Производство диетического хлеба


	Загрузить архив:
	Файл: ref-23936.zip (90kb [zip], Скачиваний: 106) скачать

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Дальневосточный государственный технический

рыбохозяйственный университет

Институт прикладной биотехнологии

Кафедра технологии продуктов питания

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

Тема: Производство диетического хлеба

Руководитель проекта:

Д.т.н. Бойцова Т.М.

Допускается к защите

«____» ____________2004 г.

Разработал:

студент (ка) Филлипов М

группа _________________________

Владивосток

2005

Содержание:

TOC o "1-2" u Введение.................................................................................................................. PAGEREF _Toc116325454 h 3

1 Технологическая часть........................................................................................ PAGEREF _Toc116325455 h 9

1.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству.......... PAGEREF _Toc116325456 h 9

1.2 Технологическая схема производства, ее обоснование и описание........... PAGEREF _Toc116325457 h 15

1.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных упаковочных материалов......................................................................................................... PAGEREF _Toc116325458 h 17

1.4 Технохимический контроль производства продукции.............................. PAGEREF _Toc116325459 h 26

2 Продуктовый расчет.......................................................................................... PAGEREF _Toc116325460 h 30

2.1 Выбор и расчет производительности печей............................................... PAGEREF _Toc116325461 h 32

2.2 Определение количества рабочих дней в году, режима работы предприятия PAGEREF _Toc116325462 h 33

2.3 Расчет выхода готовойпродукции............................................................. PAGEREF _Toc116325463 h 34

2.4 Расчет сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, тары в сутки PAGEREF _Toc116325464 h 35

3 Выбор и расчет потребности в технологическом оборудовании.................... PAGEREF _Toc116325465 h 37

3.1. Склады муки и дополнительного сырья.................................................... PAGEREF _Toc116325466 h 37

3.2. Отделение приема и подготовки сырья...................................................... PAGEREF _Toc116325467 h 37

3.3. Просеивательное отделение........................................................................ PAGEREF _Toc116325468 h 38

3.4. Тестоприготовительное отделение............................................................. PAGEREF _Toc116325469 h 38

3.5. Тесторазделочное отделение...................................................................... PAGEREF _Toc116325470 h 38

4 Безопасность жизнедеятельности...................................................................... PAGEREF _Toc116325471 h 40

5 Экологическая экспертиза технологического процесса................................... PAGEREF _Toc116325472 h 41

Заключение............................................................................................................ PAGEREF _Toc116325473 h 45

Список использованной литературы................................................................... PAGEREF _Toc116325474 h 47

Введение

Анализ рациона питания населения ряда регионов России показал дефицит полноценных белков, жиров, витаминов: С, А, группы В. Отмечается также недостаточность содержания кальция, фосфора, йода, железа. Изменение социально-экономических, экологических условий во многих регионах требует существенного обновления ассортимента в соответствии с медико-биологическими требованиями, предъявляемыми к этим продуктам. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения, в т.ч. с кальцием, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, с пищевыми волокнами необходимо в первую очередь для лиц тяжелых и вредных профессий, спецконтингента [5].

Хлебопекарная промышленность Российской Федерации вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований. Ассортимент хлебных изделий отличается как компонентами, входящими в состав рецептур изделий, так и внешним видом изделий. Изделия могут быть приготовлены только из муки, воды, дрожжей и соли, а могут включать достаточно разнообразное сырье (сахар-песок, жировые продукты, молочные продукты, орехи, изюм и др.). Хлебные изделия могут вырабатываться формовыми и подовыми. Формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадратной, круглой формы. Подовые могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т. д. В соответствии с ГОСТ 16814 «Хлебопекарное производство. Термины и определения» хлебом называются хлебобулочные изделия массой более 500 г. Булочные изделия — это подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки. Мелкоштучные булочные изделия — это булочные изделия массой 200 г и менее. Сдобные хлебобулочные изделия — это изделия с содержанием в рецептуре сахара и жира в сумме 14% и более.

Хлебные изделия могут быть предназначены как для широких слоев • населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний, могут вырабатываться как неупакованными, так и в упаковке. Хлебные изделия могут различаться продолжительностью хранения. Все виды хлеба, булочных, сдобных изделий, вырабатываемые неупакованными, имеют срок реализации в торговле от 16 до 36 ч. Упакованные хлебобулочные изделия имеют срок хранения от 2 до 7 сут.

Продукты диетического питания (диетические продукты) – пищевые продукты, предназначенные для лечебного и профилактического питания. Под этим термином подразумеваются продукты, специально предназначенные для лечебного и профилактического питания с целью замены традиционных продуктов, не рекомендуемых для отдельных групп населения по медицинским показаниям. Они отличаются от обычных продуктов питания по химическому составу, энергетической ценности или физическим свойствам. Их лечебное и профилактическое действие обусловлено резким ограничением или, напротив, повышенным содержанием определенных нутриентов. Диетические продукты позволяют изменять химическую структуру рациона питания и привести ее в соответствии с факторами риска или уже с нарушенными метаболическими процессами [10].

Диетические хлебные изделии предназначены для лечебно-профилактического питания. В России сегодня производятся самые разнообразные, так называемые «здоровые» сорта хлеба. Условно их можно разделить на несколько групп:

1. Бессолевые хлебобулочные изделия;

2. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью;

3. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка;

4. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов;

5. Хлебобулочные изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей: хлеб барвихинский, хлеб зерновой, хлебцы докторские, хлеб белково-пшеничный, хлеб белково-отрубный.

6. Хлебобулочные изделия с добавлением лецетина;

7. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода.

Изделия с добавлением дробленого зерна (% к массе) — хлеб Барвихинский (50) , Зерновой (60) и отрубей (20) — хлебцы Докторские. Эти изделия рекомендуют употреблять при ожирении. Бессолевые изделия — хлеб ахлоридный и бессолевой обдирный предназначены для лиц, страдающих гипертонией или заболеванием почек. Булочки с кислотностью не более 2° рекомендуются при повышенной кислотности желудочного сока. Хлебцы отрубные с лецитином — для людей пожилого возраста с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Изделия с добавлением морской капусты — для людей с йодной недостаточностью (в хлеб простой ржаной и пшеничный добавляют 0,1 % морской капусты). Для изделий с повышенным содержанием йода используют йодистый калий. Изделия с пониженным содержанием углеводов, а также с добавлением ксилита и сорбита: хлеб белково-пшеничный и белково-отрубной — из клейковины (до 80%) , пшеничной муки или отрубей, булочки с сорбитом рекомендуются при сахарном диабете [8].

Основной проблемой питания в мире является недостаток белка и его несбалансированность в пищевом рационе людей. В нашей стране эта проблема стоит особенно остро в связи с сокращением в рационе питания продуктов животного происхождения. За последнее десятилетие суточное количество потребляемого белка снизилось почти на четверть (минимальная норма потребления белков– 49 г/сутки). Ранее около трети потребности организма человека в белках покрывалось за счет продуктов переработки зерна. Содержание белка в муке составляет от 6,9 до 12,5% в зависимости от сорта. И доля этого продукта в обеспечении населения белком повышается в связи с сокращением потребления белков животного происхождения [3].

В России сложилась устойчивая тенденция к понижению товарного качества зерна и уменьшению содержания в нем белка. Вырабатываемая из такого зерна мука имеет пониженные хлебопекарные свойства, что значительно осложняет выпуск высококачественной хлебной продукции. Хлебопекарные предприятия вынуждены использовать в своем производстве значительные объемы (до 60%) муки с пониженными хлебопекарными свойствами: низким содержанием клейковины, слабой или короткорвущейся клейковиной.

Повысить качество такой муки возможно с помощью определенных технологических приемов, а также за счет ввода в муку пищевых добавок. В мукомольном производстве в настоящее время имеют место определенные трудности в обеспечении равномерного распределения улучшающих добавок в больших объемах вырабатываемой муки. Одним из действенных способов улучшения или корректировки качества муки является добавление СПК (глютена), которая является натуральным ингредиентом и поэтому не имеет ограничений для ее использования в качестве добавки.

Практически все страны мира при производстве пшеничной муки более 25 лет назад отказались от смешения зерна пшеницы с разным содержанием клейковины в целях получения муки «улучшенного» качества. Несмотря на то, что смешение зерна с различным содержанием клейковины позволяет усреднить количественный показатель клейковины в муке, но не обеспечивает получение необходимых хлебопекарных свойств муки. Мукомолы передовых стран, в процессе производства муки, в качестве корректирующей добавки используют СПК. При этом, для каждого типа исходного зерна подбирается соответствующая клейковина. В странах ЕС считается целесообразным добавление к муке европейских сортов пшеницы (среднее содержание в ней сухого белка порядка 10%) от 1 до 2% СПК. При этом улучшаются физические и реологические свойства теста и качество хлеба, которые соответствуют качеству хлеба, приготовленного из сортов пшеницы с содержанием белка 14-15%. Как правило, потребителям предлагается более 40 разновидностей муки для изготовления разнообразной хлебобулочной продукции от слоеных круассанов до булочек для гамбургеров и т.д.

Введение клейковины в муку с пониженным содержанием клейковины, во-первых, обогащает ее белком, которого не хватает, во-вторых, клейковина существенно улучшает качество хлеба. СПК позволяет создавать стабильную структуру теста, контролировать его растяжимость, увеличивать газоудерживающую способность, улучшать структурно-механические характеристики теста и, следовательно, качество конечного продукта - хлебобулочных изделий. Эффективность применения СПК состоит в повышении водопоглотительной способности теста, улучшении его реологических свойств, основы качества хлеба. СПК позволяет создавать стабильную структуру теста, контролировать его растяжимость, увеличивать газо-удерживающую способность, улучшать структурно-механические характеристики теста и, следовательно, качество конечного продукта - хлебобулочных изделий. Эффективность применения СПК состоит в повышении водопоглотительной способности теста, улучшении его реологических свойств, основных показателей качества хлеба, увеличении объема и срока хранения - свежести хлеба, а также повышении выхода готовых изделий. Использование СПК позволяет стабилизировать качество муки и получать муку с заранее заданными качествами, удовлетворяющими любые требования пекарей [10].

В зависимости от требований хлебопекарной промышленности, применительно к способам тестоприготовления и ассортименту изделий вырабатывают муку с заданными хлебопекарными свойствами. Из лучших сортов зерна производят муку хорошего качества для ускоренных способов тестоприготовления. Из смеси рядовых сортов пшеницы получают муку, которую с добавлением улучшителей используют при обычных способах производства хлеба. Для мучных кондитерских изделий мука вырабатывается из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами. Для хлебопекарной промышленности производят также различные виды композиционной муки, представляющие собой смесь муки Т-55 и отрубей, либо соевой муки и т.п. Ведущие фирмы-производители хлебобулочных изделий уделяют большое внимание поиску эффективных способов расширения ассортимента. Основным направлением в решении этой задачи является разработка хлебобулочных изделий целевого назначения, в частности рецептур разных сортов лечебно-диетического хлеба и из новых видов сырья. Среди диетических сортов хлеба особое место занимают изделия с повышенным содержанием клетчатки с учетом недостатка последней в современном рационе. Отмечается, что при разработке рецептур и технологии приготовления хлеба с клетчаткой необходимо соблюдать следующие условия: содержание клетчатки должно соответствовать нормам, рекомендуемым медиками; хлеб должен обладать хорошими органолептическими свойствами (вкус, запах) и соответствовать требованиям медицинского законодательства, особенно в отношении добавок; способы тестоприготовления не должны оказывать отрицательного влияния на качество хлеба. Обогащение клетчаткой сортов пшеничного хлеба может осуществляться путем использования натуральных пищевых волокон, присутствующих в зерне, и других зерновых или продуктов их переработки. С этой целью к пшеничной муке добавляют муку из цельносмолотого зерна ржи, пшеничные отруби, пшеничные зародыши, можно также использовать очищенную клетчатку, например кристаллическую. При этом качество хлеба зависит от содержания и свойств клейковины в муке. Лучшие результаты достигнуты при использовании высокобелковой фракции муки, полученной пневмосепарированием, а также Т-55 совместно с сухой клейковиной. Придается значение и технологии производства хлеба, особенно способу замеса теста [5].

1 Технологическая часть

1.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки. Анализ сырья осуществляют работники лаборатории в соответствии с методами испытаний, представленных в соответствующих ГОСТах, наличие которых на хлебопекарных предприятиях является необходимым. Входной контроль за качеством сырья заключается в проведении органолептической оценки и определении физико-химических показателей.

Основное сырье для приготовления белково-отрубного хлеба - сырая клейковина. При изготовлении в его состав добавляют пшеничные отруби.

Клейковина экстрагируется из пшеничной муки простым отделением в холодной воде от остальных составляющих (крахмала и т.д.). Хранят сырую клейковину в воде (температура 4…5⁰С). Для сушки ее растугивают и укладывают тонким слоем на листы. Сушат при температуре 40…60⁰С в течение 24 ч до влажности 8-9 %. Затем снимают с листов, охлаждают и размалывают на мельницах или в ступах. Полученную муку просеивают через шелковое сито (№ 25). Выход сухой клейковины – около 36-37%. Перед использованием клейковину отмывают (за 8-9 ч до приготовления теста). Клейковина имеет вид беловатой вязкой жидкости или пасты (влажная клейковина) или порошка кремового цвета (сухая клейковина). Она состоит, в основном, из смеси различных протеинов, преимущественно глиадина и глютенина (составляют 85-95%). Наличие этих двух протеинов, присущих пшеничной клейковине, придают эластичность и пластичность при смешивании с водой в соответствующей пропорции (рис. 1.1).

Мука пшеничная I сорта ГОСТ 26574-85

Вода ГОСТ Р 51232-98; СанПиН 2.1.4.559-96

Отмывка

t 4…5⁰С

Сушка

τ₁= 2 ч, t₁ 4…6⁰С

важность8-9 %

Размол

Просеивание

сито № = 25

Сухая клейковина

Отмывка

За 8-10 ч до приготовления

Рисунок 1.1. Технологическая схема производства клейковины

Для отмывания клейковины используется устройство МОК-1М. Принцип работы устройств основан на механическом воздействии вращающегося рабочего органа на пробу теста, помещенную в отмывочную камеру, при непрерывной подаче в нее воды. В результате происходит выделение сырой клейковины, а отмытый крахмал и оболочки выносятся на ловушечное сито приемной ванны.

Мука используется хлебопекарная пшеничная. Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК (в ед. прибора с указанием группы качества), количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности. В качественном удостоверении на ржаную муку должны быть указаны: сорт муки, зольность, крупность помола, количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.

Пшеничные отруби (ГОСТ 7169) содержат высокое количество пищевых волокон - от 56 до 58% в пересчете на сухое вещество, что обусловливает их биологическое действие и выражается в комплексном воздействии на систему пищеварения, эффективной энтеросорбции и участием в регуляции углеводного, липидного, пигментного обмена и иммунной системы. Комплексное воздействие на систему пищеварения заключается в усилении перистальтики (механическое раздражение стенок желудка и кишечника при набухании), улучшении желчеотделения и секреции ферментов. Набухание волокон начинается уже в желудке: раздражая нервные окончания желудка, волокна создают иллюзию сытости, уменьшают аппетит.

В табл.1 представлены данные о химической составе пшеничных отрубей. Относительно высокое содержание в них пищевых волокон и крахмала обуславливает достаточно высокую водоудерживающую способность, что влияет на качество изделий.

Таблица 1

Содержание пищевых веществ в отрубях пшеничных

Пищевые вещества	Массовая доля пищевых веществ, г на 100г продукта
Вода	14,30
Белки	15,20
Жиры	3,85
Моно- и дисахариды	1,35
Крахмал	9,50
Пищевые волокна, из них: Гемицеллюлозы Клетчатка Лигнин	27,55 8,15 12,80
Зола	4,95

Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30 °С..

В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диетических бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину. Состояние же дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Качество поваренной соли должно соответствовать ГОСТ 13830. Перед подачей на производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.

В хлебопечении применяют прессованные (ГОСТ 171), сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. В соответствии с ГОСТ 171 влажность их составляет до 75 %, поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре 0...4⁰С в течение не более 12 сут. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60...65 мин. Расход прессованных дрожжей для приготовления пшеничного теста составляет 0,5...3 % к массе муки и зависит от ряда факторов:

подъемной силы дрожжей. Чем она ниже, тем больше требуется дрожжей;

длительности процесса брожения теста и способа его приготовления. Чем больше длительность брожения, тем меньше расход дрожжей; для безопарного способа приготовления теста требyeтcя 1,5...3 %,

количества сахара и жира, содержащихся в тесте. Эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжей, поэтому увеличивают количество вводимого разрыхлителя.

Подготовка прессованных дрожжей к производству состоит в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешанной однородной массы (суспензии) в теплой воде температурой 30...35⁰С.

Сахарин (Saccharin and its Na, K and Ca Salts, Е-954) (ТУ 64-6-126-80 или ТУ 6-00-05011400-128-0-92) применяется в виде натриевой соли.

Масло животное коровье (ГОСТ 37) повышает энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время оно снижают интенсивность брожения теста.

Масло растительное (ГОСТ 1129) улучшит качество, если его вносить в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисдерсной эмульсии с применением пищевого эмульгатора, например фосфатидного концентрата (ФК) следующего состава (%): маргарин - 50, фосфатидный концентрат - 5...7, вода - 45. Такая эмульсия устойчива, она не расслаивается в течение 2...3 сут., хорошо транспортируется по трубам. Внесение эмульсии позволит значительно улучшить качество хлеба, задерживая его черствение.

Согласно ст. 23 Требования к приему, хранению и транспортировке сырья, используемого в процессе производства Федерального Закона РФ «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности производства и оборота продуктов лечебного и профилактического питания» (технический регламент):

1. Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы должны отвечать требованиям технического регламента «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и др. регламентов. Приемку сырья, вспомогательных материалов для производства диетических продуктови БАД производят партиями при наличии удостоверения о качестве и безопасности и санитарно-эпидемиологического заключения.

2. Для культурно-возделываемого сырья необходимо предоставление информации об использовании генетически модифицированной продукции, о пестицидах, применяемых при возделывании сельскохозяйственных культур. Для минерального сырья, содержащего цеолиты, обязательно заключение Комиссии по канцерогенным факторам Минздрава РФ.

3. Для сырья животного происхождения, используемого при производстве диетических продуктов и БАД необходимо представление информации об неиспользовании при его получении кормовых добавок, стимуляторов роста, лекарственных средств.

4. Юридические лица и индивидуальные предприниматели, изготавливающие диетические продукты и БАД из животноводческого сырья обязаны обеспечивать его безопасность от возбудителей инфекционных болезней, потенциально опасных для человека, в т.ч. прионовых заболеваний.

6. В производстве диетических продуктов и БАД допускается использоватьпищевые добавки, разрешенные к применению органами госсанэпиднадзора в установленном порядке. Не допускается использование консервантов. Пищевые добавки должны храниться в упаковке завода-изготовителя. Пересыпание, переливание в другую посуду для хранения не допускается. Хранение их должно производиться в специальных шкафах на материальном складе.

7. При хранении сырья должен соблюдаться температурно-влажностный режим и срок годности сырья, установленный изготовителем сырья.

8. Подготовка сырья должна осуществляться согласно технологической инструкции в специальных помещениях, после чего сырье должно быть перетарено во внутрицеховую тару. Внутрицеховая тара должна быть чистая, сухая, без постороннего запаха.

9. Сырье должно храниться в изолированных, сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, без посторонних запахов, не зараженных амбарными вредителями, защищенных от воздействия прямого солнечного света.

10. Все сыпучие вспомогательные материалы перед использованием должны пропускаться через магнитоуловители.

1.2 Технологическая схема производства, ее обоснование и описание

Способ производства диетического хлеба включает приготовление дрожжевой суспензии, замес теста на ней с введением отрубей пшеничных, белкового продукта и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение, расстойку теста и выпечку готовых изделий (рис.1.2).

Масло коровье

ГОСТ 37

Приготовление теста

t_НАЧ 24…26⁰С

Отруби пшеничные ГОСТ 7169

Промывка

τ₁= 2 ч, t₁ 4…6⁰С

τ₂= 0,5 ч, t₂ 95…100⁰С

τ₃= 2 ч, t₃₁ 4…6⁰С

Отжим

Сушка

t 60⁰С

влажность10…12%

Размол

Сахарин

ТУ 64-6-126-80 илиТУ 6-00-05011400-128-0-92

Пищевая соль ГОСТ 13830-91

Дрожжи

ГОСТ 171

Мука пшеничная I сорта ГОСТ 26574-85

Вода ГОСТ Р 51232-98; СанПиН 2.1.4.559-96

Отмывка

t 4…5⁰С

Сушка

τ₁= 2 ч, t₁ 4…6⁰С

важность8-9 %

Размол

Просеивание

сито № = 25

Сухая клейковина

Отмывка

За 8-10 ч до приготовления

Растворить

Брожение

τ₁= 2 ч

τ₂= 1 ч

τ₃= 1 ч

Формование

Расстойка

τ = 40-45 мин

Выпечка

τ = 40-45 мин

t₁ 230…235⁰С

Рисунок 1.2. Технологическая схема производства диетического хлеба

Выпекают хлеб белково-отрубной штучным. Состоит из 80 % сырой клейковины и 20 % пшеничных отрубей с добавлением соли, жира и сахарина. Поверхность гладкая, без трещин, допускаются отдельные вздутия. Цвет корки от светло-коричневого до коричневого. Мякиш пропеченный, слегка влажный на ощупь, но эластичный. Пористость хорошо развитая, неравномерная.

При производстве диетического хлеба белково-отрубного тесто замешивают безопарным способом с двумя обминками. Сухую клейковину смешивают с указанным в рецептуре сырьем. Дрожжи, соль, сахарин (отдельно) предварительно растворяют в минимальном количестве воды. Начальная температура теста 24…26⁰С. Продолжительность брожения до первой обминки 2 ч, до второй – еще 1 ч и до формования – 1 ч. Всего брожение может длиться до 5 ч. Куски теста массой 245-259 г укладывают в формы на ½-2/3 их объема. Расстойка длиться 40-55 мин. Продолжительность выпечки – 40-45 мин при температуре 230-235⁰С.

Согласно ст. 22 Требования к технологическим процессам Федерального Закона РФ «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности производства и оборота продуктов лечебного и профилактического питания» (технический регламент):

1. Технологические процессы должны осуществляться в строгом соответствии с утвержденными в установленном порядке технологическими инструкциями.

2. Все операции технологического процесса должны выполняться и контролироваться с использованием необходимого оборудования и приборов в специально предназначенных для этих целей помещениях.

3. При проведении технологического процесса производства необходимо обеспечить:

- поточность технологического процесса, исключающую возможность перекреста продуктов, получаемых на разных стадиях производства;

- исключение возможности загрязнения продукта на всех этапах его производства;

- безаварийность работы технологического оборудования.

4. Качество и безопасность продукта на отдельных этапах производственного процесса должно контролироваться в соответствии с программой производственного контроля, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Результаты контроля должны регистрироваться в специальных производственных журналах.

5. Полуфабрикаты и готовые продукты, не соответствующие техническим регламентам, должны быть зарегистрированы и промаркированы, храниться в условиях, не допускающих их использование в производственном процессе, вплоть до принятия обоснованного решения о возможности утилизации.

6. На производстве диетических продуктов и БАД должны быть точно определены условия, при которых возможна переработка брака без ущерба для качества и безопасности конечной продукции. При других условиях забракованная продукция подлежит уничтожению.

1.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных упаковочных материалов

Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, — это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека [].

Пищевая ценность хлеба — комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).

Энергетическая ценность хлеба — количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиологических функций [].

Биологическая ценность хлеба — показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов хлеба, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Безопасность хлеба — отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием хлеба требованиям гигиенических нормативов.

Согласно ст. 11 Требования к обеспечению качества и безопасности диетических продуктов и БАД Федерального Закона РФ «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности производства и оборота продуктов лечебного и профилактического питания» (технический регламент):

1.Предназначенные для реализации диетические продукты и БАД должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых пищевых веществах и энергии с учетом факторов риска и патогенеза заболеваний; соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологически активных веществ и соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений в соответствии с техническим регламентом «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». В биологически активных добавках к пище регламентируется содержание основных действующих веществ.

2.При производстве продуктов диетического питания и БАД не допускается использовать продовольственное сырье, изготовленное с использованием кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), отдельных видов лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов и других опасных для здоровья человека веществ и соединений.

Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба [3].

Основной технологической задачей хлебопекарного предприятия является выработка хлеба наилучшего качества из поступающей на предприятие муки, которая, как правило, различается по своим хлебопекарным свойствам. Поэтому важнейшей задачей следует считать определение хлебопекарных свойств партий муки, поступающей на завод или пекарню. С учетом установленных показателей хлебопекарных свойств пшеничной муки (силы, газообразующей способности, цвета и способности к потемнению) для ржаной муки (автолитической активности) устанавливаются или корректируются способы и режимы проведения технологических операций процесса производства хлеба.

Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются требованиями соответствующих ГОСТов или ТУ и определяются в соответствии с методами определения [2]. Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира, содержание углеводов, хлорида натрия, иода и т.д. Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г.

Таблица 2

Физико-химические показатели белково-отрубного хлеба

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, %	61,0
Кислотность мякиша не более, ⁰Н	6,0
Обще количество углеводов на изделие не более, %	20,0

Примечание. Норма содержания углеводов является гарантийной и определяется в спорных случаях

Органолептические показатели качества хлеба определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для данного вида хлебопекарной продукции.

Внешний вид хлеба. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм.

Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.

Пористость хлеба (52—72 %).

Для более полной характеристики качества хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный объем хлеба, формоустойчивость подовых изделий (Н/D), структурно-механические свойства мякиша, цвет мякиша, его сыропеклость по содержанию водорастворимых веществ, количество ароматических веществ по содержанию бисульфитсвязывающих соединений. Результаты анализа изделий заносят в форму 3 «Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий» [13]

Улучшения качества хлеба можно добиться путем повышения его пищевой ценности, либо проведением различных технологических мероприятий на предприятии []. Диетические сорта хлеба, в частности белково-отрубной хлеб, отличаются отсутствием сахара и повышенным содержанием клейковины, что в свою очередь отражается на химическом составе хлеба (табл. 3)

Таблица 3

Химический состав хлеба диетического белково-отрубного

Ингредиент	Ед. изм.	Кол-во на 100 г
Вода	мл	53.5
Белки	г	23.1
Жиры	г	3.3
Углеводы	г	15.5
Пищевые волокна	г	2.1
Энергия	Ккал	182
Натрий	мг	268
Калий	мг	254
Кальций	мг	70
Магний	мг	106
Фосфор	мг	267
Железо	мг	8.3
Витамин А	мг	—
Витамин B₁ (Тиамин)	мг	0.25
Витамин B₂ (Рибофлавин)	мг	0.20
Витамин PP (Никотиновая кислота)	мг	3.12
Витамин C (Аскорбиновая кислота)	мг	—

Дефекты хлеба. Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба.

Увеличение объема выпуска фасованных пищевых продуктов и расширение их ассортимента выдвигают жесткие требования к материалам, используемым для упаковки и оборудования. Основное требование производителей и покупателей к упаковке хлеба — обеспечение свежести продукта. Наряду с традиционными материалами, такими, как древесина, бумага, все большее применение находят полимеры, используемые в чистом виде и в сочетании с другими материалами — бумагой, картоном, алюминиевой фольгой и т. д.

Бумагу, применяемую для изготовления этикеток и подвертки, подразделяют на основу для парафинирования и на этикеточную. В пищевой промышленности используют три марки бумаги-основы ОДПЭ-22, ОДПЭ-25 и ОДП-22. Первые предназначаются для изготовления рулонной парафинированной этикетки для наружной завертки изделий, а основа марки ОДП-22 - рулонной парафинированной подвертки для внутренней завертки. Для печатания этикеток применяют в основном этикеточную бумагу трех марок: А, Б и В. Она обеспечивает возможность получения многокрасочных этикеток с последующей отделкой: бронзование лакирование и конгревное тиснение.

В качестве влагонепроницаемой бумаги в пищевой промышленности используют пергамент — непроклеенную бумагу, обработанную хлоридом цинка и серной кислотой с последующей нейтрализацией, обладающую свойствами водо- и жиронепроницаемости. Другие марки — подпергамент и пергамин также непроницаемы для коды и жира, но эти их свойства ниже, чем у пергамента.

Для завертки отдельных видов изделий применяют фольгу. Ее изготавливают из тонкого листа алюминия специальных марок.

К прогрессивным тароупаковочным материалам, применяемым для расфасовки пищевых продуктов в различные виды мягкой, полужесткой и жесткой упаковки, относятся полимерные пленки и комбинированные материалы на их основе. При упаковке в такие материалы увеличиваются сроки хранения пищевых продуктов, улучшаются санитарно-гигиенические условия в промышленности и торговле, уменьшается естественная убыль продуктов, сокращаются потери упаковочных материалов. Требования к полимерным и другим упаковочным материалам зависят от ряда факторов, в том числе от вида продукта, сроков и условий его хранения. Общими требованиями для всех упаковочных материалов являются: надлежащий уровень санитарно-гигиенических свойств; технологичность; устойчивость к действию плесени и микроорганизмов; высокие декоративные свойства.

В качестве упаковочного материала за рубежом широко используется парафинированная бумага. Высокое сопротивление раздиранию позволяет использовать ее на упаковочных автоматах, работающих со скоростью 1600м/мин. По сравнению с полимерными упаковочными материалами, парафинированная бумага обладает существенным преимуществом. Бумагу выпускают из природных возобновляемых материалов. Утилизация парафинированной бумаги методом сжигания или приготовления макулатурной массы не вызывает загрязнения окружающей среды.

Наибольшее распространение для упаковки хлебных изделий получили целлофан, пленки из полиолефинов, пленки из поливинилхлорида.

Целлофан представляет собой гидратцеллюлозную пленку, содержащую для придания эластичности 12% глицерина. Изготавливается толщиной 0,03-0,065 мм. Целлофан обладает высокой механической прочностью, малым относительным удлинением, прозрачностью, светостойкостью, устойчивостью к жирам и низкой газопроницаемостью в сухом состоянии. Пленка склеивается, хорошо окрашивается и легко воспринимает печать. Недостатками целлофана являются невозможность термосварки и высокая гигроскопичность. Для уменьшения водопроницаемости и придания свойств термосвариваемости целлофан покрывают различными лаками. Целлофан с покрытием нитролаком применяется для упаковки кондитерских изделий, воздушной кукурузы, пряностей, макаронных изделий, рыбной кулинарии, топленого жира, сухого молока и различных продуктов с влажностью не более 15%.

Пленки из полиольфинов — полиэтилена низкой плотности, полиэтилена высокой плотности, полипропилена широко применяются для упаковки пищевых продуктов. Пленка из полиэтилена низкой плотности обладает высокой эластичностью, морозостойкостью до -70°С, стойкостью к кислотам, щелочам и многим органическим растворителям до температуры около 60°С при хорошей водостойкости и паронепроницаемости. Пленка легко термосваривается. Недостатками полиэтиленовой пленки являются невысокая механическая прочность, склонность к старению, низкая теплостойкость, значительная воздухопроницаемость и непригодность для упаковки продуктов с высоким содержанием жира, так как не защищает их от окисления.

Пленка из полиэтилена низкой плотности применяется для упаковки широкого ассортимента продуктов хлебопекарной, кондитерской, молочной, винодельческой, рыбной промышленности, овощей и фруктов, пищевых концентратов, замороженных продуктов. Пленка из полиэтилена высокой плотности обладает большей жесткостью и прочностью при растяжении, чем из полиэтилена низкой плотности, отличается меньшей газонепроницаемостью, а также теплостойкостью — до 110°С.

Пленка из полипропилена по механической прочности, газо- и паронепроницаемости превосходит полиэтиленовую пленку. Теплостойкость полипропилена — 135—140°С, что позволяет применять эту пленку для упаковки кулинарных изделий, подвергаемых разогреванию в пленке. Недостатками полипропилена являются низкая морозостойкость — около -15°С и невысокая стойкость к старению.

Перфорированную и микроперфорированную пленку по качеству и безвредности можно отнести к упаковкам третьего тысячелетия. Продукцию в них можно паковать в горячем виде, прямо из печей, при этом хлеб не теряет влаги, но и не черствеет, сохраняя свои вкусовые качества на протяжении 3-6 дней. Хлеб, упакованный в прозрачную невесомую термоусадочную упаковку, производит впечатление не сильно защищенного — кажется, что пленку очень легко повредить, поэтому и товар требует дополнительного предохранения. В термоусадочной пленке хлеб не черствеет, за счет плотного прилегания к поверхности товара повредить пленку практически невозможно.

Большую популярность на сегодня приобрела пленка вакуумная. Способ охватывает большой ассортимент продуктов, эффективен и экономичен, позволяет создавать сбалансированную среду внутри индивидуальной упаковки с различными порционными блюдами, транспортной тары и целых хранилищ, значительно повышая срок хранения продуктов. Основной проблемой массового распространение упаковок в газовой среде является невозможность изменения размера упаковки без изменения при этом общего бактериостатического действия углекислого газа и, соответственно, без повышения срока хранения упакованного пищевого продукта. В качестве упаковки для хлебобулочных изделий в России преобладает полиэтиленовая пленка толщиной 40 мкм, лакированный целлофан, термоусадочные пленки или парафинированная.

Внешний вид упакованной продукции в большинстве случаев достаточно примитивен. При ручной упаковке, осуществляемой таким же путем, как и на автомате, изделие верхней коркой ставят на середину листа пленки или бумаги, расположенных узким концом к упаковщику. Затем концы листа накладывают на нижнюю корку изделия так, чтобы вдоль нее проходил шов внахлестку. С торцов хлеба материал загибают в виде конверта. При упаковке в пленку или целлофан герметизация швов и конвертов осуществляется термосваркой с помощью двух нагреваемых электрическим током металлических плоскостей. При упаковке в парафинированную бумагу места стыков скрепляются клейкой лентой.

Согласно ст. 25. Требования к расфасовке, упаковке и маркировке Федерального Закона РФ «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности производства и оборота продуктов лечебного и профилактического питания» (технический регламент) диетические продукты и БАД должны быть расфасованы и упакованы такими способами, которые позволяют обеспечить сохранение качества и безопасность при их хранении, перевозках и реализации. На этикетках или ярлыках либо листках-вкладышах упакованных диетических продуктов и БАД должна содержаться следующая информация на русском языке:

наименование предприятия- изготовителя, адрес, телефон;

наименование диетического продукта или БАД;

состав диетического продукта или БАД с указанием ингредиентного состава в порядке соответствующим их убыванию в весовом или процентом выражении;

о назначении и об условиях применения;

сведения о пищевой ценности (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов), процентное содержание от суточной потребности;

о способах и об условиях приготовления готовых блюд (в отношении концентратов и полуфабрикатов диетических продуктов);

об условиях хранения (в отношении диетических продуктов и БАД, для которых установлены требования к условиям их хранения);

о дате изготовления и дате упаковки диетических продуктов или БАД.

о сроке годности;

о противопоказаниях;

для продуктов из генетически модифицированных источников, содержащих более 1% компонентов ГМИ, обязательна информация: «генетически модифицированная продукция» или «продукция, полученная из генетически модифицированных источников» или «продукция содержит компоненты из генетически модифицированных источников»;

о разрешении Департамента ГСЭН или уполномоченным им учреждениямоб использовании термина «диетический» [1].

1.4 Технохимический контроль производства продукции

Качество хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства. Технохимический контроль осуществляют работники заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.

Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба. Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса приведена в таблице 4.

Таблица 4

Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса

Полуфабрикат или стадия процесса	Контролируемые показатели	Периодичность в момент контроля
1	2	3
Замес полуфабриката (опара, закваска, заварка, тесто)	Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе	По мере необходимости
Приготовление жидких дрожжей	Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность	В начале и конце заквашивания
Заквашенная заварка	Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила	В конце выращивания
Жидкие заквасочные дрожжи	Содержание спирта, бродильная активность, подсчет количества дрожжевых клеток и бактерий	По мере необходимости
Пшеничные и ржаные закваски	Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила	В начале и конце брожения
Продолжительность брожения	В течение стадии
Тесто	Органолептическая оценка, температура, влажность	В начале брожения
Кислотность, подъемная сила	В конце брожения
Продолжительность брожения	В течении стадии
Деление теста	Масса куска теста	После деления
Формование тестовых заготовок	Ориентировочные размеры сформованных тестовых заготовок. Соответствие формы	Перед окончательной расстойкой
Окончательная расстойка тестовых заготовок	Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки	По мере необходимости
Надрезка, отделка поверхности	Органолептическая оценка	Перед выпечкой
Выпечка	Продолжительность, температура по зонам печи, давление пара в паропроводе, подача пара в печь	В течение периода выпечки
Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба	На выходе хлебе из печи
Температура центра мякиша, определение упека	По мере необходимости
Продолжение табл. 4
1	2	3
Хранение	Правильность укладки в тару	В течение периода укладки
Температура и относительная влажность помещения. Продолжительность расстойки	В течение периода хранения

Жидкий полуфабрикат отбирают специальным пробоотборником для жидкостей из середины емкости для брожения. Пробу густого полуфабриката отбирают шпателем из разных мест емкости на глубине 8-10 см. Общая масса пробы - около 100 г.

При органолептической оценке полуфабриката осматривают всю массу полуфабриката. Оценивается состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, наличие темной сеточки и т. д.), консистенция (нормальная, слабая, крепкая), промес, структура, цвет, вкус, запах.

Определение влажности полуфабрикатов проводят высушиванием в сушильном шкафу при температуре 105°С до постоянной массы, в сушильном шкафу при температуре 155°С в течение 15 мин, на приборе ВНИИХП-ВЧ или ПИВИ и выражают в процентах.

Определение титруемой кислотности полуфабрикатов осуществляют титрованием суспензии теста 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия и выражают в градусах.

Подъемную силу полуфабрикатов определяют по методу всплывания шарика и выражают в минутах.

Определение массовой доли спирта проводят модифицированным методом Мартена и выражают в процентах.

Контроль параметров технологического режима. Точность работы дозирующей аппаратуры проверяют отбором и контрольным взвешиванием одной порции сырья при порционном приготовлении полуфабрикатов или количества сырья, дозируемого за 1 мин при непрерывном приготовлении полуфабрикатов.

Точность дозировки муки, воды, растворов сырья и полуфабрикатов производится отбором порций сырья за определенный отрезок времени (15-60 с) в зависимости от количества дозируемого продукта.

При проверке дозировочных станций ВНИИХП-О6 и ВНИИХП-05 отбор производится при подаче каждой порции продукта с фиксацией количества порций, подаваемых в 1 мин. Отобранная порция сырья взвешивается с точностью до 5 г. Массу сырья Х (г), дозируемого в 1 мин, рассчитывают по формуле

Х=Мn, (1)

где М - масса одной порции, n - число порций в 1 мин.

Точность работы дозаторов проверяют 2-3 раза.

Температуру полуфабрикатов измеряют техническим термометром со шкалой от 0 до 50°С и точностью отсчета до 1°С. Термометр погружают в полуфабрикат на 15-20 см на 2-3 мин. Термометр должен быть небьющимся в металлической оправе или иметь на верхнем конце пробку или диск, предохраняющие от погружения в полуфабрикат.

Продолжительность брожения полуфабрикатов определяют по времени брожения или по количеству емкостей с полуфабрикатом.

Готовность опар и теста определяют по объему, степени разрыхленности, кислотности. Выбродившая опара должна иметь объем в 1,5—2 раза больше начального с признаками начала опадания. Готовое тесто должно иметь выпуклую поверхность, хорошую разрыхленность и эластичность, ярко выраженный спиртовой запах.

Точность работы делителя контролируют путем взвешивания 10 - 20 кусков теста, отобранных от машины подряд в трех-пяти повторностях. Регистрируют массу куска теста по каждой камере. Определяют среднюю массу куска и отклонение от установленной массы по каждой камере.

Окончание расстойки определяется по органолептическим признакам, геометрическим размерам. Расстоявшиеся тестовые заготовки заметно увеличиваются в объеме и после легкого надавливания пальцами медленно принимают первоначальную форму.

Контроль готовности выпеченного хлеба можно определить по температуре мякиша в момент выхода его из печи.

Перед измерением термометр нагревают до температуры на 5—7°С ниже ожидаемой температуры мякиша хлеба. Для нагрева можно использовать вторую буханку хлеба. Термометр вводят с торцевой корки параллельно нижней в предварительно сделанное острым предметом отверстие, соответствующее диаметру термометра, и замеряют. Ртуть в термометре должна подниматься не более 1 мин. Обычно пропеченный мякиш хлеба из ржаной муки имеет температуру около 95°С, из пшеничной - 97°С.

На предприятии опытным путем устанавливают температуру мякиша, соответствующую пропеченному хлебу. Затем с этой температурой сравнивают температуру мякиша контролируемого хлеба.

2 Продуктовый расчет

Хлеботрубной - выпекается сырой клейковины пшеничной муки I сорта и отрубей пшеничных, которые способны в значительной степени обеспечить потребность человека в витаминах группы В и РР. Рекомендуется всем возрастным категориям. ГОСТ 28808-90 Масса нетто 0,2 кг.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

Белки 8,9 г,

Жиры 2,9 г,

Углеводы 43,9 г.

Энергетическая ценность 242 ккал.

Срок хранения (годности) неупакованной продукции 24 часа,

упакованной - 72 часа.

Хранить при температуре не выше 25⁰С и относительной влажности воздуха 85%.

В табл. 5 приведена рецептура «Хлеба белково-отрубного для больных диабетом, штучного»

Таблица 5

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Сырая клейковина из пшеничной муки I сорта	80,0
Отруби пшеничные	20,0
Дрожжи прессованные	4,0
Опара спелая	5,0
Жир	3,0
Соль	0,7
Сахарин	0,01
Итого сырья	=SUM(ABOVE) 112,71

Расчет производительности печей, выхода хлеба, расхода сырья, а также выбор и расчет оборудования ведутся на основании норм технологического проектирования, рецептур и технологических инструкций. Расчет начинается с производительности печей. В результате расчета уточняется производительность завода, затем определяется выход хлеба, количество муки и другого сырья. Затем выбирается и рассчитывается оборудование.

На хлебозаводе для обеспечения бесперебойной выпечки хлебобулочных изделий установлен 3-сменный режим работы при продолжительности смены 8 ч. Поэтому выработка 1,5 т изделий в смену соответствует производительности завода 4,5 т в сутки.

2.1 Выбор и расчет производительности печей

Для производства хлеба белково-отрубного примем печь ПХС-25. Размеры пода 2100х12000. Размеры хлеба: длина – 75 мм, ширина – 75 мм. Примем ручную посадку тестовых заготовок в расстойный шкаф и печь, тогда производительность печи рассчитаем по формуле:

(2)

где n – количество изделий на ленточном поду;

(3)

n₁ – число изделий в одном ряду по ширине пода;

n₂ – количество рядов изделий по длине пода;

(4)

где В – ширина пода печи, мм;

b– ширина изделия, мм

а- зазор между изделиями (3-5 см).

Количество рядов изделий на поду ленточной печи:

(5)

где L – длина подо печи, мм;

l- длина изделия, мм.

Полученные данные округляем до меньшей целой цифры

Таким образом, производительность печи для выработки хлеба белково-отрубного составит:

кг/ч

Продолжительность работы печи в смену принимаем 7 ч 40 мин вместо 8 ч, т.к. 20 мин отводится на переход с сорта на сорт и на наладку оборудования.

Таблица 6

Сменная выработка хлебобулочных изделий

Изделие	Масса, кг	Часовая производительность, кг	Продолжительность работы печи по графику	Выработка в смену, кг
По заданию	По расчету
Хлеб белково-отрубной	0,2	577,2	7,67	1500	1475, 8

2.2 Определение количества рабочих дней в году, режима работы предприятия

Таблица 7

Расчет полезного фонда рабочего времени одного рабочего

Наименование показателей	Ед. измерения	План на год
Календарный фонд времени	Дни	365
Количество выходных и праздничных дней	Дни	110
Количество календарных рабочих дней (номинальный фонд рабочего времени)	Дни	255
Неявки на работу всего в том числе:		41,6
Очередные и дополнительные отпуска	Дни	28
Отпуска по учебе	Дни
Болезни	Дни	9,0
Прочие неявки разрешенные законом	Дни	1,8
Средняя продолжительность рабочего дня	Час	8,1
Полезные фонд рабочего времени одного рабочего	Час	1725

Номинальный фонд рабочего времени = календарный фонд – количество выходных и праздничных дней

Полезный фонд рабочего времени = Номинальный фонд рабочего времени + неявки планируемые

Планируемый процент трудоемкости = 200% - планируемый процент выполнения норм выработки

Трудоемкость продукции на программу с учетом планируемого процента выполнения норм выработки = трудоемкость на программу * планируемый процент трудоемкости /100

Численность рабочих-сдельщиков = Трудоемкость продукции на программу с учетом планируемого процента выполнения норм выработки / эффективный фонд рабочего времени одного рабочего в году.

Всего рабочих = численность рабочих-сдельщиков + численность рабочих-повременщиков

2.3 Расчет выхода готовой продукции

Для проведения расчета необходимо рассчитать количество муки и другого сырья, идущего на приготовление теста, опары. Это определяется из рецептуры на 100 кг муки (табл. 5). Выход рассчитывается по количеству и влажности затраченного сырья, влажности теста и хлеба и затрат при технологическом процессе. Выход хлеба – это количество хлеба (в килограммах или процентах), получаемое из 100 кг муки и дополнительного сырья.

Выход хлеба определяется по формуле:

(6)

где - общее количество сырья (за исключением воды), кг;

W_СР – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_Т – влажность теста, %

- затраты соответственно при брожении, выпечке (упек) и на усушку при остывании и хранении хлеба, %.

Средневзвешенная влажность сырья в тесте определяется по формуле:

(7)

где М, G₁, G_2,G_n– масса сырья по рецептуре;

W_М – влажность муки;

W₁, W₃, W_n – влажность сырья, %

Влажность теста определяется по влажности мякиша хлеба с учетом разницы между влажностью хлеба и влажностью мякиша, которая для хлеба из пшеничной муки I сорта составляет 0,4-0,5%. Влажность теста на 0,5% выше влажности мякиша и составляет 61,5%.

Выход хлеба в смену определяем по формуле (1)

2.4 Расчет сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, тары в сутки

Количество муки на приготовление хлеба определяется по формуле:

(8)

где Р – количество вырабатываемого хлеба, кг/сут; 100-расход муки, кг; В_Х – выход хлеба, кг.

Тогда кг

Количество дополнительного сырья определяется по формуле:

(9)

где р – расход сырья по рецептуре, кг.

Количество сырой клейковины: кг

Количество отрубей пшеничных: кг

Количество дрожжей прессованных: кг

Количество спелой опары: кг

Количество жира: кг

Количество соли: кг

Количество сахарина: кг

Таблица 8

Суточная выработка, расход сырья (кг) и выход изделий (%)

Ассортимент	Выработка в смену	Суточная выработка	Выход	Мука	Соль	Дрожжи	Отруби	Сахарин	Жир	Опара спелая
Хлеб диетический белково-отрубной штучный	1475,8	4427,4	179	2473,4	17,4	98,7	494,7	0,24	74,1	123,6

Таблица 9

Расчет сырья, подлежащего хранению

Наименование продуктов	Расход сырья, кг	Срок хранения сырья, день	Количество сырья, подлежащее хранению, кг
Мука в/с пшеничная	2473,4	7	17313,8
Отруби пшеничные	494,7	10	4947
Дрожжи	98,7	3	296,1
Жир	74,1	5	370,5
Соль	17,4	15	261,0
Сахарин	0,24	15	3,6

3 Выбор и расчет потребности в технологическом оборудовании

3.1. Склады муки и дополнительного сырья.

Принимаем в проекте склад бестарного хранения муки. Хранение муки производится в бункерах и силосах. Склад рассчитан на 7-суточный запас муки. При расчете емкостей склада объемная масса verbпринимается равной 0,55 т/м³. Объем емкости для хранения муки:

(10)

где М_С – суточный расход муки, т

η – срок хранения муки, сут;

ρ – объемная масса муки, т/м³.

м³.

Выбираем 3 бункера ХБУ-64 вместимостью 71 м³ и предусматриваем в проекте запас муки в мешках на сутки.

3.2. Отделение приема и подготовки сырья

Соль доставляется самосвалами и хранится в растворенном виде в установке Т1-ХСБ-10 вместимостью 10 т. На производство раствор подается насосом. При суточном расходе соли 17,4 кг этого запаса хватит на 574 сут.

Для хранения 15 суточного запаса сахарина в количестве 3,6 кг достаточно крэш-пакета. Скоропортящееся сырье (жир, дрожжи) хранится в таре в изолированной холодильной камере.

Для хранения жидкого жира используют емкости вместимостью (в л)

(11)

где - суточный расход жира, кг; в – относительная плотность жира (d=0,98)

Для растворения жира принимаем установку СЖР на 300 л. При расходе 74,1 л загрузка его будет производиться 1 раз в сутки.

3.3. Просеивательное отделение

В силосно-просеивательном отделении предусматриваем установку одного производственного силоса для тестоприготовительной линии. Производительность просеивателя с пирамидальным барабаном (при 60 об/мин) и поверхностью сита 1, 5 м² для пшеничной муки будет состовлять 3,75 т/ч.

3.4. Тестоприготовительное отделение

Расчет тестоприготовительного оборудования ведется по количеству перерабатываемой муки.

Месильная машина периодического действия. Производительность месильной машины по хлебу (в кг/ч)

(12)

где r – ритм замесов.

Тогда принимаем три тестоприготовительных агрегатов И8-ХТА-6 с производительностью 15 т/сут, объемом бункеров: для опары – 6 м³, для теста – 0, 4 м³.

Тестомесильных машин принимаем три Т1-ХТ2А производительностью по хлебу 15 т/сут. Вместимость дежи 330 л, а длительность замеса порции теста 7,5-8 мин.

3.5. Тесторазделочное отделение

Расчет тесторазделочного оборудования производится в соответствии с часовой производительностью печи и зависит от ассортимента хлебобулочных изделий, принимаемого на линии, типа машин и оборудования. При расчете определяется тип и количество машин. В основном в тесторазделочном отделении производится расчет тестоделительных машин и шкафов предварительной и окончательной расстойки.

Тестоделительные машины. Расчет производится по количеству тестовых заготовок, необходимых для производства каждого сорта хлебобулочных изделий. Сначала определяют потребность в тестовых заготовках (шт/мин)

(13)

где Р_Ч – выработка хлеба кг/ч; g – масса изделия, кг

Число тестоделительных машин для данного типа изделий:

(14)

где х – коэффициент запаса на остановку (х=1,04…1,05); n_Д – производительность делителя, кусков в минуту.

Подбираем делительА2-ХТИ1-Н производительностью 20-60 шт/мин и массой заготовок 0,2-1,1 кг. Тогда коэффициент использования делителя:

(15)

Конвейерный шкаф окончательной расстойки. При расчете приравниваем производительность конвейерного шкафа к производительности печи:

или

где n_Р – количество тестовых заготовок в расстойном шкафу; t_Р – продолжительность расстойки, мин; n_П – число хлебов в печи; t_П – продолжительность выпечки, мин.

Количество тестовых заготовок в расстойном шкафу

(16)

Продолжительность расстойки в стандартном шкафу

(17)

Производительность конвейерного шкафа 9в кг/ч определяем по формуле

Для расстойки принимаем шкаф типа РШВс люльками размером 2100х10 мм. Длительность расстойки принимаем 45 мин.

4 Безопасность жизнедеятельности

При проектировании необходимо предусматривать безопасные условия труда. Все проектные решения принимаются в соответствии с «Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий» (СН 245-71), «Противопожарными нормами проектирования зданий и сооружений» (СНиП II-2-80), а также с Правилами по технике безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной промышленности, утвержденными в 1973 г.

Технологическое оборудование должно обеспечивать безопасные условия труда, должно быть снабжено ограждениями, блокировкой, устройствами для управления и контроля, заземлением и другими средствами профилактики травматизма.

Все тяжелые, трудоемкие процессы должны быть механизированы, пылящее оборудование герметизировано и снабжено аспирацией. Должны быть предусмотрены мероприятия по борьбе с шумом и вибрациями.

Источники выделения мучной пыли (приемные воронки для муки, месильные, мешкоочистительные, просеивательные машины должны быть снабжены аспирационными устройствами.

Производственные, подсобные и административно-бытовые помещения хлебозаводов оборудуются вентиляцией. Кратность воздухообмена принимается в зависимости от условий труда.

Вентиляционно-отопительные установки проектируются с учетом предельно допустимых концентраций газов, вредных паров, пыли в воздухе и с соблюдением норм метеорологических условий.

В проектах предусматривается блокировка крышек и щитков, прикрывающих вращающиеся части машин, с выключающим устройством для автоматического останова машины при открывании крышек и щитков.

5 Экологическая экспертиза технологического процесса

При производстве диетических продуктов необходимо придерживаться действующих нормативных актов, в том числе Федерального Закона РФ «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности производства и оборота продуктов лечебного и профилактического питания» (технический регламент):

Статья 27. Требования кбезопасностидиетических продуктов и БАД при реализации.

1. Реализуемые диетические продукты и БАД должны соответствовать требованиям технических регламентов, по которым они выпущены.

2. Розничная торговля диетическими продуктами и БАД осуществляется через специализированные магазины по продаже диетических продуктов, продовольственные магазины (специальные отделы, секции, киоски), аптечные учреждения (аптеки, аптечные магазины, аптечные киоски и др.)

3. В розничной торговле не допускаются продажа нерасфасованных и неупакованных диетических продуктов и БАД.

4. Не допускается реализация диетических продуктов и БАД:

¾не прошедших санитарно-эпидемиологическую экспертизу, государственную регистрацию;

¾без удостоверения о качестве и безопасности;

¾с истекшим сроком годности;

¾не соответствующих техническому регламенту «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

¾при отсутствии надлежащих условий реализации;

¾без этикетки

¾при отсутствии на этикетке информации, наносимой в соответствии с требованиями настоящего технического регламента.

В случае,если при реализации диетических продуктов и БАД допущено нарушение, приведшее к утрате диетическими продуктами и БАД соответствующего качества и приобретению ими опасных свойств, граждане (в том числе индивидуальные предприниматели) и юридические лица, осуществляющие реализацию диетических продуктов и БАД обязаны снять такие диетические продукты и БАД с реализации, обеспечить их отзыв от потребителей, направить некачественные и опасные диетические продукты и БАД на экспертизу, организовать их утилизацию или уничтожение.

5. Не допускается реклама диетических продуктов и БАД, не прошедших государственную регистрацию, с недостоверной информацией.

Статья 31. Требования к работникам, осуществляющим деятельность по производству и обороту диетических продуктов иБАД

1. Все работники, принимающие участие в производстве и обороте диетических продуктов и БАД, должны иметь специальноеобразование.

2. Все работники перед поступлением на работу и работающие в организации должны проходить медицинские обследования и гигиеническую подготовку в соответствии с установленным порядком. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, в которую вносятся результаты медосмотров, профилактических прививок и гигиенической подготовки.

3. Все работники должны выполнять следующие правила личной гигиены:

- приходить на работу в чистой личной одежде и обуви;

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы вымыть руки, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку, менять санитарную одежду по мере загрязнения;

- соблюдать чистоту рук, лица;

- не принимать пищу и не курить в производственных помещениях, прием пищи и курения разрешается только в специально отведенных для этих целей местах;

- перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым из разрешенных дезсредств.

4. Все работники должны проходить гигиеническоке обучение не реже одного раза в год;

5. При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение.

6. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках.

7.Больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, лица, контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями, лица, являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний, которые могут представлять в связи с особенностями производства и оборота диетических продуктов и БАД опасность распространения таких заболеваний, а также работники, не прошедшие гигиенического обучения, не допускаются к работам, при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с диетическими продуктами и БАД.

8.Аптечки для оказания первой медицинской помощи должны быть размещены в тамбурах технологических цехов и участков, бытовых помещениях. В аптечках не рекомендуется держать сильно пахнущие лекарственные средства.

Статья 28. Требования к организации и проведению производственного контроля за соблюдением требований в части обеспечения санитарно-эпидемиологической безопасности диетических продуктов и БАД

1. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по производству и обороту диетических продуктов и БАД обязаны организовывать и проводить производственный контроль за соблюдением требований, технических регламентов в части обеспечения саниатрно-эпидемиологической безопасности и выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в процессе производства, хранения, транспортировке и реализации диетических продуктов и БАД.

2. Производственный контроль осуществляется в соответствии с программой производственного контроля, которая разрабатывается индивидуальным предпринимателем или юридическим лицом на основаниитехнических регламентов и согласовывается соответствующим учреждением государственной санитарно-эпидемиологической службы.

3. Записи, отражающие контрольные испытания, должны храниться на предприятии в течении одного года после окончания срока годности диетического продукта и БАД, удостоверение качества и безопасности – в течении 30 дней.

Заключение

Рынок производства отечественных диетических продуктов имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания, необходимых людям, страдающими различными заболеваниями. Анализ ассортиментной политики предприятий хлебопекарной отрасли свидетельствует о том, что практически на всех предприятиях выпускаются лишь изделия, предназначенные только для профилактического питания. К их числу относятся: витаминизированные хлебобулочные изделия, изделия из диспергированного зерна, изделия с биологически активными добавками и йодированные изделия. Изделия для лечебного питания на территории страны практически не производятся.

Производство хлебобулочных изделий для лечебного и профилактического питания в разрезе экономических регионов страны характеризуется большой неравномерностью. В связи с этим возникает необходимость расширить производство определенных групп диетических хлебобулочных изделий в рамках развития использования производственного потенциала хлебопекарной отрасли в тех регионах РФ, где потребность в них особенно велика.

Важнейшим условием развития производства диетических хлебобулочных изделий на территории РФ является информированность покупателей о преимуществах предлагаемой хлебобулочной продукции. В качестве инструмента информирования потребителей о диетических сортах хлеба необходимо использовать маркетинговые коммуникации.

Развитие производственного потенциала хлебопекарной отрасли невозможно без четко продуманной концепции государственного регулирования. Необходимы новые государственные решения, такая государственная практика, которые будут способствовать развитию рынка диетических хлебобулочных изделий, стимулировать производителей к выработке этой продукции.

Другим важным фактором развития потенциала отрасли в виде производства диетических сортов хлеба является правильно разработанная ценовая политика. Хлебопекарные предприятия должны стремиться различными способами снизить цену на хлебобулочные изделия, предназначенные для лечебного и профилактического питания.

Таким образом, можно сделать вывод, что развитие производства диетических хлебобулочных изделий – важный резерв использования производственного потенциала хлебопекарной отрасли на современном этапе ее развития. Это одно из важнейших направлений в укреплении здоровья населения нашего государства [4].

Список использованной литературы

1.Федеральный Закон РФ «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности производства и оборота продуктов лечебного и профилактического питания» (технический регламент). – М., 2003. – 21 с.

2.Апет Т.К. Пашук З.Н. Хлеб и булочные изделия (технология приготовления, рецептцра, выпечка): Спр. Пособие;. – Мн.: ООО «Попурри», 1997. – 320 с.

3.Валентас К.Дж., Ротштейн Э., Сингх Р.П. Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов/ Валентас К. Дж., Ротштейн Э., Сингх Р.П. (ред.)/ пер. с англ. под общ. науч. ред. А.И. Ивашевского. – СПб.: Профессия, 2004. – 848 с.

4.Гришин А.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 247 с.

5.Пискунов С.В. Направления развития производства диетических хлебобулочных изделий// Хлебопечение России, 2002. - № 6. – С. 6-8

6.Практикум по расчетам оборудования хлебопекарных и макаронных предприятий/ Под ред. Ю.А. Калошина. – М.: Агропромиздат, 1991. – 159 с.

7.Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР/ Л.И. Пучкова, А.С. Гришин, И.И. Шаргородская, В.Я. Черных. – М.: Колос, 1993. – 224 с.

8.Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия/ Сост. П.С. Ершов. – Спб.: Гидрометеоиздат, 1998. – 191 с.

9.Фаскиев Р.С. Инженерный практикум по расчету элементов технологического оборудования: Учеб. пособие/ Р.С. Фаскиев, Е.В. Бондаренко. - Оренбург: ОГУ, 2000. - 61 с.

10.Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик: Учеб. для вузов / В.М. Хромеенков. -CПб.: ГИОРД, 2003. - 496 с.