Технологические карты Борщ сибирский, Биточки рубленные из мяса птицы

Организация
Предприятие: Технологическая карта№1
Наименование блюда: «Борщ сибирский»
Сборник рецептур: 2011г. Рецептура: № 177 (2 к).
№ Наименование
блюдаБрутто (г)
2п Нетто (г)
2п.
1. Свекла 200
160
2. Капуста свежая или я100
80
3. Картофель 53 40
4. Морковь 50 40
3. Петрушка (корень) 50 40
4. Лук репчатый 48 40
5.
Томатное пюре 30 30 6. Фасоль 40 40 7. Кулинарный жир 16 16 8. Чеснок 5 4 9.. Сахар 10 10 10. Уксус 3 % 6 6 11. Соль 10 10 12. Перец горошком 0,1 0,1 13. Лавровый лист 0,04 0,04 14. Бульон 800 800 15. Зелень 4 3 16. Сметана 40 40 Выход: - 1000 Выход 1 порции: - 500/20/3 Фрикадельки мясные№178 17. Говядина 1549 1140
18. Лук репчатый 119 100 19. Вода 100 100 20. Яйца 2шт 80 21. Соль 15 15 22. Перец чёрный молотый 0.5 0.5 Масса полуфабриката - 1340 Выход: - 1000 Выход на 1 порцию: - 40 Технология приготовления. В готовый процеженный кипящий бульон кладут, капусту нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель нарезанный кубиком и варя около 10 минут. Остальные овощи нарезают ломтиками, варят 10-15 минут, кладут пассированные овощи, тушёную свеклу , доводят до кипения ,кладут сваренную фасоль и варят до готовности. За 10 – 15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. В готовый борщ кладут чеснок, растёртый с солью.
Фрикадельки: мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырыми яйцами, сырым мелко нарезанным луком, водой, молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 7 - 10г припускают в бульоне до готовности.
Правила отпуска. В подогретую глубокую тарелку кладут по 2-4 фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану, сверху посыпают зеленью.
Температура подачи + 75°+80 С.
Требования к качеству. Овощи должны сохранить свою форму. Консистенция – мягкая, непереваренная.
Цвет борща – малиново - красный. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свёклы, с ароматом чеснока.
Организация:
Предприятие: Технологическая карта №2
Наименование блюда: «Биточки, рубленные из мяса птицы фаршированные грибами». Сборник рецептур: 2011. Рецептура : № 670 (2к)
№ Наименование
сырьяБрутто (г)
1п Нетто (г)
1п. Брутто (г)
2п. Нетто (г)
2п.
1. Курица 206 74 412 148
2. Соль 3 3 6 6
3. Перец черный 0.01 0.01 0.02 0.02
4. Хлеб пшеничный 18 18 36 36
5. Молоко 26 26 52 52
6. Внутренний жир 3 3 6 6
Масса котлетной
массы- 120 - 240
7. Лук репчатый 26 22/ 11 52 44/ 22
8. Шампиньоны свежие 43 30 86 60
9. Жир кулинарный 5 5 10 10
Масса жаренных грибов - 20 - 40
8. Сухари 10 10 20 20
Масса полуфабриката - 150 - 300
9. Маргарин столовый 5 5 10 10
Масса жаренных биточков - 120 - 240
10. Масло сливочное 8 8 16 16
Гарнир сложный :- 150 - 300
11. Картофель 115 83 12. Огурцы свежие 35 30 13. Помидоры свежие 32 30 14. Горошек зелёный 5 5 15. Зелень 3 2 8 6
Выход: - 283 - 566
Выход 1 порции: - 150 - 150
Технология приготовления
Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, перец, перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу, порционируют, придают форму лепёшки, на середину кладут грибной фарш, затем формуют биточки приплюснутой круглой формы, жарят с обеих сторон до поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5 минут.
Приготовление сложного гарнира: Помидоры, огурцы, картофель обрабатывают, нарезают. Картофель обсушивают, жарят во фритюре до румяной корочки, укладывают на салфетку, дают стечь жиру, затем солят.
Правила подачи: При отпуске на тарелку, кладут 2 биточка, поливают растопленным сливочным маслом, рядом укладывают сложный гарнир. Блюдо оформляют зеленью.
Требования к качеству: Биточки- должны сохранить свою форму, поверхность ровная, с румяной корочкой. Вкус – в меру соленый, сочный, со вкусом грибов.
Гарнир: овощи имеют правильную форму нарезки, аккуратно уложены на тарелку. Картофель «фри» с румяной корочкой на поверхности, в меру солёный, хрустящий.