Презентация по технологии на тему Блюда из котлетной массы
Тема урока: Холодные блюда и закуски из рыбы.Лосось, семга, горбуша или кета.Кильки или салака с луком и маслом.Сельдь с гарниром.Сельдь рубленая.Рыба заливная с гарниром.Жареная рыба под маринадом. Проверка домашнего задания.Работа с карточками – заданиями. Винегретовощной ***** Салат мясной ***** Салаткартофельный *** Салат изсвежих огурцов ** Вид салата Сроки хранения Цвет, вкус, аромат Консистенция Форма нарезки продуктов Набор продуктов Не заправленные12ч, заправленные-1ч Свойственный используемым продуктам. Упругая Кружочки или дольки Огурцы, сметана или заправка для салатов, листья салата Не заправленные12ч, заправленные-1ч Свойственный используемым продуктам Упругая Ломтики Варенный картофель, лук репчатый, соль, перец, сметана или заправка для салатов Не заправленные12ч, заправленные-1ч Свойственный используемым продуктам Упругая Удлиненные ломтики Мясо вареное, вареный картофель, соленые огурцы , майонез Не заправленные12ч, заправленные-1ч Свойственный используемым продуктам Упругая Овощи –ломтиками, лук- полукольцами Свекла, морковь, картофель, лук репчатый, капуста квашенная, заправка для салатов, или горчица, или растительное масло Проверка домашнего задания.Рассказать пошаговое приготовление винегрета. 1. Свеклу, картофель, морковь отвариваем и очищаем 2. Свеклу режем кубиками 3. Картофель режем кубиками 4. Морковь режем кубиками 5. Огурцы режем тонкими дольками 6. Добавляем зеленый горошек 7. Добавляем лук 8. Заправляем растительным маслом и перемешиваем ПРИЯТНОГО АППЕТИТА ! Рыбные блюда и закуски, так же как и все холодные блюда, богаты пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи. Рыбу для холодных блюд обрабатывают так же, как для горячих. Удаление плавников Размораживание Удаление внутренностей через разрез в брюшине Удаление головы Промывка Снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы Удаление позвоночной кости Срезание с филе реберных костей Удаление с филе кожи Нарезка на порционные куски Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности.Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении, используют маслины в количестве 5-10 г на порцию. РЫБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ. Лосось, семга, горбуша или кета. Обработанную рыбу нарезают на порции, укладывают на тарелки или овальное блюдо, гарнируют свежими огурцами, нарезанными кружочками, дольками лимона, зеленью петрушки. РЫБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ. Кильки или салака с луком и маслом. Обработанную консервированную кильку или салаку укладывают на селедочницуили тарелку спинками в одну сторону, рядом укладывают кольца репчатого лукаили нашинкованный зеленый лук и кружочки отварного картофеля.Рыбу поливают растительным маслом илизаправкой для салатов. РЫБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ. На селедочный лоток укладывают нарезанное кусочками филе сельди, по бокам гарнир, состоящий из вареных овощей. Сельдь украшают вареными яйцами, зеленью, поливают заправкой для салатов или горчичной заправкой. Рецептура:Сельдь(филе)-35Яйца -1/4 штГарнир – 75Заправка – 15.Выход - 135 Сельдь с гарниром. РЫБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ. Сельдь рубленая.Сельдь обрабатывают на чистое филе. Репчатый лук нарезают соломкой, пассируют.Яблоки очищают от кожицы и семян. Подготовленные компоненты соединяют с хлебом, замоченным в молоке, сливочным маслом, перцем, уксусом. Перемешивают до однородной массы.Блюду придают форму рыбы, выкладывают в селедочницу, украшают. Требования к качеству:Рыба без кожи и костей, нарезана широкими удлиненными кусками, украшена красиво, с цветом, соответствующим данному виду рыбы;Консистенция рыбы плотная, мягкая, но некрошливая;У рубленой сельди – мажущая. Сроки реализации:Сельдь реализуется в течении 1ч.Сельдь рубленая в течении 24 ч. РЫБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ. Рыба заливная с гарниром. Рецептура.Рыба отварная -75Лимон -55Зелень петрушки -2Морковь-55Желе рыбное-125Гарнир-50Соус -25Выход-275 РЫБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ. Жареная рыба под маринадом. Рецептура. Рыба (филе с кожей)-90Мука пшеничная-5Масло растительное – 5Маринад-75Лук зеленый-13СпецииВыход:160 Лук мелко рубим, морковь трем на крупной терке, и обжариваем на растительном масле РЫБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ. Жареная рыба под маринадом.Пошаговое приготовление. 2. Добавляем томатную пасту, немного воды, сахар, солим и перчим, кипятим около 5 минут Жареная рыба под маринадом.Пошаговое приготовление. 3. Рыбу обжариваем на растительном масле с двух сторон Жареная рыба под маринадом.Пошаговое приготовление. 4. Затем горячую еще рыбу и маринад, выкладываем слоями в посуду Жареная рыба под маринадом.Пошаговое приготовление. 5. Рыбу накрываем маринадом Жареная рыба под маринадом.Пошаговое приготовление. 6. Затем опять слой рыбы 7. Дать постоять некоторое время, около 1 часа Жареная рыба под маринадом.Пошаговое приготовление. 8. Подавать можно в горячем и холодном виде Жареная рыба под маринадом.Пошаговое приготовление. Приятного аппетита. Винегретовощной *****