Комплект экзаменационной контрольной работы по ПМ07 Сладкие блюда с ответами.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ
«МАСЛЯНИНСКИЙ МЕЖРАЙОННЫЙ АГРАРНЫЙ ЛИЦЕЙ»
Экзаменационная контрольная работа
по теме «Сладкие Блюда»
ПМ 07
Разработала преподаватель спецдисциплин Рыкова О.ЮМаслянино 2016г.
Экзаменационная контрольная работа
Тема – «Сладкие блюда»
I вариант
1.Для приготовления сладких блюд используют:
а) свежие фрукты б) соки в) витамины
2. В сладкие блюда добавляют:
а) сметану б) углеводы в) яйца
3. Температура подачи сладких горячих блюд:
а) 40*С б) 50*С в) 55*С
4. Для улучшения вкуса и аромата в сладкие блюда добавляют:
а) изюм б) орехи в) овощи
5. Кукурузный крахмал используют для приготовления желе:
а) яблочного б) молочного в) абрикосового
6. По предложенному набору операций укажите название блюда:
Яблоки промывают, удаляют середину, разрезают на части и варят. Отвар процеживают. Яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой. Доводят до кипения. Вводят помешивая манную крупу и варят. Охлаждают до30*С, взбивают. Разливают в формы, вазочки или креманки.
7. Дополните предложение.
Компоты приготавливают из … , … или … фруктов и ягод одного вида или их смеси.
8. Дополните предложение.
Фрукты для компота из смеси сухофруктов промывают … - … раза.
9. Для приготовления самбуков используют:
а) агароид б) крахмал в) желатин
10. Формы для киселя смазывают:
а) сиропом б) водой в) маслом
11. В зависимости от консистенции кисели делят:
а) густые б) жидкие в) средней густоты г) полужидкие
12. Дайте определение:
Желатин – это продукт полученный … .
13. Пудинг рисовый подают:
а) с соусом б) с вареньем в) с сиропом
14. Концентрат киселя разводят водой:
а) горячей б) холодной в) теплой
15. Установите соотношения (цифра соответствует букве):
Блюда по температуре подачи Наименование блюд
а) Холодные сладкие блюда

б) Горячие сладкие блюда
Самбук
Каша Гурьевска
Кисель из концентратов
Пудинг рисовый
Шарлотка с яблоками
Компот из свежих ягод
Часть БЗАДАНИЕ № 1
Используя набор продуктов, составьте технологическую схему приготовления блюда «Пудинг сухарный».
Ванильные Молоко Сахар Яйца Изюм Сливочное Абрикосовыйсухари масло соус
желток белок
взбить

1.Как приготовить соус абрикосовый?
Какие еще пудинги можно приготовить?
Перечислите требования к качеству блюда «Пудинг сухарный».
ЗАДАНИЕ № 2
Перечислите виды горячих сладких блюд.
Определите название блюда по данному набору продуктов: яблоки, сахар, мука пшеничная, яйца, молоко, сметана, сахар, соль, жир (для фритюра), рафинадная пудра.Укажите температуру подачи этого блюда.
Перечислите требования к качеству данного блюда.
Перечислите требуемый инвентарь и оборудование.
Экзаменационная контрольная работа
Тема – «Сладкие блюда»
II вариант
1.Для приготовления желированных блюд используют:
а) самбук б) агароид в) крахмал г) желатин
2. Посуда для отпуска сладких горячих блюд:
а) стаканы б) фарфоровые тарелки в) блюда
3. Температура подачи холодных сладких блюд:
а) 5*С – 7*С б) 8*С – 10*С в) 10*С – 14*С
4. К желированным блюдам относятся:
а) крем б) кисель в) компот г) самбу
5. Для приготовления киселей используют:
а) агароид б) крахмал в) желатин
6. Для приготовления компотов яблоки и груши нарезают:
а) ломтиками б) дольками в) брусочками
7. Дополните предложение.
Для улучшения вкуса в компот добавляют … … .
8.Дополните предложение.
Фрукты для компота из смеси сухофруктов промываю в … воде.
9. По предложенному набору операций укажите название блюда:
Шарики мякоти дыни и арбуза соединяют с клубникой, раскладывают в прозрачные порционные салатники, поливают соком лимона или апельсина, украшают листиками мяты.
10. Формы для шарлотки смазывают:
а) сиропом б) водой в) маслом
11. Дайте определение:
Агароид – это продукт полученный … .12. Мусс клюквенный подают:
а) с соусом б) с вареньем в) с сиропом
13. Время набухания желатина для желе:
а) 30мин б) 1час в) 2часа
14. Крахмал разводят водой:
а) горячей б) холодной в) теплой
15. Установите соотношения (цифра соответствует букве):
Блюда Наименование
а) Желированные сладкие блюда

б) Горячие сладкие блюда
Самбук
Каша Гурьевска
Кисель из концентратов
Пудинг рисовый
Шарлотка с яблоками
Компот из свежих ягод
Часть Б
ЗАДАНИЕ 1
1. Допишите схему приготовления компота из апельсинов.
Вода Сахар Апельсины
Варят сироп Первичная обработка
Цедра Кружочки

2. Как сохранить витамины при варке компота из апельсинов?
При проведении бракеража оказалось, что компот горчит. В чем причина?
Какова норма отпуска компотов из свежих фруктов?
ЗАДАНИЕ 2
Ответьте на вопросы и допишите предложения.
Какие пищевые вещества содержатся в сладких блюдах?
Какими продуктами можно повысить калорийность сладких блюд?
Чем можно улучшить вкусовые качества сладких блюд, придать им аромат?
Дайте классификацию сладких блюд.
По температуре подачи сладкие блюда подразделяются на ... с температурой подачи ... °С и ... с температурой подачи ... °С.
Ответы для контрольной работы
Тема – «Сладкие блюда».
I вариант
а), б)
а), в)
в)
а), б)
б)
Мусс яблочный
Свежих, сушеных, консервированных
3 – 4
в)
б)
а), в), г)
Вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи.
а), б)
б)
а) 1,3,6 б) 2,4,5
II вариант
б), в), г)
б),в)
в)
а),б),г)
б)
б)
Лимонную кислоту
Теплой
Салат из дыни
в)
Из красных водорослей
в)
в)
б)
а) 1,3 б) 2,4,5,6