Конспект урока Технология приготовления блюд из натуральной рубленой мясной массы

План-конспект урока
производственного обучения в группе №31 по профессии 35.01.«Хозяйка усадьбы» Квалификация «Повар».
ГБПОУ РМ «Ардатовский аграрный техникум».
ПМ.02. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд.
Тема № 10. Приготовление и отпуск горячих мясных блюд.
Тема № 10.8.  «Технология приготовления блюд из натуральной рубленой массы».
Количество обучающихся: 10
Время: 6 часа
Тип урока: Урок контроля знаний, формирование практического опыта.
Вид урока : Урок – конкурс
Методы обучения: Практический, исследовательский, эвристический, наглядно-демонстрационный, метод развития самостоятельности и активности учащихся.
Методическая цель: Методика использования разнообразных форм работы и элементов ИКТ для контроля знаний, умений и навыков по теме.
Цели урока - формирование и развитие профессиональных умений и практических навыков по организации рабочего места, по приготовлению и оформлению блюд, использованию инструментов, посуды, оборудования. Умение работать с информацией, развитие коммуникативных способностей учащихся.
Задачи урока:
Образовательная: -Формирование практического опыта обучающихся по приготовлению блюд из рубленной мясной массы. -Отработка с обучающимися трудовых движений, действий и приёмов по подготовке сырья, приготовлению мясной рубленой массы, порционированию, формованию, жарке изделий из рубленой массы
-Сформировать навыки последовательности операций по оформлению блюд
 -Научить учащихся правильно производить расчеты сырья по приготовлению и оформлению блюд из рубленого мяса (работа со сборником рецептур).
-Закрепить полученные знания на практике.
 Развивающая: -Развитие у обучающихся умений рационально организовывать и планировать свой труд, навыков технологического мышления и профессиональной интуиции -развитие коммуникативных качеств, общения без которых невозможно, распределение деятельности учащихся в группе и взаимопонимание между ними. -развитие умения анализировать, выделять главное, обобщать и делать выводы активизировать мыслительную деятельность учащихся на уроках производственного обучения.
-Воспитательная: -формирование у обучающихся интереса к профессии, уверенности в себе, культуры труда, умений работать в коллективе.  воспитывать у учащихся умения экономно расходовать сырьё, электроэнергию, бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила техники безопасности.
Форма организации деятельности учащихся на уроке: индивидуальная
Организация деятельности учащихся на уроке:
- отвечают на поставленные вопросы мастера;
- слушают и обсуждают новый материал;
- исследование сырья(качества мяса) и готового продукта;
- наблюдают за выполнением трудовых приемов;
- упражняются в выполнении трудовых приемов и операций;
- аргументируют свою точку зрения;
- планируют предстоящую работу;
- в ходе практической работы решают производственную задачу;
- рефлексируют
Материально-техническое оснащение урока: Оборудование: электроплита, жарочный шкаф, мясорубка.
Инструменты, инвентарь: доски разделочные и ножи с маркировкой «МС» (мясо сырое), ножи поварской тройки, поднос, кастрюли , лотки, ложка столовая, лопатка, сковорода, противень, посуда для отпуска.
Сырьё - Мясо свинина, молоко, соль, перец черный молотый, яйца, сухари панировочные, приправы, масло растительное.
Средства обучения:
1. Слайдовая презентация  «Технология приготовления блюд из натуральной рубленой массы».
2. Мультимедиапроектор
3. Экран
4. Калькуляторы
5. Технологические карты, тестовые задания, инструкционно – технологические карты, технологические схемы, вопросы, карточки задания, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п.; таблица – разделка говядины, свинины, баранины; нормы отходов овощей; раздаточный материал.
Межпредметные связи.
1.Кулинария
2.Основы физиологии питания, санитарии и гигиены - тема «Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов»
3.Оборудование п.о.п.
4. Организация производства п.о.п..
5. Организация обслуживания
6. Калькуляция и учет.
7. Товароведение пищевых продуктов.
Прогнозируемый результат (формируемые компетентности):
- Профессиональная компетентность: готовить изделия из рубленого мяса и котлетной массы, а также оформлять блюда в банкетном исполнении.
- Коммуникативная компетентность: умение сотрудничать, использовать личный опыт, обсуждать проблему, обосновывать свое решение, обмениваться информацией.
- Информационная компетентность: умение самостоятельно искать, исследовать, отбирать и преобразовывать нужную информацию, анализировать, делать выводы, развивать воображение, видеть причинно-следственные связи.
- Учебно-познавательная компетентность: умение определять тему, осуществлять самоконтроль.
- Компетенция личностного самосовершенствования: умение анализировать свои ошибки, критически оценивать результаты своей деятельности, развивать свои способности.
Требования к выполняемой работе:
 правильная организация рабочего места.
 соблюдение последовательности технологического процесса при очистке и нарезке овощей.
 соблюдение правил техники безопасности.
 соблюдение правил санитарии и гигиены.
Критерии оценок: работа оценивается по 100 бальной системе .
План.
I. Организационный момент (постановка познавательной задачи).
II. Вводный инструктаж (инструктаж о последовательности работы).
III. Этап актуализации знаний (текущий инструктаж).
IV. Этап закрепления учебной информации.
V. Этап формирования умений и навыков (раздача необходимого материала, знакомство с материалом, планирование работы - самостоятельная работа).
VI. Оценка результатов урока, подведение итогов (заключительный инструктаж).
VII. Рефлексия.
Ход урока.
I. Организационная часть (3мин.).
 Проверить явку учащихся на производственное обучение.
 Проверить внешний вид учащихся, личную гигиену.
 Мобилизация внимания учащихся.
II. Вводный инструктаж (30 мин.).
Слово учителя:
Ребята, профессия «повар» - это одна из нужных и лучших на земле профессий . Ведь недаром говорят «хороший повар - доктора стоит». Умелые руки поваров готовят прекрасные блюда, используя различные виды продуктов! И вот об одном из них я хочу рассказать, а вы назовите, что это за продукт. (Слайд № 2)
(Слайд № 3)2.Сообщение темы и цели урока: Итак, тема практического занятия  «Технология приготовления блюд из натуральной рубленой массы».
Цель занятия - закрепление и отработка умений и навыков по приготовлению блюд из рубленой мясной массы (формирование практического опыта).
В рационе питания человека мясо издавна занимает исключительно важное место. Сегодня важно не только вкусно приготовить котлеты, бифштексы, но и красиво их оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение.
Сообщение 1.
Из старины далекой… « В стариной русской кухне использовалось мясо дом птицы и дичи. На Руси ели конину, но уже к 10-11 веках в городах ее в пищу не употребляли. Телятину не ели, считали преступлением резать телёнка. Со временем это приобрело силу привычки, а затем и приняло форму церковного запрета, который даже царям не разрешалось нарушать. Говядину в старину ели мало, так как быки были рабочей силой, коровы давали молоко, масло, сметану».
(Слайд № 4) Блюда из мяса является практически основным на любом столе в будни и праздники. Мясо обладает высокой пищевой ценностью. Оно является важным источником полноценных белков, которые необходимы для построения тканей организма человека, участвуют в обмене веществ, а так же мясо – источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани. В состав мяса так же входят жиры, которые повышают калорийность и являются источником энергии. Кроме того содержатся минеральные вещества, витамины группы А и группы В и экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества придают блюдам своеобразный, приятный вкус и аромат, способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждают аппетит и улучшают усвояемость пищи.
Измельчение мяса не было новостью для русских поваров, его рубили для пирогов, кулебяк и других кулинарных изделий, но формовать из рубленого мяса изделия и жарить их не пробовали — особой нужды в том не было, да и готовить такое блюдо в русской печи было невозможно. И только с появлением новых, удобных для жарки очагов (привезенных из Голландии и Германии) появилась возможность расширить ассортимент блюд из измельченного мяса. Тогда-то и прижились в России рубленые изделия.
И теперь невозможно представить ни одно предприятие общественного питания без изделий из натуральной рубленой массы.
Сообщение 2.
Историческая справка
КОТЛЕТЫ (фр. cotelette, от cotele — ребристый) — в первоначальном значении приготовленный кусок мяса на кости: бедренной, но преимущественно рёберной — у животных, и бедренной — у птицы.
Само блюдо «котлета» пришло в русскую кухню из европейской. Мода на данное блюдо появилось в России при Петре Великом.И так же, как и в Европе, в России изначально под котлетой понимали кусок мяса с рёбренной костью. Распространение получили в основном «свиные отбивные котлеты». С конца XIX и особенно с начала XX в. котлетами в России все чаше стали называть изделия из молотого мяса, из фаршей, которые в немецкой кухне назывались «мясными кнелями», а в старой русской — «битками» и приготавливались из рубленого мяса.Во французской кухне натуральные отбивные котлеты до сих пор носят название cote, то есть ребро, а то, что мы называем котлетами из молотого мяса, — фрикаделями, они имеют форму небольших шариков. На Востоке такие круглые котлеты издавна назывались «кюфтой», в странах Балкан котлеты носят наименование «кифтслуце».
Для лучшего усвоения сегодняшнего занятия предлагаю вспомнить теоретический материал предыдущего занятия.
Проведем опрос с элементами конкурса. Он будет проходить в два этапа: теоретический и практический.
В теоретическом задании, который будет состоять из нескольких конкурсов, входят тесты, теоретические вопросы ,расчет количество блюд. Перед вами лежит пакет с документами ,по которым мы с вами будем работать.
Второй тур – практическое задание, где вам предстоит приготовить изделия из рубленой массы. В практической части работы мы с вами оценим качество изделий, правильную подготовку рабочего места, подбор необходимого инвентаря, ведение технологического процесса, где вы сможете показать все свои знания, приобретенные на уроках теории. А оценивать вы будете себя сами.(Слайд5)
(Слайд № 6 ) 1-й тур: «А ну-ка, вспомни!»
Вам необходимо ответить на вопросы теста, выбрав правильный ответ. У вас на столах лежат папки с документами, в них находятся контрольные материалы, с которыми вы будете в течение теоретического этапа работать. Откройте приложение 1 и выполните тест. Тем самым мы повторим материал, пройденный на МДК.
Подведение итогов: Если закончили, проверьте себя. Правильные ответы вы видите на слайде. Заполните, пожалуйста, таблицы контроля, проставьте количество набранных баллов.
Скажите пожалуйста: «Чем отличается котлетная масса от рубленой массы?»
Повторив, какие виды мяса и части туши используют для приготовления мясной рубленой массы, и какие продукты можно использовать в качестве наполнителей, мы составим «Алгоритм» приготовления полуфабрикатов из мясной рубленой массы.
(Слайд №7) 2-й тур: «Алгоритм» Для выполнения этого задания откройте приложение 2 Вашему вниманию предоставлены таблица, в которой описаны определенные производственные процессы приготовления рубленой массы. Составить алгоритм приготовления натуральной рубленой массы, в правой колонке указать № цифр правильной последовательности
Для выполнения этого задания к доске я приглашаю……Баландину Лену.
А сейчас повторим процесс приготовления рубленой массы.
(Слайд №8)-процесс приготовления рубленой массы.
Скажите: сколько идет продуктов на 1 кг фарша:
Мясо - 800гр, сало сырец - 120гр,
Молоко - 67гр, соль - 12 гр, перец - 0,4 гр.
Заполните, пожалуйста, таблицы контроля, проставьте количество набранных баллов.
Мы разобрали технологию приготовления рубленой массы, давайте вспомним, какие полуфабрикаты из рубленой массы вы знаете?
Откройте приложение 3. (Слайд № 9)
Правильные ответы вы видите на доске. Заполните, пожалуйста, таблицы контроля, проставьте количество набранных баллов.
(Слайд №10) 3-й тур «Найди пару»
Для выполнения этого задания откройте приложение 4. Вашему вниманию предоставлена таблица с характеристикой п/ф и их отличительными особенностями. Вы должны сопоставить полуфабрикаты с их характеристикой.
Если закончили, проверьте себя. Правильные ответы вы видите на слайде. Заполните, пожалуйста, таблицы контроля, проставьте количество набранных баллов.
У нас имеются натуральные образцы.
Опрос по натуральным образцам: Котлета, бифштекс, шницель,
- Как называется этот полуфабрикат?
- Какая форма?(Слайд №11)
Здесь мы видим панированный полуфабрикат.
Скажите пожалуйста, что такое панировка? И какие виды вы знаете? Перечислите виды панировок? (Мучная, красная, белая, хлебная панировка соломкой.)
Что такое льезон? (Смесь сырых яиц с молоком и солью.
На 1 кг. – 670 гр яиц + 340 гр. воды + 10 гр соли.) 
А рубленые изделия панируют? (Изделия из натуральной рубки обычно не панируют. п\ф могут быть непанированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленный, котлеты полтавские).
Сообщение 3
Новые технологии не обошли стороной и полуфабрикаты из натуральной рубленой массы. При массовом производстве полуфабрикатов из натуральной рубленой массы используются различные комплексные функциональные добавки, которые позволяют уплотнить консистенцию и связать дополнительную влагу, способствует увеличению выхода продукции и сохраняет натуральный вид продукта.
1.Новое присутствуют и при использовании нетрадиционных видов панировок. Это может быть гречневая, пшенная, кукурузная, рисовая мука и их смеси. Блюда в такой мучной шубке получаются более нежными, не имеют твердой внешней корочки, мука не перебивает основного вкуса продукта, лишь корректно его дополняет. 2. Например, любые измельченные в кофемолке орехи придадут не только новый аромат, но и добавят блюду калорийность, питательность. 3. Морковная, картофельная или кабачковая стружка станут еще и внешним украшением. Такая панировка будет хорошо держаться, если котлеты сначала смочить в льезоне. 4. Восточный шарм и неповторимый аромат придает панировка из кунжута. Гречневые, рисовые, овсяные хлопья бережно окутают продукты в красивую кружевную вуаль. 5. Крекеры или чипсы, истолченные в крошку, способны кардинально изменить вкус банальных котлет . 6.Сырная панировка придаст блюду пикантность: сыр трут на мелкой или крупной терке и обваливают в этой стружке продукты. 7. Мелко нарезанная зелень может стать весенним нарядом. Если к любой из перечисленных панировок добавить любимые специи, восточные приправы, блюдо заиграет новыми гранями. Примите это к сведению.
(Слайд №12) 4-й тур: «Угадай-ка» (10мин)
Каждому обучающемуся необходимо составить слово из букв, которые находятся в конверте. Это слово является названием полуфабриката, который вы сегодня будете самостоятельно готовить в практической части занятия. Так же вам необходимо дать краткую характеристику п/ф-та и записать данные в таблицу. Предлагаю вам выбрать 1 конверт и выполнить задание.Откройте приложение №5
Подведение итогов: Проверьте себя, сверяясь со слайдом. За каждый правильный ответ поставьте в оценочную таблицу 1 балл. Слайд №13 Вопросы.
(Слайд №14) 5-й тур: «черный ящик»
Ваша задача – узнать, что находится в черном ящике? Для этого дается право шести подсказок. Но есть одно «НО», чем меньше подсказок вы используете, тем выше балл вы ставите себе в оценочный лист.
С какими еще гарнирами подают рубленые блюда? Каковы сроки хранения п/ф из рубленой массы. (Полуфабрикаты из натуральной рубленой массы хранят не более 12 ч., а фарш не более 6 ч. при температуре +2…+6˚С). Это нужно знать, что в процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов.(-Котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодной водой или пищевым льдом).
Произведите расчеты и заполните оценочную таблицу.
(Слайд №15) 6-й конкурс: «Я – сам» В этом конкурсе, вам необходимо произвести расчет количества сырья для приготовления двух порций блюд. А также заполнить требования к качеству. Откройте приложение№6. Подведение итогов: Проверьте себя. Если ошибок нет, то поставьте 3 балла за расчет рецептур и 3 балла за требования к качеству. За незначительные ошибки - по 2 балла, и за существенные ошибки – по 1баллу.
- Здоровье, это главное богатство человека, которое необходимо беречь, поэтому не будем забывать о технике безопасности и охране труда на уроках производственного обучения.
(Слайд №16) 7-й тур: «Памятка»
Проверка домашнего задания. Обучающимся было дано составить четверостишье по технике безопасности: оформить в оригинальной форме правила охраны труда и техники безопасности при приготовлении различных блюд.
 Учащиеся зачитывают.
Заполните, пожалуйста, таблицы контроля, проставьте количество набранных баллов.
Прежде чем перейти к практической работе, я хотела бы еще раз обратить ваше внимание на плакаты по технике безопасности. Слайд
И так, мы разобрали весь технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рубленой массы и я приглашаю участников урока для выполнения практического задания. Прошу пройти в лабораторию.
III. Текущий инструктаж (5 часов).
Инструктирование учащихся по выполнению задания с практическим показом приёмов работы.
Мастер объясняет и показывает приемы и последовательность выполнения технологических операций приготовления полуфабрикатов, качества выполнения работ.
Для приготовления натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее нам понадобится:
сырье: мясо говядины и свинины, сало-шпик, молоко, соль, перец, сухари панировочные.
Перед практическим показом мастер инструктирует учащихся по безопасным правилам работы с ножом.
Практический показ мастера:
1.Приготовление натуральной рубленой массы; 2.Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой массы: «Бифштекс натуральный рубленый», «Шницель натуральный рубленый», «Котлеты натуральные рубленые»
Сырье должно соответствовать требованиям нормативно-технологической документации. Для приготовления полуфабрикатов из натуральной рубленой массы используют остывшее, охлажденное или размороженное мясо.
Мастер рассказывает и показывает, как определить доброкачественность сырья: поверхность мяса, сухая, упругая, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.
Показ трудовых приемов
В приготовлении этих блюд есть две операции, которые вам еще не знакомы. Это порционирование и формовка . Операции требуют определенных навыков и сноровки. Приемы выполнения этих операций я покажу вам за рабочим столом.
- итак, порционирование:В левую руку берут готовую мясную массу, правой рукой отделяют небольшое количество, взвешивают в соответствии с нормой раскладки.
- формовка: порционированную мясную массу панируем и придаем форму в соответствии с ГОСТом
- Показ способов оформления кулинарных изделий в банкетном исполнении с помощью овощей.
Операция № 1. Получение мяса, сала - шпик - взвешивают.
Операция № 2. Определение доброкачественности. Доброкачественность определяют органолептическим методом.
Операция № 3. Организация рабочего места. Котлетное мясо нарезают на рабочем производственном столе мясорыбного цеха. Инструменты, инвентарь размещают с правой стороны, мясо – с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочная доска с маркировкой «МС» - перед ним.
Операция № 4. Приготовление полуфабриката «Бифштекс» из натуральной рубленой массы. В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5×5мм), соль, перец, воду или молоко, вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят или отправляют для охлаждения до +6 ºC.
Операция № 5. Приготовление полуфабриката «Шницель натуральный рубленый» из натуральной рубленой массы.
Нарезанное на куски котлетное мясо баранины, говядины соединяют с жиром-сырцом, из свинины – без жира-сырца, измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец, перемешивают.
Подготовленный фарш разделывают в виде изделий овально-приплюснутой формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и складывают в лотки, после Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6 ºC.
Операция № 6. Приготовление полуфабриката «Котлеты натуральные» . В измельченное мясо добавляют свиной шпик, соль, перец, воду или молоко, вымешивают, разделывают изделия кругло-приплюснотой формы, толщиной 2-2,0 см. Изделия жарят на противнях или сковородах с жиром с двух сторон (3-5) ,а затем доводят до готовности в жарочном шкафу(5-7 мин.).
Требование к качеству
Изделия соответствующей правильной формы. На разрезе масса однородная, соответствующая хорошо вымешанному мясному фаршу, с равномерно распределенными в нем кусочками шпика, без сухожилий. Панированные изделия: без трещин и ломаных краев, равномерный слой панировки. Запах свойственный доброкачественному мясу, без примеси каких-либо посторонних запахов.
После того, как мастер убедился в усвоении учащихся излагаемого материала, выдается задание и инструкционно-технологические карты для самостоятельной работы во время текущего инструктажа:
Приготовление натуральной рубленой массы следующих полуфабрикатов: бифштекс натуральный рубленый, шницель натуральный рубленый, котлета натуральная рубленая.
Мастер распределяет учащихся по рабочим местам.
Самостоятельная работа учащихся по приготовлению натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее.
Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки или дифференцированного наблюдения: - за подготовкой рабочих мест к началу работы; - соблюдением правильности выполнения трудовых приемов и операций (приготовления рубленой массы; порционирование и формовка шницеля натурального, котлет, бифштекса; тепловая обработка и оформление блюд в банкетном исполнении ). - за соблюдением правил безопасности труда; - за качеством выполнения работ;
Индивидуальное инструктирование учащихся по выполнению отдельных приемов и операций.
Обходы рабочих мест учащихся с целью: - корректировки действий учащихся; - уяснения степени овладения учащимися полученных знаний и умений; - создания психологического фона для уверенности учеников в своих действиях, знаниях и способностях
VI. Заключительный инструктаж -30 мин.
1. Уборка рабочих мест, посуды, инвентаря.
2. Подготовка приготовленных работ к показу.
3. Мозговой штурм: 1.Чем обусловлена пищевая ценность мяса? 2.Какие виды п/ф из рубленой массы готовят? 3.Из какого вида мяса готовят «бифштекс»? (говядины)4.Назовите родину «шницеля»? (Австрия)5. Что означает слово «котлета»? (ребрышко)
4. Производственные ситуации:
А). Скажите пожалуйста при работе произошла следующая ситуация: котлеты плохо снимаются со сковороды? В чем причина?
Б).На жаренных котлетах образовалась слишком поджаристая корочка. Как исправить положение? 3.Приготовили рубленую массу, нарушили технологию приготовлению, масса получилась густая и нежирная. Как устранить недостаток?
В). Приготовили полуфабрикат «Бифштекс», во время обжаривания образовались трещины, какая причина и как устранить недостаток?
5.Подведение итогов занятия с указанием успехов и недостатков.
а) Объявить оценки за выполненную работу каждого уч-ся и указать на наиболее характерные ошибки, допущенные уч-ся.
б)Отметить наиболее лучших уч-ся с отличным выполнением качества работы.
В) Домашнее задание: Повторить материал, заполнить таблицы характеристику мясных рубленых полуфабрикатов.
Сегодня мы плодотворно поработали, научились готовить и оформлять различные блюда и вы узнали как нелегок , но интересен труд повара, как много повар должен знать , уметь и делать, и я думаю, что цель урока достигнуты.   Народная мудрость гласит: «Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать».Надеюсь, что вы с добротой и любовью  будете готовить дома блюда,  которые научились готовить  на уроке.
 А урок хотелось бы закончить словами одного известного социолога: «Все кушанья должны готовиться с хорошим настроением и любовью, тогда даже самое простое из них будет вкусным и полезным и чем воспитаннее и образованнее человек, тем больше внимания он уделяет вопросам питания. Пусть пища приносит нам только пользу. Будем здоровы!». Благодарю  за урок!
Приложение 1
Тест 1.Какие виды мяса используют для приготовления рубленой массы? 
а) говядина
б) свинина
в) баранина
г) все перечисленные выше
2. Назовите части мяса говядины, используемые для приготовления рубленой массы? (шея, пашина, покромка, обрезки)
а) шея
б) шея, пашина, покромка, обрезки
в) обрезки
г) пашина
3. Для приготовления рубленой массы из свинины чаще используют следующие ее части? (обрезки, получаемые при разделке туш)
а) обрезки, получаемые при разделке туш
б) корейка
в) толстый край
г) грудинка 4. Какие части баранины используют для приготовления рубленой массы? (шея, обрезки) 
а) обрезки
б) шея, обрезки
в) шея 5. Назовите виды мясной рубленой массы? (натуральная без наполнителей и котлетная с наполнителями)
а) натуральная без наполнителей
б) котлетная с наполнителями
в) котлетная без наполнителей
г) натуральная без наполнителей и котлетная с наполнителями
6. Что можно использовать в качестве наполнителей для мясной рубленой массы? (шпик, хлеб, репчатый лук, отварной рис)
а) хлеб
б) репчатый лук
в) шпик
г) отварной рис
д) все перечисленные выше
Приложение 2
Составить алгоритм приготовления натуральной рубленой массы, в правой колонке указать № цифр правильной последовательности
№ Последовательность операции Правильный ответы
1 Перемешивают и выбивают 2 Формуют полуфабрикаты 3 Вводят молоко или воду, соль, перец 4 Порционируют 5 Мясо зачищают, нарезают 6 Соединяют с мелко нарезанным шпиком 7 Пропускают через мясорубку
Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5
3-й тур «Найди пару»
Для выполнения этого задания откройте приложение 4. Вашему вниманию предоставлена таблица с характеристикой п/ф и их отличительными особенностями. Вы должны сопоставить полуфабрикаты с их характеристикой.
Полуфабрикаты из рубленной массы Характеристика П/Ф
1.Котлеты натуральные рубленные готовят из баранины или свинины, 1шт на порцию Форма овально – приплюснутая с одним заостренным концом, длиной 10 – 11, ширина 5 см, толщина 1-2 см.
2.Бифштекс рубленный  готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками ( 5на 5 мм), порционируют. Форма приплюснуто – округлая, толщина 2 см, диаметр 6 см.
3.Шницель натуральный рубленный готовят из свинины, баранины, говядины. Форма овально - приплюснутая толщина 1 см. п\ф придают плоско-овальную форму. Смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1см.
4.Котлеты полтавские  готовят из говядины . в рубленую массу вводят шпик нарезанный мелким кубиком, измельченный чеснок и перемешивают, панируют в сухарях, 2шт на порцию Форма овально – приплюснутая с одним заостренным концом длиной 10 – 11, ширина 5 см, толщина 1-2 см
5.Фрикадельки – в рубленное мясо вводят мелко нарезанный  лук, сырые яйца, специи, воду. Формуют в виде шариков по 7-10гр.
6.Люля-кебаб  готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдюк), сырым репчатым луком пропускают 2-3 раза через мясорубку. В массу добавляют соль, перец, лимонную кислоту. Хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. После этого порционируют. Форма маленьких колбасок.
Приложение 6
Вопросы
Что означает слово «котлета»? (ребрышко)
2)Назовите родину бифштекса. (Англия)
3) Что означает слово «бифштекс»? (кусок мяса)
4) Название какого вида мяса, заключено в названии блюда «бифштекс»?
Ответ в название блюда (бифштекс с английского языка - говядина).
5)Из какого вида мяса готовят «бифштекс»? (говядины)
6) В каком веке появилось в России блюдо «бифштекс»? (в 18в.)
7)Может ли бифштекс быть не рубленным?(ДА)
8)Назовите родину «шницеля»? (Австрия)
9) В каком году был использован термин «шницель по-венски»? (1845г)
10)Что означает слово «шницель»? (тонко нарезанная)
11)Котлеты полтавские. Назовите родину «котлет»? (Франция)
При каком правителе мода на данное блюдо появилось в России?
(при Петре Великом)
Приложение 7 Сообщение 3
Новые технологии не обошли стороной и полуфабрикаты из натуральной рубленой массы. При массовом производстве полуфабрикатов из натуральной рубленой массы используются различные комплексные функциональные добавки, которые позволяют уплотнить консистенцию и связать дополнительную влагу, способствует увеличению выхода продукции и сохраняет натуральный вид продукта.
1.Новое присутствуют и при использовании нетрадиционных видов панировок. Это может быть гречневая, пшенная, кукурузная, рисовая мука и их смеси. Блюда в такой мучной шубке получаются более нежными, не имеют твердой внешней корочки, мука не перебивает основного вкуса продукта, лишь корректно его дополняет.
2. Например, любые измельченные в кофемолке орехи придадут не только новый аромат, но и добавят блюду калорийность, питательность.
3. Морковная, картофельная или кабачковая стружка станут еще и внешним украшением. Такая панировка будет хорошо держаться, если котлеты сначала смочить в льезоне.
4. Восточный шарм и неповторимый аромат придает панировка из кунжута. Гречневые, рисовые, овсяные хлопья бережно окутают продукты в красивую кружевную вуаль.
5. Крекеры или чипсы, истолченные в крошку, способны кардинально изменить вкус банальных котлет .
Сырная панировка придаст блюду пикантность: сыр трут на мелкой или крупной терке и обваливают в этой стружке продукты.
6. Мелко нарезанная зелень может стать весенним нарядом.
Если к любой из перечисленных панировок добавить любимые специи, восточные приправы, блюдо заиграет новыми гранями. …….
Приложение 8
4-й тур: «Угадай-ка» (10мин)
Каждому обучающемуся необходимо составить слово из букв, которые находятся в конверте. Это слово является названием полуфабриката, который вы сегодня будете самостоятельно готовить в практической части занятия. Так же вам необходимо дать краткую характеристику п/ф-та и записать данные в таблицу. Предлагаю вам выбрать 1 конверт и выполнить задание.
откройте приложение №5
Составленное слово (п/ф) Форма полуф-та Панировка п/ф-та (если имеется) Тепловая обработка полуф-та Гарнир к блюду
1 3 4 5 6
Приложение 9
Вопросы:
1.В каком цехе готовят полуфабрикаты из мяса? (Мясной цех)
2.Какое оборудование используем для приготовление мясных п\ф? (Мясорубка, фаршемешалка, котлетоформовочная машина, холодильная камера.)
3.Перечислите инструменты и приспособления, которые вам понадобятся для приготовления полуфабрикатов.
Эталон ответа: ножи, доски (ОС и МС), кастрюли, сковорода, , тарелка, вилка, весы, лотки.
4.Какой тепловой обработке подвергаются п/ф из рубленой массы? (жарка, тушение, запекание).
5.Какая температура подачи блюд из рубленой массы?
Приложение 10
5-й тур: «черный ящик»
Ваша задача – узнать, что находится в черном ящике? Для этого дается право шести подсказок. Но есть одно «НО», чем меньше подсказок вы используете, тем выше балл вы ставите себе в оценочный лист.
1-я подсказка: Его родина – Чили.
2-я подсказка: В Европе его первоначально рассматривали, как диковинку с красивыми цветами.
3-я подсказка: Модницы из высшего общества прикалывали его букетики к волосам.
4-я подсказка: В Россию завезли при Петре Ι?
5-я подсказка: В 1800 году это еще такая редкость, что его дарили в праздники и подавали на балах как редкое блюдо.
6-я подсказка: Этот продукт чаще всего используют при приготовлении гарниров к мясным блюдам.
Верно, это КАРТОФЕЛЬ.
Приложение 11
6-й конкурс: «Я – сам» (10мин)
В этом конкурсе, вам необходимо произвести расчет количества сырья для приготовления двух порций блюд. А также заполнить требования к качеству. На выполнение расчетов 10мин. Откройте приложение№6
Технологическая карта
Наименование блюда: «Шницель натуральный рубленый» Р-607
Продукты На 1 порию На 2 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Свинина (котлетное мясо) или баранина (котлетное мясо) 95 81 или говядина (котл.мясо) 98 70 Жир-сырец бараний , говяжий или свиной 11 11 Вода 7 7 Яйца 1/10шт. 4 Сухари 12 12 Масса п/ф 103 Жир животный топл.пищ. 6 6 Масса жареного шницеля 75 Гарнир 150 Выход 225 Требования к качеству:
Внешний вид Консистенция Вкус Цвет Запах
Приложение 12
7-й тур: «Памятка»
1.Проверить заземление у электрооборудования, наличие резинового коврика
2.У мясорубки проверить правильность сборки, проверить на холостом ходу
3.Проталкивать продукты специальным приспособлением.
4.При работе с электроплитой пользоваться прихватками
5.Не оставлять электрооборудование без присмотра
6.Соблюдение правил работы с острыми режущими предметами.
Не забудьте и о санитарных правилах:
1.Перед работой вымой руки с мылом.
2.Правильно одень спецодежду
3.Волосы убери под головной убор
4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы
5.Не закалывай иголками одежду
6.Не держи в карманах булавок и острых предметов
7.Приведи в порядок свое рабочее место
Приложение 13
Технологическая схема приготовления: «Котлета натуральная рубленая»
Р-606
мясо
перец
соль
вода
Жир-сырец
Нарезка
гарнир
Сок оставшийся от жарки
Отпуск
жир пищевой
Жарка
пропускают через мясорубку
Зачищают,
нарезают
Перемешивают
Формовка и порционирование (75 гр.)

Наименования сырья брутто нетто Технология приготовления
Говядина (котлетное мясо)
Вода
Жир-сырец
Масса полуфабриката
Жир пищевой
Масса готового изделия
Гарнир
Масло сливочное 80
7
9
-
5
-
-
57
7
9
71
5
50
150
5 Из готовой рубленой массы разделывают изделия кругло-приплюснотой формы,толщиной 2-2,5 см. Изделия жарят на противнях или сковородах с жиром с двух сторон ,а затем доводят до готовности в жарочном шкофу(4-5 мин.).Готовность котлет определяют по тому ,что на поверхности их появляются пузырики,а при надавливании выделяется прозрачный бесцветный сок.
Выход с маслом -
205 Оборудование Инвентарь Требования к качеству
Мясорубка
Жарочный шкаф
Электрическая плита
Электрическая сковорода
Весы
Производственный стол Ножи (МС)разделочные
Доски(МС)
Противни,лопатки,тарелки для подачи вторых блюд Изделия соответствующей правильной формы. На разрезе масса однородная, соответствующая хорошо вымешанному мясному фаршу, с равномерно распределенными в нем кусочками шпика, без сухожилий. Панированные изделия: без трещин и ломаных краев, равномерный слой панировки. Запах свойственный доброкачественному мясу, без примеси каких-либо посторонних запахов.Изделия сочные,мягкие.
Приложение 14 Инструкционно-технологическая карта
«котлета натуральная рубленая».
Приложение 15
Технологическая карта.
Наименования блюда: Котлета натуральная рубленая Р-606
Продукты На 1 порцию На 2 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Баранина (котл.мясо) 80 57 Жир-сырец 9 9 Вода 7 7 Масса п/ф 71 Жир животн.топл.пищ. 5 5 Масса жареных котлет 50 Гарнир 150 Выход
200 Технология приготовления
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, соль, перец, воду или молоко, вымешивают, разделывают изделия кругло-приплюснотой формы, толщиной 2-2,0 см. Изделия жарят на противнях или сковородах с жиром с двух сторон (3-5) ,а затем доводят до готовности в жарочном шкафу(5-7 мин.).
Требования к качеству
Изделия соответствующей правильной формы. На разрезе масса однородная, соответствующая хорошо вымешанному мясному фаршу, с равномерно распределенными в нем кусочками шпика, без сухожилий. Панированные изделия: без трещин и ломаных краев, равномерный слой панировки. Запах свойственный доброкачественному мясу, без примеси каких-либо посторонних запахов.Изделия сочные,мягкие.
Приложение 16
Технологическая схема приготовления: «Бифштекс рубленый».
Р-604
перец
соль
вода
шпик
мясо
Сок оставшийся от жарки
гарнир
Отпуск
Жир пищевой
Жарка
Формовка
Нарезка
Вымешивают
Перемешивают и пропускают через мясорубку
Зачищают,
нарезают
Порционирование

Приложение 17
Инструкционно-технологическая карта
«Бифштекс рубленый».
Р-604
Наименования сырья брутто нетто Технология приготовления
Говядина (котлетное мясо)
Шпик
Молоко или вода
Соль
Перец
Масса полуфабриката
Жир животн. топл.
Масса жареного бифштекса
Гарнир 82
9.5
5.07
0.9
0,03
-
5 60
9
5.07
0.9
0,03
75
5
53
150 В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5×5мм), соль, перец, воду или молоко, вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят или отправляют для охлаждения до +6 ºC.
Выход - 203 Оборудование Инвентарь Требования к качеству
Мясорубка
Жарочный шкаф
Электрическая плита
Электрическая сковорода
Весы
Производственный стол Ножи (МС)разделочные
Доски(МС)
Противни,лопатки,тарелки для подачи вторых блюд Изделия соответствующей правильной формы. На разрезе масса однородная, соответствующая хорошо вымешанному мясному фаршу, с равномерно распределенными в нем кусочками шпика, без сухожилий. Панированные изделия: без трещин и ломаных краев, равномерный слой панировки. Запах свойственный доброкачественному мясу, без примеси каких-либо посторонних запахов.Изделия сочные,мягкие.

Приложение 18
Технологическая карта
Наименования блюда: «Бифштекс рубленый». Р-604
Продукты На 1 порцию На 2 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина (котл.мясо) 82 60 Шпик 9,5 9 Молоко или вода 5,07 5,07 Перец черный молотый 0,03 0,03 Соль 0.9 0.9 Масса п/ф 75 Жир животн. топл. 5 5 Масса жареного бифштекса 53 Гарнир 150 Выход 203 Технология приготовления
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5×5мм), соль, перец, воду или молоко, вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят или отправляют для охлаждения до +6 ºC.
Требования к качеству
Изделия соответствующей правильной формы. На разрезе масса однородная, соответствующая хорошо вымешанному мясному фаршу, с равномерно распределенными в нем кусочками шпика, без сухожилий. Панированные изделия: без трещин и ломаных краев, равномерный слой панировки. Запах свойственный доброкачественному мясу, без примеси каких-либо посторонних запахов.Изделия сочные,мягкие.
Приложение 19
Инструкционно-технологическая карта «Шницель натуральный рубленый»
Наименования сырья брутто нетто Технология приготовления
Свинина (котлетное мясо) или баранина (котлетное мясо)
или говядина
Жир-сырец бараний,
говяжий или свиной Вода
Яйца
Сухари
Масса полуфабриката
Жир жив.топ.пищ.
Масса жареного шницеля Гарнир 95
98
11
11
7
1\10шт
12
-
6
-
-
81
70
11
11
7
4
12
103
6
75
150 Нарезанное на куски котлетное мясо баранины, говядины соединяют с жиром-сырцом, из свинины – без жира-сырца, измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец, перемешивают.
Подготовленный фарш разделывают в виде изделий овально-приплюснутой формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и складывают в лотки, после Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6 ºC.
Выход - 225 Оборудование Инвентарь Требования к качеству
Мясорубка
Жарочный шкаф
Электрическая плита
Электрическая сковорода
Весы
Производственный стол Ножи (МС)разделочные
Доски(МС)
Противни,лопатки,тарелки для подачи вторых блюд Изделия соответствующей правильной формы. На разрезе масса однородная, соответствующая хорошо вымешанному мясному фаршу, с равномерно распределенными в нем кусочками шпика, без сухожилий. Панированные изделия: без трещин и ломаных краев, равномерный слой панировки. Запах свойственный доброкачественному мясу, без примеси каких-либо посторонних запахов.Изделия сочные,мягкие.

Технологическая схема приготовления: «шницель натуральный рубленый».
Р-60
перец
соль
вода
Жир-сырец
мясо
гарнир
Сок оставшийся от жарки
Жир пищевой
Формовка
Панировка в сухарях
Жарка
Отпуск

Перемешивают и пропускают через мясорубку
нарезка
Зачищают,
нарезают
Вымешивание

Приложение 21 технологическая карта
Наименование блюда: «Шницель натуральный рубленый» Р-
Продукты На 1 порию На 2 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Свинина (котлетное мясо) или баранина (котлетное мясо) 95 81 или говядина (котл.мясо) 98 70 Жир-сырец бараний ,
говяжий или свиной 11 11 Вода 7 7 Яйца 1/10шт. 4 Сухари 12 12 Масса п/ф 103 Жир животный топл.пищ. 6 6 Масса жареного шницеля 75 Гарнир 150 Выход 225 Технология приготовления
Нарезанное на куски котлетное мясо баранины, говядины соединяют с жиром-сырцом, из свинины – без жира-сырца, измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец, перемешивают.
Подготовленный фарш разделывают в виде изделий овально-приплюснутой формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и складывают в лотки, после Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6 ºC.
Требования к качеству
Изделия соответствующей правильной формы. На разрезе масса однородная, соответствующая хорошо вымешанному мясному фаршу, с равномерно распределенными в нем кусочками шпика, без сухожилий. Панированные изделия: без трещин и ломаных краев, равномерный слой панировки. Запах свойственный доброкачественному мясу, без примеси каких-либо посторонних запахов.Изделия сочные,мягкие.
Приложение 22
Оценочный лист №2
№ Фамилия, имя Оценочный лист №1
Организация рабочего места Выполнение трудовых приемов Соблюдение техники безопасности Соблюдение санитарных норм Требования к качесву Итоговая
1. Абросимова Евгения 2. Клемашова Елена 3. Маряньчева Юлия 4. Паркина Ольга 5. Сухорукова Н 6. Мамадалиева 7. Баландина Е. 8. Сельдушева Любовь Интернет-ресурсы
Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания www. 100 menu. Ru
Учебная литература:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Н.А.Анфимова.-7-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2012. -400с.
Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования/ В.П Золин. - 8-е издание. – М.: М.: ИЦ Академия, 2010 . – 320 с.
Качурина Т.А. Контрольно измерительные материалы по профессии «Повар»: учебное пособие для нач.проф. образования/ Т.А.Качурина.
– 2-е изд., стер,-М.: Издательский центр «Академия», 2012. -176с.
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф. образования / З.П.Матюхина, Э.П.Королькова. - 4-е изд.,стер. - М.: ИЦ Академия, 2006. - 272с.
Матюхина, З.П. Основы физиологии и питания, гигиены и санитарии: Учебник для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2010. - 184с.
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд – М.: Цитадель-трейд, С23 2005. – 752с.