Методическая разработка урока по теме Бутерброды (приложение к презентации)

Министерство образования и науки Луганской Народной Республики
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования ЛНР
«Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»
Цикловая комиссия профессионально-теоретической подготовки
Методическая разработка открытого урока
По предмету: Технология приготовления пищи с основами товароведения
Тема урока: «Технология приготовления бутербродов»
Разработчик: преподаватель Курячая Ольга Александровна

Луганск 2017 г.
Методическая разработка открытого урока
По предмету: Технология приготовления пищи с основами товароведения
Тема урока: «Технология приготовления бутербродов»
Разработчик: преподаватель Курячая Ольга Александровна
Рассмотрено и одобрено на заседании цикловой комиссиипрофессионально-теоретической подготовки
Протокол №____ от______ г.
Председатель цикловой комиссии___________ О.А. Литвинова
В методической разработке представлен нестандартный урок с элементами инновационных технологий, позволяющий активизировать познавательную активность учащихся, способствующий развитию самостоятельности, самоконтроля на уроках теоретического обучения.
Данная разработка урока теоретического обучения предназначена для преподавателей образовательных учреждений ведущих подготовку по профессии повар.
Содержание
1. Пояснительная записка ………………………………………………
2. План урока……………………………………… ……………………
Список использованных источников …………………………………
Приложение …………………………………………………………..

Пояснительная записка
Данная методическая разработка составлена на основании Государственного образовательного стандарта по профессии 5122 «Повар, кондитер», по предмету «Технология приготовления пищи с основами товароведения», тема предмета «Приготовление холодных блюд и закусок»
Новые государственные образовательные стандарты основаны на компетентностном подходе к обучению. Учащийся должен не только получить знания, но и научиться применять полученные знания при решении профессиональных задач.
Актуальность данной разработки обуславливается потребностью современного рынка в квалифицированных рабочих к инновационным нововведениям в производстве, способных к самообучению и самоусовершенствованию.
В связи с этим особую значимость приобретает проблема формирования профессионального интереса. Активность обучающихся сама по себе возникает нечасто, она является следствием целенаправленных педагогических воздействий, т.е. применяемой педагогической технологии.
Современный образовательный процесс немыслим без поиска новых, более эффективных технологий, которые способствуют активизации творческой активности учащихся, развитию технологического мышления, творческих способностей обучающихся и формированию профессиональных компетенций.
Целью данной методической разработки является презентация опыта работы по применению на уроках теоретического обучения современных педагогических технологий, которые способствуют формированию общих компетенций.
Данная методическая разработка предназначена в качестве дидактического материала для преподавателей специальных дисциплин при проведении теоретических уроков по теме урока: «Технология приготовления бутербродов» в учебных группах обучающихся по профессии 5122 «Повар, кондитер».
В урок включены возможности информационно – коммуникационных технологий. Учащиеся при подготовке к уроку (выполнение домашнего задания) осуществляют поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
Применение различных методов (игровой, исследовательский, решение производственных задач) дает возможность преподавателю проверить уровень теоретической подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем, повышается интерес учащихся к учебной деятельности, развивается творческое мышление и познавательная активность, направленную на поиск, обработку и усвоение информации.
При разработке урока объединены как традиционные подходы, так и современные методы
обучения.
Используемая на уроке мультимедийная презентация активизирует познавательную деятельность учащихся, реализуя принципы наглядности и доступности данной темы.
ПЛАН УРОКА
Дата проведения:14.02.2017 г
Курс: второй
Группа: СК 15-1
Профессия – повар, квалификация - 4 разряд
Дисциплина: Технология приготовления пищи с основами товароведения
Отведенное время:45 минут
Тип урока– комбинированный
Вид урока - урок обобщения и систематизации знаний
Тема:Технология приготовления холодных блюд и закусок.
Тема урока: Технология приготовления бутербродов.
Цель урока:
Обучающая: изучить классификацию, технологию приготовления, требования к качеству открытых, закрытых, горячих, многослойных бутербродов.
Ознакомиться с нормативно-технологической документацией, расчетом сырья, соблюдением технологических операций при приготовлении бутербродов, рациональным использованием сырья.Соблюдать нормы выхода, подачи условия хранения и сроки реализации бутербродов.
Развивающая: Развить у обучающихся творческое мышление, внимание, точность и память при приготовлении бутербродов.
Воспитательная:Воспитывать понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии. Воспитывать бережное отношение к продуктам, оборудованию, аккуратность, соблюдение санитарных норм, качественное выполнение работ, при приготовлении бутербродов.
Методическая цель урока:Совершенствование педагогического мастерства преподавателя.
Материально- техническое и дидактическое обеспечение урока:
технические средства обучения – персональный компьютер, мультимедийный экран;
инвентарь, посуда – посуда для подачи бутербродов
учебные средства – компьютерная презентация “Приготовление бутербродов”, карточка - тест, схемы, плакаты, рабочая тетрадь, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.- сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- К.: А.С.К. 1999.-656 с, видео материал, музыкальное сопровождение, технологические карточки по приготовлению бутербродов.
Межпредметные связи:
- Организация производства и обслуживания – тема: Организация работы холодного цеха;
- Оборудование предприятий питания – тема: Холодильное оборудование, механическое оборудование;
- Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве – тема «Основные пищевые инфекции и пищевые отравления»,
«Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде»
Прогнозируемый результат:
- каждый учащийся охвачен учебной деятельностью;
-повышается эффективность при закреплении материала по теме урока;
-активизируется работа внутри групп путем внесения элемента соперничества;
-образуются новые знания, новые способы действия.
Структура урока (45 минут)
Организационный момент, психологическая установка на доброжелательную работу. – 1 минута
Мотивация (создание проблемной ситуации ).1 минута
Сообщение темы урока. Объявление прогнозируемых учебных результатов. 1 минута
Сообщение нового учебного материала по плану урока. 20 минут
Закрепление знаний учащихся по каждому пункту плана изложенного учебного материала. 14 минут
Выявление степени понимания учащимися изученого материала, уточнение отдельных выводов и положений, ответы на вопросы учащихся.
5 минут
Подведение итогов урока. 2 минуты
Сообщение домашнего задания. 1 минута
Ход урока
1.Организационный момент, психологическая установка на доброжелательную работу
Проверка явки и готовности обучающихся к теоретическому уроку.
Мобилизация внимания учащихся.
Преподаватель:
- Добрый день.
- Староста назовите отсутствующих на уроке.
2. Мотивация (создание проблемной ситуации).
Цель: вызвать интерес к обсуждаемой теме.
Преподаватель: Сегодня у нас необычный урок.
На уроке присутствуют гости, которым отводится роль работодателей. Работодатели — это руководители предприятий питания и ресторанного бизнеса.
Я хочу обратиться к гостям! Татьяна Ивановна, какое предприятие вы представляете? А вы Ольга Сергеевна? В конце урока они отметят отличившихся учащихся, которым в дальнейшем они предложат работу на своём предприятии в качестве поваров. А сейчас в условиях рыночной экономики каждое предприятие нуждается в квалифицированных кадрах, они востребованы на рынке труда, которые соответствуют требованиям сегодняшнего времени. Поэтому, Ваша задача — проявить повышенную активность. Надо постараться!
3.Сообщение темы урока.(слайд 1). Объявление прогнозируемых учебных результатов.
Цель:обеспечить понимание учащимися того, что от них ожидает преподаватель.
Преподаватель:
Скажите, а кто завтракает утром? А что обычно вы кушаете на завтрак? Правильно, сегодня тема урока «Технология приготовления бутербродов», и мы узнаем, что такое бутерброд, на какие виды они подразделяются, из каких продуктов готовят, какие требования к подаче и хранению бутербродов.
4.Сообщение нового учебного материала по плану урока.(слайд 2,3)
Сегодня на уроке мы узнаем:
Что такое бутерброд.
Какие виды бутербродов существуют.
Какие продукты используют для приготовления бутербродов
Что такое «шпажка» и для чего она нужна.
Какие требования предъявляются к качеству готовых бутербродов.
Преподаватель:(слайд 4)
Бутерброд — поистине самое полезное изобретение человечества. В Средневековье люди не использовали, привычные нам тарелки, вместо них клали куски хлеба, которые сверху накрывали овощами, рыбой или мясом. После трапезы, оставшийся ломоть отдавали собакам, а если семья была бедной, то его съедали.
Многим известно, что слово «бутерброд» происходит от двух немецких слов: butter – масло, а bread – хлеб. Ведь классический вариант бутерброда состоит из масла и кусочка хлеба. В разных странах мира именно традиционный хлеб с маслом стал основой большого разнообразия бутербродов.
Преподаватель: Ученикам было задано домашнее задание с вопросом: как появился бутерброд? Почему мы говорим – бутерброд падает маслом вниз?
Кто готов дать ответ на этот вопрос?
Ученик 1.(Шантадзе) Бутербродоведение как наука формируется в XIV веке, когда немецким монахом Бредом Бутером был экспериментально доказан закон, до сих пор носящий его имя. В его эксперименте триста восемьдесят четыре послушника Лейпцигской обители намазывали маслом и подбрасывали вверх бутерброды в течение одиннадцати часов. Даже предварительных данных хватило гениальному учёному для выявления устойчивой закономерности: бутерброд всегда падает маслом вниз.
Преподаватель: Теперь мы знаем, почему бутерброд падает всегда маслом вниз. А кто еще подготовил версии происхождения бутерброда? Может вы знаете, кто первым создал классический вариант?
Ученик 2.(Школьная) Существует версия, что первый классический вариант создал еще сам великий польский астроном Коперник.
В бытность его комендантом замка в городе Ольштым (был и такой эпизод в его биографии), жители города восстали против захватчиков из Тевтонского военно-религиозного ордена. В результате обитателям замка пришлось выдерживать долгую осаду. И понятно, что при большом скоплении народа на ограниченном пространстве не обошлось без эпидемии желудочных заболеваний. Чтобы как-то остановить распространение эпидемии Коперник (комендант) придумал интересное решение: были отобраны несколько групп, где люди питались разной пищей. В ходе этого эксперимента, выяснилось, что те, кто не ел хлеб, не заболел. А дело в том, что люди часто роняли хлеб на землю, и, не придавая этому особого значения, просто отряхивали его… и все. Решение этого вопроса оказалось еще оригинальней! Коперник приказал… намазывать хлеб маслом, для того чтобы когда хлеб падал на землю (Закон Бутерброда – маслом вниз!), уронивший был вынужден срезать верхний слой хлеба, а вместе с ним и бактерий. Болезни прекратились!!! Повторяюсь – история реальная. Может так и началась история бутербродов?
Преподаватель: Мы уже услышали две версии появления бутербродов. А как говорят: «Бог любит троицу», есть ли у Вас третья версия создания создания бутерброда?
Ученик 3.(Синица)
Каждая страна в мире хочет присвоить себе заслугу создания бутерброда. К примеру, евреи утверждают, что, принося жертву, еще в древности они намазывали традиционный хлеб - «мацу» маслом или медом, накладывая кусочки друг на друга. Англичане твердо верят, что изобретатель бутерброда — Джон Сендвич, который первым догадался класть мясо между хлебными слоями. Кроме того, датчане и шведы тоже изо всех сил борются за первенство в создании бутерброда.
Преподаватель: Самые бутербродные бутерброды делают в Скандинавии — там вообще горячее едят один раз в день. На обед, который бывает очень поздно — как наш ужин. В остальное время скандинавы — шведы, датчане, норвежцы и финны — едят бутерброды. Они считают эту еду вкусной, практичной и красивой.
В Дании, например, насчитывают до двухсот различных видов бутербродов. Датчане с таким уважением относятся к бутербродам, что почти каждому дали название. В датских магазинах вы можете купить себе любой из этих двухсот бутербродов
Бутерброды вносят разнообразие в меню, позволяют красиво и аппетитно сервировать различные продукты. Их подают как самостоятельное блюдо, как закуску перед обедом или ужином, к супу, чаю или кофе, в виде красивой закуски к холодному столу, а также берут с собой на пикники, в походы и т.д.
Вот так родилась история возникновения бутербродов. Мы с вами вместе дали ответ на первый вопрос нашей сегодняшней темы урока.
Преподаватель: (слайд 5). И мы с Вами подошли ко второму вопросу нашего урока. Записываем в рабочие тетради:
По технологии приготовления бутерброды подразделяют на:
простые и сложные;
открытые и закрытые,
а также на слоистые (торты) и закусочные (канапе).
в зависимости от температуры подачи, это блюдо делится на:
холодные и горячие;
по вкусовым качествам: на сладкие и соленые.
(слайд 6).Преподаватель: Мы с уроков организации производства и обслуживания знаем, что холодные закуски готовят в холодном цеху. Вспомните правила работы в холодном цехе.
Ученик 4.(Карлов). Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, кромками режущих инструментов, вспомогательным инвентарём и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являются:
- соблюдение санитарно-гигиенических норм;
- соблюдение сроков и температуры хранения;
- разграничение участков нарезки отварных и сырых овощей;
- разграничение участков нарезки гастрономии, мясных и рыбных продуктов.
Преподаватель: А кто расскажет про особенности работы холодного цеха?
Ученик 5.(Збродов). Все продукты, необходимые по рецептурам, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8°С. Функциональные ёмкости и вспомогательный инвентарь используется строго по назначению, для чего специально маркируется:
ОВ - овощи варёные;
ОС - овощи сырые;
ГАСТРОНОМИЯ;
РВ - рыба варёная;
МВ - мясо варёное.
Холодные блюда и закуски приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов. Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и хранят в холодильниках не более 6 часов. Используют по мере поступления спроса на те или иные блюда. Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не более 12 часов.
(Слайд 7).Преподаватель: Спасибо за подробный ответ, а сейчас мы переходим к третьему вопросу нашего урока. Давайте посмотрим, какие продукты мы можем использовать для приготовления бутербродов.
Хлеб и хлебобулочные изделия – батон, хлеб пшеничный или ржаной, булочка с кунжутом, хлеб – пита, и множество хлебо - булочных изделий можно использовать для приготовления бутерброда.
Мясо и мясные продукты: Колбасу после удаления оболочки, с той части батона, которая предназначена для использования, нарезают: толстые батоны вареной колбасы — по одному куску на бутерброд, тонкие батоны — по 2 - 3 куска; колбасы копченые и полукопченые — по 2 - 3 тонких куска; снимать оболочку со всего батона колбасы не следует, так как без оболочки колбаса быстро портится. Батоны колбасы большого диаметра нарезают поперек, а узкие наискось.
Ветчину (окорок и рулет) разделяют на части, срезают кожу и зачищают. После этого ветчину нарезают на куски такой ширины, чтобы они целиком покрывали ломтики хлеба. При нарезке ветчины следует стремиться к тому, чтобы жировой слой равномерно распределялся между кусками.
Плоды и овощи: ломтики соленых или маринованных огурцов, помидоров, перец сладкий стручковый свежий или консервированный, маслины без косточек, салат, зелень.
Масло и масляные смеси: масло должно быть комнатной температуры, для лучшего намазывания на хлеб.
Для бутербродов с мясными гастрономическими товарами и кулинарными изделиями (ветчиной, вареной колбасой, жареными говядиной, свининой и телятиной) масло можно смешать с небольшим количеством столовой горчицы или кетчупом.
Масляные смеси охлажденные. Масло для бутербродов с сельдью, кильками, икрой (паюсной, зернистой и кетовой) лучше оформить в виде цветочка, листика, положив их с одной стороны бутерброда или на его середину.
Для всех бутербродов, за исключением бутербродов с жирными продуктами, рекомендуется на ломтик хлеба намазывать сливочное масло (5 - 10 г), а на него укладывать продукт так, чтобы он целиком покрывал бутерброд; без масла готовят бутерброды со шпиком, корейкой, грудинкой, с жирной ветчиной.
Рыба и рыбные продукты:
Малосольную рыбу (семейство лососевых) используют без кожи и костей. Ее пластуют и удаляют позвоночник, реберные кости с части, предназначенной для нарезки.
Сельдь нарезают по два кусочка на бутерброд, под углом 45 градусов.
Вареную рыбу — белугу, севрюгу, осетрину — припускаем, охлаждают и нарезают на ломтики толщиной 3-4 см.
Консервы рыбные – шпроты, освобождаем от масла и аккуратно выкладываем на бутерброд по 1-2 штуки, в зависимости от размера рыбки.
Икру зернистую выкладываем по центу бутерброда, оформив зеленью, маслом и лимоном.
Икру паюсную (Паюсная икра не столь красива, как зернистая, но обладает особым насыщенным вкусом. Паюсная икра готовится из свежей икры всех видов осетровых, не пригодной для выработки зернистой. Паюсный передел начинается с тех же предварительных операций, что и зернистый. Производят разделку икряной рыбы и пробивают ястыки через "грохотку". При сортировке сырья, допускается смешивание икры разных пород осетровых рыб.) Разминают на мраморной или деревянной доске и, выравнивая ножом, придают нужную форму.
Сыр - делят на большие куски, причем сыр прямоугольной формы разрезают вдоль, а круглой — на секторы. Затем зачищают корку и нарезают сыр на куски.
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30 - 40 минут до подачи. При хранении внешний вид и вкус бутербродов быстро ухудшаются.
Бутерброды открытые (слайд 8). Преподаватель: Сейчас мы познакомимся с краткой характеристикой приготовления открытых бутербродов. Запишите в тетради самые важные термины.
Простые открытые бутерброды. Для этих бутербродов используют пшеничный или ржаной хлеб с коркой или без нее, нарезанный поперек, либо наискось ломтиками толщиной 1—1,5 см, длиной 10-12 см, весом от 30 до 50 г.
Продукты нарезают и укладывают так, чтобы они полностью покрывали хлеб. Продукт, определяющий название бутерброда, должен быть виден.
Жирные продукты (шпик, свинокопчености) укладывают на ломтики ржаного хлеба, не смазанные маслом. На ржаном и пшеничном хлебе готовят бутерброды с продуктами, имеющими острый (кильки, сельдь) или слабовыраженный вкус (яйца, неострые плавленые сыры).
Пожалуй, это самый скучный вид бутербродов, но и его можно привести в чувство, превратив в шедевр.
Сложные открытые бутерброды.
Для сложных открытых бутербродов подбирают несколько видов продуктов, сочетающихся по цвету, вкусу, украшают зеленью, маслинами , маслом или другими продуктами. Хлеб пшеничный или ржаной нарезают по 2 ломтика толщиной 1-1,5 см и длиной 10-12 см. вес хлеба 30-50 грамм и кладут на них подготовленные продукты.
Ассорти называют бутерброды, приготовленные с несколькими видами продуктов.
Готовят бутерброды в холодном цеху на предприятии, с соблюдением санитарных норм, так как многие продукты не проходят дальнейшей тепловой обработки.
Подают бутерброды в один ряд на пирожковой, закусочной тарелке или блюде покрыв бумажной салфеткой.
Закрытые бутерброды (сандвичи)(слайд 9, 10)
Хлеб или батон нарезают на полоски шириной 5—6 см, толщиной около 0,5 см. На полоски наносят тонкий слой сливочного масла, взбитого как крем и приправленного для вкуса горчицей, тертым хреном, острым соусом и т. п. в зависимости от того, с каким продуктами будут делать бутерброды.(ветчина, рыба, ростбиф) Затем, на одну из полосок кладут нарезанные продукты и покрывают другой полоской хлеба (маслом к продукту), слегка прижимают, обравнивают края, после чего нарезают на бутерброды квадратной формы, в виде ромбов, треугольников. Для закусочных бутербродов размеры их не превышают 4x4 см. Делают бутерброды и более крупными, но не следует нарезать хлеб толще 0,5 см. Можно приготовить многослойные закрытые бутерброды.
Подают закрытые бутерброды на тарелке или блюде, покрытом бумажной салфеткой.
(слайд 11).Преподаватель: Давайте остановимся на разновидностях закрытых бутербродов. И первый у нас:
Хот-дог — булка с сосиской или колбаской, приправленной кетчупом либо майонезом, горчицей и иногда овощами, зеленью, сыром или беконом. Хот-дог едят руками, на весу. Существует масса разновидностей этого блюда. Одно современное предание объясняет происхождение названия блюда следующим образом. Один франкфуртский мясник изготавливал колбаски под названием - колбаска-такса. Немецкий эмигрант привёз в США эту колбаску. Начиная с 1871 года он начал продавать колбаску, обёрнутую ломтиками хлеба. Ему удалось продать за год 3684 «даксхундов». Блюдо стало очень популярным.
В 1987 году во Франкфурте, в Германии, отпраздновали 100-летие хот-дога. Хотя австрийцы оспаривают это и считают, что их венские сосиски являются доказательством происхождения хот-дога.
23 июля 1957 года праздник День Хот- дога был официально установлен Торговой палатой США. В 1994 году был создан Национальный совет хот-дога и сосисок, занимающийся изучением качества продукта, его дегустацией и рекламой.
(слайд 12). Чизбургер - это фирменная, приготовленная на огне говядина с ломтиком слегка расплавленного сыра, хрустящим огурчиком, желтой горчицей и кетчупом, которые подаются в подрумяненной булочке с кунжутной посыпкой.
Гамбургер - разрезанная пополам булочка с вложенным в неё бифштексом и овощными приправами.
(Слайд 13,14). Сложные бутерброды подаются в горячем или охлажденном виде, как в качестве закуски, так и в качестве полноценного блюда к различным горячим напиткам, холодным безалкогольным и алкогольным напиткам, на завтрак или ужин. Сложные бутерброды приготавливаются непосредственно перед употреблением, а сложные бутерброды с рыбой, морепродуктами, свежеприготовленным мясом хранить вообще не рекомендуется.
Отдельной категорией выступают бутербродные торты, которые, по сути, представляют собой один огромнейший бутерброд со сложной начинкой. Торт подается целиком, но тут же разрезается на кусочки и превращается в обычные… кусочки хлеба с сыром, ветчиной или рыбой. Торжественно, красиво, грандиозно, но, откровенно говоря, не очень удобно. Зато празднично!
Маленькие закусочные бутерброды (канапе)(слайд15).
Канапе — малюсенькие бутербродики из посушенного или поджаренного хлеба, их обычно подают на фуршетах и относят к группе банкетных закусок.
Приготавливают из различных продуктов, которые соответствующим образом подготавливают.
Для приготовления канапе с пшеничного хлеба срезают корки, нарезают полосками толщиной 0,5 см и шириной 4 см, подсушивают в жарочном шкафу или в тостере, охлаждают и нарезают ромбиками, треугольниками. Полоски хлеба можно обжарить на сливочном масле.
Слоеное тесто тонко раскатывают, вырезают из него выемкой или ножом фигурки диаметром 5 - 6 см и выпекают в жарочном шкафу. Называют еще их крутоны.
Закусочные бутерброды приготавливают с разнообразными продуктами — мясными и рыбными, оформляя их красиво овощами, зеленью, маслом сливочным, яйцом, скрепляя эти продукты с хлебом шпажкой.
Готовые отделанные бутерброды ставят в холодильный шкаф, чтобы масло хорошо затвердело. При подаче закусочные бутерброды кладут на блюдо или тарелку с бумажной или полотняной салфеткой. Располагать бутерброды на блюде нужно так, чтобы фигурки и цвет продуктов красиво сочетались.
(Слайд 16). Тартинки похожи на канапе размерами, но, в отличие от первых, начинка в них выкладывается обычной горкой посередине небольшого кусочка хлеба. Чаще всего это кремовые паштеты или легкие пасты, которые выдавливаются на основу с помощью кондитерского шприца. Как правило, венчает тартинку небольшая креветка, причудливо изогнувшая хвост, несколько ярких ягод, зернышки граната, ниточки лимонной цедры, веточка петрушки или любой другой минималистичный элегантный штрих.
(Слайд 17). Мастер класс по приготовлению горячих бутербродов.
(Слайд 18). Оформление и подача бутербродов для детей.
Бутерброды делают исключительно из свежих продуктов. Оформление вы можете видеть на экране.
(Слайд19). Новейшие технологии оформления бутербродов.
Сейчас большой популярностью пользуется оформление ьутербродов микрогрином. Название отчасти говорит само за себя, и чтоб приблизительно понять, что такое микрогрин, хватит начальных знаний английского. Microgreen, миниатюрная зелень – это ростки люцерны, подсолнечника, горошка, лука и редиса возрастом от 7 до 10 дней. И, без риска преувеличений можно сказать – эти крохотные растеньица являются одним из главных трендов здоровой кулинарии.
Два главных достоинства микрогрина – нежный вкус и польза для организма. Он способствует очищению организма, омолаживает клетки, дает нам необходимый запас энергии. На это влияет два фактора – во-первых, маленькие побеги содержат больше полезных веществ, так как находятся в стадии активного роста, для которого необходимы соответствующие ресурсы. Во-вторых, за недолгий период своего роста микрогрин не успевает накопить в себе никакой вредной «гадости», что неизбежно для зрелых растений – даже если они выращены в экологически чистых условиях.
(Слайд 20). Преподаватель: Сейчас мы с вами посмотрим мастер класс по приготовлению бутерброда Пита. Круглый, плоский пресный хлеб, который выпекается как из обойной муки, так и из пшеничной муки высшего сорта. Чрезвычайно популярен на побережье Средиземного моря, в странах Ближнего Востока и Санкт-Петербурге.
5. Закрепление знаний учащихся по каждому пункту плана изложенного учебного материала.
Оформление бутербродов (слайд 21).Преподаватель: Мы с вами познакомились с видами бутербродов, технологией приготовления. Как и где мы готовим наше блюдо. Давайте повторим подачу наших бутербродов. И какие новейшие технологии можно применить в оформлении блюда?
Ученик 6 (Каркачев) Подача бутербродов
Новейшие технологии оформления бутербродов – мы применяем микрогрин. Это ростки горошка, лука, свеклы, редиса возрастом 7-10 дней.
Бутерброды подают на блюде или подносе, где их располагают в один ряд. Все бутерброды, кроме канапе, берут руками или лопаточкой. Канапе берут за вилочки-шпажки. Горячие и большие по размеру бутерброды едят вилкой и ножом. Готовят бутерброды в холодном цеху.
(слайд 22) Преподаватель: Давайте вспомним правила техники безопасности при пользовании ножом, кухонными приспособлениями.
(Слайд 23,24). Требования к качеству готовых бутербродов
•Бутерброды должны быть приготовлены непосредственно перед употреблением.
•Продукты, входящие в состав бутерброда, должны быть свежими.
•Ломтики хлеба не должны быть слишком толстыми или тонкими.
•Хлеб должен быть полностью покрыт продуктами.
•Бутерброды должны иметь вкус, цвет и запах, свойственные используемым продуктам.
•Срок хранения бутербродов в холодильнике при температуре 4-8 С - 3 часа.
Закусочные бутерброды, покрытые желе, — 12 ч.
6. Выявление степени понимания учащимися изученного материала, уточнение отдельных выводов и положений, ответы на вопросы учащихся. Преподаватель: Кроссворд (Слайд 25, 26). А сейчас мы с вами закрепим наши полученные знания разгадыванием кроссворда. Самые активные получают балы, которые переведутся в оценки. Желаю удачи. И первый вопрос звучит так:
1. Кусок хлеба и масла? (Бутерброд)
2. Кто создал первый вариант бутерброда? (Коперник)
3. Бутерброды с несколькими видами продуктов? (Ассорти)
4. Тонкие ломтики хлеба, поджаренные на масле? (Крутоны)
5. Тонкий плоский пресный хлеб? (Пита)
6. Бутерброды на шпажке? (Канапе)
7. Основной компонент бутерброда? (Хлеб)
8. Электрическая бутербродница? (Тостер)
9. Продукт для неправильных бутербродов Дяди Федора? (Колбаса)
10. Бутербродный город Германии? (Гамбург)
11. Центр тяжести для бутерброда? (Масло)
Преподаватель: А сейчас минутка на размышление.
Задания для работы в команде: Вам розданы каточки с фотографиями продуктов. Вам необходимо за 1 минуту придумать бутерброд из ингредиентов изображенных на картинке и дать ему название. Первые получают бонусный бал.
7. (Слайд 27) Подведение итогов урока.
Давайте подведём итоги урока. Ответьте на предложенные вопросы
Сегодня на уроке я узнал(а)...
Я понял(а), что .....
Я научилась(ся).........
Преподаватель: Молодцы, я рада, что наша тема урока для вас оказалась понятной, и надеюсь, вы получили максимум пользы от изученной темы.
Сегодня на уроке оценки получают…
8. Сообщение домашнего задания. (слайд 28)
1.Составить технологическую схему приготовления одного из видов бутербродов. 2. Конспект по теме, Богушева В. И. стр. 261-263.
Б 74 Технология приготовления пищи: учебно-методическоепособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д : Феникс, 2007. —374, [1] : илл. — (Среднее профессиональное образование).
(Слайд 29)Преподаватель: Спасибо за внимание. До свиданье.
Список использованной литературы:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.- сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И.Пересичный. - К. : А.С.К., 1999.- 656с.;
Технологические карты на фирменные блюда и изделия поваров и кондитеров Ворошиловградской области.- Ворошиловград 1985 ;Б 74 Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д : Феникс, 2007. —374, [1] : илл. — (Среднее профессиональное образование).
Дополнительная литература:
http://volshebnaya-eda.ru/kulinarnyj-klass/enciklopedii/vidy-buterbrodov/#ixzz4WVHZypu4