РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ «ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ»

ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО АВТОНОМНОГО ПРОФЕЕСИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ ХАКАСИЯ
«АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»
Рассмотрено Утверждаю
Председатель МК Зам.директора по УР
________ Харитова Л.Л. ________ Харина А.В.
«___»_________ 2015г. «___»_________ 2015г.
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ «ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ» по предмету «Товароведение продовольственных товаров»
Основной профессиональной образовательной программы
по профессии «Продавец, контролер - кассир»
Разработала: Харитова Людмила Леонидовна, мастер производственного обучения
Копьево 2015
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ «ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ» по предмету «Товароведение продовольственных товаров»
Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена для изучения предмета
«Товароведение продовольственных товаров» в профессиональном училище, где проводится подготовка обучающихся по профессии «Продавец, контролер-кассир».
Рабочая тетрадь составлена в соответствии с действующей рабочей программой и включает в себя следующие темы: «Вкусовые продукты».
Уровень заданий рабочей тетради соответствует требованиям, предъявляемым Государственным образовательным стандартам начального профессионального образования по предмету «Товароведение продовольственных товаров».
В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, задания для самостоятельной работы, дополнения схем классификации товаров, практические работы, задания для итоговой проверки знаний, кроссворды. Задания для самостоятельной работы в форме таблиц, схем позволяют учащимся, работая с учебными пособиями, отбирать и систематизировать материал, развивает способность к анализу. Практические работы, представленные в рабочей тетради, дают учащимся навыки работы со стандартами, помогают дать товароведческую оценку качества товара.
Задания для индивидуальной работы дают возможность осмыслить процессы, происходящие с продовольственными товарами при их производстве и хранении.
Кроссворды – одна из форм повторения и закрепления материала, пробуждают интерес к изучаемому материалу, развивают мышление учащихся.
Задания для итоговой проверки знаний являются заключительным этапом в процессе изучения темы и дают возможность проверить и закрепить полученные знания.
Таким образом, предлагаемая рабочая тетрадь предназначена для самоконтроля знаний учащимися, а также для контроля знаний учащихся преподавателем.

УРОК № 1-2 Чай и чайные напитки
Задание 1 Закончить определение: Вкусовые продукты- это_____________________________________ __________________ __________________________________________________________ ___________________ С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы: 1) Что такое вкусовые продукты общего действия? Примеры:_____________________________ _ ___________________________________ __________________________________________ _________________________
2) Что такое вкусовые продукты местного действия? Примеры. _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
3)Каков химический состав чая? Кофеин – ___%; Дубильные вещества (танин) –___%; Витамины - ___________________ Минеральные вещества – ___________ Эфирные масла – ____________________. Органические кислоты -_____________. 4) Что такое флеши? __________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
5) Каково действие чая на организм человека? _______________________________ __________________________________________________________ ___________________ _____________________________________________________________________________
6) Назовите виды и ассортимент чая._____________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
7) Почему при производстве черного чая лист темнеет?_____________________________ _____________________________________________________________________________
Задание 2 С помощью учителя заполнить таблицу:
№ Показатели Способ
получения
Содержание
дубильных веществ
(танина)
Вкус,
цвет настоя
Содержание
витаминов
1 Чай черный байховый 2 Чай зеленый байховый Задание 3 С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:
1) Что такое ферментация? _______________________________________________ ___________________________________________________________________________
2) Какой чай по внешним признакам считается лучшим?_________________________ _____________________________________________________________________________
3) Каковы отличия вкуса черного и зеленого чая? _______________________________ _____________________________________________________________________________
4) Каковы условия и сроки хранения чая? ________________________________________ _____________________________________________________________________________
5) Назовите сорта байхового чая? _____________________________________________ _____________________________________________________________________________ 6) Какой байховый чай имеет терпкий, вяжущий вкус?____________________________ _____________________________________________________________________________
7) Дать описание чая для разовой заварки._______________________________________ _____________________________________________________________________________ 8) Дать описание чая растворимого и плиточного.________________________________ _____________________________________________________________________________ 9)Что такое «типсы» и в каком чае они содержатся?________________________________ _____________________________________________________________________________ 10) Почему при хранении чая необходимо учитывать товарное соседство?____________ __________________________________ __________________________________________Задание 4 Используя приобретенные знания по теме «Чай», сведите результаты в таблицу
Показатель Чай черный байховый Чай зеленый байховый
Способ получения Содержание (больше, меньше) дубильных веществ (таннина) Вкус, цвет настоя Содержание витаминов Задание 5 Изучите ассортимент чая, имеющегося на полочках. Полученные данные сведите в таблицу:
Чай Цвет Способ получения Размер чаинок Состояние упаковки Фирма Масса, гКитайский Зеленый Байховый Крупный листовой Мягкая с целлофаном «Гранд» 100
Задание 6. Провести органолептическую оценку чая по надписям на пачке (коробке) чая и нормативным документам.
Порядок проведения работы:
Осмотрев пачку (коробку), по упаковке и маркировке определите наименование чая, вид – по способу получения, состояние упаковки;
Вскройте пачку и проверьте качество упаковки;
Насыпьте 1-2 чайные ложки чая на лист белой бумаги и определите уборку по внешнему виду сухого чая;
Для определения вкуса, аромата, цвета настоя , цвета разваренного листа возьмите по 5 грамм сухого чая , поместите в фарфоровые чашки и залейте горячей водой. Определение вкуса, аромата проводите после образования настоя через 5-10 минут;
Остудите напиток до 40 градусов С и попробуйте. Цвет настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа сопоставьте с требованиями стандарта по характеристике сортов чая;
Результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:
Чай Внешний вид сухого чая Настой Аромат и вкус Цвет разваренного листа Сорт чая
УРОК № 3-4 Кофе. Кофейные напитки. Задание 1. Дополнить схему происхождения сортов кофе: кофе натуральный сорта Американские …. Заполнить пропуски в технологической схеме производства натурального кофе: Очистка плодов от мякоти.
Сушка зерен в естественных условиях.
Созревание сырого кофе в местах производства от 1 года до 10 лет в джутовых мешках Обжаривание зерен при t=160-2200 С до коричневого цвета. Задание 2. С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:
1) Что такое кофе? ______________________________________ ______________________ _____________________________________________________________________________
2) Что происходит с сырыми кофейными зернами при хранении их в течение нескольких лет? ________________________________________________________________________
3) Каков химический состав кофе? Белки – _____% Жиры –_______ % Сахара – _____%
Кофеин_______ Витамины_________ Ароматические вещества ___________ Эфирные масла___________________________________________________________
4) Каково действие кофе на организм человека? __________________________________ ________________________________________________ ___________________________ ___________________________________________________________________________
5) Как отличить зерна сырого кофе от жареного?________________________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
6) Назовите виды и ассортимент кофе и кофейных напитков.____________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7) Дать описание производства растворимого кофе?_________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8) Что входит в состав кофейных напитков?_______________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 3. С помощью учителя заполнить таблицу: Требования к качеству кофе:
№
п/пПоказатели Цвет
Поверхность
Вкус,
запах Упаковка
1 Кофе
Натуральный 2 Кофе
Растворимый 3 4
Задание 4. ТЕСТ «КОФЕ И КОФЕЙЫЕ НАПИТКИ» Ответить на вопросы теста, выбрав из предложенных ответов правильные: 1. Какие продукты не относятся к вкусовым? 1. Чай. 2.Кофе. 3.Колбасы. 4.Пряности. 2. В какой части света не выращивают кофе? 1. Африка. 2.Европа. 3. Азия. 4. Америка. 3. Что представляют из себя плоды кофе? 1. Ягоды. 2. Бобы. 3. Злаки. 4. Коренья.
4. При какой температуре обжаривают сырой кофе? 1. 100-1200 С 2. 140-1600С 3. 160-2200С 4. 200-2400С 5. Сколько времени нужно для созревания сырого кофе? 1. 1-10 дней 2. 1-10 недель 3. 1-10 месяцев 4. 1-10 лет 6. Сравнить химический состав чая и кофе. Где содержание жира больше? 1. В чае. 2. В кофе. 3. Одинаково. 4. Нигде нет жира. 7. Каково действие кофеина на человека? 1. Успокаивает. 2. Бодрит. 3. Вызывает сонливость. 4. Никак не действует. 8. Какие витамины не содержатся в кофе? 1. С 2. группа В 3. Д 4. РР
9.Как приготовить растворимый кофе? 1. Варить. 2. Настаивать в теплом месте. 3.Развести кипятком. 4.Залить холодной водой.
10. Какова температура хранения кофе?
1. t не выше 00С 2. t не выше 100С
3. t не выше 200С 4. t не выше 300С
УРОК № 5-6. ПРЯНОСТИ Задание 1 С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы: 1)Что из себя представляют пряности?_______________________________________ ___________________________________________________________________________
2) В каких отраслях пищевой промышленности применяют пряности? ___________ ________________________________________________________________________
3) На какие группы делят пряности?_________________________________________ ________________________________________________________________________
Задание 2 Заполнить таблицу «Плодово-семенные пряности»
№ Название пряности Описание Что содержит Вкус, запах
1 Горчица Сухой порошок
светло-желтого
цвета
Гликозид
синигрин,
горчичное масло
глюкоза. Острый
запах,
жгучий
вкус
2 Черный перец
3 Душистый перец
4 Красный перец 5 Анис 6 Кориандр
7 Тмин 8 Ваниль (ванилин) 9 Кардамон 10 Мускатный орех Задание 3 С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:
Какие пряности относятся к цветочным?_____________________________________ _____________________________________________________________________________
Дать описание гвоздики и шафрана.________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какие пряности относятся к коровым?______________________________________ ________________________________________________________________________
Дать описание корицы.____________________________________________________ ________________________________________________________________________
Какие пряности относятся к листовым?____________________________________ ________________________________________________________________________
Дать описание лаврового листа.____________________________________________ ________________________________________________________________________
Какие пряности относятся к корневым?_____________________________________ ________________________________________________________________________
Дать описание имбиря. __________________________________________________ ________________________________________________________________________
Какие пряности относятся к прочим?_______________________________________ ________________________________________________________________________ Как следует хранить пряности и почему?____________________________________ ________________________________________________________________________ Задание 4 Практическая работа. Для практической работы необходимы образцы пряностей. Необходимо классифицировать образец, оценить органолептические показатели, описать применение данной пряности в кулинарии. Результаты оценки заносятся в таблицу: Органолептическая оценка пряностей.
Показатели
качества
Характеристика
образца
Название
Пряности
К какой группе
относится
Описание
внешнего вида
Что содержит
Вкус,
Запах
В каких блюдах
используется
Задание 5. Ответить на вопросы теста, выбрав из предложенных правильные ответы:
1. К какой группе пряностей относится перец? 1. К цветочным 2. К листовым 3. К корневым. 4. К плодово-семенным 2. . К какой группе пряностей относится имбирь? 1. К цветочным 2. К листовым 3. К корневым. 4. К плодово-семенным
3. Какой вид пряностей окрашивает продукты в желтый цвет? 1. Корица 2.Ваниль 3.Кориандр 4. Шафран 4. Какую пряность используют в кондитерском производстве? 1. Перец 2. Корицу 3. Лавровый лист 4. Анис 5. Какой вид пряностей представляет собой нераспустившиеся почки дерева? 1. Корица 2. Ваниль 3. Кориандр 4. Гвоздика
6. Какая из пряностей получена искусственно? 1.Корица 2. Ваниль 3. Ванилин 4. Шафран 7. Какой хлеб посыпан пряностями? 1. Донской 2. Бородинский 3. Ржаной 4. Украинский
8. Стручки тропической лианы- орхидеи – это… 1.Имбирь 2.Ваниль 3.Ванилин 4.Шафран
9. При какой относительной влажности воздуха нужно хранить пряности? 1. Низкой 2.Высокой 3.Нормальной 4.Любой
10. Какого вида перца не существует? 1. Красного 2. Желтого 3. Душистого 4. Черного
УРОК № 7-8. Тема «Приправы» Задание 1 Ответить на вопросы: Зачем применяются приправы?_____________ ________________________________________________________________________
Что относят к приправам? _______________________________________________ ________________________________________________________________________
Как получают столовую горчицу?__________________________________________ ________________________________________________________________________
Сколько жира и сахара в столовой горчице? _________________________________ ________________________________________________________ _______________
Какими должны быть консистенция, цвет, вкус столовой горчицы? ___________ ___________________________________________________________________________
Как хранят и как используют столовую горчицу? ___________________________ ___________________________________________________________________________
Из чего готовят столовый хрен? __________________________________________ ___________________________________________________________________________
Что содержат корни хрена? __________________________________________________
Какой хрен поступает в продажу?__________________________________________ ________________________________________________________ ____________
Условия хранения столового хрена?________________________________________ ___________________________________________________________________________
Каков химический состав майонеза?________________________________________ ___________________________________________________________________________
Как получают майонез? Как используют майонез? ______________________________ ___________________________________________________________________________
Что добавляют в майонез, чтобы смесь не расслаивалась?____________________ ________________________________________________________________________
Каковы консистенция, вкус и запах майонеза? _____________________________ ___________________________________________________________________________
Как хранят майонез?_________________________________________________ _________________________________________________________________
Что представляет из себя аджика?_______________________________________ Из чего получают аджику? _________________________________________