Товароведение и экспертиза качества сельди солёной

	Загрузить архив:
	Файл: ref-21506.zip (291kb [zip], Скачиваний: 160) скачать

Министерство экономического развития и торговлиРоссийской Федерации

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

КАФЕДРА ЭКСПЕРТИЗЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ

КУРСОВАЯ РАБОТА

ТЕМА Товароведная характеристика и экспертиза качества сельди солёной

Специальность: 35.11.00. «Товароведение и экспертиза товаров»

Автор работы:

Проверила:

Санкт-Петербург

2004 год

Содержание

Введение ………………………………………………………………………………………3

1. Рынок ……………………………………………………………………………………..5

2. Ассортимент ………………………………………………………………………………

3. Пищевая и биологическая ценность …………………………………………………….

4. Основное производство …………………………………………………………………...

Процесс просаливания ………………………………………………………………..

Созревание солёной рыбы ……………………………………………………………

Пряный посол …………………………………………………………………………

5. Дефекты и вредители сельди солёной ……………………………………………………

6. Экспертиза качества сельди солёной …………………………………………………….

Заключение ………………………………………………………………………………….

Список использованных источников ……………………………………………………...38

Приложения …………………………………………………………………………………39

Введение

Рыба, известная большей частью в кулинарноготовом, законченном в пищевом отношении виде - в соленом и в копченом (реже). Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя имеются и некоторые горячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, в силу своей жирности совершенно неприспособленной для хранения, и потому при нагревании распространяющей неприятный запах. Только в странах морских, например, в Англии, где свежевыловленную сельдь уже спустя час-два имеется возможность доставить на рынок, ее жарят в растительном масле, как хорошем противовесе рыбьему жиру, но при этом жарят, не просто положив на сковороду или жаровню, а завернув в газетную бумагу, что также служит средством для устранения селедочного запаха. Такие блюда из жареной сельди приготавливают только в портах, на открытом воздухе, и поэтому можно считать, что блюд из горячей сельди практически не существует, по крайней мере, для большинства людей в большинстве стран.
         Отсюда видно, какое огромное хозяйственное значение имело для человечества изобретение соления сельди, при котором эта рыба не только сохраняется длительное время (годами, в бочках), но и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния.
         Изобретение это принадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Биерфлит в голландской Фландрии. Шестьсот лет тому назад, в 80-е годы XIV в. (он умер в 1397 г.), Бейкельцон, которого попросту звали сокращенно Бекель, изобрел способ солениясельди и прославился вначале по всей Голландии, а затем очень быстро и во всей Европе. В честь его лучшая голландская сельдь и по сей день называется во всех странах Западной Европы "беклинг" и отличается вкусом от всех последующих типов солений, укоренившихся с разными вариациями (но по тому же методу Бейкельцона) в других странах и приспособленных к разным местным сортам сельди - шотландской, норвежской, исландской. Голландская сельдь была известна уже в XV в. в Новгороде, где она стала любимой рыбой русского народа, а с конца XVI в. ее многими тысячами бочек стали закупать и на Московской Руси, так что в конце концов уже в XVII в. селедка стала одним из основных блюд русского народного стола. Способ засолки голландских сельдей в России особенно пришелся по вкусу, он не только оказал влияние на засолку (позднее, в XIX в.) русских видов азовской и каспийской сельди - пузанка и залома, но и существенно повлиял на то, что русский люд, привыкший веками к нежной голландской сельди, весьма неохотно принимал другие сельдяные соления - например, иваси, исландскую сельдь крепкого посола и особенно совершенно несвойственное отечественной традиции соление так называемого пряного посола, которое пытались ввести в последние годы наши доморощенные пищевики и которое, по существу, было отвергнуто потребителями.

Посол рыбы является одним из древнейших способов ее консервирования. На протяжении нескольких тысячелетий поваренная соль была по существу единственным и надежным консервирующим средством, в связи с чем соленая рыба, и, прежде всего рыба крепкого посола, занимала доминирующее место среди рыбных товаров.

Создание и развитие холодильной, консервной промышлен­ности постепенно вытеснили посол как основной способ кон­сервирования, который уступил место более прогрессивным способам. Тем не менее, посол рыбы в ряде случаев необходим и все еще широко применяется не только как способ ее кон­сервирования, но и как предварительная операция подготовки рыбы перед копчением, сушкой, вялением и другими способами технологической обработки с целью предотвращения порчи по­луфабриката, улучшения вкусовых свойств готовых продуктов, а также повышения их стойкости при транспортировании и хра­нении.

Некоторые виды рыб, например сельдевые, в соленом виде представляют собой прекрас­ный закусочный продукт, так как способны в процессе посола созревать, приобретая свойственные только им специфические приятные аромат, вкус и консистенцию. Соленые продукты из рыб этого семейства,в зависимости от особенностей их приготов­ления, отличаются большим разнообразием- от соленых до пряных, маринованных и нежных деликатесных продуктов.

Несмотря на общую тенденцию сокращения производства соленых рыбных товаров посол для созревающих рыб считается одним из наиболее целесообразных способов обработки, поэтому их ассортимент будет непрерывно расширяться и со­вершенствоваться, именно поэтому я решила посвятить свою курсовую работу именно сельди солёной.

Рыбный рынок

Объём российского рыбного рынка на прямую зависит от состояния экономики страны. Перестройка экономики в нашей стране в полной мере отразилась на предприятиях рыбопромышленного комплекса. В результате приватизации значительно сократилось число добывающих и рефрижераторных судов, резко увеличились цены на сырье, и возросла себестоимость производства рыбопродуктов. Ассортимент рыбной продукции по-прежнему представлен в основном соленой, копченой рыбой, пресервами и консервами.

В то же время в мире ассортимент рыбной продукции значительно расширился. Наметившиеся тенденции находят отклик среди отечественных производителей. Например, заметно снизилось производство консервов, соленой рыбы, копченой продукции из-за достаточно незаметных нежелательных изменений продукта в результате применения жестких режимов стерилизации, высокого содержания в соленой и пряной продукции поваренной соли, наличия вредных канцерогенных веществ в продукции дымового копчения.

Сегодня пища наших соотечественников еще во многом не отвечает требованиям, предъявляемым к здоровому питанию. Изучая концепцию развития рыбообрабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать и фактор различных заболеваний, противодействие которому во многом связано с увеличением потребления рыбных продуктов, богатых ценными белками и биологически активными высоконепредельными жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения различных заболеваний. Возрастание значимости рыбных продуктов может привести к существенному увеличению производства комбинированных продуктов, а, следовательно, и к расширению ассортимента продуктов питания.

В последнее десятилетие увеличилось число людей, использующих готовые блюда и полуфабрикаты. Кроме того, существенное изменение традиционных вкусов населения явилось результатом все большей осведомленности о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека.

Рассматривая количественные показатели российского рынка рыбы и морепродуктов, следует отметить резкое сокращение объемов улова в 1992-1993 годах: с 7 млн. тонн в 1991 году до 3,5 млн. тонн в 1994 году. В дальнейшем отмечался некоторый рост объемов улова и его стабилизация на уровне 4 млн. тонн в год. Основную долю улова рыбы и морепродуктов составляют минтай – 45%, сельдь – 13%, треска – 10%, лососевые – 5% (рис. 1).

Рисунок 1   Доли объёма улова рыбы

Что касается внутреннего производства товарной пищевой рыбной продукции, то здесь также наблюдалось существенное снижение объемов производства в 1992 - 1994 годах – с 3,1 до 2,2 млн. тонн. В последние три года состояние отечественного производства было стабильным и находилось на уровне 2 млн. тонн в год. Наряду с внутренним производством рыбы и морепродуктов осуществляются и импортные поставки рыбопродуктов в Россию, среди которых преобладают поставки мороженой рыбы и мороженого филе: 89% и 6%, соответственно. Соленая рыба - около 2,3% импорта (рис.2).

Рисунок2   Импорт рыбопродуктов

Российский рынок рыбы и морепродуктов в последние несколько лет составлял от 2,5 до 2,8 млн. тонн (с учетом экспортных поставок). Более трех четвертей на рынке занимает продукция российского производства (рис. 3).

Рисунок 3   Российский рынок рыбопродуктов

В оптовой торговле рыбой в Москве в первом квартале 2001 года (рис. 4).

по количеству предложений лидировали:

сельдь – 10%,

минтай – 10%,

семга – 7%,

горбуша – 7%,

скумбрия – 6%,

навага – 5%

Рисунок 4. Московский оптовый рынок рыбы

Основной тенденцией в последнее время стало подорожание рыбной продукции как иностранного, так и отечественного производства, причем не только в рублевом, но и долларовом эквиваленте. На рисунке 5 показано изменение средних цен в долларовом эквиваленте на некоторые виды рыбы в оптовой торговле Москвы в феврале 2001 года по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Наибольший рост цен зафиксирован на горбушу (75%). Исключением стала лишь семга – ее стоимость снизилась на 20%.

Рисунок 5. Изменение средних цен в оптовой торговле Москвы

Мониторинг цен и ассортимента предложения осуществляется путем телефонного опроса представителей компаний, торгующих продуктами питания, также уточняются адресные данные компаний и условия торговли. Данные об импортных поставках и внутреннем производстве в РФ основываются на данных ГТК и Госкомстата РФ. [7]

Ассортимент сельди солёной

Группа сельди солёной очень разнообразна. В эту группу включают соленые сельди следующих названий: атлантическая жирная, атлантическая, тихоокеанская жирная, тихоокеанская, каспийская, черноспинка (залом), азово-черноморская (в том числе дунайская, керчен­ская, донская, днепровская), беломорская. Жирной называют атлантическую и тихоокеанскую сельди при содержании жира в мясе 12 % и более, имеющие в брюшной полости ожирки, между кожей и мясом прослойку жира. Эти сельди бывают неразделанными, зябреными, жаброванными, полупотрошеными, обезглавленными, тушкой и кусочками длиной не менее 5 см. (приложение 1) Азово-черноморские сельди выпускают только в неразделан­ном виде.

По содержанию соли сельди делят на слабосоленые, в кото­рых соли от 7 до 10 %. среднесоленые—более 10 до 14 и крепкосоленые — свыше 14%. Наиболее ценными и вкусными считаются жирные слабосоленые атлантические и тихо­океанские сельди, имеющие нежную консистенцию, при­ятный вкус и характерный селедочный аромат.

Среди азово-черноморских сельдей хорошими пищевкусовыми свойствами отличаются дунайская и керченская, которые имеют самую нежную консистенцию мяса и являются одними из наиболее ценных закусочных продуктов. Выпускают их только слабосолеными.

У каспийских сельдей мясо грубоватое, плохо соз­ревающее при посоле и хранении. Среди них следует лишь выделить каспийский залом (черноспинку), вылав­ливаемый в весеннее время, имеющий длину не менее 36 см, содержащий жира около 20 % и отличающийся очень хорошим качеством.

По качеству сельди соленые делят на 1-й и 2-й сорта.

Сельдь 1-го сорта должна быть целой, иметь поверхность чистую, непотускневшую, без пожелтения, консистенцию — от мягкой, сочной до плотной, вкус и запах — нормальные, се­ледочные, без порочащих признаков. Допускаются поломанные жаберные крышки, трещины и небольшие срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренно­стей, легко удаляемый налет на поверхности сельди.

Во 2-м сорте допускаются более значительные повреждения (срывы кожи, механические повреждения головы, лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей), потускневшая по­верхность, поверхностное и незначительное подкожное пожел­тение (окисление жира), не проникшее в мясо, консистенция жесткая, сухая и слабая, но не дряблая, запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.

Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые. К этой группе соленых рыбных товаров относят хамсу, анчоус, салаку, кильку балтийскую, каспийскую, черноморскую (шпроты, сардель) и тюльку. Поступают они в торговлю в неразделанном виде без подразделения по размерам. По жирности и содер­жанию соли не подразделяются.

По качеству их делят на 1-й и 2-й сорта. Органолептические показатели по сортам в основном аналогичны требова­ниям, предъявляемым к качеству соленых сельдей.

Сардины океанические соленые. К этой группе соленых рыб­ных товаров относят сардину, сардинопс, сардинеллу и сар­дину мексиканскую. Сардины океанические соленые должны быть длиной не менее 15 см, а сардины мексиканские — не ме­нее 11 см. Поступают они в торговлю в неразделанном виде.

По содержанию соли сардины океанические подразделяют на слабосоленые, в которых соли от 6 до 8 %, и среднесоленые — более 8 до 12% включительно. Сардины мексиканские делят на слабосоленые — от 8 до 10%, среднесоленые — более 10 до 14 и крепкосоленые — более 14 %

По качеству сардины океанические соленые делят на 1-й и 2-й сорта. Требования, предъявляемые к их качеству, такие же, как к качеству сельдей соответствующих сортов.

Сельди иваси соленые. Выпускают их длиной не менее 12 см в неразделанном виде. В зависимости от содержания соли они бывают слабосолеными — с содержанием соли от 6 до 9% и среднесолеными — от 9 до 12 %.

По качеству иваси соленые делят на 1-й и 2-й сорта.

Иваси 1-го сорта должны быть чистыми, без механических повреждений, сбитость чешуи не нормируется, консистенция — от сочной до плотной. Допускаются подкожное пожелтение без привкуса и запаха окислившегося жира, поломанные жаберные крышки, трещины не более чем у 10% рыб (по счету), слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренно­стей.

Во 2-м сорте могут быть потускневшая поверхность и слабый запах окислившегося жира. Допускаются поверхностное и не­значительное подкожное пожелтение, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей не более чем у 50 % рыб (по счету), ослабевшая, но не дряблая консистенция. [1]

Пищевая и биологическая ценность

Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом рыбы с учётом её потребления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность рыбы – показатель качества рыбного белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина пре­восходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, арги­нина, фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина — оптимальный аминокислотный состав пищи человека (табл. 1).

Таблица 1   Аминокислотный состав белка рыбы и эталонных белков

Наименование	Аминокислоты
валин	лейцин	аргинин	гистидин	лизин	фенилаланин	тирозин	триптофан	цистин	метионин
Яичный белок	6,9	8,5	6,2	2,3	6,2	5,4	3,1	1,5	2,3	3,1
Оптимальный амино­кислотный состав пищи	4	6,5	13,4	4,1	9,6	2,4	2	1,9	1,2	1,1
Белок рыбы	4,9	7,9	13,7	1,9	8,2	4,8	2,2	2,3	1,3	1,9

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасы­щенных (незаменимых) жирных кислот.

По содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот жиры рыбы сильно отличаются от жиров наземных животных. В них меньше насыщенных жирных кислот (13—15%), чем в говяжьем и бараньем жире (до 23—30% общего их количества). Из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот в жирах наземных живот­ных заметно снижается их усвояемость. Жиры рыбы отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот с большим молекулярным весом (табл. 2).

Таблица 2 Содержание жирных кислот в различных видах жиров

Жиры	Содержание, %
насыщенных жирных кислот	ненасыщенных жирных кислот с числом атомов углерода в цепи
16	18	20	22
Пресноводных рыб	13-15	20	40-45	12	0,5
Свиной	25-29	2-3	50-65	-	0,3-1
Говяжий	27-30	2-3	40-50	-	0,2-0,6
Бараний	23-28	1-2	40-50		0,6
Растительные: оливковое масло пальмовое масло	14,7          39,5	-	82,5 55,0	-	-

Высокомолекулярные жирные кислоты, в молекулах которых содержится не менее двух двойных связей, не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. К ним относится линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты и др.

Рыба отличается большим содержанием этих незаменимых и дру­гих ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется ее высокая биологическая эффективность.

Рыба и рыбные товары являются ценным источником водо- и жирорастворимых витаминов и минеральных веществ для организма человека.[3]

По энергетической ценности мясо рыбы почти не уступает мясу убойных животных. Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими свойствами. После тепловой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, что способствует лучшему перевариванию и усвоению организмом человека. Это объясняется многими причинами. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, ко­торый обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции мяса рыбы благодаря высокой влагоудерживающей способности глютина. При варке и жарке рыба теряет всего лишь около 20 % влаги, в то время как мясо теплокровных животных почти в два с лишним раза больше.

Находящиеся   в рыбеазотистые экстрактивныевещества играют весьма заметную роль в пищеварении. Воздействуя на нервные окончания пищеварительных органов, они тем самым вызывают   выделениепищеварительных   соков,   чтоспособствует появлению аппетита и лучшему усвоению пищи. Неко­торые из этих веществ обусловливают специфические вкус запах рыбы. Так, при варке рыбы аминокислоты глицин, триптофани глутаминовая кислота придают   рыбе сладковатый вкус, а лейцин слегка горьковатый.

Известно, что мясо рыбы переваривается значительно бы­стрее, чем мясо убойного скота, но меньше насыщает организм: Эта особенность мяса рыбы не зависит от разницы в аминокислотном составе мяса рыбы и животных, а обусловлен физико-химическими особенностями белков рыбы, строе­нием и составом ее тканей. Так, белки соединительной ткани рыбы составляют всего лишь около 3%, в то время как в мясе животных содержание их доходит до 20 % общего ко­личества белков.

Белки мяса рыбы по сравнению с белками мяса теплокров­ных животных отличаются высокой (до 97 %) усвояемостью. Это обусловлено тем, что миозин мяса рыбы, составляющий основную массу белковых веществ мышечной ткани, легче подвергается денатурации под влиянием нагревания и скорее переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, чем миозин мяса наземных животных.

Жир рыб, в состав которого входят в основном непредель­ные жирные кислоты и также легко усваивающийся организ­мом человека(до 98%), характеризуется высокой пищевой ценностью и витаминной активностью, является ценным источ­ником несинтезируемых в организме линоленовой, линолевой и арахидоновой жирных кислот, обладающих высокой биоло­гической активностью, нормализующих жировой обмен, спо­собствующих выведению из организма избытка холестерина, защищающих организм от вредного действия γ-лучей и прида­ющих кровеносным сосудам эластичность. От содержания жира в мясе рыбы существенным образом зависит не только ее энергетическая, но и пищевая ценность, так как в хорошо упитанной рыбе наиболее оптимальное для усвоения соотно­шение отдельных пищевых веществ и высокие вкусовые до­стоинства. Не случайно, поэтому упитанность рыбы является одним из важных показателей при определении сортности рыбных товаров.

Из-за малого содержания углеводов в рыбе роль их в пи­щевом отношении невелика, однако они оказывают значитель­ное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных товаров. Сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов обуслов­ливается наличием глюкозы, количество которой достигает 0,75%. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушке, об­жарке происходит в результате образования меланоидинов - продуктов неферментативных химических реакций между ре­дуцирующими углеводами и продуктами гидролиза белков.

Важное значение в формировании пищевой и физиологиче­ской полноценности мяса рыбы играет наличие в рыбе вита­минов А и D, поскольку в мясной и растительной пище они отсутствуют.

Учитывая чрезвычайно большую роль, которую играют в организме человека минеральные вещества, и, прежде всего микроэлементы, участвующие в построении тканей человека, а также способствующие созданию необходимых условий для нормального протекания жизненных процессов, рыба может расцениваться как один из наиболее важных их источников

Рыбные продукты обладают не только высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют ук­реплению здоровья, профилактике заболеваний и повышению работоспособности человека.

Исследованиями в нашей стране и за рубежом установ­лено, что наличие в морских рыбах ненасыщенных жирных кислот с пятью-шестью двойными связями (эйкозапентаеновой, докозагексаеновой) способствует предупреждению сердеч­но-сосудистых заболеваний у человека за счет снижения уровня холестерина и его эфиров в крови, что приводит к сни­жению атеросклеротических изменений в сосудах.

Содержание в рыбе аминокислоты таурина способствует регулированию кровяного давления, детоксикационной функ­ции печени, снижению количества нейтральных жиров в крови, выделению инсулина.

Поступление в организм человека с рыбной пищей солей кальция в сбалансированном соотношении с фосфором способ­ствует нормальному функционированию нервной системы, ос­лаблению стрессовых состояний. Предполагают также, что соли кальция способствуют повышению сопротивляемости ор­ганизма к инфекционным и даже опухолевым заболеваниям.

Высокое содержание в морских рыбах железа и меди имеет значение в лечебном и профилактическом питании при малокровии, а большое количество йода — при заболеваниях щитовидной железы.

Витамин А, как полагают, играет значительную роль в предупреждении раковых заболеваний, витамины А и В2препятствуют раннему старению кожи человека, витамин D предупреждает заболевание рахитом.

Благодаря содержанию значительногоколичества   азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при   гастритах  с   недостаточной   кислотностью   желудочного сока, при пониженном аппетите. Азотистый обмен протекает в организме более благоприятно при замене мяса животных рыбой, так как это не способствует образованию мочекислых почечных камней. Предпочтительнее рыба и при подагрических заболеваниях. [1]

В таблице 3 представлен химический состав сельди атлантической среднесолёной и сельди тихоокеанской среднесолёной. В зависимости от среды обитания различается наличие и количество основных веществ, присутствующих в рыбе. [2]

Таблица 3     Химический состав сельди (атлантическая и тихоокеанская средней соли)

Наименование рыб	Съедобная часть, %	Содержание основных веществ на 100 г съедобной части	Энергетическая ценность ккал/кДж
%	мг %
белков	жиров	минеральных веществ	витаминов
K	Ca	Mg	P	Fe	B1	B2	PP
Сельдь атлантическая среднесолёная	58	17	8,5	165	85	51	-	-	-	-	-	145/607
Сельдь тихоокеанская среднесолёная	57	17,4	17,1	115	72	71	-	-	0,03	0,2	1,4	224/937

4. Основное производство солёной рыбы

4.1. Процесс просаливания рыбы

В зависимости от температуры, степени насыщенности поваренной солью в системе «рыба — соль — раствор соли» и способу образова­ния системы различают посолы теплый, охлажденный и холодный; насыщенный и ненасыщенный; сухой, смешанный и тузлучный (мокрый). Кроме того, посолы различают по типу сосудов, в которых протекают процессы: чановый и бочковой.

Под термином «посол» обычно подразумевают весь комплекс процессов, начиная с приемки сырья и кончая упаковкой готовых продуктов. В этом комплексе важнейшим является процесс проса­ливания — сумма физико-химических процессов.

При посоле наблюдается обменная диффузия поваренной соли и внутритканевой жидкости. Обменная диффузия возникает в момент соприкосновения рассола с поверхностью продукта и приводит к перераспределению соли, воды и растворимых составных частей продукта. Это важный процесс, так как от количества соли зависят вкус и устойчивость к действию микроорганизмов, а от количестваводы — сочность и нежность продукта.

Проникновение соли в мышечную ткань и перераспределение её между тканью и рассолом происходят осмотически через мембранные системы, покрывающие внешнюю поверхность обрабатываемой ткани, и через систему макро - и микрокапилляров, пронизывающих ткань во всех направлениях. При тузлучном посоле продуктов перераспределение соли и воды складывается из трех одновременно протекающих процессов: перераспределения соли и воды между рассолом и продуктов; перераспределения соли и воды в рассоле; перераспределения соли и воды внутри продукта.

Все эти три процесса перераспределения соли и воды происходят диффузно-осмотическим путем. При диффузии вдоль мышечных волокон средняя скорость проникновения соли в мясо выше, чем при диффузии поперек волокон. Одновременно с перераспределением соли между рассолом и продуктом начинается и перераспределение
воды.                                                                

В первый период посола осмос, т. е. просачивание воды сквозь оболочки мышечной ткани в раствор с более высокой концентрацией, преобладает над диффузией соли в мясо. В результате происходит уменьшение массы рыбы. Степень обезвоживания тем больше, чем выше концентрация рассола. Ондостигает наибольшего значения при обычных условиях посола приблизительно на пятые сутки в зависимости от массы рыбы. После этого начинается обводнение мышечной ткани, обусловленное нарастанием в ней концентрации соли. Этот процесс продолжается в течение всего времени посола, хотя и с меньшей интенсивностью. Максимальное количество воды мышечная ткань поглощает, когда содержание соли в ней достигает 4-5% массы.

При посоле сухой солью на поверхности вначале образуется рассол за счет влаги самих продуктов. С этого момента между продуктом и рассолом возникает обменная диффузия, аналогичная диффузии при мокром посоле. Быстрее всего образуется рассол на поверхности мышечной ткани, медленнее - на жировой, еще медленнее - на внешней поверхности кожи.

Если продукт длительное время находится в соприкосновении с сухой солью, он практически теряет всю осмотическую и капил­лярную влагу. В процессе посола в рассол переходят белковые экстрактивные вещества, минеральные вещества,водорастворимые витамины, количество которых зависит от условий посола, крепости и количества рассола, длительности процесса. Несмотря на это, пищевая ценность соленых продуктов не снижается, а даже несколько повышается, так как продукт становится более нежным, вкусным и усваивается лучше, чем несоленый.

Хлористый натрий не обладает бактерицидным действием. Его влияние на микроорганизмы сводится в основном к подавлению их развития. Высокое осмотическое давление растворов хлористого натрия вызывает обезвоживание клеток микроорганизмов, измене­ние их размеров и формы, нарушение водного обмена.

Развитие большинства микроорганизмов, в первую очередь гнилостных, подавляется при концентрации 10—15%. Однако неболь­шие концентрации хлористого натрия — менее 5%, напротив, способствуют развитию солелюбивых (галофильных) микроорга­низмов. Подавление жизнедеятельности Микроорганизмов при по­соле происходит также в результате развития в рассоле и продукте микробов — антагонистов гнилостных бактерий,

В уксусно-солевых растворах, применяемых для приготовления маринованной, рыбы, эффективное консервирующее действие ока­зывает уксусная кислота. При 1-2%-й концентрации ее в клеточном соке рыбы и маринаде активная кислотность среды повышается, что - приводит к угнетению развития гнилостной микрофлоры. При более высокой концентрации кислоты некоторые бактерии отмирают.

Однако плесени и дрожжи хорошо развиваются в кислой среде, что необходимо учитывать при хранении маринованной рыбы. Плесени в аэробных условиях, активно разлагая уксусную кислоту, создают благоприятные условия для развития гнилостной микро­флоры.

Уксусно-солевой раствор всегда отличается более сильным кон­сервирующим действием, чем уксусная кислота и хлористый натрий или хлористый калий, по отдельности. Это объясняется тем, что хлористый натрий и уксусная кислота как бы взаимно усиливают консервирующее действие друг друга.

4.2. Созревание солёной рыбы

Процесс созревания представляет собой целый комплекс слож­нейших превращений веществ, входящих в состав рыбы, и проходит в условиях, параметры которых изменяются. Из-за разнообразия химического сырья, строения и структуры тканей, физических и других воздействий, сопровождающих приготовление и хранение продукции, процессы созревания характеризуются чрезвычайно широкой вариабельностью и их трудно аналитически оценить. По­этому основным критерием оценки качества соленой рыбы, несмотря на значительные успехи в области биохимии созревания, является наличие «букета созревания», а понятие «созревшая рыба» чаще всего применяют по отношению к традиционной соленой продукции из сельди, лососёвых и др.

Процесс созревания соленой рыбы представляется как комплекс ферментативных превращений белков, липидов и углеводов. Ка­чественный состав образующихся продуктов созревания зависит от специфического строения и состава субстрата, а скорость созрева­ния — от активности ферментов и количества гидролизуемых связей
в исходном субстрате.

Исследования накопления продуктов протеолиза соленых рыб позволили сделать вывод о том,  что протеолиз под действием внутримышечных ферментов и суммарным действием ферментов внутренностей различается не только количественно, но и имеет разную направленность: Так, в мясе целых: рыб протеолиз приводит к образованию большого количества низкомолекулярных продуктов (аминокислот и мелких пептидов),

чем в мясе разделанных. В то же время сопоставление данных группового состава небелковых азотсодержащих соединений в течение первого периода хранения (месячного для сельди иваси и двухмесячного для сельди тихоокеан­ской) показало, что они практически идентичны для целых и раз­деланных рыб. Отсутствие существенных различий в количестве и составе продуктов протеолиза соленых разделанных и целых рыб в начальный период хранения позволяет предполагать, что протеолиз в этот период протекает под действием одних и тех же ферментов, а именно пептидгидролаз мышечной ткани.

Таким образом, процесс созревания зависит не от скорости про­никновения ферментов внутренностей в мышечную ткань целой рыбы, а от степени подготовленности ее к их воздействию, которое лимитируется активностью внутримышечных ферментов. Процесс созревания соленых неразделанных рыб условно подразделяют на три этапа.

Первый этап (предсозревание) проходит под воздейст­вием пептидгидролаз мышечной ткани. Этот период характеризуется небольшим накоплением всех небелковых фракций и зависит от протеолитической активности внутримышечных ферментов. На этой стадии нарушается расположение полипептидных цепей внутри белковой молекулы, что приводит к преимущественному образова­нию крупных пептидных фрагментов. Полагают, что в этой стадии протеолиз белков первоначально происходит под воздействием катепсинов D и Е, а затем в реакцию вступают катепсины А, В, С и другие пептидазы, гидролизующие. пептиды до аминокислот. Катепсин D играет в этом процессе роль типичной эндоцептидазы, поэтому вполне вероятно, что процесс подготовки белков к воз­действию других ферментов (в том числе ферментов внутренностей) при созревании рыб в значительно большей степени зависит от активности катепсина D.

Второй этап (созревание) характеризуется активно идущим протеолизом под суммарным воздействием ферментов мышечной ткани и внутренностей. В этот период наблюдается коли­чественный рост всех азотсодержащих веществ, особенно триптофаносодержащих.  

Образующиеся в начальной, стадии продукты деградации белков, а также те белки, которые по той или иной причине оказались устойчивыми к действию внутриклеточных эндопептидаз, подвер­гаются разрушению до мелких пептидов и свободных аминокислот
ферментами пищеварительного тракта.              

Третий этап заключается в образовании основных признаков созревающей рыбы — вкуса и аромата. Образующиеся продукты протеолиза (пептиды и аминокислоты) по химической природе являются весьма реакционноспособными, поэтому существует веро­ятность их взаимодействия, как между собой, так и с продуктами липолиза, амилолиза и другими веществами, появляющимися в ре­зультате распада компонентов, составляющих мышечную ткань. Появление вкуса и аромата, т. е. образование качественно новых признаков рыбы, обусловлено количественными изменениями, за­ключающимися в реакциях синтеза между продуктами деградации компонентов мышечной ткани.

Для образования вкуса и аромата созревания большое значение имеют продукты расщепления липидов, в частности летучие карбо­нильные соединения и низкомолекулярные жирные кислоты, боль­шинство которых обладает определенным запахом, а также способно к сложным превращениям и взаимодействию с другими соедине­ниями.

4. 3. Пряный посол рыбы

При изготовлении рыбной продукции пряного посола и марино­ванной дозировка поваренной соли несколько меньше, чем при обыч­ном посоле, благодаря консервирующему действию сахара, а при мариновании — и уксусной кислоты. Созревший продукт имеет нежную консистенцию, приятные вкус и аромат. Маринованная рыба обладает более высокой стойкостью в процессе хранения, чем рыба пряного посола, что обусловлено консервирующим действием уксусной кислоты.

Пряный посол — это обработка рыбы солью, сахаром и прянос­тями, придающими продукту острый вкус и приятный аромат. При таком способе вместе с образующимся раствором соли в ткани рыбы проникает часть эфирных масел и других экстрактивных веществ, содержащихся в пряностях и придающих рыбе специфический вкус и запах.

Для приготовления пряной продукции используют только рыбу, способную хорошо созревать: сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства анчоусовых и сельдевых (салака, килька, тюлька, анчоус, хамса и др.), ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Наиболее вкусные пряные товары получаются из балтийской кильки, хамсы и сельдей с повышенным содержанием жира (более 14%).

Пряную рыбу складируют для созревания в охлаждаемых поме­щениях. Продолжительность созревания рыбы составляет 10-30 дней при температуре 0-10 °С. Биохимическая сущность созревания рыбы пряного посола та же, что и соленой. Определенное влияние на вкус и запах оказывают пряности и сахар. В процессе созревания необ­ходимо проводить контрольную проверку качества рыбы каждые 10 дней. Готовность продукта определяют органолептически. Он должен иметь нежное сочное мясо без запаха сырости, умеренно соленый с ароматом пряностей вкус.

Процесс приготовления рыбы пряного посола можно представить в виде технологической схемы на рис. 6 [3]

Рисунок 6Технологическая схема приготовления рыбы пряного посола

Дефекты и вредители сельди солёной

Дефекты соленой рыбы возникаютв результате использования для посола рыбы сырья с    глубокими автолитическими процессами или пониженного качества, нарушения технологического режима посола и хранения, использования нестандартной, тарой упаковочных материалов и т. д.  

Дефекты соленой и маринованной рыбы условно можно разделить на исправимые и неисправимые. Следует учитывать, что всякий исправимый порок может стать неисправимым.

Сырость — непросоленность мяса — характеризуется наличием вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и несвернувшейся крови у позвоночника. Для исправления необходимо рыбу досолить.

Лопанец — рыба с лопнувшим брюшком: Часто возникает при посоле рыбы с переполненным, кишечником или разрыве потеряв­шей прочность от автолиза брюшной стенки либо в результате прес­сования во время укладки в тару. У мелкой рыбы порок неустраним, крупная рыба подлежит разделке на балычок, тушку, филе.

Рвань — механические разрывы тела рыбы, образующиеся при небрежной и грубой обработке. Порок можно исправить во время разделки на кусочки и филе-кусочки.

Налет белых пятен — результат главным образом использования загрязненной балластными слоями (кальция и магния) поваренной соли. На поверхности рыбы появляются белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция. Порок удаляется зачисткой, разделкой и мойкой рыбы. Для его предупреждения при посоле необходимо использовать кондиционную соль.

Скисание тузлука возникает под влиянием кислотообразующей микрофлоры, возникающей, в процессе хранения рыбы при высокой температуре. На начальной стадий наблюдается помутнение раствора, затем он становится вязким, тягучим, появляется кисловатый запах. Рыба покрывается серой слизью, мышцы становятся рыхлыми и дряблыми. В начальной стадии порок исправляют промыванием рыбы свежим крепким раствором соли и заливают новым рассолом. Если порок проник в жабры, их удаляют, а рыбу после промывки немед­ленно реализуют. Рыба при скисании тузлука хранению не подлежит.

Загар — порок, возникающий при нарушении технологии про­цесса, задержке просаливания, хранении при высокой температуре, слабом посоле и др. Дефект характеризуется потемнением или по­краснением тканей вокруг позвоночника в результате разложения крови в спинной артерии. При загаре ухудшается вкус рыбы, снижа­ется ее сортность.

Затяжка — признак начальной стадии порчи рыбы — появляется в случаях, когда рыба начала портиться раньше, чем проявилось консервирующее действие соли. Для предупреждения порока не­обходимо солить свежую, доброкачественную рыбу и соблюдать технологию производства.

Омыление — дефект соленой рыбы, хранившейся без тузлука. В результате развития слизеобразующей микрофлоры на поверхности рыбы появляется мутный вязкий слизистый налет, похожий на слой мыла, с неприятным запахом. Порок возникает в случае хранения
рыбы при Повышенной температуре. Такую рыбу необходимо срочно реализовать.

Окисление жира — появление желтого налёта (ржавчины) на по­верхности рыбы, а затем и в мышцах. Это результат окисления жиракислородом воздуха. Наиболее заметно проявляется у жирных рыб, особенно при хранении в помещениях с высокойтемпературой и влажностью воздуха. Рыба приобретает неприятный запах и горький вкус. При проникновении ржавчины в толщу мяса продукт считается непригодным и даже опасным для употребления в пищу.

Фуксин — дефект, возникающий на поверхности крепкосоленой рыбы при хранении без тузлука в условиях повышенной температуры в результате развития галофильной микрофлоры, которая в процессе жизнедеятельности выделяет пигмент красного цвета (фуксин). При сильном поражении рыба становится дряблой, приобретает непри­ятный запах, напоминающий аммиачный. Порок частично испра­вим при выдержке рыбы в уксусно-солевом растворе, содержащем 4—5% кислоты. Для профилактики рыбу хранят в тузлуке в охлажда­емых помещениях.

Затхлость — наличие плесени в жабрах и брюшной полости соленой рыбы, хранившейся без тузлука. Порок можно устранить тщательной промывкой рыбы, удалением жабр, зачисткой пораженных мест.

Неправильная разделка — дефект может быть устранен дополни­тельной разделкой.

Пролежни образуются при бочковом посоле рыбы в результате плохого перемешивания с солью.

Прыгун — дефект соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Прыгун — личинка сырной мухи. Рыбу, пораженную прыгуном только на поверхности, без повреждения мышечной ткани, после промыва­ния в тузлуке разрешается реализовать. Для профилактики порока необходимо хранить рыбу при низкой температуре в чистых, вен­тилируемых помещениях, проводить мероприятия по борьбе с мухами.

Сваривание — разрыхление тканей рыбы при хранении вне складских помещений, без укрытия, под действием солнечных лучей.

Окись — так на практике называют рыбу с заметными призна­ками гниения (результат гнилостного разложения белков и органи­ческих веществ тузлука). Мясо такой рыбы бледного цвета, кисловато-горького вкуса, с дряблой консистенцией, серой слизью на поверх­ности.

Калянус - дефект, вызываемый ракообразными организмами, в частности калянусом, которыми питаются в основном сельди и салака. Кишечник и желудок рыб обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. После удаления калянуса рыба может быть употреб­лена в пищу. [3]

Солевой ожог – появляется при сильной концентрации соли в тузлуке. [6]

Экспертиза качества сельди солёной

Определение  внешнеговида.

Цвет поверхности соленой рыбы оценивают по блеску к характерности окраски. Свойственной рыбе поверхностью считается блестящая, чистая, светлая. В некоторых случаях допускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком на поверхности и разрезах, а также отсутствие серебристого слоя, наличие незначительных кровоподтёков, пигментации в виде пятен, полос, осадка белковых веществ.

При оценке механических повреждений обращают внимание на срывы кожи, переломы позвоночника, повреждения голов, порезы и проколы» надломы жаберных крышек, разрывы ткани мяса, помятости,  побитости, кровоподтеки, царапины. К повреждениям легкого характера относят такие, как царапины, проколы, следы от объячеивания при отсутствии повреждений мяса.Значительными механическими повреждениями считают повреждения головы, надломы жаберных крышек, помятости, побитости, кровоподтеки, укусы.

К характеристике внешнего вида солёной рыбы относят её упитанность, целость брюшка, сбитость чешуи.

Для оценки степенипожелтения у мелкой рыбы массой более 0,5 кг снимают кожу со всей поверхности рыбы, у более крупных рыб кожу удаляют в местах наиболее выраженного пожелтения.

Определение запаха.

Запах соленой рыбы исследуют несколькими способами: пронюхивание её поверхности мяса на поперечном разрезе, сделанном ножом с тонким лезвием в средней, наиболее мясистой части тела рыбы, или пробой на шпильку – заострённую конусообразную палочку из сухого, мягкого непахучего дерева. Диаметр шпильки в средней части должен быть не более 0,6 см. шпильку вводят в самую мясистую часть тела рыбы. После каждой пробы шпильку необходимо тщательно соскабливать, а после каждого дефектного экземпляра рыбы шпильку следует менять. При определении запаха солёной рыбы оценивают степень выраженности аромата, свойственного данному виду рыбы и типичного для данного способа обработки: наличие весьма своеобразного и гармоничного букета, характерного для созревшей рыбы, а так же наличие запаха окислившегося жира.

Солёной созревшей рыбой следует считать такую, у которой запах сырости отсутствует, а появляется богатый, весьма своеобразный, гармоничный и очень пикантный аромат.

При исследовании пряной рыбы кроме признаком, определяемых при оценке запаха соленой рыбы, выявляют интенсивность проявления запаха пряностей и уксусной кислоты. При этом обращают внимание на то, чтобы запах отдельных видов пряностей не выделялся. Для отдельных видов солёной рыбы допускается слабый илистый или йодистый запах, а так же кисловатый запах.

Определение вкуса.

Вкус солёной рыбы определяют при непосредственном опробовании тонких ломтиков образцов продукта путём тщательного их разжевывания.

Образец для опробования вырезают острымножом из средней наиболее мясистой части тушки рыбы перпендикулярно хребтовой кости. Вырезанные ломтики должны быть толщиной не более 1 см.

Температура образцов должна быть около 200С.

При определении вкуса солёной рыбы оценивают степень выраженности вкуса, свойственного данному виду сырья и типичного для данного способа обработки, наличие характерного, очень приятного пикантного вкуса созревшей рыбы и привкуса окислившегося жира.

При исследовании вкуса пряной рыбы определяют также степень проявления привкуса пряностей и уксусной кислоты.

Определение консистенции.

Консистенция солёной рыбы характеризуется тремя признаками: плотностью, сочностью и нежностью.

Плотность определяют путём пальцами (пальпацией) мясистых частей, надавливания или разжевывания, одновременно с определением вкуса. Оценку плотности надавливанием проводят на разрезе, который выполняют острым ножом перпендикулярно хребтовой кости в средней, наиболее мясистой части тела рыбы.

Для мелкой рыбы массой 100 грамм и менее надавливание производят пальцами вдоль спинки рыбы.

Для разжевывания используют участки спинной мышцы, взятые в области поперечного среза. В зависимости от свойств конкретного продукта и практической необходимости применяют один, два или все три указанных способа.

При определении плотности обращают внимание на сопротивляемость продукта надавливанию и разжевыванию. Для определения сочности рыбы разжёвывают и при этом сосредоточивают внимание на лёгкости отделения тканевого сока и его количестве, а также на степени смачивания им ротовой полости. Для оценки нежности кусочки рыбы не разжевывают, а проводят опробование путём сдавливания пробы между языком и передней частью нёба. При определении нежности акцентируют внимание на способности ткани легко превращаться в однородную массу, пригодную к проглатыванию, не вызывающую при этом механического раздражения полости рта.

Для некоторых видов солёной рыбы допускается слоистость мяса, жестковатая или слабая консистенция. [9]

Непосредственно на сельдь солёную распространяется государственный стандарт 815-88. Технические условия. См. приложение 2. В соответствии с этим документом установлены следующие требования:

1.Технические требования

1.1. Соленые сельди должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Основные параметры и размеры

1.2.1. Соленые сельди подразделяют на:

атлантическую нежирную и атлантическую жирную;

тихоокеанскую нежирную и тихоокеанскую жирную;

беломорскую;

азовочерноморскую (дунайскую, керченскую, донскую, днепровскую);

каспийскую;

каспийскую черноспинку.

1.2.2. По длине или массе соленую сельдь подразделяют в соответствии с требованиями ГОСТ 1368.

Длина соленой атлантической сельди средней должна быть, см:

св. 17 до 20 включ. — неразделанная;

св. 13 до 16 включ. — обезглавленная.

1.3. Характеристики

1.3.1. В зависимости от показателей качества соленую сельдь подразделяют на два сорта: первый и второй.

1.3.2. По органолептическим и физико-химическим показателям соленая сельдь должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4   Физико-химические и органолептические показатели сельди солёной

Наименование показателя	Характеристика и норма для сорта
первого	второго
Внешний вид	Поверхность сельди чистая, по цвету свойственная данному виду сельди, не потускневшая, без пожелтения
	Допускается:
	незначительный налет нерастворимого осадка соли и хлопьев белка на поверхности сельди; легко удаляемый желтоватый налет на поверхности в местах потребления;
		потускневшая поверхность, незначительное подкожное окисление жира, не проникшее в мясо
Внешний вид	Сельдь без наружных повреждений
	Допускаются в одной единице транспортной тары: поломанные жаберные крышки не более чем у 15 % рыб (по счету); следы объячеивания (хомутики); сбитость чешуи
	наружные повреждения не более чем у 12 % рыб (по счету), в том числе не более 2 % рыб с трещинами и не более 5 % рыб со слегка лопнувшим брюшком. У одного экземпляра сельди не более двух наружных повреждений (срыв кожи площадью не более 1 см2, трещина не более 1 см, порез не более 1,5 см, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей)	наружные повреждения не более чем у 30 % рыб (по счету), в том числе не более 5 % рыб с трещинами и не более 10 % рыб со слегка лопнувшим брюшком. У одного экземпляра сельди не более трех наружных повреждений (срывы кожи общей площадью не более 3 см2, трещина не более 1 см, порез, трещина не более 1,5 см, повреждение головы, слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей)
Разделка	В соответствии с требованиями п. 1.3.4
Консистенция	От нежной, сочной до плотной
		допускается незначительно ослабевшая, но не дряблая, у нежирных сельдей слегка суховатая
Вкус и запах	Приятные, свойственные соленой сельди без порочащих признаков
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %:		допускается слабый запах окислившегося жира
слабосоленая	От 6,0 до 8,0 включ.
среднесоленая	Св. 8,0 до 12,0 включ.
крепкосоленая*	Св. 12,0 до 14,0 включ.
Массовая доля жира в мясе рыбы, %, не менее:
сельдь атлантическая жирная, тихоокеанская жирная	12,0

1.3.3. Остаточные количества пестицидов в соленой сельди не должны превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов — норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

1.3.4. Соленую сельдь по видам разделки подразделяют на указанные в пп. 1.3.4.1—1.3.4.8.

1.3.4.1. Неразделанную — сельдь в целом виде.

Азовочерноморскую сельдь изготовляют только в неразделанном виде.

1.3.4.2. Зябреную — сельдь, у которой часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены; допускается оставлять жабры, икру или молоки.

1.3.4.3. Жаброванную — сельдь, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей; брюшко целое.

1.3.4.4. Полупотрошеную — сельдь, у которой брюшко у грудных плавников надрезано; внутренности должны быть частично удалены.

1.3.4.5. Потрошеную с головой — сельдь, разрезанную по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия; внутренности, в том числе икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены.

Допускается:

разрез калтычка; разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см не более чем у 5 % рыб (по счету).

Потрошеную с головой изготовляют тихоокеанскую сельдь.

1.3.4.6. Обезглавленную — сельдь, у которой ровным срезом удалены голова с пучком внутренностей; допускается оставлять икру или молоки.

1.3.4.7. Тушку — сельдь, у которой удалены голова, хвостовой плавник, нижняя часть брюшка, внутренности, икра или молоки; срезы должны быть ровными.

1.3.4.8. Кусочки — сельдь-тушка, разрезанная на поперечные кусочки длиной не менее 5 см.

1.4. Требования к сырью и материалам

1.4.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления соленой сельди, должны соответствовать требованиям:

сельдь-сырец - ТУ 15-01 307, ТУ 15-02 269, ТУ 15-03 436, ТУ 15-04 191, ТУ 15-05 135;

сельдь мороженная — ТУ 15—03 230;

сельдь мороженная полуфабрикат - ТУ 15-01 815, ТУ 15—02 408, ТУ 15-04 515, ТУ 15—05 177;

сельдь соленая полуфабрикат — ТУ 15—01 308, ТУ 15—01 367, ТУ 15—02 277, ТУ 15—03 237;

сельдь соленая полуфабрикат — импортная, разрешенная к применению Министерством здравоохранения СССР;

соль поваренная пищевая . — ГОСТ 13830.

Сельдь мороженая и сельдь мороженая полуфабрикат, соль поваренная пищевая, используемые при изготовлении соленой сельди, должны быть по качеству не ниже требований первого сорта (при наличии сортов).

Допускается для изготовления тушки и кусочков использование соленой сельди с механическими повреждениями, при условии удаления поврежденных частей, но по остальным показателям, соответствующей требованиям первого сорта.

1.5. Упаковка

1.5.1. Соленые сельди упаковывают:

в бочки деревянные заливные по ГОСТ 8777, вместимостью не более 50 дм³;

в бочки деревянные сухотарные по ГОСТ 8777, с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов по ОСТ 15—123, вместимостью не более 50 дм³.

Соленую сельдь — кусочки упаковывают:

в бочки деревянные заливные по ГОСТ 8777, вместимостью не более 15 дм³;

в банки металлические по ГОСТ 5981, вместимостью не более 5050 см³, с последующим упаковыванием их в дощатые ящики по ГОСТ 13356, предельной массой продукта 30 кг или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, предельной массой продукта — 25 кг.

Допускается упаковывание соленых сельдей:

в ящики дощатые по ГОСТ 13356, предельной массой продукта 30 кг— сельдь слабосоленую атлантическую, тихоокеанскую, каспийскую (кроме каспийской черноспинки);

в бочки заливные и сухотарные, бывшие в употреблении, по ОСТ 15—127, с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов по ОСТ 15—123, вместимостью не более 50 дм³;

в бочки полиэтиленовые для местной реализации по ОСТ 15—68, вместимостью не более 50 дм³;

в пакеты пленочные по ОСТ 15—160, предельной массой продукта 1 кг, с последующим упаковыванием в дощатые ящики по ГОСТ 13356, предельной массой продукта 30 кг, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, предельной массой продукта 25 кг или инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям, предельной массой продукта 15 кг.

Упаковывание сельди соленой в пленочные пакеты производят в соответствии с правилами упаковывания рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных пленочных материалов.

Пакеты с продукцией должны быть термосварены или скреплены зажимами.

Наличие тузлука в пакетах не допускается.

Все полимерные материалы должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.

1.5.2. Тара должна быть чистой, заливные бочки не должны иметь течи. Ящики должны быть выложены внутри пергаментом по ГОСТ 1341.

1.5.3. Сельдь укладывают ровными рядами, спинками вниз, а последний ряд — спинкой вверх; в бочках — каждый последующий ряд укладывают накрест предыдущему.

Сельдь - кусочки укладывают в бочки и банки плашмя с разравниванием по рядам. Допускается укладывать сельдь в тару с применением вибраторов.

1.5.4. В каждой упаковочной единице должна быть сельдь одного наименования, группы солености и жирности, длины или массы вида разделки и сорта.

1.5.5. Отклонения в меньшую сторону от массы нетто, указанной на потребительской таре, не допускаются.

В каждой единице транспортной тары допускается не более 2 % рыб (по счету) большего или меньшего размера, для рыб, подразделяющихся по длине или массе.

1.5.6. Бочки и ящики должны быть плотно заполнены сельдью; бочки с сельдью заливают охлажденным натуральным тузлуком или соляным раствором и укупоривают. Натуральный тузлук не должен иметь признаков порчи.

Дощатые ящики с продукцией должны быть забиты, а для иногородних перевозок — забиты и скреплены по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282.

Ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или полипропиленовой лентой по ТУ 15—04 504.

Инвентарная тара с продукцией должна быть закрыта крышками.

1.6. Маркировка

1.6.1. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630, металлические банки с продукцией — по ГОСТ 11771.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.

На пакеты с продукцией наносят дополнительную маркировку: «фасована под вакуумом», «фасована без вакуума».

1.6.2. Тара и упаковка для транспортирования соленой сельди, предназначенной к отгрузке в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должны соответствовать ГОСТ 15846.

2. Приёмка

2.1. Правила приёмки – по ГОСТ 7631-85

3. Методы испытаний

3.1. Отбор проб — по ГОСТ 7631—85

3.2. Подготовка к анализу средней пробы свежей, охлажденной, мороженой, соленой, пряной, маринованной, вяленой, сушеной и копченой рыбы, сырья морских млекопитающих и пищевого рыбного фарша.

3.2.1. Рыбу, отобранную для анализа, очищают от механических загрязнений, целых и крупнодробленых пряностей и чешуи. Обмывать рыбу не допускается. Мороженую рыбу предварительно размораживают до температуры в толще рыбы минус 1 °С.

3.2.2. Среднюю пробу, составленную из мелкой рыбы массой экземпляра 0,1 кг и менее (кроме бычка, мойвы, черноморской ставриды всех размеров и салаки длиной свыше 15 см), размалывают без разделки. У салаки длиной более 15 см, у бычка, черноморской ставриды перед размалыванием удаляют голову, внутренности вместе с икрой или молоками и хвостовой плавник. У мойвы удаляют голову вместе с пучком внутренностей, не разрезая брюшко, и хвостовой плавник.

3.2.3. При подготовке средней пробы, составленной из рыбы массой экземпляра от 0,1 до 1 кг, рыбу разделывают на филе: отделяют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молоками; разрезают вдоль спинки, удаляют позвоночник и, по возможности, все ребра и кожу.

У рыбы свежей, охлажденной, мороженой (за исключением рыбы с плотной кожей: акулы, макруруса, осетровых, пинагора, сома, ставриды, угря, лососевых и др.) удаляют чешую, не удаляя кожу.

3.2.4. Среднюю пробу в виде кусков, отобранную от крупной рыбы массой экземпляра более 1 кг, измельчают после обесшкуривания и удаления костей.

3.2.5. Среднюю пробу мелкой неразделанной рыбы или крупной рыбы дважды пропускают через ручную мясорубку или один раз через электрическую мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, квартуют и часть его в количестве 100—200 г переносят в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

3.2.6. Среднюю пробу мороженого рыбного фарша размораживают на воздухе до температуры 0—2 °С, тщательно перемешивают и переносят в широкогорлую банку с притертой пробкой.

3.2.7. При определении водоудерживающей способности среднюю пробу делят на две равные части. Одну часть пробы, предназначенную для определения водоудерживающей способности, размораживают до 3—4 °С, разделывают на филе, удаляя кости, и при необходимости пропускают через мясорубку. Полученный фарш тщательно перемешивают и помещают в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

3.2.8. Определение срывов и порезов кожного покрова рыбы и трещин. Срывы кожи определяют у каждого экземпляра рыбы в каждой единице транспортной тары, отобранной для органолептической оценки качества в соответствии с п. 1.3 ГОСТ 7631.

Срывы кожи измеряют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник и определяют его площадь в квадратных сантиметрах.

При длине стороны прямоугольника, равной 2 мм и менее, срыв кожи измеряют как порез. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм.

4. Транспортирование и хранение

4.1.1. Транспортируют соленую сельдь всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от минус 4 до минус 8 °С.

Температура соленой сельди при погрузке должна быть не выше минус 4 °С.

4.1.2. Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 24597.

4.2. Хранение

4.2.1. Солёные сельди хранят при температуре от минус 4 до минус 8 °С:

слабосоленые в бочках — не более 6 мес;

среднесоленые в бочках — не более 8 мес;

слабосоленые в ящиках — не более 1 мес;

сельдь - кусочки в банках — не более б мес.

Крепкосоленую сельдь хранят в бочках при температуре от 0 до минус 4 °С — не более 9 мес;

сельдь атлантическую и тихоокеанскую жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты под вакуумом — при температуре от минус 4 до минус 8 °С — не более 35 сут;

сельдь атлантическую жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты без вакуума — при температуре от минус 4 до минус 8 °С — не более 15 сут;

сельдь тихоокеанскую жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты без вакуума — при температуре от минус 4 до минус 8 °С — не более 5 сут.

Срок хранения соленой сельди устанавливают с даты изготовления. [5]

5.Оценка качества тузлука по результатам определения органолептических показателей

Определение прозрачности тузлука. Прозрачность тузлука определяют визуально или инструментальным методом.

Для определения прозрачности образец исследуемого нефильтрованного тузлука наливают в цилиндрвместимостью 250 см3и рассматривают в отражённом свете. Прозрачность натуральных тузлуков обычно бывает незначительной вследствие интенсивной окраски и наличия органических веществ экстрагированных из рыбы, а так же механических загрязнений. Испорченный тузлук обычно бывает мутным или сильно мутным.

Запах – надёжный показатель качества тузлука. Определяют запах как холодного, так и подогретого тузлука. При определении запаха подогретого тузлука его наливают в коническую колбу, прикрывают часовым стеклом и нагревают до 50 -60 0С. Затем снимают стекло и проверяют запах.

Испорченный тузлук имеет затхлый запах, переходящий в кислый. [6]

Заключение

В последнее время ассортимент и объемы реализации соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных товаров в России значительно выросли. На рынке соленых рыбных товаров, пользующиеся стабильным спросом у потребителя, а особенно к праздничному столу в виде "сельди под шубой" представлены различные их виды.

Покупателю иногда очень трудно выбрать качественную созревшую продукцию из этого большого многообразия. Если ранее были доступны рядовому потребителю только сельдь иваси, да копченая скумбрия, то теперь выбор различных соленых, сушеных, вяленых и копченых рыбных товаров достаточно большой и можно купить от балыка из осетрины до залома и воблы. У производителя соленых и копченых рыбных товаров возникают соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации за счет продажи несозревшей или перезревшей сельди, несозревшей и недокопченой рыбы и т.п.

Соленая рыба и рыбные изделия всегда имеют постоянный спрос даже независимо от уровня доходов покупателя и инфляции. Многие продавцы и производители пытаются обмануть покупателя именно при продаже этих продуктов питания и получают на этом некоторый доход.                                                                                                                                Обман за счет продажи рыбных товаров с дефектами, известные продавцу бывает очень часто. Например, очень часто реализуемая соленая рыба имеет такие дефекты, как лопанец брюшка, затхлость, кисловатый или гнилостный запах в жабрах, окисление жира, белый налет и т.п. Все эти дефекты указывают на то, что начинаются развиваться те или иные процессы в рыбе. В соленой сельди при безтузлучном хранении могут развиваться личинки сырной мухи. При отсутствии других дефектов, такую сельдь промывают тузлуком и реализуют. 

Очень часто встречается фальсификация рыбных товаров. Основные виды фальсификации рыбных товаров, часто встречаемые на рынках России – ассортиментная и сортная.

Ассортиментная фальсификация данных изделий может происходить за счет: пересортицы вяленой, соленой и рыбы холодного копчения; подмены одного вида рыбы другим; одной степени разделки рыбы другой. Такая фальсификация может осуществляться как на промышленных предприятиях, так и реализаторами рыбной продукции. Например, соленую тихоокеанскую сельдь могут выдавать за атлантическую, азово-черноморскую, дунайскую. Отличить такую подделку очень легко по жесткости киля и окраске, а также тем, что пленка, выстилающая брюшную полость у тихоокеанской сельди темная, а у других светлая.

Так же часто происходит пересортица соленой сельди и рыбы холодного копчения, если вместо изделия первого сорта потребителю будут предлагать изделия второго сорта.

Качественная фальсификация соленых, вяленых, сушенных и копченых рыбных товаров осуществляется следующими способами: использование некачественного сырья; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; несоблюдение технологических процессов и режимов хранения. Количественная фальсификация соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбной продукции (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с рыбой (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с сельдью меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто данной продукции поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбной продукции - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о данных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

· наименование товара;

· фирма-производитель товара;

· количество товара;

· вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных изделий и др. [8]

Таким образом, можно сделать вывод, что в России ещё нельзя спокойно покупать рыбу и рыбопродукты, и доверять как продавцам, так и крупным промышленным организациям, занимающимся изготовлением рыбы и рыбопродуктов. При покупке следует быть предусмотрительнее и детально рассматривать товар, который покупаете, ведь от качества товара на прямую зависит качество вашего состояния, как материального, так и физического.

Список использованных источников

1.Габриэльянц М. А. Козлов А. П.Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для студентов, обучающихся по специальности 1733 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». – 2-е издание, переработанное. – М.: Экономика, 1986. – 408 с.

2.Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2-х томах: Т. 2/ Барабанова Е. Н., Боровикова Л. А. , Брилёва В. С.и др. – 2-е издание, переработанное. – М.: Экономика, 1987 – 319 с.

3.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник: Шевченко В. В.,Ермилова И. А., Вытовтов А. А., Герасимова В. А., Дмитриченко М. И., Лазарев Е. Н., Малютенкова С. М., Нилова Л. П. и др. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 С.

4.К. Бакулев. К стабилизации положения в рыбохозяйственном комплексе страны: Российский экономический журнал, 2003, №1 – с. 27-38

5.ГОСТ 815-88. Сельди солёные: Технические условия.- М.: Издательство стандартов, 1989 г. – 6 с.

6.Лекционные и практические занятия по товароведению рыбы и рыбопродуктов.:Шевченко В. В., Рябиничева И. В.

7.Интернет-источник: http://www.basdata.com/ru

8.Интернет-источник: http://www.imbf.org

9.В.В Шевченко, А.М Евдокимов, С.Т. Прокопенко. Методические указания к лабораторным работам по товароведению продовольственных товаров. Раздел «Рыба и рыбные товары» для студентов специальности 35.11.00. 

10.7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Издательство стандартов, 1985 г.- 93 С.

Приложение 1

Разделка сельдей для посола

1. 

2. Сельдь жаброванная

3. 
   Сельдь зябренная

4. Сельдь обезглавленная

5. Сельдь-балычок

6. Тушка сельди

Приложение 2

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

815-88 СЕЛЬДИ СОЛЕНЫЕ

Техническиеусловия

Salted herrings. Specifications

ОКП 92 6902

Дата введения 01.11.89

Настоящий стандарт распространяется на соленые сельди.

Стандарт не распространяется на соленые тихоокеанскую и атлантическую сельди длиной 17 см и менее, беломорскую сельдь длиной 13 см и менее, сельдь азовочерноморскую (пузанок).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Соленые сельди должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Основные параметры и размеры

1.2.1. Соленые сельди подразделяют на:

атлантическую нежирную и атлантическую жирную;

тихоокеанскую нежирную и тихоокеанскую жирную;

беломорскую;

азовочерноморскую (дунайскую, керченскую, донскую, днепровскую);

каспийскую;

каспийскую черноспинку.

1.2.2. По длине или массе соленую сельдь подразделяют в соответствии с требованиями ГОСТ 1368.

Длина соленой атлантической сельди средней должна быть, см:

св. 17 до 20 включ. — неразделанная;

св. 13 до 16 включ. — обезглавленная.

1.3. Характеристики

1.3.1. В зависимости от показателей качества соленую сельдь подразделяют на два сорта: первый и второй.

1.3.2. По органолептическим и физико-химическим показателям соленая сельдь должна соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Наименование показателя	Характеристика и норма для сорта
первого	второго
Внешний вид	Поверхность сельди чистая, по цвету свойственная данному виду сельди, не потускневшая, без пожелтения
	Допускается:
	незначительный налет нерастворимого осадка соли и хлопьев белка на поверхности сельди; легко удаляемый желтоватый налет на поверхности в местах потребления; .
		потускневшая поверхность, незначительное подкожное окисление жира, не проникшее в мясо
Внешний вид	Сельдь без наружных повреждений
	Допускаются в одной единице транспортной тары: поломанные жаберные крышки не более чем у 15 % рыб (по счету); следы объячеивания (хомутики); сбитость чешуи
	наружные повреждения не более чем у 12 % рыб (по счету), в том числе не более 2 % рыб с трещинами и не более 5 % рыб со слегка лопнувшим брюшком. У одного экземпляра сельди не более двух наружных повреждений (срыв кожи площадью не более 1 см2, трещина не более 1 см, порез не более 1,5 см, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей)	наружные повреждения не более чем у 30 % рыб (по счету), в том числе не более 5 % рыб с трещинами и не более 10 % рыб со слегка лопнувшим брюшком. У одного экземпляра сельди не более трех наружных повреждений (срывы кожи общей площадью не более 3 см2, трещина не более 1 см, порез, трещина не более 1,5 см, повреждение головы, слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей)
Разделка	В соответствии с требованиями п. 1.3.4
Консистенция	От нежной, сочной до плотной
		допускается незначительно ослабевшая, но не дряблая, у нежирных сельдей слегка суховатая
Вкус и запах	Приятные, свойственные соленой сельди без порочащих признаков
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %:		допускается слабый запах окислившегося жира
слабосоленая	От 6,0 до 8,0 включ.
среднесоленая	Св. 8,0 до 12,0 включ.
крепкосоленая*	Св. 12,0 до 14,0 включ.
Массовая доля жира в мясе рыбы, %, не менее:
сельдь атлантическая жирная, тихоокеанская жирная	12,0

* Допускается крепкосоленую сельдь изготовлять по согласованию с потребителем.

1.3.3. Остаточные количества пестицидов в соленой сельди не должны превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов — норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

1.3.4. Соленую сельдь по видам разделки подразделяют на указанные в пп. 1.3.4.1—1.3.4.8.

1.3.4.1. Неразделанную — сельдь в целом виде.

Азовочерноморскую сельдь изготовляют только в неразделанном виде.

1.3.4.2. Зябреную — сельдь, у которой часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены; допускается оставлять жабры, икру или молоки.

1.3.4.3. Жаброванную — сельдь, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей; брюшко целое.

1.3.4.4. Полупотрошеную — сельдь, у которой брюшко у грудных плавников надрезано; внутренности должны быть частично удалены.

1.3.4.5. Потрошеную с головой — сельдь, разрезанную по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия; внутренности, в том числе икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены.

Допускается:

разрез калтычка; разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см не более чем у 5 % рыб (по счету).

Потрошеную с головой изготовляют тихоокеанскую сельдь.

1.3.4.6. Обезглавленную — сельдь, у которой ровным срезом удалены голова с пучком внутренностей; допускается оставлять икру или молоки.

1.3.4.7. Тушку — сельдь, у которой удалены голова, хвостовой плавник, нижняя часть брюшка, внутренности, икра или молоки; срезы должны быть ровными.

1.3.4.8. Кусочки — сельдь-тушка, разрезанная на поперечные кусочки длиной не менее 5 см.

1.4. Требования к сырью и материалам

1.4.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления соленой сельди, должны соответствовать требованиям:

сельдь-сырец - ТУ 15-01 307, ТУ 15-02 269, ТУ 15-03 436, ТУ 15-04 191, ТУ 15-05 135;

сельдь мороженая — ТУ 15—03 230;

сельдь мороженая полуфабрикат - ТУ 15-01 815, ТУ 15—02 408, ТУ 15-04 515, ТУ 15—05 177;

сельдь соленая полуфабрикат — ТУ 15—01 308, ТУ 15—01 367, ТУ 15—02 277, ТУ 15—03 237;

сельдь соленая полуфабрикат — импортная, разрешенная к применению Министерством здравоохранения СССР;

соль поваренная пищевая . — ГОСТ 13830.

Сельдь мороженая и сельдь мороженая полуфабрикат, соль поваренная пищевая, используемые при изготовлении соленой сельди, должны быть по качеству не ниже требований первого сорта (при наличии сортов).

Допускается для изготовления тушки и кусочков использование соленой сельди с механическими повреждениями, при условии удаления поврежденных частей, но по остальным показателям, соответствующей требованиям первого сорта.

1.5. Упаковка

1.5.1. Соленые сельди упаковывают:

в бочки деревянные заливные по ГОСТ 8777, вместимостью не более 50 дм³;

в бочки деревянные сухотарные по ГОСТ 8777, с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов по ОСТ 15—123, вместимостью не более 50 дм³.

Соленую сельдь — кусочки упаковывают:

в бочки деревянные заливные по ГОСТ 8777, вместимостью не более 15 дм³;

в банки металлические по ГОСТ 5981, вместимостью не более 5050 см³, с последующим упаковыванием их в дощатые ящики по ГОСТ 13356, предельной массой продукта 30 кг или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, предельной массой продукта — 25 кг.

Допускается упаковывание соленых сельдей:

в ящики дощатые по ГОСТ 13356, предельной массой продукта 30 кг— сельдь слабосоленую атлантическую, тихоокеанскую, каспийскую (кроме каспийской черноспинки);

в бочки заливные и сухотарные, бывшие в употреблении, по ОСТ 15—127, с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов по ОСТ 15—123, вместимостью не более 50 дм³;

в бочки полиэтиленовые для местной реализации по ОСТ 15—68, вместимостью не более 50 дм³;

в пакеты пленочные по ОСТ 15—160, предельной массой продукта 1 кг, с последующим упаковыванием в дощатые ящики по ГОСТ 13356, предельной массой продукта 30 кг, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, предельной массой продукта 25 кг или инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям, предельной массой продукта 15 кг.

Упаковывание сельди соленой в пленочные пакеты производят в соответствии с правилами упаковывания рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных пленочных материалов.

Пакеты с продукцией должны быть термосварены или скреплены зажимами.

Наличие тузлука в пакетах не допускается.

Все полимерные материалы должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.

1.5.2. Тара должна быть чистой, заливные бочки не должны иметь течи. Ящики должны быть выложены внутри пергаментом по ГОСТ 1341.

1.5.3. Сельдь укладывают ровными рядами, спинками вниз, а последний ряд — спинкой вверх; в бочках — каждый последующий ряд укладывают накрест предыдущему.

Сельдь - кусочки укладывают в бочки и банки плашмя с разравниванием по рядам. Допускается укладывать сельдь в тару с применением вибраторов.

1.5.4. В каждой упаковочной единице должна быть сельдь одного наименования, группы солености и жирности, длины или массы вида разделки и сорта.

1.5.5. Отклонения в меньшую сторону от массы нетто, указанной на потребительской таре, не допускаются.

В каждой единице транспортной тары допускается не более 2 % рыб (по счету) большего или меньшего размера, для рыб, подразделяющихся по длине или массе.

1.5.6. Бочки и ящики должны быть плотно заполнены сельдью; бочки с сельдью заливают охлажденным натуральным тузлуком или соляным раствором и укупоривают. Натуральный тузлук не должен иметь признаков порчи.

Дощатые ящики с продукцией должны быть забиты, а для иногородних перевозок — забиты и скреплены по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282.

Ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или полипропиленовой лентой по ТУ 15—04 504.

Инвентарная тара с продукцией должна быть закрыта крышками.

1.6. Маркировка

1.6.1. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630, металлические банки с продукцией — по ГОСТ 11771.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.

На пакеты с продукцией наносят дополнительную маркировку: «фасована под вакуумом», «фасована без вакуума».

1.6.2. Тара и упаковка для транспортирования соленой сельди, предназначенной к отгрузке в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должны соответствовать ГОСТ 15846.

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 7631.

2.2. Определение остаточных количеств пестицидов и токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Министерством рыбного хозяйства СССР и Министерством здравоохранения СССР.

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

3.1. Методы отбора проб — по ГОСТ 7631. Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

3.2. Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.

3.2.1. Определение остаточных количеств пестицидов проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

3.2.2. Длину или массу рыбы определяют по ГОСТ 1368.

3.2.3. Определение срывов и порезов кожного покрова рыбы и трещин. Срывы кожи определяют у каждого экземпляра рыбы в каждой единице транспортной тары, отобранной для органолептической оценки качества в соответствии с п. 1.3 ГОСТ 7631.

Срывы кожи измеряют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник и определяют его площадь в квадратных сантиметрах.

При длине стороны прямоугольника, равной 2 мм и менее, срыв кожи измеряют как порез. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм.

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортирование

4.1.1 Транспортируют соленую сельдь всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от минус 4 до минус 8 °С.

Температура соленой сельди при погрузке должна быть не выше минус 4 °С.

4.1.2. Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 24597.

4.2. Хранение

4.2.1. Солёные сельди хранят при температуре от минус 4 до минус 8 °С:

слабосоленые в бочках — не более 6 мес;

среднесоленые в бочках — не более 8 мес;

слабосоленые в ящиках — не более 1 мес;

сельдь-кусочки в банках — не более б мес.

Крепкосоленую сельдь хранят в бочках при температуре от 0 до минус 4 °С — не более 9 мес;

сельдь атлантическую и тихоокеанскую жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты под вакуумом — при температуре от минус 4 до минус 8 °С — не более 35 сут;

сельдь атлантическую жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты без вакуума — при температуре от минус 4 до минус 8 °С — не более 15 сут;

сельдь тихоокеанскую жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты без вакуума — при температуре от минус 4 до минус 8 °С — не более 5 сут.

Срок хранения соленой сельди устанавливают с даты изготовления.

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР

РАЗРАБОТЧИКИ

М. С. Биденко, канд. техн. наук; М. А. Дударева; Л. Н. Панасюк;

Б. И. Шендерюк, д-р техн. наук; Е. А. Клычкова; В. А. Исаев, канд. техн. наук;

Н. В. Чупахина; Е. А. Медведева

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 17.10.88 № 3450

3. Срок первой проверки — 1991 г. Периодичность проверки — 5 лет

4. ВЗАМЕН ГОСТ 815-55

5. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка	Номер пункта	Обозначение НТД, на который дана ссылка	Номер пункта
ГОСТ 427-75	3.2.3	ГОСТ 26930-86-
ГОСТ 1341-97	1.5.2	ГОСТ 26934-86	3.2
ГОСТ 1368-91	1.2.2, 3.2.2	ОСТ 15-68-74	1.5.1
ГОСТ 3282-74	1.5.6	ОСТ 15-123-75	1.5.1
ГОСТ 3560-73	1.5.6	ОСТ 15-127-76	1.5.1
ГОСТ 5981-88	1.5.1	ОСТ 15-160-77	1.5.1
ГОСТ 7630-96	1.6.1	ТУ 15-01-308-81	1.4.1
ГОСТ 7631-85	2.1, 3.1, 3.2, 3.2.1	ТУ 15-01-307-85	1.4.1
ГОСТ 7636-85	3.2	ТУ 15-01-367-81	1.4.1
ГОСТ 8777-80	1.5.1	ТУ 15-01-815-79	1.4.1
ГОСТ 11771-93	1.6.1	ТУ 15-02-269-81	1.4.1
ГОСТ 13356-84	1.5.1	ТУ 15-02-277-86	1.4.1
ГОСТ 13516-86	1.5.1	ТУ 15-02-408-85	1.4.1
ГОСТ 13830-91	1.4.1	ТУ 15-03-230-81	1.4.1
ГОСТ 14192-96	1.6.1	ТУ 15-03-237-80 '	1.4.1
ГОСТ 15846-79	1.6.2	ТУ 15-03-436-77	1.4.1
ГОСТ 18251-87	1.5.6	ТУ 15-04-191-81	1.4.1
ГОСТ 20477-86	1.5.6	ТУ 15-04-504-84	1.5.6
ГОСТ 23285-78	4.1.2	ТУ 15-04-515-86	1.4.1
ГОСТ 24597-81	4.1.2	ТУ 15-05—135-80	1.4.1
ГОСТ 26927-86	3.2	ТУ 15-05-177-84	1.4.1
ГОСТ 26929-94	3.1

6. Ограничение срока действия снято по протоколу № 3—93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5—6—93)

7. ПЕРЕИЗДАНИЕ

Приложение 3

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

ГОСТ 7636-85 Взамен*

РЫБА, МОРСКИЕ МЛЕКОПИТАЮЩИЕ,

МОРСКИЕ БЕСПОЗВОНОЧНЫЕ И

ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

Методы анализа

Fish, marine mammals, invertebrates

and products of their processing.

Methods of analysis

ОКСТУ 9109

Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27 марта 1985 г. № 898 дата введения установлена

01.01.86

Ограничение срока действия снято по протоколу № 5—94 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11—12—94)

Настоящий стандарт распространяется на рыбу, морских млекопитающих, морских беспозвоночных и продукты их переработки и устанавливает методы физического и химического анализа. Стандарт не распространяется на рыбные консервы и пресервы.

1. МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ

1.1. Отбор проб — по ГОСТ 7631—85, кормовой муки из рыбы, морских млекопитающих и ракообразных — по ГОСТ 13496.0—80.

2. ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ СРЕДНЕЙ ПРОБЫ

2.1. Подготовка к анализу средней пробы свежей, охлажденной, мороженой, соленой, пряной, маринованной, вяленой, сушеной и копченой рыбы, сырья морских млекопитающих и пищевого рыбного фарша.

2.1.1. Рыбу, отобранную для анализа, очищают от механических загрязнений, целых и крупнодробленых пряностей и чешуи. Обмывать рыбу не допускается. Мороженую рыбу предварительно размораживают до температуры в толще рыбы минус 1 °С.

2.1.2. Среднюю пробу, составленную из мелкой рыбы массой экземпляра 0,1 кг и менее (кроме бычка, мойвы, черноморской ставриды всех размеров и салаки длиной свыше 15 см), размалывают без разделки. У салаки длиной более 15 см, у бычка, черноморской ставриды перед размалыванием удаляют голову, внутренности вместе с икрой или молоками и хвостовой плавник. У мойвы удаляют голову вместе с пучком внутренностей, не разрезая брюшко, и хвостовой плавник.

2.1.3. При подготовке средней пробы, составленной из рыбы массой экземпляра от 0,1 до 1 кг, рыбу разделывают на филе: отделяют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молоками; разрезают вдоль спинки, удаляют позвоночник и, по возможности, все ребра и кожу.

У рыбы свежей, охлажденной, мороженой (за исключением рыбы с плотной кожей: акулы, макруруса, осетровых, пинагора, сома, ставриды, угря, лососевых и др.) удаляют чешую, не удаляя кожу.

2.1.4. Среднюю пробу в виде кусков, отобранную от крупной рыбы массой экземпляра более 1 кг, измельчают после обесшкуривания и удаления костей.

2.1.5. Среднюю пробу мелкой неразделанной рыбы или крупной рыбы дважды пропускают через ручную мясорубку или один раз через электрическую мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, квартуют и часть его в количестве 100—200 г переносят в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

2.1.6. Средние пробы мороженого китового мяса и печени измельчают мясорубкой. При поступлении средней пробы в мороженом виде ее размораживают на воздухе до температуры от 0 до минус 1 °С.

2.1.7. Среднюю пробу соленой китовой печени перед измельчением оставляют для отекания тузлука на 20—30 мин.

2.1.8. Китовое мясо измельчают трехкратным, а печень двукратным пропусканием через мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, отбирают 250—300 г для анализа и переносят в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

2.1.9. Среднюю пробу мороженого рыбного фарша размораживают на воздухе до температуры 0—2 °С, тщательно перемешивают и переносят в широкогорлую банку с притертой пробкой.

2.1.10. При определении водоудерживающей способности среднюю пробу делят на две равные части. Одну часть пробы, предназначенную для определения водоудерживающей способности, размораживают до 3—4 °С, разделывают на филе, удаляя кости, и при необходимости пропускают через мясорубку. Полученный фарш тщательно перемешивают и помещают в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА РЫБЫ, МОРСКИХ МЛЕКОПИТАЮЩИХ И БЕСПОЗВОНОЧНЫХ

[свежей, охлажденной, мороженой, соленой, пряной, маринованной,

вяленой, сушеной и копченой рыбы, сырья морских млекопитающих,

пищевого рыбного фарша, печени рыб]

3.1. Подготовка средней пробы к анализу — по п. 2.1.

3.2. Методы определения азота летучих оснований, аммиака и сероводорода

3.2.1. Определение азота летучих оснований титрометрическим методом

3.2.1.1. Сущность метода

Свободные и связанные летучие основания отгоняют с паром. Образующий аммиак взаимодействует с серной кислотой. Избыток серной кислоты оттитровывают щелочью.

3.2.1.2. Аппаратура, материалы и реактивы

Весы аналитические класса 2 с пределами измерения от 0 до 200 г по ГОСТ 24104-88

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709—72.

Часы механические по ГОСТ 10733—79.

Аппарат для отгонки вместимостью 0,7—1,0 дм³ (черт. 1).

Колба коническая или плоскодонная по ГОСТ 25336—82, вместимостью 500 см³.

Бюретка по ГОСТ 29251—91, вместимостью 25 или 50 см³ с делениями на 0,1 см³.

Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919—83.

Капельница по ГОСТ 25336—82.

Кислота серная по ГОСТ 4204—77, раствор 0,05 моль/дм³ (0,1 н).

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328—77, раствор 0,1 моль/дм³ (0,1 н).

Магния окись по ГОСТ 4526—75.

Парафин по ГОСТ 23683—89.

Метиловый красный, раствор 0,2 г/дм³ (0,02 %-ный): растворяют 0,02 г метилового красного в 100 см³ спирта 600 г/дм³ (60 %-ного).

3.2.1.3. Проведение анализа

Собирают аппарат (черт. 1), состоящий из отгонной колбы 4, каплеуловителя 3, парообразователя 2, холодильника 5, нагревательного элемента 1, приемника 6. Всю систему предварительно пропаривают в течение 10—15 мин.

/ — нагревательный элемент; 2 — парообразователь;

3 — каплеуловитель; 4 — отгонная колба; 5 — холодильник;

6 — приемная колба

Черт. 1

Навеску исследуемого продукта массой от 9 до 10 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, количественно переносят 250 см³, дистиллированной воды в отогнанную колбу 4, туда же добавляют 1 г окиси магния и, во избежание вспенивания, кусочек чистого парафина. Колбу закрывают пробкой с каплеуловителем 3, соединяют с холодильником 5 и парообразователем 2.

Подогревая колбу на слабом огне, пропускают в нее пар и проводят отгонку в течение 30 мин, считая с момента появления капли дистиллята в холодильнике. Дистиллят собирают в приемник 6, в который предварительно внесено 15—25 см³ 0,05 моль/дм³ раствора серной кислоты. Конец трубки холодильника должен быть погружен в серную кислоту.

За 5—7 мин до окончания отгонки конец холодильника вынимают из раствора.

По окончании отгонки конец трубки холодильника обмывают водой в приемную колбу и избыток кислоты в ней оттитровывают раствором гидроокиси натрия 0,1 моль/дм³ в присутствии 5 капель метилового красного до перехода окраски от розовой до слабожелтой.

Параллельно с рабочим проводят контрольный анализ без навески исследуемого образца.

3.2.1.4. Обработка результатов

Массовую долю азота летучих оснований (X₁) в процентах вычисляют по формуле

где      V — объем раствора 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия, израсходованный на титрование серной кислоты в контрольном анализе, см³;

V₁— объем раствора 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия, израсходованный на титрование серной кислоты в рабочем анализе, см³;

0,0014 — количество азота, эквивалентное 1 см³ раствора 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия, г;

К — коэффициент пересчета на точный раствор 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия;

т — масса исследуемого образца, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,001 %.

Вычисления проводят до третьего десятичного знака.

3.2.2. Определение азота летучих оснований колориметрическим методом (с реактивом Несслера)

3.2.2.1. Сущность метода

Свободные и связанные летучие основания отгоняют с паром. Аммиак определяют после обработки дистиллята реактивом Несслера.

3.2.2.2. Аппаратура, материалы и реактивы

Фотоэлектроколориметр или спектрофотометр с пределами измерения оптической плотности от 0 до 1,3.

Аппарат для встряхивания.

Аппарат для отгонки.

Весы аналитические класса 2 с пределами измерений от 0 до 200 г по ГОСТ 24104-88.

Цилиндр мерный с пришлифованной пробкой по ГОСТ 1770—74, вместимостью 200 см³ или коническая колба по ГОСТ 25336—82, вместимостью 250—300 см³.

Пробирка по ГОСТ 25336—82, диаметром 20—30 мм.

Воронка химическая по ГОСТ 25336—82, диаметром 60—80 мм.

Колбы мерные по ГОСТ 1770—74, вместимостью 50, 500 и 1000 см³.

Пипетки по ГОСТ 29227—91, вместимостью 1, 2, 5, 10 и 25 см³.

Бюретка по ГОСТ 29251—91, вместимостью 25 см³ с делениями на 0,1 см³.

Аммоний хлористый по ГОСТ 26600—85.

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328—77, раствор 100 г/дм³ (10 %-ный).

Кислота серная по ГОСТ 4204—77, раствор 0,05 моль/дм³ (0,1 н).

Калий-натрий виннокислый 4-водный (сегнетова соль) по ГОСТ 5845—79, раствор 500 г/дм³ (50 %-ный).

Магния окись по ГОСТ 4526—75, водная суспензия 50 г/дм³ (5 %-ная) — магнезиальное молоко.

Йод по ГОСТ 4159-79.

Калий йодистый по ГОСТ 4232—74.

Ртуть по ГОСТ 4658-73.

Вода дистиллированная, безаммиачная, приготовленная по ГОСТ 4517—87.

3.2.2.3. Подготовка к анализу

Приготовление реактива Несслера

22,5 г йода растворяют в 20 см³ воды, содержащей 30 г йодистого калия. К раствору йода прибавляют 30 г металлической ртути и сильно встряхивают до исчезновения окраски от йода. Если после этого раствор не будет давать с крахмалом реакцию на йод, к нему прибавляют по каплям раствор йода в йодистом калии до положительной реакции. После этого раствор разбавляют водой до 200 см³, перемешивают и прибавляют к нему 375 см³ раствора гидроокиси натрия 100 г/дм³ (10 %-ного); дают раствору отстояться и сливают сифоном в склянку оранжевого стекла.

Реактив хранят в темноте.

Приготовление раствора хлористого аммония

1,9095 г дважды перекристаллизованного и высушенного при комнатной температуре до постоянной массы хлористого аммония растворяют в мерной колбе вместимостью 1 дм³ (основной раствор). Этот раствор, содержащий 0,5 мг азота в 1 см³, может сохраняться в течение нескольких месяцев в темном прохладном месте. Перед началом работы 5 см³ основного раствора отбирают пипеткой в мерную колбу вместимостью 500 см³ и доводят объем дистиллированной водой до метки (рабочий раствор). Этот раствор содержит 0,005 мг азота в 1 см³.

Магнезиальное молоко

5 г окиси магния, отвешенных с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, помещают в фарфоровую ступку и, отмерив цилиндром 95 см³ дистиллированной воды, приливают ее небольшими порциями, тщательно растирая густую массу пестиком. Гомогенизированную массу переносят остатком воды через воронку в склянку или колбу с пришлифованной пробкой. Взвесь перед использованием тщательно взбалтывают и, не давая осесть осадку, отбирают пипеткой с широким отверстием.

3.2.2.4. Проведение анализа

От 9 до 10 г исследуемого продукта, взвешенных с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, переносят в мерный цилиндр с пришлифованной пробкой вместимостью 200 см³ или колбу вместимостью 250—300 см³, заливают дистиллированной водой до объема 100 см³ (при применении колбы приливают 90 см³ воды) и встряхивают на аппарате в течение 10 мин со скоростью 40—50 качаний в минуту.

Примечание. Встряхивание можно заменить настаиванием в течение 20 мин при периодическом взбалтывании.

Взвесь фильтруют через марлю, уложенную на воронку диаметром 60—80 мм. Отгонку летучих оснований проводят в аппарате, аналогичном приведенному в пп. 3.2.1.3 (черт. 1), но меньшей вместимости (100 см³).

Предварительно парообразователь доводят до кипения и собранный аппарат пропаривают в течение 5—10 мин.

В дистиллированную колбу вносят 5 см³ профильтрованной вытяжки, добавляют 2 см³ магнезиального молока 50 г/дм³ и проводят отгонку с паром в течение 10 мин, считая с момента появления капли дистиллята в холодильнике. Дистиллят собирают в приемник (широкая пробирка). Предварительно в приемник вносят 1—2 см³ раствора 0,05 моль/дм³ серной кислоты, в которую опускают конец трубки холодильника. По окончании отгонки последний обмывают водой в приемную пробирку.

Дистиллят переносят в мерную колбу вместимостью 50 см³, смывают приемную пробирку и разбавляют дистиллированной водой до 3/4 объема колбы. Одновременно в три мерные колбы вместимостью 50 см³ отбирают 5, 10 и 25 см³ рабочего стандартного раствора хлористого аммония и добавляют безаммиачной воды до 3/4, их объема.

Во все колбы добавляют по 1 см³ раствора сегнетовой соли 500 г/дм³, взбалтывают, Добавляют по 2 см³ реактива Несслера, доводят объемы до метки безаммиачной водой и перемешивают взбалтыванием.

Растворы оставляют в покое на 10—15 мин, после чего определяют оптическую плотность фотоэлектроколориметром при длине волны 400 нм в кюветах с рабочей длиной 10 мм по отношению к контрольному раствору.

Количество азота, соответствующее определенной оптической плотности, рассчитывают по градуировочному графику.

3.2.2.5. Построение градуированного графика

Готовят ряд разведении раствора хлористого аммония с известной концентрацией. Для этого в мерные колбы вместимостью 50 см³ из бюретки последовательно вносят указанные в табл. 1 количества рабочего раствора хлористого аммония и доводят объем дистиллированной водой до метки.

Таблица 1

Номер колбы	Количество рабочего раствора хлористого аммония, см3	Количество азота в колбе, г	Номер колбы	Количество рабочего раствора хлористого аммония, см'	Количество азота в колбе, г
1	10	0,000050	5	30	0,000150
2	15	0,000075	6	35	0,000175
3	20	0,000100	7	40	0,000200
4	25	0,000125	8	45	0,000225

Оптическую плотность растворов определяют при длине волны 400 нм в кюветах с рабочей длиной 10 мм.

По полученным данным строят градуировочный график, откладывая на оси абсцисс содержание азота (г в 50 см³), на оси ординат — соответствующую оптическую плотность.

3.2.2.6. Обработка результатов

Массовую долю азота летучих оснований (Х₂) в процентах вычисляют по формуле

где      т— масса образца, взятая для приготовления вытяжки, г;

т₁ — массовая доля азота, найденная по градуировочному графику, г;

V— объем смеси, полученный при приготовлении вытяжки из навески, см³;

V₁ — объем профильтрованной вытяжки, взятый для отгонки летучих оснований, см³.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,001 %. Вычисления проводят до третьего десятичного знака.

3.2.3. Определение аммиака (качественная реакция)

3.2.3.1. Сущность метода

Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.

3.2.3.2. Аппаратура, материалы и реактивы

Пробирка химическая по ГОСТ 25336—82, диаметром не менее 20 мм.

Кислота соляная по ГОСТ 3118—77, раствор 250 г/дм³ (25 %-ный).

Спирт этиловый питьевой по ГОСТ 5963—67, раствор 950 г/дм³ (95 %-ный).

Эфир медицинский по Госфармакопее СССР.

3.2.3.3. Подготовка к анализу Приготовление реактива Эбера

Смешивают одну часть соляной кислоты 250 г/дм³ (плотность 1120 кг/м³), три части этилового спирта 950 г/дм³ и одну часть серного эфира.

3.2.3.4. Проведение анализа

В широкую пробирку наливают 2—3 см³ смеси Эбера, закрывают ее пробкой и встряхивают 2—3 раза.

Вынимают пробку из пробирки и сразу же закрывают ее другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конец палочки должен быть прикреплен кусочек исследуемого мяса рыбы. Исследуемый объект должен иметь температуру, наиболее близкую к температуре воздуха лаборатории в момент проведения анализа. Мясо вводят в пробирку так, чтобы не запачкать стенок пробирки и чтобы оно находилось на расстоянии 1—2 см от уровня жидкости.

3.2.3.5. Обработка результатов

Через несколько секунд в результате реакции аммиака с соляной кислотой образуется облачко хлористого аммония.

Интенсивность реакции обозначается следующим образом:

— реакция отрицательная;

+ реакция слабоположительная (быстро исчезающее расплывчатое облачко);

++ реакция положительная (устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения мяса в пробирку с реактивом);

+++ реакция резко положительная (облачко появляется сразу после внесения мяса в пробирку с реактивом).

3.2.4. Определение сероводорода (качественная реакция)

3.2.4.1. Сущность метода

Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания вследствие образования сернистого свинца.

3.2.4.2. Аппаратура, реактивы и материалы

Бюксы по ГОСТ 25336—82, вместимостью 40—50 см³.

Натрия гидроксид по ГОСТ 4328—77, раствор 330 г/дм³ (33 %-ный).

Свинец уксуснокислый по ГОСТ 1027—67, раствор 40 г/дм³ (4 %-ный).

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026—76.

Весы лабораторные технические класса 1 с пределами измерений от 0 до 1000 г.

3.2.4.3. Подготовка к анализу

Приготовление раствора свинцовой соли

К раствору уксуснокислого свинца 40 г/дм³ добавляют раствор гидроксида натрия 300 г/дм³ до растворения образующегося вначале осадка гидрата оксида свинца (необходимо избегать большого избытка щелочи). Полученный раствор фильтруют через бумажный фильтр.

3.2.4.4. Проведение анализа

15—25 г исследуемого фарша помещают рыхлым слоем в бюксу вместимостью 40—50 см³. В бюксу подвешивают горизонтально над фаршем полоску плотной фильтровальной бумаги, на поверхность которой, обращенной к фаршу, нанесены 3—4 капли раствора свинцовой соли. Диаметр капли 2—3 мм. Расстояние между бумагой и поверхностью фарша должно быть 1 см.

Бюксу закрывают сверху крышкой, зажимая фильтровальную бумагу между крышкой и корпусом бюксы, и оставляют стоять при комнатной температуре.

Параллельно проводят контрольный анализ без навески продукта.

По истечении 15 мин бумагу снимают и сравнивают ее окраску с окраской бумаги, смоченной тем же раствором свинцовой соли (контрольный анализ).

При наличии в исследуемом образце свободного сероводорода происходит побурение или почернение участков бумаги, смоченных раствором свинцовой соли.

Интенсивность реакции обозначают следующим образом:

— реакция отрицательная;

± следы окрашивания капли;

+ реакция слабоположительная (бурое окрашивание по краям капли);

++ реакция положительная (бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям);

+++ реакция резко положительная (интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли).

3.3. Методы определения воды

3.3.1. Определение массовой доли воды высушиванием при 100-105 °С

3.3.1.1. Сущность метода

Метод основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке и определении изменения массы его взвешиванием.

Метод применяется для анализа рыбы, морских млекопитающих, морских беспозвоночных и продуктов их переработки.

3.3.1.2. Аппаратура, материалы и реактивы

Весы аналитические класса 2 с пределами измерений от 0 до 200 г по ГОСТ 24104-88.

Шкаф сушильный лабораторный.

Эксикатор по ГОСТ 25336—82.

Термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерений от 0 до 200 °С по ГОСТ 28498-90.

Стаканчики для взвешивания (бюксы) стеклянные по ГОСТ 25336—82 или металлические.

Песок силикатный речной или морской очищенный и прокаленный.

3.3.1.3. Проведение анализа

Навеску анализируемой пробы от 1,5 до 2 г (3—4 г для паюсной икры), взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,001 г, помещают в чистую высушенную и тарированную бюксу со стеклянной палочкой, при помощи которой распределяют навеску продукта в бюксе ровным тонким слоем. Навеска исследуемого продукта может быть увеличена до 5 г при использовании ее после высушивания для определения содержания жира. Бюксу закрывают притертой крышкой, взвешивают на аналитических весах и высушивают в сушильном шкафу при 100—105 °С до постоянной массы.

Навески продуктов, за исключением сушеных, вялых и обработанных холодным копчением, первые 2 ч сушат при 60—80 °С. Навески продуктов с массовой долей жира более 20 % необходимо первые 2 ч сушить при температуре 60—65 °С, а с массовой долей жира более 40 % (печень тресковых рыб и т. д.) — 2 ч при 60—65 °С в токе инертного газа.

Первое взвешивание проводят через 3 ч после начала сушки, последующие — через 30—40 мин.

Постоянная масса считается достигнутой, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 г.

Перед каждым взвешиванием бюксу с пробой закрывают крышкой и охлаждают 30 мин в эксикаторе.

Для рыбы и других продуктов, способных при высушивании спекаться в плотную массу, в бюксу предварительно вносят 5—10 г песка и навеску продукта тщательно перемешивают. Кварцевый песок предварительно очищают следующим образом: промывают водопроводной чистой водой, заливают раствором соляной кислоты (1 : 1) на сутки, тщательно промывают водопроводной, а затем дистиллированной водой до исчезновения кислой реакции на лакмус, высушивают, прокаливают и просеивают.

Очистку песка описанным выше способом проводят во всех случаях, где требуется использование песка.

3.3.1.4. Обработка результатов

Массовую долю воды (Х₃) в процентах вычисляют по формуле

где      т — масса бюксы с песком, г;

т₁ — масса бюксы с навеской и песком до высушивания, г;

т₂ — масса бюксы с навеской и песком после высушивания, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5%.

Вычисление проводят до первого десятичного знака.

3.3.2. Определение массовой доли воды высушиванием при 130 °С (рыба соленая, вяленая, сушеная, холодного копчения, мука)

3.3.2.1. Сущность метода — по п. 3.3.1.1.

3.3.2.2. Аппаратура, материалы и реактивы — по п. 3.3.1.2.

3.3.2.3. Проведение анализа

Навеску рыбы подсушивают в течение 30 мин при 60—80 °С, затем окончательно высушивают в течение 1 ч при температуре 130 °С. Навеску жирных видов рыб берут с песком.

По истечении указанного времени бюксу вынимают, охлаждают 30 мин в эксикаторе и взвешивают с абсолютной погрешностью не более 0,001 г.

3.3.2.4. Обработка результатов — по п. 3.3.1.4.

3.3.3. Определение массовой доли воды отгонкой в жирах и витаминных препаратах

3.3.3.1. Сущность метода

Метод основан на выделении воды из продукта отгонкой с парами растворителя жира и определении ее объема.

3.3.3.2. Аппаратура, материалы и реактивы

Аппарат количественного определения воды АКОВ (типа Дина и Старка) (черт 2).

Штатив с кольцом и зажимом.

Цилиндр по ГОСТ 1770—74, вместимостью 100 см³, с делениями на 1 см³.

Баня песочная.

Стеклянная палочка диаметром 3—4 мм с резиновым наконечником или медная проволочка, согнутая полукольцом.

Весы аналитические класса 2 с пределами измерений от 0 до 200 г по ГОСТ 24104-88.

Толуол по ГОСТ 5789—78, или ксилол каменноугольный по ГОСТ 9949—76, или бензин.

3.3.3.3. Проведение анализа

В стеклянную колбу 1 аппарата отвешивают с абсолютной погрешностью не более 0,1 г 10—15 г тщательно измельченного продукта или 50—200 г жира (в зависимости от предполагаемого содержания воды) с таким расчетом, чтобы отогнанная вода составляла не более 10 см³, т. е. не более вместимости приемника-ловушки 2, приливают 80—100 см³ одного из перечисленных растворителей и тщательно перемешивают содержимое колбы. В колбу помещают несколько кусочков неглазурованного фаянса, пемзы или фарфора и с помощью шлифа присоединяют ее к отводной трубке приемника, соединенного с холодильником 3.

1 — отгонная колба; 2 — приемник; 3 — холодильник Черт. 2

Колбу нагревают, доводят содержимое до интенсивного кипения, и поддерживают его до окончания анализа.

Если на стенках холодильника или приемника остаются капли воды, их осторожно сталкивают со стенки в нижнюю часть приемника стеклянной палочкой с резиновым наконечником или медной проволокой.

Отгонку прекращают, когда объем воды в приемнике перестает увеличиваться и верхний слой растворителя в ловушке-приемнике станет совершенно прозрачным.

Содержимое колбы охлаждают до комнатной температуры и проводят отсчет объема воды в приемнике.

3.3.3.4. Обработка результатов

Массовую долю воды (Х₄) в процентах вычисляют по формуле

где      т — масса пробы, г;

т₁ — масса воды в приемнике, г (1 см³ воды принимают равным 1 г).

Вычисление проводят до первого десятичного знака.

3.3.4. Определение массовой доли воды высушиванием на приборе ВЧМ (прибор Чижовой)

3.3.4.1. Сущность метода

Метод основан на выделении воды из продукта при нагревании инфракрасными лучами и определении изменения его массы взвешиванием.

Метод применяют для определения воды в вяленой рыбе и рыбе холодного копчения.

3.3.4.2. Аппаратура, материалы и реактивы

Прибор ВЧМ Чижовой (черт 3).

Автотрансформатор (типаЛАТР-1).

Эксикатор по ГОСТ 25336—82.

Термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерений от 0 до 200 °С по ГОСТ 28498-90.

Весы аналитические класса 2 с пределами измерений от 0 до 200 г по ГОСТ 24104-88.

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026-76.

3.3.4.3. Подготовка к анализу

Прибор Чижовой нагревают до температуры обезвоживания исследуемого продукта (125—180 °С) в соответствии с установленным режимом.

Для изготовления бумажных пакетов лист бумаги размером 15х15 см складывают по диагонали пополам и края загибают в одну сторону на 1 см. При определении воды в жирных пробах (сельдь и др.) в бумажный пакет помещают дополнительно лист фильтровальной бумаги.

Заготовительные пакеты просушивают 1—3,5 мин между нагретыми плитами прибора при температуре, при которой будет высушиваться навеска, и переносят на 5 мин в эксикатор для охлаждения. После этого пакеты взвешивают с абсолютной погрешностью не более 0,01 г.

3.3.4.4. Проведение анализа

/ — шарниры; 2 — металлические плиты; 3 — ручка; 4 — термометры Черт. 3

Навеску анализируемой пробы 2—3 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, помещают в предварительно высушенный и взвешенный пакет и распределяют ее шпателем равномерным тонким слоем по внутренней поверхности пакета. Шпатель вытирают о внутреннюю сторону пакета. Пакет с навеской складывают, помещают в прибор между плитами и выдерживают 1—3,5 мин в соответствии с режимом обезвоживания, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование продукта	Масса анализируемой пробы, г	Температура высушивания, °С	Продолжительность высушивания, мин
Рыба вяленая и холодного копчения	2	135	3,0
То же	3	145	3,5
»	3	155	3,0
»	3	180	1,0

3.3.4.5. Обработка результатов

Массовую долю воды (Х₅) в процентах вычисляют по формуле

где      т — масса пакета, г;

т₁ — масса пакета с навеской до обезвоживания, г;

т₂ — масса пакета с навеской после обезвоживания, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5 %.

Вычисление проводят до первого десятичного знака.

3.4. Методы определения белковых веществ

3.4.1. Определение массовой доли белковых веществ макрометодом — по п. 8.9.1.

3.4.2. Определение массовой доли белковых веществ макрометодом с селеновой смесью — по п. 8.9.2.

3.4.3. Определение массовой доли белковых веществ макрометодом с перекисью водорода без отгонки — по п. 8.9.3.

3.4.4. Определение массовой доли белковых веществ полумикрометодом — по п. 8.9.4.

3.5. Методы определения хлористого натрия (поваренной соли)

3.5.1. Определение массовой доли хлористого натрия аргентометрическим методом (используется при разногласиях в оценке качества продукции)

3.5.1.1. Сущность метода

Метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованием красного осадка — хромовокислого серебра.

3.5.1.2. Аппаратура, материалы и реактивы

Весы аналитические класса 2 с пределами измерений от 0 до 200 г по ГОСТ 24104-88.

Бюретки по ГОСТ 29251—91, вместимостью 10, 25, 50 см³.

Колбы мерные по ГОСТ 1770—74, вместимостью 200, 250 см³.

Палочки стеклянные по ГОСТ 25336—82.

Стекло часовое.

Электропечь сопротивления лабораторная.

Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026—76 или фильтры бумажные.

Капельница лабораторная по ГОСТ 25336—82.

Пипетки по ГОСТ 29227—91, вместимостью 10, 25, 50 см³.

Воронка по ГОСТ 25336—82.

Тигли фарфоровые по ГОСТ 9147—80.

Марля медицинская по ГОСТ 9412—93.

Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556—81.

Натрия гидроксид по ГОСТ 4328—77, раствор 0,1 моль/дм³ (0,1 н).

Серебро азотнокислое по ГОСТ 1277—75, раствор 0,1 моль/дм³ (0,1 н).

Калий хромовокислый по ГОСТ 4459—75, 100 г/дм³ (10 %-ный) или насыщенный раствор.

Натрий двууглекислый по ГОСТ 4201—79, раствор 0,01 моль/дм³ (0,01 н).

Кислота уксусная ледяная по ГОСТ 61—75 и раствор 0,01 моль/дм³ (0,01 н).

Фенолфталеин по ТУ 6—09—5360—87, раствор 10 г/дм³ (1 %-ный).

Паранитрофенол, раствор 0,5 г/дм³ (0,05 %-ный).

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709—72.

3.5.1.3. Проведение анализа

Навеску исследуемого образца 2—5 г (для рыбного клея 5—10 г), взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, помещают в мерную колбу вместимостью 200—250 см³ и заливают на 3/4 объема дистиллированной водой, нагретой до 60 °С. Содержимое колбы настаивают в течение 15—20 мин, периодически сильно взбалтывая. Допускается экстрагирование хлористого натрия из фарша водой комнатной температуры, при этом время настаивания увеличивают до 25—30 мин. По окончании настаивания жидкость в колбе охлаждают до комнатной температуры, объем доводят водой до метки.

При определении хлористого натрия в пробах жирной рыбы (массовая доля жира более 20 %) и кормовой муки навеску средней пробы от 2 до 2,5 г подсушивают (при анализе рыбы), а затем осторожно обугливают в фарфоровом тигле на пламени газовой горелки или в муфельной печи до прекращения выделения дыма.

Уголь измельчают, смывают горячей дистиллированной водой в мерную колбу вместимостью 200—250 см³ и после охлаждения до комнатной температуры объем доводят водой до метки.

Содержимое мерной колбы в обоих случаях тщательно взбалтывают и фильтруют через сухой бумажный фильтр, вату или двойной слой марли, причем первые 20—30 см³ фильтрата отбрасывают.

Для устранения испарения жидкости во время фильтрования воронку с фильтром накрывают часовым стеклом.

В две конические колбы отбирают по 10—25 см³ фильтрата (50 см³ — при анализе кормовой муки) и титруют раствором азотнокислого серебра 0,1 моль/дм³ в присутствии 3—4 капель раствора хромовокислого калия 100 г/дм³ (10 %-ного) или 1 капли насыщенного раствора до получения неисчезающей красновато-бурой окраски.

При исследовании средне- или крепкосоленой рыбы отбирают для титрования меньшее количество фильтрата (но не менее 10 см³).

В случае исследования продуктов, имеющих кислую или щелочную реакцию (маринады, испорченная соленая рыба), перед титрованием раствором азотнокислого серебра отобранную порцию фильтрата нейтрализуют раствором двууглекислого натрия 0,01 моль/дм³ или раствором 0,01 моль/дм³ уксусной кислоты в присутствии индикаторов фенолфталеина или паранитрофенола. После нейтрализации двууглекислым натрием фенолфталеин должен оставаться бесцветным, в случае использования гидроксида натрия — окраситься в бледно-розовый цвет. Паранитрофенол после нейтрализации приобретает слабо-желтую окраску. [10]

---

* Допускается крепкосоленую сельдь изготовлять по согласованию с потребителем

* Взамен ГОСТ 7636-55; ГОСТ 13893-68; ГОСТ 13929-68, кроме определения хлористого натрия в водорослях и продуктах их переработки; ГОСТ 13930—68, кроме разд. 2 и 3 в части определения влажности рыбной муки, муки из морских млекопитающих и ракообразных и определения влаги в водорослях и продуктах их переработки; ГОСТ 17258-71, ГОСТ 17259-71, ГОСТ 18657-73, ГОСТ 8714—72 в части разд. 3, пп. 3.3—3.8; ГОСТ 18170—72 в части разд. 3, пп. 3.3—3.5; ГОСТ 7047—55 разд. II в части определения витамина А в печени рыб, морских млекопитающих и морских беспозвоночных; ГОСТ 18173—72 в части разд. 3, п. 3.2.