Значение витаминов

	Загрузить архив:
	Файл: 732-0001.zip (45kb [zip], Скачиваний: 126) скачать

      ЗНАЧЕНИЕВИТАМИНОВ.

Витамины, группа незаменимых для организма человека и животных ор-

ганических соединений, обладающих очень  высокойбиологическойактив-

ностью,присутствующих в в ничтожных количествах в продуктах питания, но

имеющих огромное значение для нормального обмена веществи  жизнедея-

тельности.Основное их количество поступает в организм с пищей, и только

некоторые синтезируются в кишечнике обитающими в нём полезнымимикро-

организмами, однако и в этом случае их бывает не всегда достаточно. Сов-

ременная научная информация свидетельствует об исключительномногооб-

разном участиивитаминов в процессе обеспечения жизнедеятельности че-

ловеческого организма. Одни из них являются обязательнымикомпонентами

ферментных системи гормонов, регулирующих многочисленные этапы обмена

веществ в организме, другие являются исходнымматериалом  длясинтеза

тканевых гормонов. Витаминывбольшой степени обеспечивают нормальное

функционирование нервной системы, мышц и других органов и многих физио-

логических систем. Отуровня витаминной обеспеченности питания зависит

уровень умственной и физической работоспособности, выносливостииус-

тойчивости организма к влиянию неблагоприятных факторов внешней среды,

включая инфекции и действия токсинов. В пищевых продуктах могутсодер-

жатся не только сами витамины,но и вещества-предшественники -провита-

мины,которые только после ряда превращений в организме становятсяви-

таминами. Нарушения нормального течения жизненно важных процессов в ор-

ганизме из-за длительного отсутствия в рационе того или иного витамина

приводят квозникновению тяжёлых заболеваний, известных под общим наз-

ванием авитаминозы. В настоящие время  такиеситуациипрактически  не

встречаются. В редкихслучаях авитаминозы возможны в следствии заболе-

ваний, результатом которых является прекращение всасывание витамина или

его усиленноеразрушение в желудочно-кишечном тракте. Для авитаминозов

характерна выраженная клиническая  картинасострого  специфическими

признаками. Достаточно распространённым явлением остаётся частичная ви-

таминная недостаточность в той или иной степени выраженности-гиповитам

инозы. Онипротекаютболее легко, их проявления нечётки, менее выраже-

ны,к тому же существуют и скрытые формы такого состояния, когда ухудша-

ется самочувствиеи снижается работоспособность без каких либо харак-

терных симптомов. Распространённость явно  выраженныхгиповитаминозных

состояний и их скрытых форм обусловлена многими причинами, но чаще все-

го-ориентацией индивидуального питания исключительно на удовлетворение

вкусовых запросовбезучёта конкретной значимости витаминов для здо-

ровья,потребностей в них организма и содержания их впродуктах  пита-

ния, не говоряужео  последствиииспользования тех или иных приёмов

кулинарной обработки,способных разрушать витамины.Следует также учиты-

вать, что гиповитаминозные  состояниямогутвозникнуть при длительном

или неправильном приёме антибиотиков, сульфаниламидови  другихмеди-

цинских средств, которые подавляют деятельность полезной микрофлоры ки-

шечника, синтезирующей существенные количества некоторых витаминов, либо

непосредственно связывающихи разрушающих витамины. Причиной гиповита-

минозов может быть и повышенная потребность в витаминах приусиленной

физической и умственной работе, при воздействии на организм неблагопри-

ятных факторов. Таковыми могут быть  переохлаждения, перегревания, стрес-

совые ситуации и т.п.Аналогично их причиной могут быть и физиологичес-

кие состояния, предъявляющие к организму  повышенныетребования, напри-

мер, беременность и кормление ребёнка. Приём витаминов следует проводить

в строгом соответствии с рекомендациями или под контролеммедицинских

работников. Избыточное потребление  пищевых продуктов, чрезвычайно бога-

тых витаминами, или самостоятельный излишний приём витаминныхпрепара-

тов могут привести к гипервитаминозам.

К настоящемувремени  известноиизучено  около 30 витаминов.

К обеспечению здоровья человека причастны около 20 из них.

ИСТОРИЯ ОТКРЫТИЯ ВИТАМИНОВ.

Ко второй половине 19 века было выяснено, что пищевая ценность продуктов

питанияопределяется содержанием в них в основном следующих

веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных солей и воды.

Считалось общепризнанным, что если в пищу человека входят в опре-

деленных колличествах все эти питательные  вещества, тоонаполностью

отвечает биологическим потребностям организма. Это мнение прочно укоре-

нилось в науке и поддерживалось такими авторитетными физиологамитого

времени, как Петтенкофер, Фойт и Рубнер.

Однако практика далеко не всегда подтверждала правильность укоре-

нившихся представлений о биологической полноценности пищи.

Практический опыт врачей и клинические наблюдения издавнасне-

сомненностьюуказывалина существование ряда специфических заболева-

ний, непосредственно связанных с дефектами питания,хотя последнее пол-

ностьюотвечалоуказанным  выше требованиям. Об этом свидетельствовал

также многовековой практический опыт участниковдлительных  путешест-

вий. Настоя щим бичом для мореплавателей долгое время была цинга;от нее

погибало моря ков больше, чем, например, в сражениях или от кораблекруше-

ний. Так, из160 уча стников известной экспедиции Васко де Гама прокла-

дывавшей морской путь в Индию, 100 человек погибли от цинги.

История морскихи сухопутных путешествий давала также ряд поучи-

тельных примеров, указывавших на то, что возникновениецинги  можетбыть

предотвращено, а цинготныебольные могут быть вылечены, если в их пищу

вводить известное колличество лимонного сока или отвара хвои.

Таким образом,практическийопыт  ясно указывал на то, что цинга и

некоторые другие болезни связанны с дефектами питания, чтодаже  самая

обильнаяпищя сама по себе еще далеко не всегда гарантирует от подоб-

ных заболеваний и что для предупреждения и лечениятаких  заболеваний

необходимо вводить в организм какие-то дополнительные вещества, которые

содержаться не во всякой пище.

Эксперементальное обоснованиеинаучно-теоретическоеобобщение

этого многовекового практического опыта впервые стали возможныблаго-

даряоткрывшем новую главу в науке исследованием русского ученого Ни-

колая Ивановича Лунина, изучавшего в лаборатории Г.А.Бунге  рольмине-

ральных веществ в питании.

Н.И. Лунин проводил свои опыты на мышах, содержавшихсянаискусс-

твенно приготовленной пище. Эта пища состояла из смеси очищенного казе-

ина(белок молока), жира молока, молочного сахара, солей, входящих в состав

молока и воды. Казалось, налицо были все необходимые составные части мо-

лока; между тем мыши, находившееся на такой диете, не росли, теряли вве-

се,переставали поедать даваемый им корми, наконец, погибали. В то же вре-

мя контрольная партия мышей, получившая натуральное молоко, развивалась

совершенно нормально. На основании этих работ Н.И. Лунин в 1880 г.при-

шел к следущему заключению: "...если, как вышеупомянутые опытыучат, не-

возможно обеспечить жизнь белками, жирами, сахаром, солями и водой, то из

этого следует, что в молоке, помимо казеина, жира, молочного сахара исо-

лей, содержатся еще другие вещества, незаменимые для питания. Представля-

ет большой интерес исследовать эти вещества и изучить их значениедля

питания".

Это было важное научное открытие, опровергавшее установившееся  по-

ложениявнауке  о питании. Результаты работ Н.И. Лунина стали оспари-

ваться; их пытались объяснить, например, тем, чтоисскуственно  приготов-

леннаяпища, которой он в своих опытах кормил животных, была якобы нев-

кусной.

В 1890г.К.А. Сосин  повторилопытыН.И.  Лунина с иным вариантом

исскусственной диеты и полностью подтвердил выводы Н.И. Лунина. Все же и

после этого безупречный вывод не сразу получил всеобщее признание.

Блестящим подтверждением правильности вывода Н.И. Лунинаустанов-

лениемпричиныболезни  бери-бери, которая была особенно широко расп-

ростронена в Японии и Индонезии  срединаселения, питавшегосяглавным

образом полированным рисом.

Врач Эйкман, работавший в тюремном госпитале на острове Ява, в 1896

годуподметил, чтокуры, содержавшиеся во дворе госпиталя и питавшиеся

обычным полированным рисом, страдали заболеванием, напоминающим бери-бе-

ри. После перевода кур на питание неочищенным рисом болезнь проходила.

Наблюдения Эйкмана, проведенные набольшомчисле  заключенныхв

тюрьмахЯвы, такжепоказали, что  среди людей, питавшихся очищенным ри-

сом, бери-бери заболевал в среднем один человек из 40, тогда как в груп-

пелюдей, питавшихсянеочищенным рисом, ею заболевал лишь один человек

из 10000.

Таким образом, сталоясно, что  воболочке риса (рисовых отрубях)

содержиться какоето-то неизвестное вещество предохраняющее отзаболе-

ваниябери-бери. В 1911 году польский ученый Казимир Функ выделил это

вещество в кристалическом виде(оказавшееся, как потом выяснилось, смесью

витаминов); онобыло довольно устойчивым по отношению к кислотам и вы-

держивало, например, кипячение с 20%-ным раствором серной кислоты. Вще-

лочныхрастворах активное начало, напротив, очень быстро разрушалось. По

своим химическим свойствам это вещество  принадлежалокорганическим

соединениями содержало аминогруппу. Функ пришел к заключению, что бе-

ри-бери является только одной из болезней, вызываемыхотсутствием  ка-

ких-то особых веществ в пище.

Несмотря на то, что эти особые веществаприсутствуютв  пище, как

подчеркнул ещё Н.И. Лунин, в малых количествах, они являются жизненно не-

обходимыми. Так как первое вещество этой  группыжизненнонеобходимых

соединений содержало аминогруппу и обладало некоторыми свойствами ами-

нов, Функ(1912)предложил назвать  весьэтоткласс  веществ витамина-

ми(лат. vta-жизнь, vitamin-амин жизни). Впоследствии,однако,оказалось,что

многие вещества этого класса не содержат аминогруппы.Тем не мение тер-

мин"витамины" настолько прочно вошел в обиход, что менять его не имело

уже смысла.

После выделенияиз пищевых продуктов вещества, предохраняющего от

заболевания бери-бери, был открыт ряд других витаминов. Большое значение

вразвитии учения о витаминах имели работы Гопкинса, Степпа, Мак Коллума,

Мелэнби и многих других учёных.

В настоящеевремя известно около 20 различных витаминов. Установ-

лена и их химическая структура; это дало возможность организоватьпро-

мышленноепроизводствовитаминов не только путём переработки продук-

тов,в которых они содержаться в готовом виде, но и искусственно,путём

их химического синтеза.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИТАМИНОВ.

В настоящее время витамины можно охарактеризовать как низкомоле-

кулярные органические соединения, которые, являясь необходимой составной

частьюпищи, присутствуютв  нейвчрезвычайно малых количествах по

сравнению с основными её компонентами.

ВИТАМИНЫ- необходимый элементпищи для человека и ряда живых ор-

ганизмов потому, что они не ситезируются или некоторые из нихсинтези-

руютсявнедостаточном количестве данным организмом. Витамины- это ве-

щества, обеспечивающее нормальное течение биохимических и физиологичес-

ких процессов в организме. Они могут быть отнесены к группе биологичес-

ки активных соединений, оказывающих своё действие наобмен  веществв

ничтожных концетрациях.

Витамины делят на две большие группы:

1.витамины, растворимые в жирах,

2.витамины, растворимые  в воде.

Каждаяизэтих групп содержит большое колличество различных витаминов,

которые обычно обозначают буквами  латинскогоалфавита.Следуетобратить

внимание, что порядок этих букв не соответствует их обычному расположению в

алфавите и невполне отвечает исторической последовательности открытия

витаминов.

В приводимой классификации витаминов в скобкахуказанынаиболее

характерныебиологическиесвойства  данного витамина - его способность

предотвращать развития того или иного заболевания. Обычно названиюза-

болеванияпредшествуетприставка " анти ", указывающая на то,что данный

витамин предупреждает или устраняет это заболевание.

1.ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ ВЖИРАХ.

ВитаминA (антиксерофталический).

Витамин D(антирахитический).

Витамин E(витамин размножения).

ВитаминK (антигеморрагический)

2.ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ.

Витамин В1 (антиневритный).

Витамин В2 (рибофлавин).

Витамин PP (антипеллагрический).

Витамин В6 (антидермитный).

Пантотен   (антидерматитный фактор).

Биотин          (витамин Н,фактор роста для грибков,

дрожжей и бактерий, антисеборейный).

Инозит. Пара-аминобензойная кислота

(фактор роста бактерий и факторпигментации).

  Фолиеваякислота( антианемический витамин, витамин роста для цып-

лят и бактерий).

Витамин В12 (антианемический витамин).

Витамин В15 (пангамоваякислота).

Витамин С   (антискорбутный).

Витамин Р   (витамин проницаемости).

Все вышеперечисленные-растворимые в воде-витамины,за исклдючением ино-

зита и витаминов С и Р, содержат  азотвсвоей  молекуле, иихчасто

оъединяют в один комплекс витаминов группы В.

ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ.

ВИТАМИН В2 (рибофлавин).

Химическая природа и свойства витамина В2.

Выяснению структуры витамина В2 помогло наблюдение, что все актив-

но действущиенарост препараты обладали жёлтой окраской и желто-зе-

лёной флоуресценцией. Выяснилось, что  междуинтенсивностьюуказанной

окраскии стимулирущим препарата на рост в определённых условиях име-

ется параллелизм.

Вещество желто-зеленнойфлоуресценцией, растворимое в воде, оказа-

лось весьма распространенным в природе; оно относится кгруппе  естест-

венныхпигментов, известныхпод  названием флавинов. К ним принадлежит

например флавин молока (лактофлавин). Лактофлавин удалось выделить в хи-

мичеси чистом виде и доказать его тождество с витамином В2.

Витамин В2-желтое кристалическоевещество, хорошорастворимое  в

воде, разрушающеесяпри облучении ультрафиолетовыми лучами с образова-

нием биологически неактивных соединений (люмифлавин в щелочной средеи

люмихром в нейтральной или кислой).

Наличие активныхдвойных связей в циклическрй структуре рибофлавина

обуславливает некоторые химические реакции,лежащие воснове  его

биологического действия. Присоединяя водрод по месту двойных связей, ок-

рашенный рибофлавинлегкопревращается  вбесцветноелейкосоединение.

Последнее, отдаваяпри соответствущих условиях водород, снова пере-

ходит в рибофлавин, приобретая окраску. Таким образом, химические особен-

ностистроениявитамина  В2и обусловленные этим строением свойства

предопредиляют возможность участия витамина В2 вокислительно-восста-

новительных прцессах.

СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА В2 В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ

                            И ПОТРЕБНОСТЬ ВНЁМ.

Витамин В2 широко распростренён во всех животных и растительных

тканях. Он встречаетсялибов  свободномсостоянии(например, вмолоке,

сетчатке), либо, в большенстве случаёв, в виде соединения, связанного с

белком. Особенно богатым  источник4омвитамина В2 являются дрожжи,пе-

чень, почки, сердечная мышца мелкопитающих,а также рыбные продукты.

Довольно высокимсодержанием рибофлавина отличаются многие растительные

пищевые продукты.

Ежедневная потребностьчеловека в витамине В2, по-видемому, равня-

ется 2-4 мг рибофлавина.

РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.

Витамин В2 встречается во всех растительных и животных тканях, хо-

тя ивразличных количествах. Это широкое распространение витамина В2

соответствует участиюрибофлавина во  многихбиологическихпроцес-

сах. Действительно, можно считать  твёрдоустановленным, чтосуществует

группа ферментов, являющихся необходимыми звеньями в цепи катализаторов

боилогического окисления, которые  имеют в составе своей простетической

группы рибофлавин. Эту группу  ферментовобычноназывают флавиновыми

ферментами. К нимпринадлежат, например, желтыйфермент, диафораза и ци-

тохромредуктаза. Сюда же относятся  оксидазыаминокислот, которыеосу-

ществляют окислительное   дезаменированиеаминокислот   вживотныхтка-

нях. Витамин В2 входит в состав указанных коферментов в видефосфорного

эфира. Так какуказанныефлавиновые  ферметнынаходятся во всех тка-

нях, то недостаток в витамине В" приводит к падению интенсивноститка-

невого дыханидыханияи обмена веществ в целом, а следовательно, и к за-

едлению роста молодых животных.

В последнеевремя  было установленно, что в состав простетических

групп рядаферментов, помимофлавоновой  группы, входятатомыметал-

лов(Cu, Fe, Mo).

ВИТАМИН В6 (ПИРИДОКСИН).

Химическая природа и свойства витамина В6.

Вещества группывитамина В6 по своей химической природе являются

производными пиридина. Одно из них-пиридоксол (2-метил-3окси-4,5-диокси-

метилпиридил)-белоекристалическое вещество, хорошо растворимое в воде

и спирте.

Пиридоксолустойчив по отношению к кислотамищелочам(например, 5

н. коцетрации), но легко разрушается под влиянием света при pH=6,8.

СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА В6 В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ ИПОТРЕБНОСТЬ В НЁМ.

Витамин В6 весьма распространён в продуктах как живого, так и рас-

тительного происхождения. Особенно богаты им рисовые отруби, а также за-

родыши пшеницы, бобы, дрожжи, а из животных продуктов-почки, печень и мыш-

цы.

Потребность человека в этом витамине точно не установлена, нопри

некоторыхформах дерматитов, не поддающихся излечению витамином РР или

другими витаминами,внутривенное введение 10-100 мг пиридоксинадавало

положительныйлечебныйэффект. Предпологают, что потребность организма

человека в этом витамине составляет приблизительно 2 мг в день.

У человека недостаточность витамина В6 чаще всего возникает в ре-

зультате длительного приёма сульфаниломидов илиантибиотиков-синтоми-

цина, левомицина, биомицина, угнетающих  росткишечныхмикробов, в норме

синтезирующих пиридоксин в колличестве,достаточном для частичного пок-

рытия потребности в нём организма человека.

РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.

Два производных пиридоксила-пиридоксаль и пиридоксамин-играют

важную роль в обмене аминокислот. Фосфорилированныйпиридоксаль(фосфо-

пиридоксаль)участвуетв реакции переаминирования-переносе аминогруппы

с аминокислоты накетокислоту. Другимисловами, системафосфопиридок-

саль-фосфопиродоксамин выполняет коферментную функцию в процессе пере-

аминирования.

Кроме того, было показано, что фосфопиридоксаль является кофермен-

том декарбоксилаз некоторых аминокислот. Таким образом, две реакции азо-

тистого обмена: переаминирование и декарбоксилирование аминокислот осу-

ществляются при помощи одной и той же коферментной группы, образующейся

ворганизме из витамина В6. Далее установлено, что фосфопиридоксаль иг-

рает коферментнуюрольпревращения  триптофана, которое, по-видимому, и

ведёт к биосинтезу никотиновой кислоты, а также в превращениях ряда се-

русодержащих и оксиаминокислот.

ВИТАМИН В12 (АНТИАНЕМИЧЕСКИЙ ВИТАМИН, КОБАЛАМИН)

На основании ряда работ было установлено, чтовпечени  животных

содержится вещество, регулирущее  кровотворениеиобладающее лечебным

действием при злокачественной (пернициозной) анемии у людей. Уже однок-

ратная инъекция нескольких миллионных долей грамма этоговещества вызы-

вает улучшение кровотворной функции. Это вещество получило название ви-

тамина В12, или антианемического витамина.

ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА В12.

Применение препаратов витамина В12 с лечебной целью обнаружилоин-

тересную особенность:витамин В12 оказывает антианемическоедействие

при злокачественном малокровии только в том случае, если его вводят па-

рентерально, и, наоборот, он малоактивен при применении черезрот. Однако

если давать витамин В12 в сочетании с нейтрализованным нормальным желу-

дочным соком (который сам по себе не активен), тонаблюдается  хороший

лечебный эффект.

Считают, что у здоровых людей желудочный сок содержит белок-мукоп-

ротеид- "внутренний   фактор"Касла, которыйсоединяется  свитамином

В12("внешний фактор"), образуя новый, сложный белок. ВитаминВ12, связан-

ный втакомбелковом комплексе, может успешно всасываться из кишечни-

ка. При отсутствии "внутреннего фактора" всасывании витамина В12резко

нарушается. У больных  злокачественнойанемиейв  желудочном соке бе-

лок, необходимый для образования комплекса с витамином В12, отсутствует.

В этомслучае всасывание витамина В12 нарушается, уменьшается ко-

личествовитамина, поступающего в ткани животного организма, и таким пу-

тём возникаетсостояние авитаминоза. Эти данные представилиновое оъяс-

нение связи, которая существуетмежду развитием злокачественной анемии и

нарушением функциижелудка. Пернициозная анемия хотя и является авита-

минозом, но возникает на почве органического заболеванияжелудка-нару-

шения секреции слизистой оболочкой желудка "внутреннего фактора" Касла.

РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.

По-видимому, витамину В12, точнее кобамиднымкоферментам, принадле-

жит важнейшая роль в синтезе, а возможно, и в переносе подвижных метиль-

ных групп. В процессах синтеза  ипереносаодноуглеродистыхфрагментов

наблюдается связь(механизмкоторой  ещё не выяснен) между фолиевыми

кислотами и группой кобаламина. Предполагают, что витамин В12 учавствует

также в ферментной системе.

ВИТАМИНЫС (АСКОРБИНОВАЯКИСЛОТА).

К числунаиболее известных с давних времён заболеваний, возникаю-

щих на почве деффектов в питании, относится цинга, или скорбут. В средине

века в Европе цинга была одной из страшных болезней, принимавший иногда

характер повального мора. Наибольшее число жертв цинга уносила в могилу

в зимнееи весенние время года, когда население европейских стран было

лишено возможностиполучатьв достаточном колличестве свежие овощи и

фрукты.

Окончательно вопросо  причинах возникновения и способов лечения

цинги былразрешен экспериментально лишь в 1907-1912 гг.в опытах на

морских свинках. Оказалось, что  морские свинки, подобно людям, подвержены

заболеванию цингой, которая развивается на почве недостатков в питании.

Стало очевидным, что цинга возникает при отсутствии в пищи особого

фактора. Этот фактор, предохраняющий  от цинги, получил название витамина

С, антицинготного, или антискорбутного, витамина.

ХИМИЧЕСКАЯПРИРОДА  ВИТАМИНАС.

Химическая природа аскорбиновой кислоты была выяснена после выде-

ления еёвкристалической форме из ряда животных и растительных про-

дуктов, особенно большое значение в ряду этих исследований имели работы

А.Сент-Дьердьи и Хэворта.

Строение витаминаСбыло окончательно установленно синтезом его

из L-ксилозы. Витамин С получил название L-аскорбиновой кислоты.

L-Аскорбиновая кислота представляет собой кристалическое соедине-

ние, легко растворимое в воде с образованием кислых растворов. Наиболее

замечательной особенностью этого соединения является его способность к

обратному окислению  (дегидрированию) с образованием дегидроаскорбино-

вой кислоты.

Таким образом, L-аскорбиноваякислотаи её дегидроформа образуют

окислительно-восстановительную систему, котораяможет как отдавать, так

и приниматьводородные атомы, точнее электроны и пратоны. Обе эти формы

обладают антискорбутнымдействием. В присутствии широко распространён-

ного врастительныхтканях  фермента-аскорбиноксидазы, или аскорбина-

зы, аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха собразованием

дегидроаскорбиновой кислоты и перекиси водорода.

Аскорбиновая кислота, особенно её дегидроформа, является весьма не-

устойчивым соединением. Превращение в дикетоулоновую кислоту, не облада-

ющую витаминной активностью, является необратимым процессом, который за-

канчивается обычно окислительным распадом. Наиболеебыстро  витаминС

разрушается в присутствии окислителей в нейтральной или щелочной среде

при нагревании. Поэтому при различных видах кулинарнойобработки  пищи

часть витамина С обычно теряется, аскорбиновая кислота обычно разруша-

ется также и при изготовлении овощных и  фруктовыхконсервов. Особенно

быстро витамин С разрушается в присутствии следов солей, тяжёлых метал-

лов (железо, медь).В настоящее время, однако, разработаны способыприго-

товления консервированных фруктов и овощей с сохранением их полной ви-

таминной активности.

СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И

                                                 ПОТРЕБНОСТЬ В НЁМ.

Важно отметить, чтобольшинство  животных, заисключением морских

свинок и обезьян, не нуждается в получении витамина С извне, так как ас-

корбиновая кислотасинтезируется у них в печени из сахаров. Человек не

обладает способностью к синтезу витамина С и должен обязательноупот-

реблять его с пищей.

Потребность взрослогочеловека  в   витамине   С   соответствует

50-100мг аскорбиновойкислоты в день. В организме человека нет сколько

нибудь значительных резервов витамина С, поэтому необходимосистемати-

ческое,ежедневное поступление этого витамина с пищей.

Основными источниками витамина С являются растения. Особенно много

аскорбиновой кислоты в перце, хрене, ягодах рябины, черной смородины, зем-

ляники, клубники, в апельсинах, лимонах, мандаринах, капусте   (как свежей,

так и квашенной), в шпинате. Картофель хотя и содержит значительно мень-

ше витамина С, чем вышеперечисленные продукты, но, принимаяво  внимание

значение еговнашем  питании, его следует признать наряду с капустой

основным источником снабжения витамином С.

Здесь можно напомнить, что эпидемии цинги, свирепствовавшие в сред-

ние века в Европе в зимнее время и весенние месяцы года, исчезлипосле

введения в сельское хозяйство европейских стран культуры картофеля.

Необходимо обратить внимание на важнейшиеисточникивитамина  С

непищевого характера-шиповник, хвою  (сосны, ели и лиственницы) и листья

черной смородины. Водные вытяжки из них представляют собой почти всегда

доступное средство для предупреждения и лечения цинги.

РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.

По-видимому, физиологическое значениевитаминаС теснейшим обра-

зом связано с его  окислительно-восстановительными  свойствами. Возмож-

но, что этимследуетобъяснить  иизмененияв углеводном обмене при

скорбуте, заключающиеся в постепенном исчезновением гликогена из печени

и вначалеповышенном, азатем  пониженномсодержаниясахара  в кро-

ви. По-видимому, в результате расстройства углеводного обмена при экспе-

риментальном скорбутенаблюдается усиление процесса распада мышечного

белка и появление креатина в моче (А.В.Палладин). Большое значение име-

ет витамин С для образования коллагенов и функции соединительной ткани.

Витамин С играет роль в гидроксилировании иокисления  гормоновкоры

надпочечников. Нарушение в  превращенияхтирозина, наблюдаемое при цин-

ге, также указывает на важную роль витамина С в окислительных процессах.

В мочечеловека обнаруживается аскорбиновая, дегидроаскорбиновая, дике-

тогулоновая и щавелевая кислоты, причём две последнии являютсяпродук-

тами необратимого превращения витамина С в организме человека.

ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ.

Ретинол (витамин А, антиксерофтальмический, антиинфекционный,вита­мин

  роста).

РОЛЬ В ОРГАНИЗМЕ.

Ратинол называют витамином роста, так как он необходим для обеспе-

нения процессов роста и развития человека, формирования скелета. Ретинол

участвует в биосинтезе глюкопротеинов,входящих в состав слизистых

оболочек и других барьерных тканей, поэтому он необходим для нормаль-

ной функции слизистых оболочек глаз,  дыхательной, пищеварительной сис-

тем и мочевыводящих путей. Альдегидная форма витамина А входит в состав

зрительного пурпура, обеспечивая адаптацию глаз к различной освещён-

ности среды.

Свойства.

Ретинол разрушается при освещенииультрафиолетовымилучами, под

влиянием кислорода воздуха, а также при наличии в жирах продуктов окис-

ления жирных кислот.

Потребность.

Суточная потребность витамина А составляет 1,5 - 2,5мг; она может

удовлетворять В-каротином, который превращается в ретинол в стенке тон-

кого кишечника и печени. Потребность в витамине А возрастает прирабо-

те, связаннойс напряжением органа зрения (водители всех видов транс-

порта, ювелиры и т.п.) или с химическими веществами, пылями, раздражающими

слизистую оболочку глаз, верхних дыхательных путей, кожу.

Недостаточность.

В результате дефицита ретинола в питании замедляетсярост, нару-

шается способность  зрительногоаппаратаадаптироватьсяк различной

степени освещённости среды, происходит  ороговенияслизистыхоболочек

дыхательных путей, кожи, глаз.В этих тканях появляются трещины, в резуль-

тате происходит их инфицирование, развивается воспаление.

Источники.

Ретинол встречается только в продуктах животногопроисхождения-печени

скота, трески, икре осетровыхрыб, сливочноммасле, сырах. Вменьшем коли-

честве ретинол содержится в сметане, сливках, жирномтвороге  ижирной

рыбе. Источником В-каротина   являютсяоранжево-окрашенныеовощи, яго-

ды, фрукты. Богаты В-каротином  морковь, особеннокрасная, садоваяряби-

на, перец красный, зелень петрушки, абрикосы, тыква, зелёный горошек, череш-

ня, смородина. В-каротин лучше  усваиваетсяизрастительных  продуктов

после кулинарнойобработки(отваривание, измельчение), чемиз сырых.  В

некоторых продуктах животного происхождения также естьВ-каротин, нап-

ример всливочноммасле  (особенно весной и летом), яичном желтке. При

правильной кулинарной обработке сохраняется около 70 %витамина А.

КАЛЬЦИФЕРОЛЫ(витамины D2, D3, антирахитическийфактор)

Роль в организме.

Кальциферол регулирует обмен кальция и фосфора, обеспечивает всасывание

этих элементов в тонком кишечнике, а также реабсорбцию фосфора в почеч-

ных канальцах и перенос кальция из крови в костную ткань, т.е. участву-

ют в её формировании.

Свойства.

Кальцифирол устойчив к воздействию высокой температуры,не разрушается

при кулинарной обработке.

Потребность.

Суточная потребностьвитаминаD  составляетдлявзрослых  100   МЕ

(2,5мкг). Она повышается при малой солнечной инсоляции (зимой), атакже

при работе под землёй (шахтёры). Это связано со снижением превращения в

витамин D3 7-дигидрохолестерина, содержащегося в коже, которое происхо-

дит под влиянием ультрафиолетовых лучей.

Недостаточность.

Длительное отсутствие кальциферола в питании у детей приводит к разви-

тию рахита. Основные симптомы этого заболеваниясвязаны  снарушением

нормального процесса костеобразования. Развивается остеомаляция-размяг-

чение костей. Под тяжестью тела ноги деформируются, приобретаютО-или

Х-образную форму. На костно-хрящевой границе рёбер отмечаются утолщения

("рахитическиеклетки" ). Грудная   клеткадеформируется  ("куриная

грудь). Для детейс явными признаками рахита характерна неустойчивость

к инфекциям, вялость, пониженный тонус мышц, в том числеживота. Повышен-

ное газообразование способствует к увеличению его объёма.

При длительном дефиците кальциферола у взрослых развивается осте-

опороз-разрежение костей:кости становятся хрупкими вследствии вымы-

вания изних уже отложившихся солей. В результате возникают частые пе-

реломы, которые медленнозаживают. Развивается   кариес   зубов. Ранними

признаками D-витаминной  недостаточностью   является   раздрожитель-

ность, плохой сон ,потливость, потеря аппетита.

Источники.

ВитаминD содержится в основном в продуктах животного происхождения-пе-

чени, молочных жирах, жире из печени трески, икре рыб.

ТОКОФЕРОЛЫ (витамин Е, витамин размножения).

Роль в организме.

Токоферолы участвуют в процессе тканевого дыхания;они являютсяэф-

фективными антиокислителями, предохраняющимиорганизм  отобразования

избыточного количества свободных окислительныхрадикалов;  повышают

устойчивость мембранэритроцитов. Посколько половые железы очень чувс-

твительны к их действию, характерным следствием Е-авитаминоза является

нарушение функции размножения. Витамин Е необходим для поддержания нор-

мальных процессов обмена веществ  вскелетныхмышцах, мышце  сердца, а

также в печени и нервной системы.

Свойства.

Биологической активностью обладают несколько близких по структуре сое-

динений. Они устойчивы к нагреванию,но разрушаются под влиянием ультра-

фиоллетовых лучей, а также при прогорканиимасел.

Потребность.

Суточная потребность в токофероле для взрослых людей составляет12-15мг.

Она повышаетсяпри тяжёлой физической работе,в условиях недостатка

кислорода, у спортсменов.

Недостаточность.

Дефицит токоферола в питании может возникнуть придлительном  отсутс-

твии в пищевом рационе растительных масел. Для Е-гиповитаминоза харак-

терна мышечная слабость, нарушение половой функции, периферического кро-

вообращения, разрушение эритроцитов.

Источники.

Богатым источником витамина Е являются растительные масла(подсолнеч-

ное, соевое, хлопковое, кукурузное), а такжезелёные листья овощей, яичные

желтки.

ФИЛЛОХИНОН (витамин К, антигеморрагический).

Роль в организме.

Витамин К участвует в синтезе протромбина и рядасоединений, необходи-

мых длясвёртывания крови. Активностью витамина К обладают и некоторые

другие производные нафтохинона.

Свойства.

Витамин К устойчив к нагреванию, разрушается подвлиянием  света, неус-

тойчив к щелочной среде.

Потребность.

Суточная потребность в витамине К у взрослых составляет 0,2 - 0,3 мг.

Недостаточность.

Основным признаком дефицита витамина  Квпище является  кровоточи-

вость. Она развивается при нарушении протромбинобразующей функции пече-

ни, оттока желчи, приёме лекарств, подавляющих жизнидеятельность нормаль-

ной микрофлоры толстого кишечника.

Источники.

Богатым источником витамина К являются листовые овощи,цветная ибело-

качанная капуста, томаты, картофель, а также печень.

У здоровых людей витамин Ксинтезируется микрофлорой кишечника.