Ресторан на 50 мест


	Загрузить архив:
	Файл: ref-24979.zip (198kb [zip], Скачиваний: 231) скачать

СОДЕРЖАНИЕ

Введение.

1.Обоснование проекта.

2.Технологический раздел.

2.1. Составление производственной программы проектируемого предприятия.

2.2. Расчет сырья.

2.3. Расчет складских помещений.

2.4. Расчет овощного цеха.

2.5. Расчет мясо-рыбного цеха

2.5. Расчет горячего цеха.

2.6. Расчет холодного цеха.

2.7. Расчет вспомогательной группы помещений.

2.8. Расчет торговой группы помещений.

2.9. Расчет административно-бытовых помещений.

2.10. Расчет технических помещений.

3. Организационный раздел.

3.1. Организация работы производственных цехов.

3.2. Организация работы вспомогательных помещений.

3.3. Организация работы административно-бытовых помещений.

3.4. Организация обслуживания посетителей.

3.5. Реклама предприятия.

3.6. Основные направления НОТ на предприятии.

3.7. Организация контроля качества продукции.

4. Научный раздел.

5. Инженерно-технический раздел.

5.1. Архитектурно-строительная часть.

5.2. Холодоснабжение.

5.3. Санитарная техника и инженерная защита природы.

5.4. Энергоснабжение.

5.4.1. Электроосвещение.

5.4.2. Энергоснабжение цехов.

5.4.3. Общее энергоснабжение.

6. Безопасность жизнедеятельности.

7. Экономический раздел.

8. Заключение.

Литература.

Приложения.

Паспорт предприятия (ресторан «Киргизия»)

№ п/п	Наименование показателей	Единицы измерения	Значение показателей
1	Количество мест в зале	место	50
2	Площадь земельного участка	м²	1701,0
3	Площадь застройки	м²	567,0
4	Строительный объем здания	м³	2041,2
5	Общая площадь	м²	510,0
6	Число работников, всего	чел.	28
	В том числе: - работников производства - административных работников	чел. чел.	10 18
7	Производственная мощность предприятия (количество блюд, полуфабрикатов, мучных и кондитерских изделий)	шт.(кг)	1099
8	Товарооборот предприятия (в год)	тыс.руб.	31200,0
9	Оборот по продукции собственного производства	тыс.руб.	21720,0
10	Удельный вес оборота по продукции собственного производства	%	69,6
11	Товарооборот на одно место, всего В том числе: - оборот по продукции собственного производства	тыс.руб. тыс.руб.	624 434,4
12	Выпуск блюд в расчете на одно место	шт.	22
13	Уровень издержек	%	31,5
14	Срок окупаемости предприятия	год	2,4
15	Прибыль	тыс.руб.	7619,0
16	Рентабельность	%	15,4

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

При проектировании предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, вид и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.

2.1. Составление производственной программы проектируемого предприятия

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются:

- количество питающихся;

- коэффициент потребления блюд;

- примерные нормы потребления отдельных продуктов;

- примерный ассортимент блюд;

- процентное соотношение блюд в ассортименте.

График загрузки зала представлен в табл. 2.1.

Таблица 2.1

График загрузки зала ресторана на 50 мест

Часы работы	Количество посадок в час	Средней процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.
1	2	3	4
11 – 12	1,5	20	15
12 – 13	1,5	30	23
13 – 14	1,5	90	68
14 – 15	1,5	70	53
15 – 16	1,5	40	30
16 – 17	1,5	40	30
17 – 18	1,5	30	23
18 – 19	0,4	50	10
19 – 20	0,4	100	20
20 – 21	0,4	90	18

Окончание табл. 2.1

1	2	3	4
21 – 22	0,4	80	16
22 – 23	0,4	40	8
Итого:			314

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле [18, с. 20]:

(2.1)

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле [18, с. 21]:

(2.2)

Расчет количества блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 2.2, и 2.3. В табл. 2.4 представлено расчетное меню ресторана на 50 мест, в табл. 2.5 – меню питания сотрудников ресторана.

Таблица 2.2

Определение количества блюд для расчетного меню

Наименование блюд	Процентное соотношение	Количество блюд всего
от общего кол-ва	от данного вида
1	2	3	4
Холодные блюда:	45		495
рыбные		25	124
мясные		30	149
салаты		45	222
Горячие закуски	5	100	55
Супы:	10		110
прозрачные		20	22
заправочные		70	77
молочные, холодные, сладкие		10	11
Вторые горячие блюда:	25		275
рыбные		25	69
мясные		50	138
овощные		5	14
крупяные		10	27
яичные, творожные		10	27

Окончание табл. 2.2

1	2	3	4
Сладкие блюда	15	100	164
Итого:			1099

Таблица 2.3

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Наименование	Ед. изм.	Норма на 1 чел.	Кол-во продаж на 314 человек
Горячие напитки	л	0,05	15,7
Холодные напитки:	л	0,15	47,1
фруктовая вода		0,05	15,7
минеральная вода		0,04	12,6
натуральный сок		0,01	3,1
напиток собственного производства		0,05	15,7
Хлеб и хлебобулочные изделия:	г	100	31400
ржаной		50	15700
пшеничный		50	15700
Мучные кондитерские изделия	шт.	0,5	157
Конфеты, печенье	кг	0,02	6,3
Фрукты	кг	0,05	15,7
Алкогольные напитки	л	0,1	31,4
Пиво	л	0,025	7,9

Таблица 2.4

Расчетное меню ресторана на 50 мест

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Кол-во блюд, порции
1	2	3	4
	Бизнес-ланч (с11˚˚ до 17˚˚)
	Первый комплекс
207/1069	Галантин из рыбы (треска, хлеб пшеничный, молоко, масло сливочное, лук репчатый, яйца, чеснок, помидоры, соус хрен)	85/15	12
76*	Бульон с лапшой (филе куриное, чеснок, бульон куриный, куриный жир, огурцы)	300	12
98*	Демдеме по-ошски (говядина, маргарин, лук репчатый, морковь, помидоры, перец сладкий, картофель, капуста белокочанная, чеснок, айва, зелень петрушки, бульон)	350	12

Продолжение табл. 2.4

1	2	3	4
	Второй комплекс
33*	Закуска «Боор» (печень говяжья, лук репчатый, масло растительное, уксус 3%-ный, зелень петрушки)	150	12
75*	Суп с нохатом ─ горохом (говядина, картофель, морковь, лук репчатый, горох сушеный, томатное пюре, маргарин, чеснок, укроп)	250	12
138*	Форель по-иссыкульски (форель, мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, редька, перец сладкий, томатное пюре, бульон рыбный, помидоры, зеленый горошек, укроп)	280	12
	Третий комплекс
25*	Салат «Наргиз» (щавель, лук зеленый, яйцо, чеснок, укроп, сметана)	100	12
62*	Шорпо (баранина, картофель, морковь, помидоры, перец болгарский, лук репчатый, укроп)	250	12
90*	Гянфан (баранина, масло растительное, редька, лук репчатый, томатное пюре, рис, маргарин, уксус 3%-ный)	410	12
	Холодные закуски
204(I)/995/1073	Рыба под майонезом (осетр, майонез, огурцы, помидоры, салат зеленый, заправка для салатов)	110/75/15	28
207/1069	Галантин из рыбы (треска, хлеб пшеничный, молоко, масло сливочное, лук репчатый, яйца, чеснок, помидоры, соус хрен)	85/15	28
222 (I)	Килька с луком и уксусом (килька, лук зеленый, уксус 3%-ный)	90	28
226	Паштет рыбный (треска, масло сливочное, морковь, лук репчатый)	100	28
33*	Закуска «Боор» (печень говяжья, лук репчатый, масло растительное, уксус 3%-ный, зелень петрушки)	150	35
36*	Карын (желудок конский)	100	34
40*	Чучук (конина, конские кишки, чеснок)	100	35
57*	Ассорти из субпродуктов (ножки бараньи, сердце баранье, печень баранья, лук репчатый, зелень петрушки)	160	35

Продолжение табл. 2.4

1	2	3	4
12*	Салат «Чуйский» (морковь, чеснок, лук репчатый, уксус 3%-ный, масло растительное)	100	42
13*	Салат «Аралашма» (баранина, картофель, огурцы соленые, яблоки, сыр, майонез, яйца, зелень петрушки)	150	42
15*	Салат «Ош» (огурцы, помидоры, редька, зелень петрушки, сметана)	100	42
18*	Салат «Иссык-Куль» (сыр, курица, лук репчатый, яйцо, чеснок, сметана, укроп)	150	42
25*	Салат «Наргиз» (щавель, лук зеленый, яйцо, чеснок, укроп, сметана)	100	42
	Горячие закуски
41*	Горячая закуска по-киргизски (говядина, масло растительное, лук репчатый, помидоры, перец сладкий, чеснок, укроп)	150	14
42*	Горячая закуска «Жаштык» (желудки куриные, лук репчатый, майонез, сыр, масло сливочное)	70	14
45*	Горячая закуска «Кюз» (баранина, жир топленый, редька, перец болгарский, лук репчатый, помидоры, морковь, чеснок, томатное пюре, лук зеленый)	160	15
	Супы
76*	Бульон с лапшой (филе куриное, чеснок, бульон куриный, куриный жир, огурцы)	300	10
62*	Шорпо (баранина, картофель, морковь, помидоры, перец болгарский, лук репчатый, укроп)	250	21
75*	Суп с нохатом ─ горохом (говядина, картофель, морковь, лук репчатый, горох сушеный, томатное пюре, маргарин, чеснок, укроп)	250	21
84*	Мастава по-ошски (говядина, топленый жир, морковь, лук репчатый, редька, помидоры, рис, картофель, кефир)	250	22
	Вторые горячие блюда
132*	Джаркоп из рыбы (минтай, морковь, картофель, лук репчатый, чеснок, томатное пюре, масло растительное, бульон рыбный)	350	14
133*	Куурдак из рыбы (хек, лук репчатый, лимонная кислота, мука пшеничная, маргарин, соус-майонез с корнишонами)	100/50	14

Продолжение табл. 2.4

1	2	3	4
134*	Колбаски рыбные (минтай, лук репчатый, маргарин, молоко, яйцо, хлеб, сухари, масло растительное, зелень петрушки)	110	14
138*	Форель по-иссыкульски (форель, мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, редька, перец сладкий, томатное пюре, бульон рыбный, помидоры, зеленый горошек, укроп)	280	15
90*	Гянфан (баранина, масло растительное, редька, лук репчатый, томатное пюре, рис, маргарин, уксус 3%-ный)	410	19
92*	Джаркоп по-чуйски (баранина, маргарин, картофель, лук репчатый, морковь, томатное пюре, чеснок, укроп)	400	19
95*	Печень «Любительская» (печень баранья, сало курдючное, яйцо, сухари)	100	19
98*	Демдеме по-ошски (говядина, маргарин, лук репчатый, морковь, помидоры, перец сладкий, картофель, капуста белокочанная, чеснок, айва, зелень петрушки, бульон)	350	19
100*	Зразы «Ленивые» (картофель, яйцо, говядина, лук репчатый, мука пшеничная, маргарин)	240	19
109*	Котлеты из утки (утка, картофель, яйцо, хлеб пшеничный, масло растительное, огурцы соленые, зеленый горошек, укроп)	120/55	19
129*	Картофельное пюре с тыквой (тыква, картофель, молоко, масло сливочное)	310	14
126*	Плов с яблоками (баранина, говядина, рис, горох, яблоко, лук репчатый, морковь, масло растительное)	400	27
128*	Омлет по-киргизски (яйцо, молоко, мука пшеничная, зелень петрушки, маргарин)	125	27
	Сладкие блюда
193*	Халва «Ак-Буура» (сахар, сгущенное молоко, масло сливочное, кислота лимонная, ванилин)	110	41
195*	Куйма кант (сахар, яйцо, масло растительное)	100	41
197*	Ширин алма (яблоки, сахар, желатин, сироп плодовый)	140	41
200*	Мусс облепиховый (сок облепиховый, сахар, желатин)	100	41

Продолжение табл. 2.4

1	2	3	4
	Горячие напитки
201*	Актаган чай (чай черный, сливки, соль)	200	11
202*	Куурма чай (чай черный, молоко, сливки, соль, мука пшеничная)	200	11
203*	Шир чай (чай черный, мед, сливки, мука пшеничная)	200	11
1204(I)	Чай с лимоном	200/22,5/9	11
1211(I)	Кофе черный	100	11
1216	Кофе черный с мороженым (гляссе)	150	11
1222(I)	Какао с молоком	200	10
1225(I)	Шоколад	200	10
	Холодные напитки
	Фанта	200	26
	Кока-кола	200	27
	Спрайт	200	26
	Карачинская	200	21
	Нарзан	200	21
	Боржоми	200	21
	Сок апельсиновый	200	3
	Сок яблочный	200	3
	Сок манго	200	2
	Сок ананасовый	200	3
	Сок персиковый	200	3
	Сок абрикосовый	200	2
205*	Чалпа (минеральная вода, кефир)	200	13
208*	Салкын (чай черный, сахар, сок яблочный)	200	14
ТК 1	Коктейль «Театральный» (сок лимонный, сливки 35%-ной жирности, сироп фруктовый, сок папайи, арахис, кофе растворимый)	200	14
ТК 2	Коктейль «Медовый» (молоко, мед пчелиный, яичный желток, корица)	150	14
ТК 3	Коктейль «Мирный» (сок лимонный, сок яблочный, сахарная пудра, пепси-кола, лимон)	200	14
ТК 4	Коктейль «Пожар» (сок томатный, простокваша, соус томатный острый, хрен столовый, сливки 10%-ной жирности, помидоры, мед натуральный, соль, перец черный молотый, укроп)	200	13

Продолжение табл. 2.4

1	2	3	4
	Хлеб и хлебобулочные изделия	100	31400
	Хлеб ржаной	50	15700
	Хлеб пшеничный	50	15700
	Мучные и кондитерские изделия
	Булочка сдобная с помадой	100	31
	Ромовая баба	100	31
	Пирожное “Песочное” с белковым кремом	42	32
	Пирожное “Песочное кольцо”	48	32
	Пирожное “Слойка”, обсыпанная рафинадной пудрой	42	31
	Конфеты
	Конфеты “Новосибирские”	50	31
	Конфеты “Красная шапочка”	50	32
	Конфеты “Мишка на севере”	50	31
	Конфеты “Эстрадные”	50	32
	Фрукты
	Бананы	100	53
	Груши	100	53
	Апельсины	100	52
	Яблоки	100	52
	Киви	100	52
	Виноград	100	52
	Алкогольные напитки
ТК 5	Ангостура «Коста Дель Соль» (крем-херес, апельсиновый сок, сливки, настойка «Ангостура»)	170	10
ТК 6	Коктейль «Апельсиновый Джулиус» (водка «Столичная» апельсиновая, ликер «Куантро», лимонная смесь «сауэр», апельсиновый сок)	120	10
ТК 7	Коктейль «Арбуз» (водка, ликер «Мидори», апельсиновый сок, клюквенный сок)	180	10
ТК 8	Коктейль «Гавайский нефтепровод» (водка ананасовая охлажденная, апельсиновый сок, клюквенный сок)	135	10
ТК 9	Коктейль «Ву-ву 2» (водка, персиковый шнапс,клюквенный сок)	105	10
ТК 10	Коктейль «Ирландский килт» (ирландское виски, скотч, лимонный сок, сахарный сироп, горькая апельсиновая настойка)	140	10

Продолжение табл. 2.4

1	2	3	4
ТК 11	Коктейль «Виноградный сок» (водка, ликер из черной малины, лимонная смесь «сауэр», «Севен-Ап»)	150	10
ТК 12	Коктейль «Колада итальянская» (кокосовый крем «Коко Лопес», белый ром «Пуэрто Рикан», амаретто, сладкие сливки, ананасовый сок)	150	10
ТК 13	Коктейль «Май Тай» (светлый ром «Бакарди», ром «Бакарди 151», оранжевый кюрасао, сок лайма, оршад, обычный сироп)	80	10
ТК 14	Коктейль «Макарена» (текила «Хосе Куэрво Эспециаль», кокосовый ром «Малибу», лимонная смесь «сауэр», апельсиновый сок, ананасовый сок, клюквенный сок)	200	10
ТК 15	Коктейль «Прыжок с лонжей» (ликер «Айриш Мист», апельсиновый сок, сливки, амаретто)	180	10
ТК 16	Коктейль «Пулько» (текила «Хосе Куэрво 1800», ликер «Куантро», сок лайма)	120	10
	Виски
	BLAK AND WHITE. Scotch whisky (шотландскийвиски)	100	9
	CADILLACCLUB. USA. (американский виски)	100	9
	Джин
	PIMM’S CUP NO.1, GIN SLINC. Britain (английский джин)	100	9
	HULSTKAMP, JONGE GENEVER. Dutch (голландскийджин)	100	8
	Коньяки
	BISQUIT DUBOUCHE, THREE STARS COGNAC. France (французский коньяк)	50	9
	MARTELL, MEDAILLON LOUIS XIV, COGNAC. France (французский коньяк)	50	9
	Ром
	BACARDI, CARTA BLANCA. Rum.	100	8
	Ликеры
	CHARTREUSE GREEN, 55%. France (французскийликер) изтрав	50	9
	MENTA GLACIALE ALPINA, SACCO. (итальянскийликер), мята	50	9
	CHERRYBRANDY, BOLS. Dutch (голландский ликер), вишневый	50	8

Окончание табл. 2.4

1	2	3	4
	MILLEFIORDE CUCCHI WITH SUGARBRANCH. Italian (итальянский ликер), лимонный	50	9
	Вина
	BARDOLINO, BOLLA. Красное вино (Италия)	150	9
	BORDEAUXROUGECHATEAUHAUTBRION. Красное бордо (Франция)	150	9
	ROSATELLO, RUFFINO. Розовое вино (Италия)	150	9
	OCKFENER BOCKSTEIN, NATURAL HOCK FROM MOSELLE. Белое вино (Германия)	150	9
	VINBLANCANJOU. Белое вино (Франция)	150	8
	Шампанские вина
	VIN MOUSSEUX “CALVET”. Champagne François. Французское шампанское	150	9
	DEINHARD CABINET, EXTRA DRY. German sekt. Немецкоешампанское	150	8
	HOEHL, EHTRA DRY. German sekt. Немецкоешампанское	150	9
	Крепленые вина
	PORT-WINE, SANDEMAN, RUBY, DRY. Портвейн	150	9
	MADEIRA, POWERS, DRY. Мадера	150	8
	Пиво
	HOLSTEN	500	3
	TUBORG	500	2
	GESSER	500	3
	MILLER	500	2
	ALTBIER	500	3
	HEINEKEN	500	3

Примечание: *-[30]

Таблица 2.5

Расчетное меню для работников ресторана

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Кол-во блюд, порции
33*	Закуска «Боор»	150	12
62*	Шорпо	250	12
ТТК 1	Картофель, запеченный с грибами	300	12
1204(I)	Чай с лимоном	200/22,5/9	12
-	Хлеб ржаной	50	24

2.2. Расчет сырья

На предприятиях общественного питания общедоступной сети, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяется по меню.

Суточное количество продуктов определяется по формуле [23, с. 62]:

(2.3)

Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур.

Общее количество продукции данного вида определяется по формуле

[23, с. 64]:

(2.4)

Расчеты сырья представлены в прил. 1 и 2.

2.3. Расчет складской группы помещений

При проектировании складских помещений подсчитывается количество сырья с учетом сроков хранения.

Количество продуктов, подлежащих хранению, определяется по формуле [11, с. 46]:

(2.5)

Расчет сырья, подлежащего хранению, представлен в табл. 2.6.

Таблица 2.6

Расчет сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению

Наименование продуктов	Суточный расход сырья, кг	Срок хранения сырья, дни	Кол-во сырья, подлежащего хранению, кг
1	2	3	4
Охлаждаемая камера мяса и рыбы
Осетр	4,48	2	8,96
Хек тихоокеанский	3,78	2	7,56
Филе куриное	1,584	2	3,168
Утка	4,522	2	9,044
Минтай спинка	2,506	2	5,012
Конина	9,1	2	18,2
Ножки бараньи	4,165	2	8,33
Сердце баранье	3,395	2	6,79
Печень баранья	4,852	2	9,704
Желудки куриные	1,526	2	3,052
Треска	6,116	2	12,232
Желудок конский	7,701	2	15,402
Форель	4,185	2	8,37
Рыба-мелочь (окуни)	0,893	2	1,786
Курица	6,093	2	12,186
Кости пищевые	0,775	2	1,55
Баранина (лопаточная часть)	8,811	2	17,622
Баранина (корейка)	7,01+0,654	2	15,328
Говядина (котлетное мясо)	1,245	1	1,245
Говядина (лопаточная часть)	3,104	2	6,208
Говядина (тазобедренная часть)	10,979	2	21,958
Печень говяжья	5,264+1,344	2	13,216
Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров и гастрономии
Куриный жир	0,11	2	0,22
Сало курдючное	0,355+0,06	2	0,83
Яйца	5,191	5	25,955
Килька консервированная	1,876	5	9,38
Майонез	2,471+0,78	5	16,255
Сметана	3,494+0,72	2	8,428
Масло растительное	4,393+0,18	5	22,865
Масло сливочное	1,361+0,18	2	3,082
Сыр	3,735+0,065	5	19,0
Кефир	0,44	2	0,88
Жир животный топленый пищевой	0,558	2	1,116
Маргарин столовый	2,003	2	4,006
Сливки 35%-ной жирности	2,75	2	5,5
Молоко	7,77	1	7,77

Окончание табл. 2.6

1	2	3	4
Молоко цельное сгущенное с сахаром	0,615	5	3,075
Охлаждаемая камера фруктов, грибов, ягоды, напитков и зелени
Петрушка (зелень)	1,62+0,072	2	3,384
Щавель	2,268	2	4,536
Укроп	1,34+0,204	2	3,088
Лук зеленый	3,01	2	6,02
Салат зеленый	0,588	2	1,176
Лимон	0,11+0,12	2	0,46
Яблоки	8,944	2	17,888
Айва	1,55	2	3,1
Сироп плодовый	0,82	5	4,1
Сок облепиховый	1,23	5	6,15
Кладовая овощей, солений и квашений
Картофель	24,315+2,964	5	136,395
Тыква	2,38	5	11,9
Морковь	12,004+0,15	5	60,77
Огурцы маринованные	0,319	5	1,595
Редька	5,976	5	29,88
Соус Южный	0,028	5	0,14
Огурцы соленые	1,734	5	8,67
Капуста белокочанная свежая	1,55	5	7,75
Лук репчатый	15,564+1,248	5	84,06
Горошек зеленый консервированный	1,001	5	5,005
Томатное пюре	1,451	5	7,255
Хрен консервированный	0,6	5	3,0
Помидоры свежие	9,23+0,282	5	47,56
Огурцы свежие	2,571	5	12,855
Перец сладкий	3,48+0,046	5	17,63
Чеснок	1,773	5	8,865
Петрушка (корень)	0,108	5	0,54
Мед натуральный	0,22	5	1,1
Кладовая сухих продуктов
Грибы белые сушеные	0,462	10	4,62
Какао-порошок	0,07	10	0,7
Горох лущеный	1,635	10	16,35
Крупа рисовая	4,366	10	43,66
Сухари	0,516	10	5,16
Мука пшеничная	0,886	10	8,86
Желатин	0,316	10	3,16
Сахар	10,46+0,27	10	107,3
Шоколад	0,12	10	1,2
Кофе натуральный	0,132	10	1,32
Чай в пакетике	0,132+0,024	10	1,56

Примечание: Хлебобулочные, кондитерские изделия, алкогольные напитки, конфеты поступают для хранения непосредственно в буфет.

Ориентировочный расчет потребной складской площади для каждого продукта в отдельности производят по формуле [11, с. 47]:

(2.6)

Общая площадь помещения для хранения продуктов нескольких наименований определяется путем суммирования площадей по каждому продукту. Расчет ведется по формуле [11, с. 48]:

(2.7)

Формула расчета складской площади при штабельном хранении продуктов в таре прямоугольной формы следующая [11, с. 50]:

(2.8)

Для определения площади круглой тары учитывают не фактическую площадь ее дна, а площадь квадрата, сторона которого равна диаметру основания тары. Расчет ведем по формуле [11, с. 51]:

(2.9)

Расчет площади помещений по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола определяется по формуле [23, с. 66]:

(2.10)

Расчет складской группы помещений представлен в табл. 2.7.

Общая площадь отдельных складских помещений определяется с учетом коэффициента использования площади по формуле [23, с. 66]:

(2.11)

Расчет общей площади отдельных складских помещений представлен в табл. 2.8.

Таблица 2.8

Расчет общей площади отдельных складских помещений

Наименование камер, кладовых	Полезная площадь, м²	Коэффициент использования площади	Общая площадь, м²
Охлаждаемая камера мяса и рыбы	1,76	0,4	4,4
Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров и гастрономии	0,88	0,4	2,2
Охлаждаемая камера фруктов, грибов, ягоды, напитков и зелени	0,88	0,4	2,2
Кладовая овощей, солений и квашений	1,76	0,4	4,4
Кладовая сухих продуктов	0,88	0,4	2,2

2.4. Расчет овощного цеха

Овощной цех предназначен для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, зелени) и изготовление полуфабрикатов: картофель, сырой очищенный, корнеплоды и лук репчатый очищенные, капуста свежая зачищенная, коренья и зелень обработанные и т.д.

Количество перерабатываемого сырья в овощном цехе представлено в табл. 2.9.

Таблица 2.9

Количество сырья, перерабатываемого в овощном цехе

Сырье	Единицы измерения	Количество за день или смену
Петрушка (зелень)	кг	1,692
Щавель	кг	2,268
Укроп	кг	1,544
Лук зеленый	кг	3,01
Салат зеленый	кг	0,588
Картофель	кг	27,279
Тыква	кг	2,38
Морковь	кг	12,154
Редька	кг	5,976
Капуста белокочанная свежая	кг	1,55
Лук репчатый	кг	16,812
Помидоры свежие	кг	9,512
Огурцы свежие	кг	2,571
Перец сладкий	кг	3,526
Чеснок	кг	1,773
Петрушка (корень)	кг	0,108

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов нормы (процент) отходов принимаются с учетом сезона по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Данные расчета представлены в табл. 2.10.

Таблица 2.10

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей

Наименование сырья	Кол-во сырья, кг	Процент отходов, %	Кол-во отходов, кг	Выход п/ф, кг
Лук репчатый	16,812	16	2,69	14,122
Укроп	1,544	26	0,401	1,143
Салат зеленый	0,588	28	0,165	0,423
Помидоры свежие	9,512	15	1,427	8,085
Огурцы свежие	2,571	5	0,129	2,442
Лук зелёный	3,01	20	0,602	2,408
Капуста белокочанная	1,55	20	0,31	1,24
Перец сладкий	3,526	25	0,881	2,645
Тыква	2,38	30	0,714	1,666
Щавель	2,268	24	0,544	1,724
Редька	5,976	30	1,793	4,183
Чеснок	1,773	22	0,39	1,383
Петрушка (корень)	0,108	25	0,027	0,081
Петрушка (зелень)	1,692	26	0,44	1,252

Обработка картофеля и корнеплодов осуществляется с помощью механического оборудования в несколько стадий.

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов для овощей, подвергающих механической обработке представлен в табл. 2.11.

Таблица 2.11

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей

Наименование операций	Картофель	Морковь
масса брутто, кг	% отходов	Кол-во отходов, кг	Выход п/ф, кг	Масса брутто, кг	% отходов	Кол-во отходов, кг	Выход п/ф, кг
Механическая промывка	27,279	2	0,546	26,733	12,154	2	0,243	11,911
Механическая очистка		13	3,515	23,258		10	1,191	10,72
Ручная дочистка		10	2,326	20,932		8	0,858	9,862
Итого:		25	6,387	20,932		20	2,292	9,862

Основным механическим оборудованием овощного цеха являются картофелеочистительные машины и машина для нарезки сырых овощей. Количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке представлено в табл. 2.12.

Таблица 2.12

Количество сырья, подвергаемого механической обработке

Наименование овощей	Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг
Мойка	Очистка	Резка
Картофель	27,279	26,733	20,932
Морковь	12,154	11,911	9,862
Лук репчатый	-	-	14,122
Перец сладкий	-	-	2,645
Помидоры свежие	-	-	8,085
Огурцы свежие	-	-	2,442
Капуста белокочанная	-	-	1,24
Редька	-	-	4,183
Итого:	39,433	38,644	63,511

Расчет отдельных видов механического оборудования производится с учетом эффективности его использования в течение рабочего дня. Расчет заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования.

Требуемая производительность машины определяется по формуле [23, с. 80]:

(2.12)

Условное время работы машины определяется по формуле [23, с. 80]:

(2.13)

На основе произведенных расчетов по действующим справочникам и каталогам выбираем машины, имеющие производительность, близкую к требуемой.

Фактическое время работы машины определяется по формуле [23, с. 80]:

(2.14)

Действительный коэффициент использования определяется по формуле [23, с. 80]:

(2.15)

Расчет механического оборудования представлен в табл. 2.13.

Таблица 2.13

Расчет механического оборудования овощного цеха

Наименование операции	Кол-во переработанного сырья, кг	Продолжительность работы цеха, час	Эффективность использования машин	Условное время работы машины, час	Тип, марка машины	Производительность машины, кг/ч	Время работы машины, час	Действительный коэффициент использования	Количество машин, шт.
Очистка картофеля и корнеплодов	38,644	8	0,3	16,1	LP-90	90	0,43	0,05	1
Нарезка овощей	63,511	8	0,3	26,46	CL-25	80	0,79	0,1	1

Принимаем к установке в овощном цехе машину для очистки картофеля и корнеплодов LP-90 и универсальную овощерезательную машину CL-25.

Расчет численности производственных работников цеха производится на основании действующих норм выработки полуфабрикатов из овощей при восьмичасовом рабочем дне и среднем уровне организационно-технических условий производства цеха. Явочную численность работников цеха определяют по формуле [23, с. 77]:

(2.16)

Расчет явочной численности работников овощного цеха представлен в табл. 2.14.

Таблица 2.14

Расчет численности работников овощного цеха

Наименование овощей и операций	Ед. изм.	Кол-во сырья, п/ф за день, кг, шт.	Норма выработки за 8 часов	Кол-во человеко-дней, чел.
Механическая очистка: - картофеля	кг	26,733	1440	0,016
- моркови	кг	11,911	680	0,015
Ручная дочистка: - картофеля	кг	23,258	224	0,091
- моркови	кг	10,72	280	0,034
Обработка: - лука репчатого	кг	16,812	120,8	0,122
- капусты белокочанной	кг	1,55	440	0,003
- огурцов свежих	кг	2,571	216,8	0,01
- помидоров свежих	кг	9,512	216,8	0,038
- перца сладкого	кг	3,526	114,4	0,027
- чеснока	кг	1,773	73,6	0,021
- тыквы	кг	2,38	228,8	0,009
- редьки	кг	5,976	73,6	0,071
- петрушки корня	кг	0,108	73,6	0,001
- салата зеленого	кг	0,588	84	0,006
- петрушки зелени	кг	1,692	36	0,041
- щавеля	кг	2,268	36	0,055
- лука зеленого	кг	3,01	56,8	0,046
- укропа	кг	1,544	36	0,038
Нарезка овощей	кг	63,511	192	0,29
Итого:				0,934

Для работы в овощном цехе принимаем одного повара IV разряда.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни, определяются по формуле [23, с. 77]:

(2.17)

Основанием для расчета производственных столов является количество одновременно работников в цехе и длина рабочего места на одного работника.

Общая длина производственных столов определяется по формуле [23, с. 99]:

(2.18)

Количество столов определяем по формуле [23, с. 99]:

(2.19)

Расчет количества столов овощного цеха представлен в табл. 2.15.

Таблица 2.15

Расчет количества столов овощного цеха

Наименование операций	Кол-во человеко-дней	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, пог. м	Габаритные размеры, мм	Принятые столы
длина	ширина	высота	тип, марка	кол-во, шт.
Дочистка картофеля и корнеплодов	0,125	0,7	0,09	840	840	860	СПК	1
Обработка лука репчатого	0,122	0,7	0,09	1050	840	860	СП-1050	1
Обработка овощей	0,18	1,25	0,23
Обработка зелени	0,186	1,5	0,279
Нарезка овощей	0,29	1,5	0,44	1050	840	860	СП-1050	1
Итого:								3

Расчет объема ванн производят по формуле [18, с. 32]:

(2.20)

Оборачиваемость ванны за смену, определяется по формуле [18, с. 32]:

(2.21)

Размеры ванн выбираются в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетного объема.

Количество ванн определяется по формуле [18, с. 32]:

(2.22)

Расчет ванн для овощного цеха, представлен в табл. 2.16.

Таблица 2.16

Расчет количества ванн

Наименование операций	Кол-во овощей, кг	Норма воды на 1 кг, л	Оборачиваемость за смену	Коэффициент заполнения	Расчетный объем ванн, дм³	Габаритные размеры, мм	Принятые ванны
длина	ширина	высота	тип, марка	кол-во, шт.
Мойка картофеля и корнеплодов	39,433	2	12	0,85	11,6	600	600	850	066/10	1
Промывание картофеля и корнеплодов после дочистки	30,794	2	12	0,85	9,06	600	600	850	066/10	1
Промывание лука репчатого	14,122	2	12	0,85	4,15
Промывание овощей	27,396	5	16	0,85	12,09
Промывание зелени	9,102	5	16	0,85	4,02
Итого:										2

Полезную площадь цеха рассчитываем как сумму площади установленного оборудования. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 2.17.

Таблица 2.17

Расчет полезной площади овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт.	Габаритные размеры	Площадь, м²
длина	ширина	высота	ед. оборудования	суммарная
1	2	3	4	5	6	7	8
Машины для очистки корнеплодов	LP-90	1	375	600	400	0,22	На столе
Подтоварник	ПТ-2	1	1050	840	280	0,88	0,88

Окончание табл. 2.17

1	2	3	4	5	6	7	8
Стол для дочистки корнеплодов	СПК	1	840	840	860	0,71	0,71
Стол производственный	СП-1050	2	1050	840	860	0,88	1,76
Ванна моечная	066/10	2	600	600	850	0,36	0,72
Стеллаж передвижной	СП-125	1	680	400	1500	0,27	0,27
Овощерезательная машина	CL-25	1	210	300	740	0,06	На столе
Раковина для рук	-	1	500	400	850	0,2	0,2
Итого:							4,54

Общая площадь рассчитывается по формуле 2.11. Коэффициент использования площади для овощного цеха h = 0,35.

2.5. Расчет мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбный цех предназначен для обработки рыб с костным и хрящевым скелетом, птицы, субпродуктов и мяса, и изготовление полуфабрикатов.

Количество перерабатываемого сырья в цехе представлено в табл. 2.18.

Таблица 2.18

Количество сырья, перерабатываемого в мясо-рыбном цехе

Наименование сырья	Ед. измерения	Кол-во за день или смену
1	2	3
Осетр	кг	4,48
Хек тихоокеанский	кг	3,78
Филе куриное	кг	1,584
Утка	кг	4,522
Минтай спинка	кг	2,506
Конина	кг	9,1
Ножки бараньи	кг	4,165
Сердце баранье	кг	3,395
Печень баранья	кг	4,852
Желудки куриные	кг	1,526
Треска	кг	6,116

Окончание табл. 2.18

1	2	3
Желудок конский	кг	7,701
Форель	кг	4,185
Рыба-мелочь (окуни)	кг	0,893
Курица	кг	6,093
Кости пищевые	кг	0,775
Баранина (лопаточная часть)	кг	8,811
Баранина (корейка)	кг	7,664
Говядина (котлетное мясо)	кг	1,245
Говядина (лопаточная часть)	кг	3,104
Говядина (тазобедренная часть)	кг	10,979
Печень говяжья	кг	6,608

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов из рыбы, процент отходов принимается с учетом размеров тушек рыбы по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет представлен в табл. 2.19.

Таблица 2.19

Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы

Наименование сырья	Кол-во сырья, кг	отходы	Наименование п/ф	Масса 1 порции, г	Кол-во порций, шт.	Расход рыбных п/ф, кг
%	кг
Осетр	4,48	40	1,792	Звенья с кожей и хрящами	96	28	2,688
Хек тихоокеанский	3,78	56	2,114	Филе без кожи и костей	119	14	1,666
Минтай спинка	1,652	5	0,084	Филе без кожи и костей	112	14	1,568
0,854	5	0,042	Филе без кожи и костей	58	14	0,812
Треска	2,28	4	0,08	Филе без кожи и костей	55	40	2,2
3,836	27	1,036	Филе без кожи и костей	100	28	2,8
Форель	4,185	23	0,972	Филе с кожей и реберными костями	119	27	3,213

При разделке рыбы получается значительное количество отходов. Пищевые отходы (головы, плавники, визига, и др.) используются для приготовления рыбного бульона, на основе которого варят первые блюда и соусы.

Расчет выхода п/ф и отходов для птицы и субпродуктов представлен в табл. 2.20.

Таблица 2.20

Расчет выхода п/ф и отходов для птицы и субпродуктов

Наименование	Кол-во сырья, кг	Отходы	Наименование п/ф	Масса 1 порции, г	Кол-во п/ф, шт.	Расход мякоти на п/ф, кг
Всего	Пищевые	Технические
%	кг	%	кг	%	кг
Куры потрошенные	3,948	20,2	0,798	16,5	0,652	3,7	0,146	Порционные куски	75	42	3,15
2,145	31,4	0,665	25,6	0,542	5,8	0,123	Порционные куски	67,25	22	1,48
Утка	4,522	56,1	2,622	44,7	1,953	11,4	0,669	Филе без кожи	100	19	1,9
Сердце баранье	3,395	9,3	0,315	-	-	-	-	Порционные куски	88	35	3,08
Печень баранья	2,8	12,5	0,35	-	-	-	-	Порционные куски	70	35	2,45
2,052	4,6	0,095	-	-	-	-	Порционные куски	103	19	1,957
Желудки куриные	1,526	42,2	0,644	-	-	-	-	Порционные куски	63	14	0,882
Желудок конский	7,701	6,2	0,476	-	-	-	-	Порционные куски	212,5	34	7,225
Печень говяжья	6,608	7,1	0,472	-	-	-	-	Порционные куски	104	59	6,136

Мясо-рыбный цех работает на крупнокусковых мясных полуфабрикатах. Выход полуфабрикатов из мяса говядины, свинины и телятины принимаются по действующему Сборнику рецептур блюд из учета процента отходов. Данные расчета представлены в табл. 2.21.

Таблица 2.21

Выход п/ф из мяса (крупный кусок)

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Выход, кг	Наименование полуфабриката	Масса 1 порции, г	Кол-во порций, шт.	Расход мяса на п/ф, кг
1	2	3	4	5	6
Конина	9,1	Порционные куски	183	35	6,405
Баранина (лопаточная часть)	2,772	Порционные куски	47	42	1,974
3,069	Порционные куски	71	31	2,201
2,97	Порционные куски	79	27	2,133
Баранина (корейка)	3,33	Порционные куски	159	15	2,385
2,453	Порционные куски	39	45	1,755
1,881	Порционные куски	71	19	1,349

Окончание табл. 2.21

1	2	3	4	5	6
Говядина (котлетное мясо)	0,295	Порционные куски	7	31	0,217
0,95	Порционные куски	37	19	0,703
Говядина (лопаточная часть)	2,268	Порционные куски	119	14	1,666
0,836	Порционные куски	28	22	0,616
Говядина (тазобедренная часть)	0,891	Порционные куски	20	33	0,66

Для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов в цехе предусматривается холодильное оборудование.

Холодильное оборудование подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период.

Расчетная вместимость может быть определена по формуле [18, с. 33]:

(2.23)

Вместимость холодильных шкафов для мясо-рыбного цеха рассчитывают с учетом хранения сырья и полуфабрикатов, в количестве, необходимом для работы в течение 1/3 смены. Данные расчеты представлены в табл. 2.22.

Таблица 2.22

Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса продукта, подлежащего хранению, кг	Объемная плотность, кг/дм³	Объем полуфабриката, л, дм³
1	2	3	4
Осетр	1,493	0,5	3,733
Хек тихоокеанский	1,26	0,45	3,5
Филе куриное	0,528	0,85	0,776
Утка	1,507	0,25	7,535
Минтай спинка	0,835	0,45	2,319
Конина	3,033	0,85	4,46
Ножки бараньи	1,388	0,5	3,47
Сердце баранье	1,132	0,85	1,665
Печень баранья	1,617	0,85	2,378
Желудки куриные	0,509	0,85	0,749
Треска	2,039	0,45	5,664
Желудок конский	2,567	0,85	3,775

Окончание табл. 2.22

1	2	3	4
Форель	1,395	0,45	3,875
Рыба-мелочь (окуни)	0,298	0,45	0,828
Курица	2,031	0,25	10,155
Кости пищевые	0,258	0,5	0,645
Баранина (лопаточная часть)	2,937	0,85	4,319
Баранина (корейка)	2,555	0,85	3,757
Говядина (котлетное мясо)	0,415	0,85	0,61
Говядина (лопаточная часть)	1,035	0,85	1,522
Говядина (тазобедренная часть)	3,66	0,85	5,382
Печень говяжья	2,203	0,85	3,24
Звенья с кожей и хрящами осетра	0,896	0,8	1,4
Филе без кожи и костей хека	0,555	0,8	0,867
Филе без кожи и костей минтая	0,793	0,8	1,239
Филе без кожи и костей трески	1,667	0,8	2,605
Филе с кожей и реберными костями форели	1,071	0,8	1,673
Курица п/ф	1,543	0,85	2,269
Утка п/ф	0,633	0,85	0,931
Субпродукты обработанные	7,243	0,85	10,651
Конина п/ф	2,135	0,85	3,14
Баранина п/ф	3,932	0,85	5,782
Говядина п/ф	1,287	0,85	1,893
Итого:			106,807

Принимаем холодильный шкаф CGR 145C, вместимостью 148 л, хранение сырья и полуфабрикатов осуществляется в таре на полках.

Расчет численности работников мясо-рыбного цеха производится исходя их количества переработанного сырья на основании действующих норм выработки на одного человек за рабочий день.

Расчет явочной численности работников приведен в табл. 2.23.

Таблица 2.23

Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха

Наименование операций	Ед. имз.	Кол-во сырья, п/ф за день, кг, шт.	Норма выработки за 8 ч.	Кол-во человеко-дней, ч
1. Обработка рыбы: разделка рыбы - осетровых пород	кг	4,48	136	0,029
- частиковых пород	кг	16,587	248	0,058
2. Изготовление полуфабрикатов: а) из рыбы осетровых пород - звено с кожей, хрящами	кг	2,688	192	0,012
б) из рыбы частиковых пород - филе без кожи и костей	кг	6,246	232	0,024
- филе с кожей и костями	кг	3,213	208	0,014
3. Изготовление полуфабрикатов из мяса: - говядина порционный кусок	кг	5,24	194	0,024
- баранина порционный кусок	кг	16,475	194	0,074
- конина порционный кусок	кг	6,405	194	0,029
4. Изготовление полуфабрикатов из птицы: - тушка, подготовленная к кулинарной обработке	кг	12,199	110	0,097
5. Обработка субпродуктов: - печень говяжья	кг	6,608	360	0,016
- сердце баранье	кг	3,395	800	0,004
- печень баранья	кг	4,852	360	0,012
- желудки куриные	кг	1,526	480	0,003
- желудок конский	кг	7,701	480	0,014
Итого:				0,41

Принимаем для работы в мясо-рыбном цехе повара IV разряда.

Общая численность работников мясо-рыбного цеха составляет:

Расчет производственных столов осуществляется с учетом количества одновременно работающих работников в цехе и длины рабочего места на одного работника. Данные расчета представлены в табл. 2.24.

Таблица 2.24

Расчет количества столов для мясо-рыбного цеха

Наименование операций	Кол-во человеко-дней	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, пог.м	Габаритные размеры, мм	Принятые столы
Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Кол-во, шт.
Разделка рыбы	0,087	1,5	0,13	1470	840	860	СПР	1
Изготовление п/ф из мяса	0,127	1,25	0,159	1050	840	860	СП-1050	1
Обработка птицы и субпродуктов	0,146	1,25	0,183
Изготовление п/ф из рыбы	0,05	1,25	0,063	1050	840	860	СП-1050	1
Стол для мясорубки и кухонной машины				1050	840	860	СП-1050	1
Итого:								4

Расчет объема ванн для мясо-рыбного цеха представлены в табл. 2.25.

Таблица 2.25

Расчет количества ванн

Наименование операций	Кол-во продуктов, кг	Норма воды на 1 кг, л	Оборачиваемость за смену	Коэффициент заполнения	Расчетный объем ванн, дм³	Габаритные размеры	Принятые ванны
Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Кол-во
Промывание рыбы	21,067	3	10,6	0,85	9,35	600	600	850	066/10	1
Промывание мяса	28,12	3	10,6	0,85	12,48	600	600	850	066/10	1
Промывание птицы и субпродуктов	41,221	3	10,6	0,85	18,3
Итого:										2

Полезная площадь цеха определяется как сумма площади установленного оборудования. Расчет полезной площади мясорыбного цеха представлен в табл. 2.26.

Таблица 2.26

Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт.	Габаритные размеры	Принятые ванны
Длина	Ширина	Высота	Ед. оборудования	суммарная
Шкаф холодильный	CGR 145C	1	600	600	965	0,36	0,6
Стол производственный	СП-1050	3	1050	840	860	0,88	2,64
Стол для очистки рыбы	СПР	1	1470	840	860	1,23	1,23
Ванна моечная	066/10	3	600	600	850	0,36	1,08
Стеллаж передвижной	СП-125	1	680	400	1500	0,27	0,27
Кухонная машина	R 201	1	180	270	470	0,05	На столе
Мясорубка	МЕМ-12Е	1	420	250	250	0,1	На столе
Раковина для рук	-	1	500	400	850	0,2	0,2
Итого:							6,02

Общая площадь рассчитывается по формуле 2.11. Коэффициент использования площади для мясо-рыбного цеха h = 0,35.

2.6. Расчет горячего цеха

Основным производственным помещением предприятий общественного питания является горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, первые блюда, соусы, гарниры, вторые блюда, горячие закуски, горячие напитки, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 2.27.

Таблица 2.27

Производственная программа горячего цеха

Номер рецептуры	Наименование блюд и закусок, напитков	Выход, г	Количество
41*	Горячая закуска по-киргизски	150	14
42*	Горячая закуска «Жаштык»	70	14
45*	Горячая закуска «Кюз»	160	15
76*	Бульон с лапшой	300	10+12
62*	Шорпо	250	21+12+12
75*	Суп с нохатом ─ горохом	250	21+12
84*	Мастава по-ошски	250	22
132*	Джаркоп из рыбы	350	14
133*	Куурдак из рыбы	100/50	14
134*	Колбаски рыбные	110	14
138*	Форель по-иссыкульски	280	15+12
90*	Гянфан	410	19+12
92*	Джаркоп по-чуйски	400	19
95*	Печень «Любительская»	100	19
98*	Демдеме по-ошски	350	19+12
100*	Зразы «Ленивые»	240	19
109*	Котлеты из утки	120/55	19
129*	Картофельное пюре с тыквой	310	14
126*	Плов с яблоками	400	27
128*	Омлет по-киргизски	125	27
ТТК 1	Картофель, запеченный с грибами	300	12
201*	Актаган чай (чай черный, сливки, соль)	200	11
202*	Куурма чай (чай черный, молоко, сливки, соль, мука пшеничная)	200	11
203*	Шир чай (чай черный, мед, сливки, мука пшеничная)	200	11
1204(I)	Чай с лимоном	200/22,5/9	11+12
1211(I)	Кофе черный	100	11
1216	Кофе черный с мороженым (гляссе)	150	11
1222(I)	Какао с молоком	200	10
1225(I)	Шоколад	200	10

Составление графика почасовой реализации блюд

Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле [23, с. 74]:

(2.24)

Коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле [23, с. 74]:

(2.25)

Реализация блюд за каждый час работы в ресторане приводится в табл. 2.28.

Составление графика работы горячего цеха

График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные – на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1,2 раза за смену.

Расчеты приводятся в табл. 2.29.

Расчет и подбор объема котлов

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки бульонов определяется по формуле [23, с. 86]:

(2.26)

Объем, занимаемый продуктами определяется по формуле [23, с. 86]:

(2.27)

Масса продукта определяется по формуле [23, с. 86]:

(2.28)

Количество литров супа определяется по формуле [23, с. 87]:

(2.29)

Объем воды, используемой для варки бульонов, определяется по формуле [23, с. 87]:

(2.30)

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле [23, с. 87]:

(2.31)

Коэффициент, учитывающий промежутки определяется по формуле [23, с. 87]:

(2.32)

Расчеты приводятся в табл. 2.30.

Таблица 2.30

Расчет объема котлов для бульонов

Наименование продуктов	Норма продукта на 1 порцию, г	Кол-во продукции, кг	Объемная масса, кг/дм³	Объем продукта, дм³	Норма воды на 1 кг продукта, л	Объем воды, дм³	Коэф. ,учитыв. Пром.	Объем промежут-ков	Расчетный объем, дм³	Принимаемый объем, дм³
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Бульон мясной для шорпо:
баранина	39	1,755	0,85	2,065	1,25	2,194	0,15	0,31
морковь	15	0,675	0,55	1,227
лук репчатый	10	0,45	0,42	1,071
Итого:				4,363		2,194		0,31	6,247	9,7 Е1×65 К1
Бульон мясной для бульона с лапшой: кости пищевые	100	2,2	0,5	4,4	1,25	2,75	0,5	2,2
говядина	28	0,616	0,85	0,723	1,25	0,77	0,15	0,109
морковь	2,6	0,057	0,55	0,104
петрушка	2	0,044	0,55	0,08
лук репчатый	2,6	0,057	0,42	0,136
Итого:				5,443		3,52		2,309	6,654	9,7 Е1×65 К1

Окончание табл. 2.30

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Бульон мясной для демдеме по-ошски: кости пищевые	25	0,775	0,5	1,55	1,25	0,969	0,5	0,775
говядина	7	0,217	0,85	0,255	1,25	0,271	0,15	0,038
морковь	0,65	0,02	0,55	0,036
петрушка	0,5	0,016	0,55	0,029
лук репчатый	0,65	0,02	0,42	0,048
Итого:				1,918		1,24		0,813	2,345	2,5 кастрюля
Бульон куриный для бульона с лапшой:
курица	67,25	1,48	0,25	5,92	1,25	1,85	0,75	4,44
морковь	3,25	0,072	0,55	0,131
петрушка	2,5	0,055	0,55	0,1
лук репчатый	2,5	0,055	0,42	0,131
Итого:				6,282		1,85		4,44	3,692	4,2 Е4×100К4
Бульон рыбный для джаркопа из рыбы:
рыба-мелочь	30	0,42	0,45	0,933	1,1	0,462	0,55	0,513
петрушка	0,6	0,008	0,55	0,014
лук репчатый	2,28	0,032	0,42	0,076
Итого:				1,023		0,462		0,513	0,972	1,2 кастрюля
Бульон рыбный для форели по-иссыкульски:
рыба-мелочь	17,5	0,473	0,45	1,051	1,1	0,52	0,55	0,578
петрушка	0,35	0,01	0,55	0,018
лук репчатый	1,33	0,036	0,42	0,086
Итого:				1,155		0,52		0,578	1,097	1,2 кастрюля

Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле [11, с. 119]:

(2.33)

Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам [23, с. 89]:

Для сладких блюд:

(2.34)

Для горячих напитков:

(2.35)

Расчеты приводятся в табл. 2.31.

Таблица 2.31

Расчёт объёма котлов для первых блюд, соусов, горячих напитков

Наименование первого блюда, соуса, напитка	Кол-во блюд за день, порц.	Объём одной порции, дм^{3 (}л)	Коэф-фициент запол-нения	Период приготовления к 11 ч
кол-во порций,шт.	расчёт-ный объём, дм³	прини-маемый объём, дм³
Бульон с лапшой	22	0,3	0,85	3	1,06	1,2
Шорпо	45	0,25	0,85	3	0,88	1,2
Суп с нохатом ─ горохом	33	0,25	0,85	3	0,88	1,2
Мастава по-ошски	25	0,25	0,85	2	0,59	1,2

Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам [23, с. 88]:

при варке набухающих продуктов

(2.36)

при варке ненабухающих продуктов

(2.37)

при тушении продуктов

(2.38)

Расчеты приводятся в табл. 2.32.

Таблица 2.32

Расчёт объёма котлов для вторых блюд и гарниров

Наименование продукта	Норма продукта на 1 проц., г	Кол-во продукта за день, кг	Норма воды на 1 кг продукта, л	Объёмная масса продукта, кг/дм³	Часы приготовления к 11 ч
Кол-во порций, шт.	Кол-во продукта, кг	Объёмпродукта, дм³	Объём воды, л	Расчётный объём котла, л	Принимаемый объём котла, л
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Варка осетра	96	2,688	-	0,5	28	2,688	5,38	-	6,18	8,0
Варка фарша	50	2	-	0,9	40	2	2,22	-	2,56	3,0
Отваривание печени	104	6,136	-	0,85	59	6,136	7,22	-	8,3	4,5×2
Отваривание желудка	213	7,242	-	0,85	34	7,242	8,52	-	10,99	6,0×2
63	0,882	14	0,882	1,04
Отваривание колбасы	204	7,14	-	0,45	35	7,14	15,87	-	18,25	19,0
Отваривание субпродуктов	277	9,695	-	0,85	35	9,695	11,41	-	13,12	14,0
Отваривание баранины	47	1,974	-	0,85	42	1,974	2,32	-	2,67	3,0
Отваривание картофеля	30	1,26	-	0,65	42	1,26	1,94	-	8,11	4,5×2
175	3,325	19	3,325	5,11
Отваривание яйца	20	0,84	-	0,96	42	0,84	0,88	-	1,4	1,8
6	0,324	54	0,324	0,34
Отваривание курицы	65	2,73	-	0,25	42	2,73	10,92	-	12,56	14,0
Отваривание риса	71	2,201	2,1	0,81	31	2,201	2,72	4,62	7,34	8,0
Отваривание тыквы с картофелем	170	2,38	-	0,65	14	2,38	3,66	-	4,21	4,5
Тушение закуски по-киргизски	180	2,52	-	0,85	1	0,18	0,21	-	0,21	1,2

Окончание табл. 2.32

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Тушение закуски «Кюз»	205	3,075	-	0,85	1	0,205	0,24	-	0,24	1,2
Тушение форели по-иссыкульски	310	8,37	-	0,8	3	0,93	1,16	-	1,16	1,2
Тушение блюда гянфан	410	12,71	-	0,85	3	1,23	1,45	-	1,45	1,8
Тушение блюда джаркоп по-чуйски	400	7,6	-	0,85	1	0,4	0,5	-	0,5	1,2
Тушение блюда демдеме по-ошски	350	10,85	-	0,55	3	1,05	1,91	-	1,91	2,0
Варка протертого картофеля и тыквы в молоке	320	4,48	-	0,65	1	0,32	0,49	-	0,56	1,2
Варка плова	460	12,42	2,1	0,81	1	0,46	0,57	0,97	1,54	1,8
Варка сахара с лимонной кислотой в воде	145	5,946	-	0,9	41	5,946	6,601	-	7,6	8,0
Варка смеси	160	6,56	-	0,9	41	6,56	7,29	-	8,34	4,5×2
Варка сиропа	40	1,64	-	0,9	41	1,64	1,82	-	2,1	2,5
Варка сока облепихового с водой и сахаром	103	4,223	-	0,9	41	4,223	4,69	-	5,4	6,0

Расчет и подбор оборудования для жаренья

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формулам [23, с. 91]:

(2.39)

(2.40)

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши определяют по формуле [23, с. 91]:

(2.41)

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками производится по формуле [23, с. 94]:

(2.42)

Площадь наплитной посуды определяют по формуле:

(2.43)

Жарочная поверхность плиты используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд [23, с. 95]:

(2.44)

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода определяют по формуле [23, с. 91]:

(2.45)

Определение расчетной площади пода сковороды представлено в табл. 2.33 и 2.34.

Таблица 2.33

Определение расчетной площади пода сковороды (к 11 час.)

Наименование	Масса продукта (нетто), кг	Объемная плотность продукта, кг/ дм³	Толщина слоя продукта, дм	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за смену	Расчетная площадь пода, м²	Принимаемая площадь пода, м²
1	2	3	4	5	6	7	8
Жарка фарша с луком	0,05	0,8	0,5	15	4	0,001	0,015 (d=140)

Окончание табл. 2.33

1	2	3	4	5	6	7	8
Пассерование лука	0,24	0,42	0,5	10	6	0,062	0,066 (d=290)
3,54
0,28
0,24
0,084
0,168
3,276
Обжаривание трески с морковью и луком репчатым	3,276	0,6	0,5	15	4	0,027	0,03 (d=195)
Обжаривание говядины	1,666	0,85	0,5	20	3	0,047	0,05 (d=252)
4,374
Обжаривание баранины	1,305	0,85	0,5	20	3	0,027	0,03 (d=195)
2,201
Обжаривание мяса с луком, морковью, томатным пюре	2,475	0,6	0,5	15	4	0,021	0,03 (d=195)
Пассерование лука с морковью	2,835	0,5	0,5	10	6	0,019	0,022 (d=168)
Обжаривание мяса с луком, морковью, помидорами, редькой	3,652	0,6	0,5	15	4	0,03	0,03 (d=195)
Обжаривание овощей	2,884	0,6	0,5	15	4	0,024	0,03 (d=195)
Пассерование томатного пюре	0,168	0,9	0,5	5	12	0,001	0,015 (d=140)
Пассерование овощей с томатным пюре	4,941	0,6	0,5	15	4	0,041	0,05 (d=252)
Жарка печени	0,125	0,79	0,5	15	4	0,001	0,015 (d=140)
Жарка омлета	0,12	0,9	0,5	10	6	0,001	0,015 (d=140)

Таблица 2.34

Определение расчетной площади пода сковороды (к 11 час.)

Наименование	Количество изделий за расчетный период, шт	Площадь единицы изделия, ,м²	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за смену	Расчетная площадь пода, м²	Принимаемая площадь пода, м²
Жарка форели	27	0,01	15	4	0,068	0,08 (d=320)
Жарка минтая	1	0,01	15	4	0,003	0,015 (d=140)
Жарка хека	1	0,01	15	4	0,003	0,015 (d=140)
Жарка зраз	1	0,01	15	4	0,003	0,015 (d=140)
Жарка котлет	1	0,01	15	4	0,003	0,015 (d=140)

Расчет жарочной поверхности приведен в табл. 2.35.

Таблица 2.35

Расчет жарочной поверхности на максимальный час загрузки (к 11 час.)

Наименова-ние блюда	Ед. изм.	Кол-во блюд	Наим. посуды	Габариты посуды	Кол-во посуды, шт.	t тепловой обработки	Оборачиваемость посуды за 1 час	Площадь, м²
Вмести-мость, дм³	Длина, мм	Ширина, мм	Высота, мм	Ед. посуды	всего
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Бульон с лапшой	шт.	3	кастрю-ля	1,2	d=140	1	20	3	0,015	0,005
Бульон мясной	шт.	45	емкость	9,7	354	325	100	1	60	1	0,115	0,115
Бульон мясной	шт.	22	емкость	9,7	354	325	100	1	60	1	0,115	0,115
Бульон куриный	шт.	22	емкость	4,2	325	174	100	1	60	1	0,056	0,056
Бульон мясной	шт.	31	кастрю-ля	2,5	d=180	1	60	1	0,025	0,025

Продолжение табл. 2.35

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Бульон рыбный	шт.	19	кастрю-ля	1,2	d=140	1	60	1	0,015	0,015
Бульон рыбный	шт.	27	кастрю-ля	1,2	d=140	1	60	1	0,015	0,015
Шорпо	шт.	3	кастрю-ля	1,2	d=140	1	20	3	0,015	0,005
Суп с нохатом ─ горохом	шт.	3	кастрю-ля	1,2	d=140	1	20	3	0,015	0,005
Мастава по-ошски	шт.	2	кастрю-ля	1,2	d=140	1	20	3	0,015	0,005
Варка осетра	шт.	28	кастрю-ля	8,0	d=260	1	20	3	0,053	0,018
Варка фарша	шт.	40	кастрю-ля	3,0	d=205	1	20	3	0,033	0,011
Отваривание печени	шт.	59	кастрю-ля	4,5	d=220	2	30	2	0,038	0,038
Отваривание желудка	шт.	48	кастрю-ля	6,0	d=240	2	30	2	0,045	0,045
Отваривание колбасы	шт.	35	емкость	19,0	354	325	200	1	15	4	0,115	0,029
Отваривание субпродуктов	шт.	35	емкость	14,0	325	265	200	1	30	2	0,086	0,043
Отваривание баранины	шт.	42	кастрю-ля	3,0	d=205	1	20	3	0,033	0,011
Отваривание картофеля	шт.	61	кастрю-ля	4,5	d=220	2	15	4	0,038	0,019
Отваривание яйца	шт.	96	кастрю-ля	1,8	d=160	1	5	12	0,02	0,002
Отваривание курицы	шт.	42	емкость	14,0	325	265	200	1	20	3	0,086	0,027
Отваривание риса	шт.	31	кастрю-ля	8,0	d=260	1	10	6	0,053	0,009
Отваривание тыквы с картофелем	шт.	14	кастрю-ля	4,5	d=220	1	15	4	0,038	0,01
Варка сахара с лимонной кислотой в воде	шт.	41	кастрю-ля	8,0	d=260	1	10	6	0,053	0,009
Варка смеси	шт.	41	кастрю-ля	4,5	d=220	2	15	4	0,038	0,019

Продолжение табл. 2.35

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Тушение закуски по-киргизски	шт.	1	кастрю-ля	1,2	d=140	1	20	3	0,015	0,005
Тушение закуски «Кюз»	шт.	1	кастрю-ля	1,2	d=140	1	20	3	0,015	0,005
Тушение форели по-иссыкульски	шт.	3	кастрю-ля	1,2	d=140	1	20	3	0,015	0,005
Тушение блюда гянфан	шт.	3	кастрю-ля	1,8	d=160	1	20	3	0,02	0,007
Тушение блюда джаркоп по-чуйски	шт.	1	кастрю-ля	1,2	d=140	1	20	3	0,015	0,005
Тушение блюда демдеме по-ошски	шт.	3	кастрю-ля	2,0	d=185	1	20	3	0,027	0,009
Варка протертого картофеля и тыквы в молоке	шт.	1	кастрю-ля	1,2	d=140	1	15	4	0,015	0,004
Варка плова	шт.	6	кастрю-ля	1,8	d=160	1	30	2	0,02	0,01
Варка сиропа	шт.	41	кастрю-ля	2,5	d=180	1	10	6	0,025	0,004
Варка сока облепихового с водой и сахаром	шт.	41	кастрю-ля	6,0	d=240	1	10	6	0,045	0,008
Жарка фарша с луком	кг.	0,05	сково-рода		d=140	1	15	4	0,001	0,015
Пассерование лука	кг.	7,828	сково-рода		d=290	1	10	6	0,062	0,066
Обжаривание баранины	кг.	3,506	сково-рода		d=195	1	20	3	0,027	0,03

Окончание табл. 2.35

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Обжаривание трески с морковью и луком репчатым	кг.	3,276	сково-рода		d=195	1	15	4	0,027	0,03
Обжаривание говядины	кг.	6,04	сково-рода		d=252	1	20	3	0,047	0,05
Обжаривание мяса с луком, морковью, томатным пюре	кг.	2,475	сково-рода		d=195	1	15	4	0,021	0,03
Пассерование лука с морковью	кг.	2,835	сково-рода		d=168	1	10	6	0,019	0,022
Обжаривание мяса с луком, морковью, помидорами, редькой	кг.	3,652	сково-рода		d=195	1	15	4	0,03	0,03
Обжаривание овощей	кг.	2,884	сково-рода		d=195	1	15	4	0,024	0,03
Пассерование томатного пюре	кг.	0,168	сково-рода		d=140	1	5	12	0,001	0,015
Пассерование овощей с томатным пюре	кг.	4,941	сково-рода		d=252	1	15	4	0,041	0,05
Жарка печени	кг.	0,125	сково-рода		d=140	1	15	4	0,001	0,015
Жарка омлета	кг.	0,12	сково-рода		d=140	1	10	6	0,001	0,015
Жарка форели	кг.	27	сково-рода		d=320	1	15	4	0,068	0,08
Жарка минтая	кг.	1	сково-рода		d=140	1	15	4	0,003	0,015
Жарка хека	кг.	1	сково-рода		d=140	1	15	4	0,003	0,015
Жарка зраз	кг.	1	сково-рода		d=140	1	15	4	0,003	0,015
Жарка котлет	кг.	1	сково-рода		d=140	1	15	4	0,003	0,015
Итого:										1,251

F=1,3´1, 251=1,626 м².

Количество плит вычисляют по формуле [23, с. 93]:

(2.46)

К установке принимаем четыре плиты электрические ЕZ-7/P-J (площадь жарочной поверхности плиты составляет 0,43 м²).

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле [23, с. 95]:

(2.47)

Время, необходимое для выпекания изделия, определяется по формуле [9, с. 95]:

(2.48)

Необходимое количество шкафов определяется по формуле [11, с. 105]:

(2.49)

Полученные данные представлены в табл. 2.36.

Таблица 2.36

Определение необходимого количества жарочных шкафов (к 13 ч.)

Наименование изделий	Кол-во изделий, порций	Масса одного изделия, г	Условное кол-во изделий на листе	Кол-во листов	Кол-во камер	Время тепловой обработки, мин.	Производительность шкафа, кг/ч.	Время работы шкафа, ч	Кол-во шкафов
Горячая закуска «Жаштык»	3	105	3	1	1	30	0,63	0,5
Джаркоп из рыбы	3	350	3	1	1	15	4,2	0,25
Форель по-иссыкульски	5	100	5	1	1	15	2,0	0,25
Печень «Любительская»	4	100	4	1	1	15	1,6	0,25
Котлеты из утки	4	120	4	1	1	15	1,92	0,25
Ширин алма	9	133	5	2	1	20	3,99	0,3
Итого:								1,8	1

Принимаем шкаф жарочный 43 MX.

Для подбора фритюрницы используем методику определения вместимости чаши фритюрницы. Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши, которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле [23, с. 93]:

(2.50)

Расчёт сведён в табл. 2.37.

Таблица 2.37

Определение расчётной вместимости чаши фритюрницы (к 13 час.)

Полуфабрикат	Масса (нетто), кг	Объёмная плотность продукта, дм³	Объём продукта, дм³	Объём жира, дм³	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость за расчётный период	Расчётная вместимость чаши, дм³
Колбаски рыбные	0,396	0,56	0,71	16,6	12	5	3,46

По справочнику подбираем фритюрницу RFР 50I с вместимостью чаши 3 – 4 л.

Расчет численности работников на производстве

Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции);по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формулам [23, с. 76]:

(2.51)

(2.52)

Таблица 2.38

Расчет численности производственных работников горячего цеха

Наименование блюда	Кол-во блюд за день, порц.	Коэффициент трудоемкости	Время трудозатрат, с	Кол-во человеко-дней
Горячая закуска по-киргизски	14	0,6	60	0,025
Горячая закуска «Жаштык»	14	0,6	60	0,025
Горячая закуска «Кюз»	15	0,6	60	0,027
Бульон с лапшой	10+12	0,9	90	0,06
Шорпо	21+12+12	0,8	80	0,109
Суп с нохатом ─ горохом	21+12	0,8	80	0,08
Мастава по-ошски	22	0,8	80	0,054
Джаркоп из рыбы	14	0,8	80	0,034
Куурдак из рыбы	14	0,8	80	0,034
Колбаски рыбные	14	1,0	100	0,043
Форель по-иссыкульски	15+12	0,8	80	0,066
Гянфан	19+12	0,9	90	0,085
Джаркоп по-чуйски	19	0,9	90	0,052
Печень «Любительская»	19	0,5	50	0,029
Демдеме по-ошски	19+12	0,9	90	0,085
Зразы «Ленивые»	19	0,8	80	0,046
Котлеты из утки	19	0,6	60	0,035
Картофельное пюре с тыквой	14	0,4	40	0,017
Плов с яблоками	27	0,7	70	0,057
Омлет по-киргизски	27	0,4	40	0,033
Картофель, запеченный с грибами	12	1,2	120	0,044
Актаган чай	11	0,2	20	0,007
Куурма чай	11	0,2	20	0,007
Шир чай	11	0,2	20	0,007
Чай с лимоном	11+12	0,2	20	0,014
Кофе черный	11	0,1	10	0,003
Кофе черный с мороженым (гляссе)	11	0,2	20	0,007
Какао с молоком	10	0,2	20	0,006
Шоколад	10	0,2	20	0,006
Итого:				1,097

N₁ = 1,097≈ 2 человека.

В горячем цехе работают два повара IV и V разрядов.

Общая численность работников горячего цеха составляет:

Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Полученные данные представлены в табл. 2.39.

Таблица 2.39

Расчет количества столов

Наименование операций	Кол-во человеко-дней	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, пог.м	Габаритные размеры, мм	Принятые столы
Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Кол-во, шт.
Первые блюда	0,303	1,5	0,454	700	700	850	LTGR 7	1
Вторые блюда, гарниры	0,737	1,25	0,921	700	700	850	LTGR 7	2
Горячие напитки	0,057	1,25	0,071	700	700	850	LTGR 7	1
Оформление блюд				700	700	850	LTGR 7	1
Итого:								5

Для приготовления первых блюд принимаем ванну моечную LLG1V-7.

Расчет полезной и общей площади цеха

Для горячего цеха площадь помещения рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием.

Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в табл. 2.40.

Таблица 2.40

Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь, м²
длина	ширина	высота	единицы оборудова-ния	суммарная
Плита электрическая	ЕZ-7/P-J	4	800	700	875	0,56	2,24
Кипятильник электрический	HVM	1	250	420	500	0,11	На стол
Шкаф жарочный	43 MX	1	595	550	1590	0,33	0,33
Мармит электрический	EVK-47/B	1	400	700	875	0,28	0,28
Фритюрница	RFР 50I	1	220	390	275	0,08	На стол
СВЧ-печь	Pro Combi 840	1	395	550	540	0,22	На стол
Шкаф холодильный	Expo 48 ВС	1	595	650	1965	0,39	0,39
Ванна моечная	LLG1V-7	1	700	700	850	0,49	0,49
Стол производственный	LTGR 7	5	700	700	850	0,49	2,45
Стеллаж передвижной	СТК-600/400	1	600	400	1600	0,24	0,24
Весы	5СS	1	355	290	710	0,1	На стол
Раковина для рук	-	1	500	400	850	0,2	0,2
Итого:							6,62

Коэффициент использования площади для горячего цеха h = 0,3.

2.7. Расчет холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и, сладких блюд.

Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 2.41.

Таблица 2.41

Производственная программа холодного цеха

№ по Сборнику	Наименование блюд, изделий	Выход, г	Кол-во блюд, порции
204(I)/995/1073	Рыба под майонезом	110/75/15	28
207/1069	Галантин из рыбы	85/15	28+12
222 (I)	Килька с луком и уксусом	90	28
226	Паштет рыбный	100	28
33*	Закуска «Боор»	150	35+12+12
36*	Карын	100	34
40*	Чучук	100	35
57*	Ассорти из субпродуктов	160	35
12*	Салат «Чуйский»	100	42
13*	Салат «Аралашма»	150	42
15*	Салат «Ош»	100	42
18*	Салат «Иссык-Куль»	150	42
25*	Салат «Наргиз»	100	42+12
193*	Халва «Ак-Буура»	110	41
195*	Куйма кант	100	41
197*	Ширин алма	140	41
200*	Мусс облепиховый	100	41

Вместимость холодильных шкафов рассчитывают с учетом хранения сырья и полуфабрикатов, в количестве, необходимом для работы в течение 1/3 смены. Данные расчеты представлены в табл. 2.42.

Таблица 2.42

Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса продукта, подлежащего хранению, кг	Объемная плотность, кг/ дм³	Объем полуфабриката, дм³
1	2	3	4
Охлаждаемая камера
Картофель отварной	1,765	0,65	3,394
Осетр отварной	2,664	0,8	4,163
Хек тихоокеанский отварной	0,9	0,8	1,407
Окунь морской отварной	0,604	0,8	0,944
Треска отварная	0,678	0,8	1,06
Курица отварная	0,535	0,8	0,836

Продолжение табл. 2.42

1	2	3	4
Майонез	1,102	0,9	1,53
Икра зернистая	0,183	0,56	0,409
Хрен консервированный	0,555	0,7	0,991
Яйцо	0,756	0,96	0,984
Сельдь соленая (филе)	0,555	0,8	1,0
Лимон	0,592	0,55	1,345
Говядина отварная	0,267	0,85	0,392
Язык отварной	0,28	0,85	0,411
Сметана	0,37	0,9	0,514
Семга соленая (филе)	0,37	0,8	0,578
Килька консервированная	0,37	0,8	0,578
Севрюга отварная	0,506	0,8	0,79
Компот из вишни консервированный	0,27	0,6	0,563
Помидоры консервированные	0,37	0,6	0,771
Огурцы маринованные	0,679	0,45	1,887
Молоко цельное сгущенное с сахаром	0,211	0,9	0,293
Масло растительное	0,222	0,9	0,309
Окорок копчено-вареный	0,22	0,6	0,458
Масло сливочное	0,555	0,9	0,771
Горошек зеленый консервированный	0,677	0,5	1,693
Яблоки	0,18	0,55	0,409
Сливки	1,743	0,9	2,421
Бананы	0,933	0,5	2,333
Груши	0,18	0,55	0,409
Апельсины	0,605	0,5	1,511
Виноград	0,18	0,5	0,45
Крабы консервированные	0,617	0,4	1,927
Ветчина	0,189	0,6	0,393
Соус Южный	0,062	0,9	0,085
Огурцы маринованные	0,247	0,45	0,685
Молоко	8,52	0,9	11,834
Лук зеленый п/ф	0,348	0,35	1,241
Морковь нарезанная тонкой соломкой	0,603	0,46	1,638
Сироп шоколадный	0,7	0,9	0,972

Окончание табл. 2.42

1	2	3	4
Сироп кофейный	0,7	0,9	0,972
Сироп плодовый	0,69	0,9	0,958
Лук репчатый п/ф	0,412	0,42	1,225
Помидоры свежие п/ф	1,309	0,6	2,726
Огурцы свежие п/ф	0,928	0,35	3,314
Чеснок п/ф	0,088	0,6	0,184
Салат зеленый п/ф	1,018	0,35	3,637
Редис	0,37	0,6	0,771
Сок апельсиновый	0,108	0,9	0,15
Зелень петрушки п/ф	0,076	0,35	0,272
Итого:			68,588
Морозильная камера
Пломбир сливочный	0,55	0,9	0,76

Принимаем к установке в холодном цехе холодильный шкаф SAMSUNG RL 17MBMS (с морозильной камерой), вместимостью 90 л, морозильной камеры 65 л. Продукты, полуфабрикаты хранятся на полках-решетках или в функциональных емкостях.

Расчет численности работников холодного цеха производится на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд.

Данные расчета приведены в табл. 2.43.

Таблица 2.43

Расчет численности производственных работников холодного цеха

Наименование блюд	Кол-во блюд за день, порций	Коэффициент трудоемкости	Время трудозатрат, с	Кол-во человеко-дней
1	2	3	4	5
Рыба под майонезом	28	1,1	110	0,094
Галантин из рыбы	40	0,7	70	0,085
Килька с луком и уксусом	28	0,5	50	0,043
Паштет рыбный	28	1,3	130	0,111
Закуска «Боор»	79	0,7	70	0,168
Карын	34	0,8	80	0,083
Чучук	35	0,7	70	0,075

Окончание табл. 2.43

1	2	3	4	5
Ассорти из субпродуктов	35	0,7	70	0,075
Салат «Чуйский»	42	0,6	60	0,077
Салат «Аралашма»	42	0,6	60	0,077
Салат «Ош»	42	0,7	70	0,089
Салат «Иссык-Куль»	42	0,6	60	0,077
Салат «Наргиз»	54	0,7	70	0,115
Халва «Ак-Буура»	41	0,5	50	0,062
Куйма кант	41	0,5	50	0,062
Ширин алма	41	0,5	50	0,062
Мусс облепиховый	41	0,4	40	0,05
Итого:				1,405

N₁ = 1,405≈ 2 человека.

В холодном цехе работают два повара IV и V разрядов.

Расчет производственных столов осуществляется с учетом количества одновременно работающих в цехе работников и длины рабочего места на одного работника.

Данные расчета представлены в табл. 2.44.

Таблица 2.44

Расчет количества столов холодного цеха

Наименование операций	Кол-во человеко-дней	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, пог. м.	Габаритные размеры, мм.	Принятые столы
Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Кол-во, шт.
Приготовление блюд из мяса и рыбы	0,734	1,25	0,918	1050	840	860	СП-1050	1
Приготовление салатов	0,435	1,25	0,544	1470	840	860	СМВ-СМ	1
Приготовление сладких блюд	0,236	1,25	0,295	1414	600	850	BR600 2P	1
Итого:								3

Полезная площадь цеха определяется как сумма площади установленного оборудования.

Расчет полезной площади холодного цеха представлен в табл. 2.45.

Таблица 2.45

Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь, м²
длина	ширина	высота	единицы оборудова-ния	суммарная
Охлаждаемый шкаф (с морозильной камерой)	RL 17MBMS	1	451	542	1545	0,24	0,24
Охлаждаемый рабочий стол	BR600 2P	1	1414	600	850	0,85	0,85
Стол производственный	СМВ-СМ	1	1470	840	860	1,2	1,2
Стол для слайсера	СР-2/600	1	600	600	600	0,36	0,36
Стол производственный	СП-1050	1	1050	840	860	0,88	0,88
Стеллаж передвижной	СТК-600/400	1	600	400	1600	0,24	0,24
Слайсер	ES 220	1	445	363	342	0,16	На стол
Весы	5СS	1	355	290	710	0,1	На стол
Раковина для рук	-	1	500	400	850	0,2	0,2
Итого:							3,97

Общая площадь рассчитывается по формуле 2.11. Коэффициент использования площади для холодного цеха h = 0,4.

e-mail:obchepit@mail.ru

ЛИТЕРАТУРА

1. ГОСТ 2.105-79. Общие требования к текстовым документам. Взамен ГОСТ 2.105-68. Введ. 01.07.80. – М.: Изд-во стандартов, 1984.

2. ГОСТ Р 50763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

3. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

4. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. Стандарт отрасли.

5. СанПиН 2.321078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продукта.

6. СанПиН 2.321324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

7. Сборник стандартов ЕСКД. Общие правила выполнения чертежей. – М.: Изд-во стандартов, 1988.

8. СНиП 2.08.02-89. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП, 1989.

9. СНиП II-3-79*. Строительная теплотехника. Нормы проектирования. – М.: Стройиздат, 1998.

10. Агроновский Е.Д., Дмитриев В.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982.

11. Арустамов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. – М.: Экономика, 1982.

12. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

13. Белов С.В., Барбинов Ф.А., Козьяков А.Ф. и др. Охрана окружающей среды: Учебник для технологических специальностей вузов. – М: Высшая школа, 1991.

14. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Выща школа, 1989.

15. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987.

16. Валевич Р.П., Давыдов Г.А. Экономика торгового предприятия. – Минск: Высшая школа, 1998.

17. Денисенко Г.Ф. Охрана труда: Учебное пособие для инженерно-экономических специальностей вузов. – М: Высшая школа, 1985.

18. Дипломное проектирование: Методические указания / Сост. С.Ю. Сухинина. – Новосибирск: СибУПК, 2001.

19. Елхина В.Д., Журин А.А., Проничкина Л.П., Богачев М.К. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987.

20. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., и др. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика, 1999.

21. Методические указания по лабораторному контролю качества продуктов общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний. –М.: ВНИИОП, 1991.

22. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. ПОТ Р М ─ 011 ─ 2000. ─ М.: ИНФРА-М, 2000.

23. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.

24. Основы строительства и инженерное оборудование: Программа, задания и методические указания / Сост. Абазаев М.Е. – Новосибирск: СибУПК, 2001.

25. Примерные нормы технического оснащения ПОП.– М.: Колос, 1995.

26. Примеры расчетов по электрооборудованию предприятий общественного питания: Методические указания для студентов ИТТФ / Сост. Мисюк Ю.А. ─ Новосибирск: Ротапринт НИСКТ, 1992.

27. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2001.

28. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2001.

29. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2002.

30. Современная киргизская кухня: Сб. рецептур /Сост. С.Ш. Ибрагимова, С. А. Штанчиковой, Г. Н. Шаменовой. ─ Ф.: Гл. ред. КСЭ, 1989.

31. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2000.

32. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.

33. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Ч.1. – М.: Экономика, 1987.

34. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Ч.2. – М.: Экономика, 1987.

35. Табунщиков Ю.А. Инженерное оборудование зданий и сооружений. – М.: Высшая школа, 1989.

36. Уренев В.П. Предприятия общественного питания. – М.: Стройиздат, 1986.

37. Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1990.

38. Шарыгина А.Н. и др. Санитарная техника в общественном питании. – М.: Экономика, 1985.

39. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина,

В. А. Шатерникова. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

40. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы. – М.: ВО “Агропромиздат”, 1987.

41. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. – М.: ВО “Агропромиздат”, 1987.

Ресторан на 50 мест

Определение количества блюд для расчетного меню

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Расчетное меню ресторана на 50 мест

Продолжение табл. 2.4

Продолжение табл. 2.4

Продолжение табл. 2.4

Продолжение табл. 2.4

Продолжение табл. 2.4

Продолжение табл. 2.4

Окончание табл. 2.4

Расчетное меню для работников ресторана

Расчет сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению

Расчет общей площади отдельных складских помещений

Наименование сырья

Таблица 2.13

Расчет механического оборудования овощного цеха

Наименование сырья

Расчет объема котлов для бульонов

Таблица 2.31

Таблица 2.32

Таблица 2.37

Расчет численности производственных работников горячего цеха

Таблица 2.39

Производственная программа холодного цеха

Расчет численности производственных работников холодного цеха

Расчет количества столов холодного цеха