Организация работы ресторана при гостинице на 150 посадочных мест


Примечание	от редактора: нет списка литературы
	Загрузить архив:
	Файл: ref-27981.zip (57kb [zip], Скачиваний: 149) скачать

ВВЕДЕНИЕ.

В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.

Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.

Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения.

Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Главная функция средств размещения гостиниц и отелей – предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем. Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:

- работу кухни;

- работу буфетов;

- банкетную деятельность;

- организацию обслуживания в ресторане;

- обслуживание в номерах;

- снабжение мини - баров;

- обслуживание в комнатах или зонах отдыха;

- обслуживание гостей в барах ресторана.

При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини – бары и коктейль – барах.

Проблемы ресторанов при гостинице следующие:

- непредсказуемый наплыв гостей или спад;

- гости предпочитают ходить в городские рестораны:

Поэтому главная задача работников ресторана при гостинице – убедить клиентов питаться в данном заведении. Многие ресторанные менеджеры проявляют следующие стратегии:

- вручают каждому из своих гостей ресторанные купоны на определенную сумму;

- прежде чем гость пройдет в свой номер, его сопровождают в ресторан отеля, где показывают и объясняют все его преимущества;

-регулярно организуют в вестибюле дегустацию своих коронных блюд.

Ресторан при отелях, в отличии от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ.

В данной курсовой работе проектируется ресторан высшего класса при гостинице.

Зал ресторана на 150 посадочных мест.

Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официантыи бармены.

Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознателxьном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.

В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.

Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль- холл с барной стойкой.

Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта.

Оформлен зал в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне.

Интерьеры гостиничного ресторана размещают на рекламных проспектах гостиницы и в туристических брошюрах.

Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.

Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 2 м². Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами , прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера. Для повышения качества работы необходимо:

- наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, т. к. эта услуга наиболее популярна среди гостей;

- добиваться снижение себестоимости продукции.

Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. Кроме того, ресторан имеет буфеты-бары, расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни ресторана служебном лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в буфет данного этажа для вызова официантов.

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА.

В ДАННОЙ РАБОТЕ ПРОЕКТИРУЕТСЯ ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ.

Основное назначение холодного цеха – приготовление холодных блюд, сладких супов, холодных напитков. Его продукция реализуется в торговом зале ресторана, поэтажных буфетах.

Цех имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к цеху.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке, здесь необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Холодные блюда, закуски, салаты приготовляются непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.

Высота помещения цеха не менее 3,3 м. Стены на всю высоту облицованы светлой керамической плиткой, что значительно улучшает условия санитарной обработки цеха.

Оптимальная температура 16 – 18^о С, относительная влажность воздуха 60 – 70 %, в цехе имеется кондиционер. Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение рабочих мест. В цехе имеется естественное освещение, коэффициент освещённости – 1: 6, а отдалённость рабочих мест от окон – не более 8 м. Производственные столы установлены таким образом, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы.

В цехе имеется подводка горячей и холодной воды.

Технологические условия производства требуют оснащения цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой, ледогенератором. Из немеханического оборудования используют модулированные секции – столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов колодных блюд. Также установлен стол со встроенной моечной ванной, над которой установлен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола имеются выдвижные ящики для хранения посуды и вспомогательная полка.

Секция – стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. На столе укреплены стойки с двумя полками. Кухонный инвентарь хранят в трёх выдвижных ящиках под крышкой стола.

Для отпуска готовых блюд в цехе установлена раздаточная секционная модулированная стойка.

Необходимо чётко разграничить производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Производственный инвентарь подбирают согласно норм оснащения. Кроме того, весь инвентарь должен быть сертифицирован по основным параметрам:

- ударопрочным,

- термическая прочность,

- коррозийная прочность,

- отсутствие вредных для здоровья человека веществ.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ.

4.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

N_ч = P *φ_ч * X_ч / 100,

Где:N_ч- количество посетителей за час;

P - вместимость зала;

φ_ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X_ч - загрузка зала в данный час, %

Согласно приведённым примерным значениям оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей.

В период с 8 до 9 часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек в час

N_ч= 150 * 2 * 50 / 100 = 100 ч. И т. д.

Аналогичным методом заполняем всю таблицу.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.

Таблица № 1

№ по порядку	Часы работы	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Количество посетителей в час N_ч	Коэффициент пересчёта блюд (К)
1	8 – 9	2	50	100	0,05
2	9 – 10	2	80	240	0,12
3	10 – 11	2	30	90	0,04
4	11 – 12	1,5	90	202	0,1
5	12 – 13	1,5	90	202	0,1
6	13 -14	1,5	90	202	0,1
7	14 – 15	1,5	90	202	0,1
8	15 – 16	1,5	90	202	0,1
9	16 -17	1,5	50	112	0,05
10	17 – 18	перерыв
11	18 – 19	0,6	90	81	0,04
12	19 – 20	0,6	100	90	0,04
13	20 – 21	0,6	100	90	0,04
14	21 – 22	0,6	90	81	0,04
15	22 – 23	0,6	80	72	0,03

Итого: 1966 ч.

На основании данных таблицы № 1 строим график загрузки зала .

Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле:

К = N_ч / N_д

К = 100 / 1966 = 0,05 и т. д.

Полученные данные заносим в таблицу № 1

4.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле

n_д = N_{д *}m

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n_д=1966 * 3 = 5898 - количество блюд реализуемых за день.

n_х.б. = 1966 * 0.9 = 1770; n_I_.б = 1966 * 0,6 = 1180;

n_II_.б=1966 * 1,2 = 2360; n_сл.б = 1966 * 0,3 = 588

Где n– количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N_д- количество посетителей за день

m– коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = N_{д *}H,

где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

H – норма потребления;

n_г.н.= 1966*0,05 = 98,3л = 491п.

n_х.н.= 1966*0,25 = 491,5л = 2458 п.

n_хб.рж. = 1966 * 0,05 = 98,3 кг

n_хб.пш.= 1966 * 0,1 = 196 кг.

п_к.из.= 1966*0,5= 983шт.

Полученные результаты сводим в таблицы:

№ п/п наименования блюд	Кол – во потребителей	Коэффициент потребления	Кол – во блюд
1. Холодные блюда	1966	0,9	1770
2. Первые блюда	1966	0,6	1180
3. Вторые блюда	1966	1,2	2360
4. Сладкие блюда	1966	0,3	588
ИТОГО		5898 бл.

Таблица №2

Таблица №3

№ п/п наименования блюд	Кол – во потребителей	Нормы потребления	Кол – во блюд
л/кг/шт	В порциях
1. Горячие напитки	1966	0,05	98,3	491
2. Холодные напитки	1966	0,25	491,5	2458
3. Хлеб ржаной	1966	0,05	98,3
4.Хлеб пшеничный	1966	0,1	196
5. Кондитерские изделия	1966	0,5	983
ИТОГО		2949

4.3. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков.

На основании таблицы загрузки зала и план – меню, количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

N_Ч= N_Д*К

Полученные данные сводим в таблицу:№4

4.4 Составление плана меню

Таблица № 5

Выход в гр.	№ по сборнику р-р	Наименование блюд	Кол – во блюд	Ответст. за пригот.
I. Холодные блюда и закуски
80	1113/37	Волованы с икрой	100
90	23	Закрытый бутерброд с кетой	100
95	19	Ассорти мясное на хлебе	100
50	42	Сыр в ассортименте	50
90	48	Колбаса в ассортименте	50
150	99	Салат деликатесный рыбный	100
100	60	Салат из свежих помидоров	100
100	84	Салат витаминный	200
100	95	Грибы маринованные	100
150	101	Салат столичный	200
100	112	Рубленые яйца с маслом и луком	50
200	120	Помидору фаршированные грибами	100
275	144/807	Рыба заливная	100
245	153	Крабы заливные	50
150	163	Курица фаршированная
II. Горячие закуски
150	Т.к	Жульен из грибов	200
275	558	Запеченные креветки	120
ИТОГО	1770
III.Первые блюда
400/50	280/1107	Бульон куриный с профитролями	280
300	275	Суп пюре из свежих грибов	300
500	250	Солянка домашняя	200
500	178	Борщ с черносливом	400
ИТОГО	1180
IV.Вторые горячие блюда
425	509/757	Рыба припущенная	100
315	522/760	Рыба по ленинградски	200
350	532/744	Зразы донские	100
315	539/758	Рыба запеченная под молочным соусом	200
250	561	Лангусты с рисом и соусом	100
275	559/757	Кальмары в сметанном соусе	100
350	570/750	Язык отварной с соусом	100
314	583/744	Грудинка фаршированная	300
290	587/760	Бифштекс с луком	300
330	593/760	Лангет с помидорами	300
250	644/744	Мясо деликатесное	100
170	492	Сырники из творога	150
225	434	Бобовые в соусе	160
250	424	Пудинг рисовый	150
ИТОГО	2360
V.Сладкие блюда
300	981	Суфле ванильное	60
230	984	Пудинг яблочный	60
175	990	Яблоки в тесте	60
100	967	Мусс яблочный	60
100	971	Крем шоколадный	60
155	996	Мороженое ассорти	288
ИТОГО	588
VI. Горячие напитки
200	1008	Чай с лимоном	290
100	1014	Кофе черный	200
ИТОГО	490
VII. Холодные напитки
200	1041	Напиток лимонный	1458
200	1037	Молочный коктейль	1000
ИТОГО	2458
VIII.Кондитерские изделия
45	т.к	Пироженное в ассортименте	500
47	т.к	Круассаны в ассортименте	483
ИТОГО	983

Директор_____________________________________

Зав. Производством____________________________

4.5 Составление технологических карт.

Технологическая карта № 1.

«Мусс яблочный»

№ п/п	Наименование продуктов в граммах	Норма продуктов	Технология приготовления
1 п	60 п
1	Яблоки	30	1800	Яблоки после удаления семенных гнёзд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15 – 20 минут. Смесь охлаждают до 40 ⁰С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Выкладывают в креманку и поливают сиропом плодовым 20 гр. на порцию
2	Сахар	15	9000
3	Крупа манная	8	480
	Кислота лимонная	0,1	6
5	Вода	75	4500
	Выход	100гр

Директор______________________________________

Зав. Производством_____________________________

Калькулятор___________________________________

№ п/п	Наименование продуктов в гр.	Норма продуктов	Технология приготовления
1 п.	60 п.
1	Яйца	80	4800	Яичные белки охлаждают и взбиваютв густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин, разводят горячим молоком, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в взбитые белки. Затем массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом и выпекают в жарочном шкафу в течении 12 – 15 минут. Отпускают суфле горячим на порционной сковороде, посыпая рафинадной пудрой. Сливки подают в молочнике.
2	Сахар	40	2400
3	Молоко	40	2400
4	Мука пшеничная	8	480
5	Масло сливочное	2	120
6	Ванилин	0,02	1,2
7	Сливки	150	9000
8	Рафинадная пудра	5	300
	ВЫХОД	300

Технологическая карта № 2

«Суфле ванильное»

Директор______________________________________

Зав. Производством_____________________________

Калькулятор___________________________________

4.6 Расчет сырья для холодного цеха ресторана на 150 посадочных мест

Сладкие блюда

п/п	Наименование продуктов в гр	Суфле ванильное	Пудинг яблочный	Яблоки в тесте	Мусс яблочный	Крем шоколадный	Мороженое ассорти	ИТОГО
	1п	60п	1п	60п	1п	60п	1п	60п	1п	60п	1п	288п	7680
1	Яйца	80	4800	20	1200	20	1200			8	480			29760
2	Сахар	40	2400	15	9000	6	36	15	9000	15	9000			5400
3	Молоко	40	2400	100	6000	20	1200			20	1200			1680
4	Мука пшеничная	8	480			20	1200							420
5	Масло сливочное	2	120	5	300									1,2
6	Ванилин	0,02	1,2											600
7	Рафинадная пудра	5	300			5	300							12000
8	Сливки	150	9000							50				9900
9	Яблоки			65	3900	70	4200	30	1800					1620
10	Орехи			27	1620									960
11	Крупа манная			8	480			8	480					24
12	Соль			0,2	12	0,2	12							4200
13	Соус № 903			30	1800	40	2400							300
14	Сметана					5	300							600
15	Кулинарный жир					10	600							6
16	Лимонная кислота							0,1	6					120
17	Желатин									2	120			6
18	Какао									0,3	18			23040
19	Ванилин									0,1	6			5760
20	Мороженое											80	23040	4320
21	Плоды консерв.											20	5760
22	Сироп											15	4320

Составил_____________________________

4.7 Расчет рабочей силы для цеха

Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане- меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1= n* Нвр/3600 * Тсм* λ , где

n- количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр – норма времени на изготовление единицы изделия, (с.);

Тсм – продолжительность смены, ч. (Т =7 – 7,2 или 8 – 8,2 ч.);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).

Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:

№ n	Наименование блюд.	Кол.- во блюд.	Норма времени	Кол.- во чел./сек.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.	Волованы с икрой Закрытый бутерброд с кетой Ассорти мясное Сырв ассортименте Колбаса в ассортименте Салат деликатесный Салат из свежих помидоров Грибы маринованные Салат витаминный Салат столичный Рубленые яйца Помидоры фаршированные Рыба заливная Крабы заливные Курица фаршированная Суфле ванильное Пудинг яблочный Яблоки в тесте Мусс яблочный Крем шоколадный Мороженое ассорти Молочный коктейль	100 100 100 50 50 100 100 100 200 200 50 100 100 50 50 60 60 60 60 60 288 1000	80 20 120 20 20 220 100 40 70 220 60 120 150 120 250 120 80 100 80 120 100 401	8000 2000 12000 1000 1000 22000 10000 4000 14000 44000 3000 12000 15000 6000 12500 7200 4800 6000 4800 7200 28800 40000
	ИТОГО		309040

N1= 309040/3600*8*1,14 = 9,2 ч.

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N1= N2 *К2

К2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

N2=9,2*1,32=12,2=12ч.

4.8. Составление графика выходана работу.

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчетэффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Э эф = [ К – (П + В) ] * Т см,

где Э эф – эффективныйфонд рабочего времени;

К – количество календарных дней;

П – количество праздничных дней;

В – количество выходных дней;

Т см – продолжительность рабочей смены.

Э эф = [ 29 – ( 1+4) ] *7 = 168 ч.

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на февраль.

Отдельно на миллиметровой бумаге составляем график занятости работников цеха.

«Утверждаю» «Согласовано»

Директор Председательпрофкома _______ Дата 12. 01. 2008г. Дата 12. 01. 2008г.

График выхода на работу поваров холодного цеха на февраль.

Дни

меся

ца.

Иванов

О.А.

Повар 6разр.

Полов

А. И.

Повар

5разр.

Ломов

И.В.

Повар

5разр.

Борис.

С.И.

Повар

4разр.

Климов

И.Д.

Повар

4разр.

Сурова

И.В.

Повар

5разр.

Грибова

Л.В.

Повар

6разр.

Кусков

В.Н.

Повар

5разр.

Кузнецов

Д.И.

Повар 5ра

Петров Л.Д.

Повар 5ра

Быков Т.В

Повар

4разр.

Сомов Т.Б

Повар

4разр

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

Э_эф

6-14

-----

6-14

-----

6-14

-----

6-14

14-23

-----

14-23

-----

14-23

-----

14-23

-----

168

6-14

-----

6-14

-----

6-14

-----

6-14

14-23

-----

14-23

-----

14-23

-----

14-23

-----

168

6-14

-----

6-14

------

6-14

------

6-14

------

14-23

------

14-23

------

14-23

-----

14-23

168

6-14

-----

------

6-14

-----

6-14

------

6-14

-----

14-23

------

14-23

-----

14-23

-----

14-23

168

6-14

-----

6-14

-----

6-14

------

6-14

-----

6-14

14-23

-----

14-23

------

14-23

------

14-23

168

-----

6-14

-----

6-14

-----

6-14

------

6-14

14-23

-----

14-23

------

14-23

-----

14-23

------

14-23

168

14-23

-----

14-23

-----

14-23

-----

14-23

6-14

-----

6-14

-----

6-14

-----

6-14

-----

168

14-23

-----

14-23

------

14-23

-----

14-23

6-14

-----

6-14

-----

6-14

-----

6-14

-----

168

14-23

----

14-23

----

14-23

---

14-23

----

6-14

----

6-14

----

6-14

-----

6-14

168

14-23

----

14-23

-----

----

14-23

-----

14-23

-----

6-14

-----

6-14

----

6-14

-----

6-14

168

-----

14-23

-----

14-23

-----

14-23

-----

14-23

6-14

----

6-14

-----

6-14

-----

6-14

168

-----

14-23

-----

14-23

-----

14-23

-----

------

14-23

6-14

-----

6-14

----

6-14

----

6-14

168

4.9. Расчет и подбор оборудования.

ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчёт производится по формуле:

Е = φ,

Где Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

Q – масса продукта, кг;

φ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0,7 : 0,8 ; для камер – 0,5 : 0,6).

Масса продукта находят по формуле:

qр* Пg

Q = 1000

гдеq^{р –}масса одной порции изделия;

Пg – количество порций.

и т.д.

Расчет вместимости холодильных шкафов сводимв таблицу:

№	Наименование блюд	Кол–во блюд	Масса одной порц. г.	Масса продукта кг.
1	Волованы с икрой	100	80	8
2	Закрытый бутерброд с кетой	100	90	9
3	Ассорти мясное	100	95	9,5
4	Сырв ассортименте	50	50	2,5
5	Колбаса в ассортименте	50	90	4,5
6	Салат деликатесный	100	150	15
7	Салат из свежих помидоров	100	100	10
8	Салат витаминный	200	100	20
9	Грибы маринованные	100	100	10
10	Салат столичный	200	150	30
11	Рубленые яйца	50	100	5
12	Помидоры фаршированные	100	200	20
13	Рыба заливная	100	275	27,5
14	Крабы заливные	50	245	12,2
15	Курица фаршированная	50	150	7,5
16	Суфле ванильное	60	300	18
17	Пудинг яблочный	60	230	13,8
18	Яблоки в тесте	60	175	10,5
19	Мусс яблочный	60	100	6
20	Крем шоколадный	60	100	6
21	Мороженое ассорти	288	155	44,6
22	Напиток лимонный	1458	200	291
23	Молочный коктейль	1000	200	200
ИТОГО		762 кг

Подбираем холодильное оборудование:

- Холодильный шкаф – ШХ – 1,4 – 2 шт.

- Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ – 2 – 1 шт.

- Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ и горкой – 3 – 1 шт.

- прилавок низкотемпературный ПХН – 1 – 04 – 1 шт.

4.10 Расчет и подбор немеханического оборудования.

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитываются в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длинны стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле

L = I_P* R_max

СВСМ секция стол с моечной ванной – 1 шт.: Длина = 1470

Ширина = 840

Высота = 860

СПСМ стол производственный модулированный– 2 шт: Длина = 1450

Ширина = 840

Высота = 860

СП – стол производственный – 2 шт.: Длина = 1050

Ширина = 630

Высота = 860

СОЭИ - 3 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой – 2 шт.: Длина = 1680

Ширина= 840

Высота = 1030

где Lпогонная длина производственных столов, м.

I_pнорма погонной длины стола на одного работника (1,5 м.)

R_maxнаибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

4.11 Расчет полезной и общей площади цеха

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы.

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты	Площадь ед. оборудования	Площадь занимаемая оборудованием
длина	ширина	высота
Холодильный шкаф	ШХ – 1.4	2	1500	800	2000	1,2	2,4
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭИ - 2	1	1680	840	1030	1,41	1,41
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭИ – 3	1	1680	840	1030	1,41	1,41
Прилавок низкотемпературный	ПХН–1–0,4	1	2000	800	920	1,6	1,6
Стол производственный	СП	2	1050	840	860	0,88	1,76
Стеллаж передвижной	СПП	1	1050	630	2000	0,66	0,66
Секция – стол с моечной ванной	СВСМ	1	1470	840	860	1,23	1,23
ИТОГО		10,47

Общая площадь цеха определяется по формуле:

S_поп_. 10,47

S_общ.= ή = 0,35 = 26,2 м²

гдеS_поп– площадь занимаемая оборудованием, м²

ή- коэффициент использования цеха- 0,4.

Наименование инвентаря.

Единицы измерения

Кол.- во мест 75

Норма оснащения.

Бак длясбора пищевых отходов.

Ведро.

Весёлка.

Взбивалка портативная.

Вилка поварская.

Вилка со сбрасывателем.

Лоток .

Горка для специй.

Грохот.

Держатель для кухонных ножей.

Доски разделочные.

Формы для желе и мусса

Игла шпиговальная.

Кастрюля 1,5 - 2 – литровая.

Кастрюля 4 – 6 - литровая.

Кастрюля 10 – литровая.

Формы для заливных

Кастрюля 40 – 50 - литровая.

Формы для паштета

Консервовскрыватель.

Ложка разливательная 200 мл.

Ложки порционные для сахара.

Ложки порционные для мороженого.

Нож шпиговальный.

Нож для кореньев.

Нож для корбования.

Ножи «поварской тройки».

Набор для фигурной резки.

Нож для колбасы.

Нож для ветчины.

Нож для сыра.

Нож для хлеба.

Терка ручная.

Сита разные.

Яблоко резка.

Яйца резка.

Штуки

Комплект

Штуки

4.12.Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха.

Подбор инвентаря производим согласно норм оснащениякухонным инвентарём и посудой для холодного цеха

Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарём и посудой:

5. Заключение.

В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию ресторана на 150 посадочных мест можно сделать следующие выводы:

- ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;

- удачно составлен график выхода работников на работу, в цехе работают две производственные бригады во главе с бригадиром, подобраны они по равному количественному и квалификационному составу. Эта форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно–технического прогресса;

- холодильный цех оснащён современным секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 – 7 %, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;

- интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия и выполнен в современном стиле, хорошо дополняя общий интерьер гостиницы;

- меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;

- проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у клиентов гостиницы, является прибыльным и конкурентоспособным.