Исследовательская работа Вред и польза шоколада

Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение
Средняя общеобразовательная школа №1
пгт Серышево имени Сергея Бондарева
Исследовательская работа по теме
«Вред и польза шоколада»
Выполнила ученица
10 класса
Зеленова Анна
Руководитель: Журавлева В.В.
учитель химии, высшей категории
Серышево, 2016 год
Содержание:
1Введение …………………………2
2.Основная часть………………….3
3.Исследовательская часть…….4
4.Вывод…………………………….10.
6.Литература……………………….11.
Гипотеза: «А действительно ли шоколад полезен для человека?»
Цель: Выяснить состав и свойства шоколада
Задачи:
Изучить историю открытия шоколада;
Изучить химический состав шоколада;
Роль шоколада для человека.

Методы исследования:
Метод эксперимента – химические реакции;
Эмпирические методы: наблюдение, сравнение;
Экспериментально - теоретический: анализ и синтез;
Введение
История появления шоколада
История шоколада началась очень давно. Примерно 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация Ольмеков. От их культуры осталось очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово «какао» впервые прозвучало как «kakawa» примерно 1000 лет до нашей эры, в эпоху расцвета цивилизации Ольмеков.
Майя придавали большое значение какао. Шоколад пили во время ритуалов как священный напиток. В пантеоне богов майя был бог какао. Майя разбили первые известные нам плантации какао. У них были хорошо разработаны методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием всяческих добавок и компонентов – от гвоздики до перца. Сахара индейцы вообще не знали. Какао-бобы были символом богатства и власти. Напиток из шоколадных бобов могла позволить себе лишь элита. Сами шоколадные бобы использовали вместо денег. Раба можно было приобрести за 100 бобов.
В ботанике «шоколадное дерево» получило название «Теоброма какао», что значит «пища богов». Ацтеки считали его «райским деревом» и преклонялись перед ним как перед божественным созданием. Это дерево произрастает только в теплом и влажном климате, в самом сердце тропических лесов, - в основном в Северной и Южной Америке, Австралии и на некоторых островах Азии. Высота растений может достигать 10-15 метров. Урожай снимается два раза в год – основной сбор в октябре-феврале и промежуточный в мае-июне. Каждый плод содержит от 20 до 50 семян – какао-бобов. Они могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми и иметь сероватый, голубоватый или коричневый оттенок. Здоровое дерево может давать до 2 килограммов бобов в год. Свежесобранные какао-бобы имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску; в таком виде они непригодны для использования в производстве шоколада. В свежих какао-бобах содержится приблизительно 30% воды и 30% какао-масла.
Большую роль в распространении какао в Новом Свете сыграли ацтеки. Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила.
У майя шоколадный напиток назывался «xocolatl» («ксоколатл»). Это название составлено из комбинации двух индейских слов: «choco» или «xocol» – «пена» и «atl» – «вода». Возможно, это произошло потому, что ранний шоколад был известен только как напиток.
Какао-бобы у ацтеков также служили в качестве своеобразных денег. Поражает количество какао-бобов, которое хранилось в амбарах дворцов индейских вождей. Один из таких дворцов потреблял в год 486 мешков какао, в каждом мешке содержалось около 24000 зерен.
Первым европейцем, которому довелось попробовать шоколад, был Христофор Колумб. Случилось это в 1502 году, когда жители острова Гайана от всей души потчевали дорогого гостя напитком из какао-бобов. Говорят, что Колумб доставил загадочные зерна королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них внимания – слишком много других сокровищ привез мореплаватель.
Двадцатью годами позже Эрнан Кортес, завоеватель Мексики, тоже попробовал «ксоколатл». Когда Кортес впервые вступил на землю ацтеков в 1519 году, его приняли за бога.… В золотой чаше перед ним дымился странный горьковатый напиток из отваренных какао-бобов со специями, перцем, медом, взбитый до пены.
Это и был первый шоколад, к которому постепенно привыкли испанцы-конкистадоры, заменившие в этом напитке перец ванилью и добавлявшие для придания более сильного аромата мускатный орех и сахар.
В Европе напиток из какао известен с 1520-х годов; первым из европейцев его отведал конкистадор Эрнан Кортес. Вместо холодного и горького этот напиток в Европе превратился к началу XVII века в горячий и сладкий. Несмотря на его популярность, дороговизна сырья ограничивала потребление горячего шоколада достаточно узким кругом наиболее состоятельных людей.
Вскоре шоколад стал обязательным утренним напитком испанских аристократов, особенно придворных дам, вытеснив довольно широко распространенные к тому времени чай и кофе. Стоимость нового напитка была так высока, что один испанский историк даже писал: «Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги».
В последующие 100 лет «ксоколатл» из Испании проникает в Европу, затмевая по цене и популярности прочие заморские товары. Германский император Карл V, сознавая коммерческую важность какао, требует монополии на этот продукт. Однако уже в начале XVII века контрабандисты стали активно насыщать шоколадом голландские рынки, и в 1606 году через Фландрию и Нидерланды какао достигло границ Италии. Девятью годами позже дочь Филиппа Третьего Испанского Анна Австрийская привезла в Париж первый ящик какао.
1650 год. Шоколад начинают пить англичане. В 1657 году в Лондоне открывается первый «Шоколадный дом» – прообраз будущих «Шоколадниц». Напиток становится частью культуры, по нему исчисляется время: «Приходите на шоколад» означает: «Ждем Вас к восьми часам вечера».
В 1674 году на основе шоколада начали делать рулеты и пирожные. Этот год считается датой появления «съедобного» шоколада, который можно было не только пить, но и есть.
1825 год. Военно-морской флот Англии закупает какао больше, чем вся остальная Европа. Напиток шоколад словно создан для матросов, стоящих на вахте: питательный, безалкогольный. В среде моряков сильный холодный норд-вест носил название «штормовой шоколадный».
Современный период в истории шоколада открыл голландец Конрад ван Гутен (1801-87), запатентовавший в 1828 году недорогой способ выжимки масла какао из какао тёртого. Это открытие позволило создавать твёрдый шоколад, который постепенно вытеснил из рациона европейцев шоколад жидкий.
В 1875 году Даниэль Петер из Веве после многих неудачных экспериментов, наконец, сумел, добавив в число компонентов сухое молоко, получить первый молочный шоколад; вскоре производство этого продукта наладил его партнёр Анри Нестле. Ещё через 4 года другой швейцарец, Родольф Линдт, первым освоил конширование шоколадной массы. Эти открытия позволили швейцарским кондитерам надолго стать законодателями мод в производстве шоколада.
Французский аптекарь XIX века писал о шоколаде: «Это божественный небесный напиток, это подлинная панацея – универсальное лекарство от всех болезней…»
В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жак Неаус изобретает первую конфету с начинкой пралине.
Вот такой длинный исторический путь проделали какао-бобы к нашему современному твердому шоколаду.
Шокола́д — кондитерское изделие на основе масла какао, которое является продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.
Польза и вред шоколада
Существуют несколько химических элементов, присущих шоколаду, которые вызывают зависимость от него, например, кофеин и сахар. Если есть слишком много шоколада, можно повысить риск развития сердечных заболеваний из-за высокого содержания жиров. Шоколад может способствовать появлению прыщей. Легкоусвояемые углеводы, которые содержатся в шоколаде, могут привести к повышению у ребенка веса. А бороться с лишним весом не всегда легко. А еще большое количество углеводов приводит к усилению секреции желудочного сока. Сладости, таким образом, могут вызвать боли в животе, изжогу и тошноту.(вред)
Ученые провели эксперименты и выяснили, что если есть шоколад 3 раза в месяц, вы проживете на год дольше тех, кто отказывает себе в этом удовольствии. Эти же исследования показывают, что люди, которые едят слишком много шоколада, живет меньше. Шоколад улучшает настроение, вызывает прилив сил, заряжает бодростью; - повышает работоспособность; - стимулирует память и мозговую деятельность человека; - повышает внимание; - используется как средство для профилактики простуды; - укрепляет иммунитет; - укрепляет сердце, улучшает кровообращение; - нормализует кровяное давление; - горький шоколад сжигает жир; - препятствует образованию зубного камня; (польза).
Мне стало интересно как к шоколаду относятся мои одноклассники и какой шоколад они предпочитают. Для них были предложены вопросы:
Какой шоколад вы едите?
Почему вы любите именно этот шоколад?
Какие эмоции у вас вызывает шоколад?
Что вы знаете о шоколаде?
В анкетировании участвовало 50 обучающихся и получились следующие результаты.
Какой шоколад вы едите? FelicitaAlpen Gold
Алёнка
Nestle
Россия 7 человек
34 человека
2 человека
3 человека
4 человека
Почему вы любите именно этот шоколад Вкусный
Дешёвый
Красивая упаковка 37 человек
4 человека
9 человек
Какие эмоции у вас вызывает шоколад Удовольствие
Агрессию
Радость 19 человек
7 человек
24 человека
Что вы знаете о шоколаде? Антидепрессант
Полезный
Вкусный 11 человек
2 человека
37 человек
Вывод: Я вижу, что ученики 9 –х классов отдают предпочтение шоколаду Alpen Gold, т.к. он вкусный, хороший антидепрессант и вызывает удовольствие. Меньше всего употребляют Nestle и Россия «Щедрая душа».
Меня заинтересовала, а так ли хороши данные виды шоколада по различным параметрам. Вот это и привело меня к теме моей исследовательской работы.
Экспериментальная часть
Для опытов взяли пять видов шоколада: 1) Феличита; 2) Алёнка; 3) Альпенгольд; 4) Нестле; 5) Россия.
Изучить состав шоколада:
Felicita: сахар, Какао-масло, какао тёртое, сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, молочный жир, печенье- Амаретте, медовые криспы, сахарные криспы, карамель, эмульгаторы: лецитин соевый, Е476, кофе со сливками. Сделано в Москве.
Alpen Gold: сахар, какао тёртое, сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сыворотка сухая молочная, фундук обжаренный, жир молочный, эмульгаторы: лецитин соевый, Е476, ароматизатор.
Алёнка: сахар, сухое цельное молоко, какао, ядро ореха миндаля дроблёное, какао тёртое, эмульгаторы: лецитин соевый, Е476, ароматизатор «Ваниль».
Nestle: сахар, какао-масло, молоко сухое цельное, сыворотка молочная сухая, молочный жир, фундук тёртый, эмульгаторы: соевый лецитин, Е476, натуральный экстракт ванили, глютен.
Россия: сахар, какао-масло, молоко сухое цельное, какао тёртое, сыворотка молочная сухая, молочный жир, фундук тёртый, эмульгаторы: соевый лецитин, Е476, натуральный экстракт ванили. Изготовитель: ООО «Нестле Россия».
Вывод:
1.Во все сорта шоколада входит пищевая добавка Е476 или Полиглицерин используется при производстве шоколада, а в пищевой промышленности применяется в качестве эмульгатора. Шоколад с высоким содержанием жиров имеет не очень хорошие свойства обтекания, поэтому для сокращения расходов масла какао, в шоколад пониженной жирности добавляется полиглицерин, который придаёт шоколаду хорошую способность обтекания начинки с получением более тонкого слоя. Зачастую полиглицерин получают путём переработки касторового масла вещества извлекаемого из семян клещевины африканской.  К недостаткам этих марок можно отнести то, что в качестве эмульгатора использован Е-476, который, вследствие незавершенности комплекса испытаний, еще не рекомендован к употреблению.
2. Знаете ли вы, что самое ценное в шоколаде? Какао-масло! Именно этот волшебный ингредиент вместе с другими какао-продуктами (какао тертым и какао-порошком) действует на наш организм так, что поднимается настроение, повышается тонус, лучше работает мозг и т. д. Этот инградиент присутствует во всех видах шоколада.
3. Соевый лецитин Е322. Лецитин абсолютно безопасен, используется даже в детском питании. Он нужен, чтобы сделать компоненты продукта (какао-масло, какао-порошок, сахар) более пластичными и лучше смешать их друг с другом. Он есть во всех видах шоколада.
4. Все кондитерские фабрики использовали натуральные какао-продукты: какао-порошок и какао- масло.
Опыт 2. Обнаружение в шоколаде непредельных жиров
Кусочек шоколада оборачивают фильтровальной бумагой и надавливают на него. На бумаге должны появиться жировые пятна. На пятно помещают каплю 0,5 н. раствора KMnO4. Образуется бурый MnO2  из-за протекания окислительно-восстановительной реакции:

Вывод: больше всего непредельных жиров содержится в Альпенгольде 2) Алёнка 3) Нестле 4) Россия «Щедрая душа» 5) Феличита. Максимальное количество непредельных жирных кислот, это объясняется частичной заменой какао-масла на растительный и молочный жиры. Значит их больше всего в Альпенгольде, Аленке.
Опыт 3. Обнаружение углеводов.
В пробирку насыпают шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки несколько раз встряхивают и фильтруют. К фильтрату добавляют 1 мл раствора NaOH и 2–3 капли 10 %-ного раствора CuSO4. Пробирку встряхивают. Происходит ярко-синее окрашивание. Реакцию дает сахароза, являющаяся многоатомным спиртом. Наличие данного опыта доказывает, что в состав шоколада входят сахара. Больше всего их в 1) Феличита 2) Алёнка 3) Альпенгольд 4) Нестле 5) Россия.
Вывод: во все виды шоколада входят углеводы.
Опыт 4. Фосфорсодержащие компоненты.
1 кубик шоколада измельчают и помещают в небольшую колбу, куда приливают 15 мл 96%-ного раствора этилового спирта. Смесь взбалтывают и нагревают в течение 15–20 мин. не доводя до кипения. Смесь охлаждают и фильтруют. Полученный фильтрат переносят в новую колбу, добавляют 5 мл 1 М раствора H2SO4 и кипятят в течение 15 мин. Смесь охлаждают и затем фильтруют. При этом получается розово-коричневый раствор. После охлаждения 1 мл полученного раствора наливают в пробирку и приливают 1 мл молибденового реактива (7,5 г молибдата аммония (NH4)6Мо7О24 растворяют в 100 мл 32%-ного раствора азотной кислоты). Смесь нагревают на водяной бане (на электроплитку с асбестовой сеткой помещают стакан с водой, в который опускают пробирку со смесью). Образуется желтый мелкокристаллический осадок. При кислотном гидролизе фосфопротеидов молока (если шоколад молочный) и фосфатида лецитина (эмульгатор шоколада) образуются фосфат-ионы, которые реагируют с молибдатом.
Вывод: в данных марках шоколада присутствует фосфорсодержащие компоненты и большее их содержание в 1) феличита 2) Алёнка 3) нестле 4) россия 5) альпенгольд
Опыт 5. Обнаружение кофеина и выделение масла.
Берут часовое стекло (или фарфоровую чашку) и помещают на него смесь черного шоколада и оксида магния в соотношении 2,5:1 (по массе). Накрывают его стеклянной пластинкой и ставят на электроплитку (используют асбестовую сетку). Нагревают, не допуская обугливания. Происходит возгонка кофеина (tвозг < tпл; tпл = 235–237°С). Он кристаллизуется по краям стеклянной пластинки, а в центре ее конденсируется желто-коричневое масло. Кристаллы кофеина наблюдают под микроскопом. Врезультате опыта я обнаружила, что все марки шоколада содержат кофеин, но меньшее его количество в шоколаде Альпенгольд.
Первый взяли феличита, второй –альпенгольд, третий- Алёнка,четвёртый –нестле, пятый-Россия.
Вывод: Проведя исследования 5 марок шоколада российского производства, я обнаружила, что по всем параметрам исследования лучшими качествами обладает две марки шоколада Нестле и Россия «Щедрая душа».
Шоколад оказывает благоприятное влияние на организм. Употребление шоколада снижает вероятность появления онкологических заболеваний, язвы желудка, сенной лихорадки, и укрепляет иммунитет организма, понижает уровень холестерина в крови. Фенилэтиламин, содержащийся в шоколаде, дает энергию за счет повышения уровня гормона серотонина.  По мнению профессора-кардиолога Роджера Кордера из Лондона, который серьёзно изучал защитные влияния на сосуды процианидинов, нужная доза этих веществ присутствует примерно в четверти большой стограммовой плитки шоколада с содержанием какао не менее 85%. Сто грамм горького шоколада в день улучшают работу сосудов и защищают организм от разрушительного влияния свободных радикалов. Полифенолы, которые содержатся в какао, снижают риск сердечных приступов у шоколадных лакомок. Потребление горького шоколада во время беременности положительно влияет и на развитие беременности и на ее переносимость. Кроме того, шоколад – прекрасная защита от различных стрессовых ситуаций. Все вышеперечисленное не относится к шоколадным плиткам и белому шоколаду.   Так как мы любители шоколада, нам очень хотелось изучить химический состав шоколада и на основе наших исследований можно сделать вывод, что шоколад не вредит здоровью, если его употреблять в меру.
Имейте в виду:
настоящий шоколад должен быть блестящим, не матовым;
натуральная плитка хрупкая, ломается с треском;
кусочек настоящего шоколада быстро начинает таять в руках и немедленно тает во рту (поскольку температура плавления какао-масла чуть ниже температуры человеческого тела - около 32 градусов).
Обращайте внимание на цену. С учетом дороговизны натуральных компонентов настоящий шоколад просто не может стоить дешево. Так, среди наших образцов лучшим оказался французский «Линдт» - стопроцентно натуральный, без единой добавки, цена - 100 рублей 
Советы сладкоежкам:
1.  Горький шоколад – самый полезный (содержание какао-продуктов не менее 55%);
2.  «Не заедайте» неприятности шоколадом. Помните: «В ложке – лекарство, в чашке – яд!»;
3.  Если на шоколадной обертке не указано содержание какао-продуктов – это не шоколад.
.