Открытый урок МДК 05.02 Технология кондитерского производства
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
«КРАСНОДАРСКИЙ ГУМАНИТАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
РАССМОТРЕНО
на заседании кафедры
сервиса и общественного питания
Заведующий кафедры
____________Т.В.Христенко«___»__________2016 г.
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора по НМР
ГАПОУ КК КГТК
____________ Н.И.Тутынина«___»_________2016 г.
План проведения открытого урока
МДК.05.02 Технология кондитерского производства
Тема: Приготовление песочных изделий
Специальность 44.02.06 «Профессиональное обучение (по отраслям)»
1 курс, группа 08-20
Дата проведения 18.03.16.
Время проведения 13:10
Место проведения-каб №103
г. Краснодар, 2016г.
Раздел ПМ: ПМ.05 Выполнение работ по рабочей профессии 16675 Повар, 12901 Кондитер
Тема урока: Приготовление песочных изделий
Цели урока:
Обучающая: закрепить теоретические знания учащихся по приготовлению песочного теста и изделий из него; научить учащихся замесу песочного теста и приготовлению изделий из него;
Воспитательная: приучать учащихся к рациональному использованию рабочего времени, воспитывать навыки самооценки своей работы, прививать учащимся эстетические навыки при приготовлении изделий из песочного теста;
Развивающая: развитие технологического мышления и производственной ориентации при приготовлении теста и изделий из него.Обеспечить усвоение обучающимися знаний технологии приготовления песочных изделий, ознакомить с его видами и применять полученные знания и умения на практике.
Тип урока: урок выполнения комплексных работ, проверочные работы по теме «Приготовление песочного теста и изделий из него».
Методы: Самостоятельная работа учащихся.
Форма обучения: групповая.
Межпредметная связь:
1. Физиология питания (санитария и гигиена)
2. Оборудование (кондитерский цех)
3. Товароведение (свойства сырья кондитерского)
4. Производственное обучение (приготовление песочного теста и пирожных)
Оснащение урока:
Столы производственные, шкаф пекарный, весы настольные, сито, ёмкости для замеса теста, кондитерские листы, скалки, ёмкость, ложки столовые, ножи, кисточка для смазывания изделий, выемки, формы для выпекания, мешки кондитерские с насадками. Компьютеры, проектор, интерактивная доска, слайды, видеоролик, дидактический материал.
Литература:
Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»
М.А. Богданова «Оборудование на ПОП»
З.П. Матюхина «Физиология питания, санитария и гигиена»
№ п/п Структура урока Время,
мин. Деятельность преподавателя Деятельность обучающихся КМО
1. Организационная часть 5
Готовность обучающихся к уроку:
- приветствие;
- выявление отсутствующих обучающихся; Отвечают на приветствие
Рапорт дежурного о явке обучающихся на занятие
2. Вводный инструктаж:
15 Устный опрос: фронтальный опрос групп
Обучающиеся:
1. Отвечают на вопросы преподавателя, и консультантов. таблица
3. Основная часть Сообщение темы и целей урока 15 Постановка целей и задач урока:
- обучающимся показывают слайды формование песочных изделий, организация процесса приготовления песочных изделий.
- цель урока
Обучающиеся формулируют тему урока.
Обучающиеся обсуждают цель урока. Компьютер,
слайды
3.1 Актуализация знаний 3 Проблемные ситуации Обучающиеся отвечают на вопросы преподавателя.
Текущий инструктаж.
30 3.2 Показ приемов выполнения задания Самостоятельная работа учащихся.
Начальная мотивация:
- преподаватель и ведущие показывает технологию приготовления песочного теста.
Обучающиеся повторяют замес песочного теста. И формование изделий.
Обучающиеся выполняют самостоятельную работу: по технологическим картам. Компьютер,
проектор, интерактивная доска, слайд-шоу,
технологические карты
Заключительный инструктаж 12 4. Обобщение изученного материала 5
Преподаватель проводит опрос Обучающиеся отвечают на видео вопросы Компьютер,
проектор, интерактивная доска, слайд-шоу,
7 Закрепление новой темы в виде фронтального опроса:
1.Перечислите сырье для песочного теста?
2. Технология приготовления песочного теста?
3.Какие цеха должны быть в кондитерском производстве?
4. Расскажите технологию приготовления печенья песочного круглого?
5.На какое изделие наносят ножом контуры?
6.Температура выпечки листиков?
7. Какие формы используют для кекса столичного?
8. С какими продуктами нельзя хранить печенье? Обучающиеся отвечают на вопросы
5. Подведение итогов урока 8 Проведение дегустации и бракеража готовых изделий. Обучающиеся демонстрируют готовые изделия
6. Домашнее задание 2 Дает задание: повторить тему «Песочное тесто и изделия из него», составить кроссворд. Обучающиеся слушают, записывают домашнее задание
Ход урока
I. Организационная часть:
- рапорт дежурного о наличии учащихся и подготовки к занятию;
- проверка внешнего вида учащихся;
- деление группы на звенья, выбор бригадиров.
II. Вводный инструктаж:
- сообщение темы занятия;
- сообщение учебных целей и задач;
- ознакомление с ходом занятия.
Здравствуйте ребята!
Тема урока: Приготовление песочного теста и изделий из него.
Цель урока научиться замешивать формовать и проводить бракераж песочного теста и изделий. Сегодня мои помощники, которые отработали эту тему, будут замешивать тесто и курировать вас в приготовлении. Проверка готовности обучающихся к уроку проведет доктором песочным. (внешний вид, наличие формы и соответствие ее санитарным нормам и безопасным условиям труда, эстетическим нормам).
Вводный инструктаж (10 минут). Для того чтобы приступить к оформлению изделий необходимо вспомнить: приготовления песочного теста (просмотр видео по приготовлению песочного теста). Чтобы приготовить песочные изделия группа поделиться на бригады и у каждой бригады задание. Разделение группы на микрогруппы.
Чтобы приступить к работе помощники расскажут про технику безопасности.
Первый этап урока будет профессиональная разминка. Помощники задают вопрос а обучающие отвечают.
Профессиональная разминка (фронтальный опрос теоретических знаний).
Вопрос 1. Какой способ используют для разрыхления песочного теста?
Ответ: химический.
Вопрос 2. Какова роль сахара, жира, питьевой соды при изготовлении песочного теста?
Ответ: Наличие этих продуктов в тесте способствует получению рассыпчатых
изделий.
Вопрос 3. Какая температура должна быть в помещении при изготовлении песочного
теста?
Ответ: Температура помещения не должна превышать 200 С.
Вопрос 4. Как определить готовность песочного полуфабриката?
Ответ: Готовый песочный полуфабрикат должен быть светло-коричневого
цвета с золотистым оттенком.
Вопрос 5. Для чего прокалывают песочный пласт перед выпечкой?
Ответ: Песочный пласт прокалывают для того, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления.
Вопрос 6. Почему нельзя работать в кондитерском цехе без колпака и в ювелирных украшениях?
Ответ: Наличие большого количества оборудования с вращающимися деталями (миксеры, тестомесильные машины) несет опасность наматывания на эти детали длинных волос и цепочек, зацепления за кольца. Все это может привести к травме или гибели кондитера. Также волосы могут попасть в тесто, крем, что нарушает санитарные нормы.
Вопрос 7. Расскажите правила эксплуатации электромиксера.
Критерии оценок:
- Оценка «5» - при и более правильных полных ответа.
- Оценка «4» - один или два правильных полных ответа, или неполные ответы.
- Оценка «3» - небольшие дополнения к ответам других учащихся.
Проблемные ситуации: возможные дефекты, пути их устранения или предупреждения. (Ведущие раздают карточки задания).
Зав. отделением Таисия Васильевна купила песочное печенье, а оно жесткое, плотное, не рассыпчатое. В чем причина такого изделия.
Николай Евгеньевич Долгушин выпек дома песочное изделие, а оно сырое, плохо пропеченное, с подгорелостями. В чем причина?
Мясникова Оксана Васильевна при выпечки песочного изделия допустила ошибку, изделие получилось бледным. В чем причина?
Путылина Виктория Генадьевна замесила песочное тесто и при раскатке оно крошится, в чем причина?
Подведение итогов.
Показ приемов выполнения задания
После показа каждого элемента выполнения задания преподаватель контролирует формование и замес.
Ознакомление учащихся с технологическими картами.
При возникновении вопросов обучающиеся поднимают сигнальные
карты: красного цвета, если у учащихся возникают
какие-либо затруднения.
Преподаватель подходит к этому звену, помогает учащимся.
III. Текущий инструктаж.
Самостоятельная работа учащихся.
Целевые обходы рабочих мест:
1-й обход. Проверить организацию рабочих мест (оценка за 1-й обход).
2-й обход. Проверить правильность и качество выполнения приемов (оценка за 2-й обход).
3-й обход. Оказать практическую помощь учащимся.
4-й обход. Проверить правильность ведения самоконтроля.
IV. Заключительный инструктаж.
Подведение итогов работы.
Дать характеристику выполненных работ с учетом самооценки и взаимоконтроля в микрогруппах в соответствии с требованиями к качеству готовых блюд.
Отметить лучшие и слабые работы.
. Обратить внимание на допущенные ошибки и пути их предупреждения и устранения.
Объявить оценки каждого учащегося с комментированием, с учетом критериев и всех оценок выставленных в ходе вводного и текущего инструктажей. В зависимости от полученной оценки определяется уровень подготовки.
- оценка «5» - сильный уровень;
- оценка «4» - средний уровень;
- оценка «3» - слабый уровень.
Выставить оценки в журнал.
Домашнее задание.
(Дается с учетом полученного уровня подготовки учащихся).
Поблагодарить учащихся за занятие.
Карта оценки качества изделий
№ бригады
Наименование изделие
Внешний вид (баллы)
Цвет (баллы)
Структура теста (баллы)
Вкус (баллы)
Общая оценка блюда
Недостатки (описание)
Приложение
Схема приготовления песочного теста
Технологическая карта №1
Печенье «Круглое»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п Наименование сырья Количество продукта, в граммах
Мука 562 Пудра сахарная 187 Пудра ванильная 2 Масло сливочное 375 Яйца 30 Меланж для смазки 30 Выход 1000 500
Технология приготовления
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230°С.
Для приготовления крошки '/10 часть теста охлаждают, добавляют муки и протирают через редкое сито.
Требования к качеству
Печенье круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 85 шт.
Технологическая карта №2
Печенье «Листики»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п Наименование сырья Количество продукта, в граммах
1 Мука 540
2 Пудра сахарная 219
3 Пудра ванильная 4
4 Масло сливочное 328
5 Меланж 100
6 Меланж для смазки 27
7 Аммоний углекислый 1
Выход 1000
Технология приготовления
Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют постепенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пудру, после чего — муку с аммонием и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают яйцом и выпекают при 230—240°С.
Требования к качеству
Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. не менее 60-70 шт.
Технологическая карта
Печенье «лимонное» №4
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п Наименование сырья Количество продукта, в граммах
1 Мука 586
2 Сахар песок 311
3 Аммоний углекислый 1
4 Масло сливочное 165
5 Сода 1
6 Меланж 82
7 Эссенция лимонная 1
8 Мед 14
9 Молоко цельное 55
Выход 1000
Технология приготовления
Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют лимонную эссенцию, аммоний, мед и, продолжая взбивание, вводят понемногу меланж, смешанный с молоком. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тесто раскатывают пластом толщиной 5 мм и круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают лепешки, которые кладут на сухие листы и выпекают при температуре 240°С.
Требования к качеству
Печенье круглое, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом лимона и меда; в 1 кг. не менее 125 шт.
Технологическая карта №6
Кекс «Столичный» (штучный) рассчитать на 10 штук
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п Наименование сырья Количество продукта, в граммах
1 Мука 2339 2 Сахар-песок 1755 3 Масло сливочное 1754 4 Меланж 1404 5 Соль 7 6 Эссенция 7 7 Изюм 1754 8 Аммоний углекислый 7 9 Для отделки сахарная пудра 82 Выход 100шт по 75 гр. Технология приготовления
Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10—15 мин, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированной поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-215°С 25—30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству
Форма сохранена, структура теста пропечена. Вкус сладкий с вкраплениями изюма.
Технологическая карта
Кекс творожный
Кекс творожный
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п Наименование сырья Количество продукта, в граммах
1 Мука 375
2 Сахар-песок 243
3 Маргарин 217
4 Меланж 198
5 Ядра кешью сырые 99
6 Эссенция ванильная 2
7 Аммоний углекислый 1
8 Для отделки сахарная пудра 1
Выход 1000
Технология приготовления
Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и продолжают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворяют соду питьевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.
Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром. Выпекают при температуре 1б0-180.°С около 60 мин. Охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству
Форма сохранена, структура теста пропечена. Вкус сладкий с вкраплениями творога.
Вид брака Причины возникновения
Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира
Тесто не пластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливыеТемпература теста выше 20 º С; тесто замешено с растопленным маслом
Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки
Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт
Песочный полуфабрикат бледный Низкая температура выпечки
Пока происходит выпечка ведущие задают загадки:
В шубе сахарной лежат,
Тронешь - как желе дрожат.
Разноцветные, ароматные -
А лизнешь язычком, станут гладкие.
Так наешься, что не рад!
Что ж за сладость? (Мармелад)
Взбитых сливок облака,
Как воздушная река,
Вкусом покоряет мир
Пушистый сладенький... (зефир)
Резные, крученые,
С начинкою, слоеные.
Вкусно - просто объеденье!
Это что? - Это... (печенье)
Бисквитные, слоеные
Тортики печеные,
Разрезаны на части,
Чтоб кушать было слаще.
Отказаться очень сложно
Что попробовать? (Пирожные)
Бисквит, слоями сложенный,
Это вкусное... (пирожное)
Ледяная сладость -
Летом детям радость,
Тает вкусностью во рту,
Как снежинка на лету,
Устоять так сложно
От вкусного... (мороженого)
Крем-брюле и эскимо
Любят дети все давно,
Ванильное, клубничное,
С орехами, черничное -
Снежное пирожное,
Что это? (Мороженое)
Сладкие, печеные,
Глазурью золоченые,
Тульские резные,
Ажурно-расписные
Кушают Андрюши,
Маши, и Надюши,
И Максимки, и Иринки,
Разломив на половинки.
Угостят и Танечку
Ароматным... (пряничком)
Можно что-нибудь испечь
Для знакомства и для встреч,
Подружиться чтоб помог,
Сладкий испеку... (пирог)
Ягоды собрали, с сахаром смешали,
Варили-варили, в банки положили -
Вкусно! Всем на удивленье
К чаю что дают? (Варенье)
Мы на хлеб его намажем
И добавим к разным кашам.
Им мы каши не испортим -
Поговорка вторит всем.
Коль его добавим в тортик,
То получим сдобный крем. (Масло)
В день веселых именинВыпекают хлеб один,И поют все: «Выбирай,Кого любишь, …!»
(Ответ: Каравай)
Завернули эту плитку
В серебристую простынку.
Скушать плитку каждый рад.
Что же это? (Шоколад)
Какие выводы можно сделать сегодня
какой материал оказался интересным
что нового вы для себя почерпнули.
Д\З. Повторить технологию приготовления песочных изделий. Составить кроссворд по изделиям.
Приготовление песочного теста
Рецептура песочного теста
Продукты
Расход сырья, г
Мука пшеничная в/с 515Мука на подпыл 41
Сахар-песок 206
Масло сливочное 309
Меланж 72
Сода 0,5
Аммоний 0,5
Эссенция 2,1
Соль 2,1
Выход : 1000
Масло сливочное нарезать на куски, добавить сахар, взбивать венчиком до однородного состояния. В меланже растворить соль и аммоний, затем частями, чтобы масса не отсекалась, влить во взбиваемую массу, добавить эссенцию. Масса должна быть однородной, пышной, кремообразной. Общая продолжительность взбивания 20-25 минут. Муку просеять, 7% муки оставить на подпыл, а остальную смешать с содой. Муку всыпать во взбитую массу и быстро, в течение 1-2 минут, руками замесить тесто. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность, без комочков и следов непромеса. Цвет – от светло-желтого до желтого, приятный запах.
Оценочный листНазвание команды Оценка внешнего вида Профессиональная разминка Проблемные ситуации Замес и формование песочных изделий Оценка готового изделия Общий бал
Печеньки КексикиБулочки