Анализ деятельности пиццерии ООО «Агат» (г. Волгоград)

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей и потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

Все вышесказанное определило актуальность выбранной темы дипломного проекта.

Целью написания отчета по преддипломной практике является изучение теоретических основ повышения эффективности деятельности предприятии общественного питания и анализ финансово-хозяйственной деятельности пиццерии «Агат». Достижение поставленной цели отчета по преддипломной практике определило необходимость решения следующих задач:

• исследовать теоретические основы функционирования предприятий общественного питания, их позитивный опыт в данной сфере;

• дать характеристику текущего состояния кафе «Радуга» посредством проведения анализа предлагаемых услуг, анализа потребителей, сравнительного анализа конкурентов, расчета технико-экономических показателей;

Поставленные цель и задачи определили структуру отчета. Отчет состоит из введения, двух частей - теоретической и аналитической, заключения, списка используемой литературы.

1. Теоретическая часть. Концептуальные основы ведения хозяйственной деятельности предприятий общественного питания

1.1. Роль и место общественного питания в экономике современной России

Общественное питание играет всевозрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключение, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг  не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции.

До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу  предприятий, предоставляющих, как правило, социально - ориентированные услуги. Это были, прежде всего, столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями. Единичные точки общественного питания рассматривались как предприятия с «высокой кухней» (например рестораны «Прага», «Арагви» в г. Москве и другие). В систему общественного питания советского периода входили также различные «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствования - например «полевые станы». Система быстрого обслуживания состояла из баров и кафетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение общепитовских точек определялась системой СНиПов, которые формировали практически все: где размещать точку, какое количество помещений и их площадь, виды и типы оборудования. Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства предприятий общепита.   Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд, а с санитарно-гигиенической точки зрения - одномоментная обработка значительных объемов однородного сырья, требующая больших помещений и что самое главное - необходимость последующего хранения значительных объемов готовой продукции. Вместе с тем, несомненным положительным моментом существовавшей системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов.

В тот период предприятия общественного питания активно занимались выездной (вывозной) реализацией готовой продукции, что так же создавало определенные эпидемиологические проблемы.

С началом экономических реформ в СССР общественное питание  являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства. Вместе с тем, к 1990 году большая часть этого рынка еще принадлежала государству.

Однако за последнее десятилетие это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах составляет чуть более 10%.

В настоящее время структура предприятий общественного питания представлена следующими сегментами:

1.2. Основы функционирования предприятий общественного питания

2. Аналитическая часть. Анализ деятельности пиццерии «Агат»

2.1. Общая характеристика пиццерии «Агат»

Организационно- правовой формой пиццерии Агат является общество с ограниченной ответственностью. ООО «Агат» было зарегистрировано Администрацией советского района г. Волгограда 28 августа 1999 г. Общество осуществляет свою деятельность на основании Устава и действующего законодательства российской Федерации, имеет печати и штампы со своим наименованием свой расчетный счет в банке, самостоятельный баланс. Оно осуществляет хозяйственную деятельность на принципах самоуправления и самоокупаемости, ведет бухгалтерский учет и статистическую отчетность.

В соответствии с Уставом общество имеет право на осуществление следующих видов деятельности:

• производство и реализацию продуктов питания;

• организацию оптовой, розничной торговли, в том числе комиссионной, подакцизными товарами;

• организацию и коммерческую эксплуатацию ресторанов, кафе, баров и иных объектов;

• посредническую, коммерческую, маркетинговую деятельность.

Основным видом деятельности ООО «Агат» являются услуги общественного питания, а именно производство и реализация пиццы, салатов, розничная торговля алкогольными и безалкогольными напитками.

Директором пиццерии в настоящее время является Троилин Илья Юрьевич.

Пиццерия «Агат» находится в Советском районе г. Волгограда недалеко от автомагистрали 2-я продольная между остановками «Обувная фабрика» и «Зеленое кольцо». Почтовый адрес ООО «Агат»: 400062, г. Волгоград, проспект Университетский, д. 87.

Данное местоположение является весьма выгодным, поскольку пиццерия является почти что локальным монополистом. В Советском районе г. Волгограда нет других пиццерий, и вообще очень мало предприятий общественного питания. Поэтому для жителей данной части района выбора мест, где можно поесть и провести время, не уезжая далеко от дома, практически не остается.

Пиццерия «Агат» располагается в отдельном капитальном здании площадью около 100 кв. м. В здании пиццерии расположены холл, где встречают гостей и работает гардероб, обеденный зал, где гости могут воспользоваться продукцией пиццерии и различными услугами, вспомогательные помещения для изготовления и реализации продукции.

Таким образом, ООО «Агат» является единственной специализированной пиццерией на рынке Советского района г. Волгограда уже более 8 лет. Она занимается производством и реализацией пицц и салатов собственного приготовления и розничной торговлей алкогольными и безалкогольными напитками.

2.2. Анализ организационной структуры пиццерии ООО «Агат»

В пиццерии ООО «Агат» имеет место линейная структура управления, графически изображенная на рисунке 4.

<

Сущность данной организационной структуры заключается в том, что управляющие воздействия на объект могут передаваться только одним доминантным лицом - руководителем, который получает официальную информацию только от своих непосредственно ему подчиненных лиц, принимает решения по всем вопросам, относящимся к руководимой им части объекта и несет ответственность за его работу перед вышестоящим.

Преимуществами данной структуры являются:

1) единство и четкость распоряжений;

2) согласованность действий исполнителей;

3) простота управления (один канал связи);

4) четко выраженная ответственность;

5) оперативность в принятии решений;

6) личная ответственность руководителя за конечные результаты деятельности своего подразделения.

Недостатками структуры выступают:

1) высокие требования к руководителю, который должен быть подготовлен всесторонне, чтобы обеспечить эффективное руководство по всем функциям управления;

2) отсутствие звеньев по планированию и подготовке решений;

3) перегрузка информацией, множество контактов с подчиненными, вышестоящими и сменными структурами;

4) концентрация власти в управляемой верхушке.

Таким образом, степень централизации управления пиццерии «Агат» высокая, так как руководство высшего звена оставляет за собой большую часть полномочий, необходимых для принятия важнейших решений.

Во главе коллектива пиццерии «Агат» находится директор. Он осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Директор пиццерии несет ответственность за организацию и результаты всей торгово - производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей финансово - хозяйственной деятельности. Сюда входит анализ рационально использования трудовых ресурсов, уровня выполнения финансовых и плановых показателей. Он отвечает за культуру обслуживания потребителей, качество выпускаемой продукции и оказываемых услуг, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров.

Аналогичные требования предъявляются к заместителю директора пиццерии «Агат», который имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за те участки производства, которые поручены ему директором.

Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность пиццерии «Агат», под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд, ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд.

Заведующий производством пиццерии должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, обеспечивать рациональное использование сырья, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер. Функции главного бухгалтера: сводит годовой баланс, ведет учет движения товара, перечисляет налоги, начисляет заработную плату, осуществляет проверку работы бухгалтерии.

Администратор пиццерии «Агат» руководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков залов и др. Администратор обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию пиццерии, встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.

Официант должен владеть техникой обслуживания, знать кулинарную характеристику блюд, закусок, холодных и горячих и спиртных напитков, наименование и назначение посуды, столовых приборов, белья, оказывать помощь в выборе блюд и напитков.

Таким образом, процесс управления пиццерии «Агат» представляет собой совокупность взаимосвязанных действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения трудовых, материальных и финансовых ресурсов.

2.3. Анализ предлагаемых услуг пиццерии «Агат»

Проанализируем ценовую и ассортиментную политику ООО «Агат». Пиццерия предлагает своим клиентам продукцию следующих ассортиментных групп:

• пицца;

• салаты;

• пиво и другие алкогольные напитки;

• безалкогольные напитки;

• мороженное.

Рассмотрим ассортиментный перечень каждой группы и проанализируем уровень цен на продукцию.

Таблица 2.1

Ассортимент пиццы, предлагаемой ООО «Агат»

Как видно из таблицы 1, посетителями предлагается достаточно широкий ассортимент пиццы - 16 наименований. Каждая пицца предлагается в двух вариантах - большом (900 гр.) и малом (500 гр.) Большой пиццы вполне достаточно для ужина двоих человек. Определим среднюю цену большой и малой пиццы. Средняя цена большой порции Ц_б составляет:

<

Средняя цена малой порции пиццы Ц_м составляет:>

<
Итак, средняя цена большой порции пиццы 369 руб., а малой - 260 руб. Очевидно, что устанавливая такие цены пиццерия «Агат» проводит достаточно гибкую ценовую политику: покупая пиццу большего размера, потребитель платит за нее большую цену, но цена пиццы увеличивается не в той мере, в которой увеличивается вес пиццы, а следовательно, и стоимость компонентов. Так, вес большой порции пиццы в 1,8 раза превышает вес малой порции (рассчитано: 900/500=1,8). А средняя цена большой порции превышает среднюю цену малой порции лишь в 1,42 раза (рассчитано: 369/260=1,42). Тем самым, пиццерия стимулирует потребителей к приобретению пиццы больших размеров, предоставляя своего рода скидку за более крупный заказ. >

Как правило, посетители пиццерии никогда не ограничиваются заказом одной лишь пиццы. К пицце чаще всего заказывают пиво, соки и салаты. Рассмотрим, какие услуги предлагает ООО «Агат в данных ассортиментных группах.

Таблица 2.2

Ассортимент салатов пиццерии ООО «Агат»

Пиццерия реализует 10 видов салатов из овощей, мяса и морепродуктов. Все порции по объему примерно одинаковы, а вес точный каждого вида салата колеблется в зависимости от его ингредиентов.

Рассчитаем среднюю цену салата:

<
=94 руб.>

Очевидно, что цены на салаты является весьма доступными, а ассортимент - разнообразным.

Среди напитков наибольшей популярностью у посетителей пользуется пиво. Его неизменно заказывают к пицце около 70% клиентов. Ассортимент пива и цены на него представлены в таблице 3.

Таблица 2.3

Ассортимент пива, реализуемого ООО «Агат»

В пиццерии реализуется 8 сортов пива, причем только два из них («Невское светлое» и «Балтика №7») являются разливными, а все остальные сорта - бутылочными.

Средняя цена одной порции пива составляет:

<
43 руб. >

Как видно, цена пива также является вполне доступной для посетителей.

Также в меню пиццерии «Агат» имеются соки (7 видов), водка (4 вида), коньяк (3 вида) и мороженное (6 видов), которые пользуются меньшим спросом, чем пицца, пиво и салаты.

Из дополнительных услуг в ООО «Агат» имеется только предварительный заказ столиков. Иных услуг пиццерия не предоставляет.

Чтобы проанализировать, насколько подобная ассортиментная и ценовая политика пиццерии является привлекательной для потребителей, сравним пиццерию «Агат» с другими аналогичными заведениями нашего города.

2.4. Анализ конкурентов пиццерии «Агат»

В Волгограде имеется множество предприятий общественного питания: ресторанов, кафе, баров и т.п. Но пиццерий среди них относительно мало. Хотя статистика показывает, что население города охотно посещает пиццерии, поскольку именно в них можно относительно недорого, быстро и вкусно перекусить, приятно провести время. Как было отмечено в п.2.1, в Советском районе специализированных пиццерий нет. Нету их и Кировском районе. Из относительно близлежащих районов пиццерии имеются в Красноармейском, Ворошиловском и Центральном. Именно в эти районы с наибольшей вероятностью могут отправиться жители Советского района, если их не устроит качество услуг пиццерии «Агат».

Такими образом, среди пиццерий данных районов выявим те, которые достаточно давно существуют на рынке и близки пиццерии «Агат» по следующим критериям:

• ассортимент услуг;

• уровень цен;

• качество обслуживания;

• обслуживаемый сегмент потребителей.

Согласно данным критериям, основными конкурентами ООО «Агат» являются:

1. Пиццерия «Юта» (Ворошиловский район)

2. Пиццерия «Бочонок» (Центральный район)

3. Пиццерия «Стоут» (Красноармейской район)

Сравним данные пиццерии, чтобы определить конкурентные позиции ООО «Агат».

Таблица 2.4

Сравнительная характеристика основных конкурентов

пиццерии ООО «Агат»

Из таблицы 4 видно, что все рассматриваемые пиццерии имеют выгодное местоположение в своих районах: они находятся в оживленных местах, вблизи многих учреждений, мест досуга и учебных заведений, расположены рядок с остановками общественного транспорта вдоль основных магистралей города. Однако только пиццерии «Юта» и «Стоут» имеют рядом специальные места для удобной парковки автомобилей.

Наибольший ассортимент услуг предлагает ООО «Бочонок» за счет того, что данное заведение позиционирует себя на рынке не только как пиццерия, но скорее как бистро. «Бочонок» наряду с пиццей и салатами предлагает твоим гостям холодные и горячие закуски, первые блюда, в обеденное время реализует несколько видов меню бизнес-ланча, имеет отдельный банкетный зал, где проводит корпоративные вечеринки, свадебные застолья и прочие мероприятия.

Пиццерия «Агат» предлагает наименьшее по сравнению с другими предприятиями общественного питания число услуг. Но зато по количеству видов пиццы она значительно опережает своих конкурентов, по ассортименту пива - также на первом месте вместе с пиццерией «Стоут», по числу салатов уступает только «Бочонку». Так что по величине ассортимента основных услуг ООО «Агат» как пиццерии данное заведение превосходит своих конкурентов.

Во всех анализируемых заведениях средний уровень цен. Но у пиццерии «Агат» самая дорогая пицца, но самые дешевые салаты и пиво. Относительно дешевая пицца в ООО «Юта», а также у данного заведения средние цены на пиво и салаты. В «Бочонке» цены на все три вида продукции также весьма умеренные. Таким образом, по уровню цен явных лидеров и аутсайдеров рынка не наблюдается.

По количеству посадочных мест все рассматриваемые пиццерии можно разделить на 2 класса: малые (до 30 мест) и средние (более 30 мест). К малым относятся «Юта» и «Бочонок»; к средним - «Стоут» и «Агат». При этом как ни парадоксально малые пиццерии отличает большая посещаемость: среднее количество посетителей в день в пиццериях «Юта» и «Бочонок» составляет 162 и 149 человек соответственно против 146 и 110 в пиццериях «Стоут» и «Агат».

Несколько варьируется средний размер выручки на 1 клиента. Лидером по этому показателю является ООО «Стоут» (410 руб.), а меньше всего средний размер заказа в ООО «Бочонок» (352 руб.) «Агат» не на много отстает от лидера (402 руб. на человека).

Наибольшую дневную выручку получают пиццерии «Юта» из-за большой посещаемости (57,67 тыс. руб.) и «Стоут» из-за высоко среднего размера выручки на 1 клиента (59,86 тыс. руб.). По данному показателю (44,22 тыс. руб.) пиццерия «Агат» отстает от всех своих конкурентов.

Максимальный среднедневной доход в расчете на 1 посадочное место получают наиболее посещаемые пиццерии - «Юта» и «Бочонок». Их показатели (2,40 и 2,62 тыс. руб.) в 2 раза превосходят показатели ООО «Стоут» и ООО «Агат» (1,20 и 1,23 тыс. руб.).

Таким образом, обладая средним количеством мест, пиццерия «Агат» отстает от своих конкурентов по эффективности их использования и уровню доходности.

Эффективность рекламной деятельности является низкой у всех рассматриваемых заведений. Все пиццерии имеют вывески, но только ООО «Бочонок» и ООО «Стоут» на вывеске имеется фирменный логотип заведения. У пиццерии «Агат» на вывески нет даже названия пиццерии: над входом в здание крупными буквами написано «ПИЦЦА». Никаких иных способов продвижения своих услуг ни одна пиццерия не использует.

2.5. Анализ потребителей пиццерии «Агат»

Любой рынок состоит из потребителей, отличающихся друг от друга своими вкусами, желаниями, потребностями и приоритетами. Поэтому осуществление успешной маркетинговой деятельности предполагает учет индивидуальных предпочтений различных категорий потребителей.

Изучая потребителей, следует понять, что они ценят в товаре или услуге, сколько они готовы заплатить за него (нее), как потребители смотрят на ваш товар по сравнению с конкурентным, каков будет будущий спрос. Производителю необходимо понимать нужды, потребности, интересы и вкусы потребителей. Это поможет так сформировать предложение товаров и услуг, чтобы полно удовлетворить все потребности покупателя.

Сегментация рынка - это деятельность по классификации потенциальных потребителей в соответствии с качественными и количественными особенностями их спроса. Осуществляя сегментацию, предприятие делит рынок на отдельные группы клиентов, для каждой из которых могут потребоваться одинаковые или схожие виды услуг.

Главная цель сегментации - это обеспечение адресности продукта, так как он не может отвечать запросам сразу всех потребителей.

Чтобы выявить сегмент рынка, на которые работает фирма, четко представлять желания потребителей необходимо провести опрос потребителей. Для этого сотрудники пиццерии ООО «Агат» провели анкетирование своих посетителей.

Анкету заполнили 200 человек. Основными критериями сегментации являются: возраст, пол, образование, основной род занятий, частота посещений пиццерии, время посещения пиццерии.

Также заполняющим анкеты было предложено указать, в какой компании они обычно посещают пиццерию, что понравилось им в ООО «Агат» и с какими проблемами при посещении пиццерии они столкнулись.

Результаты анкетирования представлены в таблице 2.5.

Таблица 2.5

Результаты анкетирования потребителей пиццерии ООО «Агат»

Итак, результаты анкетирования потребителей позволяют сделать следующие выводы. Основным потребителями услуг пиццерии «Агат» являются люди молодого и среднего возраста (от 18 до 45 лет) (рис. 2.2).

<
>

Рис. 2.2. Сегментация потребителей пиццерии «Агат» по возрасту

Среди посетителей преобладают мужчины: их насчитывается 51% против 41% женщин (рис. 2.3).

<
>

Рис. 2.3. Сегментация потребителей пиццерии «Агат» по половому признаку

В основном клиенты пиццерии - это работающее население (81%). Также почти пятую часть посетителей составляют студенты (18%). Это немного, учитывая, что недалеко от ООО «Агат» находится Волгоградской государственный университет и Институт экономики, социологии и права, а значит имеется много потенциальных клиентов (рис. 2.4).

<
>

Рис. 2.4. Сегментация потребителей пиццерии «Агат» по основному роду занятий

Соответственно, большая часть посетителей пиццерии (71%) - получают средний для нашего города ежемесячный доход - от 10 до 20 тыс. руб. Такого уровня дохода достаточно для того, чтобы человек мог иногда позволить себе поужинать или пообедать вне дома, но мало для посещения элитных дорогих заведений. 21% клиентов получают в месяц более 20 тыс. руб., и 8% - малообеспеченные граждане, как правило студенты (рис 2.5).

<
>

Рис. 2.5. Сегментация потребителей пиццерии «Агат» по уровню среднемесячного дохода

80% опрошенных так или иначе являются постоянными клиентами пиццерии, при этом 47% посещают «Агат» изредка, а 33% - регулярно. Только 20% респондентов зашли в пиццерию впервые (рис. 2.6).

<
>

Рис. 2.6. Сегментация потребителей пиццерии «Агат» по частоте посещения пиццерии

Подавляющее число клиентов приходит в пиццерию в вечернее время - с 17 до 20 часов (55%). 18% посетителей заходят в обеденное время. Это связано с тем, что основными клиентами пиццерии является работающее население, и время посещения пиццерии привязано либо к обеденному перерыву, либо к окончанию рабочего дня. С 14 до 17 часов в пиццерии «мертвый сезон», когда посетителей почти нет (рис. 2.7).

<
>

Рис. 2.7. Сегментация потребителей пиццерии «Агат» по времени посещения пиццерии

Более половины клиентов посещает пиццерию единолично либо вдвоем. 34% - это компании из трех человек, и 13 % - из четырех (рис. 2.8).

<
>

Рис. 2.8. Сегментация потребителей пиццерии «Агат» по численности группы посещающих пиццерию совместно

Это значит, что в пиццерии не рационально распределены посадочные места. В ООО «Агат» имеется 9 четырехместных столиков, а 53%-там посетителей вполне было бы достаточно двухместных. Одному или двум человекам приходится занимать четырехместные столы, и оставшиеся незанятыми места на этих столиках в это время простаивают, не принося пиццерии никакого дохода. Именно поэтому самой распространенной жалобой опрошенных (38%) является дефицит свободных столиков в вечернее время, в то время около половины четырехместных столов занимают компании из 2 человек.

Также 30% посетителей жалуются на отсутствие каких-либо скидок и 11 % - на невнимательное и/или неквалифициправнное поведение персонала.

Тем не менее, большинство респондентов достаточно высоко оценивает пиццерию: 19% отмечают доступность цен на продукцию, 28% - широкий ассортимент и высокое качество блюд, 21 % довольны качеством облуживания.

Таким образом, результатами проведенного анализа потребителей являются:

1. определение целевого сегмента потребителей;

2. выявление резервов увеличение посетителей и объемов реализации услуг.

Среднестатистический посетитель пиццерии - это молодой работающий мужчина, зарабатывающий 10 - 20 тыс. руб. в месяц, изредка посещающий пиццерию «Агат» в вечернее время с одним спутником (спутницей).

Резервами увеличения объемов реализации услуг являются:

• увеличение числа одновременно обслуживаемых клиентов за счет более рационального сочетания четырехместных и двухместных столиков вместо 9 имеющихся на сегодняшний день четырехместных;

• стимулирование частоты посещения пиццерии за счет введение системы скидок и рекламных акций;

• привлечение клиентов в «мертвое время», то есть с 14.00 до 17.00 за счет студентов расположенных рядом вузов.

2.6. Анализ финансово-хозяйственной деятельности пиццерии «Агат»

Рассмотрим динамику основных технико-экономических показателей пиццерии «Агат». К ним относятся:

• валовой товарооборот от реализации продукции собственного производства и покупных товаров;

• себестоимость продукции предприятия;

• размер валового дохода;

• величина издержек производства и обращения;

• размер валовой прибыли, прибыли до налогообложения и чистой прибыли;

• основные показатели рентабельности: продаж, совокупных активов, основной деятельности;

Данные показатели деятельности ООО «Агат» за 2018 - 2009 гг., их абсолютные и относительные отклонения представлены в таблице 2.6.

Таблица 2.6

Технико-экономические показатели пиццерии «Агат» за 2018 - 2009 гг.

В 2008 г. по сравнению с 2018г. валовой товарооборот увеличился на 5130 тыс. руб. (на 22,37%), при этом темп роста реализации собственной продукции составил 124,75%, а темп роста реализации покупных товаров составил 111,59%. В 2009г. по сравнению с 2008г. величины данных показателей существенно снизились. Темп роста валового товарооборота составил 104,17%, при этом реализация покупных товаров стала выше реализации собственной продукции - 110,17%. Себестоимость продукции в 2008г. по сравнению с 2006г. увеличилась на 1190 тыс. руб. или на 22,57%. В 2009г. показатель себестоимости увеличился на 104,33%. Темп роста валового дохода в 2008г. составил 122,32%, а в 2009г. - 104,12%. Это говорит об увеличении затратности производственного процесса в ООО «Агат», а значит и о снижении эффективности основной деятельности пиццерии. Издержки производства и обращения в 2018г. по сравнению с 2018г. увеличились на 25,12%, 2009г. - на 5,36%. Из-за того, что темп роста величины издержек производства и обращения выше темпов роста валового дохода, прирост валовой прибыли в 2008г. находится на уровне 15,75%, в 2009г. - 0,98%, что свидетельствует о неэффективной деятельности пиццерии.

Рентабельность продаж снижается с каждым годом от 17,47 до 16,02%. Аналогичная ситуация происходит с показателем рентабельности деятельности - от 22,69 до 20,83%.

Таким образом, проведенный анализ выявил снижение ряда важнейших показателей эффективности хозяйственной деятельности пиццерии ООО «Агат»: уменьшились валовая, налогооблагаемая и чистая прибыль, рентабельность продаж и основной деятельности.

2.7. Выводы по аналитической части

Пиццерия «Агат» находится в Советском районе г. Волгограда недалеко от Второй продольной между остановками «Обувная фабрика» и «Зеленое кольцо». Почтовый адрес ООО «Агат»: 400062, г. Волгоград, проспект Университетский, д. 87. Она работает в отдельном капитальном здании площадью около 100 кв. м.

ООО «Агат» является единственной специализированной пиццерией на рынке Советского района г. Волгограда уже более 8 лет. Она занимается производством и реализацией пицц и салатов собственного приготовления и розничной торговлей алкогольными и безалкогольными напитками. Посетителями предлагается достаточно широкий ассортимент пиццы - 16 наименований (при этом каждая пицца предлагается в двух вариантах - большом (900 гр.) и малом (500 гр.)), 10 видов салатов из овощей, мяса и морепродуктов, 8 сортов пива, (в том числе 2 - разливных и 7 бутылочных), соки (7 видов), водка (4 вида), коньяк (3 вида) и мороженное (6 видов).

В Советском районе пиццерия «Агат» конкурентов не имеет. В других, относительно близлежащих районах основными конкурентами пиццерии агат являются, близкими ей по ассортименту услуг; уровню цен, качество обслуживания и сегменту потребителей, являются пиццерии «Юта» (Ворошиловский район); «Бочонок» (Центральный район); «Стоут» (Красноармейской район).

Сравнение с конкурентами показало, что пиццерия «Агат» предлагает наименьшее по сравнению с другими предприятиями общественного питания число услуг. Но зато по количеству видов пиццы она значительно опережает своих конкурентов, по ассортименту пива - также на первом месте вместе с пиццерией «Стоут», по числу салатов уступает только «Бочонку». Так что по величине ассортимента основных услуг ООО «Агат» как пиццерии данное заведение превосходит своих конкурентов. При этом у пиццерии «Агат» самая дорогая пицца, но самые дешевые салаты и пиво.

Обладая средним количеством мест, пиццерия «Агат» отстает от своих конкурентов по эффективности их использования и уровню доходности. Эффективность рекламной деятельности является низкой у всех рассматриваемых заведений. У пиццерии «Агат» на вывески нет даже названия пиццерии: над входом в здание крупными буквами написано «ПИЦЦА». Никаких иных способов продвижения своих услуг ни одна пиццерия не использует.

В пиццерии ООО «Агат» имеет место линейная структура управления. Процесс управления пиццерии «Агат» представляет собой совокупность взаимосвязанных действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения трудовых, материальных и финансовых ресурсов

Проведенный анализ технико-экономических показателей выявил снижение ряда важнейших показателей эффективности хозяйственной деятельности пиццерии ООО «Агат»: уменьшились валовая, налогооблагаемая и чистая прибыль, рентабельность продаж и основной деятельности, выросли затраты на 1 рубль реализации. При этом, однако, несколько улучшились показатели, характеризующие эффективность использования основных средств и трудовых ресурсов: увеличилась фондоотдача и производительность труда.

Для определения целевого сегмента рынка и потребительских предпочтений было проведено анкетирование посетителей пиццерии «Агат». По его результатам установлено, что среднестатистический посетитель пиццерии - это молодой работающий мужчина, зарабатывающие 10 - 20 тыс. руб. в месяц, изредка посещающий ООО «Агат» в вечернее время с одним спутником (спутницей). Также в ходе обработки результатов анкетирования были выявлены резервы повешения эффективности хозяйственной деятельности за счет увеличения числа одновременно обслуживаемых клиентов (за счет более рационального сочетания четырехместных и двухместных столиков вместо 9 имеющихся на сегодняшний день четырехместных); стимулирования частоты посещения пиццерии за (счет введение системы скидок и рекламных акций); привлечения клиентов в «мертвое время», то есть с 14.00 до 17.00 за счет студентов расположенных рядом вузов.

Для совершенствования хозяйственной деятельности руководству пиццерии «Агат» необходимо реализовать комплекс мероприятий по использованию выявленных резервов.

Литература

1. Азбука ресторатора: Все что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. - М.: Изд-во Жигульского, 2003. - 216 с.

2. Богушева В.И. Организация обслуживания ресторанов и баров. - 5-е изд., перераб. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2002. - 416 с.

3. Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство: Учебно-практическое пособие. - Мн.: БГЭУ, 1999. - 126 с.

4. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М.: Наука, 2004. - 184 с.

5. Глухов В.В. Основы менеджмента: Учебно-справочное пособие. - С.-Пб.: Специальная литература, 1995. - 438 с.

6. Гостиничное и ресторанное дело, туризм: Сборник нормативных документов. - 2-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2004. - 448с.

7. Гукаев В.Б. Организация общественного питания: правила работы, учет, налогообложение. - М.: ООО «Вершина», 2003. - 224 с.

8. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учебное пособие для студентов среднего профессионального образования. - М.: Мастерство, 2002. - 240 с.

9. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. - Мн: Новое знание, 2004. - 392 с.

10. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учеб. пособие. - 3-е изд., испр. и доп. Мн: Новое знание, 2003. - 347 с.

11. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник/ Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко. - 4е изд., стер. - Мн.: Новое знание, 2003. - 368с.

12. Ковалев В.В. Финансовый анализ: Управление капиталом. Выбор инвестиций. Анализ отчетности. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Финансы и статистика, 1997. - 374 с.

13. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов Л.С., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М.: РКонсульт, 2002. - 468 с.

14. Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. - М.: Издательство Жигульского (ООО «Современные розничные и ресторанные технологии»), 2002. - 216 с.

15. Морозова Е.Я., Тихонова Э.Д. Экономика и организация предприятий социально-культурной сферы: Учеб. пособие. - СПб: Изд-во Михайлова, 2002. - 318 с.

16. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: 3-е изд. - Мн.: ИП «Экоперспектива»; «Новое знание», 1999. - 498 с.

17. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для начального профессионального образования, 2-е изд-е, стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2002. - 416 с.

18. Чернов В.А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристский бизнес: Учеб. пособие для ВУЗов/ Под ред. М.И. Баканова. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. - 686 с.

Кучер Л.С., Шкуратова Л.М Организация обслуживания общественного питания. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. - С. 27.

Ревенков А.Н. Состояние и перспективы развития пищевой промышленности // ЭКО. - 2005. - № 3. - С. 108 - 110.

Мухачев А.В. Особенности развития пищевых предприятий в рыночных условиях // Пищевая промышленность. - 2003. - № 7. - С. 34 - 36.

Ревенков А.Н. Состояние и перспективы развития пищевой промышленности / / ЭКО. - 2005. - № 3. -

С. 109.

Иванов А.А., Мясникова В.В. ,,Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы.” Информационный сборник статистических и аналитических материалов. - М.: ФЦГСЭН, 2004. - С.5.

Кучер Л.С., Шкуратова Л.М, и др. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М.: РКонсульт, 2002. - С.14.

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание: термины и определения»

Кучер Л.С., Шкуратова Л.М, и др. Организация обслуживания общественного питания - М.: 2002. - С.34.

Кабушкин Н.И. Основы менеджмента. - Минск 2001 С .352.

2

Повара

Грузчики

Кладовщик

1. Потребитель знакомится с меню

2. Делает заказ с помощью официанта

3. Ждет выполнения заказа, пользуясь при этом культурно-развлекательными услугами

4. Потребляет пищу

5. Оплачивает счет

Директор

Инспектор по кадрам

Бухгалтерия

Инженер - механик

Заведующий производством

Бригадиры поваров

Подсобные кухонные рабочие

Администраторы

Официанты

Гардеробщик

Бармены

Уборщик зала