль для жизни человека играет Мировой океан, его моря, озера, реки. Водная среда имеет громадные перспективы для наращивания как продуктов питания (при новейших способах ведения хозяйства, развития аква- и марикультур), так и формирования комфортных условий жизни человечества.

Объемы биологической продуктивности многих акваторий делают возможным наращивать за сравнительно краткий период времени объемы изъятия рыбных ресурсов для нужд человека, улучшать структуру питания, что будет способствовать продлению жизни (например, в Японии средний уровень жизни населения - 75 лет, в России - 59). Малоиспользуемыми остаются водные запасы моллюсков, криля, водорослей.

Можно взглянуть на важность проблемы развития рыбного хозяйства и с точки зрения возможности эффективного (по сравнению с другими продовольственными отраслями) увеличения пищевых белковых продуктов животного происхождения. Это направление было уже опробовано жизнью в нашей стране, когда значительная поддержка рыбной отрасли государством позволила быстро выпускать дешевую рыбную продукцию в тяжелые послереволюционные и послевоенные годы.

Таким образом, становится очевидной необходимость повышения внимания к отрасли, занимающейся рациональным освоением морских биологических богатств в огромных береговых границах и продуктивнейших в мире Охотском и Баренцевом морях. В связи с этим целесообразно воссоздать рыбное хозяйство, включающее промышленное рыболовство, рыбоводство, рыбопереработку и обслуживание рыбного хозяйства.

Для нормальной жизнедеятельности человека суточная потребность в белках составляет 87 г, в том числе животного происхождения - 49 г (56,3%). Это определяет оптимальные пропорции и содержание незаменимых аминокислот. Доля рыбо- и морепродуктов в потреблении белков животного происхождения в разных странах колеблется от 10 до 70%, в России сейчас - около 10%, в 1990 г. - 16%. По данным ФАО, в среднем в мире душевое потребление этих продуктов составляет 16 кг в год, в СССР было 20 кг (конец 80-х - начало 90-х гг.), в России сейчас - около 10 кг. Вследствие этого обнаружилась опасная тенденция: по уровню потребления продуктов питания страна с 7-го места в мире опустилась на 40-е, и в связи с этим в 1996 г. был принят закон "О продовольственной безопасности в России". Усилилось значение рыбной отрасли.

Ведомственные реформы в 90-х гг. по реорганизации этой отрасли и ее переподчинению способствовали ухудшению ее состояния, сокращению объема обеспечения населения страны рыбными продуктами, обладающими высокой пищевой ценностью. Из 100 г белков рыбы человеческий организм усваивает около 40 г, а из 100 г говядины - только 15 г. Кроме того, многие из морепродуктов являются биологически активными соединениями.

Предполагается, что дефицит животного белка в рационе питания населения в ближайшие годы может вырасти. В этих условиях деятельность рыбного хозяйства, направленная на получение белково-содержащих продуктов, должна совершенствоваться с помощью государственных органов. При этом цель развития отрасли - обеспечение населения разнообразными рыбо- и морепродуктами в соответствии с физиологической нормой потребления на душу населения. Однако при всей очевидности именно эта цель и не ставится ныне перед правительственными органами.

В разработанных концепциях и программах развития рыбного хозяйства на перспективу до 2010 г. в качестве главных целей определены: обеспечение продовольственной безопасности страны в части рыбной продукции и платежеспособного спроса населения на нее.

Соленая рыба занимает важное значение. Поскольку соленая рыба может использоваться в качестве самостоятельного блюда, а также может служить сырьем для других продуктов: сушеной, вяленой, копченой, провесной.

В настоящее время с применением новых упаковок расширяется ассортимент выпускаемых продуктов и увеличиваются объемы продаж соленой рыбы и продуктов из неё.

1. Характеристика сырья

1.1. Ихтиологическая характеристика

Кета - Oncorhynchus keta Семейство Лососевые - SALMONIDAE - второй по численности вид дальневосточных лососей. Распространена очень широко по всей северной части Тихого океана от Калифорнии (32°30'с.ш.) до Кореи и Хонсю (36°с.ш.). По азиатскому побережью встречается от Корейского полуострова на север до устья Лены. Вдоль американского побережья обитает от Сан-Франциско на север до бассейна реки Маккензи (Северный Ледовитый океан). В большинстве на нерест кета приходит в возрасте от 4 до 6 лет. Трехлетки и рыбы старше шести лет встречаются очень редко. В целом в воспроизводстве принимают участие рыбы в возрасте от 3 до 10 лет.

В азиатских водах наиболее многочислена в Амуре, на охотском побережье, у западной Камчатки и в Корфо-Карагинском районе. Почти по всей области своего распространения кета представлена двумя формами: летней и осенней, отличающихся качественными параметрами и экологическими особенностями. Осенняя кета имеет большие размеры, массу, плодовитость и обладает более высоким темпом роста. Осенняя форма кеты особенно характерна для юго-западных (река Амур, острова Сахалин и Хоккайдо, залив Петра Великого) и восточных (Британская Колумбия, Аляска) районов ареала. Развитие икры идет при температуре от 0,1 до 3,5°С при неблагоприятных условиях дыхания и невысоком содержании кислорода.

В группу тихоокеанских лососей – проходных рыб входят – входят шесть видов: чавыча, нерка, горбуша, кета, кижуч и сима. Они нерестуют один раз в жизни, а затем погибают. Этим они отличаются от других лососевых – европейского лосося, камчатской семги, микижи, кунджи, гольцов и других, которые нерестуют до 3-х раз.

Тихоокеанские лососи заходят на нерест в реки Камчатки. Распределение лососей по районам Камчатки неодинаково.

Почти в каждую реку заходит несколько видов лососей, но преобладаетгорбуша, кета или красная. Распределение лососей по рекам Камчатки вызвано разными причинами; одна из них - наличие для каждого вида рыб природных нерестилищ со специфическими природными условиями.

Кета заходит во все реки Камчатки, приходит на нерест в основном на четвертом и пятом годах при среднем весе 3,0 кг.

Нерест тихоокеанских лососей начинается обычно вскоре после захода их в реки и протекает с июля по январь. Ко времени нереста организм лососей претерпевает значительные изменения. Особи приобретают «брачный наряд», теряют серебристую окраску, окрашиваются в яркие цвета – от фиолетового до ярко-красного. Мясо наоборот становится почти белым. У самцов появляются клыкообразные зубы, верхняя челюсть разрастается в виде большого крюка, препятствующего рыбе плотно закрывать рот.

Во время нереста лососи закапывают икру в грунт на дне речек, озер. Делает гнездо самка, для чего она ложится на бок и сильными ударами хвоста разбрасывает гальку и песок.

Плодовитость икры – 3000 икринок.

Часть икры остается невыметанной, часть гибнет в ходе нереста (будучи неоплодотворенной) и в грунте в период развития, который длится в зависимости от температуры воды от 100 до 170 дней. Зимой и весной из икры вылупляются личинки, которые постепенно выходят из гнезда, после чего начинают питаться бентосом, а затем планктоном. Личинки превращаются в мальков, которые скатываются в море: у кеты вскоре после выхода из грунта. Значительная часть молоди гибнет до ската в море от хищников, недостатка корма и других причин. Много лососей гибнет и в период нагула в море до возврата в родную реку.

После ската из рек в море весною молодь лососейпервое время живет в прибрежной зоне, затем довольно рано (летом) откочевывает в открытое море, где интенсивно питается и быстро растет.

Давно установлено, что Тихоокеанские атлантические лососи заходят для нереста в свои родные реки. Находя при этом свой приток и даже свое нерестилище.

Черезмерный вылов горбуши, нерки и кеты в море в период их нерестовых миграций ежегодно создает резкий дефицит производителей на нерестилищах камчатских рек.

1.2. Массовый состав

Массовым составом рыбы принято называть соотношение масс отдельных частей её тела и органов, выраженное в процентах от массы целой рыбы. Знание массового состава рыбы необходимо, так как не все её части пригодны в пищу: некоторые ткани и органы в связи с особенностями их химического состава и свойств используются для получения непищевых продуктов (кормовых, лечебных и технических).

Рациональное использование рыбы требует её разделки при промышленной переработке. Принятые в настоящее время в практике способы разделки рыбы – разделка на филе и тушку, потрошение, обезглавливание – имеют целью освободить пищевые рыбные продукты от несъедобных частей – отходов и обеспечить надлежащий сбор и использование последних. Следует также иметь в виду, что быстрая разделка рыбы после вылова с удалением внутренностей и головы (или только жабр) способствует лучшей сохранности наиболее ценной её части – мяса.

Сезонные различия в массовом составе связаны, с одной стороны с изучением размеров гонад при их развитии и нересте, а с другой стороны, с неравномерностью питания и различной упитанностью рыбы в разное время года – накоплением запасов питательных веществ (главным образом жира) в организме рыб при откорме после нереста и расходованием резервов питательных веществв период развития гонад, нерестовых миграций и нереста, когда рыбы обычно не питаются.

О размере рыбы судят по длине её тела или массе. В промышленной практике длину рыбы принято по прямой от конца рыла до начала средних лучей хвостового плавника (без учета длины последнего).

При использовании рыбы для разных целей (пищевых, кормовых и технических), помимо химического состава, обращается также внимание на соотношение в ней (по массе) съедобных и несъедобных частей тела.

Определяется это соотношение путем физического анализа, который состоит в том, что рыбу разрезают на соответствующие составные части, каждую из которых взвешивают и определяют и определяют, какой процент её масса составляетот массы целой рыбы (или тушки).

В таблице показана длина и масса кеты

Таблица 1

Длина, см	Масса, г
50-80	1500-5000

Соотношение размеров тела кеты

Таблица 2

Длина (% от абсолютной длины рыбы)	Наибольшая высота тела, % от абсолютной длины	Наибольшая толщина тела, % от абсолютной длины
Тела	Голова	Тушка
87	22	60	20	9

Максимальная масса гонад (в % от массы целой рыбы)
у самок	у самцов
28,5	12,8

Максимальная масса гонад кеты

Таблица 3

Данные массового(физического) анализа кеты

Таблица 4

Масса, % к общей массе рыбы
мышц (мясо)	головы	кожи	костей и хрящей	плавников	чешуи	внутренностей
56,0	14,5	2,0	7,5	3,0	3,0	12,5

1.3. Химический состав рыбы

Химический состав рыбы зависит от её вида, пола, времени вылова, а также от кормности водоема и от многих других условий окружающей среды. Содержание в мясе рыбы протеинов и минеральных веществ довольно устойчиво, а содержание влаги и жира колеблется резко, но все же в определенных пределах, причем чем больше в мясе рыбы жира, тем меньше в нем воды и наоборот.

Сезонные изменения в химическом составе рыбы. Бывают весьма значительными и поэтомуимеют важное значение при оценке сырья и определении способов его использования.

Изменения химического состава рыбы, связанные с процессом воспроизводства, выражаются прежде всего в том, что при развитии гонад происходит перемещение азотистых веществ и липидов внутри тела рыбы, обусловленное потребностью в материале для построения гонад и покрытия расходуемой на это энергии. Если в это время рыба нормально питается, то расход веществ на построение гонад компенсируется поступлением их извне (из пищи), и химический состав рыбы мало меняется. Если же рыба питается мало или, как это нередко бывает, совсем перестает питаться, то созреванию гонад сопутствуетзначительное изменение химического состава рыбы и в первую очередь уменьшение содержания в ней жира.

При передвижении к местам нереста рыба затрачивает очень большое количество энергии, основным источником которой является содержащийсяв её теле жир. Таким образом, наиболее характерное проявление сезонных изменений в химическом составе – периодическое накапливание и расходование жира в теле рыбы.

Сезонные изменения в содержании азотистых и минеральных веществ в рыбе обычно менее резко выражены, чем в содержании жира, и потому при оценке сырья редко принимаются во внимание. Однако в некоторых случаях истощение рыбы при голодании в связи с нерестовыми миграциями и нерестом бывает столь значительными, что приводит к весьма значительным, что приводит к весьма заметному уменьшению содержания в ней не только жира, но и азотистых веществ.

Химический состав мяса кеты

Таблица 5

Содержание в мясе рыбы, %
влаги	протеина (N*6,25)	жира	минеральных веществ
69,1	20,8	8,9	1,2

Вода

Она находится в мясе в свободном и связанном состоянии. Связанная вода входит в состав молекул растворенных и нерастворенных гидрофильных веществ, в основном белков, входящих в состав тканей рыбы. Она не является растворителем, замерзает при температуре ниже 0°С и требует большего количества теплоты для испарения.

Свободная вода является растворителем экстрактивных азотистых веществ и минеральных солей. Расположена она в межклеточных пространствах, микропорах, лимфе, крови и участвует в биохимических процессах, в процессах осмоса и диффузии.

Свободная вода подразделяется на иммобилизованную и структурносвободную. Иммобилизованная вода механически связана со структурной сеткой тканей рыбы, заключена в микропорах и микрокапиллярах, удерживается в тканях за счет осмотического давления и адсорбции.

Структурносвободная вода находится в межклеточных пространствах, а также в плазме и лимфе. Она легко выделяется прессованием. Мясо свежей рыбы содержит 6-10% связанной, 10-14% структурносвободной и 65-68% иммобилизованной воды.

Любой способ обработки рыбы – замораживание, консервирование, посол или высушивание – вызывает изменение соотношения отдельных форм воды в рыбе, в результате чего изменяется её консистенция и вкус.

На поверхности рыбыпосле мойки остается пленка воды, которую условно называют водой смачивания.

Протеины

В соответствии с физическими и химическими свойствами протеины животных и растительных организмов подразделяются чаще на две основные группы:

простые белки (протеины);

сложные белки (протеиды).

В мясе рыб имеются как простые протеины – альбумины, миогены, глобулины и миостромины, так и сложные протеины – миопротеиды.

Молекулы протеинов состоят преимущественно из аминокислот – органических соединений, содержащих одну (или несколько) аминогруппу или и одну (или несколько) карбоксильную группу. Кроме того, в протеиновой молекуле встречаются также аминокислотные остатки. В протеинах мяса рыб содержатся почти все аминокислоты, обнаруженные в протеинах животного происхождения, и среди них девять незаменимых для организма человека аминокислот: валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин.

Жиры

В рыбных жирах обнаружены такие предельные, или насыщенные, кислоты, как пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, и такие непредельные, или насыщенные, как олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая и др. Сравнительно легкая окисляемость и и высокое йодное число рыбных жиров обусловлено довольно большим содержанием в них жирных кислот высокой непредельности(около 84% общего содержания жирных кислот в жире рыб).

Минеральные вещества

Минеральные вещества являются основной составной частью костной ткани рыбы, в мясе рыбы этих веществ весьма мало.

Все минеральные вещества пищи в той или иной степени в вводно-солевом обмене организма человека или животных. Для нормального питания человека особенно необходимы фосфор и йод. Фосфор входит не только в состав костей и зубов. но и в состав нуклеопротеидов и такого соединения, как адезинтрифосфорная кислота. При недостатке йода в пище у человека появляется заболевание щитовидной железы.

Содержание минеральных веществ и йода в мясе кеты

Таблица 6

Содержание, мг % к массе сырого мяса
калия	кальция	железа	магния	фосфора	йода
278	20	0,6	149	207	0,0470

Углеводы

В мясе рыбы содержится гликоген (животный крахмал), но в очень незначительных количествах.

Известно, что рыба после улова засыпает, а в уснувшей рыбе гликоген довольно быстро разрушается, поэтому содержание этого вещества в рыбе и рыбных продуктах обычно путем анализа не определяется.

Витамины

Витамины содержатся в разных тканях и органах рыбы, но особенно много их в печени, из которой получают медицинские препараты.

Содержание витаминов в мясе кеты

Таблица 7

Среднее содержание витамина мкг %
В₁₂	А	аневрин	рибофлавин
0,14	33,9	80	59

Ферменты

Ферменты, или энзимы, - сложные органические вещества, содержащиеся в очень малых количествах в тканях или органах растений и животных. Они являются биологическими катализаторами, ускоряющими химические реакции в организмах. Эти катализаторы вырабатываются живыми клетками и проявляют свое действие не только в клетках, но при определенных условиях и вне их. Полагают, что ферменты находятся в известной связи с витаминами, наличие которых и обусловливает их действие. Ферменты способствуют как распаду так распаду так и синтезу органических веществ.

Как в мясе, так и в пищеварительных органах рыб имеются различные ферменты гидролизирующего действия. В тканях рыб содержится, например, такой очень важный фермент, как пепсин, способствующий размягчению мяса рыбы.

1.4. Пищевая ценность и рациональное использованиесырья

Ценность любого продукта питания, в том числе и рыбы, обусловлена его вкусовыми и пищевыми свойствами. Пищевая ценность продукта зависит в основном от количества содержащихся в нем органических и минеральных веществ.

Сложные органические вещества в организме человека или животного распадаются на более простые соединения, которые затем служат «строительным» материалом для восстановления постоянно разрушающихся тканей и клеток тела. В результате нарушения химических связей между атомами органических соединений скрытая в них энергия освобождается и сосредотачивается в соединениях, богатых фосфором, в частности в аденозинтрифосфорной кислоте, служащей в дальнейшем источником для восполнении энергии, растрачиваемой организмом на выполнение многочисленных биологических функций.

Энергию, получаемую организмом человека в результате питания, выражают в условных единицах – калориях. Под калорией подразумевается количество тепла, необходимое для нагревания 1л воды на 1°С.

Расчет калорийности мяса кеты:

Мясо рыбы содержит 20,8% белка и 8,9% жира.

Так как пищевые вещества в организме усваиваются не полностью необходимо ввести коэффициенты усвоения. Для белков мяса рыбы этот коэффициент составляет в среднем 0,96, для жира – 0,91.

Необходимо использовать коэффициенты Рубнера, показывающими количество тепла, выделяющегося при окислении 1г белка – 17,1кДж (4,1 кал) тепла, а при окислении 1г жира -38,9кДж (9,3 кал).

Калорийность 100 грамм мяса кеты составит

20,8*17,1*0,96+8,9*38,9*0,91=341,45+315,0=656,45кДж

или

20,8*4,1*0,96+8,9*9,3*0,91=81,8+75,3=157,1кал

Исходя из вышеизложенного расчета можно сделать вывод что кета является ценным в пищевом отношении продуктом, а также приобретает при созревании новые свойства, что повышает ценность продукта.

2. Технологическая часть

2.1. Технологическая схема и её обоснование

Линия по производству кеты чанового охлажденного посола

В состав этой линии входит следующее оборудование:

бункер-накопитель, ленточный транспортер, солеконцентратор.

Рыба загружается автокраном в бункер накопитель, откуда она доставляется к столам для обработки по ленточному транспортеру и промывается одновременно из душирующих устройств. Далее этим же транспортером разделанная и вымытая рыба направляется в металлический контейнер емкостью до 500 кг. В контейнере рыба накапливается и одновременно происходит стечка после мойки. После наполнения, контейнер электропогрузчиком доставляется к посольному столу. На посольном столе происходит обвалка и пересыпка солью, а дальше укладывается в чан.

Посольные чаны соеденены трубами с солеконцентратором, при необходимости производится перекачка тузлука через соляной или льдосоляной фильтр до получения нужной концентрации или температуры.

После выгрузки из чана рыба промывается в ваннах, укладывается во взвешенные бочки, при необходимости транспортировать заполненные бочки используется электропогрузчик.

Данная технологическая схема выбрана с учетом режима поступления кеты в течении трех месяцев. Поскольку используется ценное сырьё применяется охлажденный посол, для улучшения качества. Для охлаждения и подкрепления тузлука в процессе посола применяется солеконцентратор.

Максимально возможная механизация позволяет сократить количество работающих.

Также данная линия может работать на других видах сырья.

Технологическая схема производства кеты

чанового охлажденного посола

подготовка чана, колодца,

смеси соли, льда

подготовка тузлука

подготовка бочек,

тузлука

Прием сырья

Посол рыбы

Мойка

Упаковка

Разделка

Сортировка

Выгрузка

Мойка (дочистка)

Маркировка

Хранение

Мойка

2.2. Описание технологического процесса

Прием сырья

Цель операции: принять поступившую рыбу по количеству и качеству.

Качество поступающей на предприятия рыбы – сырца должно отвечать требованиям соответствующих технических условий и устанавливается по совокупности предусмотренных в этих условиях органолептических, физических и химических показателей.

При поступлении каждой партии рыбы прежде всего необходимо проверять документы на неё, а затем производить её осмотр для определения качества.

При приемке незатаренной рыбы необходимо осматривать несколько рядов или слоев на разной глубине всей массы рыбы. Количество осматриваемых рядов или слоев рыбы и отбираемых из них отдельных экземпляров рыб для составления средней пробы определяет приемщик.

На основании результатов осмотра отдельных рядов (слоев) незатаренной рыбы и исследования отобранной средней пробы рыбы устанавливают качество всей партии рыбы.

При осмотре рыбы и исследовании её средней пробы обращать вниманиена следующие показатели:

· сбитость чешуи);

После определения качества всю партию рыбы взвешивают, а наиболее ценных рыб (сёмга, чавыча, кижуч, кета – при переработке горбуши) кроме того, пересчитывают.

Количественную приемку рыбы по массе проводить после промывки её от загрязнений, слизи и льда и стекания промывной воды с рыбы в течении 30 мин (контрольная партия).

Если по вине приемщика качество (сортность) рыбы в течении указанного времени не установлено, то расчёт со сдатчиком производится согласно документам отправителя при условии, что рыба была доставлена с соблюдением правил транспортировки.

При обнаружении в доставленной партии рыбы скрытых дефектов составлять акт с участием заведующего лабораторией или другого лица, на которое возложен контроль согласно приказу.

Раба принимается в бункер (по массе), автокраном с динамометром. Дно бункера находится под наклоном и рыба через окошко с шиберной заслонкой поступает на ленточный транспортер.

Ответственность за организацию приемки рыбы на рыбообрабатывающем предприятии несет начальник приемного цеха или мастер.

Результат операции:рыба принята и направлена на обработку.

Мойка рыбы

Цель операции: очисть рыбу от загрязнений, посторонних примесей.

Доставленную на обрабатывающее предприятиерыбу - сырец, охлажденную рыбу перед направлением в обработку или предварительную разделку тщательно промыть водой.

Мойка рыбы происходит в бункере и на транспортерах с помощью соответствующих душирующих устройств. Крупную рыбу моют поштучно струёй воды, подаваемую под напором из шланга.

Употребляемая для мойки рыбы пресная вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Забор морской воды для мойки рыбы должен производиться в удалении от берегов на участках, не загрязненныхнефтепродуктами, сточными водами, гниющими водорослямии другими загрязнениями.

Категорически запрещается брать для мойки рыбы воду, загрязненными отходами и сточными водами. Прием воды для мойки должен проводится при строгом соблюдении установленных санитарных правил.

Температура воды для мойки рыбы должна быть не выше +15°С. Если поступающая вода имеет более высокую температуру, её следует охлаждать путем добавления к ней чистого льда или машинным способом.

При мойке тщательно удалить с рыбы слизь, кровь и механические загрязнения (ил, песок и др.).

С ленточного транспортера рыба берётся обработчиками и направляется на разделочные столы.

Результат операции: рыба вымыта.

Разделка

Цель операции: удалить внутренности и жабры.

Потрошение с оставлением головы при теле рыбы производится следующим образом.

Рыбу аккуратно разрезать посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через сделанныйразрез удалить все внутренности (кишечник, печень, плавательный пузырь, икру или молоки), после чего вскрыть по всей длине почки и тщательно зачистить брюшную полость от сгустков крови (почки).

У выпотрошенной рыбы дополнительно удаляются жабры.

Взяв рыбу за голову левой рукой, правой рукой поднять жаберные крышки и затем с помощью ножа, специальных щипцов или пальцами отделить жабры и извлечь их.

Во избежание излишнего загрязнения рыбы при разделке не допускать накапливания отходов на рыборазделочных столах и регулярно промывать столы водой. Разделка производится на разделочных столах расположенных вдоль транспортера.

Результат операции: рыба выпотрошена.

Мойка (дочистка)

Цель операции: удаление крови, пленки.

При мойке разделанной рыбы обращается особое внимание на аккуратную зачистку брюшной полости; для зачистки сгустков крови (почки) у позвоночника и брюшной пленки применять скребки, снабженные резиновым шлангом для подачи воды

Мойка рыбы происходит на разделочных столах обработчиками. Промытая рыба по ленточному транспортеру направляется в металлический контейнер в котором происходит стечка и в котором рыба направляется на посол.

Результат операции:рыба вымыта.

Посол рыбы

Цель операции: добиться необходимого содержания соли.

Консервирование посолом заключается в том, что в тканях рыбы создается высокая концентрация поваренной соли. Чем выше концентрация, тем надежнее законсервирована рыба, однако содержание соли близкое к насыщению (26 %) вызывает неприятные вкусовые ощущения и вредно для человека. Развитию гнилостных бактерий препятствует концентрация поваренной соли равная 15 %, поэтому при посоле ограничивают соленость готового продукта. Посол не является радикальным методом консервирования в отличие от замораживания: даже самые высокие концентрации не прекращают ферментативные процессы; хотя и медленно, но происходит разрушение белковых веществ с образованием более простых органических соединений, соль не только не прекращает, но даже способствует окислению жиров. Кроме того, существуют солелюбивые бактерии (галофиллы и галобы), для которых присутствие соли служит необходимым условием их развития. По

этим причинам хранение соленой рыбы происходит в специальных условиях, главным из которых является температура, которая должна быть не выше 0°С.

Поваренной солью называют природное соединение, состоящее в основном из хлорида натрия (не менее 97,0 %) с примесями других хлоридов и сульфатов солей.

Кинетика просаливания. Поваренная соль, используемая для посола рыбы в растворах любой концентрации, полностью ионизирована и, следовательно, скорость диффузии достаточно большая. По мере насыщения тканей солью диффузия замедляется. С приближением к состоянию равновесия скорость диффузии настолько замедляется, что равновесие может быть достигнуто за неограниченно продолжительное время (в бесконечности). Продолжительность просаливания до заданной концентрации в мышечных тканях выражается уравнением

т = (1,151/Q2k)lg(Cp/Cp-Ccp),
где т - продолжительность процесса, ч; Q - удельная поверхность рыбы, см³/кг; k - коэффициент просаливания; Ср - концентрация внешнего раствора соли, %; Сср - концентрация соли в мышечных тканях, %.
Если концентрации соли во внешнем растворе и в тканях будут равными, то последний член в уравнении превращается в неопределенность (бесконечность), и все уравнение теряет физический смысл.

Изменение содержания соли в процессе просаливания рыбы зависит от способа введения соли (рис. 1). В растворе соли в начале процесса скорость диффузии велика, затем скорость ее замедляется и наконец прекращается - концентрация соли в растворе и в тканях рыбы достигает равенства, равновесия. Характер процесса (ускорение в начале и замедление в конце) не зависит от концентрации внешнего раствора, равновесие достигается за один и тот же отрезок времени. Несколько иначе протекает процесс, если просаливание происходит при контакте рыбы с кристаллической солью. Соль, соприкасаясь с поверхностью свежей влажной рыбы, образует пленку насыщенного раствора, вызывающего диффузию соли и встречный поток влаги из тканей. Выделяющаяся вода растворяет очередное количество соли, объем тузлука увеличивается, но концентрация продолжает оставаться насыщенной до тех пор, пока не растворится вся соль.

Если к этому времени не достигнуто равновесие, не за счет дальнейшего перехода соли из раствора в ткани рыбы, а за счет выделения воды, концентрация внешнего раствора снижается и диффузия замедляется. При просаливании кристаллической солью в начале процесса скорость диффузии не зависит от дозировки соли.

Посол рыбы состоит из двух различных по своей природе процессов: просаливание и созревание. Просаливание - физико-механический процесс насыщения тканей рыбы солью. Созревание - процесс биохимический, заключающийся в сложных изменениях основных веществ тканей (белка и жира). В результате биохимических изменений некоторые виды готовой соленой продукции приобретают новые вкусовые свойства. Просаливание заканчивается через несколько суток и даже часов, а созревание длится несколько десятков дней и даже месяцев. Высокая, а тем более умеренная концентрация соли не прекращает ферментативных процессов, протеолитические только замедляются, а липолитические даже ускоряются. В зависимости от химического состава рыбы в ней происходят или преимущественно протеолитические процессы (тощие рыбы), или липолитические (жирные рыбы), или их комбинация. Накопление продуктов распада белков и жиров изменяет свойства тканей, и в первую очередь их запах, вкус, консистенцию мышечной ткани, взаимное расположение жировой и мышечной тканей. Созревание должно проходить при пониженной температуре, так как продукты распада белка служат хорошей средой для развития микрофлоры, в том числе гнилостной. Рекомендуют температуру не выше 0°С и не ниже -8°С.

Посол рыбы производить с одновременным охлаждением её смесью льда и соли в стационарных бетонных посольных чанах.

Линия рассчитана на выпуск слабо, средне и крепкосоленой рыбы.

Для получения слабо- и среднесоленой рыбы применять прерванный, а крепкосоленойрыбы – нормальный законченный посол.

Перед загрузкой в посольный чан рыбу обвалять солью на солильных столах, причем набить соль в брюшную полость и под жаберные крышки.

У крупных рыб перед обваливанием солью сделать со стороны брюшной полости уколы в мясо хвостовой части и спинки вдоль и близ позвоночника для обеспечения более равномерного и быстрого просаливания рыбы. Уколы наносить тупой шпилькой из твердого дерева, не допуская повреждения кожи и реберных костей рыбы.

Обваленную солью рыбу укладывать в посольный чан в следующем порядке: на дно чана насыпать слой соли толщиной1-1,5 см и затем укладывать рядами рыбу, вплотную одну к другой, несколько наклонно, брюшком вверх. Головы рыб одного рядя должны располагаться против хвостовых частей рыб следующего ряда. Каждый уложенный ряд рыбы посыпать ровным слоем соли. Через каждые два ряда рыбы поверх слоя соли насыпать чистый мелкодробленый лед, одновременно пересыпая его солью, или заранее подготовленную льдосоляную смесь. В таком порядке укладывать рыбу до заполнения чана. В стационарные чаны рыбу укладывать на 1 ряд выше края чана в расчете на осадку рыбы при просаливании, а в брезентовые чаны – до края чана. Уложенную в чаны рыбу, засыпанную сверху солью и льдом, закрыть чистыми рогожами, матами или мешками.

Расход соли непосредственно для посола рыбы зависит от вида рыбы и составляет (в % от массы просаливаемой разделанной рыбы):

Для кеты, нерки, горбуши и кижуча 27

При посоле рыбы соль распределять следующим образом: для обваливания рыбы на солильных столах, набивки в брюшную полость и под жаберные крышки расходовать не более 60%, а на пересыпку рыбы по рядам в чане – не менее 40% от всего количества соли, предназначенной непосредственно на посол. Количество соли, насыпаемой по рядам рыбы в чане, постепенно увеличивать так, чтобы в верхней трети чана было соли в 1,5 раза больше, чем в нижней.

Для охлаждения рыбы во время посола лед расходовать: при обработке кеты и других крупных лососевых рыб в количестве не менее 30%, а при обработке горбуши и гольца – не менее 25% к массе рыбы; расход соли для пересыпки льда (приготовление охлаждающей льдосоляной смеси) – 25% к массе льда. Соль и лёд расходовать по массе.

На треть сутки после укладки рыбы в посольный чан снять укрывающий чан изоляционный материал и произвести перекачку образовавшегося в чане тузлука для выравнивание его температуры и концентрации. Перекачав тузлук, погрузить рыбу под «зеркало» тузлука при помощи прижимных деревянных решёток, прочно закрепив их в чане. Поверх решетки в чане должен быть слой тузлука толщиной не менее 5 см; не допускается всплывание рыбы на поверхность тузлука.

В процессе посола рыбы вести постоянное наблюдение за концентрацией, температурой и качеством тузлука в чане. Температура тузлука в течении первых четырех первых суток посола должна быть не выше минус 4°С, а в дальнейшем может постепенно повышаться с доведением к концу посола до 0 – плюс 1°С. Плотность тузлука в посольном чане на протяжении всего процесса посола должна быть не менее 1,18.

В случае понижения концентрации тузлука или повышения его температуры перекачать тузлук через соляной или льдосоляной фильтр до получения нужной концентрации и температуры; после перекачки тузлука добавить соль на верхний ряд рыбы в чане.

Посол заканчивать по достижении заданной солености рыбы. Содержание соли в мясе рыбы при прекращении посола должно быть для слабосоленой рыбы в пределах 6-9% включительно, для среднесоленой – от 10 до 13% и для крепкосоленой – не менее 14%.

Примечание. При реализации продукции в районе производства, в том числе и при посоле рыбы в местах потребления, слабосоленые лососи могут выпускаться с содержанием соли в мясе от 4 до 10%.

Для предотвращения дальнейшего просаливания слабо- и среднесоленой рыбы до выгрузки из чана допускается заливка высоленной рыбы охлажденным тузлуком плотностью 1,12 – 1,14 и температурой минус 2°С. Рекомендуется также перекачивать тузлук в чане 2-3 раза для промывки рыбы от нерастворившейся соли.

Результат операции: заданная соленость рыбы достигнута.

Вспомогательные операции.

Для посола рыбы употреблять смеси соли помолов №2 и 3 (в соотношении 1:1) по качеству не ниже I сорта, отвечающую требованиям действующего стандарта на соль поваренную пищевую.

Блоки льда перед употреблением должны быть промыты и раздроблены на куски размером не более 2-3 см в поперечнике.

Перед посолом рыбы чаны очистить от остатков тузлука, жира и жировой соли, проверить на водонепроницаемость, тщательно промыть и продезинфицировать.

Каждый чан оборудовать деревянным колодцем в виде лотка и двух сбитых под прямым углом досок шириной 20 см; по длине досок через каждые 20-30 см должны быть сделаны отверстия диаметром 2-3 см. Перед посолом рыбы колодец (лоток) вставить в чан и укрепить неподвижно, чтобы он не всплывал.

Стационарные чаны снабдить прочными прижимными деревянными решетками для погружения рыбы под тузлук, а также приспособлениями для закрепления решеток в чане.

На каждый чан заготовить деревянные бирки для паспорта, в котором должны быть указаны: номер чана, вид и количество загруженной рыбы (в ц); сорт рыбы; дата посола и кантовки рыбы; результатов замеров плотности и температуры тузлука, его подкрепления, охлаждения и замены.

Выгрузка

Цель операции: вынуть рыбу из чана и подать на мойку.

По окончании посола вынуть из чана прижимные решетки и колодец. Всплывшую рыбу выгружать из чана вручную и немедленно подавать на мойку.

Рыба укладывается в контейнер и перевозится к ваннами для мойки.

Оставшийся в чане после выгрузки доброкачественный тузлук с кислотностью не выше 4 пропустить через фильтр из чистой мешочной ткани; профильтрованный тузлук использовать для доливки чанов, мойки рыбы и других производственных нужд.

Результат операции: рыба подана на мойку.

Мойка

Цель операции: удалить соль и другие загрязнения с поверхности рыбы.

Выгруженную из чана соленую рыбу тщательно промыть в ваннах в доброкачественном естественном тузлуке или чистом соляном растворе плотностью 1,12-1,14. Рыбу мыть щетками до полного удаления с неё кристаллов не растворившейся соли, остатков крови, пленки и загрязнений.

Результат операции: рыба вымыта.

Вспомогательные операции.

Для приготовления соляного раствора плотностью 1,20 растворять поваренную соль в 100 л пресной воды в количестве 35,3 кг.

Для приготовления соляного раствора плотностью 1,13 растворять поваренную соль в 100 л пресной воды в количестве 21,2 кг.

Сортировка

Цель операции: рассортировать по качеству и размерам.

Вымытую рыбу рассортировать по качеству.

Сортировку рыбы по качеству проводить в соответствии с требованиями действующего стандарта на соленых тихоокеанских (дальневосточных) лососей.

Примечание. В тех случаях, когда доброкачественность рыбы вызывает сомнение, применять поштучную сортировку её «на шпильку». Для этого вводить чистую заостренную деревянную шпильку в наиболее мясистую часть рыбы вдоль позвоночной кости и затем, вынув шпильку, быстро определять её запах.

Результат операции: рыба рассортирована.

Упаковка

Цель операции: упаковать рыбу в тару.

Соленых тихоокеанских лососей упаковывать в деревянные заливные бочки обычного и барабанного типа вместимостью до 250л, отвечающие требованиям действующих стандартов.

За день до упаковки рыбы бочки замочить водой и проверить на отсутствие течи; замоченные исправные бочки чисто вымыть.

Перед укладкой рыбы бочки взвесить (вместе с вскрываемыми днищами) и ослабить на них верхние уторный и пуковый обручи.

Рыбу укладывать на дощечки ровными параллельными рядами, спинками вниз, с небольшим наклоном на бок, головами в разные стороны. В нижнем ряду рыб размещать поперек стыков дощечек днища.

Через ряд рабы класть подголовники, верхний ряд рыбы в бочке укладывать спинками вверх. Во время укладки через каждые три ряда рыбу подпрессовывать вручную специальным деревянным кружком. Заполнив бочку, слегка отжать уложенную в неё рыбу прессом, не допуская нарушения целостности тканей рыбы, после чего доложить бочку рыбой одной даты посола, одинакового качества и солености и затем укупорить бочку.

Укупоренные бочки с рыбой взвесить для определения массы уложенной рыбы.

При определении массы нетто рыбы делать скидку на массу удержанного рыбой после мойки тузлука; размер скидки определять контрольными работами .

Во взвешенные бочки с рыбой залить через шкантовые отверстия охлажденный чистый соляной раствор или профильтрованный доброкачественный естественный тузлук температурой не выше минус 3 – минус 5°С.

Плотность тузлука для заливки слабосоленой рыбы должна быть 1,11-1,12, среднесоленой – 1,14-1,15 и крепкосоленой – 1,20. Заливку тузлука проводить в 2-3 приема в течение 2-3 ч до полного заполнения им бочек.

После заливки тузлука забить шкантовые отверстия деревянными пробками, но не до отказа, чтобы пробки можно было легко выбить и в случае необходимости дополнить бочки тузлуком до отгрузки с предприятия.

Результат операции: рыба упакована.

Вспомогательные операции.

Используемые бочки и полимерные вкладыши должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Для приготовления соляного раствора плотностью 1,11 растворять поваренную соль в 100 л пресной воды в количестве 17,5 кг.

Маркировка

Цель операции: маркировать тару в соответствии с ГОСТ 7630—96.

Бочки с упакованными солеными тихоокеанскими лососями маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.

Маркировку наносят на русском языке и (или) на государственном языке страны, на территории которой находится предприятие, или на языке той страны, по заказу-наряду которой изготовлена продукция.

Маркировка содержит следующие структурные элементы:

- наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;

- товарный знак предприятия;

- наименование продукта;

- принадлежность к району промысла;

- длину и массу рыбы (крупная, средняя или мелкая);

- вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т. д.);

- вид обработки (охлажденная, соленая, вяленая, копченая, мороженая и т. д.);

-степень солености (малосоленая, слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая);

- сорт (при наличии сортов);

- обозначение нормативного документа;

- знак соответствия;

- массу нетто (брутто, тары — при необходимости);

- дату изготовления (число, месяц, год);

- число, месяц и час окончания технологического процесса (для особо скоропортящейся продукции).

Маркировку на бочки с продукцией наносят на дно, свободное от маркировки, характеризующей тару. Фамилия или номер мастера и номер укладчика могут быть нанесены на дно с маркировкой, характеризующей тару.

На бочки вместимостью 25 дм³ и менее маркировка может быть нанесена на оба днища.

Бочки с продукцией могут маркироваться при помощи ярлыков из полимерных материалов, литографированной черной жести, из металлических, деревянных (в том числе фанерных) или других материалов, которые прикрепляют к ушку полиэтиленовых и металлических бочек и к верхнему дну деревянных бочек.

Рекомендуемая площадь маркировочного ярлыка не менее 60 см² с соотношением сторон 2:3.

Результат операции: тара маркирована.

Хранение

Цель операции: сохранить продукт.

До отгрузки с предприятия упакованную соленую рыбу хранить на холодильнике при температуре от минус 4 до минус 6°С. При длительном хранении рыбы (более 15 суток) рекомендуется понижать температуру в камере до минус 8°С.

Хранят соленые дальневосточные лососи при температуре от минус 4 до минус 8 °С, не допуская подмораживания:

слабосоленые в бочках — не более 6 мес;

среднесоленые » — » » 8 мес;

Крепкосоленые лососи хранят в бочках при температуре от 0 до минус 4 °С — не более 9 мес.

Результат операции: продукт сохранен.

2.4. Характеристика вспомогательных материалов

и тары

Вода. ГОСТ 2874-74

Соль. ГОСТ 13830-68

Лед. Образцы воды следует отбирать и анализировать в соответствии с требованиями на воду хозяйственно-питьевого и промышленного водоснабжения (ГОСТ 2761-57, ГОСТ 2919-45, ГОСТ 3351-46, ГОСТ 3312-74).

Бочки деревянные заливные и сухотарные. ГОСТ 8777—80

Мешки-вкладыши пленочные.ГОСТ 19360-74.

2.5. Стандартизация: технохимический и микробиологический контроль

Целью и задачей организаций контроля является организация действительного контроля технохимического, санитарно-гигиенического, бактериологического контроля на рыбообрабатывающем пердпричятии.

Также немаловажным задачами являются совершенствование технологий производства, расширенияи улучшения ассортимента.

В процессе выработки продукции проводят основной (профилактический) микробиологический контроль.

Санитарно-микробиологическая оценка исследования объектов свидетельствует о наличии или отсутствии в них опасных для человека м/о.

На предприятиях микробиологическому контролю подлежат:

-вода, поступающая для технологических надобностей, - проверяется не реже одного раза в месяц (по согласованию с местными органами санитарного надзора);особое внимание следует уделять определению титра-коли;

-смывы и соскобы с технологического оборудования и смывы с рук рабочих;

-рыба на последовательных стадиях процесса, что дает возможность установить узлы, где происходит загрязнение рыбы.

В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных инструкцией.

Схема технохимического контроля производства кеты

чанового охлажденного посола

Точки контроля	Что контролируем	Способ контроля	Периодичность контроля
Прием сырья	доброкачественность рыбы	∆ □ ○	каждая партия
Мойка	тщательность мойки, качество воды	∆ □ ○	1 раз в смену
Разделка	правильность	∆	2-3 раза в смену
Мойка (доочистка)	тщательность	∆	1 раз в смену
Посол	дозировка соли, льда правильность обвалки, укладки состояние тузлука, его концентрация и температура	∆ ∆ □ ○	1 раз в смену каждая посольная емкость1 раз в пятидневку, при хранении – 1 раз в месяц
Выгрузка	содержание соли в рыбе	○	каждая посольная емкость
Мойка	тщательность	∆	1 раз в смену
Сортировка	качество рыбы и точность сортировки	∆	каждая посольная емкость
Упаковка	правильность укладки концентрация тузлука	∆ ∆ □	1 раз в смену каждая партия тузлука
Маркировка	соответствие ГОСТ	∆	каждая партия
Хранение	температура, периодичность кантовки	∆ □	каждая партия

3. Расчетная часть

3.1. Расчет режима работы цеха

Продолжительность смены, ч	Кол-во смен, в сутки	Кол-во рабочих дней	Продолжительность сезона, мес	Кол-во смен за сезон
8	2	25	3	150

3.2. Технологические расчеты: движение сырья и

полуфабриката

Технологические операции	Отходы и потери в %	На единицу продукции (на 1 тонну)	На смену	В час
поступило, кг	отходы и потери, кг	поступило, кг	отходы и потери, кг	поступило, кг	отходы и потери, кг
1	2	3	4	5	6	7	8
Разделка, Зачистка, Мойка	19,5	1443	281,3	4329	843,9	541,1	105,4
Посол, Мойка, Уборка	13,9	1161,7	161,4	3485,1	484,2	435,6	60,5
Выход готовой продукции	69,3	1000,3		3000,9		375,1
Отходы и потери, всего	30,7		442,7		1328,1		165,9
Коэффициент расхода на единицу готовой продукции	1,443

Сборник норм расхода сырья, материалов и тары при производстве пищевых продуктов на рыбопромышленном предприятии дальневосточного бассейна ч.II. 1984г.

Продуктовый баланс

Поступило

кг

Вышло из производства

кг

Кета

4329

100

Готовая продукция

Отходы и потери

Разделка, Зачистка, Мойка

Посол, Мойка, Уборка

Проверка

3000,9

843,9

484,2

4329

69,3

19,5

13,9

100

3.3. Расчет сырья

Наименование сырья	Единица измерения	Расход по нормам, на тонну	Расход
на смену	на сезон
Кета	кг	1443	4329	649350

3.4. Расчет вспомогательных материалов

Наименование материалов	Единица измерения	Расход по нормам	Расход
на смену	на сезон
Соль		к массе направленного сырья, всего 38,0 %	1645 кг	246750 кг
Лед		к массе соли используемой на посол 30 %	282,3 кг	42345 кг

Расход льда рассчитывается к массе соли затраченной только на посол к массе затраченного сырья.

На посол в смену направляется 3485,1 кг рыбы, расход соли для посола кеты составляет 27%.

3485,1*0,27=941 кг соли затрачивается на посол в смену.

Льда используется 30% к массе соли затраченной на посол.

941*0,3=282,3 кг льда затраченного на посол в смену.

3.5. Расчет расхода тары

Наименование тары

Единица измерения

Расход по нормам

Расход

на смену

на сезон

Бочка

шт.

на 100 кг

1,1

на 1 т

4950

3.6. Подбор и расчет технологического оборудования

Оборудование используемое в производстве:

Наименование оборудования	Кол-во по расчету	Кол-во установленного оборудования
Бункер	1	1
Ленточный конвейер	1	1
Солеконцентратор	1	1
Чан стационарный	10	10

Основные технические данные электропогрузчика:

Грузоподъемность, кг	750
Наименьший радиус поворота (внешний), м	1,55
Максимальная высота подъема груза, м	2,8
Скорость подъема полного груза, м/мин	10
Скорость передвижения с грузом, км/ч	9
Емкость аккумуляторной батареи, а·ч	300
Габариты, мм длина с вилками ширина высота с опущенными вилками высота с поднятыми вилками	2335 910 1900 2900
Общая масса автопогрузчика, кг	5265

Бункер для хранения сырья

Рыбу до обработки будут хранить в бункере. Тогда объем бункера будет складываться из объема рыбы с учетом коэффициента использования бункера (0,8).

m_р.Н.=844,5 кг/м³ – средняя насыпная масса рыбы-сырца.

V_p=m_p_/m_р.Н.=4329/844.5=5,1 м³– объем рыбы-сырца.

m_p= 4329 кг – масса рыбы-сырца.

V_б= (V_р*100)/80 = (5,1*100)/80 =6,37 м³ – объем бункера для хранения рыбы.

l_б = 2,5 м – длина бункера.

h_б = 2 м – высота бункера.

a_б = 1,5 м – ширина бункера.

Ленточный конвейер для мойки иподачи кеты на обработку

Определяют длину конвейера, ширину ленты и мощность электродвигателя для его привода, если производительность линии G = 541,1 кг/ч = 0,15 кг/с, скорость ленточного конвейера

Удельная нагрузка при средней массе рыбы 3 кг составит q = 46 кг/м².

Ширина ленты В = 0,6 м.

Поскольку с транспортера рыба берется обработчиками для разделки, он работает непостоянно, а включается одним из обработчиков по мере необходимости.

G=B*3,6*q = 0,6*3,6*0,15*46 = 14,9 кг/с.

Количество рабочих мест на конвейере равно 3.

Принимая длину рабочего места 1,2 м и полагая, что рабочие места располагаются по одну сторону конвейера определяют длину рабочей части конвейера = 3,6 м.

При этом полная длина конвейера, с учетом длины приводной и натяжной станции, составит 5,6 метров.

Мощность электродвигателя для привода конвейера

N = 2*G*L*w*k₃/(102*h) = 2*14,9*5,6*0,8*1,5/(102*0,65) = 200,256/66,3= 3 кВт, где

w - коэффициент сопротивления при роликовых опорах (w = 0,8).

k₃ – коэффициент запаса (k₃ до 5).

h - к.п.д. привода (h = 0,65).

Габариты – 5600х1100х600 мм.

Солеконцентратор

Мощность электродвигателя для насоса солеконцентратора = 1.5 кВт.

Посольный чан

m_р =3485,1 кг - масса рыбы поступающей на посол

m_с =1645 кг - масса соли используемой для посола

m_л =253,3 кг - масса льда используемого для посола

Насыпная масса рыбы, соли и льда

m_р.Н= 844.5 кг/м³

m_с.Н= 1257,16 кг/м³

m_л.Н = 900 кг/м³(лед мелкодробленый)

Расчет объема сырья, вспомогательных материалов укладываемых в чан

V_р=m_р/m_р.Н= 3485,1 кг/844.5 кг/м³= 4,12 м³

V_с=m_р/m_р.Н= 1645 кг/1257,16 кг/м³= 1,3 м³

V_л=m_р/m_р.Н= 253,3 кг/900 кг/м³= 0,28 м³

Расчет общего объема сырья и материалов укладываемых в чан

V_общ=V_р+V_c+ V_л= 4,12 м³+ 1,3 м³+ 0,28 м³= 5,7 м³

С учетом использования чана на 80% определяем объем чана

V_чана= (V_р*100)/80 = (5,7*100)/80 =7,12 м³

l_ч = 2 м – длина чана.

h_ч = 2 м – высота чана.

a_ч = 2 м – ширина чана.

На 1 смену для посола нам необходим 1 чан.

В 1 сутки (2 смены) необходимо 2 чана.

Посол рыбы происходит в течении 4 суток следовательно необходимо 8 чанов + 2 чана в сутки необходимы для подготовки их в течении смены к следующему посолу.

Итого на производство нам необходимо 10 чанов.

3.7. Теплоэнергетические расчеты: вода, пар, холод, электроэнергия

Баланс расхода воды на технологические нужды (т):

Наименование операции	Расход
	За час	За смену	За сезон
Мойка рыбы	1,082 т	8,658 т	1298,700 т
Мойка доочистка	1,082 т	8,658 т	1298,700 т
Вода на замочку бочек	0,412 т	3,300 т	495,000 т
Вода на приготовление тузлука	0,041 т	0,330 т	49,500 т
ИТОГО:	2,617 т	20,946 т	3141,900 т

Расход воды на санитарно-бытовые нужды

на мойку пола (из расчета 13л на 1м² площади цеха, S-площадь цеха)

Р₁=S * 13 = 162м²* 13л = 2106 кг или 2,106т;

на мойку оборудования (по нормам 50% от воды затраченной на мойку пола)

Р₂=Р₁ * 0,5 = 2,106 * 0,5 = 1,053т

на мойку рабочих (по санитарным нормам из расчета 40л. На каждого рабочего)

Р₃= 17 * 40 = 680 л = 0,680 т

Баланс расхода воды на санитарно-бытовые нужды (т):

Наименование операции	Расход
	За час	За смену	За сезон
На мойку пола		2,106 т
На мойку оборудования		1,053 т
На мойку рабочих		0,680 т
ИТОГО:		3,839 т

Расчет расхода пара на санитарно-бытовые нужды

На мойку пола (из расчета 6% от массы воды затраченной на мойку пола)

Т₁=Р₁*0,06=2106л*0,06=126,36 л;

На мойку оборудования (из расчета 6% от массы воды, затраченной на данную операцию)

Т₂=Р₂*0,06=1053л*0,06=63,18 л;

Баланс расхода пара на санитарно-бытовые нужды

Наименование операции	Расход
	За час	За смену	За сезон
На мойку пола		126,36 л
На мойку оборудования		63,18 л
ИТОГО:		189,54 л

Расчет расхода электроэнергии

На технологические нужды

Баланс расхода электроэнергии на технологические нужды

Потребитель	Ед.изм	Установл. мощьность	Кол-во эл/двиг.	Общая мощность	Расход
Смена	Сезон
Ленточный конвейер	кВт	3 кВт	1	3 кВт	14,4	2160
Солеконцентратор	кВт	1,5 кВт	1	1,5 кВт	7,2	1080

Коэффициент использования составляет 0,6

3кВт * 8ч * 0,6 = 14,4

1,5кВт * 8ч * 0,6 = 7,2

Расчет электроэнергии на бытовые (осветительные) цели

Габариты цеха

L_ц – длина цеха – 18 м.

В(В_ц) – ширина цеха – 9 м.

Н – высота цеха – 4,2 м.

S– площадь цеха = L_ц * В = 18*9= 162 м².

Определяем высоту подвеса светильника Н_п над освещенной поверхностью:

Н_п=Н-h_c-h_o_._n_. м,

Н – общая высота помещения, м.

h_c– высота от потолка до нижней части светильника (0,2м).

h_o_._n_.– высота от пола до освещаемой поверхности (1,0 м).

Н_п=4,2-0,2-1=3м

Определяем расстояние между светильниками

L_с=14*Н_п=1,4*3,0=4,2м

1,4-отношение расстояния между светильниками к высоте подвеса, параллельными рядами.

Зная размеры помещения , определяем необходимое число светильников:

Число светильников по длине цеха: П₁=L_ц/L_c=18/4,2=4,2

Число светильников по длине цеха: П₂=В_ц/L_c=9/4,2=2,1

Общее число светильников: П=П₁*П₂=4,2*2,1=8,82=9 светильников.

Мощность светового потока одной лампы определяем по формуле:

F_o=E_мин*S*к/п*u*z

F_o– световой поток лампы, лм

E_мин–нормированное (минимальное) значение освещенности (200 лм.)

S – площадь пола освещаемого помещения.

к – коэффициент запаса освещенности (для ламп накаливания 1,3-1,7)

п – число ламп в помещении

u – коэффициент использования осветительной установки (0,6-2)

z – коэффициент неравномерности освещения (0,75-0,9)

F_o=200*162*1,3/9*1*0,8=3744 лм.

По таблице выбираем мощность ламп освещения – она составляет 300 Вт.

Определяем мощность всего освещения за смену:

300*9=2700 Вт или 2,7 кВт.

Расход электроэнергии на искусственное освещение

Потребитель	Ед.измер.	Расход за час	Расход за смену	Расход за сезон
Искусственное освещение	кВт	0,33	2,7	284

При подсчете расхода электроэнергии за сезон используем коэффициент спроса 0,7. 2,7*0,7*150=284

3.8. Расчет естественного освещения

Устанавливаем ленточное остекление.

3.9. Расчет количества рабочих

Расчет основных рабочих

Наименование операций

Расчетное кол-во рабочих

Кол-во рабочих принимаемое для обслуживания в смену

Разделка

Мойка (дочистка)

Укладка в чан

Выгрузка рыбы из чанов

Вытряхивание соли из рыбы

Загрузка моечных ванн

Мойка поштучно

Сортировка

Укладка

Заливка

Укупорка

Нанесение маркировки

0,97

1,14

0,26

0,24

0,23

0,14

0,88

0,25

0,49

0,05

0,07

0,01

Расчет количества рабочих необходимых для разделки рыбы:

Разделка: 1т – 1,8 х=(1,8*0,541)/1=0,97

0,541т - х

Мойка (доочистка): 1т – 2,12 х=(2,12*0,541)/1=1,14

0,541т - х

Укладка в чан: 1т – 0,6 х=(0,6*0,435)/1=0,26

0,435т - х

Выгрузка рыбы из чанов: 1т – 0,66 х=(0,66*0,375)/1=0,24

0,375- х

Вытряхивание соли их рыбы: 1т – 0,62 х=(0,62*0,375)/1=0,23 0,375- х

Загрузка моечных ванн: 1т – 0,39 х=(0,39*0,375)/1=0,14

0,375- х

Мойка поштучно: 1т – 2,36 х=(2,36*0,375)/1=0,88

0,375т- х

Сортировка: 1т – 0,69 х=(0,69*0,375)/1=0,25

0,375т- х

Укладка: 1т – 1,31 х=(1,31*0,375)/1=0,49

0,375т- х

Заливка: 100 б – 1,42 х=(4,1*1,42)/100=0,05

4,1 б - х

Укупорка: 100 б – 1,83 х=(4,1*1,83)/100=0,07

4,1 б - х

Маркировка: 100 б – 0,38 х=(4,1*0,38)/100=0,01

4,1 б - х

Потребное количество специалистов

Наименование специалистов	На смену	На сутки
Старший мастер	1	2
Сменный мастер	1	2
Лаборант	1	2

Количество вспомогательных рабочих

Наименование профессии	На смену	На сутки
Слесарь	1	2
Электрик	1	2
Водитель	1	2
Заготовщик соли Заготовщик льда	1	2
Заготовщик тузлука Мойщик чанов	1	2

Количество младшего обслуживающего персонала

Наименование профессии	На смену	На сутки
Санбригада	1	2
Гардеробщица	1	2

4. Охрана труда и техника безопасности

Конституция Российской Федерации в качестве одного из основных прав граждан закрепило право на охрану здоровья. Естественным производным из этого является и право работника на здоровье и безопасные условия труда.

Охрана труда – система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

В узком смысле слова под охраной труда понимается правовой институт трудового права, объединяющий нормы, непосредственно направленные на обеспечение условия труда, безопасных для жизни и здоровья работников.

Право работника на охрану труда

Каждый работник имеет право на охрану труда, в том числе:

а) на рабочее место, защищенное от воздействия вредных или опасных производственных факторов, которые могут вызвать производственнуютравму, профессиональное заболевание или снижение работоспособности;

б) на возмещение вреда, причиненного ему увечьем, профессиональным заболеванием либо иным повреждением здоровья, связанными с исполнением им трудовых обязанностей;

в) на получение достоверной информации от работодателя или государственных и общественных органов о состоянии условий и охраны труда на рабочем месте работника, о существующем риске повреждения здоровья, а также о принятых мерах по его защите от воздействия вредных или опасных производственных факторов;

г) на отказ без каких либо необоснованных последствий для него от выполнения работ в случае возникновения непосредственной опасности для его жизни и здоровья до устранения этой опасности;

д) на обеспечение средствами коллективной и индивидуальной защиты в соответствии с требованиями законодательных и иных нормативных актов об охране труда за счет средств работодателя;

е) на обучение безопасным методам и приемам труда за счет средств работодателя;

ж) на профессиональную переподготовку за счет средств работодателя в случае приостановки деятельности или закрытия предприятия, цеха, участка либо ликвидации рабочего места вследствие неудовлетворительных условий труда, а также в случае потери трудоспособности в связи с несчастным случаем на производстве или профессиональным заболеванием;

з) на проведение инспектирования органами государственного надзора и контроля или общественного контроля условий и охраны труда, в том числе по запросу работникана его рабочем месте;

и) на обращение с жалобой в соответствующие органы государственной власти, а также в профессиональные союзы и иные уполномоченные работниками представительные органы в связи с неудовлетворительными условиями и охраной труда.

Обязанности работника по обеспечению охраны труда на предприятиях

Работник обязан:

а)соблюдать правила, нормы по охране труда;

б) правильно применять индивидуальные и коллективные средства защиты;

в) немедленно сообщать своему непосредственному руководителю о любом несчастном случае, происшедшем на производстве, о признаках профессионального заболевания, а также о ситуации, которая создает угрозу жизни и здоровью людей.

Основополагающимидокументами, регламентирующими,законодательствоо труде и составляющимиправовуюоснову охранытрудаявляются КонституцияРФ,кодекс законовотруде (КЗоТ),законодательствоРФ обохране труда. Важноеместо срединормативныхдокументов поохранетруда отводитсясистеместандартов безопасноститруда (ССБТ), представляющейсобойкомплекс взаимосвязанныхнормативныхдокументов, направленныхнаобеспечение безопасноститрудаработающих напроизводстве.

В процессе труда человек подвергается воздействию различных вредных производственных факторов. Они по степени действия на человека классифицируются на физические, химические, биологические, психофизиологические. Важным условием безопасности является применение надежных способов защиты с помощью средств механизации, автоматизации, дистанционного управления.

Инструктаж по технике безопасности

В соответствии с требованиями ГОСТ 12.0.004 обучение работающих безопасным приемам труда проводится на всех предприятиях и в организациях. Инструктаж является одним из видов обучения безопасным методам и приемам труда. Существуют следующие виды инструктажа: вводный, первичный на рабочем месте (состоящий из 2-х этапов), повторный, внеплановый, текущий.

Вводный инструктаж

Проводится со всеми. Инструктаж проводит инженер по охране труда и техники безопасности. О проведении инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа по охране труда.

Первичный инструктаж

Первичный инструктаж на рабочем месте состоит из двух этапов. Первый этап проводит старший инструктор по технике безопасности по соответствующим инструкциям. Инструктаж осуществляется с целью ознакомления инструктируемых с требованиями безопасности применительно к данному предприятию.

Второй этап инструктажа проводят начальники цехов в соответствии с типовой программой и инструкцией по безопасности труда для данной специальности или виду работ индивидуально с каждым работником.

Перед допуском к самостоятельной работе начальник цеха должен проверить знания инструктируемого по выполнению требований инструкций по охране труда и усвоению им безопасных приемов и методов работы.

Повторный инструктаж

Повторный инструктаж проводят начальники цехов с привлечением специалистов не реже одного раза в 3 месяца после первичного инструктажа по программе второго этапа первичного инструктажа с разбором случаев нарушений инструкций или трудовой дисциплины.

Внеплановый инструктаж

Внеплановый инструктаж проводят начальники цехов при:

· изменении правил по охране труда;

· изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования и других факторов, влияющих на безопасность труда;

· нарушении работниками требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару;

· перерывах в работе более чем на 30 дней;

Внеплановый инструктаж проводят индивидуально или с группой работников одной профессии в объеме первичного инструктажа на рабочем месте. О проведении инструктажа делают записи в журнале регистрации на рабочем месте с обязательными подписями инструктируемого и инструктирующего, с указанием причины, вызвавшей его проведение.

Текущий инструктаж

Текущий инструктаж проводит непосредственный руководитель работ (мастер по обработке и т.п.) перед началом работы с повышенной опасностью, на которую оформляется наряд-допуск.

Целью проведения инструктажа является напоминание работнику или группе работников об основных и дополнительных требованиях мер безопасности при выполнении работы.

5. Производственная санитария и гигиена

Санитарные правила утверждаются органами здравоохранения; выполнение их контролируют санитарные врачи.

По окончании работы все производственные помещения должны быть убраны: полы помыты горячей водой с добавлением 2%-ного раствора хлорной извести или хлорамина; плиточные или окрашенные панели протерты тряпками, смоченными щелочным раствором.

Наружные двери должны промываться не реже 1 раза в неделю и по мере надобности. Оконные стекла, внутренние рамы необходимо промывать и протирать по мере загрязнения, но не реже 1 раза в месяц.

У входа в производственные помещения должны предусматриваться приспособления для очистки обуви от пыли, грязи её дезинфекции (дезоковрик).

В производственных помещениях должны быть умывальники, щетки для мойки рук, мыло, полотенце и раствор хлорной извести или хлорамина.

Все оборудование и инвентарь должны быть изготовлены из материалов, не оказывающих вредного влияния на продукты, должны легко очищаться, промываться и дезинфицироваться.

Палубы судов необходимо промывать после каждого приема и разгрузки рыбы.

Перед началом во время и по окончании работы помещение должно очищаться и промываться водой. Для размещения рыбы в цехе должны быть предусмотрены разборные отсеки, помосты, решета, которые после работы следует промывать водой и дезинфицировать раствором хлорной извести или хлорамина.

При массовом поступлении рыбы разрешаетсявыливать её на промытый пол цеха.

Санитарная обработка оборудования, инвентаря и обратной тары должна проводиться путем механической очистки от слизи, других загрязнений с последующей промывкой горячей водой, обезжириванием 1-2%-ным раствором кальцинированной соды и дезинфекцией раствором хлорной извести, содержащим 0,2-0,3% активного хлора, или 0,2%-ным раствором хлорамина экспозицией от 0,5 до 1ч. После дезинфекции инвентарь и оборудование необходимо тщательно промывать теплой водой.

Рыбу необходимо разделывать в строгом соответствии с требованиями стандарта и технологической инструкций, перед разделкой промывать её в моечных ваннах, машинах или водой из шланга. Разделанную рыбу, промытую от слизи, крови и остатков внутренностей следует немедленно направлять на обработку за исключением рыбы, зараженной паразитами или больной. Запрещается сбрасывать в водоемы внутренности больной рыбы.

Всё помещение холодильника необходимо содержать в чистоте и периодически дезинфицировать.

Тара для упаковки рыбы должна соответствовать ГОСТам.

Все работники рыбообрабатывающих цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

· находиться на работе в опрятной одежде и обуви:

· перед началом работы принимать душ;

· надевать спецодежду;

· подбирать волосы под колпак или косынку;

· содержать в чистоте руки и лицо;

· не закалывать спецодежду булавками и иголками;

· не приносить в цех булавок и иголок, зеркал и других посторонних предметов; перед входом в цех тщательно вытирать ноги о дезоковрик;

· принимать пищу и курить только в специально отведенных местах;

· санитарную одежду носить только во время работы и не надевать на неё другую верхнюю одежду;

· следить за чистотой рабочего места, индивидуального шкафа и гардеробной.

Администрация предприятия обязана обеспечивать каждого работника не менее чем тремя комплектами санитарной одежды; обеспечивать регулярную стирку и починку санитарной одежды и необходимые условия для выполнения правил производственной и личной гигиены; все цеха обеспечивать аптечками для оказания первой медицинской помощи;

Лица, поступающие на работу на рыбообрабатывающие предприятия, обязаны пройти медосмотр и предоставить справку от лечебного учреждения о допуске на работу.

В дальнейшем работники должны ежемесячно проходить медосмотр, а исследование на бациллоношение, гельминтоношение 1 раз в год. Профилактические прививки проводить в сроки, установленные саннадзором. Обследование на наличие возбудителей туберкулеза проводится 1 раз в год.

Не допускаются к работе во все отделения и цеха лица, имеющие гнойничковые и другие гнойничковые заболевания, а также порезы рук и воспалительные процессы.

Каждый работающий обеспечивается личной санитарной книжкой, в которую заносятся результаты медицинского осмотра и все показания лабораторных исследований, сдачи санитарного минимума, прививок.

7. Охранаокружающей среды

Вусловияхинтенсивного развитиявсехотраслей народногохозяйствавопросы охраныокружающейсреды имеютисключительноважное значение.Впроцессе материальногопроизводствапроисходит загрязнениеприродныхсфер различнымивредными,токсичными веществами.Этовызывает необходимостьразработкимероприятий поохранездоровья населения,созданиятребуемых санитарно – гигиенических условийврезультате предотвращениязагрязненияокружающей среды.

Мерыпо защитевод

Человечествопо мересвоегоразвития расходуетвсёбольшее количествоводыдля удовлетворенияразнообразныхнужд. Она необходимадляводоснабжения населенияиразличных промышленныхпредприятий, играетрешающуюроль вразвитиисельского хозяйства,транспорта,рыбоводства, здравоохраненияит.д.

Круговоротводы приводитктому, чтовозобновлениепресных водпроисходитдовольно быстро.Есливоду использоватьвобъеме круговорота,тоисточники водныхресурсовбудут неисчерпаемыми,вечными.Однако, вомногихрайонах мирапотребленияводы значительнопревышаетскорость еёвозобновления.

За последниедесятилетиявсё большуючасть круговорота преснойводыстали составлятьпромышленныеи коммунальныестоки,т.е. воды,загрязнённыев процессепромышленнойдеятельности людей.Сточныминазываются воды,использованныена бытовыеилипроизводственныенужды иполучившиепри этомдополнительныепримеси (загрязнения),изменившие ихпервоначальныйхимический состав.

Мероприятияпо охраневодоёмовот загрязненийможноподразделить натехнологическиеи технические.

Техническиемероприятия – сокращениерасходов свежейводына технологическиенужды,организацию бессточныхпроизводств.

Сточные водыпредприятийрыбной промышленностиподвергают,как правило,механическойи биохимическойочистке.При механическойочисткеиз сточныхводудаляют нерастворимыеоседающие,взвешенные ивсплывающиезагрязнения (песок,бой стекла,жири т.д.).Длямеханической очисткиприменяютрешётки, отстойники,жироуловителии дезинфекторы. Впроцессебиологической очисткисточныеводы очищаютоторганических примесей,находящихсяво взвешенномсостоянии,растворённом иколлоидномсостоянии.

Сточные водыпредприятийпромышленностиподразделяют назагрязнённыесточные воды,условно – чистыеи бытовыесточныеводы. Загрязнённыесточные водыобразуютсяв результатепроизводственныхопераций, связанныхсмойкой технологического оборудования,тары,полов. Этисточныеводы загрязненыпродуктамираспада молочнойпродукции (белок,молочный сахар,азоти т.д.),моющимисредствами (кальцинированнаяи каустическаясода)и постороннимипредметами (стекло,фольгаи пр.).Врезультате биохимического окисленияорганических соединений,содержащихсяв сточныхводах,из водоёмапоглощаетсябольшое количествокислорода,иврезультате чегофаунаи флораводоёмовможет погибнуть.

Условно – чистыеводы образуютсяврезультате эксплуатацииохладительно – пастеризационныхустановок,аммиачных ивоздушныхконденсаторов,компрессоров ит. п.Эту категориюсточныхвод необходимонаправлятьпосле соответствующейобработки(охлаждения, очисткиит.п.) всистемыоборотного илиповторноговодоснабжения предприятия.

8. Заключение, выводы

В проектируемой линии производства кеты чанового посолаполучили следующие показатели:

1) производительность цеха – 3 т/в смену.

2) Площадь цеха – 162 м².

Данный цех можно с помощью небольшой модернизации переоборудовать для выпуска других видов рыб.

При проектировании данной линии я старался найти лучший баланс между механизацией линии и использованием ручного труда. Так по моему мнению использование элетропогрузчика позволяет отказаться от гидрожелоба и транспортеров при транспортировке рыбы от обработки к посольным столам. Также электропогрузчик является незаменимым в производстве для вспомогательных операций, перевозки различных грузов и позволяет сократить количество работников и уменьшить расходы на оборудование.

Во время выполнения курсового проекта яовладел необходимыми знаниями и навыками необходимыми для моей дальнейшей