Название Организация горячего цеха
Количество страниц 76
ВУЗ Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования
Год сдачи 2009
Содержание Оглавление.
№ п/п Наименование разделов Номера страниц
1 2 3
1.Введение:
-Значения общественного питания.
-Понятие о предприятии общественного питания.
-Понятие о рынке продукции и услуг общественного питания.
-Основные направления организация общественного питания в связи с переходом к рыночной экономике.
-Сущность и основные направления инновационной политики общественном питании.
-Индустриализация общественного питания.
-Индустриальные методы приготовления пищи.
-Конкуренция между предприятиями общественного питания
различных форм собственности и её основные условия.
-Основные направления рациональной организации рабочего
места в проектируемом цехе.
2.Характеристика проектируемого предприятия;
-Место нахождения проектируемого предприятия: -Режим работы с указанием времени перерыва: -Тип и класс предприятия: -Вид собственности: -Обслуживаемый контингент с указанием количества питающихся:
-Перечень предоставляемых услуг по ГОСТ Р -50 764-95 «УСЛУГИ общественного питания»:
-Основные элементы инфраструктуры проектируемого предприятия и предприятия, обеспечивающие ее работоспособность:
2.2 Реклама
-Размещение торговых, производственных, бытовых,
административных, складских помещений и помещений для
потребителей;
-Схему управления предприятием;
2.3- СТРУКТУРА и фирменный стиль оформления интерьера вестибюля, торговых и банкетных залов; по ГОСТР5076295 «общественное питание. Классификация предприятий»
2.4-Подоборка мебели в соответствии с типом и классом
предприятия с учётом интерьера торгового зала и единства стиля;
-цветные Фотографии с элементами сервировки торгового и банкетного залов; фасада и внешнего вида здания
проектируемого предприятия, вестибюля и других помещений;
2.6 Организация обслуживания потребителей, в том числе представленных услуг (основных и дополнительных).
3 Характеристика проектируемого цеха(организация работы цеха, в том числе создание оптимальных условий работы).
4.-Технологические расчёты:
4.1-расчёт производственной программы предприятия.
4.1.1-составление таблицы загрузки торгового зала и
определение количества потребителей по часам работы торгового зала.
4.1.2-определение общего количества блюд, всех видов мучных кондитерских изделий, горячих и холодных напитков,
свежевыжетых соков подлежащих изготовлению в проектируемом предприятии. Согласно норм потребления.
4.2 Составления производственной программы проектируемого предприятия-плана меню на основе особенностей национальной кухни, ассортиментного перечня выпускаемой продукции при свободном выборе блюд и Факторов, учитываемы при его составлении.
4.3 Расчёт сырья и продуктов весом брутто и нетто для блюд каждого вида(фирменные, холодные закуски, I, II, III, сладкие, горячие и холодные напитки).
4.4.Характеристики рецептур,(Т.Т.К.) технологии
приготовления и оформления 3-х наиболее оригинальных Фирменных блюд(Фотографиями и цветными изображениями)
4.5.Технологические расчеты и побор оборудования.
4.5.1.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки
костного бульона нормальной концентрации.
4.5.3.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки первыхблюд.
4.5.4.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки вторых блюд.
4.5.5.Подбор жарочного и другого теплового механического и весоизмерительного оборудования.
4.5.6.Расчет потребного количества столовых
приборов, посуды, рюмок., фужеров, стаканов, чашек, скатертей, салфеток, уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующихсредств и т.д.
5.0.Расчет рабочей силы. По плану-меню отдельно для
холодного и отдельно для горячего цеха.
5.1.Сотавление графика выхода на работу
Поваров горячего цеха.
Составление табеля фактическогоучета отработанного времени.
5.2.Подбор производственных столов и стеллажей.
5.3.Подбор кухонной посуды и инвентаря.
5.4.расчет полезной площади цеха.
6.0. Вы воды и предложения по курсовому проекту.
6.1.Список использованной литературы при подготовке
курсового проекта.
З.Выполнить графическую часть проекта:
план цеха с размещением оборудования в масштабе 1:100 на формате А-4 (297*240мм.)
Лист2.График загрузки торгового зала согласно расчетов таблицы №1,на формате А-4 (297*240мм.)
Список литературы 1."Методические рекомендации к разработке курсового проекта", 1989г.
2. Аносова"Организация производства на предприятиях общественного питания", 1985 г.
3. Аграновский, "Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания", 1982г.
4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного
питания, 1986г.
5. "Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания",1986г.
6. Сборник рецептур блюд,1981г„1983г,.1994г., 1996г., 1997г.
7.Натуральные нормы и суточные рационы питания для учащихся средних профтехучилищ, 1986г.
8. Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания, 1971г.
9. Справочник руководителя предприятий общественного питания. 1976г.
10.Справочник руководителя предприятий общественного питания, 1981 г.
11. Справочник "Оборудование предприятий общественного питания", 1985 г.
12. Справочник "Торгово-технологическое оборудование", 1979г.
13.Нормы планировочных решений элементов основных помещений столовых, 1985 г.
14. Нормы технического оснащения предприятий заготовочных общественного питания, 1988г.
15. Короев, "Черчение для строителей",1987г.
16. Тихомиров, "Инвентарь и посуда предприятий общественного питания", 1974 г.
17. Малыгина, "Основы физиологии питания, гигиена и санитария",1988г.
18.Журнал "Питание и общество", 1999г.,2000г.,2001г.,2002г.
19.Пятницкая, "Организация обслуживания в предприятиях общественного питания", 1989г.
20. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1988г.
21. Бердичевский, "Проектирование предприятий общественного питания", 1988г.
22. Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 "Правила оказания услуг общественного питания".
23. ГОСТ Р 50762-95, Общественное питание. Классификация предприятий.
24. ГОСТ Р 50762-95, Услуги общественного питания. Общие требования.
25. ГОСТ Р 50647-94, Общественное питание. Термины и определения.
26. ОСТ 28-1-95, Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
27. Рецептуры и технология приготовления блюд национальных кухонь.
28. ГОСТ 50932-96, Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
29,Тсудовой кодекс РФ, 2002г.
Цена: Договорная