КОНДИТЕР: Лабораторные работы, г. Усть-Кут, ГБПОУ ИО УКПТ

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Иркутской области
«Усть–Кутский промышленный техникум»
И.А. Кулешова
КОНДИТЕР
Лабораторные работы
Усть-Кут
2016
Рецензенты: Директор Ермак плюс Н.В. Азизова
Кулешова И.А.
КОНДИТЕР: Лабораторные работы, г. Усть-Кут, ГБПОУ ИО УКПТ . - стр.
Учебно-методическое пособие «Кондитер» предназначено для использования в учреждениях, ведущих обучение по специальности 19.01.17 «Повар, кондитер». В настоящем методическом пособии представлены подробные рекомендации по выполнению лабораторных работ по ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». Пособие предназначено как для работников образовательных учреждений, осуществляющих подготовку по направлению 19.01.17 «Повар, кондитер», так и для самих обучающихся.
Кулешова И.А., 2016 г.
ГБПОУ ИО УКПТ
Введение
В условиях модернизации профессионального образования конкурентоспособность выпускника учреждения среднего профессионального образования во многом зависит от степени сформированности профессиональных и общих компетенций, его готовности решать самостоятельно технологические задачи.
Главная особенность ФГОС СПО заключается в том, что они:
Имеют модульную структуру;
Основаны на компетенциях;
Предусматривают активное участие работодателей, учет требований регионального рынка труда;
Представляют широкие академические свободы образовательному учреждению в отборе содержания, образовательных технологий, в установлении обязательного (порового) уровня сформированности профессиональных компетенций выпускника.
В настоящем учебно-методическом пособии представлены подробные рекомендации по выполнению практических работ ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».
Пособие предназначено как для педагогические работников образовательного учреждения, осуществляющего подготовку по профессии 19.01.17 «Повар. Кондитер», так и самим обучающимся для самостоятельной работы.
Тема:
«Приготовление дрожжевое безопарного теста и изделий из него»
Цель работы
Ознакомить обучающихся с организацией труда в кондитерском цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными приёмами труда.
Выработать практические навыки:
по проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям к изделиям из дрожжевого безопарного теста;
по выбору производственного инвентаря, инструментов и технологического оборудования и безопасному использованию их при приготовлении изделий из дрожжевого безопарного теста;
по использованию различных технологий приготовления дрожжевого безопарного теста и изделий из него, способов формовки, отделки с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;
По определению органолептическим способом качества приготовленного теста и изделий из него, их готовности к реализации;
по дополнительному оформлению изделий из дрожжевого безопарного теста с учётом требований к безопасности готовой продукции;
по обеспечению правильного температурного и временного режима при реализации и хранении изделий из дрожжевого безопарного теста.
Научить экономному расходованию сырья и п/ф, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм.
Задание
Приготовить дрожжевое безопарное тесто и следующие изделия из него:
булочка «Школьная»;
булочка сырная;
булочка с тмином;
булочка с корицей;
булочка с маком;
ватрушка;
сдоба «Лесной хоровод»;
пирог «Московский»;
рогалик ореховый;
рогалик с маком;
рогалик сырный;
крендель;
пирожки печеные со сладким фаршем (с яблоками, с курагой);
печенье дрожжевое;
печенье дрожжевое фигурное;
печенье «Праздничное» (русская кухня);
печенье «Столбики»;
печенье овсяное.
Произвести оценку качества приготовленных изделий органолептическим способом с указанием возможных видов и причин брака и мероприятий по их устранению.
Составить и оформить отчет.
Посуда, инвентарь и оборудование
Шкаф холодильный, машина тестомесильная, весы настольные, мукопросеиватель «Каскад», печь конвекционная XF-190, шкаф расстоечный, электрическая плита, взбивальная машина, сито, ножи, кастрюли 2л, миски, ложки столовые, лопатки, мерная кружка, веселки, мешки кондитерские с насадками, кондитерские листы, мясорубка, грохот, моечная ванна, выемки фигурные для печенья, ковры силиконовые, скрепки, кисти, нож для теста, тарелки подставные, тарелки порционные, венчики, доски разделочные.Порядок выполнения и содержания работы
Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии.
Перед началом работы обучающиеся знакомятся с правилами безопасности при работе с механическим и тепловым оборудованием, с колющими и режущими предметами; с правилами санитарии и гигиены при работе в кондитерском цехе.
Организация рабочего места и подбор производственного инвентаря, инструментов, посуды.
Рабочее место организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операции и видом приготовляемого изделия. При необходимости на рабочий стол устанавливаю весы на расстоянии вытянутой руки, стол смазываю растительным маслом или посыпают мукой, смазываю кондитерские листы жиром или застилают их пергаментной бумагой, подготавливают яйца или меланж для смазки изделия, необходимые инструменты и инвентарь.
Проверка органолептических способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к изготовляемым изделиям.
Все используемое сырье должно отвечать требованиям качества, установленным государственными стандартами и условиями, и соответствовать технологическим требованиям к изготовляемым изделиям.
Запрещается использовать недоброкачественные продукты и дополнительные ингредиенты, мясо без клейма, яйца водоплавающей птицы, миражные куриные яйца, продукты и ингредиенты сомнительного качества.
Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов к производству соответствии с рецептурой.
А. Подготовка основных продуктов:
Просеять муку;
Обработать яйца в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами, затем, разбивая их по 5 шт. и проверив содержимое по запаху и внешнему виду, отделить белки от желтков, процедить;
Подогреть молоко или воду до 35-40градусов;
В оставшейся жидкости растворить соль, сахар и процедить;
Жир зачистить (при не5обходимости), растопить до густоты сметаны и процедить;
Дрожжи прессованные за 30 мин до замеса теста развести в теплой жидкости, взятой из нормы, с добавлением 1 чайной ложки сахара на 50г дрожжей, процедить;
Дрожжи сухие перед использованием смешать с мукой и развести теплой водой.
Б. Подготовка дополнительных ингредиентов:
Орехи грецкие освободить от перепонок, измельчить;
Лимон помыть, натереть цедру, отжимать сок;
Ванилин растворить в горячей воде или смешать с мукой;
Соду просеять через сито или растворить в холодной воде и процедить;
Сыр твердый зачистить и натереть;
Творог протереть;
Яблоки помыть, удалить сердцевину, поврежденные части;
Сахарную пудру просеять;
Мед нагреть до 40-50 градусов, процедить через сито с ячейками размером 2мм;
Курагу перебрать, помыть, залить холодной водой и варить 10мин, остудить;
Изюм перебрать, помыть в холодной, затем в горячей воде, обсушить;
Шоколад плиточный натереть;
Мак для начинки булочек промыть, залить крутым кипятком на 2см выше уровня мака, оставить накрытым до полного впитывания воды;
Халву подсолнечную измельчить.
Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него.
Замес и брожение теста для рогалика орехового, сдобы «Лесной хоровод», ватрушки, булочки «Школьной», пирога «Московского», пирожков печеных со сладким фаршем (с яблоками, с курагой), булочки с тмином, булочки с маком, булочки сырной, булочки с корицей, рогалика сырного, рогалика с маком, кренделя, печенья «Столбики», печенья овсяного:
В миску или дежу влить подогретую жидкость по рецептуру (молоко или воду);
Добавить процеженные теплые растворы дрожжей, сахара, соли;
Ввести подготовленные яйца;
Всыпать небольшими порциями подготовленную муку (оставляя часть на подпыл);
Замесить тесто в течение 10мин;
За 2-3 мин до окончания замеса добавить подготовленный жир;
Определить окончание замеса теста по его однородности, пластичности; тесто легко отстает от рук и стенок посуды;
Замешанное тесто слегка посыпать мукой;
Посуду накрыть чистой тканью или крышкой;
Поставить тесто в тёплое место(30 С) на 2,5-3,5 ч для брожения.
Указание: начальная температура полуфабриката должна быть 28-30 С;
Через 1,5 – 2 ч, когда тесто увеличится в объёме в 1,5-2 раза, произвести обминку в течение 1-2мин;
Через 1-1,5 часа произвести вторую обминку;
Определить готовность теста по внешним признакам:
Увеличение в объёме в 2,5 раза;
Наличие выпуклой поверхности;
Приятный спиртовой запах теста;
Ямка после надавливания пальцем медленно восстанавливается.
Указание: при ускоренном способе приготовления теста дозу дрожжей увеличить до 5% к массе муки, использовать интенсивный замес теста, добавлять молочную сыворотку в количестве 15-20% к массе муки, повышать температуру теста до 33-35 С. Приготовление теста этим способом предусматривает его брожение в течение 20-50 мин (от замеса до разделки) без обминки.
Приготовление изделий.
Теоретические сведения и указания:
Приготовление изделий из готового (выбродившего) теста складывается из следующих стадий: деление на куски определенной массы, округление – подкатывание их в шары( массой 0,2 кг и более) или в шарики(массой 0,1 кг и менее), предварительная расстойка тестовых заготовок, формование, окончательная расстойка, отделка поверхности, выпечка;
Готовность тестовых заготовок к отделке и выпечке определяют путем легкого нажатия пальцем: при недостаточной расстойке ямка восстанавливается быстро, при нормальной – медленно, при избыточной – не восстанавливается;
Продолжительность расстойки указана ориентировочно и зависит от рецептуры, массы, условий расстойки, свойств муки и т.д.;
Оптимальные условия для окончательной расстойки – температура воздуха 35-40 С, относительная влажность 70-80%;
Изделия смазывают на 5-10 мин до выпечки.
Рогалик ореховый
Приготовление начинки:
орехи растереть с сахаром – песком, слегка подрумянить на сковороде, измельчить;
для получения тягучей массы подлить немного воды, добавить ванилин.
Приготовление лимонной глазури: сахарную пудру растирать с белком и лимонным соком в течение 20мин.
Разделка теста и формирование рогалика:
шары теста после предварительной расстойки раскатать круглый пласт;
смазать растопленным маргарином;
нарезать на треугольники;
смазать ореховой массой;
скатать в виде рогаликов;
уложить на подготовленный лист на расстоянии 2-3см друг от друга;
поставить на окончательную расстойку на 30мин;
выпекать при температуре 230 С 20 мин (до золотистого цвета);
способ отделки: теплые изделия смазать лимонной глазурью;
охладить.
Указание: продолжительность брожения теста для рогаликов 1,5-2 ч.
Сдоба «Лесной хоровод»
Разделка теста и формирование сдобы:
готовое тесто разделить на куски массой 55г, округлить;
подвергнуть предварительной расстойке;
сформировать «грибы»:
овальную заготовку раскатать толщиной до 1 см;
отрезать от овала с одной и другой стороны две «шляпки»;
от оставшейся части отрезать 1,5-2см с одной из сторон и сделать несколько надрезов – «траву»;
оставшийся прямоугольник разрезать по диагонали на «ножки»;
все части соединить так, чтобы получить два «гриба» с «травой», склеить меланжем;
уложить на подготовленный лист на расстоянии 3-4см друг от друга;
поставить на окончательную расстойку на 20-30 мин;
способ отделки: за 5-10мин до выпечки смазать меланжем, «шляпки» украсит изюмом и орехами;
выпекать при температуре 240-250 С 10-20 мин (до золотистого цвета);
охладить.
Ватрушки
Приготовление фарша твороженного: протёртый творог смешать с подготовленными яйцами, просеянной мукой, сахаром, ванилином.
Указание: начинку готовят непосредственно перед раскладкой; не рекомендуется заранее вносить сахар – песок в творог.
Приготовление фарша из повидла: повидло прогреть.
Указание: если повидло жидкое, добавить муку (8-10% к массе повидла) или уварить до 107 С.
Разделка теста и формование ватрушек:
готовое тесто раскатать в виде жгута диаметром 3см;
разделить на куски массы по 58г, скатать в шарики(округлить);
уложить на подготовленный лист на расстоянии 6-8см друг от друга;
произвести предварительную расстойку;
слегка прижать рукой;
произвести окончательную расстойку – 15 мин;
сделать в заготовках углубления диаметром 5 см деревянным пестиком;
в углубление из кондитерского мешка выпустить фарш творожнный или повидло;
способ отделки: за 5-10мин до выпечки края ватрушек смазать меланжем.
Указание: ватрушки с творожным фаршем смазывают после их заполнения.
Выпекать при температуре 230-240 С 6-8 мин (до золотистого цвета);
Охладить.
Булочка «Школьная»
Разделка теста и формование булочки:
Готовое тесто разделать на шарики массой 47 С;
Уложить на подготовленные листы швом вниз на расстоянии 3-4 см друг от друга;
Произвести расстойку – 25-30 мин;
Способ отделки: за 5-10 мин до выпечки смазать меланжем;
Выпекать при температуре 250-270 С 8-10 мин (до золотистого цвета);
Охладить.
Пирог «Московский»
Разделка теста и формование пирога открытого:
Готовое тесто выложить на подпыленный мукой стол;
Отрезать ножом или скребком куски теста массой 760-800 г,взвесить;
Подкатать шары, дать расстояться 5 мин;
Раскатать шар тесто пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня;
С помощью скалки перенести тесто на подготовленную форму, разровнять;
Нанести слой повидла или варенья, оставляя края свободными;
Края лепешки заворачивают на 1,5 – 2 см.
Указание: края лепешки должны быть немного выше начинки, чтобы при выпечки не вытекла начинка.
Разделка теста и формование пирога полуоткрытого:
Куски теста массой 760-800 г разделить на 3/4 и 1\4 части;
Каждую часть подкатать в виде шара, дать расстояться 5 мин;
Из 3/4 нормы теста раскатать нижнюю лепёшку толщиной 1 см;
С помощью скалки перенести тесто на подготовленную форму, разровнять ;Нанести слой повидла или варенья, оставляя края свободными;
Из оставшейся 1/4 нормы теста раскатать пласт толщиной 3-5мм;
Нарезать полосы и уложить их поверх повидла в виде решётки или сделать любые другие украшения из теста, закрепив концы на бортике;
Разделка теста и формование пирога закрытого:
Куски теста массой 760-800г разделить пополам, оставив немного теста для украшения;
Раскатать две лепёшки толщиной 1-1,5см;
Одну лепёшку уложить на подготовленную форму и нанести слой повидла;
Закрыть второй лепёшкой;
Поверхность пирога смазать яйцом;
Из оставшегося теста сделать украшения;
Продолжительность окончательной расстойки пирогов -30мин;
Способ отделки: за 5-10 минут до выпечки смазать меланжем;
сделать проколы в нескольких местах;
выпекать при температуре 200-230 С 30 мин (до золотистого цвета);
охладить.
Пирожки печеные со сладким фаршем (с яблоками, с курагой)
Приготовление фарша из кураги:
сваренную курагу нарезать, добавить сахара, перемешать;
Приготовление фарша из яблок:
1-й вариант:
подготовленные яблоки нарезать ломтиками;
пересыпать сахара, добавить воду (20-30г на 1кг яблок);
варить на слабом огне до размягчения яблок и загустения массы;
периодически помешивать деревянной веселкой;
для улучшения вкуса можно добавить корицу (1-2г на 1кг фарша), цедру или ванилин;
2-й вариант:
нарезанные яблоки перемешать с сахаром или сахарной пудрой (на 830г яблок берут 200г сахара);
Указание: чтобы избежать излишней влажности фарша, сахар или пудру лучше сыпать на яблоки при разделке пирожков.
Разделка теста и формование пирожков:
готовое тесто разделать на шарики массой по 58г;
разложить шарики на подготовленный стол для предварительной расстойки на расстоянии 4-5см друг от друга на 15мин;
раскатать шарики на лепешки толщиной 0,5-1см;
на середину каждой лепешки уложить фарш;
защипать края, придавая форму «лодочки» (или круглую, полукруглую, квадратную, прямоугольную);
уложить швом вниз на подготовленный лист на расстоянии 3-4см друг от друга;
произвести окончательную расстойку – 20-30мин;
способ отделки: за 5-10мин до выпечки смазать меланжем;
сделать проколы в нескольких местах;
выпекать при температуре 200-220градусов 7-8мин (до золотистого цвета);
охладить.
Булочка с тмином
Разделка теста и формование булочки:
готовое тесто раскатать в длинный жгут;
нарезать поперек на равные части, округлить;
уложить на смазанные маслом лист на расстоянии 2-3см друг от друга для расстойки;
способ отделки: за 5-10мин до выпечки в каждую булочку вдавить кусочек масла, смазать яйцом, посыпать тмином и, при желании, солью;
выпекать при температуре 200градусов 10-12мин (до золотистого цвета);
охладить.
Булочка с маком
Приготовление шоколадной глазури:
в просеянную сахарную пудру влить 3ст. ложки воды и 2-3ст. ложки фруктового сока, или десертного вина, или ликера, ванилин;
добавить какао, тертый шоколад;
подогревая, размешать до получения однородной массы.
Указание: если глазурь сильно загустеет, проварить ее на слабом огне с добавлением воды.
Приготовление маковой начинки: запаренный мак перемешать с сахарным песком, растереть.
Разделка теста и формование булочки:
готовое тесто тонко раскатать;
смазать растопленным маслом;
посыпать смесью мака с сахаром;
свернуть в тугой рулет;
нарезать на кусочки толщиной 2см;
уложить на подготовленный лист срезом вниз на расстоянии 3-4см друг от друга;
дать расстояться;
выпекать при температуре 200градусов 10-12мин (до золотистого цвета);
способ отделки: готовые булочки покрыть шоколадной глазурью;
охладить.
Булочка сырная
Розделка теста и формование булочки:
готовое тесто тонко раскатать;
смазать растопленным маслом;
посыпать тертым сыром;
свернуть в тугой рулет;
нарезать на кусочки толщиной 2см;
уложить на подготовленный лист срезом вниз на расстоянии 3-4см друг от друга;
дать расстояться;
способ отделки: за 5-10мин до выпечки смазать яйцом, посыпать тертым сыром;
выпекать при температуре 200градусов 10-12мин (до золотистого цвета);
охладить.
Булочка с корицей
Разделка теста и формование булочки:
готовое тесто тонко раскатать;
смазать растопленным маслом;
посыпать смесью корицы с сахаром;
свернуть в тугой рулет;
нарезать на кусочки толщиной 2-3см;
уложить на подготовленный лист срезом вниз на расстоянии 3-4см друг от друга;
дать расстояться;
выпекать при температуре 200градусов 10-12мин (до золотистого цвета);
охладить.
Рогалик сырный
Разделка теста и формование рогалика:
готовое тесто подкатать в шары;
дать расстояться;
тонко раскатать в круглую лепешку;
смазать растопленным маслом;
посыпать тертым сыром;
разрезать круг на равные сегменты;
свернуть рогалики в направлении от основания к верхушке сегмента;
уложить на подготовленный лист на расстоянии 3-4см друг от друга;
дать расстояться;
способ отделки: за 5-10мин до выпечки смазать яйцом, посыпать кунжутными семенами;
выпекать при температуре 200градусов 10-12мин (до золотистого цвета);
охладить.
Крендель
Указания:
продолжительность брожения теста - 30мин;
при замесе в тесто добавляют тертую цедру лимона.
Разделка теста и формование кренделя:
1-й способ:
готовое тесто разделить на куски одинаковой массы, округлить;
произвести предварительную расстойку;
каждую тестовую заготовку закатать в жгут с утолщенной серединой;
перекрутить концы жгута между собой или просто наложить один на другой;
перевернуть концы к утолщенной части жгута или наложить их поверх (можно под низ)утолщенной части;
2-й способ:
готовое тесто разделить на куски одинаковой массы ,округлить;
произвести предварительную расстойку;
тонко раскатать тестовые заготовки ,придать овальную форму;
разрезать заготовку на полосы;
полосы одной заготовки перекрутить между собой или переплести;
слегка раскатать скалкой;
придать форму кренделя ,как указано в первом способе;
3-й способ (при формовании кренделя весом 400 г и более):
готовое тесто подкатать в шар;
дать расстояться;
тонко раскатать и свернуть трубочкой;
разрезать вдоль на несколько частей;
полученные полосы перекрутить между собой или переплести;
слегка раскатать скалкой;
сформовать кренделя в виде венка или как указано в первом способе;
дать расстояться;
за 5-10 мин до выпечки смазать белком;
выпекать при температуре 200С 10-12 мин(до золотистого цвета);
способ отделки: горячие кренделя смазать абрикосовым джемом и посыпать карицей;
Приготовление дрожжевого печенья.
Печенье дрожжевое
Приготовление теста
маргарин порубить ножом вместе с мукой;
в сметане размешать раскрошенные дрожжи ,соль;
полученную смесь соединит с мукой и маргарином;
быстро перемешать, не заминая тесто;
положить в холодное место на 30-40 мин для отлеживания .Разделка и выпечка:
тесто раскатать в пласт толщиной 4 мм;
смазать взбитым яйцом, посыпать сахаром и корицей;
с помощью колесика для теста нарезать полоски шириной 2 см и длиной 11 см;
уложить полоски на подготовленный лист на расстоянии 2-3 см друг от друга;
выпекать при температуре 160-180С 15-20 мин(до золотистого цвета );
Способ отделки:
готовое печенье смазать фруктовым джемом ,разделить на три части и отделать разными способами
-посыпать орехами с сахаром;
-посыпать измельченной халвой ;-посыпать натертым шоколадом ;охладить.
Печенье дрожжевое фигурное
Приготовление теста:
смешать сахар ,яйца и сливочное масло до исчезновения кристаллов сахара;
добавить дрожжи ,соль и мешать до полного их растворения;
добавить просеянную муку и замесить тесто;
Разделка и выпечка:
тесто раскатать толщиной 1 см ;посыпать сахаром;
с помощью металлической выемки вырезать различные фигурки ;уложить фигурки на подготовленный лист ;перед выпечкой смазать яйцом;
выпекать при температуре 230С 15-20 мин(до золотистого цвета);
охладить ;Печенье «Праздничное»(русская кухня)
Приготовление теста:
мед растопить на слабом огне и смешать с содой;
дрожжи развести в воде;
в просеянную муку влить растопленный мед ,растительное масло ,разведенные дрожжи ,добавить соль;
замесить тесто и поставить на 25-30 мин в холодное место .Разделка и выпечка, способ отделки:
готовое тесто разделить на две части и раскатать толщиной 0,3-0,5 см;
растопить мармелад на водяной бани (или в СВЧ -печи в течении 40 секунд);
смазать тесто растопленным мармеладом ;посыпать толченым орехом и сахаром;
свернуть трубочкой и нарезать небольшими кубиками;
уложить на смазанный растительным маслом противень;
выпекать при температуре 200С 15-20 мин (до золотистого цвета);
охладить.
Печенье «Столбики»
Приготовление теста:
тесто готовят безопарным способом, как указано выше ,с использованием сахарной пудры вместо сахара и 50% маргарина от указанного в рецептуре;
продолжительность брожения теста -1 час.
Разделка и выпечка, способ отделки:
готовое тесто раскатать на пласт толщиной 1 см;
вырезать небольшие лепешки круглой выемкой(величиной с орех);
каждую лепешку обмакнуть в оставшийся маргарин и положить на противень;
измельченные орехи смешать с сахарной пудрой или крупно нарезанным изюмом ;посыпать этой смесью первый ряд лепешки ;сверху уложить второй ряд лепешек ,смоченных в маргарине ;
посыпать ореховой смесью;
повторить предыдущую операцию еще раз (столбики должны состоять из 2-3 лепешек);
выпекать при температуре 200-220С 15-20 мин (до золотистого цвета);
охладить.
Печенье овсяное
Приготовление теста:
тесто готовят безопарным способом ,как указано выше ,с добавлением овсяных хлопьев ,рубленых орехов ,меда.
Разделка и выпечка:
из приготовленного теста сформировать не большие шарики ;уложить шарики на смазанный маслом противень ;поставить изделия на расстойку ;перед выпечкой шарики слегка прижать к противню ,чтобы получились лепешки;
выпекать при температуре 180-200С 15-20 мин(до золотистого цвета);
охладить.
Указание: разделку теста начинают сразу после замеса.
8.Определение органолептическим способом качества выпеченных изделий с указанием возможных видов и причин брака и мероприятий по их устранению.
9.Уборка рабочего места, посуды ,инвентаря.
10.Оформление отчета о проделанной работе.
Требование к качеству
Рогалик ореховый
Внешний вид-форма соответствует данному виду изделия, рогалики одинакового размера, поверхность равномерно заглазирована, без трещин и разрывов ,без притисков ,цвет корочки от золотисто-желтого, до светло-коричневого, цвет глазури матово-белый; на разрезе ореховая начинка светло-коричневого цвета; мякиш светло-желтого цвета.
Консистенция- мякиш хорошо пропеченный ,эластичный, некрошливый ,пористый; начинка тягучая, орехи в начинки равномерно измельчены, без перепонок.
Запах- выпеченного теста без постороннего, с ароматом орехов и ванили ,сладковатый.
Вкус- сладкий ,выпеченного теста и орехов , без постороннего привкуса.
Сдоба «Лесной хоровод»
Внешний вид- изделие формы двух грибов с травой ,поверхность ровная глянцевая, без трещин и разрывов , равномерно смазанная яйцом, шляпки грибов украшены изюмом и орехами; цвет корочки от золотисто-желтого до коричневого, цвет теста на изломе от светло-кремового до светло-желтого.
Консистенция- мякиш хорошо пропеченный ,эластичный, некрошливый ,пористый.
Запах -выпеченного теста без постороннего, с ароматом орехов ,изюма и ванили .
Вкус- сладкий ,выпеченного теста орехов и изюма, без постороннего привкуса.
Ватрушка
Внешний вид-форма ватрушек хорошо сохранена, изделие круглой формы, без притисков ,края глянцевые, равномерно смазанные без следов фарша ,начинка расположена по центру, не вытекла; цвет корочки золотистый, цвет фарша творожного желтоватый, фарша из повидла- соответствующий ,цвет теста на изломе от светло-кремового до светло –желтого.
Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; фарш твороженный сочный, однородной консистенции без комков не протертого творога; фарш из повидла однородный, без комков.
Запах – приятный, без постороннего, выпеченного теста, с ароматом ванили, творога или повидла.
Вкус – сладковатый, в меру соленый, без излишней кислотности творога и повидла, без посторонних привкусов.
Булочка «Школьная»
Внешний вид – форма изделий полусферическая, нерасплывчатая, без притисков; поверхность равномерно подрумянена, ровная глянцевая, без трещин и разрывов, равномерно смазана яйцом; цвет корочки золотисто-желтого до коричневого, цвет теста на изломе от светло-кремового до светло-желтого.
Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый и пористый.
Запах – выпеченного теста, приятный, без постороннего.
Вкус – приятный, с ароматом выпеченного теста, без постороннего привкуса.
Пирог «Московский»
Внешний вид – форма правильная, нерасплывчатая, поверхность отделена узорами из теста, блестящая, равномерно смазанная яйцом, без трещин, надрывов, без вытекания повидла у закрытых пирогов; цвет корочки от золотисто - желтого до коричневого, цвет повидла – соответствующий.Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; повидло однородное, без комоков.
Запах – приятный, без постороннего, выпеченного теста, с ароматом повидла.
Вкус – сладкий, тесто и повидло не кислые, без привкуса горечи.
Пирожки печеные со сладким фаршем (с яблоками, с курагой)
Внешний вид – форма правильная, нерасплывчатая, поверхность ровная, без трещин и разрывов, блестящая, равномерно смазанная яйцом, фарш не вытек; цвет корочки от золотисто-жетого до коричневого, цвет фарша – соответствующий.
Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; яблоки и курага мягкие.
Запах – приятный, без постороннего, выпеченного теста¸ с ароматом яблок или кураги.
Вкус – сладкий, тесто не кислое, без привкуса горечи.
Булочка с тмином.
Внешний вид – форма изделий полусферическая, нерасплывчатая, без притисков, допускается наличие небольшой ямки посередине; поверхность равномерно подрумянена и посыпана тмином, без трещин и разрывов равномерно смазана яйцом; цвет корочки от золотисто - желтого до коричневого, цвет теста на изломе от светло-кремового до светло - желтого.Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.
Запах – выпеченного теста, приятный, без постороннего, с ароматом тмина.
Вкус – приятный, с ароматом выпеченного теста, тмина, без постороннего вкуса.
Булочка с маком
Внешний вид – форма изделий полусферическая, нерасплывчатая , без притисков ; поверхность равномерно заглазирована, без трещин и разрывов; цвет корочки от золотисто-желтого до коричневого¸ цвет глазури шоколадный ,на изломе виден мак, цвет теста от светло-кремового до светло –желтого.
Консистенция-мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.
Запах- выпеченого теста, приятно ,без постороннего ,с ароматом мака и шоколада.
Вкус -сладкий ,выпеченного теста ,мака и шоколадной глазури ,без постороннего привкуса .
Булочка сырная
Внешний вид-форма изделий полусферическая ,нерасплывчатая ,без притисков , без трещин и разрывов; на поверхности румяная корочка из сыра, цвет корочки теста от золотисто-желтого до коричневого; на изломе виден сыр, цвет теста от светло-кремового до светло-желтого.
Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый, с расплавленным сыром.
Запах – выпеченного теста, сыра, приятный, без постороннего.
Вкус – выпеченного теста, сыра, без постороннего привкуса.
Булочка с корицей
Внешний вид – форма изделий полусферическая, нерасплывчатая, без притисков; на равномерно подрумяненной поверхности спиралевидный рельеф, подчеркнутый корицей, без трещин и разрывов; цвет корочки от золотисто-желтого до коричневого, цвет теста на изломе от светло-кремового до светло-желтого с включениями корицы.Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.
Запах – корицы, выпеченного теста, приятный, без постороннего.
Вкус – сладкий, выпеченного теста, корицы, без постороннего привкуса.
Рогалик сырный
Внешний вид – форма изделия правильная, рогалики одного размера, без притисков, без трещин и разрывов; поверхность отделана кунжутом, цвет корочки теста от золотисто-желтого до коричневого; на изломе виден сыр, цвет теста от светло-кремового до светло-желтого.Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый, с расплавленным сыром.
Запах – выпеченного теста, приятный, с ароматом сыра и кунжута, без постороннего.
Вкус - выпеченного теста, сыра, с привкусом кунжута, без постороннего.
Крендель
Внешний вид - форма восьмёрки с наложенными краями или венка, поверхность гладкая или рельефная, без трещин и разрывов, смазана джемом и посыпана корицей; цвет корочки от золотистого до коричневого, цвет теста на изломе от светло-кремового до светло-желтого.
Консистенция – хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый, с включениями цедры.
Запах – выпеченного теста, приятный, с ароматом корицы, цедры, джема, без постороннего.
Вкус – сладкий, выпеченного теста, корицы, без постороннего привкуса.
Печенье дрожжевое
Внешний вид – изделия в форме полосок, одинакового размера, без притисков; поверхность ровная, без трещин и разрывов, смазана джемом и отделана измельченными орехами с сахаром, измельченной халвой или на тертым шоколадом. Цвет корочки золотистый, цвет теста на изломе от светло-кремового до светло-желтого.
Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.
Запах – выпеченного теста, приятный, с ароматом корицы, джема, орехов, халвы, шоколада, без постороннего.
Вкус – сладкий, выпеченного теста, корицы, орехов, халвы, шоколада, без постороннего привкуса.
Печенье дрожжевое фигурное
Внешний вид – изделия в форме различных фигурок, без притисков; поверхность равномерно смазана яйцом, без трещин, гладкая. Цвет корочки золотистый, цвет теста на изломе от светло-кремового до светло-желтого.
Консистенция - мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.
Запах – выпеченного теста, приятный, без постороннего.
Вкус – сладкий, выпеченного теста, без постороннего привкуса.
Печенье «Праздничное» (русская кухня)
Внешний вид – форма изделий в виде выпуклых кубиков, без притисков; поверхность ровная или слегка рельефная, без трещин и разрывов, виден спиралевидный рисунок из мармелада и орехов. Цвет корочки золотистый, цвет теста на изломе от темно-желтого до светло-коричневого, с включениями мармелада и орехов.
Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; орехи мелко нарублены, без перепонок.
Запах - выпеченного теста, приятный, с ароматом орехов, меда и орехов, без постороннего.
Вкус – сладкий, выпеченного теста, с привкусом мармелада, меда и орехов, без постороннего.
Печенье «Столбики»
Внешний вид – форма изделий в виде ровных столбиков из двух или трех слоев теста, одинакового размера; поверхность отделана измельченными орехами или крупно нарезанным изюмом. Цвет корочки золотистый, цвет теста на изломе от светло-кремового до светло-желтого, видны слои начинки.
Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; орехи мелко нарублены, без перепонок, изюм без косточек.
Запах – выпеченного теста, приятный, с ароматом орехов или изюма, без постороннего.
Вкус – сладкий, выпеченного теста, с привкусом орехов или изюма.
Печенье овсяное
Внешний вид – форма изделий круглая, выпуклая, без притисков; поверхность без разрывов, слегка шероховатая, допускаются мелкие трещины. Цвет корочки от светло- до темно-коричневого, цвет теста на изломе от темно-желтого до светло-коричневого.
Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, пористый; орехи мелко нарублены, без перепонок.
Запах – выпеченного теста, приятный, с ароматом орехов, меда, без постороннего.
Вкус – сладкий, выпеченного теста, с привкусом меда и орехов, без постороннего.
Дефекты дрожжевого теста
Недостатки Причины Способы исправления
Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно Тесто охладить ниже 10градусов. Тесто перегрето и имеет температуру выше 55градусов. Недоброкачественные дрожжи Поставить тесто для подогрева в теплое место. Охладить тесто до 30 С и добавить свежих дрожжей. Добавить дрожжи хорошего качества.
Тесто кислое Тесто перебродило Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску
Пониженный объем теста Недостаточная обминка Производить обминку теста своевременно и в зависимости от «силы» муки
Образование высохшего слоя Тесто бродило в помещении с низкой положительной влажностью воздуха Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой
При разделке теста рвется и плохо формуется Тесто перебродило См. выше
Дефекты готовых изделий из дрожжевого теста
Недостатки Причины
Посторонние запах и привкус Наличие в муке постороннего запаха и вкуса
Наличие хруста Попадание минеральных примесей в муку
Бледная корка, малый удельный объем Низкая сахаро- и газообразующая способность муки
Пониженный объем изделия, недостаточная эластичность и пористость мякиша Мука со «слабой» клейковиной, смолота из зерна с повышенной протеолитической активности
Изделие расплывчатые, без рисунка, надрезы не четкие, слоистость утрачена В тесто положено мало соли или много масла; перебродившее, перекисшее тесто; повышенная влажность; длительная расстойкаИзделия упругие, с трещинами, кора бледная, на вкус солоноватые В тесто положено много соли
Изделия бледные, без колера В тесто положено мало мало соли
Изделия темно-бурые, мякиш липнет В тесто положено мало сахара
Изделия бледные, с трещинами, запах кислый Тесто перекисло
Грубая, неравномерная пористость Недостаточная обминка теста; отсутствие обминок теста
Изделия с «закалом» Тесто замешано слишком жидко; недостаточно нагреть печь
Разрывы и трещины на поверхности изделий, мякиш не эластичен Нарушение режима расстойки; заветривание заготовок при расстойкеИзделия деформированы Недостаточная раскатка куска теста; несимметричные надрезы; небрежная укладка тестовых заготовок на лист
Бледно окрашенная корка непропеченный, заминающийся, влажный на ощупь(сыропеклый) мякиш Недостаточная длительность выпечки или недостаточный нагрев
Притиски на боковой поверхности Слишком близкая посадка заготовок на листах
Образование разрывов и пустот в мясе мякиша, отслаивание корки Сильные удары и сотрясения заготовок при посадке в печь или в начале выпечки
Неравномерная окраска поверхности Неравномерная смазка изделий перед выпечкой
Матовая, не глянцевая поверхность, корка с подрывами и трещинами Недостаточное увлажнение заготовок в первой фазе выпечки
Поверхность изделий покрыта трещинами Недостаточная расстойка; низкая температура печи; изделия выпечены из перекисшего теста
Рецептуры
Рогалик ореховый
Продукты Масса, гМука 320,0
Дрожжи пресс. 10,0
Молоко 160,0
Сахар-песок 75,0
Маргарин 40,0
Меланж 50,0
Маргарин сливочный 15,0
Ядра орехов 125,0
Ванилин 0,03
Лимонно-сахарная глазурь:
Белки яиц 20
Сахарная пудра 130
Лимонный сок 2
Выход: 2шт. по 450г
Сдоба «Лесной хоровод»
Мука 390,0
Сахар-песок 80,0
Масло сливочное 67,0
Меланж 24,0
Соль 5,0
Дрожжи пресс. 10,0
Ванилин 0,03
Изюм 20,0
Ядра орехов 20,0
Для смазки:
Жир для листов 2,5
Меланж 15,0
Выход: 10шт. по 50г

Ватрушка
Мука 380,0
Маргарин столовый 20,0
меланж 20,0
соль 4,0
Дрожжи пресс. 10,0
вода 150,0
Фарш твороженный или повидло 300,0
Для смазки:
Жир для листов 2,5
меланж 15,0
Выход:10шт. по 75г
Фарш твороженный
Творог 833,0
Яйца 80,0
Сахар-песок 80,0
Мука пшеничная 40,0
Ванилин 0,1
Выход: 1000г
Булочка школьная
Мука 312,1
Масло сливочное 9,4
Масло растительное 1,6
Соль 4,7
Дрожжи пресс. 3,1
Вода 160,7
Для смазки:
Жир для листов 2,5
меланж 3,1
Выход: 10шт. по 40г
Пирог «Московский»
Мука 570,0
Сахар-песок 33,0
Маргарин 27,0
Меланж 27,0
Соль 5,0
Дрожжи пресс. 15,0
Вода 230,0
Повидло 330,0
Для смазки:
Жир для листов 4,0
Меланж 20,0
Выход: 1000г
Пирожки песенные со сладким фаршем (с яблоками, с курагой)
мука 388,6
Сахар 26,68
Маргарин стол. 40,02
Меланж 40,02
Соль 4,64
Дрожжи пресс. 13,34
Вода 98,6
Выход теста: 580,0г
Фарш (яблочный или из кураги) 250,0
Для смазки:
Жир для листов 2,5
меланж 15,0
Выход: 10шт. по 75г
Фарш яблочный
1-й вариант (с тепловой обработкой)
2-й вариант (без тепловой обработки):
Яблоки свежие без семенного гнезда 1012,0/830,0
сахар 300,0/200,0
Выход: 1000г
Фарш из кураги
Курага 600,0
Сахар 200,0
Выход: 1000г
Булочка с тмином
Молоко 250,0
Дрожжи пресс. 30,0
Сахар 25,0
Соль 4,0
Масло сливочное 75,0
Мука 450,0
Для смазки:
Жир для листов 2,5
Масло слив. Для покрытия булочек 30,0
Тмин 10,0
Выход: 20шт. по 40г
Булочка с маком
Молоко 250,0
Дрожжи пресс. 30,0
Сахар 50,0
Соль 5,0
Масло сливочное 75,0-100,0
мука 450,0
Начинка:
Масло сливочное 75,0
Сахар 100,0
Мак 10,0
Глазурь шоколадная:
Пудра сахарная 225,0
Вода 60,0
Какао-порошок 10,0
Шоколад – тертый 40,0-50,0
Для смазки: Жир для листов 2,5
Выход: 20шт. по 40г
Булочка сырная
Молоко 250,0
Дрожжи пресс. 30,0
Сахар 25,0
Соль 5,0
Масло сливочное 75,0
Мука 450,0
Начинка:
Сыр острый твердый 100,0
Масло сливочное 100,0
Для смазки:
Жир для листов 2,5
Меланж 15,0
Сыр острый твердый 50,0
Выход: 20шт. по 40г
Булочка с корицей
Молоко 250,0
Дрожжи пресс. 30,0
Сахар 50,0-75,0
Соль 5,0
Масло сливочное 75,0
Мука 400,0-450,0
Начинка:
Масло сливочное 75,0
Корица молотая 7,0
Сахар 100
Для смазки:
Жир для листов 2,5
Выход: 20шт. по 40г
Рогалик сырный
Молоко 250,0
Дрожжи пресс. 30,0
Сахар 25,0
Соль 5,0
Масло сливочное 75,0
Мука 450,0
Начинка:
Сыр острый твердый 100,0
Масло сливочное 75,0
Для смазки:
Жир для листов 2,5
Меланж 15,0
Кунжутные семена 10,0
Выход: 20шт. по 40г
Крендель
Мука 500,0
Молоко 220,0
Сахар-песок 75,0
Масло сливочное 50,0
Дрожжи пресс. 20,0
Лимон 100,0
Яйцо 200,0
Соль 5,0
Для смазки:
Жир для листов 2,5
Джем абрикосовый 50,0
корица 10,0
Выход: 1000г
Печенье дрожжевое
Маргарин 200,0
Сметана 200,0
Мука 260,0
Дрожжи 35,0
Соль 3,0
Для смазки:
Жир для листов 2,5
Меланж 15,0
Сахар 100,0
Корица 7,0
Джем фруктовый 50,0
Ядра орехов 25,0
Сахар 25,0
Халва 50,0
Шоколад тертый 25,0
Выход: 500г
Печенье дрожжевое фигурное
Мука 500,0
Сахар 200,0
Яйцо 120,0
Масло сливочное 300,0
Дрожжи пресс. 20,0
Соль 1,0
Для смазки:
Жир для листов 2,5
Меланж 15,0
Выход: 1000г
Печенье «Праздничное»
Мука 200,0
Дрожжи пресс. 20,0
Мед 50,0
Масло растительное 80,0
Мармелад 60,0
Ядра грецких орехов 60,0
Сахар 25,0
Сода 5,0
Соль 3,0
Вода 50,0
Для смазки:
Жир для листов 2,5
Печенье «Столбики»
Мука 250,0
Маргарин 50,0
Яичные желтки 60,0
Дрожжи пресс. 15,0
Молоко 250,0
Ванилин 0,03
Соль 2,0
Для смазки:
Жир для листов 2,5
Маргарин 50,0
Сахарная пудра 100,0
Ядра орехов или изюм 75
Выход: 800г
Печенье овсяное
Мука 110,0
Сахар 110,0
Масло сливочное или маргарин 120,0
Хлопья овсяные 120,0
Орехи рубленные 130,0
Дрожжи сухие 5,0
Мед 5,0
Для смазки:
Жир для листов 2,5
Выход: 500г
Информационное обеспечение обучения
Основные источники
Учебники
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Академия, 2007.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: «Повар, кондитер»: учебник для НПО. 9-е изд., стер. – М.6 Академия, 2010.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: «Повар, кондитер». – 4-е изд., стер. – М., Академия, 2010.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академия, 2010.
Справочники
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий.
Дополнительные источники
Учебники и учебные пособия
Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учебн. пособие для НПО и СПО. – 3-е изд., стер. – М.: Академия, 2004.
Перетятько Т.И. Мучные кондитерские изделия. – Ростов н/Д: Феникс, 2005.
Шумилкина М.Н. Кондитер. – Ростов н/Д: Феникс, 2010.
Журналы
Питание и общество. – М.: Роскомпечать. – 2000-2010.
Вкусные рецепты. – М.: Пресс-Курьер. – 2009-2010.
ШЕФ-АРТ. – М.: Ресторанные ведомости, 2008.