Кулинария и калькуляция

Наименование продуктов	Вес брутто, г.	Вес нетто, г.
Сом	248	119
Лук репчатый	42	35
Маргарин	6	6
Яйцо	1/2 шт.	1/2
Хлеб	18	18
Зелень петрушки	6	4
Перец	-	-
Мука пшеничная	6	6
Вес. п/ф	-	170/150
Гарнир №778		150

Выход: 300 г.

Гарнир Картофельное пюре, рецептура №778

Наименование продуктов	Вес брутто, г.	Вес нетто, г.
Картофель	1130	845
Маргарин	45	45
Молоко	150	150

Выход: 1000 г.

2. Технология приготовления блюда, оформление, отпуск

Зразы донские

Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводятся до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с картофельным пюре по 1-2 шт., поливают маслом, украшают зеленью.

Очищенный картофель варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют молоко кипяченое и сливочное масло в растительном виде, и непрерывно помешивают до получения пышной массы.

Обработка сома

Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности; отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски, крупного сома пластуют и удаляют кожу.

3. Требования к качеству

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Изделия сочные, рыхлые. При отпуске помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.

Раздел II. Технология приготовления мучных кондитерских изделий

1. Рецептура изделия Торт «Чайный» возд. п/ф

Наименование продуктов	Количество на 3 кг
Бисквит	5000
Помада	1500
Сироп	1500
Джем	1000
Воздушный полуфабрикат	200
Орехи	300

Бисквит. Выход 10 шт. по 1 кг

Наименование продуктов	Количество на 3 кг
Мука	1325
Крахмал	88
Сахар	1413
Яйца	2379
Масло	177
Орехи	309

2. Технология приготовления Торта «Чайный»

Торт

Бисквит готовят основным способом, только в муку добавляют измельченные орехи и в конце замеса – размельченное сливочное масло. Выпекают выпечки и охлаждения. Вырезают из форм. Вместе с бумагой оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры. Затем бумагу снимают, бисквит зачищают и разрезают по горизонтали на 2 пласта, их промачивают сиропом и склеивают между собой джемом. Поверхность глазируют помадой. Боковые стороны обсыпают поджаренными рублеными орехами. Поверхность торта украшают выпеченным воздушным п/ф и помадой.

Помада

Сахар – 795 г., патока – 119 г., эссенция - 2,8 г., вода – 265 г. Выход: 1000 г.

Помада используется для отделения поверхности кондитерских изделий. Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, взбивание сиропа, созревание помады. Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторенние примеси, находящиеся в ней ухудшают качество помады.

Сироп для промочки

Сахар – 519 г., коньяк десертный – 48 г., эссенция ромовая – 2 г., вода – 500 г. Выход: 1000 г.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин. и охлаждают до 20⁰С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Требование к качеству – сироп должен быть вязким, прозрачным с запахом эссенции и вина, влажность (50 ± 4)%

Воздушный п/ф

Сахар – 961,4 г., яйца (белки) – 360,5г., ванильная пудра – 7,2 г. Выход: 1000 г.

Тесто готовят без муки. Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивание, тонкой струей постепенно всыпают сахарный песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1-2 мин. Готовое тесто сразу выпекают в виде листов для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца нужного размера. Кондитерские листы смазывают маслом, посыпают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слои 8-10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100-400 ⁰С около 1 часа.

Бисквит основной

Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45⁰С. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры. Масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой. Муку соединяют с крахмалом и орехами и быстро, но не резко, со взбитой яично-сахарной массой и размельченным маслом, чтобы тесто не затянулось и не осело.

3. Расход сырья

Продукты	Бисквит	Помада	Сироп	Возд. п/ф	Всего
5000	1000	1500	1000	1500	1000	2500
Мука	1325								1325
Крахмал	88								88
Сахар	1413		795	1192,5	513	769,5	961,4	192,28	3567,3
Яйца	2379						360,5	72,4	2451,4
Масло	177								177
Орехи	309								309
Патока			119	178,5					178,5
Эссенция			2,8	4,2	2	3			7,2
Вода			265	397,5	500	750			1147,5
Коньяк					48	72			72
Ван. мука							7,2	1,44	1,44

4. Требования к качеству изделия

Торт круглый, заглазирован помадой и украшен круглыми заготовками.

Раздел III. Товароведение продовольственных товаров

1. Товароведческая характеристика рыбы

Рыба является ценным пищевым продуктом, т.к. в ее мясе содержаться белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты и минеральные вещества. Количество белков в мясе рыбы колеблется от 14.5 до 22%, большинство их них (95-97%) являются полноценными, поэтому почти полностью усваиваются организмом. Жира в мясе рыб от 0.5 до 33%. Углеводов в мясе рыбы очень мало – до 1%.

Минеральные вещества – кальция, фосфора, железа, серы, йода и других – в рыбе содержится от 0.2 до 2%. В мясе рыбы обнаружены почти все витамины, но в значительном количестве – А, D, E. Пищевая ценность мяса зависит не только от его химического состава и усваимости, но и от соотношения в теле рыбы съедобных и несъедобных частей и органов.

Перевозят живую рыбу в специальных судах или вагонах, а в магазин доставляют в автоцистернах и перегружают в аквариумы. Вода должна быть проточной или ее необходимо периодически менять. Кроме того, она должна быть не хлорированной и температура от 5 до 10 ⁰С. Срок хранения живой рыбы в аквариуме при температуре от 5 до 10 ⁰С не более 1-2 дней. Охлаждение – способ консервирования, при котором температуру рыбы понижают до -1 ⁰С. Температура рыбы в толще мяса у позвоночника от -1 до -5⁰С.

Упаковывают рыбу охлажденной в деревянные ящики емкостью до 80 кг. и сухотарные бочки на 150-200 л. Охлажденную рыбу следует перевозить и хранить при температуре от -1 до -5 ⁰С. Срок хранения при такой температуре до 3 суток.

Раздел IV. Калькуляция

1. Подсчет цены блюда «Зразы донские»

Рецептура №575

Наименование продуктов	Количество продуктов на 1 порцию (брутто), г.	Количество продуктов на 100 порций (брутто), кг.	Цена, руб. за 1 кг.	Сумма, руб.
Сом	248	24,8	60-00	1488-00
Лук репчатый	42	4,2	8-00	33-60
Маргарин	6	0,6	45-00	27-00
Яйцо	½ шт.	50	22-00	1100-00
Хлеб	18	1,8	30-00	54-00
Зелень	6	0,6	180-00	108-00
Перец	-	-	-	-
Мука	6	0,6	14-00	8-40
Специи	-	-	-	-

Гарнир, рецептура №778	150	15,0	13-32	199-08
Стоимость 100 порций	3018-80

Общая стоимость сырьевого набора: 3018-80

Наценка 70%: 2113-16

Стоимость 100 порций с наценкой: 5131-96

Цена 1 порции в рублях: 51-32

Рецептура №778

Наименование продуктов	Вес продуктов 1000 г. (брутто), г.	Вес продуктов 10 кг. (брутто), кг.	Цена, руб. за 1 кг.	Сумма, руб.
Картофель	1130	11,3	8-00	90-40
Маргарин	45	0,45	45-00	20-25
Молоко	150	1,5	15-00	22-50
Стоимость на 10 кг.	133-15
Стоимость на 1 кг.	13-32

Раздел V. Физиология питания

1. Пищевые отравления

Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма человека вещества микробной и немикробной природы.

Отравления, вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят сальмонеллез и отравление условно-патогенными микробами.

Отравления, вызванные ядами, накапливаемыми в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными токсикозами.

2. Сальмонеллез

Сальмонеллез – заболевание, вызванное микробами-сальмонеллами, возникает через 3-5 часов после приема пищи, обсемененной бактериями. В кишечнике сальмонеллез вызывает воспалительный процесс его слизистой оболочки. Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами разные. На ПОП могут поступать продукты, обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего сальмонеллез вызывают мясо и мясопродукты.

Для предупреждения сальмонеллеза необходимо:

1.Проводить обследование поваров и кондитеров на бактерионосительство не менее 1 раза в год

2.Строго соблюдать правила личной гигиены, обращая особое внимание на чистоту рук

3.Тщательно мыть столовую посуду, кухонный инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок

4.Проверять наличие на мясе клейма, свидетельствующего о происхождении ветеринарно-санитарного контроля

5.Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым размножение сальмонелл

6.Тщательно проваривать и прожаривать мясные и рыбные блюда, особенно изделия из котлетной массы

7.Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе их приготовления

8.Проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы по операциям, не допуская обсеменения ее содержимым кишечника

9.Применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности, кулинарные яйца перед использованием мыть, яичный меланж класть только в тесто

10. Кипятить молоко, простоквашу-самоквас использовать только в тесто, а не пастеризованный творог для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке

11. Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1 часа

12. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2-6 ⁰С или в горячем виде не ниже 65 ⁰С. Проводить тепловую обработку долго хранящейся пищи

3. Ботулизм

Ботулизм - заболевание, вызываемое продуктами, зараженными палочками ботулизма.Возбудитель-микроб ботулинус - анаэроб широко распространен в природе, длительное время может находиться в почве в виде спор. Попадает из почвы, из кишечника сельскохозяйственных животных, а также некоторых пресноводных рыб на различные пищевые продукты - овощи, плоды, зерно, мясо и т.д. Без доступа кислорода, например, при консервировании продуктов, бактерии ботулизма начинают размножаться и выделять токсин, который является сильнейшимбактериальным ядом. Он не разрушается кишечнымсоком, а некоторые его типы (токсин типа Е)даже усиливает свое действие. Обычно токсин накапливается в таких продуктах, какконсервы, соленая рыба, колбаса, ветчина,грибы, приготовленные с нарушением технологии, особенно в домашних условиях.

Симптомы и течение. Инкубационный период длится от 2-3 часов до 1-2 дней. Первоначальные признаки - общая слабость, незначительная головная боль. Рвота и понос бывают не всегда, чаще - упорные запоры, не поддающиеся действию клизмы и слабительных. При ботулизме поражается нервная система (нарушение зрения, глотания, изменение голоса). Больной видит все предметы как бы в тумане, появляется двоение в глазах, зрачки расширены, причем один шире другого. Часто отмечается косоглазие, птоз - опущение верхнего века одного из глаз. Иногда наблюдается отсутствие аккомодации - реакции зрачков на свет. Больной испытывает сухость во рту, голосу него слабый, речь невнятная. Температура тела нормальная или чуть повышена (37,2-37,3 ⁰С), сознание сохранено. При усилении интоксикации, связанной с прорастанием спор в кишечнике больного, глазные симптомы нарастают, возникают расстройства глотания (паралич мягкого неба). Тоны сердца становятся глухими, пульс, вначале замедленный, начинает ускоряться, кровяное давление понижается. Смерть может наступить при явлениях паралича дыхания.

Профилактика. Строгий санитарный надзор за пищевой индустрией (выловом рыбы - ее сушением, копчением, консервированием, забоем скота и переработкой мяса).

Для предупреждения ботулизма на ПОП необходимо:

1.Проверять все баночные консервы

2.Принимать свежую осетровую рыбу только в мороженом виде

3.Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2-6 ⁰С

4.Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи

Выполнение санитарно-гигиенических требований обязательно и при домашнем консервировании. Споры анаэробного микроба ботулизма живут в почве, а размножаются и выделяют яд в условиях, когда нет кислорода. Опасность представляют консервированные грибы, недостаточно очищенные от земли, где могут сохраняться споры, мясные и рыбные консервы из бамбажных (вздутых) консервных банок. Категорически запрещены продукты с признаками их недоброкачественности: они обладают запахом острого сыра или прогорклого масла.

4. Эхинококкоз

Эхинококк - паразитический ленточный червь семейства цепней. Длина 2,5-5,5 мм. Взрослые эхинококки живут в кишечнике собак и других плотоядных животных. Личиночная форма эхинококка (пузыревидная) обитает преимущественно в печени, легких главным образом травоядных животных и человека, вызывая заболевание - эхинококкоз.

Яйца Э. выходят из кишечника хозяина вместе с экскрементами и могут попасть на его шерсть. Промежуточный хозяин Э. - корова, овца, свинья и др. Животные, а также человек - заражается, заглатывая яйца Э. Кроме того, опасность заражения человека этим заболеванием возможна из-за плохо обработанных овощей, фруктов, а также из-за воды из открытых водоемов…

Для профилактики заболевания на ПОП необходимо:

1.Соблюдать правила личной гигиены повара, кондитера, официанта на глистоносительство не реже 1 раза в год

2.Соблюдать правила личной гигиены повара, кондитера, официанта

3.Тщательно мыть овощи и фрукты

4.Кипятить воду из открытых водоемов при использовании ее в пищу

5.Проверять наличие клейма на мясных тушах

6.Соблюдать чистоту на рабочем месте, в цехе, уничтожать мух

Раздел VI. Организация производства

1. Организация работы в овощном цехе. Инструмент и инвентарь

Овощной цех предназначен для первичной обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов.

Овощные цехи бывают различной мощности: мелкие, снабжающие п/ф свое производство и филиалы, и крупные, обеспечивающие п/ф города и целые районы. Эти цехи размещены или в отдельном здании или при овощной базе, в них организовано также производство крахмала.

В крупном овощном цехе установлены поточные линии для очистки картофеля, на которых все процессы механизированы, а картофель подается транспортерами.

Линия ПЛСК-70 выпускает очищенный сульфицированный картофель, расфасованный в габаритную тару. В цех картофель поступает перебранным и с помощью погрузчика, оборудованного контейнероопрокидывателем, подается в бункера поточной линии. Из бункеров через заслонку по транспортерам картофель подается в вибромоечную машину, отмывается от грязи, проходит камнеловушку и попадает верхним транспортером в картофелечистку. В машине картофель очищается, а затем смывается водой в специальный конверт. Очищенный картофель по наклонному лотку поступает на конвеер для инспекции и доочистки.

Для удаления очисток предназначена нижняя ветвь транспортера. Очищенный картофель со средней секции транспортера поступает в машину для сульфатации. Здесь картофель сульфицируется в течении 5 минут в 1%-ном растворе биосульфита натрия, затем промывается под душем и сбрасывается в весовое устройство. Когда груз достигает нужной массы, лента транспортера останавливается и порция очищенного картофеля ссыпается в контейнер, в котором отправляется на доготовочное предприятие или в кулинарный цех.

Кроме контейнеров картофель затаривают в ящики или полиэтиленовые мешки. Хранят при температуре от 0 до 4⁰С в течение 48 часов.

Кроме механического существуют еще термический и химический способ очистки картофеля. При термической очистке картофель обжигают во вращающемся барабане при температуре 1200 ⁰С или проваривают в атмосфере избыточного пара на 1-2 мм. Слой кожуры смывают водой, этот способ очистки снижает количество отходов до 5-7%. Химическую очистку производят при помощи раствора соды в специальных барабанах, внутренние стенки которых покрыты щелочноупорным лаком. Кожуру смывают сильной струей воды, одновременно промывая картофель.

В цехах, производящих не менее 10 т. Очищенного картофеля в сутки, организуется крахмальное отделение, где устанавливают АК-5 для производства крахмала производительностью 240 кг/ч или создают отдельные крахмальные цехи.

В овощных цехах со средней мощностью все оборудование устанавливают по ходу технологического процесса, т.е. организуют несколько линий обработки овощей. У входа в цех располагают ларь или закром для хранения картофеля. Иногда со стороны двора делают шахту и картофель разгружают в него непосредственно из кузова машины. Моечно-очистительные машины имеют 2 камеры, в которых картофель последовательно моют и очищают.

Правильно оборудование рабочих мест, форма и качество ножей во многом определяют выработку цеха и способствуют сокращению отходов при обработке овощей. За уменьшение отходов сверх установленных норм, чистильщикам выплачивают 48% стоимости сэкономленных овощей.

Очищенные овощи направляют в доготовочные цехи целыми или нарезанными в зависимости от назначения. Нарезают их на овощерезке или вручную, формы нарезки разнообразные: ломтики, брусочки, соломка, кубики, дольки. Доски делают из твердых пород дерева, торцевую сторону досок маркируют, выжигая соответствующие буквы: СО – сырые овощи, ВО – вареные овощи. Очищенные овощи хранят в охлажденном виде при температуре не выше 4 ⁰С в течение 12 часов.

На подготовленные к отправлению п/ф оформляют необходимую документацию. Перевозят их специальным транспортом. Отходы, образовавшиеся после обработки овощей, отправляют на корм скоту.

По сложности и характеру выполняемых работ используются работники II-IIIразрядов: чистильщик плодов и овощей, кухонные и подсобные рабочие. Материальную ответственность за своевременный и качественный выпуск п/ф несет бригадир или начальник цеха.

2. Безопасность и охрана труда в цехе

Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках. Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не прошедших инструктаж. Температура в помещение должна быть не ниже 16 ⁰С. Сквозняки не допустимы.

Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Все должно быть заземлено. Пол должен быть ровным и нескользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Столы и ванны должны быть без острых углов, а овощные машины и картефелечистки необходимо ограждать бортиками по 10-12 см.

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1.Анфилова Н.А. «Кулинария», 2002

2.Бутейкис Н.Г. «Технология приготовления мучных и кондительских изделий», 2004

3.Шотюхина З.П. «Основы товароведения продовльственных товаров», 2001

4.Бутейкис Н.Г. «Организация производства предприятий питания», 1998

5.Потапова Н.И. «Калькуляция и учет», 2006

6.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2004 и 1983

7.Интерактивная энциклопедия Wikipedia