КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ
ХМАО-ЮГРЫ
БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ХМАО-ЮГРЫ
НЯГАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Для профессии 260807. 01 «Повар, кондитер»
( код и наименование специальности (профессии))
г.Нягань, 2015
Паспорт комплекта оценочных средств
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности ВПД «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».
Для подтверждения готовности обязательна констатация сформированности у студентов всех профессиональных компетенций, входящих в состав профессионального модуля. Общие компетенции формируются в процессе освоения ОПОП в целом, поэтому по результатам освоения профессионального модуля возможно оценивание положительной динамики их формирования.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».
Экзамен (квалификационный) включает:
- выполнение компетентностно - ориентированных заданий.
Результаты освоения модуля, подлежащие проверке (заполненная матрица-таблица)
 Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Элемент модуля Формы промежуточной аттестации
МДК -
УП Дифференцированный зачет
ПП -
ПМ Экзамен (квалификационный)
Предмет (ы) оценивания Объект (ы) оценивания Показатели оценки
ПК 1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб;
ПК 2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия;
ПК 3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
иметь практический опыт:
-приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
уметь: - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- оценивать качество готовых изделий.
знать:
- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила поведения бракеража;
- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Процесс приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Технология приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в соответствии с методами и приемами действий, типом питания:
- пирожки печеные сдобные с яблочным фаршем;
- ватрушки с творогом;
- расстегаи закусочные с рыбой;
- булочки домашние;
- булочки с орехами;
- сырная палочка;
- пирог «Московский»;
- кулебяка с мясом;
- пончики с повидлом;
- оладьи натуральные;
- заварные полуфабрикаты профитроли;
- печенье песочное;
- сочни с творогом;
- слоёные трубочки с кремом;
- рулет бисквитный;
-пирожки печёные в ассортименте;
- кулебяка с яблоками;
- ватрушки с творогом;
- ватрушки с повидлом;
- булочки российской;
- булочки плюшки;
- сдоба выборгская;
- булочка школьная;
- пирог сладкий открытый;
- пирог сладкий полуоткрытый;
- пирог с маком;
- пирог закрытый;
- пирожки жареные с капустой;
- беляши;
- языки слоёные;
- пирожки сдобные в ассортименте;
- пирожное песочное;
-Расчеты при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-Составление технологических схем приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
- Разработка инструкционно-технологических карт приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Воспроизведение объёма профессионально значимой информации по технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Соответствие приготовлению и оформлению мучных
и кондитерских изделий технологической карте, нормам СанПиН:
1.Соответствие алгоритма (чистоты) подготовки рабочего места повара нормам СанПиН.
2. Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования требованиям технологического процесса.
3.Соблюдение последовательности технологических операций в соответствии с технологическими картами.
4.Своевременная коррекция собственной деятельности в соответствии с этапами работы.
1. Соответствие внешнего вида блюда оформлению мучных
и кондитерских изделий технологической карте, нормам СанПиН2. Соответствие температуре подачи мучных и кондитерских изделий технологической карте, нормам СанПиН3. Соответствие консистенции мучных
и кондитерских изделий технологической карте, нормам СанПиН4. Соответствие вкуса мучных
и кондитерских изделий технологической карте, нормам СанПиН5.Оригинальность оформления и подачи блюда
6. Аргументированность и логичность ответа учащегося при ответе на вопросы экзаменационной комиссии
7.Самооценка выполненной работы
Комплект материалов для оценки сформированности профессиональных и общих компетенций, освоения умений и усвоения знаний по профессиональному модулю
Практические задания
Практические задания для квалификационного экзамена - выполнение комплексныхпрактических заданий по приготовлению хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ (ПЗ) № 1 - 20
Типовое задание: Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Условия выполнения задания: проводится одновременно для ½ учебной группы - самостоятельное приготовление приготовлению хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий в присутствии членов экзаменационной комиссии.
1. Место выполнения задания: учебная мастерская «Цех учебный кондитерский».
2. Максимальное время выполнения задания: 2 академических часа (120 мин) без перерыва
3. Вы можете воспользоваться: раскладкой на приготовление мучных и кондитерских
Изделий
Во время работы – пользоваться технологическим оборудованием (механическим, тепловым, холодильным, вспомогательным), разнообразным инвентарем, столовой посудой и приборами.
Перечень практических заданий №№ 1-20
Вариант № 1. Приготовление пирожков печеных сдобных с яблочным фаршем.
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант № 2. Приготовление ватрушек с творогом.
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант № 3. Приготовление расстегаев закусочных с рыбой.
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант № 4. Приготовление булочки домашней.
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант № 5. Приготовление булочки с орехами.
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант № 6. Приготовление сырной палочки.
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант № 7 Приготовление пирога «Московского».
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант № 8. Приготовление кулебяки с мясом.
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант № 9. Приготовление пончиков с повидлом.
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант № 10. Приготовление оладий натуральных.
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант № 11. Приготовление заварного полуфабриката, профитроли.
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант № 12. Приготовление печенья песочного.
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант № 13. Приготовление сочней с творогом.
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант № 14. Приготовление слоёных трубочек с кремом.
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант № 15. Приготовление рулета бисквитного.
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант № 16. Приготовление пирога с маком.
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант № 17. Приготовление языков слоёных.
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант №18. Приготовление ватрушек с повидлом.
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант №19. Приготовление булочки российской.
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант №20. Приготовление булочки плюшки.
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Оценка по учебной и (или) производственной практике
Целью оценки по учебной и (или) производственной практике является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.
Оценка по учебной и (или) производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
1. Внимательно изучите информационный блок пакета экзаменатора.
2. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся.
Условия выполнения задания:
Количество вариантов заданий (пакетов заданий) для экзаменующихся: 1 - 20.
Время выполнения каждого задания и максимальное время на экзамен (квалификационный): 120 минут.
Экзамен проводится по подгруппам в количестве: не более 13 человек.
Оборудование: технологическое оборудование (механическое, тепловое, холодильное, вспомогательное), разнообразный инвентарь, столовая посуда и приборы.Методическое обеспечение:
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария» - учебник для начального профессионального образования, Москва, «Академия», 2015г., 312 стр.
Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания. Учебное пособие Инфра-М, Форум 2014
3. Технологические карты на сладкие блюда и напитки.
4. Учебно – методический комплекс по ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».
Литература для экзаменующихся:
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария» - учебник для начального профессионального образования, Москва, «Академия», 2015г., 312 стр.
Татарская Л.Л. «Лабораторно- практические работы для поваров и кондитеров – учебное пособие», Москва, «Академия», 2013г., 112стр.
Коды проверяемых компетенций Показатели оценки результата Оценка
(да /нет)
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
Соответствие приготовлению и оформлению мучных и кондитерских изделий технологической карте, нормам СанПиН:
1.Соответствие алгоритма (чистоты) подготовки рабочего места повара нормам СанПиН.
2. Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования требованиям технологического процесса.
3.Соблюдение последовательности технологических операций в соответствии с технологическими картами.
4.Своевременная коррекция собственной деятельности в соответствии с этапами работы.
1. Соответствие внешнего вида блюда оформлению мучных
и кондитерских изделий технологической карте, нормам СанПиН2. Соответствие температуре подачи мучных и кондитерских изделий технологической карте, нормам СанПиН3. Соответствие консистенции мучных
и кондитерских изделий технологической карте, нормам СанПиН4. Соответствие вкуса мучных
и кондитерских изделий технологической карте, нормам СанПиН5.Оригинальность оформления и подачи блюда
6. Аргументированность и логичность ответа учащегося при ответе на вопросы экзаменационной комиссии
7.Самооценка выполненной работы ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. - активная демонстрация интереса к будущей профессии через конкурсы профессионального мастерства, фестивали, мастер-классы, уроки спецдисциплин. ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем - обоснование выбора методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления сладких блюд и напитков;
- самооценка эффективности и качества выполнения работ; ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы -рациональное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях для выполнения профессиональных задач в области производства сладких блюд и напитков; ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. -эффективный поиск необходимой информации;
-эффективное использование различных источников, включая электронные.
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. -рациональное и эффективное использование различных технических средств в профессиональной деятельности для обмена информацией;
-умение грамотно пользоваться интернет - ресурсами. ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами -эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики в ходе обучения ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние - качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы;
- проявление ответственности за полученный результат в ходе совместной деятельности;
- оптимальная организация самостоятельных работы при изучении профессионального модуля;
- планирование обучающимися квалификационного и личностного уровня. ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний -эффективное получение специальности, профессиональных навыков, которые могут быть использованы при прохождении военной службы Заканчивается экзамен (квалификационный) по профессиональному модулю заполнением индивидуальной ОЦЕНОЧНОЙ ВЕДОМОСТИ (на каждого экзаменуемого)
оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ.08 « Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
ФИО __________________________________________________________________________
обучающийся на 3 курсе по профессии/специальности «Повар, кондитер»
освоил (а) программу профессионального модуля ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий ».
в объеме 166 час. с «____» _________ 2015 г. по «____» _______2015 г.
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля:
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК.08. 01. Технология приготовление хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий не предусмотрена УП Дифференцированный зачет ПП не предусмотрена Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю ______________
Коды проверяемых компетенций Показатели оценки результата Оценка
(да /нет)
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. Соответствие приготовлению и оформлению мучных и кондитерских изделий технологической карте, нормам СанПиН:
1.Соответствие алгоритма (чистоты) подготовки рабочего места повара нормам СанПиН.
2. Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования требованиям технологического процесса.
3.Соблюдение последовательности технологических операций в соответствии с технологическими картами.
4.Своевременная коррекция собственной деятельности в соответствии с этапами работы.
1. Соответствие внешнего вида блюда оформлению мучных
и кондитерских изделий технологической карте, нормам СанПиН2. Соответствие температуре подачи мучных и кондитерских изделий технологической карте, нормам СанПиН3. Соответствие консистенции мучных
и кондитерских изделий технологической карте, нормам СанПиН4. Соответствие вкуса мучных
и кондитерских изделий технологической карте, нормам СанПиН5.Оригинальность оформления и подачи блюда
6. Аргументированность и логичность ответа учащегося при ответе на вопросы экзаменационной комиссии
7.Самооценка выполненной работы ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. - активная демонстрация интереса к будущей профессии через конкурсы профессионального мастерства, фестивали, мастер-классы, уроки спецдисциплин. ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем - обоснование выбора методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления сладких блюд и напитков;
- самооценка эффективности и качества выполнения работ; ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы -рациональное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях для выполнения профессиональных задач в области производства сладких блюд и напитков; ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. -эффективный поиск необходимой информации;
-эффективное использование различных источников, включая электронные. ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. -рациональное и эффективное использование различных технических средств в профессиональной деятельности для обмена информацией;
-умение грамотно пользоваться интернет - ресурсами. ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами -эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики в ходе обучения ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние - качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы;
- проявление ответственности за полученный результат в ходе совместной деятельности;
- оптимальная организация самостоятельных работы при изучении профессионального модуля;
- планирование обучающимися квалификационного и личностного уровня. ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний -эффективное получение специальности, профессиональных навыков, которые могут быть использованы при прохождении военной службы Дата
Председатель экзаменационной комиссии: ______________________________________
Члены экзаменационной комиссии:
Зам. директора по УПР _____________
Преподаватель профессионального модуля _____________
Мастер производственного обучения ________________