Товароведная характеристика молочных консервов

Разделы	Пищевые продукты
Тип	Рефераты
Формат	Microsoft Word
Язык	Русский
	Загрузить архив:
	Файл: ref-23100.zip (40kb [zip], Скачиваний: 82) скачать

Санкт-Петербургский Торгово-Экономический Институт

Кафедра Экспертизы Потребительских Товаров

Реферат на тему:

«Товароведная характеристика и оценка качества молочных консервов»

Выполнила студентка

ТЭФ, гр.1204

Вечер Ксения

Проверил: Иванова Раиса Гавриловна

Санкт-Петербург

2006 год

Содержание:

Стр.

1.Понятие о молочных консервах. 3-4

2.Классификация молочных консервов. 4

3.Сгущенные молочные консервы. 5-13

Молоко сгущенное стерилизованное.

Его производство, свойства, хранение. 6

Сгущенные молочные консервы с сахаром и

пищевыми наполнителями. Производство,

свойства, хранение. 7-12

Требования к качеству сгущенных молочных консервов. 12

Дефекты сгущенных молочных консервов. 13

4. Сухие молочные консервы. 13-17

Молоко пленочной (контактной) сушки. 14-17

Молоко распылительной сушки. 14-15

молоко сухое быстрорастворимое. 15

Молочные продукты сублимационной сушки. 16-17

Сливки сухие с сахаром. 17

Дефекты сухих молочных консервов. 17

5. Пищевая ценность основных видов молочных консервов. 18

6. Оценка качества молочных консервов. 19-29

Органолептические показатели качества. 19-22

Физико-химические показатели качества. 22-29

7. Упаковка, маркировка и хранение молочных консервов. 30

8. Список литературы. 31

1. Понятие о молочных консервах

Молочные консервы – это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Главной причиной порчи молока является присутствие в нем микроорганизмов. Поэтому основная задача при консервации молока и молочных продуктов – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.

При производстве консервов применяются в основном три принципа консервации: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация).

Молочные консервы классифицируют по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и пр.

В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий. Дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

Использование сухого молока в качестве сырья позволит решить такие проблемы как сезонный дефицит молока и позволит снизить себестоимость продукта за счёт того, что существует возможность восстановления сухого молока до более высокого содержания сухих веществ, чем в обычном молоке.

Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах,в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажейкораблей эти продукты просто незаменимы.

Все более широкое применение они находятвдомашнемприменении.В дальнейшем потреблениемолочныхконсервовбудетувеличиваться,таккак расширяется их ассортимент.

Долгое время многие специалистысчиталиданныйрынокнедостаточно перспективным, т.к. по оценкам некоторых экспертов,значительнаядоля(до 40%) приходилась на заказ со стороны силовых структургосударства.

2. Классификация молочных консервов.

Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых красителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и пр.

По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.

3. Сгущенные молочные консервы

Сгущенныемолочныеконсервывырабатываютпо традиционной технологии в соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным ТУ.

Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза.

Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 МПа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки, и создаются неблагоприятные для её жизнедеятельности условия.

Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 МПа.

Консервирование сгущенного молока достигается путём его стерилизации.

Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических свойств во избежание запустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.

Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпусные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 75 до 45 ^оС за счёт частичного разрежения воздуха в установках.

Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения консистенции продукта и повышения его стойкости применяют гомогенизацию.

Пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао и пр.) вносят в процессе сгущения и в готовую сгущённую смесь.

3.1. Молоко сгущённое стерилизованное. Его производство, свойства, хранение.

Сгущённые стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного молока или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре.

Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретую и расфасованную в жестяные банки №7 сгущенную смесь стерилизуют в гидростатических стерилизаторах при температуре 116-117 ^оС с выдержкой 15-17 мин.

Стерилизованное сгущенное и концентрирование молоко характеризуется сладковато-солоноватым вкусом, свойственным топлёному молоку, и кремовым оттенком. Консистенция продукта тягучая, молочный жир распределён равномерно.

Сгущённые стерилизованные консервы отличаются повышенной стойкостью. Хранят их при относительной влажности воздуха 85% и температуре от 0 до 10 ^оС в течение года.

3.2. Сгущённые молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Производство, свойства, хранение.

Сгущенные молочные консервыссахаром имеютоднороднуюпо

всей массе консистенцию без ощутимыхорганолептическихкристалловлактозы, белыйскремовымоттенкомцвет(длянежирных консервов допускается голубоватый оттенок, а для консервов с наполнителем —темно-коричневый).Эти консервы обладают сладкимвкусомсвыраженнымоттенкомпастеризованного молока или сливок, а консервы с наполнителями — хорошо выраженными вкусоми запахом натурального кофе или какао. В настоящее времяизготовляютбольшой ассортимент сгущенных консервов ссахаром,нежирныхисмассовойдолей влаги от 26 до 30 %, сухих веществ от 26 до 36, жира от 5 до 19исахарозы от 37 до 44 %, кислотностью от37до60Т.Вготовыхконсервахобщее количествобактерийв1гдопускаетсянеболее50000(длямолока сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 000 (длясгущенныхконсервов с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в 0,1 гпродукта и патогенные микроорганизмы не допускаются.

Предприятия отрасли выпускают следующие виды консервов: цельное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром; нежирное сгущенноемолокос сахаром; сгущенную пахту с сахаром; натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром и другие с различными оригинальными названиями.

Технологическийпроцесспроизводствасгущенныхконсервовс сахаром состоит из следующихосновныхопераций:приемкаиподготовкасырьяи компонентов, нормализация,пастеризация,гомогенизация,приготовлениеи добавление сахарногосиропа,сгущение,охлаждениесгущенногопродукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение.

Приемкумолочногосырьяиегоподготовку(очистку, охлаждение и резервирование) проводят также,какипривыработкедругихмолочных продуктов.Компонентыготовогопродуктапо рецептуре подготавливают согласно действующей документации. После подготовкимолоконормализуютс учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренногомолочногоостатка(СОМО)исоотношения жира и СОМО (Жпр/СОМОлр).

Нормализованную молочную смесьпастеризуютпритемпературе85—95или 105—112 °С без выдержки. Для нежирных консервов обезжиренное молокоипахту пастеризуют при 75—77 °С с выдержкой 10 мин и при85—90°Сбезвыдержки.В нормализованное молоко передпастеризациейможновносить25%-ныйводный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008—0,01 % массы молока. Послепастеризациимолокорекомендуетсяохладитьдо70—75 °Си направитьнасгущение.Выдержкамолокапри температуре пастеризации обеспечивает получение готового продукта повышенной вязкости.

Перед сгущением допускается гомогенизация молока. Ее применяют взимнее время, а также для консервов вязкостью менее2,5Па•с.Гомогенизацию проводят при температуре 60—65°С ирабочемдавлении8—10МПа,адля сгущенных консервов с кофе — при 75—80 °С и 10—12 МПа.

Сахарный сироп готовят путем растворения необходимого количества сахара в питьевой воде температурой 60—70 "С. После смешивания сахара с водойсмесь доводят до кипения и очищают.Сахарныесиропырекомендуетсяготовитьс концентрацией сахара 65—70 %. С целью предотвращения расщепления (инверсии) сахарозы, а также засахаривания и запустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин от начала кипения до начала его смешиваниясмолоком.Температура сиропа при смешивании должна быть 90—95 °С.

Сахарный сироп может поступать в вакуум-аппарат установки в смеси смолоком или поэтапно: сироп — молоко — сироп. Перед поступлением в выпарнойаппарат молочную смесь с сахарным сиропом, молоко или сироп фильтруют.

Сгущение(варку)проводятпритемпературе кипения: в однокорпусной установке 55—58 °С в середине процессаи60—63°Свконцепроцесса,в двухкорпусной установке 70—80 °С в первомкорпусеи50—52°Свовтором корпусе. Продолжительность сгущения продукта в вакуум-аппаратедолжнабыть минимальной.

Дляустановленияготовностипродуктаотбираютегопробу, охлаждают до 18—20 °С и определяют плотность, массовую долю сухоговещества и органолептическиепоказатели.Плотностьсгущенногоцельногомолокас сахаром при 50 °С равна 1280—1320кг/м3.Массоваядолясухихвеществв готовомпродуктепорефрактометрупри20°Ссоставляет 73,8—74 %.

Консистенция пробы продукта при50°Сдолжнабытьслабовязкой.Продукт должен легкостекатьсошпателяилиареометраприизвлеченииегоиз цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Сгущенный продукт из вакуум-выпарнойустановки направляютнаохлаждение.Дляэтойцелиприменяют охладители-кристаллизаторы ивакуумныеохладители.Продуктохлаждаютдо температуры 18—20 °С в течение 40—60 мин.

При охлаждении сгущенногомолокассахаромначинаетсякристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и результатомегоявляетсяобразование крупных кристаллов. Для полученияпродуктавысокогокачестванеобходимо, чтобы размеры кристалловлактозынепревышали10мкм.Еслиобразуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенногопродуктастановится мучнистойидажепесчанистой. Для интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку— сухуюмелко-кристаллическуюлактозусразмером кристаллов 2—3 мкм.

Количество затравкисоответствует0,2%массыпродукта.Лактозуперед внесением прогревают при 105 ± 2 °С не менее 1 ч. После внесениялактозыв сгущенноемолокоувеличиваетсячислозародышейкристаллизации,которые способствуютобразованиюмелкихкристаллов.Вкачествезатравкиможно использовать сгущенное молоко предыдущей выработки.Егоколичестводолжно составлять не менее 10 %. Температура кристаллизации лактозы 25-35 °С.

О правильно проведенной кристаллизациилактозысудятпоееразмерам.

Согласно ГОСТ 2903 однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество — подсчетом под микроскопомсприменениемокуляров-микрометров.Величинукристалла измеряют по длине грани. Всекристаллыделятна4группы.Посредней величине кристаллов в каждойгруппеиихколичествувычисляютсредний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром.Приопределенииразмеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочногосахаравыделяютследующуюконсистенцию продукта: до 10 мкм — консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 — мучнистая; от 16 до 25 — песчанистая; более 25 — хрустящая на зубах.

Из охлажденного сгущенного молока отбирают такжепробыдляопределения физико-механическихибиохимическихпоказателей.Еслиэти показатели соответствуют нормативной документации, то продукт направляют нафасование и закатывание. Готовый продукт фасуют и закатывают в жестяные банки № 1, 7, 13, металлические тубы № 13, а такжефанерно-штампованныеилидеревянные заливные бочки и металлические фляги.

Если продукт не соответствует по содержанию воды и жира требованиям ГОСТа и технических условий, егонормализуют(стандартизируют)послесгущения водой обезжиренным молоком илисливками.Водадолжнабытькипяченойи очищенной. Ее количество можно определить по формуле

М* = (Л/прСпр/Стр) - Мпр,

где А/в, Л/пр — масса добавляемой воды и продукта, кг;

Спр, Сф—массовая доля сухих веществ в нормализуемом продукте и требуемая массовая доля сухих веществ в готовом продукте, %.

Количество обезжиренногомолока,котороенеобходимодлянормализации готового продукта, определяют по формуле

М0 = Мпр[(Жпр/Опр) - Спр]/[С0 - (Ж0/0пр)],

где М0 —- масса добавляемого обезжиренного молока, кг;

Жпр,Ж0—массовая доля жира в продукте и обезжиренном молоке,%;Опр—отношениемассовых долей жира и СОМО, которое должно быть в готовом продукте;

С0—массоваядоля сухих веществ в обезжиренном молоке, %.

Количествосливок,которое необходимо добавить при нормализации

сгущенного продукта,

Мсл = Мпр (СслОпр - Жпр)/(Жсл — СслЖпр),

где А/сл — масса добавляемых сливок, кг;

Ссл — массовая доля СОМО в сливках, %.

Обезжиренноемолокоисливки, добавляемые в сгущенный продукт, пастеризуютпритойжетемпературе,чтоимолоко,используемое для сгущения. Температура воды, обезжиренного молока и сливок, используемыхдля нормализации,должнабытьравнатемпературенормализуемого сгущенного молока.Еслисгущенноемолокоссахаромсодержитводы больше, чем предусмотрено нормативной документацией,торазрешаетсясмешиватьегос продуктом более низкой влажности другой варки.

Гарантийный срок хранения сгущенного молока с сахаром в банках №7 при температуре от 0 до 10 оС составляет 12 месяцев, в транспортной таре – 8 мес. Сгущённые молочные консервы с сахаром и наполнителями хранят при температуре от 0 до 1- оС и относительной влажности воздуха 75% в течение 12 мес. Гарантийный срок хранения кофе и какао со сгущёнными сливками и сахаром при температуре от 11 до 20 оС не более 3 мес.

3.3. Требования к качеству сгущенных молочных консервов

1. вкус и запах - должны быть чистыми, вкус - сладким, с выраженным вкусом пастеризованного молока;
2. молоко стерилизованное в банках со сладковато-солоноватым привкусом;
3. молоко с какао и кофе - с хорошо выраженным вкусом натурального какао или кофе
4. консистенция - должна быть однородной, нормальной ,вязкой, без кристаллов молочного сахара
5. цвет - должен быть белым с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, а кофе - темно- коричневым

3.4. Дефекты сгущённых молочных консервов

1. бомбаж - вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара;
       2. песчанистость - присутствие кристаллов сахара, ощущаемого во рту;
       3. загустение - выражается в том, что сгущенное молоко после некоторого периода хранения становится вязким и темнее;
       4. творожистость - образование творожных комочков

Примечание: не допускаются в реализацию консервы в банках: бомбажных – с вздутыми донышками и крышками, которые не принимают нормального положения после надавливания на них пальцами; с «хлопающими» концами (выпуклость донышка или крышки банки не исчезает при нажиме); пробитых; со сквозными трещинами, чёрными пятнами; имеющих острые изгибы жести, помятость фальцев, нарушение целостности полуды на фальцах и продольных швах, с подтёками (следами вытекшего продукта); ржавчиной на внешней поверхности, после удаления которой остаются раковины.

4. Сухие молочные консервы

Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок.

Сушка – процесс обезвоживания молочных продуктов путём перевода влаги в парообразное состояние. Сушка возможна путём перевода влаги продукта в пар (тепловая сушка) и путём замораживания влаги и превращения льда в пар, минуя жидкое состояние (сублимационная сушка).

Для производства сухих молочных продуктов применяются два способа тепловой сушки пленочную и распылительную.

4.1. Молоко плёночной (контактной) сушки.

Сухое молоко плёночной сушки получают путём сушки предварительно сгущённого молока на двухвальцовых сушильных установках. Вальцы представляют собой полые цилиндры из специального чугуна, поверхность которых тщательно отпалированна. Сгущённое молоко наносится тонким слоем на горячую поверхность медленно вращающихся вальцов и за один неполный оборот в течении 2-3 с высушивается, образуя полупрозрачную плёнку. Срезанная ножами вальцов плёнка измельчается в тонкий порошок, охлаждается и направляется на фасование.

Сухое молоко плёночной сушки уступает по качеству сухому молоку распылительной сушки, так как на поверхности вальцов молоко нагревается до температуры свыше 100 ^оС, что приводит к необратимой тепловой денатурации белков. При этом способе производства продукт подвергается механическому воздействию, выделяется жир в свободном состоянии, образуются сульфгидрильные группы, снижается растворимость молока. В случае неравномерного нанесения молока на вальцы возможно подсушивание или подгорание сухого молока. Поэтому на вальцовых сушилках нельзя сушить молочные продукты с повышенным содержанием жира. Этим способом получают сухое нежирное молоко, сухую пахту и сыворотку.

4.2. Молоко распылительной сушки

Распылительные сушильные установки широко применяют для сушки молока, сливок, молочных продуктов детского питания и др. В этих установках сгущённое подогретое молоко за счёт мелкого диспергирования частиц быстро обезвоживается в потоке горячего воздуха. Капля размером 40 мкм при температуре 50 ^оС высыхает за 2 сек. Температура частиц сухого молока в зоне распыления должна быть не выше 70-80 ^оС.

Сухое молоко распылительной сушки имеет более высокое качество и растворимость, так как практически мгновенное высушивание исключает местный нагрев продукта и денатурацию белков.

4.3. Молоко сухое быстрорастворимое

Растворимость является одним из главных показателей качества сухих молочных продуктов. Быстрорастворимость – это способность продукта к повышенной растворимости, скорость растворения, но не полнота его. Быстрорастворимое сухое молоко распылительной сушки становится более гидрофильным благодаря дополнительным технологическим операциям.

Особенностью технологии является то, что сухой молочный порошок с массовой долей влаги 4-6-% из сушильной башни подаётся в агломерационную камеру, где дополнительно увлажняется обезжиренным молоком до влагосодержания 7-9 и агломерируется в псевдосжиженном слое. Увлажнённый агломерированный порошок направляется в инстантайзер, где досушивается в псевдосжиженном слое до массовой доли влаги 4%. При агломерации частиц для выработки сухого цельного быстрорастворимого молока в увлажнённое молоко вносят дополнительно эмульгаторы (метарин, пищевые соевые фосфатидные концентраты).

При растворении сухого молока распылительной сушки овальная поверхность сухих частиц быстро увлажняется, а образующаяся плёнка препятствует быстрому смачиванию и растворению порошка.

Молоко сухое быстрорастворимое имеет крупные капиллярно-пористые частицы, поэтому скорость проникновения влаги увеличивается. К сухим молочным продуктам повышенной растворимости относится молоко сухое цельное быстрорастворимое и молоко сухое Смоленское.

4.4. Молочные продукты сублимационной сушки

Этот способ консервирования успешно применяют для высушивания многих видов пищевых продуктов: творога, сливок, мягких сыпучих сыров, кисломолочных продуктов, а также ферментов, заквасок, чистых культур микроорганизмов и пр.

Продукты, высушенные этим способом, сохраняют пищевую и биологическую ценность, структуру, цвет, способность к быстрому восстановлению. При герметичной упаковке в среде инертных газов эти продукты длительное время сохраняют качество в условиях нерегулируемой температуры

Сущность сублимационной сушки состоит в том, что в предварительно замороженных продуктах, помещённых в вакуумную камеру, происходит превращение льда в пар, минуя жидкую фазу. Молочные продукты предварительно замораживают при температуре от -10 до -20 ^оС. Сублимационная сушка состоит из двух циклов. Первый – удаление до 80% влаги сублимацией в течение 4-6 часов. Второй – досушивание наиболее прочно связанной влаги при температуре от 30 до 40 ^оС в течение 3-4- ч. Удаляемая из продукта влага вымораживается на конденсаторе, имеющем более низкую температуру, чем замороженный продукт.

Продукты сублимационной сушки имеют объёмную пористую структуру, поэтому перед фасованием их брикетируют или таблетируют, что удлиняет сроки хранения.

Кисломолочные продукты сублимационной сушки представляют собой сухие порошки из мелких частиц различной формы и размеров. Такие сухие кисломолочные продукты, как ацидофильная паста, йогурт с наполнителями и без них, простокваша Мечниковская, творог, должны иметь массовую долю влаги не более 4%, а продолжительность восстановления – не более 20 мин. Кисломолочные продукты сублимационной сушки хранят в металлических банках при температуре не выше 25 ^оС и относительной влажности воздуха 75% в течение 11-12 мес.При температуре от 1 до 5 ^оС срок хранения увеличивается до 20 мес.

Сухие кисломолочные продукты сублимационной сушки после смешивания с водой и 20-минутного набухания используют для непосредственного употребления в пищу.

4.5. Сливки сухие с сахаром

Их вырабатывают путем высушивания свежих пастеризованных сливок и коровьего молока. Выпускают высшего и первого сортов. Сухие сливки в герметичной упаковке должны содержать влаги не более 4%,а в не герметичной не более 7 %.

4.6. Дефекты сухих молочных продуктов

Основными дефектами сухих молочных продуктов являются следующие:
1. прогоркание - возникает в результате окисления жира;
2. комковатость - образуется в готовом продукте из-за поглощения им влаги при недостаточной герметичности тары;
3. неприятные запах и вкус - возникают вследствие хранения продуктов при высокой влажности и плохой вентиляции складских помещений;

5. Пищевая ценность основных видов молочных консервов

Наименование продукта	Массовая доля основных веществ в 100г продукта, г
Вода	Белок	Жиры	Лактоза	Сахароза	Зола
Молоко цельноес сахаром	26,5	7,2	8,5	12,5	43,5	1,8
Молоко нежирное сгущённое с сахаром	27,7	11,0	0,5	14,5	44,0	1,8
Сливки сгущённые с сахаром	23,9	8,0	19,0	10,0	37,0	1,8
Какао со сгущённым молоком и сахаром	27,2	8,2	7,5	11,4	43,5	2,2
Молоко сгущённое стерилизованное	74,1	7,0	7,9	9,5	-	1,5
Молоко концентрированное стерилизованное	72,3	7,9	8,6	9,6	-	1,6
Молоко коровье цельное сухое	4,0	25,6	25,0	39,4	-	6,0
Молоко коровье обезжиренное сухое	4,0	37,9	1,0	50,3	-	6,8
Молоко сухое Смоленское	4,0	32,0	15,0	42,8	-	6,0
Сливки сухие	4,0	23,0	42,7	26,3	10,0	4,0
Сливки сухие с сахаром	4,0	17,0	44,7	20,6	10,0	3,7
Сливки сухие высокожирные	2,0	10,0	75,0	10,0	-	3,0

6. Оценка качества молочных консервов

6.1. Органолептические показатели качества

ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ СВОЙСТВАМ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ В СООТВЕТСТВИИ С НТД ВСЕ ВИДЫ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ РЕГЛАМЕНТИРУЮТСЯ ПО ИХ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ СВОЙСТВАМ (ВНЕШНИЙ ВИД, ЦВЕТ, СТРУКТУРА И КОНСИСТЕНЦИЯ, ЗАПАХ, ВКУС И АРОМАТ).

·СГУЩЕННОЕ МОЛОКО, ЖИР 0,5...8,5%

ВНЕШНИЙ ВИД - ОДНОРОДНАЯ, ГЛЯНЦЕВИТАЯ МАССА С РОВНОЙ, ЧИСТОЙ ПОВЕРХНОСТЬЮ.

ЦВЕТ - БЕЛЫЙ С КРЕМОВЫМ ОТТЕНКОМ РАВНОМЕРНЫЙ ПО МАССЕ. ДЛЯ НЕЖИРНЫХ КОНСЕРВОВ ДОПУСКАЕТСЯ СЛАБО-ГОЛУБОЙ ОТТЕНОК, ДЛЯ КОНСЕРВОВ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ - ТЕМНО- КОРИЧНЕВЫЙ.

СТРУКТУРА И КОНСИСТЕНЦИЯ - ОДНОРОДНАЯ, БЕЗ НАЛИЧИЯ ОЩУТИМЫХ КРИСТАЛЛОВ ЛАКТОЗЫ. ДОПУСКАЕТСЯ СЛАБОМУЧНИСТАЯ.

ЗАПАХ, ВКУС И АРОМАТ - ЧИСТЫЕ, С ВЫРАЖЕННЫМИ ЗАПАХОМ И ВКУСОМ ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА ИЛИ СЛИВОК. ВКУС СЛАДКИЙ. ДОПУСКАЕТСЯ СЛАБЫЙ КОРМОВОЙ ВКУС. ДЛЯ КОНСЕРВОВ СНАПОЛНИТЕЛЯМИ – ХОРОШО ВЫРАЖЕННЫЙ ЗАПАХ, ВКУС И АРОМАТ НАПОЛНИТЕЛЯ. ДЛЯ НЕЖИРНЫХ КОНСЕРВОВ – НЕДОСТАТОЧНО ВЫРАЖЕННЫЕ ЗАПАХ, ВКУС И АРОМАТ.

·СУХОЕ МОЛОКО, ЖИР 1...25 %

ЦВЕТ - БЕЛЫЙ СО СЛАБО-КРЕМОВЫМ ОТТЕНКОМ, ДЛЯ СОМ ПЛЕНОЧНОЙ СУШКИ — КРЕМОВЫЙ, ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ — ОТ СВЕТЛО-КРЕМОВОГО ДО КРЕМОВОГО, ДЛЯ СЦМ БЫСТРОРАСТВОРИМОГО И СЛИВОК — БЕЛЫЙ С КРЕМОВЫМ ОТТЕНКОМ И ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК — СВЕТЛО-ЖЕЛТЫЙ, РАВНОМЕРНЫЕ ПО МАССЕ. В МОЛОКЕ ПЕРВОГО СОРТА ДОПУСКАЕТСЯ НАЛИЧИЕ ПРИГОРЕЛЫХ ЧАСТИЦ.

СТРУКТУРА И КОНСИСТЕНЦИЯ - МЕЛКИЙ СУХОЙ ПОРОШОК ИЛИ ПОРОШОК, СОСТОЯЩИЙ ИЗ ОТДЕЛЬНЫХ АГЛОМЕРИРОВАННЫХ ЧАСТИЦ. В МОЛОКЕ 1 -ГО СОРТА ДОПУСКАЕТСЯ НАЛИЧИЕ ПРИГОРЕЛЫХ ЧАСТИЦ. В КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ ДОПУСКАЕТСЯ НЕЗНАЧИТЕЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО КОМОЧКОВ, ЛЕГКО РАССЫПАЮЩИХСЯ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОМ ВОЗДЕЙСТВИИ, ДЛЯ СЛИВОК 1-ГО СОРТА — КОМКОВАТО-РЫХЛАЯ СТРУКТУРА. ВЫСОКОЖИРНЫЕ СЛИВКИ — МАЛОСЫПУЧИЙ ПОРОШОК, ДЛЯ 1-ГО СОРТА ДОПУСКАЕТСЯ КРУПИТЧАТОСТЬ. СОМ ПЛЕНОЧНОЙ СУШКИ — СУХОЙ ПОРОШОК ИЗ ИЗМЕЛЬЧЕННЫХ ПЛЕНОК.

ЗАПАХ, ВКУС И АРОМАТ - СВОЙСТВЕННЫЕ СВЕЖИМ ПАСТЕРИЗОВАННЫМ МОЛОКУ ИЛИ СЛИВКАМ. В МОЛОКЕ 1 –ГО СОРТА ДОПУСКАЕТСЯ ВКУС ПЕРЕПАСТЕРИЗАЦИИ, СЛАБОКОРМОВОЙ ВКУС. В СОМ ПЛЕНОЧНОЙ СУШКИ — ЗАПАХ И ВКУС, СВОЙСТВЕННЫЕ ПЕРЕПАСТЕРИЗОВАННОМУ ОБЕЗЖИРЕННОМУ МОЛОКУ. ДЛЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК — СЛЕГКА СЛАДКОВАТЫЙ ВКУС, СВОЙСТВЕННЫЙ СУХИМ СЛИВКАМ. В СЛИВКАХ 1-ГО СОРТА ДОПУСКАЕТСЯ САЛИСТЫЙ И СЛАБОКОРМОВОЙ, А В КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ — СЛАБОВЫРАЖЕННЫЙ КИСЛЫЙ ВКУС

·СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

ПРИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКЕ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ БОЛЬШОЕ ВНИМАНИЕ УДЕЛЯЮТ ВНЕШНЕМУ ВИДУ И СОСТОЯНИЮ ВНУТРЕННЕЙ ПОВЕРХНОСТИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УПАКОВКИ И ТРАНСПОРТНОЙ ТАРЫ. У МЕТАЛЛИЧЕСКИХ БАНОК ОТМЕЧАЮТ ДЕФОРМАЦИЮ КОРПУСА, КРЫШЕК И ДОНЫШЕК, РЖАВЫЕ ПЯТНА И ДЕФЕКТЫ ПРОДОЛЬНЫХ И ЗАКАТОЧНЫХ ШВОВ; У АЛЮМИНИЕВЫХ ТУБ — ПОВРЕЖДЕНИЕ ЭМАЛИЕВОГО ПОКРЫТИЯ, ПОМЯТОСТЬ, ПОТЕЧНОСТЬ (ГОСТ 29245*). ГЕРМЕТИЧНОСТЬ, МЕТАЛЛИЧЕСКИХ БАНОК ОПРЕДЕЛЯЮТ ПОГРУЖЕНИЕМ ИХ В ГОРЯЧУЮ ВОДУ (ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ОСВОБОДИВ ИХ ОТ ЭТИКЕТОК, ПРОМЫВ ТЕПЛОЙ ВОДОЙ И ПРОТЕРЕВ). БАНКИ ПОМЕЩАЮТ В ОДИН РЯД В КИПЯЩУЮ ВОДУ ТАК, ЧТОБЫ ПОСЛЕ ПОГРУЖЕНИЯ БАНОК ЕЕ ТЕМПЕРАТУРА БЫЛА НЕ НИЖЕ 85 °С. КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ ДОЛЖНО БЫТЬ НЕ МЕНЕЕ ЧЕМ В 4 РАЗА БОЛЬШЕ МАССЫ БРУТТО БАНОК И СЛОЙ ВОДЫ НАД БАНКАМИ — НЕ МЕНЕЕ 25 ММ. БАНКИ ДЕРЖАТ В ГОРЯЧЕЙ ВОДЕ В ТЕЧЕНИЕ 5...7 МИН В ВЕРТИКАЛЬНОМ ПОЛОЖЕНИИ, УСТАНОВЛЕННЫМИ НА ДОНЫШКИ, А ЗАТЕМ ТАКОЕ ЖЕ ВРЕМЯ — НА КРЫШКИ. ПОЯВЛЕНИЕ ПУЗЫРЬКОВ ВОЗДУХА В КАКОМ-ЛИБО МЕСТЕ БАНКИ УКАЗЫВАЕТ НА ЕЕ НЕГЕРМЕТИЧНОСТЬ.

ДО ВСКРЫТИЯ ТРАНСПОРТНОЙ ТАРЫ МЕТАЛЛИЧЕСКИЕ БАНКИ МАССОЙ НЕТТО 1 КГ И БОЛЕЕ, ФЛЯГИ И БОЧКИ ПЕРЕВОРАЧИВАЮТ ВВЕРХ ДНОМ, ОСТАВЛЯЮТ В ТАКОМ ПОЛОЖЕНИИ НА 1 СУТ, А ЗАТЕМ ПЕРЕМЕШИВАЮТ МЕШАЛКОЙ. ПРОДУКТ В ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УПАКОВКЕ

ВСКРЫВАЮТ И ПЕРЕМЕШИВАЮТ ШПАТЕЛЕМ В ТЕЧЕНИЕ 1...2 МИН.

ВНУТРЕННЮЮ ПОВЕРХНОСТЬ МЕТАЛЛИЧЕСКИХ БАНОК ОСМАТРИВАЮТ ПОСЛЕ ОСВОБОЖДЕНИЯ БАНОК ОТ ПРОДУКТА, ПРОМЫВАНИЯ ИХ ВОДОЙ И ПРОТИРАНИЯ ДОСУХА. ПРИ ОСМОТРЕ ОТМЕЧАЮТ СТЕПЕНЬ РАСПРОСТРАНЕНИЯ ТЕМНЫХ ПЯТЕН И ЦВЕТА ПОБЕЖАЛОСТИ, НАЛИЧИЕ И СТЕПЕНЬ РАСПРОСТРАНЕНИЯ РЖАВЫХ ПЯТЕН, НАЛИЧИЕ И РАЗМЕР НАПЛЫВОВ ПРИПОЯ ВНУТРИ БАНОК.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ОПРЕДЕЛЯЮТ В НЕРАЗВЕДЕННОМ ИЛИ В ВОССТАНОВЛЕННОМ ВИДЕ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СПОСОБА УПОТРЕБЛЕНИЯ * ГОСТ 29245 «КОНСЕРВЫ МОЛОЧНЫЕ. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФИЗИЧЕСКИХ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ».

·СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПРИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОМ АНАЛИЗЕ СУХИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ УДЕЛЯЮТ ВНИМАНИЕ ВНЕШНЕМУ ВИДУ ТРАНСПОРТНОЙ ТАРЫ ИЛИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УПАКОВКИ. ПРИ ОСМОТРЕ КРАФТ-МЕШКОВ ОТМЕЧАЮТ НАЛИЧИЕ РВАНЫХ МЕСТ, НАРУШЕНИЕ ПРОШИВКИ; У ДЕРЕВЯННЫХ БОЧЕК — ПОВРЕЖДЕНИЯ, ПОЛОМКУ, ПОМЯТОСТИ, СОСТОЯНИЕ КЛЕПОК, ОБРУЧЕЙ И ДР. (ГОСТ 29245).

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СУХИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ОПРЕДЕЛЯЮТ В НЕРАЗВЕДЕННОМ ИЛИ В ВОССТАНОВЛЕННОМ ВИДЕ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ОПРЕДЕЛЯЕМОГО СВОЙСТВА И СПОСОБА УПОТРЕБЛЕНИЯ В ПИЩУ. ДЛЯ ВОССТАНОВЛЕНИЯ СУХИХ МОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ БЕРУТ НАВЕСКУ МАССОЙ ОТ 9 ДО 75 Г В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВИДА ПРОДУКТА И РАЗВОДЯТ ДИСТИЛЛИРОВАННОЙ ВОДОЙ АНАЛОГИЧНО МОЛОЧНЫМ КОНСЕРВАМ, ТЩАТЕЛЬНО РАСТИРАЯ КОМОЧКИ. ПОЛУЧЕННУЮ СМЕСЬ ОСТАВЛЯЮТ НА 10...15 МИН ДЛЯ НАБУХАНИЯ БЕЛКОВ. ТЕМПЕРАТУРА АНАЛИЗИРУЕМЫХ ОБРАЗЦОВ ДОЛЖНА БЫТЬ 15...20°С.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКУЮ ОЦЕНКУ ВОССТАНОВЛЕННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ КАК ИЗ СУХИХ, ТАК И ИЗ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ ПРОВОДЯТ АНАЛОГИЧНО ПАСТЕРИЗОВАННЫМ МОЛОКУ И СЛИВКАМ.

ВНЕШНИЙ ВИД, ЦВЕТ, СТРУКТУРА И КОНСИСТЕНЦИЯ. ПОСЛЕ ВСКРЫТИЯ ТАРЫ (ИЛИ УПАКОВКИ) ОСМАТРИВАЮТ ПОВЕРХНОСТЬ ПРОДУКТА, ОТМЕЧАЯ НАЛИЧИЕ ИЛИ ОТСУТСТВИЕ УПЛОТНЕННОЙ КОРОЧКИ. ПРОДУКТ ПЕРЕМЕШИВАЮТ И ОПРЕДЕЛЯЮТ ЦВЕТ, СТРУКТУРУ, КОНСИСТЕНЦИЮ, НАЛИЧИЕ УПЛОТНЕННЫХ НЕРАССЫПАЮЩИХСЯ КОМОЧКОВ ПРИ ЛЕГКОМ ПОСТУКИВАНИИ И ПОСТОРОННИХ ЧАСТИЦ. ПРИ ПЕРЕМЕШИВАНИИ ОБРАЩАЮТ ВНИМАНИЕ НА НАЛИЧИЕ ИЛИ ОТСУТСТВИЕ УПЛОТНЕНИЯ ПРОДУКТА, ПРИЗНАКОВ СЛЕЖИВАНИЯ.

ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЦВЕТА СУХИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ (С РАЗМЕРОМ ЧАСТИЦ ДО 1 ММ) ОБРАЗЕЦ ПОМЕЩАЮТ В ЧИСТУЮ СУХУЮ ЕМКОСТЬ НА ГЛУБИНУ НЕ МЕНЕЕ 2 ММ И ЧИСТЫМ СУХИМ БЕСЦВЕТНЫМ СТЕКЛОМ (ТОЛЩИНОЙ ОКОЛО 1 ММ) СПРЕССОВЫВАЮТ, ПРОИЗВОДЯ ЛЕГКИЕ ВРАЩАТЕЛЬНЫЕ ДВИЖЕНИЧ. ДЛЯ ОЧЕНЬ ТОНКИХ ПОРОШКОВ ДАВЛЕНИЕ НА ОБРАЗЕЦ ИСКЛЮЧЕНО. СТОЛ ДЛЯ ТЕСТИРОВАНИЯ ПОМЕЩАЮТ ОКОЛО ОКНА ТАКИМ ОБРАЗОМ, ЧТОБЫ СВЕТ ДОСТИГАЛ ПОВЕРХНОСТИ СТОЛА С ЛЕВОЙ СТОРОНЫ ОТ ОЦЕНЩИКА И ПАДАЛ В ОСНОВНОМ ПОД УГЛОМ 45° К ГОРИЗОНТАЛЬНОЙ ПОВЕРХНОСТИ. СВЕРХУ ОБРАЗЦА, НА ПРОТИВОПОЛОЖНОЙ СТОРОНЕ ОТ ОЦЕНЩИКА, РАЗМЕЩАЮТ НАВЕС ИЗ ЧЕРНОЙ ТКАНИ. РЯДОМ С ОБРАЗЦОМ РАСПОЛАГАЮТ СТАНДАРТ. ИСТОЧНИК СВЕТА МОЖЕТ БЫТЬ РАСПОЛОЖЕН И ВЫШЕ ОБРАЗЦА, НО ПРИ ЭТОМ УГОЛ ЗРЕНИЯ ДОЛЖЕН НАХОДИТЬСЯ НА УРОВНЕ 45° ОТ ГОРИЗОНТАЛИ. В ЭТОМ СЛУЧАЕ ЧЕРНУЮ ТКАНЬ РАЗМЕЩАЮТ ВЕРТИКАЛЬНО, РЯДОМ С ОБРАЗЦОМ, НА ПРОТИВОПОЛОЖНОЙ СТОРОНЕ ОТ ОЦЕНЩИКА (СТАНДАРТ МОС 11037).

ЗАПАХ, ВКУС И АРОМАТ. ЭТИ СВОЙСТВА АНАЛИЗИРУЮТ СРАЗУ ПОСЛЕ ОЦЕНКИ КОНСИСТЕНЦИИ. ПРИ ЭТОМ ОСОБОЕ ВНИМАНИЕ ОБРАЩАЮТ НА НАЛИЧИЕ ПРОГОРКЛОГО И САЛИСТОГО ВКУСОВ.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКУЮ ОЦЕНКУ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ (СГУЩЕННЫХ И СУХИХ) В ЗАВОДСКИХ ЛАБОРАТОРИЯХ И ДЛЯ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИХ РАБОТ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ПРОВОДИТЬ ПО 15-БАЛЛОВОЙ ШКАЛЕ. ПРИ ЭТОМ МАКСИМАЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПО КАЖДОМУ ОРГАНОЛЕПТИЯЕСКОМУ ПРИЗНАКУ (ВНЕШНИЙ ВИД И ЦВЕТ; ЗАПАХ, ВКУС И АРОМАТ; СТРУКТУРА И КОНСИСТЕНЦИЯ), ПРЕДУСМОТРЕННОМУ НТД НА ТОТ ИЛИ ИНОЙ ПРОДУКТ,

СОСТАВЛЯЕТ 5 БАЛЛОВ, ЧТО СООТВЕТСТВУЕТ ТРЕБОВАНИЯМ НТД; 4 БАЛЛА —ЕСТЬ СЛАБЫЕ ОТКЛОНЕНИЯ, 3 —ВЫРАЖЕННЫЕ ОТКЛОНЕНИЯ ОТ ТРЕБОВАНИЙ НТД; 2 И 1 БАЛЛ — БРАК В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СТЕПЕНИ ВЫРАЖЕННОСТИ ПОРОКА. ОБЩАЯ МАКСИМАЛЬНАЯ

ОЦЕНКА СОСТАВЛЯЕТ 15 БАЛЛОВ. КАЖДЫЙ ОРГАНОЛЕПТИЯЕСКИЙ ПРИЗНАК ЯВЛЯЕТСЯ

КРИТЕРИЕМ ОЦЕНКИ.

6.2. Физико-химические показатели качества

·Определение кислотности молочных консервов.

Цельное и нежирное с сахаром, стерилизованное сгущенное молокоразводятв 2,5 раза (.100..г..в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные сливкиссахаром — в 5 раз (50 г в колбе на 250мл).Определениепроводяткаквмолоке.

Количество миллилитров 0,1 н.щелочи,пошедшейдлянейтрализации10мл разведенного сгущенногомолока,умноженноена25,исгущенныхсливок, умноженное на 50, дает кислотность в градусах Тернера в 100 гнеразведенных молочных консервов.

Для установления кислотностисухогомолока,сливокссахаромибез сахара, детских молочных продуктов и других молочных консервов отвешивают в стакан на 100—150- мл с точностью до 0,01 г следующиеколичества:1,25г сухого цельного молока и сухой простокваши,0,90гсухогообезжиренного молока, 1,60 г сухих сливок без сахара, 2,25 г сухих сливок с сахаром,1,2 г сухого молока для детей грудного возраста,1,05гсухого,полужирного молока.

В стакан с продуктом приливают постепенно 10 мл горячейводы(60—65°С), тщательно растирая комочки стекляннойпалочкой.Пополученииоднородной массы раствор охлаждают иприбавляютеще20млводы(20°С),3капли растворафенолфталеина(реактив12)ититруюткак при определении кислотности молока.

·Определение влаги в сгущенном молоке с сахаром

Пробу сгущенного молокаприустановленииготовности варки отбирают непосредственно из вакуум-аппарата.После быстрого перемешивания каплю сгущенного молока наносят на призмурефрактометраРЛ-2.Показания рефрактометра отсчитывают при20 °Споправойшкале, котораядляцельногосгущенногомолокасоответствует

процентусухогоостатка.Дляопределенияпроцентного содержания влаги полученную цифру вычитают из 100.

Если содержание воды впродуктеизмеряютпослеего охлаждения,топередрефрактометрированием кристаллы лактозыпереводятвраствор. Около 30 г хорошо перемешанногосгущенногомолокапомещают в широкую короткую пробирку с резиновой пробкой и вставленным в нее термометром. Закрывпробиркупробкойтак,чтобы

термометр был погружен в сгущенное молоко, опускают еев воду при температуре 75 °Сдонижнегоуровняпробки. Когда температура в сгущенном молоке поднимется до 70 °С, выдерживают его при этой температуре 30 мин.

Во время нагревания пробирку периодически перевертывают для перемешивания сгущенного молока. Пробки во избежание выскакивания привязывают ниткой кпробирке. Поистечении30минпробиркисосгущенным молоком вынимают из горячей воды и помещают вводутемпературой 18—19 °С, где их оставляют в покое, невстряхивая,пока

сгущенное молоко не достигнет температуры 20°С (3—5 мин). Далее поступают какприопределенииготовностиварки. Процентное содержание влаги рассчитывают, вычитая полученную цифру из 100. При определении содержания влаги в обезжиренном сгущенном молоке с сахаром рефрактометрическим методом к полученнойвеличиневлаги прибавляют 2,5%.

·Определение жирности.

Сгущенные молочные консервы. 100 г пробысгущенногомолокассахаром, кофе икакаососгущенныммолоком,стерилизованногомолокаили50г сгущенных сливокссахаром,отвешенныхвстаканемкостью250—300мл, растворяютвводетемпературойоколо60°Сприпомешиваниистеклянной палочкой до полной однородности раствора. Раствор переливаютчерезворонку в мерную колбу на 250 мл, ополаскивая стакан водой, которую сливают в туже колбу. Охладив раствор до 20° С, доливают водой (20° С) до меткии,закрыв пробкой, перемешивают. Если на поверхности обнаруживаются капельки жира,то определение проводят, отвешивая неразведенный продукт в жиромер.

В жиромеротмеривают10млсернойкислоты—длясгущенныхмолочных консервов с сахаромплотностью1,78—1,80(реактив40),длясгущенного стерилизованного молока плотностью 1,81—1,82. Пипеткой на 10,77млвносят разведенные сгущенные молочные консервы, 1 мл изоамилового спиртаи, закрыв жиромер пробкой, энергичновстряхиваютсодержимоежиромера 10—20 сек, перевертывая в процессе встряхивания 2—3 раза.

Разведенное какао со сгущенным молоком после перемешивания оставляют на 1— 2 мин в покое, затем отмеривают пипеткой, не захватывая осадок. Дальше определение проводят как в молоке, применяя при исследованиижирав сгущенном молоке ивсгущенныхсливкахдвукратноецентрифугирование;в сгущенном стерилизованном молоке и кофеикакаососгущенныммолоком— трехкратноецентрифугированиепо5минс нагреванием перед каждым центрифугированием и перед отсчетом по 5 минвводянойбанепри65±2°С.

Кроме того, при определении жира в кофе и какао со сгущенным молоком,перед вторым центрифугированием послевыдержкивводянойбанежиромерсильно встряхивают и для полного перемешивания содержимого двукратноперевертывают его.

Содержание жира в сгущенном молоке с сахаром, в кофе и какао со сгущенным молоком и сгущенном стерилизованном молоке находят, умножая показание жиромера на коэффициент 2,57, и в сливках—>на 5,14. Отсчетпоказанияжиромера делаютсточностьюдополовинынаименьшегоделенияжиромера. Между параллельными показаниями жиромера разница не должнапревышать0,05.Сухие молочные продукты (кроме сухого масла). Для сухихмолочныхпродуктовбез сахара применяют серную кислоту плотностью 1,81—1,82, с сахаром— плотностью

1,80—1,81.

В жиромер отмеривают 10 мл кислоты. В небольшой стаканчик отвешивают1,5 гсухихмолочныхпродуктов,приливают4млгорячейводы (70—75°С). Тщательно перемешав стекляннойпалочкой,однороднуюмассупереносятбез потерь в жиромер, ополаскивая стаканчик водой порциями по 3 мл столькораз, чтобы уровень жидкости в жиромере был нижеоснованиягорлана4—6мм.

Дальше определение ведут как при определении в молоке с нагреваниемвбане передкаждымцентрифугированиемипередотсчетом,применяядвукратное центрифугирование. Вычисляют содержание жира в процентах, умножаяпоказание жиромера на 7,333 или, пользуясь приложением IV. Расхождение впараллельных определениях не должно превышать 0,05 показания жиромера.

·Определение количества и величины жировых шариков молока и молочных продуктов

Перед микрокопированием стеклянную пластинку и покровное стеклокамеры Тома или Горяева глубиной 0,1 мм тщательно промываютводойсмылом(на куске бумажной ткани), несколькоразпрополаскиваютводойипромокают мягкой материей для просушки.

Исследуемое молоко хорошо перемешивают и 1 млотмеряютвмернуюколбу емкостью 250 мл, доводят водой до метки и тщательновзбалтывают.Недавая жировым шарикамотстаиваться,небольшоеколичестворазбавленногомолока переносят платиновой иглой с петлей в центркамерыинакрываютпокровным стеклом.Напокровноестеклослегканажимаютпокраямидвигаютдо появления спектральных колец в том месте поверхности, где оносоприкасается состекляннойпластинкой.Камерупомещают на столик микроскопа и устанавливают так, чтобы отчетливо видеть изображение основной сеткикамеры и контуры жировых шариков.

Считать шарики и измерять их величину удобно в микроскопах притубусев 160мм,объективе40иокуляре15(увеличение600раз). Установив микроскоп,подсчитываютколичествожировыхшариковв5—6квадратиках, находят среднее для каждого квадратика иумножаютегона16(количество квадратиков).Для получения точных результатов необходимо сделать разбавление молока, по крайней мере, в двух мерных колбах и из каждойвзять по три петли в камеру, произведя отсчеты в шести препаратах.Среднийобъем шарика V = f*1,1/400000*B,

где f — содержание жира в молоке, %; B — количество жировых шариков в 1 мл

молока; 1,1—множитель, полученный от деления плотности молока на плотность

молочного жира (для перевода весовых процентов в объемные).

Средний диаметр шарика вычисляют из среднего объема по формуле

d = 3(((6*1,1*f)/(100000*B*()) = 3(6*V/(.(5)

Жировые шарики по величине можно разбить на группы. Для этого накладывают окулярную линейку на сетку камеры и подсчитывают количество шариков с диаметром меньше 1 мкм, от 1 до 3 мкм, от 3 до 6 мкм и т. д. Для точности измерения диаметра жировых шариков их можно сфотографировать вместе с сеткой в плоской камере, наставив на микроскоп микрофотокамеру. Снимок получается увеличенным, поэтому легко измерить диаметр шарика, накладывая транспортир известного масштаба на фотографию. По полученным данным можно вычислить объем жира, содержащегося во всех шариках, объем шарика средней величины и средний диаметр шарика. Умножая объем шарика жира на количество всех имеющихся подобных шариков, получают объем жира во всех шариках этого размера. Таким образом, рассчитывают объем жира шариков каждого размера отдельно, складывают полученные числа и узнают объем всего жира в измеренном объеме молока. Диаметр каждого шарика измеряют микрометрической окулярной линейкой.

·Определение количества и величины кристаллов молочного сахара

Исследуют неразбавленное сгущенное молоко без подогрева, чтобы не

растворялись кристаллы лактозы.

В окуляр вставляют измерительную линейку, расстояние между черточками которой измеряют объект микрометром. Для микрокопирования захватывают иглой небольшую каплю тщательно перемешанного сгущенного молока, переносят в счетную камеру Тома или Горяева глубиной в 0,1 мм при увеличениях в 100 и 600 раз, накрывают покрывным стеклом и прижимают до появления спектральных колец.

Затем производят подсчет. По величине кристаллы разбивают на четыре группы: I — размером до 10 мкм, не обнаруживаемые на вкус; II — от 11 до 15 мкм придают мучнистость сгущенному молоку; III — от 16 до 25 мкм обусловливают песчанистость; IV — от 25 мкм и больше вызывают порок сгущенного молока — хруст на зубах.

Всего делают 100 измерений кристаллов и разбивают их на 4 группы. Величину кристалла измеряют по длинной грани, а не по диагонали; ширина перпендикулярна грани длины. При разбивке на группы измеряют несколько

кристаллов и делают подсчет. При переводе кристаллов на объем отмечают

ширину кристалла и его форму. Кристаллы молочного сахара чаще встречаются в форме пинокоидов и ромбоидов. По средней величине кристалла в каждой группе и количеству их высчитывают средний размер кристаллов молочного сахара в сгущенном молоке. Подсчет лучше производить при увеличении в 100 раз, так как, если кристаллов немного и величина их не менее 1 мкм, то их легко сосчитать во всей камере (глубиной 0,1 мм).

При увеличении в 600 раз производят подсчет с окулярной сеткой. Если

окулярной сетки нет, то отсчет производят во всем поле зрения предварительно измерив-диаметр поля зрения объектмикрометром. Величину кристаллов измеряют окулярмикрометром. По среднему размеру кристаллов находят количество кристаллов лактозы в 1 мм3 продукта, т. е. ожидаемую массовость кристаллизации (табл. 3.1).

При определении без счетной камеры на обычных предметных стеклах наносят одинаковые по величине капли сгущенного молока петлей диаметром 1 мм. В этом случае измерить количество кристаллов сахара не удается, можно провести лишь качественное отличие различных проб сгущенного молока.

·Определение растворимости

В центрифужную пробирку, градуированную в суженной части, отвешивают сухие молочные продукты в тех же количествах, как при определении кислотности. Прибавляют 4050 мл воды, растирая стеклянной палочкой до получения однородной консистенции без комочков. ПАЛОЧКУ ВЫНИМАЮТ И НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ ВОДЫ ОПОЛАСКИВАЮТ, УДАЛЯЯ ОСТАТКИ

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, ДОЛИВАЮТ ВОДУ ДО 10 МЛ. ЗАКРЫВ ПРОБИРКИ ПРОБКАМИ, ПЕРЕМЕШИВАЮТ СОДЕРЖИМОЕ. ЗАТЕМ ПРОБИРКИ ПОМЕЩАЮТ В ВОДЯНУЮ БАНЮ (65— 70° С), ГДЕ ВЫДЕРЖИВАЮТ 5 МИН. СИЛЬНО ВСТРЯХИВАЮТ В ТЕЧЕНИЕ 1 МИН И 5 МИН ЦЕНТРИФУГИРУЮТ ПРИ СКОРОСТИ ВРАЩЕНИЯ 1000—1200 ОБ/МИН. ПОСЛЕ ЭТОГО ИЗМЕРЯЮТ ОБЪЕМ ОСАДКА С ТОЧНОСТЬЮ ДО ПОЛОВИНЫ ДЕЛЕНИЯ ГРАДУИРОВОЧНОЙ ЧАСТИ ПРОБИРКИ. ОТСЧЕТ УДОБНО ПРОИЗВОДИТЬ, ПЕРЕВЕРНУВ ОСТОРОЖНО ПРОБИРКУ, БЫСТРО ОТМЕТИТЬ ДЕЛЕНИЕ, НА КОТОРОМ НАХОДИТСЯ ГРАНИЦА ОСАДКА. ЕСЛИ ПОВЕРХНОСТЬ ОСАДКА СКОШЕНА, ТО ЗА ГРАНИЦУ СЧИТАЮТ СРЕДНЮЮ ЛИНИЮ МЕЖДУ НИЖНЕЙ И ВЕРХНЕЙ ТОЧКАМИ ПОВЕРХНОСТИ ОСАДКА. РАСТВОРИМОСТЬ ВЫРАЖАЮТ В ВЕЛИЧИНЕ ОБЪЕМА ОСАДКА. РЕКОМЕНДУЕТСЯ ПРОВОДИТЬ ДВА ПАРАЛЛЕЛЬНЫХ ОПРЕДЕЛЕНИЯ.

7. Упаковка, маркировкаи хранение молочных консервов

УПАКОВЫВАЮТ молочные консервы в ящики. Сгущенные молочные консервы для розничной торговли расфасовывают в герметичную тару - металлические банки.
Сухие молочные продукты для розничной торговли фасуют в герметичную тару в жестяные или комбинированные жестяно-кортонные банки с прослойкой из фольги.

МАРКИРУЮТ сгущенные молочные продукты в металлических банках. Индекс отросли молочной промышленности обозначается буквой "М".
На дне или крышке металлической или картонно-металлической банки для сухих молочных консервов должны быть выштампованы в два ряда следующие условные обозначения:
1. в верхнем ряду -"М", номер завода, ассортиментный номер консервов, номер смены; в нижнем ряду - дата изготовления;

ХРАНЯТ молочные консервы в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке.
Условием для хранения сгущенных молочных продуктов является температура не выше 10 градусов и относительная влажность не выше 75%.Хранение продуктов при 0 градусов не допускается. Гарантийный срок хранения сухих молочных продуктов не превышает 6-8 месяцев.

8. Список литературы

1. Инихов Г.С, Брио Н.П. «Методы анализамолокаимолочныхпродуктов». - М.: Пищевая промышленность, 1971г.

2. Огустин М.А. «Ингредиентыдлярекомбинированныхмолочныхпродуктов».// Молочная промышленность, 2001,№10.

3. Кузьмичева М.Б. «Российский рынок молочных консервов»// Молочная промышленность, 2002, №1.

4. Эрвольдер Н.Ю. «Технологияпроизводствасгущенногомолокаизсухого молокаизаменителеймолочногожира по ТУ». ОООНПК «Прогрессивные Технологии».//

5. «Сборниктехнологическихинструкцийпопроизводствупастеризованного молока, сливок, кисломолочных диетических продуктов исметаны». - М.:Пищевая

промышленность, 1971г.

6. Шидловская В.П. «Органолептические свойства молока и молочныхпродуктов».- М.: Колос, 2000г.

7. Твердохлеб Г.В,Диланян З.Х,Чекулаева Л.В. «Технология молока и молочных продуктов».- М.: «Агропромиздат», 1991г.

8. Коллектив авторов Санкт-Петербургского Торгово-Экономического Института«Товароведение и экспертиза потребительских товаров», Глава 6// Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001.(серия «Высшее образование»).