Организация работы ресторана «Русская кухня»» на 100п. мест


Примечание	от редактора: в содержании курсовой показан только один текст; скачивайте архивный файл и смотрите остальные
	Загрузить архив:
	Файл: ref-30479.zip (80kb [zip], Скачиваний: 106) скачать

1. Творческая часть:

1.1Характеристика предприятия

Уважаемые дамы и господа, наш ресторан «Русская кухня» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.

При входе в Наш ресторан Вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар.

Интерьерресторана выполнен в стиле «Ампир» 19-го века Русского вида. У Нас преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и габилены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепныйфонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.

В ресторане «Русская кухня» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

В Нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «Л». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталяинкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

Ресторан «Русская кухня» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Здесь Вас ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать у Нас имеется специально оборудованная танцплощадка.

Наш ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще двумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева.

График работ с Пн. по Вс.-12-00 до 23-00

Нас легко найти: мы находимся по

адресу Новый Арбат,16 тел.7568994.

1.2 Характеристика проектируемого цеха.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.)

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодныезакуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жаренные, фаршированные, заливные и др.), молочная продукция, а так же холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодные цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящих на север или северо – запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления или порционирования не подвергаетсявторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в том количестве, которое может бить реализовано в короткий срок.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукцияиз продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П – 2, ПХ – 06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовятв большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ – 370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы сыра); хлеборезка МРХ, ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы ШХ – 0,56 и ШХ – 1,40К, стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭИ – 3 и прилавок низкотемпературный ПХН – 1 – 0,4. подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количество продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должна быть не менее 1,5 м. 2 производственных стола СП, стол передвижной модулированный СПСМ. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в передвижной моечной ванне ВПСМ и моечной ванне на одном отделении ВС₂– 1СМ. в холодных цехах применяют передвижной стеллаж СПП для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла для фигурной нарезки масла, нож - вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

2. Технологическая часть:

2.1.Составление таблицы и графика загрузки зала.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле

-количество посетителей за час

P-количество посадочных мест

С - средний процент загрузки зала

-оборачиваемость одного места за час

=90

=75

=20

=40

Рассчитав количество посетителейза каждый час работы предприятия, оформляем

Таблица№1

№

п/п

Часы работы

предприятия

Оборачиваемость

одного места

Средний %

загрузки зала

Количество

посетителей

10.

11.

12.

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

1.5

0.4

100

135

150

135

Итого:

864чел.

2.2.Опредиление количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Зная количество посетителей в зале за день ,определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

-количество блюд

-количество посетителей за день

m –коэффициент потребления блюд

П_g = 864(1,1+0,7+1,4+0,6) = 3281

Производим разработку блюд по ассортименту, по формулам:

П = N_g m_х.б.

П = N_g m_вт.б.

П = N_gm_пер.б.

П = N_g m_гор.з.

П – количество холодных, вторых, сладких блюд и горячих закусок;

N_g – количество посетителей в день;

m – коэффициент потребления соответственно холодных, вторых, сладких блюд и горячих закусок.

П_х.б.= 864 1,1 = 950

П_вт.б.= 864 1,4 = 1209

П_пер.б.= 864 0,7 = 604

П_гор.з. = 864 0,6 = 518

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле:

П –количество напитков, кондитерских изделий

Н –норма потребления

П_х.н. = N_gH

П_г.н. = N_gH

П _{конд.из.}= N_gH

Полученные результаты сводим в таблицу:

П_х.н.= 864 0,25 = 216

П_г.н. = 864 0,5= 216

П _{конд.из}= 864 1,25 = 1080

Таблица №2

№

п/п

Наименование

блюд

Количество

потребителей

Коэффициент

потребления

Количество блюд

Холодные блюда

Вторые блюда

Первые блюда

Горячие закуски

864

1,1

1,4

0,7

0,6

950

1209

604

518

Итого:

3281

Таблица №3

Итого конд. изд.

1080

№

п/п

Наименование

блюд

Количество

потребителей

Коэффициент

потребления

Количество блюд

л/кг, шт.

в порциях

Горячие напитки

Холодные напитки

Кондитерские изд.

864

0,05

0,25

1,25

216

1080

43,2

216

1080

Итого напитков:

259

2.3.Составление плана-меню.

При составления плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, кол-во посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:

Таблица №4

Выход

в гр.

№ по

НТД

Наименование

блюд

Количество

блюд

Холодные блюда и закуски

150

Салат из репы и пастернака

120

СалатНежность

150

СалатКартофельный

150

Салат Мимоза

150

Сельдь под шубой

100

Сёмга слабого посола

100

Холодец из шампиньонов и говядины

Паштет из печени

100

Шпроты с яйцом

200

Мясное Ассорти

200

Рыбное Ассорти

Первые блюда93

Борщи:

300

Борщ со свекольным квасом.

300

Борщ с черносливом

300

Борщ постный с фасолью

300

Борщ Украинский

Супы:

300

Суп куриный с белой фасолью

300

Суп гороховый с ветчиной

300

Суп овощной с фрикадельками

300

Суп грибной

Уха:

300

Уха из стерляди на овощном бульоне

300

Уха с морской капустой

Щи:

300

Щи кислые со свининой

300

Щи в горшочке

Окрошки:

300

Окрошка из редисас яйцом

300

Окрошка с малосольными огурцами и репой

300

Окрошка с зелёной спаржевой фасолью

300

Окрошка овощная

Вторые блюда

Фирменные блюда:

200

Ветчина в медовой глазури

200

Мясо на вертеле

200

Телятина с сельдереем и грибами

Основ. Блюда

200

Телячьи рёбрышки фаршированные зеленью

350

Баранина запеченная в горшочке

150

Котлеты мясные с крапивой

150

Котлеты мясные со сладким болгарским перцем

150

Котлеты мясные с баклажанами

150

Мясной рулет-ассорти запеченныйв фольге

120

Рулет из свинины

350

Рагу свиное в горшочке

200

Зап. куриная грудка с чесноком

150

Куриное филе зап. с овощами и пекинской капустой

200

Куриная грудка с грибами

200

Утка жаренная с клюквенным соусом

200

Утка запеченная со сливами

350

Гусь фаршированный яблоками и клюквой

350

Цыпленок табака

300

Крылышки куриные в пивном кляре

Гарниры

150

Овощные

150

Картофель жар. по домашнему

150

Картофель пюре

150

Картофель фри

150

Крупяные

Вторые блюда из теста:

300

Пельмени в ассортименте

300

Вареники в ассортименте

Горячие закуски

Жульен из кальмаров

129

Жульен из морепродуктов

129

Жульен из куриного филе с грибами

129

100

Медальоны из рыбной икры

129

Кондитерские изделия

100

Волшебные мешочки

155

100

Рулет бисквитный с земляникой и киви

155

100

Ракушки

155

150

Пирожное гнёздышко

155

100

Корзиночки песочные с абрикосами

155

100

Заварные колечки с ягодами

155

100

Стаканчики с ягодами и фруктами

155

Горячие напитки

200

Чай:

Чёрный

Зелёный

Красный

Фруктовый

Кофе:

По- восточному

Со сливками или молоком

124

Холодные напитки

200/1л.

Соки натуральные в ассортименте

600

200/1л

Моры в ассортименте

300

200/1л

Квас домашний

200/1л

Минеральная вода

100

2.4.Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия производимых в холодном цеху, предварительно рассчитав коэффициент перерасчёта блюд за высчитывается по формуле

-количество посетителей за день

-количество посетителей да час

-коэффициент перерасчёта блюд за час

Холодные блюда и закуски. Холодные напитки

1)Салат из репы и пастернака – 93

2)Салат нежность – 93

3)Салат картофельный – 93

4)Салат мимоза – 93

5)Сельдь под шубой – 93

6)Сельдь в масле – 60

7)Сёмга слабого посола – 60

8) холодец из говядины и шампиньонов – 93

9) Паштет из печени – 40

10) Шпроты с яйцом – 40

11) Мясное ассорти – 93

12) Рыбное ассорти – 93

13) Соки натуральные – 600

14) Морс – 300

15)Квас – 80

16)Мин. Вода – 100

-количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за час работы предприятия.

-количество блюд реализуемое за день

-коэффициент перерасчёта блюд за час

1)Салат из репы и пастернака-93

3)Салат картофельный

5)Сельдь под шубой

7)Сёмга слабого посола

9)Паштет из печени

11)Мясное ассорти

13)Соки свежие

15) Квас

2)Салат нежность

4)Салат мимоза

6)Сельдь в масле

8)Холодец из говядины и шампиньонов

10)Шпроты с яйцом

12)Рыбное ассорти

14)Морс

16)Минеральная вода

Полученные при расчете данные оформляются в виде таблицы:

Таблица №5

№ п/п

Наименование блюд

Коэффициент расчета блюд

Кол-во блюд за день

Часы работы предприятия

0,15

0,17

0,15

0,10

0,08

0,02

0,04

0,03

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

Салат из репы и пастернака

14,5

8,5

Салат «Нежность»

14,5

8,5

Салат картофельный

14,5

8,5

Салат мимоза

14,5

8,5

Сельдь под шубой

14,5

8,5

Сельдь в масле

2,5

Холодец из говядины

2,5

Сёмга слабого посола .

14,5

8,5

Паштет из печени

6,5

7,5

6,5

1,5

10.

Шпроты с луком

6,5

7,5

6,5

1,5

11.

Мясное Ассорти

14,5

8,5

12.

Рыбное Ассорти

14,5

8,5

13.

Сок свежий

110

600

14.

Морс

300

15.

Мин. вода

100

16.

Квас

2.5 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для холодного цеха оформляем в виде таблицы:

Расчет сырья и продуктов, производимых в холодном цехе, осуществляют по нормам закладки сырья и продуктовна единицу измерения.

Таблица №6

№

п/п

Наименова-ние продуктов и сырья

Наименование блюд

Итого

Номер по НТД

Салат из пастернака

№ 1311

Салат «Нежность»

№3116

Салат картофельный

№1665

1п.

100п.

1п.

100п.

1п.

100п.

1п.

100п.

Бр

Нт

Бр

Нт

Бр

Нт

Бр

Нт

Бр

Нт

Бр

Нт

Бр

Нт

Бр

Нт

Пастернак

7,200

7,000

7,200

7,000

Эстрагон

(зелень)

4,300

4,000

4,300

4,000

Масло

раст.

1,000

Лимон

1,000

Лосось

6,000

5,000

6,000

5,000

Яйца

2,000

4,000

Яблоки

4,000

3,000

4,000

3,000

Картофель

4,000

3,000

7,000

6,000

110

11,100

9,000

Лук репч.

1,000

Морковь

3,000

2,000

3,000

2,000

Редис

4,500

4,000

4,500

4,000

Соус

(майонез)

1,000

2,000

2.6 Расчет рабочей силы цеха (производства).

Расчет рабочей силы для рабочего цеха производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане – меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N₁ = (П_g*Н_пр)/ (Т_см*£*3600)

üN₁– количество работников;

üП_g– количество блюд, реализуемых за день;

üН_пр– норма времени для приготовления данного блюда;

üТ_см– продолжительность смены;

ü£ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

N₁ = (93200)/(121.143600)=0.37

N₂=(93200)/49.248=0.56

N₃=(93300)/49.248=0.37

N₄=(9330)/49.248=0.56

N₅=(93220)/49.248=0.41

N₆=(6090)/49.248=0.10

N₇=(6090)/49.248=0.10

N₈=(93200)/49.248=0.37

N₉=(40250)/49.248=0.47

N₁₀=(40100)/49.248=0.08

N₁₁=(9380)/49.248=0.15

N₁₂=(9380)/49.248=0.15

N₁₃=(60030)/49.248=0.97

N₁₄=(30030)/49.248=0.18

N₁₅=(10030)/49.248=0.06

N₁₆=(8030)/49.248=0.04

Полученные результаты сводим в таблицу:

Таблица №7

№п/п

Наименование блюд

Количество блюд

Норма времени

Количество работников

Салат из пастернака

200

0,37

Салат «Нежность»

300

0,56

Сала картофельный

200

0,37

Салат Мимоза

300

0,56

Сельдь под шубой

220

0,41

Сельдь в масле

0,10

Семга слабого посола

0,10

Холодец из говядины

200

0,37

Паштет из печени

250

0,47

10.

Шпроты с луком

100

0,08

11.

Мясное Ассорти

0,15

12.

Рыбное Ассорти

0,15

13.

Сок свежий

600

0,94

14.

Морс

300

0,18

15.

Мин. Вода

100

0,06

16.

Квас

0,04

Итого:4,94 ≈ 5 чел.

2.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и передвижные моечные ванны.

Количество производных столов, устанавливаемых в холодном цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

L = I_р*N₂

üL – погонная длина производственных столов, м ;

üI_р– норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

üN₂ – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

L = 1,25*5 =6.25 (м²)

Номенклатура немеханического оборудования.

Таблица №8

Наименование оборудования

Тип, марка

Габариты

Длина

Ширина

Высота

Стеллаж передвижной

СПП

1050

630

2000

Моечная ванна на одном отделении

ВС₂-1СМ

1680

840

860

Моечная ванна передвижная

ВПСМ

840

830

860

Стол производственный модулированный

СПСМ

1450

840

Стол производственный

СП

1450

840

860

Секция стол с моечной ванной

СВМС

1470

840

860

Стол производственный

СП

1450

840

860

Моечная ванна на одно отделение

ВМ

840

860

2.8 Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

Е = Q/ φ

üЕ – вместимость шкафа, камеры, кг;

üQ – масса продукта, кг;

üφ- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов – 0,8).

Массу продукта находят по формуле:

Q = (q_р*П_g)/ 1000

üq_р – масса одной порции изделия;

üП_g – количество порций.

Q₁ = (93150)/ 1000 =13.95

Q₂ = (93120)/ 1000 =11.16

Q₃ = (93150)/ 1000 =13.95

Q₄ = (93150)/ 1000 =13.95

Q₅ = (93150)/ 1000 =13.95

Q₆ = (60100)/ 1000 =6

Q₇ = (60100)/ 1000 =6

Q₈ = (93100)/ 1000 =9.3

Q₉ = (4075)/ 1000 =3

Q₁₀ = (40100)/ 1000 =4

Q₁₁ = (93200)/ 1000 =18.6

Q₁₂=(93200)/1000=18.6
Q₁₃=(600200)/ 1000=120

Q₁₄=(300200)/1000=60
Q₁₅=(100200)/1000=20
Q₁₆=(80200)/1000=16

Q = 348.4 кг

Е = 348.4/ 0,8 =435.5 (кг)

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Таблица №9

Наименование блюд

Количество блюд

Масса одной порции, г

Масса продукта, кг

Салат из пастернака

150

13.95

Салат Нежность

120

11.16

Салат Картофельный

150

13.95

Салат Мимоза

150

13.95

Сельдь под шубой

150

13.95

Сельдь в масле

100

Сёмга слабого посола

100

Холодец из говядины

100

9.3

Паштет из печени

Шпроты с яйцом и луком

100

Мясное Ассорти

200

18.6

Рыбное Ассорти

200

18.6

Сок свежий

600

200

120

Морс

300

200

Мин.вода

100

200

Квас

200

Итого: 435,5

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.

2.9 Расчет полезной и общей площади цеха.

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:

Таблица №10

Наименование оборудования

Марка тип

Кол-

во

Габариты

S ед. оборудование

S занимаемая

оборудованием

Длина

Ширина

Высота

Холодильный шкаф

ШХ-1,40

1500

800

2000

1,2

Холодильный шкаф

ШХ-0.56

1500

900

1900

1,4

Стол с охлаждаемым шкафом

СОЭИ-2

1680

840

1030

1,5

Стол с охлаждаемым шкафом и горкой

СОЭИ- 3

1680

840

1030

1,5

Итого: 5,65 (м²)

Общая площадь цеха определяется по формуле:

S_общ. = S_пол./ η

üS_общ– общая площадь цеха;

üS_пол – полезная площадь цеха;

üη – коэффициент использования цеха (холодный цех – 0,4).

S_общ= 5,65/ 0,4 =14,125(м²)